Ana Sofia Rodrigues Dora Pereira Eunice Limas Rita Santos

Histria da Alimentao

Histria da Alimentao

Caadores ferozes ou ladres de carcaas?

Alimentao vegetal Alimentao carnvora

Recuo das florestas Expanso das savanas abertas Desenvolvimento: da comunicao

caa

das faculdades intelectuais da diviso sexual das actividades do grupo da colaborao entre indivduos e sexos

Histria da Alimentao

Paleoltico Inferior

CAA

Paleoltico Superior

comea a adquirir importncia

Paleoltico Mdio

especializada

ocasional diversificada

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Descoberto h 500 000 anos Domesticou a alimentao: Plantas txicas quando cruas so comestveis quando cozinhadas Grande apreo por carne cozinhada Favorece o comensalismo

Histria da Alimentao

Mesoltico e uma alimentao diversificada:

Condies climatricas Predominncia de florestas

Nova fauna

Explorados a partir do mesmo local

Histria da Alimentao

Sedentarismo Agricultura Criao de animais

Neoltico: revoluo no Prximo e

Mdio Oriente
SEDENTARIZAO

Agricultura

Propagao de epidemias

Criao de animais

Utilizao exagerada de papas e cereais

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Carncias Deficincias vitamnicas

Reduo da esperana de vida no momento de nascimento

Diversidade de opes alimentares

Manifestao de preferncias alimentares

Origem da cozinha Importncia dos banquetes A partilha de alimentos e bebidas serve como registo de contractos: Venda e aluguer de bens Casamentos Homenagem do rei
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Surgimento de tabernas

A sade e a longevidade dependiam dos prazeres da mesa Um bom comilo s podia estar de boa sade O homem que tem o ventre vazio um potencial acusador Um pobre pode transformar-se num inimigo, um homem que vive na necessidade pode transformar-se num rebelde. Acalma-se uma multido em revolta com comida; quando a multido est em fria, deve ser guiada at ao celeiro.
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No poupar os alimentos para os defuntos Ex: tmulo de uma mulher da II dinastia com uma refeio base de: papas de cereais pequenos pes de cevada queijo peixe cozido sem cabea 2 rins de carneiro cozido As fontes escritas e figurativas revelam uma alimentao variada e equilibrada em protenas e vegetais, provenientes de: Agricultura Criao de gado
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Pesca Caa

Figos Tmaras Trigo Cevada Espelta Cerveja Frutos da perseia Nozes Melancia Melo Jujuba Cebolas Alhos Pepinos Tremoos Gro-de-bico Ervilhas
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Beldroega Aipo Salsa brava Ltus Alfarrobas Mel

Sal

Porco Bovinos Caprinos

Leite Queijo Manteiga

Sargos Gansos Patos Codornizes Pombos Pelicanos

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Tilpias Carpas Enguias Barbos Peixe-gato

3 refeies por dia: pequeno almoo, almoo e jantar Comiam sem talheres, com os dedos Acocorava-se sob esteiras ou almofadas diante de uma mesa pequena e baixa Mais tarde, os indivduos de categoria mais elevada passam a sentar-se em cadeiras diante de mesas altas

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Egipto

Cana Terra que mana leite e mel

Leite Mel Cevada Trigo Vinha Azeite

Roms Figos Uvas

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Regras alimentares:
h animais puros e impuros no comer porco no comer rpteis no comer toupeira, rato, tartaruga, lagarto, salamandra, escolopendra e camaleo no comer gaivota, alcatraz, cisne, pelicano, gara e a avestruz no cozinhar os animais no leite das suas progenitoras o animal s poder ser consumido se no apresentar nenhum defeito fsico no comer sangue porque ele o smbolo da vida comer carne s era possvel respeitando 2 obrigaes: realizar um sacrifcio, e derramar o sangue sob o altar
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1. Civilizao Grega 2. Civilizao Romana

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A alimentao como forma de alcanar o equilbrio corporal e intelectual Meio mais eficaz de combater a doena Hipcrates mdico de Cs A alimentao o meio de nutrir e endurecer os homens para a guerra; mas em tempo de paz necessrio reconhecer o deleite de uma boa mesa.
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comedores de cevada

maza Para os gregos, o po o smbolo da civilizao, da distino entre o homem e o animal, entre o homem civilizado e o brbaro

Produto integralmente cultural O consumo destes produtos o sinal distintivo de uma civilizao que no se baseia nos recursos naturais, mas que capaz de fabricar os seus prprios recursos; capaz de criar com a agricultura e a criao de gado as suas prprias plantas e os seus prprios animais.

Vinho

Azeite

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Civilizao sacrificial Trigo Milho-pano Gro-de-bico Favas Lentilhas Cebolas Alho

Co
Javali Veado Lebre Raposa Porco espinho

ovelha

leite l

Boi o companheiro do homem

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Apreciadores de peixe Atum Enguias Salmonetes Pregados Polvos Douradas Pargos Tremelgas Congros Qualquer refeio, por mais modesta que fosse, tinha que ser regada com um bom vinho tinto Pombo Perdiz Galo Ganso Rola

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Alimentos produzidos nos campos

cidades

Vendidos no mercado

camponeses

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Banquete

Dever cvico Coerncia real comunidade Fazia-se em 2 tempos Distingue brbaros, semi-brbaros e civilizados

Como que comiam? Reclinados em divs O corpo repousava sobre mantas O cotovelo suportado por uma almofada Tinham mesas amovveis Atiravam os restos para o cho O servio era assegurado por escravos
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Esquecimento da guerra

Hospitalidade grega

Procisso bquica

Poesia

Jogo Regras SYMPOSIUM Prticas erticas Decises

Funo paidutica

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A Grcia Antiga est na origem de 4 contributos fundamentais para a cozinha:

criao e o frequentar habitual do mercado estatuto especial atribudo ao cozinheiro a frugalidade inmeras receitas para a posteridade

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Sc.V a.C. Sc.V d.C.

FRUGES: Frutos e legumes
(hortas, vinhas e pomares)

frutos secos legumes verdes

Cereais e leguminosas
(campos lavrados aura)

TRIGO

ALIMENTOS

PECUDES: Animais do ar (aves) Animais da gua (peixes) Animais da terra

Animais criados para o sacrifcio Animais de caa

OS FRUGES CONTROEM O CORPO; OS PECUDES PURGAM-NO

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Sc.V a.C. Sc.V d.C.

FRUGES
FRUTOS:
Nozes Figos Amndoas Avels Pinhes Castanhas Azeitonas Frutos silvestres
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LEGUMES:
Couves Saladas Ervas Rbanos Nabos Cenouras Alho Cebola

CEREAIS:

TRIGO
Papas Bolos Po

Sc.V a.C. Sc.V d.C.

PECUDES
Aves:
Galinhas Gansos Pombos Paves

Rebanhos domsticos:
Sunos Ovinos Bovinos

Peixes:
Enguias Moreira

Caa:
Javali Lebre

Peixes de gua salgada Ostras Bivalves Caracis

CULTURA SACRIFICIAL
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Sc.V a.C. Sc.V d.C.

Refeio habitual do romano Come-se sem cerimnia, em qualquer lugar Come-se o estritamente necessrio para restaurar as foras: po azeitonas salada legumes cozidos temperados com azeite vinho figos

PRANDIUM

uma festa; sempre uma ocasio especial

CENA

Local de consumo de carne sacrificada por excelncia A ementa constituda por 3 servios: Gusttio Cena propriamente dita Secundae mensae

O Prandium a refeio que alimenta; A Cena a refeio que delicia

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Sc.V a.C. Sc.V d.C.

Ientaculum (pequeno almoo) Prandium (almoo) Cena (jantar)

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Sc.V a.C. Sc.V d.C.

Diz-me o que comes dir-te-ei o que s

Classe alta
Soldados Soldados Classe alta
Alimentao abundante pelo senhor Alimentaovariada regulare assegurada Alimentao fornecida pelo Estado Acesso limitado carne Consumo abundante de carne (incluindo a de caa) Recebiam o vinho, frutos e outros alimentos, Soldados O po era um alimento caracterstico do soldado Alimentao rica em produtos hortcolas pelos trabalhos que faziam Consumo de peixe, ostras e bivalves Bebiam a Posca: gua acidulada com vinagre Raramente tinham acesso carne O po era feito em casa

Camponeses Camponeses

Camponeses

Escravos Escravos
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Escravos

Sc.V a.C. Sc.V d.C.

Po Vinho Azeite

ALIMENTAO MEDITERRNICA A Diettica romana aconselhava:

ALIMENTAO VARIADA, MODERADA E INDIVIDUALIZADA (idade, sexo, actividade fsica) ALIMENTAO ADEQUADA ESTAO DO ANO DIETA COMO FORMA DE PREVENIR A DOENA
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Sc.IV Sc.VI

Praticavam uma economia silvo-pastoril Alimentao acentuadamente carnvora Os cereais eram cultivados essencialmente para a extraco da cervoise carne adicionavam ocasionalmente, em pequenas quantidades: leite (de burra) frutos silvestres

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Alta Idade Mdia Baixa Idade Mdia

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Europa crist: Sc.VI Sc.IX Sociedade feudal: Sc.IX Sc.XII

Economia silvo-pastoril

Explorao agrcola

ALIMENTAO VARIADA

PRODUTOS OBTIDOS A PARTIR DA NATUREZA Frutos silvestres Caa Gado criado nas clareiras dos bosques Peixe

PRODUTOS DA AGRICULTURA Cereais Leguminosas Legumes

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Europa crist: Sc.VI Sc.IX Sociedade feudal: Sc.IX Sc.XII

A CARNE
Carne de Porco Carne de Carneiro CAA

OS LACTICNIOS
Ovelha Queijo Cabra

Leite Caldos nutritivos (sopas) Assada

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Europa crist: Sc.VI Sc.IX Sociedade feudal: Sc.IX Sc.XII

A PESCA
Consumo de peixe de guas doces
Esturjo Enguia Truta Lcio Tenca Lampreia Barbo Carpa
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Europa crist: Sc.VI Sc.IX Sociedade feudal: Sc.IX Sc.XII

AS LEGUMINOSAS OS CEREAIS
Centeio Aveia Cevada Espelta Milho-mido Sorgo Fava Feijo Gro-de-bico Chcharo Ervilha

OS LEGUMES
Nabo Couves Cebola Alho-porro Alface Chicria Endvia Adelga Cenouras Pastinagas Funcho Rabanetes Plantas aromticas

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Europa crist: Sc.VI Sc.IX Sociedade feudal: Sc.IX Sc.XII

O VINHO O PO
Preparado a partir de farinha de leguminosas Era cozido debaixo de cinzas ou sobre placas de barro Era comido mergulhado em gua, vinho ou caldo

Bebida muito apreciada e de consumo quotidiano

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Europa crist: Sc.VI Sc.IX Sociedade feudal: Sc.IX Sc.XII

A Hierarquia da Alimentao
ARISTOCRACIA GUERREIRA
Alimento principal: CARNE (CAA) Preparao da carne: ASSADA ou GRELHADA Comiam MUITO

ARISTOCRACIA GUERREIRA

Alimentos principais: LEGUMES, LEGUMINOSAS, CEREAIS

CAMPONESES

Preparao da carne: COZIDA (caldos) CLERO Comiam POUCO Sopas ou pulmentaria sem ou com carne

CLERO

Po branco de trigo

Pratos de peixe, por vezes muito requintados Carne (em situao de doena)

CAMPONESES

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Europa crist: Sc.VI Sc.IX Sociedade feudal: Sc.IX Sc.XII

Troca de presentes Negociaes de paz Laos de aliana Papel do anfitrio

O requinte no importante

Convivium

Reciprocidade dos convites

Vrios dias Conviva Distraces mundanas

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Europa crist: Sc.VI Sc.IX Sociedade feudal: Sc.IX Sc.XII

Anfitrio: o Senhor Convidados: vassalos e servos

Objectivo: prestar vassalagem

Distraces

Festa corts corts Festa

O valor do requinte

Troca de presentes

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Sc.VII Sc.XV

O modelo alimentar rabe

Carne de porco Bebidas alcolicas Lacticnios Tmaras Carnes gordas e tenras Bossa de camelo Sabor agridoce Especiarias
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CARNEIRO

Sc.VII Sc.XV

Tcnicas de conservao e preparao dos alimentos

CEREAIS CARNE FRUTOS PEIXE LEITE Armazenados e enterrados em silos Secagem Salga Manteiga e queijo

MATRIAS GORDAS
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CARNE FRITA

Sc.VII Sc.XV

Que trouxeram de novo ?

Cana-de-acar Arroz Espinafres Beringela Melancia Damasco Limo Laranja-azeda (toranja) ALFACE Bolos Massas Maapo Frutas cristalizadas ESPECIARIAS ALCACHOFRA CHALOTA

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Histria da Alimentao

 Demogrfico (sc. X-XI)

 N de bocas a alimentar

Extenso das culturas em prejuzo das terras incultas e inerente sistema agro-silvopastoril

Condies climatricas favorveis cultura dos cereais Desenvolvimento das tcnicas e equipamentos agrcolas  Presso exercida pelos senhores feudais
Histria da Alimentao

Progressiva explorao agrcola

Aumenta a diferenciao entre a alimentao camponesa e aristocrtica

ca m

po

Consumo de cereais, legumes e leguminosas

 Consumo de carne
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Quantidades crescentes de excedentes

Os senhores reservam para si os melhores produtos e vendem os restantes nas cidades

As cidades crescem como mercados principais Aqui, os senhores adquirem: alimentos que as suas terras no produzem

produtos de luxo

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1005-1006 1032-1033 1195-1997 1224-1226 1315-1317 1346-1347 Crise de fome nas costas atlnticas Crise de fome que afecta todo o continente Peste Negra Lepra, erisipelia gangrenosa, infeces e doenas causadas por carncias

1348

Recuperao da economia silvo-pastoril Histria da Alimentao

consumo de carne

 Produo e

Rural/Camponeses

Urbana/Classes privilegiadas

Economia de subsistncia Preparao exclusivamente domstica da alimentao

Economia de mercado Recurso aos ofcios especializados da alimentao caractersticos dos meios urbanos

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Rural/Camponeses
consumo de cereais na forma de: po escuro, papas, sopas e biscoitos castanha (substituto dos cereais em tempos de crise) legumes e leguminosas (alimento essencial) vinho e gua-p carne (de animais mais velhos e de menor valor, porco salgado)

Urbana/Classes privilegiadas
legumes e leguminosas (alimento complementar) frutos azeite (em substituio de gorduras animais na Europa Meridional) vinhos (com maior teor de lcool,vinhos doces, etc...) carne (de animais jovens, de aves e de caa) Ovos Leite e queijo Peixe

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Histria da Alimentao

A nvel rural quase no podemos admitir a existncia de uma gastronomia: pratos muito montonos pouco condimentados pouco elaborados

Na cultura gastronmica das classes abastadas destacam-se: sabores fortes das especiarias

sabor agridoce

utilizao da manteiga
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Toda a manipulao dos alimentos visa torn-los mais apetitosos, agradveis ao paladar e mais digestos. em funo das suas caractersticas fsicas quente/frio seco/hmido grosseiro/subtil que se determina a melhor maneira de cozinhar os alimentos
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 um alimento mais deleitvel melhor para a digesto por ser comido com prazer modificando o sabor do alimento modifica-se tambm a sua natureza tudo o que alimenta tem de ter um pouco de sabor doce, sendo moderadamente quente as especiarias e outros condimentos acres eram diludos em lquidos cidos e estes, por sua vez, corrigidos com acar

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 a preparao dos alimentos pode corresponder s exigncias do equilbrio nutricional

A cultura medieval coloca essas exigncias, no como dependentes de cada pessoa, mas sim da classe social em causa.
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as boas maneiras mesa na corte e na cidade (banquetes) o convvio e as musicas criadas para acompanhar os banquetes fixa)

a forma de pr a mesa (mvel

as louas e talheres (garfo) / materiais de que so feitos a higiene entre os que servem e os que so servidos
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Da cristandade Ocidental Europa dos estados (Sc. XVI-XVIII)

Especiarias ( sc. XV) Acar Cacau Caf Ch Arroz Sc. XVI - XVIII Batata Tomate Bacalhau Feijo Pimento
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Frutos tropicais Oleaginosas tropicais

Sc. XIX

Alterao na escolha de alimentos:

Aumento do consumo de legumes - alcachofras espargos Regresso dos farinceos; Alterao do tipo de carnes consumidas; Diminuio do consumo de porco; Abdicao do consumo de mamferos marinhos; Valorizao das peas de carne consumidas;

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Alterao na preparao de alimentos:

Diminuio do consumo de condimentos de gosto forte, como especiarias e cidos; Aumento do consumo de condimentos gordos, mais discretos; Alterao da utilizao do acar; Nova atitude perante os sabores doces; Consumo de legumes conservados em sal;

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Da diettica gastronomia:
O sc. XVI e o incio do sc. XVII so marcados pelo reforo do poder mdico sobre as prticas alimentares;
Se o Homem saudvel, todas as coisas que tm para ele melhor sabor alimentam melhor Simpatias Temperamento consumidor Gostos Antipatias

Transgresses dietticas
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Gastronomia

poca contempornea (XIX-XX)

Indstrias alimentares Desaparecimento de cozinheiras burguesas

Revoluo industrial

Aumento demogrfico Aumento da populao urbana Trabalho feminino fora do lar Revoluo dos transportes

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Alterao na escolha de alimentos:

Aumento do consumo de cereais; Aumento do consumo de trigo candial; Aumento do consumo de batata Diminuio do consumo de legumes secos; Aumento do consumo de frutos Aumento do consumo de gorduras;
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No perdendo o estatuto de alimento dos pobres

Nos pases meridionais

Alterao na escolha de alimentos:

Aumento do consumo de acar na alimentao popular; Aumento do consumo de carne Consumo de peixe muito divergente Aumento do consumo de leite Aumento do consumo de ovos; Aumento do consumo de bebidas
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Europa no mediterrnea

Regio geogrfica Possibilidade de conservao

Fermentadas, guas minerais, caf, aucaradas

Nascimento dos restaurantes:

Estalagem Refeies no quarto Tabernas Bebidas Pratos simples Mesa comum Londres- Tabernas luxuosas
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Local de descanso

Cozinhas de rua Pratos simples Mantm-se na China

Nascimento dos restaurantes:

No sculo XIX: Desaparecimento de botequins; Cafs transformam-se em salas de chs; As tabernas transformam-se em verdadeiros restaurantes; No sculo XX: Aparecimento de restaurantes em toda a Europa;

Vulgarizao do restaurante Comida estereotipada

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Indstria alimentar:
Urbanizao da populao rural Escassez de gneros alimentcios Carncia do sistema de abastecimento

Indstria alimentar

Panificao: Moinhos mecnicos; Fornos de ar quente.

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Vinificao: Mecanizao; Recurso qumica.

Indstria alimentar:
Indstria conserveira Nicolas Appert Produtos animais Produtos hortcolas Frascos de vidro Folha de flandres Indstria do frio Geleiras 1851, nos EUA L. Pasteur Leite e vinho

Necessidade de outros alimentos

Pasteurizao

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Alimentao e a sade:
Assim como a m alimentao pode provocar doenas, uma terapia alimentar, pode permitir recuperar a sade.

Importncia de doenas provocadas por subnutrio e avitaminose (escorbuto, tifo, raquitismo, pelagra, etc.).

Itlia - milho centro da alimentao

Importncia das condies de higiene pessoal e da casa;

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Diettica contra a gastronomia:

1830-1840 1 Reforma alimentar Evitar certos alimentos, aos quais a cincia atribui efeitos nocivos

1900

2 Reforma alimentar Energia dos alimentos Composio dos alimentos

Combate a flagelos da industrializao

Advertncias ao consumo de certos alimentos: colesterol e acar

Protenas, lpidos e hidratos de carbono e vitaminas

Substituio de alimentos com o mesmo valor nutricional

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Produtos magros

Vitaminomania

Era do baby-boom:
1946-1963- Caracteriza-se pela comodidade; Aparecimento de comida pronto-a-servir;

Efeitos perniciosos das indstrias sobre a qualidade nutritiva dos alimentos

Nova apresentao dos alimentos

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Passado e presente
Imposio do microondas e de alimentos pr-cozinhados; Aumento do nmero de refeies tomadas fora de casa; Aumento do consumo de fast-food; Aumento do consumo de po branco; Aumento do consumo de carne, at nos pases mediterrneos; Expanso do caf a todo mundo; Aumento do consumo de cerveja, substituindo o vinho; Aumento de gastronomias nacionais muito caractersticas;

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Diminuio das diferenas de comportamento alimentar nos diferentes pases

Cada vez temos menos confiana no que comemos e comum vermos apreciadores da cozinha tradicional, percorrerem quilmetros procura de alimentos de confiana, mais do que os que percorriam os nossos antepassados para se abastecerem.

Ser isto um progresso?

Histria da Alimentao

Fim
Histria da Alimentao