DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE QUESO DE CHANCHO

Diagrama de operaciones de proceso para la elaboracin del queso de chancho

Diagrama de operaciones de procesos de la elaboracin de Queso de chancho

Lonja

Cabeza de chancho

Limpiado

Curado

1er Cosido

Deshuesado-Cortado

Insumos

Mezclado

Embutido-prensado

2do cocido

Enfriado

Refrigerado

10 Funcin Numero 8 2 0
Total

Desmoldado

QUESO DE CHANCHO

10

Fuente: Elaboracin propia

3.3.1 Descripcin del proceso de elaboracin del queso de chancho

A) Lavado y retoque de las cabezas Las cabezas son lavadas y se eliminan restos de cerdas (pelos) con la ayuda de un soplete o quemador. B) Inyectado-curado Con la ayuda de un inyector se inyecta la cabeza con la salmuera ya preparada, el porcentaje de inyeccin debe ser del 15 al 20 % (es decir, si tuviramos 10 kg. de cabezas se inyectaran hasta un peso de 11.5-12 kg de cabezas inyectadas), y despus se dejan sumergidas en el resto de salmuera.se llevan a refrigeracin durante 12-24 horas aproximadamente. Es importante que la salmuera cubra la totalidad de las cabezas, por lo cual se sugiere que se busque el envase adecuado para tal fin. C) Primera coccin Las cabezas ya curada se cocinan con agua a temperatura de ebullicin y con hojas de laurel y ans para otorgarles un sabor apropiado. El tiempo de coccin varia de 1.52.5 horas, para as poder obtener una fcil separacin de los tejidos adheridos a los huesos. D) Deshuesado-trozado Se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de cerdo y se cortan en cubos de aproximadamente 2.5 cm. teniendo cuidado de eliminar los ojos y los sesos. E) Mezclado Los trozos de carne anteriormente obtenidos son mezclados homogneamente con la lonja previamente escaldad y molida y con los dems insumos, previamente dosificados. F) Prensado La masa crnica obtenida se embute en moldes de plstico (mangas) y se llevan a prensar. G) Segunda coccin Los embutidos ya prensados se someten a una segunda coccin con la finalidad de unir los trozos condimentados. Esta coccin se realiza por 15-20 minutos. H) Enfriado Luego de la coccin se enfran rpidamente sumergindolos completamente en agua fra hasta que la temperatura interna llegue a 30 c y se deja 12 horas en refrigeracin, para su posterior desmoldado y comercializacin.