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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGA ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARAS

Toxicologa de alimentos ()

PRCTICA

N 03

DETERMINACION DE CIDO FTICO EN CEREALES PROFESORA ALUMNOS GRUPO : : : LAINES LAINES, Santos Edwin MIERCOLES 7-10a.m. AYACUCHO PERU 2011

I.

OBJETIVOS

1.1 Determinar la concentracin de cido ftico en cereales y derivados. 1.2 Correlacionar el contenido de cido ftico con posibles efectos txicos
I. FUNDAMENTO TERICO

2.1. CIDO FTICO El cido ftico (o fitato, cuando est en forma de sal) es una sustancia qumica que constituye el principal almacn de fsforo en muchos tejidos vegetales, especialmente en el salvado y las semillas. Se encuentra dentro de las cscaras de los frutos secos, semillas y granos, aunque la preparacin y cocinado de estos alimentos puede reducir su contenido en cido ftico. Los alimentos deben estar bien cocidos a fin de liberar el cido ftico de la fibra, de tal forma que pueda ser absorbido en el sistema gastrointestinal. Rara vez aparece en fibra soluble. Se encuentra en las legumbres, guisantes, trigo, cebada y avena. De todas las leguminosas estudiadas, es la soja la que contiene ms altos niveles de cido ftico (http://www.muydelgada.com/wiki/%C3%81cido_f%C3%adtico). El cido ftico se encuentra naturalmente en diferentes alimentos, principalmente en cereales, soya, zanahoria, etc., como un complejo de fitato-mineral-protena (Prattley, et al 1983), incluso se ha sugerido que tambin pueden formar complejos con los carbohidratos. Este compuesto decrece la unin de gastroferrina (Fe++, Fe+++), disminuyendo as la absorcin del calcio, magnesio, fsforo, zinc y molibdeno en el intestino. Se ha demostrado que el pan integral puede llegar a contener cido ftico cuando no se usan levaduras para su elaboracin, ya que estos organismos poseen fitasas que se encargan de hidrolizar a los grupos fosfato (Committee on Food Protection, 1966; Griffins y Thomas, 1981). Este compuesto puede ser determinado usando una columna intercambiadora de iones (aniones), segn lo propone Crosgrove (1980) o bien por el mtodo de Lee y Abendroth (1983) (Figura N 1). FIGURA N. O1: Mioinositol 1,2,3,4,5,6-hexafosfato o Acido Ftico

El cido ftico es el ster hexafosfrico del ciclohexanol como se observa en la Figura N 1, el cual tiene la capacidad de formar quelatos con iones divalentes como son: calcio, magnesio, zinc, cobre y fierro; as, se ha observado que un gramo de cido ftico, es capaz de secuestrar irreversiblente 1 gramo de calcio, por lo que puede estar implicado en una deficiencia mineral, cuando se consumen alimentos con alto contenido de este factor antinutricional, como sucede en algunas variedades de cereales, en donde puede estar a concentraciones de 2 a 5 g/Kg. (Oberleas, 1973) (VALLE VEGA, 2000). Los fitatos son sales del cido ftico (1, 2, 3, 4, 5, 6 hexakis mioinositol [fosfato dihidrgeno]). Los fitatos incorporan minerales tales como calcio, magnesio, hierro, zinc y magneso con lo que reducen su bionispolidad en el tracto gastrointestinal. Adems alrededor del 60% del fsforo total se encuentra en el cido ftico y los fitatos con lo que su valor nutritivo es limitado. Los niveles del cido ftico en las semillas mondadas oscilan del 0,66 al 1,38% y representan del 57 al 65% del fsforo total. Sin embargo, el cido ftico puede tener ciertos defectos beneficiosos. La capacidad del cido ftico para secuestrar el hierro indica una actividad antioxidante y de esta

forma puede estar implicado en los efectos antioxidantes de la harina de avena antes comentado (HOLLAND et al., 1988). En los ltimos aos, la divulgacin dada a los potenciales efectos beneficiosos de dietas bajas en grasas y con alto contenido de fibra, ha supuesto un fuerte empuje en el uso de leguminosas y semillas de granos en la alimentacin humana. Estos cambios en los hbitos alimentarios hacia una alimentacin rica en fibra han conducido a una mayor ingesta de fitatos en la dieta. No obstante, es importante considerar que durante el procesado de los alimentos y la ingestin, la cantidad final de cido ftico disminuye significativamente como consecuencia de su hidrlisis, enzimtica o qumica, en inositol fosfatos con un menor grado de fosforilacin (insp5 insp). Uno de los principales problemas encontrados en la interpretacin de los datos existentes sobre el cido ftico en la bibliografa es el derivado de la variabilidad de resultados asociada a la utilizacin de diferentes procedimientos analticos para su determinacin (MARTINEZ DOMINGUEZ et al., 2002). 2.2. DISTRIBUCIN, LOCALIZACIN Y CONTENIDO DE CIDO FTICO El AF se encuentra ampliamente distribuido en el reino vegetal. En la mayoria de las plantas una gran proporcin de P (80%) esta presente en forma de fitato especialmente en semillas en la que el AF se encuentra en concentraciones elevadas, de 1 a 7%. As, en las semillas de cereales, oleaginosas y leguminosas los niveles de AF son elevados y constituyen el mayor porcentaje (60 82%) del P total. En la mayora de las semillas de leguminosas el P ftico constituye aproximadamente el 80% del P total, y se localiza fundamentalmente en el cotiledn y ejes embrionarios. Estructuralmente su localizacin no es bien conocida; segn algunos autores est integrado con el cuerpo de protenas formando complejos con protenas o minerales, sin embargo otros investigadores han indicado que en judas ms del 70% del fitato se encuentra en forma solubles en agua, posiblemente combinados con protenas solubles ms que como fitina insoluble. En habas (vicia fava) los niveles de AF oscilan entre 0,71 1,15%. En la soja (Glycine max) el AF constituye el 1,5% del peso total del cotiledn, y un gramo de soja contiene aproximadamente 4mg de fitato que representan el 57% del P orgnico y el 70% del P total, este fitato se encuentra uniformemente distribuido en el cotiledn, probablemente como fitato potsico soluble. En otras semillas oleaginosas, como girasol (Helianthus annuus), cacahuete (Arachis hypogaea) y algodn (Gossypium herbaceum), el AF se encuentra en subestructuras de tipo cristaloide o globoide que al parecer no existen en la soja. En general, en las harinas de semillas oleaginosas el P ftico es el 60 77% del total, siendo los niveles de AF, muy elevados, desde 1,7%, en la harina de cacahuete hasta 4,8% en la semilla de algodn (MARTINEZ DOMINGUEZ et al., 2002). 2.3.BENEFICIOS DEL CIDO FTICO ES UNA SUSTANCIA NATURAL DE CEREALES, LEGUMBRES, FRUTOS SECOS Y SEMILLAS ENORMEMENTE BENEFICIOSA PARA EL ORGANISMO HUMANO La ingestin de cido ftico, sustancia natural de cereales, legumbres, frutos secos y semillas, es enormemente beneficiosa para el organismo humano, ya que previene la formacin de clculos renales y la aparicin de cardiopatas, diabetes y ciertos tipos de cncer como el de colon y mama. El equipo de cientficos de la Universitat de les Illes Balears, dirigido por el catedrtico Flix Grases, lleva ms de una dcada investigando las propiedades del cido ftico. Segn sus determinaciones, es una sustancia indispensable para una dieta humana sana y equilibrada. Los investigadores han comprobado que se encuentra acumulada en los lquidos biolgicos del organismo (sangre, orina y lquido intersticial). No obstante, el organismo humano no la fabrica, de manera que slo se puede adquirir a travs de la alimentacin. Las reservas de fitatos bajan a niveles casi indetectables a los 10 das de no ser ingeridos. Por este motivo es imprescindible tomar regularmente alimentos que lo contengan

como los cereales y sus derivados (sobre todo integrales), legumbres, frutos secos como la almendra, la avellana o el cacahuete, as como semillas (ssamo principalmente) (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008). 2.4. EL PESO ESPECFICO DE LOS EFECTOS BENEFICIOSOS Del cido ftico se reconoce su capacidad para unirse a ciertos minerales, restando as el aprovechamiento de los mismos. Estas mismas interacciones del cido ftico con minerales pueden ser, en algunos casos, beneficiosas. Por ejemplo, es capaz de unirse a metales txicos como el cadmio o el aluminio, que pueden producir graves problemas en el sistema nervioso, en el digestivo o incluso afectar a la fertilidad. Los fitatos hacen que los metales pesados sean eliminados por las heces sin que traspasen a la sangre desde el intestino. Tiene tambin una reconocida capacidad antioxidante, gracias a la cual previene el desarrollo de daos celulares y cncer. El exceso de hierro puede daar a las clulas, y el cido ftico tiene la cualidad de rodear al hierro e impedir que ste reaccione con el oxgeno y se formen los temidos radicales libres, causantes de enfermedades degenerativas, entre ellas diversos tipos de cncer. En el intestino grueso, la interaccin entre el cido ftico con algunos tipos de protenas puede ser beneficiosa. Concretamente reduce la actividad de enzimas bacterianas implicadas en el desarrollo del cncer de colon. Estas propiedades antitumorales tambin se basan en la capacidad de los fitatos para aumentar la actividad de las defensas conocidas como 'natural Killer' (NK) o clulas asesinas naturales, que se encargan de destruir e impedir el crecimiento de las clulas que producen tumores. Los fitatos tambin pueden actuar como agentes hipolipidmicos, que reducen el nivel de grasas como el colesterol en la sangre, minimizando el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. El cobre es un mineral necesario para el desarrollo y el mantenimiento de la integridad cardiovascular. Existe una asociacin significativa entre los niveles bajos de cobre en el organismo y el riesgo de hiperlipemia. El cido ftico ayuda a que la absorcin de cobre en el intestino sea la correcta, contribuyendo a que la cantidad ingerida de este mineral pueda llegar a los depsitos correspondientes y realizar all su labor (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008). Hasta hace pocos aos, los fitatos se han considerado de forma negativa debido a su capacidad para reducir la biodisponibilidad de minerales esenciales Una propiedad ampliamente estudiada por los cientficos de la Universitat de les Illes Balears es su accin inhibidora de la cristalizacin de sales clcicas, tales como fosfatos y oxalatos, evitando la formacin de depsitos minerales patolgicos, como por ejemplo los clculos renales (piedras en el rin) (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008). 2.5. DIFICULTADES EN LA ABSORCIN DE NUTRIENTES El cido ftico constituye la mayor reserva de fsforo de las semillas de cereales y legumbres, de las que forma parte entre un 1% y un 5%. Pese a ello, los humanos no podemos aprovechar al mximo este mineral de los alimentos, ya el aparato digestivo no contiene las sustancias necesarias (fitasas intestinales) para romper el cido ftico y liberar el fsforo que se encuentra en su interior. Desde el punto de vista nutricional, hasta hace pocos aos los fitatos se han considerado de forma negativa debido a su capacidad de formar complejos con minerales esenciales como el cinc, el hierro, magnesio y calcio, lo que hace que disminuya la biodisponibilidad de estos nutrientes tan importantes para la salud. Para la mayora de las personas, las dosis de fitatos presentes en su dieta no representan un problema, pero quienes ingieren grandes cantidades de cereales integrales deben tener en cuenta este aspecto. No obstante, los mtodos de procesado de los cereales que requieren calor (coccin de pan, arroz o pasta) destruyen casi todos los fitatos, por lo que mejora la biodisponibilidad de estos minerales (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008). 2.6. FACTORES NUTRICIONALMENTE ACTIVOS Hasta hace pocos aos, el cido ftico y otros compuestos (polifenoles, alcaloides, lectinas o saponinas, entre otros) se han considerado componentes naturales de algunos alimentos

vegetales que obstaculizan el aprovechamiento nutricional y que producen efectos fisiolgicos y bioqumicos adversos, pudiendo llegar a ser txicos en algunos casos. Sin embargo, los datos obtenidos en multitud de estudios recientes apoyan la idea de que, en proporciones adecuadas, pueden tener un papel beneficioso para la salud. Actualmente son considerados compuestos activos capaces de ejercer un efecto biolgico, ya sea en el propio intestino o fuera del mismo, una vez absorbidos. De hecho, se les reconoce como prebiticos, protectores del sistema circulatorio, reductores de la presin sangunea, reguladores de la glucemia y la colesterolemia, anticancergenos o mejoradores de la respuesta inmune. Por estos motivos, actualmente se les denomina factores nutricionalmente activos (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008). 2.7. DESVENTAJAS DE ACIDO FITICO El cido ftico es un fuerte quelante de importantes minerales como el calcio, magnesio, hierro y zinc, por lo que puede contribuir a deficiencias de estos minerales en personas cuyas dietas no son compensadas. Tambin acta como un cido, quelando a la vitamina niacina, que es bsica, pudiendo causar la enfermedad conocida como pelagra. Para las personas con una ingesta baja de minerales esenciales, especialmente los jvenes y nios de pases en desarrollo, este efecto puede ser indeseable. Los lactobacilos probiticos, y otras especies de la microflora digestiva, son una fuente importante de la enzima fitasa, que cataliza la liberacin de fosfato y libera los minerales unidos al fitato, mejorando as su absorcin intestinal. El cido ftico tambin se usa como aditivo alimentario, concretamente como conservante (con el nmero E391) (http://www.muydelgada.com/wiki/%C3%81cido_f%C3%adtico). La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes de la harina de trigo: CUADRO N. 01: La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de harina de trigo Nutriente Acido fitco Grasas saturadas Adenina Agua Alcohol Cafena Caloras Carbohidratos Colesterol Fibra insoluble Fibra soluble Cantidad 0 g. 0,16 g. 0 mg. 14,10 g. 0 g. 0 mg. 341 kcal. 70,60 g. 0 mg. 2,30 g. 2,01 g. Nutriente Fosfocolina Grasas monoinsaturadas Grasas poliinsaturadas Guanina Licopeno Grasa Lutena Protenas Purinas Quercetina Teobromina Cantidad 10,40 mg. 0,13 g. 0,51 g. 0 mg. 0 ug. 1,20 g. 0 ug. 9,86 g. 0 mg. 0 mg. 0 mg.

Fibra

4,28 g.

Zeaxantina

0 ug.

Fuente: (http://alimentos.org.es/nutrientes-harina-trigo). CUADRO N. 02: FUENTES ALIMENTICIAS DE ACIDO FITICO Alimento Tofu Semilla de lino Harina de avena Harina de soja Soja Maz Cacahuetes Frjoles Centeno Salvado de avena Harina de trigo Trigo Avena Cebada Pan de entero Arroz pulido [% seco] 1.46 2.15 0.89 1.24 1.00 0.75 1.05 0.89 0.54 0.60 0.25 0.39 0.42 0.38 trigo 0.43 0.14 mnimo [% mximo seco] 2.90 2.78 2.40 2.25 2.22 2.22 1.76 1.57 1.46 1.42 1.37 1.35 1.16 1.16 1.05 0.60

Fuente. (http://www.muydelgada.com/wiki/%C3%81cido_f%C3%adtico). 2.8. ANALISIS DEL VIGOR Y DE LAS RESERVAS EN GRANOS DE DOS CULTIVARES DE TRIGO El cido ftico se puede encontrar en algunas semillas como ajonjol, trigo, arroz, avena, sorgo, cebada, etc. Su presencia puede provocar deficiencias de fsforo en mono gstricos por ligar y formar fitatos indigeribles que hacen indisponible ese elemento; afecta tambin la disponibilidad de calcio, magnesio o el fierro con los que forma el complejo fitina. Evaluacin de las reservas: la siguiente tabla muestra Promedios de los valores de distintas reservas en los granos de trigo con sus desvos estndar (entre parntesis). Letras diferentes dentro de cada columna indican diferencias significativas (= 0,05).Las determinaciones se realizaron sobre 3 repeticiones. CUADRO N. 03: reservas de diferentes tipos de trigos

6.1.

Fuente. (Http://alimentos.org.es/nutrientes-harina-trigo). En los granos de trigo, una alta proporcin del fsforo se encuentra asociado al cido ftico (cido mioinositol hexafosfrico), que es un compuesto considerado como antinutriente para el hombre y otros monogstricos. La mayor parte del potasio, calcio y magnesio se encuentran formando con el mismo una mezcla de sales (fitatos). Es debido, en parte, a la alta insolubilidad de estas sales a ph biolgicos lo que hace que tanto el fsforo como otros cationes, includos tambin el hierro y el zinc, no estn disponibles para su absorcin en los mono gstricos (Martnez Dominguez et al, 2002). Por tanto, una seleccin orientada a la obtencin de granos con un reducido contenido de este antinutriente podra acarrear una disminucin en las reservas minerales de los granos, con efectos colaterales negativos sobre el vigor de las plntulas. En las bsqueda de variabilidad en la concentracin de fsforo y fitatos en granos de trigo se identificaron dos cultivares utilizados en nuestro pas que difieren en estas variables (Lzaro et al, 2008). En el presente trabajo se analiza en estos dos cultivares de trigo las diferencias en y las relaciones entre las caractersticas de la germinacin (poder germinativo, vigor) y reservas minerales seminales por separado para dos tamaos de grano. I. 3. 1 3.2 MATERIALES Y METODOLOGA MATERIALES Y REACTIVOS Materia Prima: harina de cereales Matraz con tapa de 250 ml Pipetas de 1, 5, 10 y 50 ml Papel de filtro Fiola de 100 ml y de 1 litro g/1000 ml) Agitador magntico Hcl concentrado Na2SO4 METODOLOGA Colocar en un matraz con tapn 4 a 15 g de muestra, 40 ml de una solucin que contiene 34 ml de hcl concentrado y 50 g de Na2SO4 por litro. Agitar el matraz fuertemente durante 90 minutos. Luego dejar sedimentar - Sal de Mohr - Persulfato amnico - cido sulfasaliclico al 20 % - Glicina DTA-Na2 0,01M (3.7214

- Perxido de oxgeno - Agua destilada

Colocar 20 ml del sobrenadante en una fiola de 1000 ml. Agregar 20 ml de la solucin de hcl y Na2SO4 20 ml de la siguiente solucin: 7,8432 g de sal de Mohr en agua y 14 ml de hcl concentrado. Oxidar la solucin anterior agregando H2O2 en caliente y posteriormente una punta de esptula de persulfato amnico Enfriar la mezcla y llevar a 10000 ml con agua destilada. Agregar 20 ml de cido sulfosaliclico al 20%. Cerrar con tapn atravesado por un tubo de vidrio. Calentar en bao de agua hirviente por 15 minutos. Enfriar el frasco con chorro de agua y comprobar la presencia de precipitado blanco de fitato frrico. Tomar 20 ml de sobrenadante lmpido y completar a 200 ml con agua en un vaso. Aadir 0,75 g de glicina para llevar a ph 2,5. Calentar a 70c Titular en caliente y con agitador magntico el exceso de Fe III con EDTA- Na 2 0,01M (3,2714 g/1000 ml) hasta viraje del color rojo-marrn a amarillo claro. RESULTADOS Y DISCUSIN FIGURA N. O1: resultados de la practica.

I.

En la imagen N 2, se observa que la solucin preparada al ser calentada en bao mara forma un precipitado blanco que viene a ser el fitato frrico, esto indica que la harina de trigo analizada contiene cido ftico CLCULOS el % de cido ftico utilizando la siguiente frmula : % cido Ftico = 0.66 (30-v)/P Donde: v = ml de EDTA- Na2 0,01M gastado P= Peso de muestra en gramos %Acido fitico=0,66*(30-v)P %Acido fitico=0,66*(30-14,5)10,0084

%Acido fitico =1,0221414 II. DISCUSIONES

Segn HTTP://WWW.MUYDELGADA.COM/WIKI/%C3%81CIDO_F%C3%ADTICO, el % de acido fitico en diferentes alimentos varan como se muestra en cuadro 02, pero de harina de trigo en el mismo cuadro el % mximo de acido fitico es de 1,37, minimo es de 0,25% respectivamente; con lo cuala la practica realizada concuerda porque esta en ese rango de % que es de 1,022. Tambin de trigo menciona un maximo de 1,35 y minimo de 0,39 con lo cual tambin concuerda los resultados de la practica realizada. Segn HTTP://ALIMENTOS.ORG.ES/NUTRIENTES-HARINA-TRIGO; mencionado en el cuadro 03 el contenido de acido fitico varia de acuerdo a variedad de trigo Segn MARTINEZ DOMINGUEZ et al., (2002) en las harinas de semillas oleaginosas el fsforo ftico es el 60 77% del total, siendo los niveles de cido ftico muy elevados desde 1,7%, mientras que HOLLAND et al., (1988) indica que los niveles del cido ftico en las semillas mondadas oscilan del 0,66 al 1,38% y representan del 57 al 65% del fsforo total. El resultado obtenido se encuentra prximo a los valores tericos reportados por los diferentes autores. Por lo tanto queda demostrado el contenido de cido ftico en la harina de trigo analizada. En los ltimos aos, la divulgacin dada a los potenciales efectos beneficiosos de dietas bajas en grasas y con alto contenido de fibra, ha supuesto un fuerte empuje en el uso de leguminosas y semillas de granos en la alimentacin humana. Estos cambios en los hbitos alimentarios hacia una alimentacin rica en fibra han conducido a una mayor ingesta de fitatos en la dieta. No obstante, es importante considerar que durante el procesado de los alimentos y la ingestin, la cantidad final de cido ftico disminuye significativamente como consecuencia de su hidrlisis, enzimtica o qumica, en inositol fosfatos con un menor grado de fosforilacin (insp5 insp) (MARTINEZ DOMINGUEZ et al., 2002). I. CONCLUSIONES

Se determin la concentracin de cido fitico en harina de trigo procedente del mercado, la misma que result con un contenido de 1,022% de cido ftico. Se logr apreciar que el consumo excesivo de alimentos que contengan alto contenido de fibra conduce a la ingesta de cido ftico, sin embargo el consumo regular de ello puede favorecer a contrarrestar el cncer y problemas cardiovasculares. I. BIBLIOGRAFA 6.1.MARTINEZ D., IBAEZ G. Y RINCON L. (2002). VICTORIA L., (2002).cido ftico aspectos nutricionales e implicaciones analticas, vol 52 N 3. Universidad de Crdoba, Espaa. 6.2. VALLE VEGA, PEDRO. Instituto Nacional de Salud Publica, Centro Nacional de Salud Ambiental. Mxico, D.F. 2000. 6.3.Http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/01/28/174102.php 6.4.Http://alimentos.org.es/nutrientes-harina-trigo 6.5.Http://www.muydelgada.com/wiki/%C3%81cido_f%C3%adtico/