131211043343

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)
Instructivo General de Auditoria del Sistema HACCP
Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02
Cdigo: DIPOA-PG-002-IN-001
Pag 1 de 18
I. EVALUACION DEL PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS SECCION A: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN SSOPs - SPS
SSOPs (Procedimientos Operacin Estndar de limpieza y desinfeccin) SPS (Estndar de Rendimiento Sanitario) A-1. AUDITORIA DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Item 1 2 3 4 5 Verificacin La limpieza y desinfeccin de las superficies de no contacto (SPS) es adecuada. La limpieza y desinfeccin de las superficies de contacto (SSOP) es adecuada y previene la contaminacin del producto Los procedimientos de limpieza y desinfeccin pre-operacional, operacional y post-operacional se cumple tal y como se define en la documentacin escrita El monitoreo de los procesos pre-operacionales, operacionales y post-operacionales de limpieza y desinfeccin se realizan de forma adecuada Las acciones correctivas a las no conformidades detectadas en la inspeccin pre-operacional, operacional y post-operacional: a- Disponen adecuadamente los productos contaminados o adulterados b- Restauran las condiciones sanitarias c- Previenen la recurrencia del peligro (contaminacin o adulteracin) sobre el producto d- Son reevaluadas o modificadas en el SSOP sino son eficaces La verificacin de los procedimientos y la ejecucin de las operaciones de limpieza y desinfeccin pre-operacional, operacional y post-operacional se realizan debidamente Los registros pre-operacionales, operacionales y post-operacionales demuestran la correcta implementacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, las acciones correctivas y las medidas preventivas Se cuenta con equipo adecuado para desarrollar los procedimientos de limpieza y desinfeccin Las estaciones sanitarias en las reas de ingreso funcionan adecuadamente y cuentan con los insumos indispensables Los productos qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin son los apropiados y son aprobados por el ente competente Los productos qumicos y equipo usado para limpieza y desinfeccin se almacenan en un lugar adecuado Hay anlisis microbiolgicos de superficie disponibles que demuestran el buen funcionamiento de los procesos de limpieza y desinfeccin, y la frecuencia es apropiada Se establecen cronogramas de limpieza y desinfeccin apropiados para las distintas reas internas y externas del establecimiento, se cumple con las frecuencias establecidas y estas son adecuadas
6 7 8 9 10 11 12 13
Documento Normativo Propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versin impresa es una copia no controlada

Pag 2 de 18
A-2 INSPECCION DE LAS CONDICIONES SANIATARIAS DE DISEO Y CONSTRUCCION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS (Recipientes, guantes, herramientas, delantales, uniformes, otros) 1 2 3 4 5 6 Los equipos y utensilios estn construidos con materiales apropiados (atxicos, impermeables, lavables e inoxidables) Las superficies de contacto son apropiadas, se mantienen en buenas condiciones y previenen la contaminacin El diseo y la ubicacin de los equipos permite su fcil limpieza, mantenimiento y eliminacin de desechos Se cuenta con un plan de mantenimiento preventivo de los equipos y utensilios Los equipos y utensilios estn en buenas condiciones Los equipos fuera de uso y en malas condiciones de mantenimiento deben estar limpios, identificados y ubicados preferiblemente fuera de las reas de proceso
A-3 VERIFICACIN DEL SUMINISTRO Y CALIDAD DEL AGUA, EL HIELO Y EL VAPOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Se cuenta con un sistema eficiente para potabilizar el agua que se utiliza en el proceso Se registra el monitoreo y la verificacin de la potabilidad de agua (Ejemplo medicin de la concentracin de cloro). Existe un sistema de alarma para deteccin de fallas en el sistema de potabilizacin del agua Se cuenta con anlisis microbiolgicos y fsico qumico del agua segn cronograma emitido por el ente oficial Los materiales de construccin y la condicin de los tanques y tuberas son adecuados (por ejemplo atxicos, impermeables e inoxidables) Los tanques y pozos cuentan con mecanismos que impiden la contaminacin accidental o intencional Los tanques de agua son lavados y desinfectados al menos una vez al ao Se cuenta con alcantarillado eficiente y en buen estado para eliminar las aguas servidas y los residuos lquidos El sistema de distribucin de agua cuenta con vlvulas anti-retorno (check) identificadas y revisadas al menos una vez al ao y se cuenta con el registro respectivo El sistema de tuberas impide condiciones de contracorriente e interconexiones entre agua potable y agua no potable. Se cuenta con una cantidad apropiada de esterilizadores para agua caliente. Estn identificados y ubicados estratgicamente, y se mantienen en buenas condiciones La temperatura del agua caliente para esterilizar el equipo y utensilios se mantiene igual o mayor a 82 C (180 F) El hielo se fabrica a partir de agua potable y se cuenta con anlisis microbiolgicos Las fbricas de hielo cuentan con un plan de limpieza y desinfeccin

Pag 3 de 18
15 16
La manipulacin del hielo es apropiada y evita su contaminacin Las acciones correctivas a las no conformidades de la potabilidad del agua (por ejemplo la concentracin de cloro) y a la temperatura de agua caliente detectadas en la inspeccin preoperacional y operacional: a- Disponen adecuadamente los productos contaminados o adulterados b- Restauran las condiciones sanitarias c- Previenen la recurrencia del peligro (contaminacin o adulteracin) sobre el producto d- Son reevaluadas o modificadas en el SSOP sino son eficaces
A-4. INSPECCIN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DE DISEO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES INTERNAS (cielos, paredes, puertas, pisos, drenajes, otros) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Los materiales de construccin de las diferentes reas de proceso son apropiados, previenen condiciones de contaminacin El diseo de cielos y paredes es apropiado, estn en buenas condiciones y facilitan la limpieza El diseo de puertas y ventanas es apropiado, estn en buenas condiciones y asla la planta del exterior e impiden el ingreso de plagas y contaminantes El diseo de los pisos es apropiado no permite la acumulacin de lquidos y son construidos con materiales resistentes y antideslizantes, y se mantienen en buenas condiciones. Los pisos cuentan con un sistema de drenajes y parrillas, son suficientes, funcionan adecuadamente e impiden el ingreso de plagas El diseo de la instalaciones permite un flujo de producto adecuado, no hay contra flujos ni contaminacin cruzada El diseo de las instalaciones impide la contaminacin cruzada por desechos de produccin, aguas negras, otros. Se cuenta con el espacio suficiente para desarrollar las labores operativas del proceso Se cuenta con facilidades para la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios Las diferentes reas de la planta estn debidamente identificadas
A-5. INSPECCIN DEL SISTEMA DE ILUMINACION 1 La intensidad de iluminacin es suficiente en los diferentes puntos del proceso: 540 lux (50 bujas pie) reas de inspeccin 220 lux (20 bujas pie) reas de trabajo 110 lux (10 bujas pie) otras reas El estado general del sistema de iluminacin es adecuado y cuentan con la debida proteccin para impedir contaminacin en caso de ruptura La ubicacin de la lmparas en las reas de proceso es la adecuada La calidad de iluminacin no altera el color del alimento
2 3 4

Pag 4 de 18
A-6. INSPECCIN DEL SISTEMA DE VENTILACION (CONTROLA LA CONDENSACIN, VAPORES Y OLORES) 1 2 3 4 5 Se controla y/o elimina eficientemente la condensacin en todas las reas de la planta La circulacin de aire en las salas de proceso es positiva, manteniendo el flujo de aire de las reas menos contaminadas a las reas ms contaminadas El aire utilizado en procesos especficos (cintas neumticas, secadores, sopladores, otros) provienen de fuentes conocidas y se toma las medidas necesarias para garantizar su pureza (filtros, tuberas, tomas adecuadas, otros) El sistema de ventilacin impide la acumulacin de vapor, polvo y olores Las acciones correctivas por fallas en el sistema de ventilacin detectadas en la inspeccin preoperacional y operacional: a- Disponen adecuadamente los productos contaminados o adulterados b- Restauran las condiciones sanitarias c- Previenen la recurrencia del peligro (contaminacin o adulteracin) sobre el producto d- Son reevaluadas o modificadas en el SSOP sino son eficaces
A-7. VERIFICACIN DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TEMPERATURA EN CAMARAS 1 2 3 4 5 6 7 Se cuenta con reas refrigeradas para almacenamiento de materias primas y producto terminado y la temperatura de las mismas es apropiada para este fin Las dimensiones de las cmaras refrigeradas son suficientes para el volumen de produccin La disposicin de los productos dentro de las cmaras es adecuado, separados del piso y de las paredes y estn ordenados para permitir la circulacin del aire Los productos listos para consumir se encuentran separados de los productos crudos y sus empaques son hermticos Las devoluciones son almacenadas en cmaras diferentes a las de materia prima y producto terminado Las cmaras refrigeradas cuentan con instrumentos para medicin de temperaturas (termmetros, termograficadores, otros) y estn ubicados convenientemente Las acciones correctivas ante una falla de la temperatura de refrigeracin o congelacin detectadas en la inspeccin pre-operacional y operacional: a- Disponen adecuadamente los productos involucrados b- Restauran las condiciones sanitarias c- Previenen la recurrencia del peligro (contaminacin o adulteracin) sobre el producto d- Son reevaluadas o modificadas en el SSOP sino son eficaces

Pag 5 de 18
A-8. INSPECCIN DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN BODEGAS (productos qumicos, materiales, aditivos, otros) 1 2 3 4 5 6 7 Se cuenta con bodegas separadas para los diferentes productos (material de empaque, aditivos alimenticios, productos qumicos txicos, productos qumicos de limpieza, otros) Las bodegas estn apropiadamente identificadas y acondicionadas para almacenar los productos se mantienen secas, limpias y ordenadas Los recipientes o empaques de productos estn claramente identificados. La manipulacin y el uso es el adecuado Los productos qumicos almacenados que lo requieran cuentan con hojas de seguridad y son aprobadas por el ente regulador Existen sistemas de seguridad para los productos de uso restringido y qumicos txicos Los productos qumicos estn almacenados de acuerdo a su uso y toxicidad Existe una lista de productos qumicos en donde se indica nombre, tipo, uso, nmero de aprobacin del ente oficial y firma del Medico Veterinario responsable. La renovacin de la lista de qumicos es la adecuada (semanal, mensual, otros)
A-9. VERIFICACIN DE LAS CONDICIONES DE TRANSPORTE 1 2 3 4 5 Los medios de transporte cuentan con permiso de funcionamiento vigente emitido por el ente regulador y son exclusivos para el tipo de producto que transporta y se evita la contaminacin cruzada El diseo estructural de los medios de transporte es adecuado y estn construidos con materiales apropiados que facilitan la limpieza y aslan el producto del exterior (cerrado) Se cuenta con un plan de limpieza y desinfeccin de los medios de transporte y hay control diario de las condiciones higinico sanitarias de los mismos La temperatura de transporte es adecuada al tipo de producto, sta se monitorea y se registra El almacenamiento del producto en los medios de transporte es adecuado y se evita la contaminacin durante su manipulacin
A-10. INSPECCIN DE LAS INSTALACIONES SANITARIAS (servicios sanitarios, vestidores, estaciones de lavado y desinfeccin, lavandera, comedor, basureros, otros) 1 2 3 El diseo, la ubicacin y la infraestructura de los servicios sanitarios es adecuada. Estn debidamente equipados y se mantienen limpios, ordenados y en buenas condiciones. La cantidad de inodoros y mingitorios es suficiente y funcionan adecuadamente. El diseo, la ubicacin, la infraestructura de las duchas y vestidores es adecuada, estn separados de los servicios sanitarios, y se mantienen limpios, ordenados y en buenas condiciones. Se cuenta con un nmero apropiado de casilleros, estn construidos con materiales anticorrosivos y diseados para facilitar la ventilacin y la limpieza de los mismos. Se encuentran adecuadamente separados del piso y la pared, y se utilizan apropiadamente

Pag 6 de 18
4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Las reas de ingreso cuentan con estaciones fsicas para el lavado y desinfeccin de manos y calzado. El diseo, la limpieza y las condiciones son adecuadas y estn debidamente equipados con lavamanos, dispensadores de jabn y papel toalla, piletas, pediluvios, otros El diseo, la ubicacin y la cantidad de lavamanos es la apropiada, estn identificados y se mantienen en buenas condiciones El diseo, la ubicacin y la cantidad de basureros es la apropiada para cada rea, estn identificados y se mantienen en buenas condiciones El diseo, la ubicacin y la cantidad de percheros para colgar delantales y uniformes es la apropiada, estn identificados y se mantienen en buenas condiciones El diseo, la infraestructura, la ubicacin y el funcionamiento del rea de lavado y desinfeccin de utensilios y recipientes son adecuados. Se tiene debidamente identificada, equipada, limpia y ordenada El diseo, la ubicacin, la infraestructura y el funcionamiento de la lavandera son adecuados. Se tiene debidamente equipada y se mantiene limpia y ordenada El diseo, la ubicacin y las condiciones estructurales del rea destinada a comedor es apropiado La limpieza del rea de comedor, los utensilios y equipo es eficiente. Los alimentos del personal se almacenan y se manipulan de modo adecuado Se cuenta con instalaciones apropiadas para recolectar, almacenar y manejar la basura y desechos, la ubicacin y las condiciones son adecuadas.
A-11. INSPECCION DE INSTALACIONES Y AREAS EXTERNAS 1 2 3 4 5 6 7 Las instalaciones se encuentran lejos de los contaminantes ambientales y cuentan con cerca perimetral El diseo del edificio previene el ingreso de plagas a su interior (rejillas, cedazos, otros) Los accesos y alrededores de las instalaciones estn limpios libres de basura, escombros, maleza y otros, que propician anidamiento de plagas. El sistema de alcantarillado es eficiente y se encuentra en buen estado Existen cronogramas de limpieza y desinfeccin para las reas externas del establecimiento El diseo y la ubicacin de instalaciones y recipientes para almacenamiento y /o procesamiento de productos no comestibles son apropiados (rendering, sala tripas, otros) y se encuentran debidamente identificados. Las condiciones de limpieza de las instalaciones y los recipientes externos es adecuada
A-12. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 1 2 Existe control de plagas en los alrededores y bodegas del establecimiento Los cebos o trampas se encuentran en buen estado, ubicadas convenientemente y en nmero suficiente

Pag 7 de 18
3 4 5 6 7 8 9
Las barreras fsicas contra plagas funcionan adecuadamente Se controlan los focos de reproduccin y anidamiento de plagas as como atrayentes en los alrededores Las trampas o estaciones de cebado estn numeradas y existe un plano de distribucin de las mismas Los cebos o venenos se utilizan en las reas donde no hay productos comestibles o productos que entren en contacto con alimento El personal encargado del control de plagas est capacitado en el tema y usa equipo de proteccin apropiado Se cuenta con un sistema para control de insectos en reas internas, reas externas, bodegas y vehculos de transporte con una frecuencia adecuada y con una rotacin controlada de los ingredientes activos de los productos qumicos txicos Las acciones correctivas ante una falla en el procedimiento de control de plagas pre-operacional y operacional: a- Disponen adecuadamente los productos involucrados b- Restauran las condiciones sanitarias c- Previenen la recurrencia del peligro (contaminacin o adulteracin) sobre el producto d- Son reevaluadas o modificadas en el SSOP sino son eficaces
A-13 VERIFICACIN DE PROCEDIMIENTOS Y CONDICIONES PRE-OPERACIONALES Y/O POST-OPERACIONALES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Las estaciones de lavado y desinfeccin de ingreso a la planta funcionan adecuadamente y cuentan con los insumos indispensables (agua potable, jabn, desinfectante, toalla, otros) La limpieza y desinfeccin de superficies de contacto en las reas de proceso es la adecuada y se encuentran adecuadamente escurridos (equipos, mesas, utensilios, otros) La limpieza y desinfeccin de superficies de no contacto es la adecuada (cielos, paredes, ventanas, puertas, tuberas, equipos, pisos, drenajes, otros) Los pisos de las reas de empaque se encuentran secos La ventilacin en las reas de proceso y cuartos fros de almacenamiento es apropiada, estn libres de condensacin, polvo, vapor, olores El agua potable para el proceso contiene la concentracin de cloro indicada en la regulacin Nacional e internacional OPS (0.5 a 3) PPM La temperatura de las reas de proceso, cuartos fros y esterilizadores es la adecuada La iluminacin de las reas de proceso y cuartos fros es la adecuada El personal cumple con la adecuada indumentaria de trabajo, higiene personal y estado de salud Las cmaras, bodegas de almacenamiento y otras reas internas que no son de proceso (pasillos, andenes, otros) se encuentran limpias y ordenadas Los registros pre-operacionales han sido completados y verificados, reflejan las condiciones de las planta y se han descrito la totalidad de las no conformidades encontradas

Pag 8 de 18
SECCION B:
PROCEDIMIENTOS DE OPERACION Y BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ( BPM ) B-1 AUDITORIA DE LOS REQUISITOS DEL PERSONAL B.1. 1 Capacitacin 1 2 3 Se cuenta con un programa de capacitacin en el tema de manipulacin e inocuidad de alimentos para todo el personal del establecimiento. Este programa incluye induccin al personal entrante y refrescamiento al personal regular al menos una vez al ao El personal de proceso conoce acerca de los temas de manipulacin e inocuidad de alimentos, es consciente de su importancia y est familiarizado con los temas de buenas prcticas de manufactura El personal clave especializado (gerencia, jefaturas de produccin, comit HACCP, supervisores HACCP) ha sido capacitado en el sistema HACCP y manipulacin de alimentos, y esta documentado
B.1. 2 Requisitos de higiene personal, conducta y salud 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 El personal cuenta la indumentaria apropiada de acuerdo al trabajo que desempea, la utiliza apropiadamente y es debidamente colocada en los sitios destinados para ello El personal cumple con las normas bsicas de higiene personal como lo son bao diario, uas cortas y sin esmalte, ropa limpia, cabello, barba y bigote apropiadamente recortado y cubierto, sin alhajas, otros Se evita apropiadamente el flujo del personal entre reas. El personal de reas limpias no transita por reas externas de la planta ni ingresa a los sanitarios con prendas utilizadas en las reas de proceso (gabacha, delantal, cubre pelo, mascarilla, guantes, otros) El personal mantiene los instrumentos de trabajo en buenas condiciones higinicas y los mantienen en los sitios destinados para ellos El personal mantiene una estricta disciplina en cuanto al lavado y desinfeccin de manos Se tiene control sobre los procedimientos de lavado y desinfeccin de manos (monitorizacin, anlisis, otros) Se controla el consumo alimentos en reas de proceso Se controlan los malos hbitos de conducta como escupir, introducirse los dedos en la nariz o en los odos, rascarse la cabeza y otros en las salas de proceso. Se toman las acciones correctivas apropiadas en caso de desviacin El personal designado para la labores de aseo est debidamente identificado y diferenciado (uniforme, casco, delantal, guantes, otros) La administracin del establecimiento toma las medidas adecuadas para impedir que personal portador de enfermedades respiratorias, digestivas y de piel, labore en el proceso y pueda contaminar el producto. Se tiene control sobre los procedimientos de lavado y desinfeccin de manos (monitorizacin, anlisis, otros) Se cuenta con procedimientos administrativos y medidas disciplinarias para el personal que no cumple con las normativas sanitarias vigentes en este y otros apartados

Pag 9 de 18
B-2. INSPECCIN DE PROCEDIMIENTOS Y CONDICIONES DE PROCESO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Se cuenta por escrito con manual de procedimientos de Buenas Prcticas de Manufactura, es apropiado y refleja la realidad de las condiciones de proceso Se mantiene el flujo apropiado del producto durante la operacin y concuerda con el procedimiento escrito Se evita la acumulacin de producto por tiempo prolongado durante la operacin, paros o recesos previniendo condiciones de contaminacin Se previene la contaminacin cruzada entre productos crudos y cocidos o bien entre productos comestibles y no comestibles Se controla el cumplimiento adecuado de las buenas prcticas de manufactura durante el proceso para evitar poner en peligro la inocuidad del producto, como por ejemplo el manejo de: reproceso, producto que cae al piso, devoluciones, otros Se cuenta con la rotulacin e identificacin adecuada del uso de recipientes, y se respeta apropiadamente en la prctica. La temperatura de las salas de proceso es adecuada El empaque utilizado garantiza el aislamiento del producto de posibles contaminantes en la cadena de almacenamiento, transporte y distribucin. Las temperaturas del producto registradas durante el proceso previenen el crecimiento bacteriano Las concentraciones de las soluciones de productos qumicos usados son apropiadas Las formulaciones de aditivos de uso restringido cumplen con las concentraciones indicadas en los manuales y en las regulaciones Las labores de mantenimiento no interfieren con las de produccin y se realizan de tal modo que no constituyen un riesgo para la inocuidad del producto Las reas y recipientes para almacenamiento y /o procesamiento de productos no comestibles se identifican y se manipulan adecuadamente. La disposicin de productos no comestibles y condenados es adecuada. Los productos condenados son debidamente desnaturalizados cuando as corresponda
B-3. AUDITORIA DEL PROGRAMA DE MANEJO DE MATERIAS PRIMAS (crnicas, no crnicas) 1 2 3 4 5 Existe un programa de evaluacin y certificacin de proveedores, que incluye el origen de la materia prima Se cuenta especificaciones escritas de materias primas y hay carta de garanta del proveedor certificando el origen y el cumplimiento de las normativas vigentes para cada materia prima Se tiene control e inspeccin del origen y las cantidades por especie de las materias primas en recepcin y se establece claramente el proceso y el destino final de las mismas Hay especificaciones o control para transporte de materias primas Las materias primas estn etiquetadas e identificadas adecuadamente

Pag 10 de 18
6 7 8
Las materias primas se almacenan en lugares adecuados de acuerdo a su naturaleza Las materias primas que no cumplen con las especificaciones del establecimiento y regulatorias son separadas y rechazadas Existen procedimientos de seguridad para el almacenamiento de los productos de uso restringido
B-4 VERIFICACIN DE PROCEDIMIENTOS Y CONDICIONES OPERACIONALES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Las estaciones de lavado y desinfeccin de ingreso a la planta funcionan adecuadamente y cuentan con los insumos indispensables ( agua potable, jabn, toalla, otros) La limpieza y desinfeccin de superficies de contacto en las reas de proceso es la adecuada y se encuentran adecuadamente escurridos (equipos, mesas, utensilios, otros) La limpieza y desinfeccin de superficies de no contacto es la adecuada (cielos, paredes, ventanas, puertas, tuberas, equipos, pisos, drenajes, otros) Los pisos de las reas de empaque se encuentran secos La ventilacin en las reas de proceso y cuartos fros de almacenamiento es apropiada, estn libres de condensacin, polvo, vapor, olores El agua potable contiene la concentracin de cloro indicada en la regulacin nacional e internacional OPS (0.5 a 3) PPM La temperatura de las reas de proceso, cuartos fros y esterilizadores es la adecuada La temperatura del agua caliente y de los esterilizadores es la adecuada La iluminacin de las reas de proceso y cuartos fros es la adecuada Se controla el cumplimiento adecuado de las buenas practicas de manufactura durante el proceso para evitar poner en peligro la inocuidad del producto, como por ejemplo el manejo de: reproceso, productos que caen al piso, devoluciones, otros Se evita la acumulacin de producto por tiempo prolongado durante la operacin, paros o recesos previniendo condiciones de contaminacin Se evita el peligro de contaminacin cruzada entre productos crudos y cocidos, comestibles y no comestibles Las temperaturas del producto durante el proceso son adecuadas, garantizan el control de crecimiento bacteriano El manejo de los desechos durante el proceso es apropiado Las concentraciones de las soluciones de productos qumicos usados son apropiadas Se respeta la codificacin de colores para el uso de los recipientes, canastas o tinas El personal cumple con la normativa sanitaria referente a indumentaria, higiene personal y estado de salud Las cmaras, bodegas de almacenamiento y otras reas internas que no son de proceso (pasillos, andenes, otros) se encuentran limpias y ordenadas

Pag 11 de 18
19
Los registros operacionales han sido completados y verificados, reflejan las condiciones de las planta y se han descrito la totalidad de las no conformidades encontradas
II. EVALUACION DEL SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL SECCIN C: SISTEMA HACCP C.1 AUDITORIA TOTAL O PARCIAL DEL PLAN DE HACCP:
Compromiso gerencial, conformacin del equipo, descripcin del producto, identificacin del uso planeado, diagrama de flujo, identificacin de los peligros, anlisis de peligros y determinacin PCC, Hoja Maestra (determinacin de lmites crticos, monitoreo, acciones correctivas y medidas preventivas, verificacin y validacin). C.1.1 Conformacin del Equipo HACCP Item 1 2 3 4 5 Verificacin Se cuenta con un documento HACCP escrito e incluye la ltima revisin anual al da Existe un equipo HACCP conformado con nombres, cargos y firmas en el documento Se cuenta con un Coordinador responsable y un comit multidisciplinario de HACCP adecuadamente conformado y se rene peridicamente y se documenta en la bitcora Existe compromiso gerencial de la empresa para implementar el Sistema HACCP (documento firmado, nota de compromiso) El equipo HACCP evala los nuevos peligros con el cambio de proceso, producto, equipo, materias primas, materiales u otras condiciones y se documentan en la bitcora o libro de registro de cambios.
C.1.2 Descripcin del producto e identificacin del uso planeado 1 2 3 4 5 6 7 El nombre del producto se registra adecuadamente Las caractersticas del producto se describen de manera apropiada (clase, tipo, especie, otros) Los productos que lo ameritan incluyen caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas Est descrito el modo de consumo del producto, el mercado meta o potenciales consumidores Se describe apropiadamente las caractersticas de empaque y etiquetado Se determina la vida til del producto y las condiciones de manejo y distribucin Para la manufactura del producto se cuenta con una lista completa de insumos (materia prima, ingredientes, material empaque, otros)

Pag 12 de 18
C.1.3. Diagrama de Flujo del Proceso 1 2 El plan HACCP cuenta con un diagrama de flujo que incluye todas las etapas del proceso, los PCCs, los insumos (materia prima, ingredientes, material de empaque), el reproceso de producto, otros. El diagrama de flujo es concordante con el proceso y es actualizado cuando amerite
C.1.4. Identificacin y listado de los Peligros en cada una de las etapas del proceso, ingredientes y material de empaque (Principio N 1) 1 2 3 4 5 Se identifican apropiadamente los peligros qumicos, fsicos y biolgicos en todas las etapas del diagrama de flujo. Los peligros identificados son especficos para la etapa o insumo analizado. Ejemplo: Salmonella, metal, preservante, otros Se consideran los peligros especficos establecidos por regulaciones oficiales Los peligros identificados estn acorde con la etapa del proceso analizada Las razones para desechar o descartar un peligro estn sustentadas
C.1.5. Determinacin de los PUNTOS CRITICOS DE CONTROL y aplicacin del rbol de decisiones del CODEX (Principio N 2) Los peligros que significativamente puedan ocurrir estn justificados apropiadamente para ser un PCC La justificacin explica el porqu de la seleccin del PCC Las medidas de control para prevenir la ocurrencia de los diferentes peligros son correctas y estn completas El anlisis de peligros es conducido cientficamente aplicando el rbol de decisiones para determinar los PCC en todos los pasos del diagrama de flujo Las preguntas del rbol de decisiones son aplicadas apropiadamente durante el anlisis de peligros para determinar los PCC: Una medida de control puede ser usada en cualquier paso del proceso? La contaminacin puede ocurrir en exceso en niveles inaceptables? Hay un paso diseado para eliminar o reducir la ocurrencia del peligro? Hay un paso subsiguiente para eliminar o reducir el peligro a niveles aceptables Hay validacin de PCC con literatura cientfica o con evidencia histrica, es explicita y correcta
1 2 3
C.1.6 Evaluacin de los Lmites Crticos para los PCC (Principio N3) 1 2 Existen lmites crticos para cada PCC El lmite crtico para cada PCC es un valor absoluto y no un rango. Por ejemplo: mayor o igual a, menor o igual a

Pag 13 de 18
3 4 5
Los lmites crticos cumplen con requisitos regulatorios Los lmites crticos que no son regulatorios, estn validados Los lmites crticos, estn validados cientficamente y /o por evidencia histrica
C.1.7 Determinacin de procedimientos de Monitoreo (Principio N 4) 1 2 3 4 Existe monitoreo para cada PCC, se registra adecuadamente Se describen los procedimientos de monitoreo de los PCCs y definen claramente el Qu, Cmo, Cundo (frecuencia) y Quin monitorea Los procedimientos y condiciones de monitoreo garantizan que se tiene un control sobre el PCC Personal que monitorea los PCC est capacitado para estas funciones
C.1.8 Aplicacin de Acciones Correctivas y Medidas Preventivas para en los PCC (Principio N 5) 1 2 3 4 5 6 Existe un procedimiento de acciones correctivas cuando hay una desviacin en un PCC, son adecuadas y previenen la recurrencia Las acciones correctivas cumplen con el principio Qu, Cmo, Cundo y Quin las hace La causa de desviacin se identifica adecuadamente y se toman las acciones correctivas sobre el proceso para eliminarla. Las acciones correctivas tomadas son efectivas y hacen que el PCC est bajo control Se indica la debida disposicin de los productos contaminados o adulterados como resultado de una desviacin en un PCC Se establecen medidas preventivas para evitar la recurrencia de la desviacin
C.1.9 Determinacin de Procedimientos de Verificacin de PCC y Validacin (Principio N 6) 1 2 3 4 El procedimiento de verificacin define claramente Qu, Cmo, Cundo y Quin la realiza El procedimiento de verificacin garantiza que el PCC se encuentra bajo control y que el monitoreo, acciones correctivas, medidas preventivas y lmites crticos garantizan la seguridad del alimento Se tienen procedimientos de validacin del Plan HACCP Se cuenta con documentos de apoyo para validacin, es explicita y correcta

Pag 14 de 18
C.2 VERIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ( PCCs ) (PRINCIPIO N6)

1 2 3 4 5 6 7 El personal a cargo del monitoreo y control de los PCCs esta debidamente capacitado El procedimiento de monitoreo y control de los PCCs es aplicado correctamente tal y como se establece en los manuales Cuando se presenta una desviacin, el personal a cargo del monitoreo y control de los PCCs aplica oportunamente las acciones correctivas y medidas preventivas de acuerdo a lo indicado en los manuales El personal responsable de la verificacin in situ de los PCCs est debidamente capacitado Los procedimientos de verificacin in situ de los PCCs son aplicados correctamente tal y como se establece en los manuales, e incluyen la observacin del monitor, la medicin fsica y la revisin de registros Los PCCs son verificados y documentados regularmente por el Mdico Veterinario Regente u Oficial aplicando apropiadamente observacin directa (sobre el monitor, verificador o el encargado del preembarque), la revisin documental de registros y /o la medicin fsica in situ de lmites crticos Los PCCs estn rotulados y controlados adecuadamente
C.3 VERIFICACIN DOCUMENTAL DE LOS REGISTROS DE LA PLANTA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Se localizan todos los registros descritos en el sistema HACCP y estn disponibles La planta almacena registros de los PCC por lo menos un ao para productos refrigerados y dos aos para productos congelados, y al menos pueden recuperarse dentro de 24 horas si son requeridos Los registros de los PCCs estn diseados con todos los elementos requeridos para identificar el PCCs (nombre, producto, frecuencia, limite crtico, fecha, hora, persona que lo realiza, otro ) y documentar las actividades de monitoreo, acciones correctivas y verificacin de PCCs Los registros de PCCs estn diseados para colocar los nombres y firmas del personal que monitorea y verifica, as como el tipo (observacin in situ, medicin fsica y revisin documental) y el resultado de la verificacin. Se cuenta con las firmas correspondientes Los registros estn al da y son llenados oportunamente Se documenta de manera real y completa la informacin correspondiente al Qu, Cmo, Cundo y Quin, del monitoreo, acciones correctivas, medidas preventivas, verificacin y limites en general Los registros se mantienen ntegros, sin falsificaciones, tachones ni corrector El establecimiento tiene implementado la certificacin de pre-embarque ( se realiza la revisin de registros de PCC y PC para un lote determinado de producto Los registros son verificados por el ente oficial

Pag 15 de 18
III. EVALUACION DE OTROS PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS SECCION D: OTROS PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS
D.1. AUDITORIA DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO Y RESULTADOS DE ANLISIS DE LABORATORIO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Existe un cronograma de muestreo oficial Existe un cronograma de muestreo voluntario o particular de la planta Los procedimientos de muestreo estn escritos, son correctos y se ejecutan adecuadamente Se muestrea para todos los anlisis de laboratorio que las regulaciones exigen Existen registros de control de los lotes retenidos para muestreo Existen procedimientos para el manejo de productos muestreados que violen los parmetros establecidos por las regulaciones Los resultados de laboratorio estn disponibles y al da de acuerdo al cronograma de muestreo oficial Los resultados de laboratorio son satisfactorios (sin desviaciones, mtodo aprobado, reportado correctamente, otros) El o los laboratorios utilizados estn debidamente certificados, acreditados u oficializados por el ente competente Se cuenta con anlisis e interpretacin de resultados (grficos, tablas, otros) En caso de desviaciones en los exmenes de laboratorio existe comunicacin oportuna entre el ente oficial, mdico veterinario inspector oficial o regente y el establecimiento La metodologa de las tcnicas de laboratorio es apropiada y cumplen con las normativas internacionales La entrega de resultados es oportuna y satisfactoria
D.2. VERIFICACIN DE LOS PROGRAMAS DE CALIBRACIN DE EQUIPOS 1 2 3 4 Se tiene por escrito y se implementan procedimientos apropiados para la calibracin de equipos e instrumentos de medicin que tienen que ver con la inocuidad de los productos Se mantienen registros de verificacin del funcionamiento de equipos e instrumentos de medicin como termmetros, romanas, medidores de pH, detectores de metales, otros. Se cuenta con patrones certificados para verificacin de instrumentos de medicin. Se cuenta con la certificacin vigente del ente externo que valida y certifica la calibracin de los patrones. Se tiene por escrito la frecuencia establecida de la verificacin de instrumentos de medicin (calendario o programa)

Pag 16 de 18
D-3. VERIFICACIN DE LA CANTIDAD, TIPO Y ETIQUETADO DE PRODUCTO 1 2 3 4 Se verifica que el producto procesado cuente con la respectiva etiqueta describiendo: fecha en que se procesa, lote de produccin, fecha de vencimiento, tipo de producto, peso, origen de la materia prima, entre otros. Se verifica que las cantidades de producto por especie, el origen de la materia prima y las fechas sean las descritas en la etiqueta Se verifica que el tipo producto sea el descrito en la etiqueta Se tiene escrito lo referente a esta apartado y hay registros
D.4 AUDITORIA DEL PROGRAMA DE RASTREABILIDAD Y RETIRO DE PRODUCTO DE MERCADO D.4.1 Procedimiento de rastreabilidad 1 2 3 4 5 Se cuenta con un procedimiento escrito de rastreabilidad y est completo Se implementa y cumple con los establecido en el procedimiento de rastreabilidad Se registra adecuadamente lo requerido por el procedimiento de rastreabilidad Es posible identificar la etapa del proceso en donde se origina una potencial no conformidad Es posible rastrear un producto terminado hasta las materias primas que lo originaron
D.4.1 Procedimiento de retiro de productos del mercado 1 2 3 4 5 Se cuenta con un procedimiento escrito de retiro de productos del mercado, y est completo Se implementa y se cumple con lo establecido en el procedimiento de retiro de productos del mercado Se registra adecuadamente lo requerido por el procedimiento de retiro de productos del mercado El establecimiento documenta apropiadamente los simulacros de retiro de producto de mercado y los realizan al menos una vez al ao El procedimiento establece el retiro voluntario de producto de mercado y la notificacin inmediata al ente oficial cuando sea necesaria

Pag 17 de 18
D.5 VERIFICACION DE PROCEDIMIENTOS DE BIENESTAR ANIMAL 1 2 El establecimiento exige la Gua de Transporte para la recepcin de animales, as mismo controla y documenta la hora de ingreso de los animales El establecimiento controla y documenta durante el recibo la condicin de los animales evaluando 1. las condiciones de diseo, construccin y mantenimiento de los camiones de transporte 2. el grado de hacinamiento de acuerdo a la distribucin de animales y el uso del espacio en los camiones de transporte 3. el manejo de animales por su tamao y condicin. El establecimiento cuenta con rampas de carga y descarga ajustables a la altura de los camiones con la inclinacin del piso apropiada (de acuerdo a la especie) para prevenir las cadas y la resbaladas El establecimiento controla y maneja apropiadamente la descarga de animales del camin evitando la agitacin y el maltrato de los animales Las instalaciones fsicas estn diseadas, construidas y mantenidas de tal manera que favorecen el manejo y previenen las lesiones en los animales y en los operarios El diseo y la condicin de pisos y paredes de los recintos para alojar animales (mangas, pasillos, corrales, javas, otros) son apropiadas y previenen los golpes, las cadas y las resbaladas. Los recintos de alojamiento estn ubicados bajo sombra y cuentan con buena iluminacin y ventilacin. Cuentan con disponibilidad y accesibilidad al agua todo el tiempo. En caso necesario se suministra alimento segn la regulacin vigente El tamao y la cantidad de los recintos de alojamiento (mangas, pasillos, corrales, javas, otros) estn acorde con el volumen de animales que se sacrifican. El personal encargado maneja el espacio de los recintos evitando el hacinamiento de los animales Los animales son manejados en los recintos de manera tranquila y sin agitacin, utilizando mtodos apropiados (como zona de fuga, banderas, lminas plsticas, plsticos, otros) para evitar el uso de palos, varillas, objetos punzantes, manipulacin y otros que puedan daar o causar estrs en los animales. El chuzo elctrico se aplica de forma moderada y solo en caso necesario, nunca en zonas sensibles del animal (ojos, nariz, vulva, ano) Los animales cados que no puedan incorporarse o deambular por sus propios medios (cados no ambulatorios) son separados y colocados sin ser arrastrados o maltratados, en un lugar apropiado con la ayuda de equipo y cantidad de personal suficiente. Se dispone humanitariamente de ellos garantizando que no ingresen a la cadena alimentaria humana ni animal El establecimiento evala el diseo y mantiene en buen estado las instalaciones fsicas en general para evitar las distracciones en los animales y prevenir que detengan la marcha durante el manejo y propicien condiciones de estrs. Adems se controlan otros elementos de distraccin como personas, ruidos, oscuridad, contrastes de luces y sombras, iluminacin, objetos en movimiento, contraste de pisos hmedos y secos, etc. El establecimiento controla el ayuno y el tiempo de reposo de los animales para garantizar la recuperacin metablica y mental para el sacrificio acorde a la especie y a lo estipulado en la regulacin vigente y est documentado Los sistemas de inmovilizacin o contencin de animales como pasillos, mangas, corrales, javas, cajn de aturdimiento y otros, son apropiados no causan estrs en los animales. El mtodo de aturdimiento es adecuado, produce una insensibilizacin efectiva.
3 4 5 6 7 8
10
11 12

Pag 18 de 18
13 14
El establecimiento controla durante el aturdimiento 1. Conduccin tranquila sin uso objetos punzantes 2. Uso moderado del chuzo elctrico 3. Inmovilizacin sin excitacin 4. Manejo de las distracciones 5. Manejo sin resbalones ni cadas 6. Manejo sin vocalizacin 7. Funcionamiento adecuado del equipo aturdidor 8. Puntera de operador 9. Eficiencia al primer disparo 10. Presencia de los signos de inconsciencia 11. Revisin de signos por el personal 12. Manejo de animales victimas y funcionamiento del equipo alternativo de emergencia 13. No colgado de animales conscientes 14. Tiempo de sangrado efectivo y muerte cerebral 15. Manipulacin de animales con muerte cerebral El procedimiento de sacrificio (degollado) y el tiempo de sangrado es apropiado garantizando la muerte cerebral en un tiempo efectivo de acuerdo a la especie Se tiene escrito lo correspondiente a ste apartado y existen registros
D.6. VERIFICACIN DE PROCEDIMIENTOS PARA ENCEFALOPATA ESPONGIFORME BOVINA Y DISPOSICIN DE MATERIALES DE RIESGO 1 2 3 4 5 Existe un procedimiento establecido para el manejo de los animales no ambulatorios Existen procedimientos para la disposicin y eliminacin del material de riesgo (SRM) Los animales sospechosos no ingresan en la cadena alimenticia Toman muestras cerebro de animales no ambulatorios con o sin sintomatologa nerviosa Hay documentacin y registros referentes a ste apartado

131211043343

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

131211043343

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Instructivo General de Auditoria del Sistema HACCP

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

C.2 VERIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ( PCCs ) (PRINCIPIO N6)

C.3 VERIFICACIN DOCUMENTAL DE LOS REGISTROS DE LA PLANTA

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

III. EVALUACION DE OTROS PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS SECCION D: OTROS PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal (DIPOA)

Rige a partir de: 15-06-09 Versin 02

Das könnte Ihnen auch gefallen