Buenas Prcticas de Manufactura y Buenas Practicas de Higiene En muchos pases de la regin de las Amricas, las enfermedades relacionadas con

la falta de medidas adecuadas de proteccin de alimentos y de saneamiento ambiental constituyen un serio problema para la salud de la poblacin. Todos los das, hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o el agua que consumen. Dichas enfermedades reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y son causadas por comer un alimento o por utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o grmenes peligrosos y/o qumicos txicos que pueden causar enfermedades y llegar a causar hasta la muerte. Estas enfermedades representan una grave amenaza para la salud, afectando principalmente a los nios y nias, mujeres embarazadas y personas de la tercera edad. Cada ao, millones de nios y nias mueren por enfermedades diarreicas, en tanto que otros cientos de millones, sufren episodios frecuentes de diarrea afectando de gran forma su estado nutricional. Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el 70% de los casos de diarrea se deben al consumo de alimentos o agua contaminada. La mayor parte de este tipo de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos por: 1) mala salud o hbitos deficientes de higiene por parte de las personas que manipulan los alimentos, 2) contaminacin de alimentos superficies contaminadas; y 3) cocidos con alimentos crudos o con

mala coccin de los alimentos que no permite la destruccin total de los microbios.

Estas enfermedades de origen alimentario podran evitarse si se realizan procedimientos que limiten el crecimiento y sobrevida de los microbios en los alimentos. TERMINOLOGIA Y DEFINICIONES DE LAS BPM y BPH Algunas de las ms importantes son: Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del producto en todas las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final. Requisito: necesidad o expectativa establecida, generalmente implcita u obligatoria Calidad: grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumple con los requisitos.

Cadena alimentaria: secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la produccin, procesamiento, distribucin, almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes, desde la produccin primaria hasta el consumo. Trazabilidad: capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo aquello que est bajo consideracin. Tiene [que] o Tener [que]. Se usa para indicar requisitos obligatorios, es decir, expresa una obligacin o mandato y debe ser cumplido. Es decir que si la regulacin dice que algo tiene que hacerse significa que se tiene la obligacin de hacerlo para poder cumplir con los requisitos de BPM. Debe o Debera. Se utiliza para indicar procedimientos recomendados o aconsejables, o para identificar equipos sugeridos. Es decir que si la regulacin de las BPM dice que algo debe hacerse, la Norma considera que es una buena prctica, y que es conveniente realizarla y que eso ayudara a cumplir con los requisitos de las BPM, aunque no es obligatoria. Medida de control: accin o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos: agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o la condicin en que ste se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la salud. Lmite crtico: criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad. Manufactura: Consiste en la transformacin de materias primas en productos manufacturados, productos elaborados o productos terminados para su distribucin y consumo. Inocuidad de los alimentos: concepto que implica que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto. Material de empaque: son todos los materiales que constituyen el envoltorio o recipiente que sirve para guardar un producto farmacutico. Materia prima: Son los ingredientes que no hay sufrido alteraciones y utilizamos para fabricar un producto. Lote: Puede significar o hacer referencia a una tanda completa o a una parte de la tanda, por lo tanto una tanda puede estar dividida en varios lotes. Nmero de lote: Este trmino se refiere a la identificacin especfica que se le asigna a cada lote de forma individual y nica. Riesgo inherente: es aquel riesgo que por su naturaleza no se puede separar de la situacin donde existe. Es propio del trabajo a realizar 2

Efectos de la contaminacin y los errores Las normas GMP se han desarrollado para evitar que se produzca contaminacin, la cual puede ser producida por confusiones en la elaboracin o por errores en el manejo. Cuando la persona se acerca por primera vez a esto concepto, puede pensar que es algo sencillo. Pero en la prctica no lo es. Uno de los principales agentes que producen contaminacin, confusiones y errores son las personas. BPM: QU SON? PARA QUE NOS SIRVEN? Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin, como tambin en el correcto diseo y funcionamiento de los establecimientos. Las BPM son principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin Son un conjunto de regulaciones federales que se aplican en todos los procesadores, distribuidores, y almacenes de alimentos u otros. Son la base legal para determinar si las prcticas, condiciones y controles usados para procesar, manejar o almacenar productos son inocuos y si las condiciones en las instalaciones son sanitarias. QU ES Alimento consumo llamados texturas. UN ALIMENTO? es todo producto natural, elaborado o semi-elaborado, destinado al humano. Todo alimento est formado por pequeos compuestos nutrientes y se presentan en diferentes formas, sabores, colores y

Qu determina la calidad de un alimento? a) Valor nutritivo, los alimentos tienen una serie de caractersticas nutricionales propias, que deben procurar mantenerse durante los procesos tecnolgicos a que se someten. b) Produccin segura en todas sus fases, es decir, los procesos y las tecnologas utilizadas en la produccin de alimentos, no deben poner en riesgo la salud de las personas. c) Caractersticas organolpticas agradables, es decir la textura, color, sabor, olor, aspecto, etc. determinan la calidad de un alimento. d) Inocuidad, es decir la ausencia de elementos o compuestos que pongan en riesgo la salud y/o vida de los consumidores. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Qu es un alimento contaminado? Es todo alimento que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades al 3

hombre o a los animales. Es un alimento que ha sufrido un deterioro, perdiendo sus caractersticas organolpticas, es decir, en su olor, color, sabor, textura propia del producto. Tipos de contaminantes a) Fsicos: Se encuentra el polvo, piedras, astillas, paja, materia organica. b) Qumicos: Estn los insecticidas, fertilizantes, aditivos, detergentes, metales pesados y otros. c) Biolgicos: Pueden considerarse a las bacterias y sus toxinas, los parsitos, los hongos y sus toxinas, y los virus. Los contaminantes se los encuentran en el aire contaminado, aguas servidas, basura, manos sucias, saliva de personas enfermas, deposiciones (heces fecales), cabellos, insectos, roedores, heridas infectadas, utensilios contaminados y animales enfermos. INTOXICACIN ALIMENTARIA La intoxicacin alimentaria comienza muchas veces con sntomas parecidos a los de la influenza o gripe, tales como nusea, vmitos, diarrea o fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismos patgenos presentes en los alimentos. Miles de tipos de bacteria se encuentran en forma natural en nuestro ambiente. No todas las bacterias causan enfermedades en los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan beneficiosamente en la produccin de queso y yogur. Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias patgenas. Cuando ciertas bacterias patgenas invaden los vveres, stas pueden producir intoxicaciones alimentarias. Millones de casos de intoxicacin alimentaria ocurren cada ao y la mayora de stos se pueden prevenir. La preparacin o el cocimiento adecuado de los alimentos destruyen las bacterias. La edad y la condicin fsica hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras, sin importar la clase de bacteria de que se trate. Los nios muy pequeos, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con el sistema inmunolgico dbil corren mayor riesgo de ser atacados por bacterias patgenas. Algunas personas pueden caer enfermas al ingerir tan slo unas cuantas bacterias dainas; otras en cambio pueden permanecer libres de sntomas despus de ingerir miles de bacterias. Quin vigila que se cumplan la BPM? En Guatemala el ente encargado de la regulacin de la fabricacin de productos farmacuticos es el ministerio de salud pblica y asistencia social. Este ministerio cumple una labor fundamental dentro de las regulaciones sobre la fabricacin de productos. COMO EVITAR LA CONTAMINACION? En el establecimiento, todos los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal, presentndose baado antes de ingresar a sus 4

labores, y cumplir con prcticas de higiene para prevenir la contaminacin y la creacin de condiciones insalubres. Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. El cabello debe mantenerse completamente cubierto y no se debe utilizar maquillaje. El bigote y la barba deben estar bien recortados y cubiertos. Todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora (delantales, batas, gabachas, abrigos, entre otros) de acuerdo con el proceso, de preferencia de color claro, evitando bolsas arriba de la cintura, sin botones o con traslapes; redecilla para cubrir el cabello totalmente y calzado adecuados (resistentes y de preferencia de color claro) durante la manipulacin de alimentos. La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores realizadas en las reas de proceso. Antes de salir de estas reas el manipulador debe dejar la ropa protectora en reas predeterminadas para dicho fin, para evitar su contaminacin. El establecimiento debe proveer suficiente cantidad de ropa protectora para la rotacin que se requiera, repararlos cuando sea necesario. El personal debe lavarse siempre las manos, de manera frecuente y minuciosa: a) Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las reas de proceso; b) Antes y despus de manipular alimentos; c) Despus de manipular cualquier material o superficie contaminada; d) Inmediatamente despus de hacer uso del bao, despus de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o despus de cualquier prctica que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos; y e) Todas las veces que sea necesario. Cuando el manipulador hace uso de guantes, stos deben ser apropiados al tipo de proceso que se realice, mantenerse en buen estado y en buenas condiciones de higiene. El uso de guantes no exime la obligacin del lavado de manos. Los guantes no desechables deben ser de material resistente, impermeable y fcil de lavar. Se deben lavar y desinfectar antes, durante y despus de ser usados o cuando se contaminen. Cuando se usen guantes desechables, stos deben cambiarse cada vez que se contaminen o deterioren. Estado de salud El personal que va a ser contratado como manipulador de alimentos debe contar con aprobacin mdica previo al inicio de sus funciones. Los empleados deben reportar inmediatamente cualquier caso de enfermedad o sus sntomas a los supervisores o la direccin antes de iniciar su trabajo. Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad contagiosa o mal que eventualmente pueda transmitirse por

medio de los alimentos, no debe manipulacin de alimentos.

permitrseles el acceso a ninguna rea de

Los supervisores y manipuladores de alimentos deben ser capacitados para reconocer y reportar los signos y sntomas tpicos de las enfermedades. El establecimiento se asegurar de que el manipulador de alimentos deba someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. Enfermedades y lesiones Cualquier persona que padezca de una enfermedad contagiosa, lesin abierta, incluyendo heridas infectadas debe excluirse de cualquier operacin que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos, as como la creacin de condiciones insalubres, hasta que hayan sanado. Los cortes y las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos, cuando a ste se le permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables y guantes. En estos casos, se debe mantener una supervisin especial del personal para asegurar la proteccin apropiada de los cortes y las heridas. SE DEBE REALIZAR UN CONTROL DE PLAGAS Se deben adoptar buenas prcticas de higiene para evitar ambientes propicios para el anidamiento de plagas, y reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de plaguicidas. Se deben implementar medidas para impedir el acceso de las plagas. Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin. Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben mantenerse cerrados, mediante redes metlicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin. Se debe impedir la entrada de animales en los establecimientos de elaboracin de alimentos. En caso de productos que se cosechan y empacan directamente en el campo, se evitar la entrada de animales siempre que sea posible. Eliminar las posibles fuentes de alimentos que favorezcan el anidamiento y la infestacin. Los productos alimenticios deben guardarse en recipientes a prueba de plagas y almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deben mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Los desperdicios se deben almacenar en recipientes tapados y en buen estado de mantenimiento.

Comportamiento personal Los manipuladores deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, con prcticas como fumar, escupir, masticar o comer, beber, estornudar o toser en las reas de manipulacin de alimentos. El personal debe guardar sus alimentos y comer en reas designadas, cumplir con el procedimiento de lavado de las manos, no transitar con la ropa de trabajo (gabacha, delantal) fuera de las reas de proceso o entre reas que pueda generar contaminacin cruzada, usar las batas cerradas en todo momento, entre otras prcticas que puedan afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En las zonas donde se manipulen alimentos, el manipulador no debe llevar puesto ni introducir objetos personales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos que representen una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El establecimiento debe asegurarse que el manipulador cumpla estrictamente todos los procedimientos de aseo e higiene personal Las BPM se asocian con el Control, a travs de inspecciones del establecimiento. 1. MATERIAS PRIMAS Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiolgica son especficas para cada establecimiento elaborador Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes, por ejemplo uso de tarimas para evitar contacto con el piso. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. 2. ESTABLECIMIENTOS Existen dos ejes: Estructura e Higiene. a. Estructura Es fundamental evitar que el establecimiento est ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores, humo, polvo, gases y/u otros elementos que puedan afectar la calidad del producto que se elabora. Las vas de trnsito externo deben tener superficie pavimentada para permitir la correcta circulacin de camiones, transportes internos y contenedores. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin, como por ejemplo pisos con desnivel para facilitar el drenaje del agua. Los equipos y utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores; por ejemplo acero inoxidable. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.

b. Higiene Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan perfume ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores. Las sustancias txicas como por ejemplo: plaguicidas, solventes u otras que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin, deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas. 3. Personal Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no slo previamente al ingreso, sino peridicamente. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los baos, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cofia. Todos deben ser lavables o descartables. La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en el sector de produccin ya que las prendas son fuentes de contaminacin. 4. Higiene en la elaboracin Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos, sustancias txicas, o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones de presin, temperatura y humedad que eviten su deterioro o contaminacin. Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos peridicamente a fin de evitar contaminaciones, si se sospecha que sta podra existir debera aislarse el producto en cuestin y lavarse adecuadamente todos los equipos y utensilios que hayan estado en contacto con ste. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y distribucin, y conservarlos durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento. 8

5. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados, recordando no dejarlos en un mismo lugar con las materias primas. Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la temperatura adecuada. 6. Documentacin La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de definir los procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y rpido rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes, siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin. LOS 10 MANDAMIENTOS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 1. ESCRIBIRAS TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y NORMAS 2. SEGUIRAS LOS PROCEDIMIENTOS ESCRITOS 3. DOCUMENTARAS EL TRABAJO CON LOS REGISTROS CORRESPONDIENTES 4. VALIDARAS LOS PROCEDIMIENTOS 5. DISEARAS Y CONSTRUIRAS LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS ADECUADOS 6. DARAS MANTENIMIENTO A LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS 7. SERAS COMPETENTE COMO RESULTADO DE EDUCACIN ADIESTRAMIENTO Y EXPERIENCIAS 8. MANTENDRAS LIMPIAS LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS 9. CONTROLARAS LA CALIDAD 10. FORMARAS Y EXAMINARAS AL PERSONAL PARA EL CUMPLIMIENTO DE LO ANTERIOR Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCAP) Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) Es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, 9

estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendiente a asegurar la inocuidad. DEFINICIONES Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP. Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

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Transparente: Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisin. Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros. Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Slo se estudiarn aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningn caso se estudiarn peligros que comprometan la calidad del producto. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC). Una vez conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cules son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Para realizar la determinacin de los PCC se tendrn en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento, distribucin y pre-requisitos. Existen diferentes metodologas para el estudio de los peligros. Lo primero que debemos hacer es definir cules de los peligros que nosotros hemos detectado a lo largo del anlisis son o no significantes PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que marcarn la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro medible (como temperatura, concentracin mxima) aunque tambin pueden ser valores subjetivos.

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Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de una desviacin y que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin o vigilancia. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas: Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones seguras. PRINCIPIO 6 Establecer un sistema de verificacin: ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si ste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento. PRINCIPIO 7 Crear un sistema de documentacin: Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida. Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) Las BPA constituyen una herramienta cuyo uso persigue la sustentabilidad ambiental, econmica y social de las explotaciones agropecuarias, especialmente la de los pequeos productores subsistenciales, lo cual debe traducirse en la obtencin de productos alimenticios y no alimenticios ms inocuos y saludables para el autoconsumo y el consumidor. Por otra parte, para los pases deLAC, las BPA constituyen un desafo y una oportunidad ya que de su cumplimiento (inocuidad, medio ambiente y salud), depender la entrada de sus productos agropecuarios a los mercados de creciente exigencia en calidad, ya sean stos externos o locales. Una definicin de las BPA, es la dada como hacer las cosas bien y dar garantas de ello. La FAO, ha elaborado una definicin, ms descriptiva y explcita, al sealar que: consiste en la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible de los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de productos agrcolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, a la vez que se procuran la viabilidad econmica y la estabilidad social. 12

Ventajas Le permite estar preparado para exportar a mercados exigentes (mejores oportunidades y precios); en el futuro prximo, probablemente se transforme en una exigencia para acceder a dichos mercados. Obtencin de mejor y nueva informacin de su propio negocio, merced a los sistemas de registros que se deben implementar (certificacin) y que se pueden cruzar con informacin econmica. De esta forma, el productor comprende mejor su negocio y por ende lo habilita a tomar mejores decisiones. Mejor gestin (administracin y control de personal, insumos, instalaciones, etc.) de la finca (empresa) en trminos productivos y econmicos. Aumento de la competitividad de la empresa. por reduccin de costos (menores prdidas de insumos, horas de trabajo, tiempos muertos, etc.) Permite reducir la cadena comercial (menos intermediarios) al habilitar la entrada directa a supermercados, empresas exportadoras, etc. Personal comprometido con la empresa, con aumento de la productividad por mayor especializacin y dignificacin del trabajo agropecuario. Mejor imagen de la empresa ante sus compradores y por agregacin, mejor imagen del propio pas. Desde el punto de vista de las comunidades rurales locales, las BPA representan un recurso de inclusin de las mismas en los mercados tanto locales como regionales o internacionales. Asimismo constituyen una excelente oportunidad para demostrarse a ellas mismas y a otras semejantes, de que se pueden integrar con xito, mejorando su calidad de vida y su autoestima, sin dejar de lado sus valores culturales. Desventajas Alto costo de la adopcin de BPA ; hay que hacer frente a los costos de certificacin, de implementacin, de infraestructura, costos fijos, etc. La certificacin tiene validez nicamente por un ao.; o sea, que hay que renovarla ao a ao, con los consiguientes costos. Requiere un cambio cultural del personal involucrado (compromiso, uso de registros, cambio de hbitos higinicos, etc.) que significa un costo en tiempo y dinero. Capacitacin del personal superior de la empresa y luego de los trabajadores, lo que de nuevo significa costos en tiempo y dinero Largos perodos de tiempo, para implementar y alcanzar la certificacin. Auditoras peridicas, que crean aprensin y temor entre el personal de las empresas, por no comprender el rol de las mismas. 13

Componentes bsicos de las Buenas Prcticas Agrcolas Semillas Antes de hacer la seleccin de una variedad especfica, se deben definir los elementos a considerar para hacer la eleccin. En primer lugar, se debe tener una ficha tcnica del material, que incluye bajo qu condiciones se obtuvo la semilla, pruebas realizadas, condiciones de alimento, rendimientos esperados, caractersticas del fruto, porcentaje de germinacin, certificado de origen, etc. En segundo lugar, la experiencia propia o regional con esa variedad; se requiere un material adaptado a las condiciones agroecolgicas del productor, y en tercer lugar, se debe fomentar el uso de variedades y especies comerciales resistentes o tolerantes a plagas y enfermedades limitantes desde el punto de vista econmico, con vistas a un uso racional de agroqumicos e insumos. Igualmente, se debe fomentar entre los productores una adecuada seleccin de semillas y utilizar especies adaptables a la zona de cultivo. Es importante que las semillas y especies utilizadas estn certificadas sanitariamente. Historia y manejo del establecimiento o lote Se debe conocer la historia del terreno y su uso actual, al igual que de los terrenos vecinos, para identificar ventajas y riesgos para el cultivo. Se debe contar con mapas de localizacin del terreno y reas circundantes, incluir en la revisin una supervisin de los canales de riego y drenaje, evitar plantaciones donde existan riesgos de contaminacin cercanos, como establos o desechos industriales, e impedir la entrada de animales domsticos o silvestres en las reas de cultivo. Es importante conocer qu cultivos anteriores fueron sembrados, qu tipo de productos qumicos se aplicaron y si hubo presencia de enfermedades que puedan limitar la produccin. Cuando el cultivo anterior pudiera ocasionar problemas fitosanitarios, es necesario desinfectar los suelos por medios fsicos o qumicos y tratar de establecer una rotacin de cultivos. Para asegurarse que la calidad del terreno es apta para la siembra, se deber realizar anlisis fsico, qumico y microbiolgico de los suelos para determinar el estado nutricional del terreno, y la presencia de metales pesados o microorganismos. Manejo de suelos y sustratos Evitar el empleo de maquinaria pesada que compacte el suelo. Adems, se debe mantener el suelo limpio de residuos no orgnicos.

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En cualquier caso, es recomendable utilizar distancias de siembra adecuadas con plantas sanas, y asegurarse de disponer de un anlisis de suelos antes de proceder a establecer el cultivo. Los cultivos se han de plantar donde haya ms fertilidad y menos problemas de malezas (arvenses) o inundaciones. Pero tambin hay que fomentar la rotacin de cultivos en la unidad productiva para evitar la esterilizacin y los desbalances qumicos del suelo con sustancias. Uso de fertilizantes Hay que asegurarse de que la aplicacin de fertilizantes est basada en los requerimientos nutricionales del cultivo con base en un anlisis de suelo, para mantener su fertilidad por medio de un uso racional de los recursos y los insumos y evitar la contaminacin de aguas y suelos. Para optimizar los beneficios y minimizar la prdida de nutrientes, se debe determinar el momento de aplicacin del fertilizante. Hay que llevar un registro de la existencia de fertilizantes en la unidad productiva. Se debe verificar que stos declaren su composicin qumica (sobre el empaque o botella), y estn registrados oficialmente. El almacenamiento de los fertilizantes debe cumplir con los criterios de seguridad: estar separados de los pesticidas y, donde no sea posible, separarlos por un espacio de aire y etiquetados; que estn en un rea cubierta limpia y seca, y aislados del piso para evitar que se humedezcan. En el caso de utilizar abonos orgnicos, se debe conocer la fuente de la materia orgnica, que estn totalmente compostados y seguros de su calidad, libres de contaminantes qumicos o biolgicos. Riego Es vital realizar acciones que propendan por la proteccin del recurso hdrico, garantizar que no haya acceso de animales domsticos a la fuente de agua y no aplicar agroqumicos y fertilizantes cerca de ella. En lo posible establecer sistemas de recoleccin, reciclado y almacenamiento de agua. Se recomienda el monitoreo de las fuentes de abastecimiento del agua de riego por medio de un programa de mantenimiento y anlisis qumicos y microbiolgicos para garantizar su inocuidad y demostrar su calidad y pertinencia para regar cultivos, y realizar acciones correctivas en caso de resultados adversos. Proteccin de cultivos Ante todo, utilizar herramientas desinfectadas para el manejo de las plantas. Se deben aplicar tcnicas reconocidas de Manejo Integrado de Plagas MIP y usar productos selectivos que sean especficos para la maleza, la enfermedad o la plaga objetivo, los cuales tienen un mnimo efecto sobre los organismos benficos, la vida acutica, la capa de ozono y los consumidores. Para la implementacin del MIP es indispensable el reconocimiento de los tipos de plagas, enfermedades y 15

malezas que existen en la zona, con el fin de elegir los cultivos que se adapten a esas condiciones y realizar los monitoreos y evaluaciones de signos y sntomas de plagas y enfermedades que permitan tomar decisiones que involucren diferentes alternativas para el respectivo examen, donde el control qumico no sea la nica opcin viable de verificacin. Antes de aplicar cualquier plaguicida, se deben conocer las caractersticas y modo de accin del producto que se va a utilizar; cada aplicacin estar acompaada por instrucciones claras, detallando la labor, dosificacin y tcnica de aplicacin requerida. Los trabajadores deben recibir entrenamiento en el manejo de equipos y la aplicacin de pesticidas, de igual forma, usar ropa de proteccin adecuada para disminuir los riesgos de salud y seguridad. Recoleccin y manejo poscosecha Hay que tener en cuenta el punto ptimo de cosecha de acuerdo con las exigencias del mercado. Se debe organizar un sistema conveniente de manipulacin, clasificacin, empaque y transporte, y almacenar lo empacado en la parcela, campo o centro de acopio, de forma que se evite la contaminacin por roedores, plagas, pjaros o peligros fsicos o qumicos y se mantenga la vida til adecuada. Los trabajadores deben tener acceso a unidades sanitarias adecuadas para el manejo de excretas y lavado de manos cerca de su sitio de trabajo. Es de vital importancia capacitar a los trabajadores en instrucciones bsicas de higiene y manipulacin de alimentos frescos, y tomar precauciones como no fumar, comer o laborar con problemas respiratorios o de salud. Los alimentos no se deben tocar si se padece una enfermedad transmisible que inhabilite para manipular productos destinados al consumo humano. Por ltimo, se debe garantizar el adecuado suministro de agua potable y evitar la contaminacin por aguas residuales para las labores de poscosecha. Las instalaciones de la finca deben estar libres de basura y desechos y tener sitios adecuados para la eliminacin de los mismos. Salud, seguridad y bienestar Hay que fomentar condiciones de trabajo seguras y saludables para los trabajadores, implementando programas de capacitacin sobre primeros auxilios, manejo del botiqun, normas de higiene, procedimientos para accidentes y emergencias y entrenamiento para los que operan equipamiento complejo o peligroso. En este sentido, se recomienda mantener un registro de entrenamiento para cada trabajador.

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