CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I HOJALDRE Marco Terico Formula: masa exponencial compuesta por vueltas simples o de tres

s pliegues (VS) o vueltas dobles o de cuatro pliegues (VD). El total de pliegues debe dar como resultado 16 vueltas mnimas o 18 vueltas mximo. Se pueden combinar los tipos de vueltas Tcnica: consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de materia grasa (llamada empaste). El conjunto recibe el nombre de pastn o pastn de hojaldre. ndice de calidad: su buena calidad se distingue por: Su friabilidad, obtenida por un buen plegado de la masa. Su ligereza, determinada por una correcta coccin en el horno. Su sabor delicado, conferido por el uso de una excelente materia grasa.

Nombre de la receta: Hojaldre francs o clsico cantidad 150grs. 250 grs. 100 grs. 2 grs. 100/150 CC. unidad ingredientes Empaste Manteca Amasijo Harina Manteca Sal Agua Vinagre blanco observaciones Margarina (Opcional)

Margarina (Opcional) Temperatura ambiente. Gotas

Procedimiento Amasijo 1. Mezclar harina, sal y manteca y formar un arenado, unirlo con el agua y el vinagre. 2. Amasar hasta formar un bollo liso y homogneo, solo tener la precaucin de no amasarlo demasiado. 3. Dejar en descansar por 30 minutos cubierto con film en fro o en lugar fresco. Empaste 1. Trabajar la materia grasa dndole forma cuadrada o rectangular, reservar en fro. Armado 1. Extender el amasijo en forma de cruz. Colocar el empaste en el centro y cubrir con los extremos de la pasta formando un sobre. 2. Estirar el pastn cuidadosamente hasta obtener un grosor de 1 cm de espesor. 3. Realizar la primera vuelta simple (VS) y dejar reposar en fro 40 minutos aproximados. (Esta opcin se repetir contando la primera vuelta, 6 veces con sus respectivos descansos en fro). 4. Tambin se puede optar por realizar una vuelta doble (VD) y dejar reposar en fro de 40 minutos aproximados. (Esta opcin se repetir contando la primera vuelta, 4 veces con sus respectivos descansos en fro). 5. Mientras la masa descansa en fro, se prepararan placas de horno, se pueden humedecer con agua o pincelar con manteca, a continuacin se cortarn las piezas necesarias, con mucho cuidado y siguiendo las indicaciones del docente. Las placas armadas se llevarn nuevamente al fro por espacio de 15/20 minutos. Encender el horno y calentarlo a una temperatura de 200/ 220 C. 6. Todos los productos se cocinarn al principio a esta temperatura, cuando tomen apenas un color tostado, formen piso y desarrollen el volumen, se bajar la temperatura a 180 C. para secar bien el producto, el tiempo de coccin depender del tamao de la misma.

CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I Nombre de la receta: Hojaldre invertido, inverso o brasilero cantidad 375 grs. 180 grs. 250 grs. 75/100 CC. 3 grs. unidad ingredientes Empaste Manteca Harina Amasijo Harina Agua Sal Vinagre blanco observaciones Margarina (opcional)

Temperatura ambiente. Gotas.

Procedimiento Amasijo 1. Armar una corona de harina cernida con sal, agregar en el interior el agua y el vinagre. 2. Formar una masa homognea, amasarla poco para no generar elasticidad y dejarla descansar de 30 minutos cubierto con film en fro. Empaste 1. Trabajar la materia grasa con la harina para darle cuerpo, dejar en reposo. Armado Explicado por el docente ya que es mas complejo que el hojaldre francs . En este hojaldre el empaste envuelve al amasijo, este factor lo convierte en un hojaldre de manipulacin ms delicada que da como resultado una pasta menos voluminosa pero con una mayor facilidad para deshacerse al momento de consumo.