MTODOS DE COCO Chef Jean Phillipe So as tcnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ao do calor.

Com a coco os alimentos tornam-se mais tenros e digerveis, adquirem sabor partculas e em sua maioria ficam esterilizados. A prtica dos mtodos de coco faz-se de acordo com as regras determinadas, e constituem a essncia do trabalho do cozinheiro. TIPOS Distinguem-se duas formas bsicas de cozinhas alimentos: A coco rpida ou com calor seco. A coco lenta ou com calor mido. A coco rpida ou com calor seco pede ser aplicada a todos os alimentos tenros, em cujas fibras moles so fceis penetrar o calor. Nos mtodos com calor seco, mais que o amolecimento constata-se uma troca de sabor devido coco dos sucos dos comestveis. Os mtodos clssicos de coco rpida so: Assar ao forno; Gratinar; Assar na chapa ou na grelha; Frigir e saltear; Fritar A coco lenta ou com calor mido amolece os alimentos. Nesse procedimento o vapor de gua penetra nas fibras e quebra sua consistncia. Com a aplicao de coco lenta os comestveis perdem parte do sabor e de seu valor nutritivo. Normalmente as substncias aromticas contidas nos alimentos passam para o lquido. Os mtodos de coco lenta so: Cozer em gua ou vapor; Estufar, brasear, guisar, poel. Alm das coces clssicas acima, existem os meios modernos. Os meios modernos geralmente so ultra-rpidos. Os dois mtodos mais usados atualmente so: Coco por micro-ondas; Fritura a presso. CARACTERSTICAS ESPECFICAS Os mtodos de coco escolhem-se de acordo com a propriedade dos comestveis utilizados. Assar ao forno: um mtodo de coco com calor seco. No forno os alimentos se assam mediante a aplicao de ar quente. Distinguem-se trs modalidades de assar ao forno (cada

uma para cada tipo de alimento): o Assar ao forno alimentos frescos (carnes, aves, legumes, frutas) o Fornear massas batidas (espumosas) o Fornear massas (pes, massas frescas, etc.) Assar ao forno alimentos frescos: utilizado com carnes, aves, legumes e outros produtos crus ou branqueados. O ar quente e as gorduras (caso sejam utilizadas) agem sobre o alimento formando inicialmente uma crosta sobre toda a superfcie do alimento. medida que se continua aplicando calor, este penetra at o ncleo do alimento reforando a crosta externa. O alimento estar comestvel quando o calor alcanar o centro da pea. Durante a coco o suco do alimento se clarifica e se expande por causo do calor; a crosta evita que o suco saia do alimento. Para que o alimento adquira uma cor dourada necessrio unt-lo com gordura ou comear a coco em um forno bem quente. Obs.: muito importante no furar a crosta do alimento durante a coco para que o suco no extravase. No cortar o alimento de imediato, deix-lo descansar por alguns instantes at que o suco perca a presso. Fornear massas, como as folhadas, brioche, bombas e similares: consiste em cozer o alimento em uma temperatura pr-determinado e j aquecido. Nesse procedimento pode-se ou no querer que forme a crosta no alimento. Cada massa necessita de uma temperatura determinada para cozimento. De importncia determinante nesse mtodo o vapor que se acumula dentro do forno. O vapor produz expanso e aumento de volume do alimento. Gratinar: um processo semelhante ao fornear, diferenciando-se apenas pelo fato que o calor fornecido de cima para baixo e normalmente transmitido por irradiao de um metal. Geralmente os alimentos a serem gratinados esto j quase ou totalmente cozidos. Os alimentos a gratinar podem ser distinguidos em trs modalidades de coco: - o Gratinar completo: um processo de coco no qual o alimento submetido ao calor at o seu cozimento uniforme por dentro e por fora. Os alimentos a serem feitos dessa forma devem possuir muito suco, para que ao invs de secar-se, cozinhem-se. - o Gratinar ligeiro ou tostar: consiste em obter uma crosta sobre o alimento. Os alimentos feitos dessa forma devem estar cozidos. - o Glacear ou abrilhantar: uma operao no qual se introduz o alimento por breve tempo, afim e dar-lhe brilho, os alimentos que se glaceam so recobertos de molho e manteiga derretida. Saltear ou frigir na frigideira ou na chapa: entende-se por saltear ou frigir o procedimento de cozer alimentos em gordura muito quente. Durante este procedimento, os poros dos alimentos, ao contacto com a gordura, contraem-se e se fecham de imediato,

conservando-se o suco dentro do prprio alimento. A coco demasiada e a demora no servio imediato (deixando o alimento descansar) endurecem o alimento. Assar na chapa ou na grelha: muito parecido com o assar no forno. A diferena consiste no fato de quando se assa na chapa o calor sobre o alimento deriva de ar quente (fogo direto e irradiao). A funo da gordura apenas evitar que o alimento se prenda na chapa. Fritar em banho: consiste em preparar o alimento, deixando-os nadar em grande quantidade de gordura quente. O contacto com o alimento com a gordura evita a sada do suco do prprio alimento, que fica assim recoberto de uma leve crosta. Para evitar que a gordura penetre demais no dentro do alimento. Empanam-se os alimentos que no resistiria ao contato com a gordura, tais como: carnes, aves, peixes, alimentos branqueados em gua. Existem trs mtodos de empanar um alimento que so:

o Empanar: ( vienense e milanesa) consiste em passar o alimento na farinha de trigo, ovo,

farinha de rosca e eventualmente queijo parmeso ralado. o Recobrir: ( la Orly) cobre-se com massa para fritar feita de farinha de trigo, ovos e lquido (gua, leite, vinho, cerveja, etc.). o Inglesa: empana-se com farinha de trigo, regando-o o alimento com uma mistura de leite e ovo e finalmente passando-o na farinha de po fresco. Cozer em gua: assim se chama o mtodo de coco nos qual o calor transmitido por gua quente ou vapor de gua (lembrando que a temperatura mxima nesse processo de 100c que a temperatura de ebulio da gua). Dividem-se de trs maneiras:

o Cozer ou ferver: consiste em cozinhar os alimentos at o ponto de coco mediante

aplicao direta do calor atravs de um lquido em ebulio. O calor da gua no suficientemente alto para formao de crosta no alimento e, por conseguinte a gua penetra nos poros do alimento guisando-os.

o Escalfar: os alimentos escalfados no chegam nunca a ferver, sendo que se guisam at o

ponto de ebulio, ou seja, na temperatura mais alta da gua sem chagar a ferver. A gua para escalfar geralmente so adicionados vinagre e outros condimentos ( exceo do sal), que ajudam a manter unidas as protenas e do sabor ao alimento. Se o alimento requer sal como tempero, deve ser posto na gua em pequenas quantidades, ou ento no final da coco. A arte de escalfar alimentos consiste em manter a temperatura da gua no ponto apropriado, se a gua fria demais as protenas se dissolvem e o alimento fica aguado. Se deixar ferver, as protenas se dilatam, separando-se do alimento e o mesmo se desfaz. E se deixar ferver, as protenas se dilatam, separando-se do alimento e o mesmo se desfaz. o Cozer a vapor: consiste em submeter o alimento ao vapor de gua, que penetra no alimento, de fora at o ncleo. Esse mtodo tem como caractersticas de no destruir as clulas. O calor somente derrete a gordura contida no alimento. Estufar, brasear, guisar, poler: quando a coco se realiza em duas etapas. O alimento

se cozinha no calor seco, e termina de cozinha em calor mido. Este um mtodo de coco lenta que se aplica principalmente a carnes, aves e legumes. o Estufar: o procedimento no qual se coloca muito lquido na coco. Este lquido, geralmente um fundo composto de gordura, gua e substncias aromticas, penetra no alimento e o cozinha, depois de salteado, como na coco com gua. o Brasear: consiste em cozer o alimento parcialmente num fundo e parcialmente no vapor de gua, produzido por este, depois de dourado. O braseado aplica-se especialmente a peas grandes de carne que se cozem em recipientes semi-hermticos ao forno. o Guisar: um processo misto de ferver em gua e estufar. o Poler: assim chama da forma de brasear alimentos muito tenros, os quais normalmente se preparam por um mtodo de coco rpida. Fritura presso: o processo misto de fringir em banho de gordura e cozer ao vapor. Os alimentos se cozem numa frigideira fechada. Como conseqncia o vapor de gua produzido pela coco age como transmissor de calor.

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