UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD: CIENCIAS Y TECNOLOGIA CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

MATERIA

: LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMETOS

COCHABAMBA BOLIVIA DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHOLICO

1. INTRODUCCION: El grado alcohlico volumtrico es igual al nmero de litros de etanol contenidos en 100 litros de vino, medidos ambos volmenes a 20C. Su smbolo es % vol adems del etanol, estn presentes en el destilado sus homlogos y los steres de ambos, por lo que estas sustancias tambin estn comprendidas en el grado alcohlico. En todo caso, dichas sustancias slo representan menos del 1% del contenido de etanol de los vinos. Los Principio del mtodo Destilacin del vino alcalinizado mediante una solucin concentrada de hidrxido de sodio. Determinacin del grado alcohlico en el destilado por densimetra. 2. OBJETIVOS: Determinar la densidad de las muestras de vino y vodka Determinar el grado alcohlico en muestras de vino y vodka

3. FUNDAMENTO TEORICO: ALCOHOL El alcohol etlico o etanol es despus del agua, el constituyente cuantitativamente ms importante del vino. Su riqueza en el vino se expresa mediante la graduacin alcohlica que representa el porcentaje en volumen de alcohol en el vino a una temperatura de 20C. En los vinos secos, la presencia de etanol, cuya densidad es inferior a la del agua (204d=0,789) est comprendida entre 0,91 y 0,94, tanto ms baja cuanto ms elevada es la graduacin alcohlica. El etanol del vino proviene esencialmente de la fermentacin alcohlica del azcar del mosto, sin embargo las clulas de la baya tienen la capacidad de formar una pequea cantidad del mismo, sobre todo en anaerobiosis, principio que se utiliza en la maceracin carbnica. La aparicin de trazas de etanol en la baya corresponde a la presencia de actividad alcohol deshidrogenasa que constituye en si misma un trazador del estado de avance de la maduracin. Sabiendo que se necesita entre 16 y 18g de azcar/L, segn el tipo y condiciones de vinificacin y el poder fermentativo de las levaduras, para producir un 1% vol. de etanol durante la fermentacin alcohlica, los mostos deben contener entre 180 y 288 g de azcar/L para obtener , sobre la base del rendimiento fermentativo menor, vinos de 10 a 16% vol. de etanol. Este ltimo valor es considerado como el lmite mximo de resistencia de la levadura al etanol, aunque por lo menos en el laboratorio se conozcan cepas capaces de alcanzar 18% vol. Para muchos consumidores, de una manera probablemente excesiva, la graduacin alcohlica constituye una expresin importante de la calidad. En ciertos casos, la comercializacin se hace sobre la base de la graduacin por hectolitro. El olor y el gusto de un vino depende de su composicin qumica, esto es evidente. El vino puede asimilarse a una mezcla hidroalcohlica que contiene azcares, cidos, sales, compuestos fenlicos, sustancias voltiles aromticas y otros muchos. Cada uno de estos componentes tiene un sabor y olor propios que comunica al conjunto. Pero estos gustos, estos olores interfieren los unos sobre los otros, se superponen o se compenetran. En consecuencia, el atractivo de un vino no est ligado a una nica sustancia sino a la relacin armoniosa de su constitucin. De todas formas, se pueden encontrar en el vino ciertos caracteres que estn directamente relacionados con la graduacin alcohlica, Con bajos contenidos de alcohol, los vinos son pequeos, dbiles, ligeros. Podran ser agradables si fuesen armoniosos, pero es muy difcil un

buen equilibrio cuando el grado alcohlico es bajo. Los vinos con un grado alcohlico elevado son vinosos, la vinosidad de un vino no aparece por debajo de los 11,5% vol. El alcohol proporciona nervio a un vino con una acidez suficiente. Un grado alcohlico elevado le confiere calor, trmino que recuerda bien la causticidad del alcohol. Mtodos de determinacin La dosificacin exacta del alcohol de los vinos es la determinacin ms corriente e importante, puesto que el grado alcohlico es el primer dato de la filiacin de un vino y porque comnmente sirve de base para las transacciones comerciales. Para todas las operaciones que se deban hacer con un vino (traslados, declaracin de vinos limpios, alcoholizaciones, desmetalizaciones, etc.) es necesario especificar el grado alcohlico del mismo. Adems la precisin exigida en el anlisis es de 0,2%. Se han indicado numerosos mtodos para evaluar el grado alcohlico de los vinos. Casi todos son mtodos fsicos. Entre los numerosos mtodos fsicos se pueden citar los basados en la densidad, Enologa y Biotecnologa de las Fermentaciones 2009 Prctica 5 en la temperatura de ebullicin, la tensin superficial, el ndice de refraccin de la luz, la viscosidad, la tensin de vapor, etc. Entre los mtodos qumicos cabe mencionar los que utilizan la oxidacin crmica y los que operan por oxidacin mangnica. El mtodo oficial hoy en da en Uruguay es el que veremos en este curso y es fsico, se basa en destilacin de la muestra y posterior determinacin de la densidad del destilado. Lmite legal del contenido de alcohol en vinos El artculo 4 del decreto 283/993 establece para los vinos V.C.P. un contenido de alcohol mnimo de 10.5% vol. Determinacin de Alcohol por Densimetra Consiste en separar el alcohol por destilacin y determinar su grado por medida de la densidad. El mtodo se basa en la diferencia de la densidad del agua y del alcohol, la que es muy importante. La densidad relativa del alcohol puro a una temperatura de 20C ( 20 4 d ) es de 0,789; cada aumento de una dcima en el grado alcohlico entre 10% y 15%, por ejemplo, se traduce por una disminucin de una centena de miligramos en el peso especfico. Para que la densidad obtenida tenga un valor indicador del grado alcohlico, es necesario operar sobre un lquido alcohlico privado en la mayor medida posible de elementos extraos. Se debe someter el vino a la destilacin en condiciones convenientes, y es la densidad del destilado la que se determina con precisin. Neutralizacin del vino Es indispensable neutralizar la acidez del vino antes de la destilacin, de manera de evitar el pasaje de los cidos voltiles al destilado: anhdrido carbnico, anhdrido sulfuroso, cido actico. La presencia de esos cidos se traduce por una elevacin de la densidad y, en consecuencia, una disminucin del grado alcohlico. En las condiciones de la destilacin se puede estimar que se recoge todo el anhdrido sulfuroso de la toma de ensayo y la mitad del cido actico; una parte del gas carbnico sacado por ebullicin se disuelve nuevamente en el destilado en el momento de su condensacin. As pues 300mg de CO2 bajan el grado alcohlico en 0,1%; se calcula igualmente que 200mg de SO2 o la presencia en el vino de una acidez voltil de 1,50g lo disminuyen en un dcimo. Generalmente se recomienda agregar la cantidad de NaOH estrictamente necesaria para la neutralizacin del vino. Detalles operatorios El destilado debe fluir a la ms baja temperatura posible. Se detiene la destilacin cuando se han recogido por lo menos los dos tercios del volumen de lquido contenido en el baln de destilacin. El clculo y la experiencia demuestran, en efecto, que todo el alcohol pasa con un poco mas de la mitad del volumen. El

destilado debe ser completamente incoloro. Si hay mucha espuma en el baln, se corre el riesgo de cometer un error grave; hay que recomenzar la destilacin despus de haber lavado el serpentn con agua destilada. Medida de la densidad del destilado Cuanto ms pesadamente lastrado est un alcohmetro, ms importante ser su volumen y mayor la precisin de su lectura. En efecto, un aparato pesado es menos sensible a las fuerzas capilares que se ejercen sobre la superficie del vstago. Los buenos alcohmetros en la gama de Enologa y Biotecnologa de las Fermentaciones 2009 Prctica 5 los grados de los vinos, tienen un peso cercano a los 80g. Esos alcohmetros al ser voluminosos, solamente pueden emplearse con un volumen de lquido de 200mL como mnimo, que se introduce en una probeta de forma y dimensin convenientes. El alcohmetro y la probeta deben ser mantenidos en estado de aseo extremo. El primero siempre se toma entre los dedos por la extremidad superior del vstago y jams por el flotador, y a menudo se lo somete a un lavado completo con alcohol concentrado y luego con ter, secndolo con un pao fino o con un papel secante muy delgado. El instrumento puede indicar una o dos dcimas en menos cuando no est perfectamente limpio. El vidrio del alcohmetro se gasta poco a poco por las frotaciones. Se debe verificar de tanto en tanto su peso comparndolo con el inscrito sobre el flotador y constatando que marque 0 en agua pura a 20C y 10 en una solucin alcohlica al 10% exactamente preparada con alcohol absoluto. La lectura debe hacerse tangencialmente en la superficie del lquido en lo bajo del menisco debido a la fuerza capilar; el ojo debe situarse al mismo nivel que el lquido. Se debe evitar mojar todo el vstago que emerge, lo que hara pesado al alcohmetro. Para ello, se deja correr ligeramente el alcohmetro sostenido entre el pulgar y el ndice hasta que el vstago haya descendido casi al punto en que debe aflorar y se lo abandona en ese momento. Se sobrentiende que el aparato debe aflorar libremente en la probeta, sin ninguna adherencia a las paredes. El grado alcohlico aparente medido a la temperatura del momento, se corrige de la accin de esa temperatura utilizando la tabla oficial. Grados Gay Lussac Los grados Gay Lussac es la medida de alcohol contenida en volumen. Debido a sus propiedades para disolver otras sustancias quimicas, el alcohol etlico es utilizado como materia prima en diversos productos tales como perfumes, drogas, plsticos y licores. Los grados Gay Lussac sirven para indicar el contenido de alcohol en una sustancia expresado en volumen; por ejemplo, en un vino tinto que por lo general marca de 11% a 16% de alcohol, el porcentaje indica cuanto del vino es alcohol. Al multiplicarlo por el contenido de la botella se obtiene la cantidad de mililitros de alcohol etilco contenidos en total, por ejemplo, una botella de 750 ml con 14 grados Gay Lussac, contiene 750 * 14% = 105 ml de alcohol etlico en la botella. Graduacin alcohlica La graduacin alcohlica o grado alcohlico volumtrico de una bebida espirituosa es la expresin en grados del nmero de volmenes de alcohol (etanol) contenidos en 100 volmenes del producto, medidos a la temperatura de 20 C. Se trata de una medida de concentracin porcentual en volumen.

A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado de graduacin alcohlica. As, se habla de un vino con una graduacin de 13,5 cuando tiene un 13,5% de alcohol, o sea, 135 ml de etanol por litro. En las etiquetas de las bebidas alcohlicas, el grado alcohlico volumtrico se indica mediante el uso de la palabra alcohol, o la abreviatura alc., seguida del smbolo % vol.. En el ejemplo anterior, la inscripcin de la etiqueta podra ser: "alc. 13,5% vol. ". La mezcla de las bebidas alcohlicas con refrescos u otras bebidas no alcohlicas rebaja su graduacin alcohlica total. Tipos de elaboracin Las diferentes bebidas se diferencian por su graduacin alcohlica, no por el tipo de alcohol, que es siempre el mismo; segn el tipo de elaboracin se distingue entre:

bebidas fermentadas: su graduacin est entre los 5 y los 15 grados. bebidas destiladas: su graduacin suele oscilar entre los 15 y los 45 grados

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: Determinacin del grado alcoholico En un matraz de erlenmeyer de 500ml tomamos 100ml de la muestra con la ayuda de una pipeta volumetrica mas 100 ml de agua destilada agregamos perlitas de ebullicion y armamos el equipo de destilacin

Enrasamos el destilado con agua destilada y procedemos a realizar los calculos del la densidad a 15 C 6. DATOS: Determinacin de acido ascrbico N Muestra Cantidad ml Mpic_vacio (g) 1 ron 100 31.1657 2 vodka 100 31.1657 Mmuestra + pic 56.4230 56.4360

5. CALCULOS

6. RESULTADOS: N Muestra Densidad a 15C GL

1 2

ron vodka

0.9599 0.9605

34.47 34.09

7. CONCLUSION: La determinacin de grado alcohlico se realizo por densimetra y a 15C los resultados obtenidos a comparacin de los de etiqueta que son de para el de ron 37GL y para vodka 40GL comparando con la tabla de resultados son diferentes 8. CUESTIONARIO: 1) Comparar los valores obtenidos de la practica con los valores de etiqueta? GL obtenidos GL de etiqueta 34.47 37 34.09 40

Muestra ron vodka