El revenido del pan

Es, desde luego, este un problema que afecta a la mayora de pases y, principalmente, a los que se dedican a la fabricacin total o parcial del llamado pan francs, de barra o de corteza dura. Este tipo de pan, que es el nuestro en su gran mayora, es de consumo diario y, dentro de sus peculiaridades, una de las ms importantes es la de mantener una corteza crujiente y duradera. Intentar sealar las causas que, bajo mi punto de vista, pueden ser importantes y las correcciones que pueden efectuarse para atenuar este problema que tanto nos preocupa cada ao. TRIGOS Y HARINAS Creo que pueden influir: la molturacin, la naturaleza de los trigos y las variedades y calidades elegidas para mezclar en la molienda. La posible mezcla de trigos germinados. El ndice de maltosa de las harinas, etc. MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS Harina. - Su calidad, y sobre todo si su ndice de maltosa es muy elevado, puede influir en dar una coloracin excesiva al pan. Agua. - Ignoro si el pH del agua pueda tener influencia. Levadura. - Un exceso de levadura tambin puede alterar el resultado final de la coccin. Sal. - No creo pueda tener demasiada influencia. Mejorantes oxidantes. - Segn su naturaleza y cantidad pueden influir muchsimo en la coloracin del pan y dar una falsa idea de su coccin. Grasas. - Dosificadas prudencialmente proporcionarn una corteza quebradiza agradable. En excesivas dosis aumentarn el grado de revenido del pan. Harinas y extractos de malta. Azcar. - En segn Que harinas pobres de ndice de maltosa son apropiados en dosificaciones adecuadas. A la inversa, elevarn el mismo y, lgicamente, la coloracin resultar excesiva. SISTEMA DE PANIFICACION Aceptando que la mayora trabaja con el llamado sistema directo, con adicin de levadura prensada y madre masa, en porcentajes ms o menos acentuados, la proporcin de las mismas puede tener gran influencia en el resultado de una buena o deficiente coccin. Incluso el estado de acidez, ms o menos avanzado, de una madre masa puede ocasionar trastornos en el mismo sentido. FERMENTACION FINAL Tambin el estado de las piezas antes de su entrada en el horno puede hacer variar la concepcin y cambio de temperatura de un horno, segn el estado de fermentacin de las mismas. Una masa en estado verde o insuficientemente fermentada, al entrar en el horno ms rica en azcares y en otras sustancias que todava no han madurado o desdoblado, dar siempre panes con miga poco esponjosa y can exceso de coloracin en comparacin con una masa excesivamente fermentada, la cual ofrecer piezas de coloracin plida, debido a que la levadura - durante este exceso de tiempo - habr consumido la casi totalidad de los mencionados azcares, que son su principal alimento. Ello, sin duda, har variar los tiempos de coccin, los cuales - si no son corregidos a tiempo originarn desigualdades en el producto acabado. COCCION Conocimos en su da que al producirse la coccin del pan en el interior del horno el agua destila hacia el interior de la masa, cuya temperatura es ms fria (ello influye en que la miga casi no pierde humedad durante la coccin). Por el contrario, al salir el pan del horno y quedar expuesto al aire, como la corteza se enfra antes que la miga, el agua de sta destila en sentido inverso y este cambio de distribucin de la misma hace que se reblandezca la corteza y la miga vaya endurecindose y desecndose gradualmente. Esta es una de las principales causas con que empieza a producirse el revenido del pan. HORNOS y VAPOR El tipo de horno empleado y sus caractersticas pueden tener gran importancia en el acentuamiento del revenido del pan. Existen modelos que tienen en su contra la excesiva saturacin de vapor que se produce en su interior una vez conseguido el ritmo de marcha normal. Este exceso de vapor es muy difcil de controlar abriendo y cerrando las vlvulas de desvaporizacin, toda vez que al ser evacuado el vapor en un momento dado puede perjudicarse al nuevo pan que entra en el horno, el cual no, encuentra la adecuada saturacin. El exceso de vapor origina una capa de defensa contra el calor y el estar el pan sumergido durante toda su coccin dentro de esta sobresaturacin hace que la periferia o corteza superior sea ms delgada y ms propensa al revenimiento, por falta de espesor, menguando la consistencia crujiente duradera, que tanto deseamos. Los hornos en donde el pan es depositado encima de materiales acumulativos de calor, tienen ventaja en este sentido sobre los hornos donde el mismo es cocido encima de latas o de malla metlica. Se explica ello, toda vez que las piezas en su parte inferior o de suelo reciben un calor ms concentrado y al ser ms duradero aumentan la consistencia de la corteza en su parte inferior de contacto, lo cual facilita tambin un menor revenido final. . CONDICIONES CLIMATOLGICAS y HUMEDAD AMBIENTE Todos los detalles enumerados y muchos ms tienen importancia y van sumando puntos para un revenido mayor o menor del pan, pero considero que el factor ms importante sigue siendo los cambios climatolgicos normales de las estaciones del ao y los cambios bruscos de humedad motivados por diferentes causas: - Las zonas costeras han sido y son siempre ms propensas a padecer humedades de ambiente ms elevadas. - Las pocas lluviosas afectan tambin en un momento dado a regiones que por lo general son ms secas, motivando bruscamente problemas de revenido temporales. - Los malos acondicionamientos de algunos locales agravan el problema. - El amontonamiento excesivo de piezas en cestos a la salida del horno o la permanencia exagerada en departamentos desprovistos de ventilacin provocan el resto. - En fin, hay muchas cosas que podemos hacer para intentar atenuar este problema. En muchos casos es el descuido o la negligencia interna de ms de una empresa el culpable del acentuamiento del problema. - Cuando hace fro y la temperatura ambiente es relativamente seca casi nos olvidamos del revenido prematuro del pan. Ahora bien sabiendo que cada ao se repite este problema en parecidas fechas y por similares motivos, es cuestin de prevenir muchas causas y pensar en la forma de solucionarlas de antemano. Como siempre, gracias por la atencin prestada.