INDUSTRIAS LACTEAS DEFINICIONES.LECHE.

-Es la secrecin lctea ,entera ,limpia y fresca ,obtenida al ordear una o ms vacas sanas , debidamente alimentadas mantenidas, exenta de substancias extraas ,incluyendo aquellas que se obtienen 15 das antes y 5 das despus. CALOSTRO.-Esla secrecin producida por las glndulas mamarias de la vaca desde los 15 das hasta los 5 das despus del parto. PRODUCTO LACTEO.-Es el producto obtenido esencialmente de la leche y que adems contiene otros componentes constituyentes naturales del a leche y deben ser especificados. LECHE ACIDIFICADA.-Es el producto lcteo obtenido por acidificacin biolgica de la leche bajo la accin de grmenes lcteos especficos. LECHE EVAPORADA.- Es el producto lcteo obtenido por evaporacin parcial del agua contenida en la leche, mediante mtodos adecuados. LECHE CONDENSADA.-Es el producto lcteo compuesto, obtenida por la evaporacin parcial del agua que contiene la leche, adicionado con azcar refinada. LECHE CONDENSADA CARAMELIZADA.-Es el producto lcteo compuesto, obtenido por caramelizacion parcial de la leche condensada. LECHE SABORIZADA.- Es el producto lcteo compuesto, obtenido por adicin de sabores, glcidos aromatizantes, otras substancias adecuadas a la leche las mismas que deben especificarse. LECHE DESCREMADA.-Es el producto lcteo obtenido por extraccin casi total de la materia grasa contenida en la leche. LECHE SEMIDESCREMADA.-Es el producto lcteo obtenido por extraccin parcial de la materia grasa obtenida en la leche. LECHE ENRIQUECIDA.-Es el producto lcteo compuesto, obtenido por adicin de vitaminas, minerales u otras substancias protenicas a la leche. LECHE DIETETICA.-Es el producto lcteo preparado para regmenes alimentarios especficos, obtenidas por modificacin fisca, qumica o biolgica de la leche LECHE MATERNIZADA.-Es el producto lcteo compuesto de caractersticas similares a las de la leche humana, obtenida por modificacin adecuada de la leche. LECHE ESTERILIZADA.-Es el producto lcteo obtenido por destruccin total de los grmenes contenidos en la leche mediante tratamientos especficos, para obtener una leche de conservacin prolongada a las temperaturas normales del ambiente, sin causar mayores alteraciones organolpticas o nutritivas. LECHE PASTEURIZADA.-Es el producto lcteo obtenido por destruccin total de los grmenes patgenos y parcial de los grmenes banales contenidos en la leche, mediante tratamientos trmicos adecuados. LECHE HOMOGENIZADA.-Es el producto lcteo obtenido por disminucin del tamao de los glbulos grasosos con tenidas en la leche, mediante operaciones mecnicas para lograr una emulsin estable. LECHE EN POLVO.-Es el producto lcteo obtenido por deshidratacin de la leche. LECHE RECONSTITUIDA.-Es el producto lcteo obtenido por adicin de agua potable y grasa as fuera necesario, a la leche en polvo, en cantidad tal que permita obtener las caractersticas fsicas qumicas y bacteriolgicas de la leche pasteurizada. LECHE RECOMBINADA.-Es el producto lcteo resultante de la mezcla de la leche reconstituida y la leche fresca. CREMA.-Es el producto lcteo, rico en grasa separada de la leche por reposo o centrifugacin, sin adicin de otras substancias YOGURT O YOGUR.-Es el producto obtenido por la coagulacin de la leche entera, total o parcialmente descremada, previamente hervida o pasteurizada por medio de bacterias lcticas especificas libres de bacilos seudo lcticos proteoleicos. DULCE DE LECHE.-Es el producto lcteo concentrado por calentamiento con adicin de azcar. MANTEQUILLA.- Es el producto lcteo obtenido exclusivamente de la crema mediante operaciones mecnicas con o sin modificacin biolgica. QUESO.-Es el producto lcteo obtenido por coagulacin de los slidos de la leche con cuajo u otras encimas coagulantes y separacin posterior del suero, con o sin modificacin biolgica.

PRODUSTOS LACTEOS LOS MAS CONOCIDOS Y CONSUMIDOS La siguiente es un lista de algunos de los lcteos ms conocidos y consumidos de forma general: - Leche: en todos sus derivados y variedades (Crema de leche o nata, Helados o mantecados, Leche en polvo, Leche condensada, Leche evaporada, etc...) - Mantequilla (Suero de mantequilla, Crema de mantequilla, Mantequilla clarificada) - Queso (Queso cottage, Queso crema) - Yogurt - Otros (Kumis, Kfir, Dulce de leche, Suero de leche) PROCESOS PROCESO DEL QUESO.a) Recibo de leche en planta: La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta. Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis, cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin (Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche. Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa (Reduccin del azul de metileno) y Acidez. b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento: La leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso. Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4 C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras. c) Almacenamiento de leche en planta: La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser impulsada a la lnea de proceso. Tanques de Almacenamiento d) Estandarizacin: La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema. e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche: La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto. f) Inoculacin: La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos. g) Coagulacin: La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.

Densidad de la leche coagulada Cuba de cuajado h) Corte manual de la cuajada: Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos. Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo i) Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l. j) Molienda / Salado: El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %. k) Moldeo /Prensado: El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas. Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos l) Maduracin: Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido. Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos. m) Empaque: El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco n) Almacenamiento: Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das. o) Expendio: El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6 C. CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIN DEL QUESO 1. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre materia grasa y casenas, PH y caractersticas de la poblacin microbiana. 2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitacin y el bombeo excesivo promueven la separacin y la oxidacin de la materia grasa y la degradacin de grasas y protenas. Limpieza continua de manos instrumentos y moldes despus de ser usados 3. El proceso en la tina de quesera. Aqu, el propsito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los slidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseo del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseo y estado del equipo, accesorios e instrumentos de medicin. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente.

4. La filosofa gerencial de la empresa. Toda empresa tiene polticas sobre cmo comprar, cmo vender, a quin contratar, cmo capacitar, cmo recompensar, cmo reducir costos, etc. Por ejemplo, el medio ambiente en la sala de manufactura y el resto de la empresa, tanto fsico como psicolgico, es una manifestacin importante de la filosofa gerencial. Con frecuencia, aqu se encuentran causas importantes por las que la fabricacin de queso es innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y debiera ser. Todas estas fuentes de variacin estn interrelacionadas. PROCESO DEL YOGUR.El yogur es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica, producida por la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en la leche pasterizada o concentrada, total o parcialmente desnatada con o sin adiciones (nata pasterizada, leche en polvo, azcar). Se utilizan tambin otras especies de bacterias lcticas e incluso cepas de otros gneros, como Bifidobacterium, para la produccin de leches fermentadas. La aceptacin para la inclusin de dichos productos dentro del trmino yogur depende de la legislacin de cada pas. El yogur puede prepararse con leche de cabra, de oveja y de burra aunque el ms extendido es el fabricado con leche de vaca. Para la fabricacin de yogur se parte de leche normalizada en su contenido graso y pasterizada para evitar contaminaciones microbianas no deseadas. En primer lugar se procede a la fermentacin de la leche mediante la inoculacin con el cultivo bacteriano y posterior incubacin de la leche a la temperatura adecuada. En funcin del tipo de yogur elaborado la incubacin se puede realizar en el mismo envase en el que se comercializa el yogur o en tanques para su envasado posterior. La fermentacin se detiene mediante refrigeracin. La consistencia del yogur depende de la proporcin del extracto seco magro (casena) de la leche, de tal forma que en ocasiones, en la elaboracin de los yogures consistentes, dicha consistencia debe ajustarse aadiendo leche en polvo desnatada o concentrando. La adicin de azcar y otros complementos (jarabe de frutas, confituras, mermeladas, pulpa de frutas, etc.) puede realizarse directamente al caudal de producto antes del envasado mediante equipos dosificadores o en el tanque de fermentacin o de almacenamiento. PROCESO DE LA LECHE NATURAL.Depuracin: La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin: Filtracin: se utiliza para separar la protena del suero y quitar as las impurezas como sangre, pelos, paja, estircol. Se utiliza una filtradora o una rejilla. Homogeneizacin: Se utiliza este proceso fsico que consiste en la agitacin continua (neumtica o mecnica) ya sea con una bomba, una homogeneizadora o una clarificadora, y cuya finalidad es disminuir el glbulo de grasa antes de calentarla y evitar as que se forme nata. ste debe ser de 1m (micrmetro) de dimetro. Cuando se estandariza la leche o se regulariza el contenido graso, se mezcla con homogeneizacin, evitando la separacin posterior de fases. Se realiza a 50 C para evitar la desnaturalizacin. La homogeneizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas partculas que previenen el cremado durante la fermentacin y genera una mejor textura ya que la interaccin entre casenas y los glbulos de grasa se vuelve favorable para hacer derivados lcteos que requieren fermentacin.

Estandarizacin: cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso para elaborar determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de dos formas: primero de manera matemtica (con procedimientos como la prueba de Pearson o Balance de materia) y la otra prctica, midiendo las masas y mezclndolas. Antes de que la leche pase a cualquier proceso, debe tener 3,5% de contenido graso. Este proceso se emplea tambin cuando la leche, una vez tratada trmicamente, perdi algn tipo de componentes, lo cual se hace ms habitualmente con la leche que pierde calcio y a la que se le reincorporan nuevos nutrientes. Deodorizacin: se utiliza para quitar los olores que pudieran impregnar la leche durante su obtencin (estircol, por ejemplo). Para ello se emplea una cmara de vaco, donde los olores se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o cida. Bactofugacin: elimina las bacterias mediante centrifugacin. La mquina diseada para esta funcin se llama bactfuga. Genera una rotacin centrfuga que hace que las bacterias mueran y se separen de la leche. La leche debe tener 300.000 UFC/ml (Unidades formadoras de colonia por cada mililitro). Antes de realizar una bactofugacin se debe realizar un cultivo de las bacterias que hay en la leche e identificarlas, esto es muy importante ya que permite determinar el procedimiento ms efectivo para eliminar una bacteria especfica. Se suele tomar como estndar que 1800 segundos calentando a 80 C elimina a los coliformes, al bacilo de la tuberculosis y las esporas; as como la inhibicin de las enzimas fosfatasa alcalina y la peroxidasa. Pero esto es slo un estndar muy variable que depende de muchas condiciones. Clarificacin: se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95 C y dejndola agitar durante 15 minutos, o bien calentndola a 120 C durante 5 minutos. TRATAMIENTO TERMICO: Una vez que ya se realiz la depuracin, la leche puede ser tratada para el consumo humano mediante la aplicacin de calor para la eliminacin parcial o total de bacterias. De acuerdo con el objetivo requerido, se emplear la termizacin, la pasteurizacin, la ultra pasteurizacin o la esterilizacin. Termizacin: con este procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimtica. Pasteurizacin (Slow High Temperature, SHT): con este procedimiento la leche se calienta a temperaturas determinadas para la eliminacin de microorganismos patgenos especficos: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algunas otras bacterias. Ultrapasteurizacin (Ultra High Temperature, UHT): en este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la pasteurizacin. Elimina todas las bacterias menos las lcticas. No requiere refrigeracin posterior. Esterilizacin: la alta temperatura empleada de 140 C por 45 s elimina cualquier microorganismo presente en la leche. No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre tambin de higienizada. Este proceso no aplica a leches saborizadas o reformuladas pues sufren caramelizacin. PROCESO DE LA LECHE EN POLVO.Enfriamiento.- El enfriamiento de la leche se hace en forma similar a los ya vistos en otros procesos; deber enfriarse a menos de 5C. Estandarizacin.- Se hace una Estandarizacin de la grasa en la leche fluida para obtener una leche en polvo con el porcentaje de grasa deseada. En la industria se acostumbra calcular un contenido de grasa ligeramente superior que el deseado para compensar desviaciones. Para calcular la grasa de la leche lquida, se tiene en cuenta el rendimiento de la leche, que suponemos es 8.3 kg. de leche fluida por cada kilogramo de leche en polvo a elaborar.

Supngase que se desea una leche en polvo con un 26% de grasa; a efectos de calcular la grasa de la leche fluida a utilizar un 27%; por lo tanto el porcentaje de grasa que deber tener la leche fluida es 27/8.3 = 3.25% de materia grasa. Adems de esto, se agrega citrato de sodio hasta tener un porcentaje de 0.15%. Este citrato se adiciona como estabilizador, a efectos de no afectar o asegurar la solubilidad de la leche en polvo. Antes del calentamiento, tambin se suele agregar galato de propilo, 0.008%, utilizando, cuando es permitido, como antioxidante y as elevar la conservacin de la leche. Calentamiento.- El calentamiento, efectuado en los intercambiadores de placa, se hace a 88C durante 3 minutos si la leche es descremada; para la leche entera, se aplica mayor temperatura, alrededor de 90C pero no ms de 3 minutos de tratamiento. Si bien, a ms baja temperatura se tiene una ms alta solubilidad de la leche en polvo, se hace a temperaturas elevadas para mejorar las condiciones bacteriolgicas y destruye enzimas; adems aumenta la propiedad de conservacin ya que la alta temperatura libera compuestos de sulfhdrico que actuando de antioxidante, triplica la capacidad de conservacin. Concentracin.- La concentracin de la leche se hace en evaporadores iguales a los vistos en leches condensadas, las condiciones de temperatura son 45 - 50C y con vaco. Esta concentracin debe llevar a la leche a una concentracin del 48% para el proceso de leche entera y alrededor del 45% si se procesa leche descremada, con densidades variables segn la composicin de materia grasa que tenga la leche fluida. Deshidratacin.- Previa a la entrada al secador, la leche que sale de la etapa de concentracin es llevada a una temperatura de alrededor de 70C en forma suave, para evitar la coagulacin. Se utiliza para la deshidratacin un secador spray. Como ya se mencion, la leche viene del concentrador con un 48% de slidos totales; en el deshidratador, la leche es dividida en finas partculas, todos del mismo tamao que, en contacto con el aire caliente, se secan casi instantneamente. La evaporacin del agua de leche baja la temperatura lo suficiente para proteger los pequeos grnulos de polvo. Una de las caractersticas del granulo de polvo obtenido por atomizacin es el de la formacin de una pelcula de lactosa en el exterior que le da mayor resistencia a la oxidacin, especialmente en la leche entera. El tamao de estas partculas esta entre 5 y 150 m. Se pueden ver en las figuras 1, 2 y 3 distintos secadores spray. Envasado.- Se hace en latas o recipientes de cartn tratados, especialmente para resistir el paso de la humedad. Es de uso casi general, una cmara de envasado e atmsfera de gas inerte (se usa nitrgeno en un vaco de 2 - 3 mm.); aunque an se envasa en atmsfera abierta, pero ser distinta la capacidad de conservacin. El almacenaje deber hacerse a 17 - 20C y baja humedad. Caractersticas de la leche en polvo La densidad de la leche en polvo spray est entre 0.5 y 0.8 g/cm3 (la densidad de los slidos de la misma leche es 1.4 - 1.5 g/cm3). La solubilidad de esa misma leche es de 95 a 99%. Un excesivo precalentamiento reduce esta solubilidad por cambios que sufren las protenas. El color de la leche en polvo es crema clara si no ha habido sobrecalentamiento. Tiende a oscurecerse con la edad del producto y la humedad. El nmero de microorganismos de leche en polvo no debe ser mayor de 20000 ml. para la leche calentada en el proceso a 88 - 90C. PROCESO DE LA MANTEQUILLA.La Nata.- La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrfuga como se explica en el sector lcteo. La nata debe ser de buena calidad bacteriolgica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduracin de la mantequilla. El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboracin de la mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida es el ndice de yodo de la grasa lctea, que indica el porcentaje de de yodo que

la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente). El ndice de yodo vara entre 24 y 46. Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas. Por lo tanto, las grasas con un alto ndice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producir una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (ndice de yodo superior a 42) como las grasas duras (ndice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduracin en funcin del ndice del yodo de la nata. NORMALIZACION.- Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtencin de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada. NEUTRALIZACION.- En algunos pases, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor. En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralizacin: Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos cidos. Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH). PASTEURIZACION.- La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes. DESGACIFICACION.- A veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En estos casos se efecta una desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a 78 C y a continuacin aplicarle un vaco, que provoca que las sustancias aromticas se evaporen. INOCULACION DE ESTARTARES.-Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. Citrovorovum. El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son las sustancias aromticas ms importantes producidas por las bacterias, siendo el ms relevante el diacetilo. La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es mezclado con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito de maduracin o en el mismo depsito de maduracin. La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduracin (programa de temperaturas) que sufrir la nata. MADURACION.- El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultnea en depsitos de maduracin. (Depsitos aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de calentamiento y enfriamiento.) La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata. La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas. Los cidos grasos tienen diferente punto de fusin. Si la nata despus de la pasterizacin se sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizaran a distintas temperaturas formando cristales puros y dando

lugar a un mnimo de grasa slida, por lo tanto, a mantequilla blanda. Pero este mtodo es peligroso, ya que la grasa se mantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. Por el contrario, un enfriamiento rpido produce la cristalizacin rpida de todas las grasas, y las grasas de bajo punto de fusin quedan atrapadas en los mismos cristales formando cristales mixtos. En este caso existe una gran proporcin de grasa slida y la mantequilla saldr dura. Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo superior, que haga derretir los cidos grasos de bajo punto de fusin y separarlos de los cristales. La grasa fundida es entonces recristalizada a una temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una porcin mayor de cristales puros y menos cristales mezclados, y una cantidad mayor de grasa liquida y una grasa ms blanda. Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el ndice de yodo es bajo): Enfriamiento despus de la pasterizacin: 8 C durante 2 horas. Calentamiento suave: 20 C-21 C durante 2 horas. Enfriamiento: 16 C y despus a la temperatura de batido. Es por esta razn el ndice de yodo (cantidad de cidos grasos insaturados de bajo punto de fusin) es importante, para determinar los parmetros de maduracin de la nata. BATIDO EN CONTINUO.- Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido. En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la seccin de separacin o primer amasado. LAVADO DESUERADO.- Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an retenida en la mantequilla. SALADO Y AMASADO EN CONTINUO.- Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de fases. El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades. En la primera seccin, la mantequilla es apelmazada por la accin de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se aade la sal en forma de salmuera a travs de un inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin. En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla. La ltima etapa de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento ptimo a la mantequilla. El amasado afecta al aroma, sabor, conservacin de la calidad, apariencia y color de la mantequilla. REQUISITOS.LECHE CRUDA Y FRESCA REQUISITOS Segn la norma NB 33013 NOS INDICA LOS REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR la leche cruda y fresca para someterla al proceso de industrializacin Esta norma es aplicable para la leche de vaca REQUISITOS DE PRODUCCION Las vacas deben estar libres de tuberculosis y brucelosis y deben estar vacunadas contra la fiebre aftosa La leche debe ser enfriada inmediatamente despus del ordeo y conservada a temperaturas menores a diez grados centgrados tiempo mximo 12 horas CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Aspecto liquido homogneo Color blanco opaco o blanco cremoso Olor caracterstico Sabor poco dulce agradable

REQUISITOS FISICOQUIMICOS ACIDEZ TITULABLE 0.15 A0.18 EN PORCENTAJE Densidad a veinte grados centgrados 1.028 a 1.034 Punto crioscopico grados centgrados 0.520 a 0.570 pH 6.6. a 6.8 Materia grasa mnimo en porcentaje 2.6 Solidos no grasos mnimo en porcentaje 8.2 IMPORTADORES DE PRODUCTOS LACTEOS.Los pases ms grandes en su exportacin de productos lcteos son Brasil, Venezuela, ecuador, chile, entre oros. VENTAJAS Y DESVENTAJAS.-

VENTAJAS
Al ser un producto procedente de la leche, el queso tiene una composicin parecida. En su contenido destacan las protenas de alto valor biolgico, el calcio, el fsforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A.

DESVENTAJAS

QUESO

Sin embargo tambin tiene un alto contenido de grasas de tipo animal.

YOGURT

Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal. Sus propiedades antimicrobianas permiten la evacuacin del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el estmago. Aumenta resistencia a enfermedades: el consumo habitual del yogurt estimula el sistema inmunolgico.

LECHE

La leche es un alimento muy completo ya que es fuente de calcio, fsforo, magnesio y protena, los cuales son esenciales para el desarrollo y crecimiento. Un adecuado consumo de leche durante la infancia y a lo largo de la vida le ayudar a mantener huesos fuertes y prevenir la osteoporosis en la edad adulta.

El yogur es un alimento hecho a base de leche fermentada por lo que no es aconsejable para todas aquellas personas que presentan alguna clase de intolerancia frente la leche. Por otro lado, las nuevas tecnologas han perfeccionado los sistemas de mantenimiento del yogur, pero aun as continua siendo un producto fresco y su durabilidad es limitada. Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa, enzima digestiva que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Alergia o Intolerancia a la protena de la leche de vaca AMR (IPLV). Contiene dos ingredientes que elevan el colesterol: Grasas saturadas: La mantequilla contiene grasas saturadas (las grasas saturadas son solidas a temperatura ambiente), se encuentran presentes en las carnes rojas, los lcteos, aceite de coco y de palma y el exceso del consumo de grasas saturadas aumentan el colesterol. Se considera que el mximo de grasas saturadas a consumir en un da es de 10 15 gramos y una cucharada de mantequilla contiene ms de 7 gramos de grasas saturadas.

MANTEQUILLA

Contiene ms cantidad de grasas buenas (grasas poliinsaturadas y mono insaturadas) que la mantequilla. Estos tipos de grasas ayudan a reducir la lipoprotena de baja densidad (LDL), malo, cuando se utiliza para sustituir las grasas saturadas y trans.