Proyecto

Desarrollo de aditivos naturales de color y aroma a partir de frutas de guayaba

Mi Puente Nacional Bambuco Vctor Hugo Surez Mi Puente Nacional, mi tierra sin igual, el que llevo en el alma y el verso en mi cantar; mi Puente Nacional tierra donde el paisano es el santandereano gentil noble y leal.

Mi Puente Nacional, mi pueblo tan querido, el que llevo en el alma, mi tesoro bendito, tierra de pomarrosa y aromas de guayaba, hijo de Santa Brbara al que Lelio cantaba.

Va el recuerdo entre viejas casonas, tradiciones que se quieren y se aoran, los abuelos forjaron con tesones lo que hoy les canto en mis canciones. Son sus aguas cantarinas ro Surez las que lejos se llevan mis pesares, que bonitos mis paisajes puentanos son orgullo puro santandereano.

La guabina naci al dulce abrigo de una copla de un tiple y un requinto tiernos versos que huelen a guayaba, a paisaje veleo el panorama. Caballeros de poncho y de sombrero es la esencia del ms noble puentano, de mujeres preciosas se engalanan estas tierras bellas santandereanas.

Mi puente Nacional, mi tierra sin igual, el que llevo en el alma y el verso en mi cantar; mi Puente Nacional tierra donde el paisano es el santandereano gentil noble y leal. Mi Puente Nacional, mi pueblo tan querido, el que llevo en el alma, mi tesoro bendito, tierra de pomarrosa y aromas de guayaba, hijo de Santa Brbara al que Lelio cantaba.

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DESHIDRATACIN DE LA GUAYABA, UNA OPCIN PARA SU APROVECHAMIENTO INTEGRAL

Aleyda Jimnez1, Helber Barbosa2, Alicia Luca Morales1, Coralia Osorio1* En la hoya del ro Surez, una de las zonas de mayor produccin de guayaba en Colombia, aproximadamente el 30 % de la produccin de esta fruta se destina a la fabricacin de pasta de guayaba y el 70 % restante se destina para el procesamiento de otras industrias en el pas y para el consumo en fresco. La alta perecibilidad sumada a otros factores como la carencia de centros de acopio regionales y el mal estado de las vas rurales, hacen que mucha fruta se pierda en poca de cosecha. Una alternativa de solucin a esta problemtica es la industrializacin encaminada a obtener productos que mantengan las caractersticas sensoriales y nutricionales de la guayaba, para as aumentar su oferta, disminuir los excedentes de produccin y obtener productos con valor agregado. El diseo y desarrollo de nuevos productos alimenticios de origen natural se justifica por las necesidades actuales del mercado. En general, durante el diseo de un nuevo producto, primero se deben
1 Grupo Aditivos Naturales de Aroma y Color GANAC-. Departamento de Qumica, Universidad Nacional de Colombia. 2 Departamento de Farmacia, Universidad Nacional de Colombia. * Correspondencia: cosorior@unal.edu.co

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definir las caractersticas ms relevantes que debe tener, luego hacer una revisin de la literatura tcnica para hacer el diseo apropiado que se ajuste a las funciones o especificaciones que son deseables en el producto y, finalmente, hacer una primera aproximacin del modelo funcional. En este proceso es importante tener en cuenta que existen normas y estndares, a nivel nacional e internacional que el producto debe cumplir y satisfacer. Una vez concluido el desarrollo del producto a nivel de laboratorio se debe realizar su evaluacin fisicoqumica, microbiolgica y sensorial antes de iniciar su escalamiento a nivel piloto o semi-industrial (1). Con el objeto de hacer un aprovechamiento integral de los frutos de guayaba que ayude al fortalecimiento de esta cadena productiva en Colombia, se decidi deshidratar frutas completas de guayaba por secado por aire caliente y por liofilizacin, y posteriormente hacer la caracterizacin de los slidos obtenidos para desarrollar productos con valor agregado que conserven las principales caractersticas nutricionales y organolpticas de la guayaba.

4.1. El aroma de la guayaba

El aroma de una fruta es una mezcla compleja de compuestos voltiles con diferentes estructuras y concentraciones que es generada durante los procesos de maduracin, poscosecha o procesamiento. El conocimiento de su composicin permite establecer las condiciones de manejo poscosecha ms adecuadas para mantener la calidad del aroma. El aroma de la guayaba ha merecido la atencin de investigadores. Es as como desde hace cuatro dcadas se vienen desarrollando numerosos estudios tendientes a establecer la composicin de los compuestos voltiles presentes en frutos de guayaba, proveniente de diferentes regiones (Tabla 4.1) y estos han permitido la identificacin de ms de 400 com126

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ponentes que pueden tener influencia en las caractersticas de olor de esta fruta. Sin embargo, la contribucin individual de estos compuestos al agradable aroma total de la fruta ha sido poco estudiada.
Tabla 4.1. Resumen de los estudios publicados sobre el aroma de guayaba (Psidium guajava) (2)

Variedad y origen Cortibel Brasil Indefinida Costa Rica

Principales componentes Aldehidos C-6, steres, monoterpenos, sesquiterpenos (cariofileno). Terpenos y derivados terpnicos

Compuestos responsables del aroma E-2-hexenal y Z-2-hexenal steres alifticos, terpineol, linalol, E--cariofileno y su epxido, Z-3-hexenol, -pineno, -fenchol, 1,8-cineol y borneol steres alifticos, Z y E--ocimeno, linalol, acetato de linalilo, cariofileno, Z-3-hexenol, 2-pentadecanona, sesquiterpenos. Sin establecer Benzaldehido, -copaeno y mirceno Sin establecer Sin establecer

Roja Cuba

-pineno, Z-3-hexenol, E--cariofileno, cido hexadecanoico Norcarotenoides: 4-oxo-dihidro--ionol steres, sesquiterpenos, hidrocarburos monoterpnicos Hidrocarburos terpnicos Hexanol, cis-3-hexen-1-ol, compuestos aromticos

Indefinida Brasil Indefinida Venezuela. Wild Florida EEUU Beaumont Hawaii

Hasta principios de 2007, en Colombia, slo se haba estudiado la composicin de compuestos voltiles de las variedades Palmira ICA-1 (guayaba pera) y Glum Sali (guayaba manzana) cultivadas en el Valle del Cauca. El anlisis por CG-EM de los extractos mostr que los principales compuestos voltiles de la variedad ICA-1 son los acetatos de cinamilo y de Z-3-hexenilo y el alcohol cinamlico. En la variedad Glum Sali, los componentes mayoritarios fueron E-2-hexenal, hexanal y tetradecano. Adems, se identificaron por primera vez ocho componentes voltiles como constituyentes de la guayaba, pero la contribucin efectiva de estos componentes al aroma total de la fruta no fue realizada (3). Con el propsito de ampliar el conocimiento sobre la composicin del aroma de la guayaba y evaluar su cambio durante los diferentes proce127

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sos de conservacin, en el marco del proyecto Desarrollo de aditivos naturales de color y aroma a partir de frutas de guayaba se estudiaron frutas provenientes de la provincia de Vlez (Santander). El aroma de la guayaba Regional Roja, ha sido descrito como una mezcla de notas verde, grasa, frutal, dulce y un caracterstico olor a toronja o pomelo (grapefruit) que contribuye al carcter de fruta tropical (4). 1. Para el anlisis del aroma de esta fruta se sigui la secuencia metodolgica recomendada por Deutsche Forschungsanstalt fr Lebensmittelchemie (Centro Alemn para la Investigacin en Qumica de Alimentos) (5) as: 1. Separacin de los componentes voltiles por extraccin con solventes en fro y destilacin (solvent assisted flavor evaporation SAFE) (6). 2. Anlisis por cromatografa de gases acoplada a olfatometra (CG-O) y anlisis de diluciones del extracto de aroma (AEDA) para establecer el aporte individual de los componentes al aroma total. 3. Identificacin de los componentes activos olfativamente por comparacin de su descripcin sensorial, umbral de olor, ndice de retencin en dos columnas y espectro de masas con sustancias de referencia. 4. Cuantificacin de los componentes usando anlisis de dilucin de istopos estables (SIDA). 5. Experimentos de re-ingeniera (recombinacin y omisin) basados en los datos cuantitativos para establecer los componentes impacto del aroma. Siguiendo este procedimiento sistemtico se identificaron los compuestos responsables del aroma de guayaba (Regional Roja y Regional Blanca) y su influencia en el aroma de estas frutas se estableci de acuerdo con su concentracin, determinada por el mtodo SIDA y con los valores de actividad de aroma (odor active value, OAV) (7) (Tabla 4. 2).
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Tabla 4.2. Componentes activos olfativamente en el aroma de guayaba Regional Roja y Regional Blanca (8)

COMPUESTO (Z)-3-Hexenal Hexanal Butanoato de etilo (Z)-3-Hexenol Furaneol 3-Sulfanilhexanol Acetato de 3sulfanilhexilo cido hexanoico trans-4,5-Epoxi-(E)-2decenal Alcohol cinamlico (2S,3S)-2-Hidroxi-3metilpentanoato de metilo Metoxifuraneol Metional Sotolona Benzoato de etilo (2R,3S)-2-Hidroxi-3metilpentanoato de metilo Benzoato de metilo Acetato de cinamilo
a

IRa FFAP 1135 1075 1028 1369 2023 1831 1708 1835 2006 2284 1493 DB-5 796 802 802 858 1081 1418

Nota de olor csped csped frutal verde hojas caramelo toronja

Regional Blanca (2) Conc. (g/kg fruta) OAV

Regional Roja (8) Conc. (g/kg fruta) 6890 310 (4%) 857 54 (6%) 126 16 (13%) nd 1420 50 (4%) 555 9 (2%) 11,4 0,6 (5%) nd 16,8 4,0 (24%) 1290 140 (11%) 27,2 3,2 (12%) OAV 57000 360 170 <1 36 9300 570 <1 76 17 11

2011 462 (23%) 16758 968 189 (19%) 151 15 (10%) nd 3442 345 (10%) 1,7 0,1 (5%) 372 198 <1 86 29 18 <1 11 8 4

1249 grosella negra 0,36 0,04 (11%) 1019 1383 1335 994 lcteo, queso metlico floral, miel frutal nd 2,33 0,0 (0%) 620 50 (8%) t 10,4 1 (10%)

1591 1443 2200 1652 1473

1041 903 1136 1170 992

caramelo Papa, terroso especiada violeta frutal

194 25 (13%) 0,26 0,21 (80%) 0,53 0,07 (13%) 11,9 0,3 (2%) 2,2 0,6 (28%)

1 0,60 0,31 0,22 0,17

9,4 0,8 (8%) 1,3 0,2 (12%) 4,3 1,7 (39%) 7,2 0,0 (0%) 9,7 1,6 (16%)

0,06 3,1 2,5 0,13 0,75

1610 2144

1096 1453

floral, violeta miel, dulce

3,22 0,5 (17%) 0,7 0,2 (19%)

0,044 0,005

2,6 0,4 (14%) 862 78 (9%)

0,03 5,7

IR = ndice de retencin; nd = no determinado

Estos resultados muestran que los principales contribuyentes al aroma de la guayaba Regional Roja son: (Z)-3-hexenal, 3-sulfanil-hexanol, acetato de 3-sulfanil hexilo, furaneol y metoxifuraneol; tambin se pudo establecer que hexanal y (Z)-3-hexenal son los responsables de las notas verde y grasa, y acetato de 3-sulfanil hexilo y 3-sulfanil-hexanol responsables de las notas sulfurosa y tropical, mientras que furaneol, junto
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con otros compuestos como, butanoato de etilo, y acetato de cinamilo predominan para dar el carcter dulce, frutal y floral tpicos del olor de la guayaba. En cuanto a la guayaba Regional Blanca, la aplicacin de la metodologa anteriormente expuesta permiti identificar los siguientes compuestos voltiles: alcohol cinamlico, acetato de cinamilo, (Z)-3-hexenal, trans4,5-epoxi-(E)-2-decenal, butanoato de etilo y furaneol como principales contribuyentes del aroma de este material; todos estos compuestos tambin se detectaron en guayaba Regional Roja. La cuantificacin de estos compuestos mediante la tcnica SIDA y los experimentos de re-ingeniera mostraron que los compuestos impacto en el aroma de los dos materiales son los mismos, pero en concentraciones diferentes. La guayaba Regional Blanca presenta cantidades mayores de furaneol, pero baja concentracin de los compuestos azufrados, 3-sulfanil-1-hexanol y acetato de 3-sulfanilhexilo, responsables de la nota azufrada caracterstica del aroma tropical de la guayaba. Otro material de inters, proveniente de la hoya del ro Surez, es la guayaba Guavat Victoria cuyo aroma se distingue por su intensidad, a tal punto que por las notas sulfurosas llega a ser desagradable. El extracto de voltiles de este material se obtuvo por extraccin continua lquido-lquido con pentano-diclorometano 1:1. En este material se caracterizaron 29 compuestos voltiles donde seis de ellos son impacto en el aroma de las guayabas Regional Roja y Regional Blanca. El compuesto que se encuentra en mayor cantidad en la guayaba Guavat Victoria es el (E)-2-hexenal (502 g/kg) seguido por el alcohol cinamlico (383 g/kg), el acetato de cis-3-hexenilo (363 g/kg), el (Z)-3hexenal (332 g/kg), y el acetato de cinamilo (225 g/kg).
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Deshidratacin de la guayaba, una opcin para su aprovechamiento integral

Como se ha comprobado con los estudios en las guayabas Regional Roja y Regional Blanca, la composicin del aroma de los diferentes materiales puede variar; entonces es indispensable confirmar la contribucin de los compuestos activos al aroma total de la guayaba Guavat Victoria y establecer inequvocamente cules son los compuestos responsables de la nota desagradable de este material.

4.2. Deshidratacin de guayaba

El secado o deshidratacin consiste en la extraccin del agua contenida en los alimentos, por medios fsicos, hasta que el nivel de agua sea adecuado para su conservacin por largos perodos. En los alimentos deshidratados, debido a la mnima actividad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas (9). Es as como los procesos de secado se convierten en una alternativa eficiente para la conservacin de alimentos y el incremento de su vida til (10).

4.2.1. Secado por aire caliente

El secado por aire caliente es uno de los mtodos simples y comunes que se ha utilizado para la preservacin de frutas y vegetales. Con relacin a los frutos de guayaba, la obtencin de productos derivados mediante este proceso ha sido bastante limitada, aunque algunos autores sugieren condiciones y metodologas para su secado, para la obtencin de harina de guayaba y uso posterior en jugos y coladas (11). Con el fin de determinar las mejores condiciones de secado se realiz un ensayo a 70 2 C, colocando trozos de guayaba en recipientes de vidrio en un secador de aire caliente a escala de laboratorio y determinando el porcentaje de humedad gravimtrica (12) a intervalos sucesivos de
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60 minutos. As, se estableci que el tiempo de secado requerido es de mnimo 8 horas para alcanzar un valor de humedad del 6 %, que es el valor recomendado en la literatura (13) como apropiado para disminuir drsticamente las posibles reacciones enzimticas que pueden deteriorar el producto (Figura 4.1).

100 80
% Humedad

79,6 65,0 53,1 44,8 31,1 17,8 0 100 200 300 Tiempo (min) 400 500 5,8 600

60 40 20 0

Figura 4.1. Curva de secado (70 2 C) de guayaba Regional Roja (14).

Con estos resultados, el proceso se escal a nivel de planta piloto. Los frutos (100 kg) se seleccionaron, se desinfectaron con una solucin de hipoclorito de sodio (1 %) y se lavaron con agua; posteriormente, se cortaron en rodajas las cuales se distribuyeron uniformemente en bandejas para el secado por aire caliente. El producto seco (30 kg) se pulveriz en un molino de martillos para su almacenamiento a temperatura ambiente y en ausencia de luz.

4.2.2. Liofilizacin
La liofilizacin consiste en la desecacin en condiciones de alto vaco y a muy bajas temperaturas; este es un proceso en el que se enfra el alimento y una vez congelado se introduce en una cmara de vaco para la remocin del agua por sublimacin (13). Esta tcnica tiene la ventaja que al evitar el
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Deshidratacin de la guayaba, una opcin para su aprovechamiento integral

calentamiento de la muestra se preservan la mayora de las caractersticas organolpticas y nutricionales de los productos. Los frutos, (300 kg) seleccionados y desinfectados, se sometieron a liofilizacin en un equipo a nivel de planta piloto para obtener 10 kg de slido seco.

4.3. Caracterizacin fisicoqumica de los slidos obtenidos

Los slidos obtenidos por secado de frutas de guayaba se caracterizaron en cuanto al contenido de vitamina C (por HPLC), actividad antioxidante (AA) por el mtodo del ABTS (15), determinacin de color por colorimetra triestmulo (Tabla 4.3) y anlisis de compuestos voltiles.
Tabla 4.3. Caracterizacin de los slidos obtenidos por deshidratacin de frutos de guayaba (14, 16)

Atributos de colorc Muestra Guayaba RR Secado por aire caliente Liofilizado

a

AAa 1,98 1,44 32,6

Vitamina Cb L* 33,72 118,65 948,7 59,41 62,94 71,92 a* 12,78 11,75 11,59 b* 21,31 26,52 27,65 C* 24,85 29,01 29,98 h 59,05 66,11 67,26

mmol Trolox/ 100 g de fruta o de slido; b mg de cido ascrbico/100 g de fruta o de slido c promedio de tres determinaciones

En la tabla 4.3 se observa que el liofilizado present valores de actividad antioxidante y de vitamina C mayores que aquellos obtenidos para el slido obtenido por secado por aire caliente. As, se pone en evidencia que en el proceso de secado en fro se disminuyen las prdidas de los compuestos biofuncionales. Tambin se comprob que la humedad es un factor determinante en la estabilidad de las propiedades biofuncionales de los slidos analizados: especficamente, el contenido de vitamina C se pierde bajo la influencia de este parmetro. La actividad antioxidante se mantuvo en el slido liofilizado, pero en el slido secado por aire caliente disminuy hasta la mitad por influencia de una humedad relativa alta. Adems, se desarroll
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un sabor rancio en las muestras cuando se sometan a humedades altas, siendo la humedad del 75 % donde se present la menor influencia. El color de los slidos obtenidos por secado por aire caliente es uniforme y comparable con el del slido obtenido por liofilizacin. El valor de luminosidad (L*) permite caracterizarlo como un color claro; los valores de a* y b*, indican que el color de los slidos se enmarca en las tonalidades rojas y amarillas similares a las de la fruta. El anlisis cromatogrfico permiti establecer que los carotenoides mayoritarios en la fruta, licopeno y -caroteno, se conservan en los slidos. La fraccin voltil de los slidos deshidratados de guayaba se analiz mediante la tcnica de headspace-microextraccin en fase slida-cromatografa de gases (HS-MEFS-CG) (17). En este procedimiento los compuestos voltiles producidos en un espacio cerrado hermticamente son retenidos por adsorcin en una fibra, que despus se coloca en el inyector de un cromatgrafo de gases para que los voltiles sean desorbidos por efecto trmico, y analizados inmediatamente en el equipo. En estas condiciones se encontr que los componentes mayoritarios eran mono y sesquiterpenos, entre los que se destaca el trans-cariofileno como el ms abundante (18). Estos compuestos fueron detectados en el pur de la fruta, pero no contribuyen al aroma total de ella.

4.4. Evaluacin sensorial de los slidos obtenidos

Con la ayuda de un panel entrenado en las notas descriptoras de aroma caracterstico de la guayaba (7) se realiz el perfil de aroma de los dos slidos en comparacin con el aroma de pur de la fruta fresca (Figura 4.2). A las notas ms relevantes del aroma de la guayaba (verde, azufrada, dulce, fresca y frutal) se adicion el descriptor amaderado (nota similar a la del t), que es bastante notorio en los slidos obtenidos por el proceso de secado. Los resultados se obtuvieron a partir de un forma134

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to de respuesta que contena una escala de 0 a 3, donde 3 corresponda a la mayor intensidad percibida, y 0 la menor. En la figura 4.2 se observa que el perfil olfativo es bastante similar entre los slidos, predominando las notas dulce y frutal, y siendo ms significativa la nota amaderada en el slido obtenido por secado por aire caliente. En contraste, el perFrutal fil olfativo de los deshidratados de guayaba es bastante Verde Amaderada Secado por aire caliente diferente del obtenido para Liofilizado Guayaba en el pur de la fruta; las notas pur Dulce Azufrada olfativas ms susceptibles al proceso de secado fueron la Fresca verde, azufrada y fresca. Se Figura 4.2. Comparacin de los perfiles olfativos de los productos deshidratados de guayaba con el del pur de ha comprobado que el proceguayaba Regional Roja. samiento de la guayaba tiene una fuerte influencia en los compuestos voltiles responsables de la nota verde, como es el (Z)-3-hexenal (19). La nota amaderada que es una de las ms relevantes en el slido obtenido por secado por aire caliente, estuvo ausente en el pur de la fruta.
2,5 2 1,5 1 0,5 0

Posteriormente se realiz un panel de aceptacin de los slidos frente a consumidores, encontrando que el aroma y el sabor de los deshidratados fueron atributos aceptables y se asociaron con aquellos caractersticos del bocadillo y de la jalea de guayaba. En contraste, la textura (terrosa o arenosa) no fue calificada en forma positiva y se sugiri modificar o mejorar este atributo para una mejor aceptacin del producto.

4.5. Desarrollo de productos alimenticios

Los slidos obtenidos por deshidratacin de frutos enteros de guayaba se utilizaron para la produccin de tabletas enriquecidas en vitami135

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na C (Figura 4.3A) y para la obtencin de una tisana (infusin) natural de guayaba (Figura 4.3B). Los resultados de la evaluacin sensorial de las tabletas mostraron que aunque su sabor y aroma fueron calificados como agradables y similares a los de la A fruta; la textura, por la sensacin terrosa que presenta, fue catalogada como desagradable. Teniendo en cuenta estos resultados, se sugiere la tisana como el producto ms promisorio pues al empacar el slido en una bolsa se elimina B el inconveniente de la percepcin de la textura terrosa. Al hacer ensayos de liberacin del aroma retenido en el slido se encontr que al preparar la infusin por inmersin de la bolsa en agua en ebullicin, durante 15 Figura 4.3. Productos alimenticios desarrollados a partir de los slidos minutos, se produce un aroma caractedeshidratados de guayaba. A) Tabletas enriquecidas en vitamina C; B) Tisana de rstico a guayaba que persiste despus guayaba. de suspender el calentamiento. El calentamiento permite una mayor liberacin de los compuestos voltiles que son los que le confieren aroma al producto. Tambin se encontr que al adicionar azcar, el aroma de guayaba se intensifica. Esta clase de presentacin tiene la ventaja adicional de actuar como una barrera para evitar la accin de agentes externos que puedan degradar o reducir las propiedades sensoriales y nutricionales del producto. Las caractersticas sensoriales y nutricionales de los slidos desarrollados los convierten en productos promisorios para el desarrollo de alimentos innovadores a partir de la guayaba, preservando parte de las caractersticas originales y permitiendo un aprovechamiento integral al utilizar la fruta completa. Se logr establecer que las propiedades sensoriales de
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Deshidratacin de la guayaba, una opcin para su aprovechamiento integral

los slidos evaluados son independientes del proceso de secado utilizado, especficamente secado por aire caliente o liofilizacin, y que a pesar de que el aroma de estos productos es diferente del exhibido por la fruta fresca, tiene un alto grado de aceptacin por parte de los consumidores. El estudio de mercado de la tisana de guayaba arroj como principales fortalezas: su carcter 100 % natural, nico producto del mercado en su gnero con un sabor que no ha sido explotado comercialmente, costos de produccin bajos, gran durabilidad del producto (un ao de vida til), gran aceptacin entre los consumidores (93 %) adultos evaluados en Bogot y en la regin de la hoya del ro Surez, y el hecho de que se reducen las barreras fitosanitarias que tiene la fruta fresca, al ser un producto procesado. Es de esperar que al normalizar estos desarrollos se abran nuevos mercados para la guayaba que puedan fortalecer esta cadena productiva.

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