BRIGADA DE EDUCACION PARA EL DESARROLLO RURAL No. 61 SAYULA, JALISCO.

ELABORACION DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

ELABORADO POR: MVZ. JUAN MANUEL RAMOS BALTAZAR

PROMOTOR DOCENTE ADCRITO A LA BEDR 61 DE SAYULA, JALISCO. AV. MANUEL AVILA CAMACHO No. 87 CENTRO. TELEFONO: 01 342 42 22576 E-MAIL- brigada61_dgeta@yahoo.com.mx

MANUAL PARA PRODUCTORES

ELABORACION DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

INTRODUCCION ANTECEDENTES
NORMA TECNICA DE COMPETENCIA LABORAL

CICA0247.01 PREPARACION DE MEZCLAS PARA LA OBTENCIN DE CONSERVAS ALIMENTICIAS UICA0568.01 Preparar los insumos de acuerdo a especificaciones del producto E01544 Acondicionar el insumo para la obtencin de conservas alimenticias E01545 Mezclar los insumos de conservas alimenticias

UICA0569.01 Procesar las mezclas de conservas alimenticias E01546 Mantener las condiciones de operacin del equipo dentro de los parmetros de control E01547 Acondicionar el equipo de acuerdo a las condiciones del proceso

MATERIAL Y METODOS RECOMENDACIONES TECNICAS BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION
La Brigada de educacin para el Desarrollo Rural No. 61 de Sayula, Jalisco. En atencin a los programas de cursos de capacitacin, asesoras, asistencias tcnicas, ha venido realizando la elaboracin del material didctico de apoyo para nuestros productores, con el fin de establecer en ellos los contenidos de las normas a desarrollar da a da en la comunidad con grupos de productores, as como el enfoque educativo de nuestra Institucin. Es por ello, que actualmente, se cuenta con los cursos de capacitacin y guas de aprendizaje para todos los productores que deseen participar. ANTECEDENTES La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos. Cmo se empiezan a conservar los alimentos? La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecacin y la deshidratacin. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados). El calor deshidrata, pero tiene adems otros efectos, tanto por el humo como por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservacin por fro tambin data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta conseguir la congelacin gracias a las cmaras de refrigeracin. Existen 2 tcnicas principales de conservacin de los alimentos: Conservacin por calor. Conservacin por fro. Existen otras tcnicas como: la liofilizacin, la deshidratacin y la irradiacin. Los alimentos son imprescindibles para la vida; su obtencin, preparacin y conservacin son conocidas desde la antigedad por el hombre, que ha ido a lo largo de su existencia aplicando tcnicas adecuadas, dada su necesidad de tener reservas de ellos para la poca de escasez. Debido a sta necesidad, aprendi a conservar alimentos mediante tcnicas sencillas, como salado, desecado, ahumado, edulcorado, etc. El objetivo de la conservacin consiste en tomar el alimento en el punto que resulte ms sabroso y con valor nutritivo ms alto, y mantenerlo en ste estado, en lugar de permitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para el consumo humano.

EL CAPACITANDO Describir los fundamentos y materiales para la conservacin de alimentos, as como los criterios para seleccionar los productos para conservas. 1.1 Introduccin a la Conservacin de Alimentos 1.2 Principales mtodos de conservacin 1.3 Material y equipo para la conservacin de alimentos 1.4 Seleccin de productos para conservas Habilidades: Reconocer la importancia de la conservacin de alimentos, as como los riesgos de aplicar incorrectamente los mtodos de conservacin. Explicar los principales mtodos de conservacin de alimentos. Describir el material y equipo necesario para la elaboracin de conservas alimenticias. Distinguir los principales criterios que se deben aplicar en la seleccin de alimentos para conservas. Conservacin con altas concentraciones de azcar 2.1 Fundamentos de la Conservacin con azcar 2.2 Elaboracin de frutas en almbar 2.3 Elaboracin de mermeladas 2.4 Elaboracin de jaleas 2.5 Elaboracin de frutas confitadas 2.6 Elaboracin de jamoncillo de leche
Elaboracin de mermelada de Naranja con productores de Atoyac, Jalisco.

FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION CON AZUCAR La produccin de jaleas, mermeladas, ates, y todo tipo de conservas de frutas favorece una de las industrias ms importantes de subproductos de frutas y su principio de conservacin se basa en la alta concentracin de slidos, alta concentracin de cidos. Estos concentrados de frutas no solo son un mtodo de conservar las frutas, sino tambin en el comercio moderno sirve para utilizar aquellas frutas que aunque son de excelente calidad, no poseen atractivo a la vista y no entran usualmente por los canales frescos del mercado. Adems del sabor agradable de tales frutas conservadas, poseen valores nutritivos sustanciales. Aunque la fruta puede ser conservada en tarros de cristal con agua, la fruta conservada en almbar es bastante superior tanto en sabor como en color. Adems si pretende conservar la fruta en un estado lo ms prximo posible al natural, el mejor mtodo es la congelacin.

Todas las frutas son aptas para la preparacin de mermeladas, siempre que se manipulen adecuadamente y se les agreguen aquellas sustancias que les faltan o que tienen en proporcin reducida. La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparacin de mermeladas. Deben conservarse en su estado ptimo de madurez, en el que presentan su mejor sabor, color y aroma, as como gran riqueza en azcares y pectina

ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

. TIEMPO DE PREPARACION ESTIMADO: 1 HORA
MATERIAL, EQUIPO, DESCRIPCIN CANTIDAD Y

1 kg. Fruta (durazno, pia, naranjas, etc.). 380 g. Azcar. 1 Cacerola de 2 litros. 1 Cucharn (madera, acero inoxidable). 1 Pastilla de vitamina C (hecha polvo). 11 Agua. 4 Frascos con tapa metlica. 1 Cuchillo. 1 Pela papas. 1 Olla de 2 litros. 1 Estufa (una por grupo). Nota: el material es para un equipo de cinco personas. Preparacin de naranjas en almibar por personas en capacitacin en Atoyac, Jalisco.

PROCEDIMIENTO 1. Pesa 1 kg. de fruta, la cual debe estar madura. 2. Lava las frutas perfectamente al chorro del agua. 3. Qutale la cscara a la fruta. Si se trata de fruta grande como el mango o la pia, se pueden cortar en rebanadas o trozos. La fruta pequea se puede dejar entera. 4. Mezcla el azcar, el cido ctrico (vitamina C en polvo) y el agua. Disulvelos perfectamente en una cacerola. 5. Agrega la fruta a la mezcla. 6. Calienta en la estufa hasta que hierva. 7. Al primer hervor, baja la llama y mantenlo agitado, ocasionalmente hasta que la mezcla de azcar (almbar) est en su punto. 8. Envasa el almbar colocando principalmente las porciones de frutas y llenando despus los frascos con el almbar en caliente, siguiendo las porciones adecuadas, procurando dejar un espacio de un centmetro entre la tapa del frasco y la superficie del almbar. 9. Coloca la tapa y cierra a presin. 10. Esteriliza los frascos tapados, en agua hirviendo de tal forma que queden cubiertos hasta el cuello, durante 1 5 20 minutos. 11. Deja enfriar a temperatura ambiente 12. Anota los resultados y compara el producto con los de los otros equipos.

ELABORACIN DE MERMELADA DE FRUTAS CTRICAS Y DE FRUTAS DULCES

TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
MERMELADA DE FRUTAS CTRICAS MATERIAL, EQUIPO, CANTIDAD Y DESCRIPCIN

1 kg. De fruta (naranja, limn, lima, mandarina o toronjas). 1 Tazas de azcar. Cucharadita de cido ctrico o una pastilla de vitamina C (hecha polvo). 2 Tazas de agua. 1 Cuchillo. 1 Licuadora. 1 Estufa por equipo 1 Colador. 1 Cazo de 1 l 1 Cazo de 2l. 4 Frascos de vidrio de 250 ml. Nota: el material y equipo es para un equipo de cinco personas.
Preparacin de duraznos en almbar por personas de Amacueca, Jalisco.

PROCEDIMIENTO
1. Lava y pela las frutas perfectamente. 2. Corta las cscaras en tiras o trozos y separa el bagazo. 3. Divide las frutas en segmentos o gajos. 4. Hierve en una taza de agua la cscara y el bagazo en un cazo con el cido ctrico hasta que se ablande (entre una y dos horas). 5. Cuece los segmentos de fruta con la otra taza de agua por aproximadamente 30 minutos. 6. Mulelos en la licuadora para obtener la pulpa que se hace pasar por una coladera. 7. A la pulpa agrgale las cscaras cocidas junto con su jugo (el bagazo se exprime). 8. Hierve la mezcla con una taza de azcar hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte. 9. Posteriormente agrega, poco a poco, el azcar restante y deja cocer 20 minutos. 10. En todo el proceso debes agitar la masa con una pala de madera. 11. Envasa el producto ya terminado en caliente en frascos previamente esterilizados, y tpalos inmediatamente para provocar vaco y aumentar el tiempo de conservacin. Nota: es muy importante que los frascos se encuentren estilizados a/momento de hacer el envasado. Esto se consigue sumergindolos en agua hirviendo durante 15 minutos antes de su utilizacin. Las tapas tambin deben someterse a este tratamiento.

MERMELADA DE FRUTAS DULCES

MATERIAL, EQUIPO, CANTIDAD Y DESCRIPCIN
1 kg. De fruta (manzana, uva, fresas, etc.). 1 Tazas de azcar. 1 Cucharadita de cido ctrico o una pastilla de vitamina C (hecha polvo). 1 Cucharadita de pectina. 2 Tazas de agua. 1 Cuchillo. 1 Taza. 1 Cacerola. 1 Olla de 2l. 1 Cuchara de madera o plstico. 4 Frascos de vidrio de 250 ml. 1 Estufa por equipo 1 Colador 1 Licuadora.
Embasado de mermelada de fresa con personas en capacitacin de Amacueca, Jalisco.

PROCEDIMIENTO 1, A las frutas limpias qutales el rabo y plalas (las que lo requieran). 2. Prtelas en trozos o tritralas en una licuadora, para obtener una pulpa. 3. Mezcla los trozos de fruta o la pulpa con 1/2 taza de azcar y el agua. 4. Posteriormente, agrega poco a poco, el azcar restante, que ha sido previamente mezclado con la pectina y la vitamina C y agita constantement e. 5. Hierve la mezcla hasta que su volumen se haya reducido una tercera parte. 6. El tiempo de cocimiento no debe exceder de 20 minutos. 7. Terminada esta operacin, envasa el producto obtenido en caliente en frascos previamente esterilizados.

ELABORACIN DE JALEA
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS MATERIAL, EQUIPO, CANTIDAD Y DESCRIPCIN 1 kg. Frutas (ciruelas, manzanas, membrillos, uvas o fresas). 1 kg. Azcar. 1 Cucharadita de cido ctrico o pastilla de vitamina C (hecha polvo). 1 Cucharadita de pectina. 1/2. Agua. Nota: el material descrito es para cinco personas. PROCEDIMIENTO 1. Lava y pela las frutas perfectamente, deshusalas y prtelas en trozos. 2. Hierve los trozos de fruta en el agua durante 30 a 40 minutos, hasta que estn completamente blandos, removiendo de vez en cuando. 3. Machaca la fruta con un moledor de frijoles y cuela el caldillo que se utiliza como jugo. 4. Agrega al jugo el resto de los ingredientes, mezclando bien todo. 5. Calienta durante aproximadamente 30 minutos ms, hasta obtener una consistencia muy viscosa y clara, de tal manera que veas e! fondo del recipiente. 5. Envasa el producto en caliente, en frascos de vidrio previamente esterilizados, dejando 1 cm. De espacio entre la lapa y el producto, y cierra a presin.

Presentacin de productos elaborados con un grupo de capacitacin en Amacueca, Jalisco.

ELABORACIN DE JAMONCILLO DE LECHE TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS MATERIAL, EQUIPO, CANTIDAD Y DESCRIPCIN
1 Cacerola. 1 Estufa (una por grupo). 1 Cuchara grande de madera. 1/4 m. Trozo de manta. 1 Charola de panificacin. 1 RoIlo de papel encerado. 1 Cuchara sopera. 1/2 kg. Azcar. 2 Litros de leche. Nota: el material descrito es para un equipo de cinco personas.

PROCEDIMIENTO
1. En una cacerola agrega medio kilo de azcar con una cierta cantidad de agua que lo cubra (al ras). 2. Calienta la mezcla agitando constantemente, hasta que el azcar se disuelva y quede una consistencia espesa (como la miel). 3. A continuacin agrega la leche, agitando constantemente, hasta que permanezca espesa (pesada), no se pueda batir, y no haga espuma. 4. Una vez listo, deja reposar por 8 horas y tapa la cacerola con una manta, evita cualquier movimiento del recipiente. 5. Despus del tiempo de reposo (al da siguiente), vuelve a batir hasta obtener de nuevo una consistencia muy espesa. 6. Prueba con una pequea cantidad, utilizando una cuchara sopera, dejando caer una porcin sobre un recipiente o papel encerado, hasta observar una consistencia espesa al caer. 7. Una vez listo, procede a realizar rpidamente la operacin anterior distribuyendo el jamoncillo en porciones al gusto, hasta desocupar todo el contenido del recipiente, antes de que cristalice el azcar. 8. Empaca las porciones de jamoncillo en bolsas pequeas de plstico, bien cerradas para evitar el contacto con la humedad.

Elaboracin de jamoncillo de leche por personas en capacitacin de Amacueca, Jalisco.

Conservacin por fermentacin, curado y encurtido

CHILES JALAPEOS EN VINAGRE (ESCABECHE) (Rendimiento: 700 g) Tiempo de preparacin: 45 minutos Ingredientes: 500 g de chiles jalapeos, bien lavados y rebanados al gusto 4 zanahorias medianas, bien lavadas y rebanadas en rodajas cabeza de ajo sin cscara (4 dientes aprox.) cebolla mediana en rodajas 1 taza de agua hervida o clorada 1 taza de vinagre blanco 5 piezas de pimienta gorda un ramito de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana) 1 cucharada cafetera de sal de mesa 1 cucharada cafetera de azcar Utensilios: olla con tapa y capacidad de 2 litros cacerola con recubrimiento y capacidad de 2 litros cuchara con recubrimiento o de madera pao limpio y seco frasco con tapa de sello hermtico y con capacidad de 1 litro cuchillo etiqueta adherible Procedimiento: 1. En la olla agregue agua (un litro aproximadamente) tape y ponga a calentar con flama alta, una vez que empiece a hervir aada la verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla) y cuando suelte el hervor nuevamente, deje pre cocer por tres minutos. 2. Mientras, para preparar el escabeche ponga a calentar en la cacerola el vinagre y el agua con la sal y el azcar, mezcle con la cuchara y deje hervir cinco minutos. 3. Escurra las verduras una vez pre-cocidas y proceda a envasar.
Elaboracin de chiles jalapeos en escabeche en la localidad deTamaliagua Mpio. De Sayula, Jalisco.con apoyo de alumnos prestadores del servicio social del CBTa19.

Envasado y conservacin: Coloque el frasco esterilizado sobre un pao limpio y seco, con la cuchara coloque las verduras dentro de este, aada tambin las hierbas de olor, la pimienta y compctelos con la cuchara, aada el escabeche an hirviendo dejando un espacio mnimo de un centmetro entre la boca del frasco y el contenido. Si quedan burbujas de aire rmpalas con un cuchillo, cierre el frasco perfectamente y deje enfriar a temperatura ambiente y en un lugar seguro, coloque etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboracin y la de caducidad. Embasado de chiles jalapeos Los chiles en vinagre se dejan reposar en un lugar fresco y oscuro (puede ser la alacena) de cuatro a siete das antes de consumir, de esta manera se curarn y aromatizarn. Una vez abierto este producto consrvelo en refrigeracin. Caducidad: La fecha de caducidad es el momento en que un producto pierde sus caractersticas propias de consumo; los chiles en vinagre elaborados mediante esta tecnologa domstica conserva sus propiedades de consumo hasta por un ao. Aporte nutrimental: El chile jalapeo es rico en minerales como el hierro, calcio, potasio, y sodio que nos ayudan tener una buena circulacin de la sangre, as como tambin participan de manera indirecta en el crecimiento. Adems de contienen vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, cido ascrbico y en mayor cantidad retinol que tiene accin esencial en la visin, el crecimiento, el desarrollo seo, la formacin y conservacin de los tejidos epiteliales y en los procesos inmunolgicos. Dato interesante: Los escabeches hacen un medio de conservacin debido a la acidez que imparte el vinagre, adems adquieren un sabor y aroma propios y caractersticos de cada alimento conservado de esta manera, debido a la mezcla de componentes de la verdura y las especias. Beneficio: Asegure la buena calidad al elaborar este producto en casa seleccionando los mejores ingredientes y llevando a cabo buenas prcticas de higiene, vare el sabor y la presentacin de acuerdo al gusto familiar y obtenga un ahorro hasta del 20% en comparacin con un producto comercial. Recomendaciones: Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermtico, es decir, que por dentro tengan un sello de goma, lvelos muy bien con agua y jabn, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartn retrelo. En una olla grande coloque una parrilla en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo, sobre esta coloque las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando agua hasta cubrirlos, tape la olla y ponga a fuego alto, en cuanto empiece a hervir baje la flama, de tal manera que an est

hirviendo, y deje veinte minutos, despus retire la olla del fuego deje enfriar sin destapar. Al envasar cubra su boca con un trapo limpio, tenga listo otro sobre la mesa, limpio y bien seco, tambin una agarradera para no quemarse y un cuchillo largo o cuchara larga; cuando la olla est fra, ayudndose con el cuchillo o cuchara, con mucho cuidado saque los frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarn. Pngalos boca abajo sobre el trapo limpio y seco, a un lado coloque las tapaderas y tngalos listos para vaciar el alimento muy caliente. No seque los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse nuevamente. Ingredientes alternativos: Con esta tcnica prepare escabeches de verduras como papas, coliflor, cebollitas, calabacitas u otras variedades de chile como serranos o cuaresmeos.

NOPALES EN ESCABECHE
(500 g) Ingredientes kilo de nopales frescos, tiernos y cortados al gusto taza de agua 1 taza de vinagre de preferencia blanco cucharadita de sal Pimienta entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto cebolla rebanada 2 zanahorias lavadas, peladas y rebanadas 4 dientes de ajo pelados Chile de rbol al gusto 2 cucharadas de aceite Procedimiento: 1. En la olla con agua hirviendo se ponen a cocer los nopales y las zanahorias durante 3 minutos. Transcurrido este tiempo, se escurren y enjuagan los nopales y las zanahorias. 2. En la sartn con el aceite caliente, se sancocha a fuego bajo la cebolla, el ajo y el chile de rbol hasta que la cebolla est transparente. 3. Se agregan los nopales y las zanahorias.
Cocimiento de nopales por alumna del servicio social del CBTa19

Utensilios Olla con capacidad de 2 lt. Coladera Sartn Cuchara Frascos de vidrio limpios Etiqueta adhesiva

4. Aparte se disuelve la sal en el agua y se agrega el vinagre. Esta solucin se agrega a los nopales, se incorpora pimienta, laurel, tomillo y mejorana y se deja hervir todo a fuego medio. 5. En los frascos esterilizados se vierten los nopales en caliente dejando 1 centmetro de espacio entre la boca del frasco y el producto. Elimine las burbujas que se puedan formar. 6. Se tapan los frascos muy bien y se dejan enfriar a temperatura ambiente. 7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

Embasado de nopales por personas capacitadas de la localidad de Tamaliagua Mpio. De Sayula, Jalisco.

Duracin: Los nopales elaborados mediante esta tecnologa tienen un tiempo de vida aproximado de 8 meses. Recomendaciones: Se guarda en lugar fresco seco y oscuro. Una vez abierto el producto necesita refrigeracin. Aproveche que el nopal se encuentra ms barato en la temporada de junio, julio y agosto.

SALSA VERDE PARA ENVASAR

(500 g) Ingredientes: 600 g de tomate verde 75 a 100 g de chile verde 4 dientes de ajo cebolla grande Cilantro bien lavado, desinfectado y picado Sal al gusto Utensilios: Licuadora Cacerola con capacidad de 1 lt Frascos esterilizados Olla con capacidad de 5 lt Etiqueta adhesiva Procedimiento: 1. En agua hirviendo se pone, la cebolla, el ajo, los tomates y los chiles durante 5 minutos. Se retira el recipiente del fuego y se sacan las verduras. 2. Se muelen todas las verduras al gusto, utilizando la menor cantidad de agua posible, se vaca en una cacerola, se agrega sal al gusto y cilantro y se deja hasta que hierva. 3. Con la salsa caliente se llenan los frascos dejando un espacio de un centmetro entre la boca del frasco y la salsa para que se forme el vaco de conservacin. 4. Se tapa el frasco sin cerrar completamente y se esteriliza el producto sumergindolo en agua hirviendo durante 20 minutos. El agua debe cubrir el frasco hasta el cuello. 5. Transcurrido este tiempo se aprieta la tapa de los frascos para que cierre por completo y se dejan enfriar a temperatura ambiente. 6. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

Embasado de salsa verde por alumnos de apoyo del servicio social del CBTa19

Duracin: La salsa elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 8 meses. Recomendaciones: Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro. Para desinfectar el cilantro, se remoja durante 5 minutos en agua con unas gotas de cloro (2 gotas por litro de agua). Despus se escurre y se pica finamente. Una vez abierto el producto necesita refrigeracin y debe consumirse antes de 3 semanas.

Presentacin de salsa verde embasada por personas en capacitacin de Amacueca, Jalisco.

FABRICACIN DE DULCES CONFITADOS NATURALES CACAHUATES GARAPIADOS

Ingredientes: 1 taza de cacahuates 1 taza de azcar taza de agua 1 cucharada de vainilla Utensilios: Cazo de cobre o de peltre Cuchara Charola metlica Etiqueta adhesiva

Procedimiento: Ponga a calentar en la cacerola el agua con el azcar. Cuando est hirviendo, agregue los cacahuates y la vainilla. Baje la flama a fuego medio y mueva constantemente. Cuando la mezcla espese y observe que el lquido empieza a disminuir, baje la flama al mnimo y contine moviendo para evitar que se queme. Cuando escuche que al hervir la mezcla suena como si tuviera arena, retire inmediatamente del fuego. Vierta los cacahuates sobre la charola, extendindolos muy bien. Deje secar a temperatura ambiente. Etiquete el producto indicando nombre, fecha de elaboracin y de caducidad.

Embasado de cacahuate con personas de la localidad de Atoyac, Jalisco.

Embasado de cacahuate garapiado con alumnos del CBTa 19.

Duracin: Los cacahuates garapiados elaborados mediante esta tecnologa tienen una duracin aproximada de 3 meses. Recomendaciones: Consrvelos en recipientes de plstico con tapa hermtica en un lugar fresco y seco. Ingredientes alternativos: Con esta tcnica prepare nueces y almendras.

DULCES DE TAMARINDO
(Rendimiento: 700g., 20 dulces de 35 g c/u, aprox) Tiempo de preparacin: 40 minutos Ingredientes: 1 kg de tamarindo 1 litro de agua previamente hervida o clorada 2 tazas de azcar estndar (1/2 kg. aprox) taza de azcar refinada para revolcar los dulces Utensilios: colador olla con tapadera de acero inoxidable o con recubrimiento (peltre o tefln) y capacidad de 3 litros cuchara grande cacerola con capacidad de 2 litros charola o recipiente alargado un pliego de papel celofn cortado en cuadros de 10x10 cm Procedimiento y Envasado: 1. Retire la cscara de los tamarindos y enjuguelos al chorro de agua, escrralos y en la olla de tres litros ponga a hervir el agua, tape para que hierva ms rpido y cuando suelte el primer hervor aada los tamarindos y sumerja con la cuchara, tape de nuevo y deje hervir por diez minutos. 2. Despus escurra los tamarindos con ayuda del colador y coloque este sobre la boca de la cacerola de dos litros y con el aplastador deshaga los tamarindos para que suelten la pulpa, de tal manera que solo queden en el colador los huesos y hebras. 3. Coloque la cacerola con la pulpa a fuego medio y sin dejar de mover agregue las dos tazas de azcar, retire cuando al mover se vea el fondo de la cacerola. 4. Deje enfriar un poco, mientras aada la azcar restante a la charola, forme bolitas de tamarindo con las manos limpias y cbralas de azcar.

Preparacin de dulce de tamarindo en la localidad de tamaliagua Mpio. De Sayula, Jalisco.

Conservacin: Envuelva cada dulce con el papel celofn o gurdelos en un recipiente de plstico con tapa hermtica, consrvelos en un lugar fresco y seco, puede ser la alacena o el refrigerador. Caducidad: Los dulces de tamarindo elaborados con esta tcnica conservan sus caractersticas propias de consumo hasta por seis meses. Aporte nutrimental: El tamarindo es una fruta que se compone principalmente de 62.5% de carbohidratos y 2.8% de protenas que sirven como reserva energtica; rico en minerales como potasio (628mg), calcio (74mg), magnesio (92mg) necesarios para la mantener en buenas condiciones huesos y msculos, as como 1.90 mg de vit B3, conocida tambin como niacina o cido nicotnico necesaria para evitar infecciones en la piel. Beneficio: Al elaborar en casa este producto asegura la buena calidad de la materia prima y sobre todo la higiene con la que se ha elaborado; si lleva a cabo esta tcnica gastar aproximadamente $25.00. Recomendaciones: Al comprar el tamarindo prefiera el que tiene su cscara sin perforaciones, que el tamarindo tenga su color caracterstico, no opaco. La presencia de perforaciones indica la presencia de plagas. Forme paletas de tamarindo colocando la pulpa en un palito de madera o de plstico. Ingredientes alternativos: La azcar puede ser sustituida por una mezcla de 1 cucharada sopera de sal de mesa-2 cucharadas soperas de chile piqun o al gusto y 2 cucharadas de polvo para preparar agua sabor limn.

Embasado de pulpa de tamarindo con alumnos del CBTa 19

CAJETA
(Rendimiento: 370 g) Tiempo de preparacin: 3 horas Ingredientes 1 litro de leche entera pasteurizada 1 taza de azcar 1 taza de glucosa lquida* de cucharada cafetera de bicarbonato de sodio* cucharada cafetera de vainilla * Puede conseguirla en tiendas de materias primas o en farmacias grandes. Utensilios olla de peltre con capacidad de 3 litros cuchara o pala de madera frasco de vidrio con tapa hermtica, previamente esterilizado con capacidad de 1 litro etiqueta adherible Procedimiento: 1. Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio, moviendo con ayuda de la cuchara o pala de madera para que se disuelva. 2. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover, cuando est caliente, de manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse, agregue el azcar y mueva constantemente, an cuando est hirviendo. 3. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche, aada la glucosa, sin dejar de mover. 4. Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un tiempo de 2 a 2.5 horas, a partir del paso 2), tomando su color y consistencia caractersticas de cajeta, vierta la vainilla, mueva para integrarla y retire del fuego; en caso de usar ron o brandy retrela del fuego y cuando entibie aada uno u otro, moviendo para que adquiera una consistencia uniforme.

Envasado y conservacin: Enseguida, envase la cajeta, vacindola con cuidado, al frasco esterilizado y cerrndolo muy bien. Deje como mnimo 1 cm de distancia del contenido a la boca del frasco, cierre perfectamente, djela enfriar a temperatura ambiente, colocando el frasco sobre un trapo para evitar que se rompa y consrvelo en un lugar fresco y seco. Finalmente, adhiera la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad.

Fabricacin y embasado de cajeta con alumnos del CBTa19

Caducidad: La cajeta elaborada mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 12 meses. Aporte nutrimental: Debido a su gran cantidad de azcar, la cajeta es un producto altamente energtico; as mismo, la leche que contiene, proporciona protenas, buenas para la formacin de msculos y calcio para mantener huesos sanos. Dato Interesante: La composicin de la leche vara en funcin de la alimentacin, periodo de lactancia, poca y raza del animal, entre otros factores. Las casenas (fosfoprotenas) representan el 80 % de las protenas de la leche de vaca. La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin humana; el hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentacin. Con el trmino leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales se especfica, como leche de cabra o del animal que haya sido extrada. Beneficio: Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, as como el sabor y caractersticas del agrado de la familia,

Recomendaciones: Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada, siguiendo el mismo procedimiento. Evite tocar la cajeta cuando est la cacerola al fuego, pues ocasiona quemaduras graves. Es mejor usar leche entera, pues el producto final ser de mejor sabor, consistencia y el rendimiento ser mayor. Puede sustituir la vainilla por de taza de ron o brandy. En caso de que la Cajeta cristalice, es suficiente poner el frasco a bao mara para que vuelva a su consistencia caracterstica.

MAZAPAN DE CACAHUATE Y COCOA Rinde: 15 piezas

Ingredientes: 3 tazas de cacahuate pelado y tostado (el cacahuate lo puede comprar con cscara y pelarlo). Se puede tostar en una sartn, hasta que tome un suave color dorado (sin quemar pues sabr amargo) 1 taza de amaranto reventado 4 tazas de azcar glass 1 taza de cocoa y 5 cucharadas de agua
Presentacin del producto elaborado por alumnos del CBTA 19

Procedimiento: 1. Muele el cacahuate con las cucharadas de agua, hasta obtener una pasta. 2. Mezcla el cacahuate con el azcar y la cocoa hasta formar una pasta compacta. 3. Comprime la pasta dentro de los moldes apretando bien. 4. Desmolda con cuidado 5. Envuelve el producto con el papel. 6. Etiquete indicando nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad. Recomendaciones: este mazapn puede durar hasta seis meses, guardado en cajas de cartn, y en un lugar seco. Verifica la frescura del cacahuate para evitar sabores desagradables. BIBLIOGRAFIA http://revistadelconsumidor.gob.mx MANUAL DE CONSERVAS ALIMENTICIAS http://www.youtube.com/profecotv
mermeladas-14978.pdf http://www.slideshare.net/LuisFernando82/libromermeladas

FECHAS DE CONSULTA 28 ENERO 2013

06 FEBRERO 2013 http://cordon.celsysperu.com/mermelada/doc/elaboracion- 27 ENERO 2013 23 ENERO 2013