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1er Journal national mensuel de la Ptisserie Dcembre 2011 35e Anne 6,80 D

Spcial

Millefeuille

Tradition ou Innovation ?

1er Journal national mensuel de la Ptisserie Dcembre 2011 35e Anne 6,80 D

sommaire
 LActualit des Maisons : Angelina. Le Bon March. Pascal Caffet. Carette. Frdric Cassel. Les toils de la Champagne. Chapon Chocolatier. Brice Cornesson. Dalloyau. Arnaud Delmontel. Un Dimanche Paris. Pierre Herm. Hugo & Victor. Pascal Lac. Arnaud Larher. Lentre. La Ptisserie by Cyril Lignac. Maiffret. La Maison du Chocolat. Denis Matyasy. la Mre de Famille. Htel Meurice. Meert. Pain de Sucre. Le Relais de la Poste. La Ptisserie Riederer. Jean-Charles Rochoux. Patrick Roger. Weiss. Wittamer. Mais aussi Le Comptoir du Cacao et Jadis et Gourmande. 18  CTMP. Le Sucre en Ptisserie sous lil attentif du CTMP. 19  De tout, un peu Pointe de Cerise et Illusion, les deux bches des ptissiers dAlsace. 21  Agenda professionnel. Evnements ne pas manquer.

6 Actualits




Concours Pascal Caffet.

22 artistique

Dossier Spcial Millefeuille.

27 recettes

Recettes centrales.

 Agenda des concours. vnements ne pas manquer. 24  Concours. 34es Journes Gastronomiques de Sologne. 61  Concours. 39e Grand Prix National de la Gourmandise Dijon, un bon millsime sous le signe de lexotisme. 66  Concours. Festival des Arts Gourmands, classement des concours. 68  Concours. Trophe Pascal Caffet. Fabien Carre remporte la 12e dition. 70  Concours. Master International des Desserts Glacs, le palmars.

Spcial Millefeuille. 51  Leon de profs. Les ptes feuilletes ou feuilletage. 54  Ptissier Franais ltranger. Un millefeuille New York. 57  Le millefeuille, indtrnable classique.

26dossier du mois


32  Franck Daubos. Millefeuille. 33  William Lamagnre. Millefeuille aux marrons. 34  Arnaud Delmontel. Millefeuille Poire Caramel. 35  Jrmy Aspa. Millefeuille. 36  Jrme Chaucesse. Millefeuille, crme lgre la vanille Bourbon. 37  Jean-Michel Perruchon. Millefeuille au coulis de fraise glifi. 38  Herms Agboton. Duo de Millefeuilles: pralincrme lgre, mousseline bien vanille. 39  Kvin Bzier. Millefeuille aux poires. 40  Philippe Brito. Millefeuille. 41  Guillaume Caron et Ludovic Chaussard. Millefeuille en tube la vanille Bourbon. 42  Jean-Christophe Bonello et Serge Serain. Millefeuille Tardivo. 43  Dominique Cordel. Millefeuille Carambar. 44  Lilian Bonnefoi. 100% Millefeuille. 45  Florent Cantaut. Millefeuille, crme lgre vanille, caf et caramel cacahute. 46  Jean-Franois Deguignet. Millefeuille Maranho. 47  Romuald Guiot. Millefeuille fraises des bois en clats de caramel. 48  Denis Matyasy. Millefeuille de foie gras sur pain dpices et miroir de figues. 49  Christophe Canet. 1000 feuilles. 50  Philippe Parc pour la Chocolaterie Michel Cluizel. Millefeuille aux deuxparfums.

Ce numro comporte un encart Capfruit et Elle & Vire sur toute la diffusion.

Dominique Costa. Millefeuille du Caf de la Paix. 28  Sbastien Bauer. Millefeuille Irish Coffee. 29  Claude Ducrozet. Millefeuille Fouquets. 30  Franois Perret. Millefeuille Framboise. 31  Christian Cottard. Millefeuille de Franois Cottard.

centrales

En direct des fournisseurs. Embaline. Alimat Tremblay, spcialiste dquipements pour productions artisanales. Savy Goiseau. 73  Sucre Artistique. Le Gobelin de Nol.  74  Petites annonces classes. 76  Dernire. Pice ddouard Hauvuy, laurat du Trophe tienne Tholoniat 2011.

71 pratique

Dcembre 2011 Numro 369

en Di reCT lA A De Pr co tu
fe As ls it io n s

la VRaie RUSSITE
Envers et contre tout, de nombreux amis artisans ptissiers bravent la tourmente menaante de la crise conomique par des initiatives heureuses et courageuses. En plus, ils sadaptent avec succs face la concurrence et russissent maintenir un certain niveau, lactivit de leur entreprise. Mais comment font-ils ?

propos
Un numro Spcial Millefeuille
Et vous, votre millefeuille, il est plutt tradition ou innovation ? Comme vous le dcouvrirez dans nos recettes centrales, les uns sont plutt tradition, les autres innovation, et beaucoup oscillent entre la tradition et la rinterprtation de ce grand classique de la ptisserie franaise, dont la naissance officielle remonte 1867 dans la maison Seugnot, rue du Bac, Paris. Outre nos recettes qui sont autant de variations, vous dcouvrirez une ptisserie cre par des franais New-York baptise Mille-Feuille, et surtout, les astuces techniques des uns et des autres, que ce soit pour la crme ou le feuilletage. Question feuilletage justement, Christophe Niel du lyce de Cagnes-sur-Mer et Philippe Blin de lEcole Htelire et Tourisme Paul Augier de Nice - tous deux professeurs de ptisserie - nous donnent une leon sur le feuilletage et rpondent la grande question : le millefeuille a-t-il rellement mille feuilles ? votre avis ? Dans ce numro de dcembre, vous dcouvrirez galement la riche actualit des maisons qui, lore des ftes de fin danne, multiplient les formes, les couleurs et saveurs afin de satisfaire une clientle de plus en plus exigeante. Vous saurez tout des palmars des concours de lautomne. Que ce soit pour les 34es Journes Gastronomiques de Sologne, le Festival des Arts Gourmands de Belfort, le Master international des desserts glacs, le bon millsime sous le signe de lexotisme du 39e Grand Prix National de la Gourmandise de Dijon, et, le franc succs de la 12e dition du Trophe Pascal Caffet qui permet lmergence de nouveaux talents, tout en assurant la promotion du mtier de ptissier chocolatier. Enfin, en cette priode festive, toute la rdaction se joint moi pour vous souhaiter une belle, trs belle, bonne et savoureuse anne 2012 pour vous, votre entreprise et tous ceux qui vous sont chers.

En premier lieu, ils ne transigent pas avec la qualit. Dans ce domaine, ils ne font aucune concession ; quitte produire un peu moins, ce qui est prsent la vente est irrprochable et marque vraiment la diffrence.

Frdric Lescieux, Prsident de la Confdration Nationale des Artisans Ptissiers Chocolatiers, Confiseurs, Glaciers, Traiteurs de France

Par exemple, pour lpiphanie qui approche : la galette oui, mais avec un engagement fracheur ! Avec des matires premires authentiques ! Avec de vraies amandes de lamandier ! etc. En second lieu, ils ont compris que la vraie russite consiste rester comptitif dans la prennit. Ils se remettent chaque jour en cause ; pour eux, rien nest jamais fig, rien nest jamais vraiment gagn. Dans un monde conomique en constante mouvance, ils actualisent leurs mthodes, leurs faons de faire et de vendre. Enfin, chaque fois que cela est possible, ils travaillent en quipe ; en quipe avec leurs salaris et en quipe surtout, avec leurs collgues du syndicat contribuant ainsi au dynamisme et au dveloppement de notre profession si bien apprcis du consommateur. Chers Amis, nous connaissons bien sr les recettes de la russite ; nous de bien vouloir les appliquer avec rigueur, opinitret et ensemble. La russite appartient tout le monde, cest au travail dquipe quen revient le mrite ! Excellentes ftes de fin danne tous !
CONFDRATION NATIONALE DES ARTISANS PTISSIERS CHOCOLATIERS CONFISEURS GLACIERS TRAITEURS DE FRANCE 31, rue Marius Aufan - 92309 LEVALLOIS PERRET Cedex Tlphone : 01 40 89 96 70 - Fax : 01 40 89 96 71 E-mail : contact@confederationdelapatisserie.com

Franck Lacroix rdacteur en Chef

Noubliez pas !
Shanghai, Salon du Chocolat, du 13 au 15 Janvier
2e dition au Shanghai Exhibition Center. 12 000visiteurs attendus par 55exposants.
Pour plus dinformation, contacter Laure Videau au : 01 45 03 80 53.

Rimini (Italie), du 21 au 25 janvier 2012


33e dition du Salon International du Gelato, de la Ptisserie et de la Boulangerie Artisanales (SIGEP). Une dition 2012 qui ne manquera

pas dmotions entre les concours internationaux, les championnats, les dmonstrations, les cours et sminaires de formation ainsi que les expositions. Ainsi, le samedi21, on dcouvrira The Pastry Queen, premier championnat mondial de la ptisserie fminine. Les lundi et mardi, les Championnats italiens Juniors et Seniors qualificatifs pour la Coupe du Monde de la Ptisserie qui aura lieu Lyon en 2013, ainsi que la 5e dition de la Coupe du Monde du Gelato avec 60concurrents des 5continents sur le thme Les fruits de la terre et de la Mer.

Limoges, les 29, 30 et 31 janvier


52es Journes nationales de Formation du Centre Fminin de la Ptisserie.
Information : 02 48 54 24 47 - Email : contact@cfepf.fr

Paris, Parc des expositions de Villepinte (France), du 3 au 7 mars 2012


Europain-Intersuc 2012. Salon mondial de rfrence, regroupant la boulangerie, la ptisserie, la glacerie, la chocolaterie et la confiserie.
Site : www.europain.com

Paris, Porte de Versailles, hall 4, les mercredi 15 et jeudi 16 fvrier


Sandwich&Snack show et Salon professionnel Parizza (pizza, pasta et restauration italienne).

Information : e.guglielmino@ccielyon.com, a.mucea@ccielyon.com. Tl. 04 72 00 32 48 - Fax : 04 78 39 52 14.

France, le dimanche 4 mars


Fte des GrandMres 2012.

Numro 369 Dcembre 2011

Actu Des m Alit Aison s

Angelina
Logique pour la maison de la rue de Rivoli, la bche Choc Africain (pour 6 personnes) qui est un clin dil au traditionnel Choc Africain dont le biscuit moelleux au chocolat trouve lquilibre parfait avec la mousse onctueuse et le sabayon chocolat pure origine africaine. Logique encore, on trouve dans les trois autres bches la bche Mont Blanc, le grand classique de la maison au format bche. Heureux ceux qui ont encore dcouvrir la dgustation dun Mont Blanc avec un chocolat chaud lAfricain dans le dcor lgendaire de la maison ; cest tout bonnement une tuerie. Ceci tant, les deux autres bches sont Dlicatesse (pain perdu, crme vanille la fve de tonka, cur pure mirabelle, vermicelles de marron), et, Carla (mousse aux marrons glacs, compote myrtille/cassis, crme chantilly, vermicelles de marron, meringue). Des bches disponibles pour 4,6 ou 8 personnes.

Le Bon March

Les ptissiers de la Grande picerie de Paris, sous la houlette de Benot Castel, proposent pour ces ftes de fin danne les Whoopies cake de Nol (3,90 ), le Cleste, un gteau en forme dtoile (biscuit chocolat, crmeux amandes et pralin, nougatine et mousse au chocolat au lait, 56 pour 8 personnes), et, pour lpiphanie, la Galette des Rois toile (pte feuillete, pommes au caramel beurre sal). 31,50 pour 6 personnes.

La bche Choc Africain dAngelina.

Pascal Caffet

La galette des Rois toile.

Grosse actualit pour le Meilleur Ouvrier de France Ptissier 1989. Outre ses trois magasins en nom propre de Troyes (Aube), il a aussi des boutiques franchises Vitry le Franois, Turin, au Japon et une toute nouvelle Voiron en Isre (38), 30 km de Grenoble, o Karine Hry - la propritaire de la boutique - prsente les crations de Pascal Caffet depuis fin octobre. Lon y retrouve bien sr la nouvelle gamme des pralins pics astucieusement baptiss Sans doute les Meilleurs pralins du monde , une collection de 4 coffrets de 25 pralins dclins en 4 produits : - Lassortiment avec les meilleures crations au pralin Pascal Caffet ; des saveurs de noisettes parfaitement torrfies et caramlises ainsi que les enrobages chocolat pures plantations Venezuela 70 % et Cte dIvoire 40 - 28,40 ; - Les Mortiers dor, un pralin noir ou lait - 28,05 ; - Les Rochers pour les amoureux du pralin et des amandes finement effiles ; rochers qui se dclinent en trois notes chocolates pures plantations, Venezuela 70 % et de Cte dIvoire 40 %, et avec une couverture en chocolat blanc - 34,20 ; - Les pics : badiane, cinq pices, zanzibar (gingembre), kari (curry) et coriandre - 30,85 . Pour les ftes de fin danne, il y a les tonnants Entremets Feriques: Deux entremets fondants composs dun biscuit dacquois aux amandes surmont dun croustillant feuillet, dun moelleux biscuit chocolat, dune crme brule la vanille Bourbon Madagascar et dune mousse chocolat noir Venezuela 70 % et entrecoups par un dcor festif hivernal. Taille unique 10 /12 personnes. Prix : 77,50 .

Entremets feriques de Pascal Caffet.

Whoopies Cake de Nol du Bon March.

Numro 369 Dcembre 2011

Carette
Un bel entremets de fte pour la maison Carette avec le Ptillant: Bavarois Champagne Ros, Palet Fraise des Bois, Biscuit Cuillre Vanille. Pour lpiphanie, une galette la frangipane dore qui dissimule une petite fve en porcelaine sur le thme des ptisseries de la maison. Individuelle: 6euros. T1 (4pers): 24euros. T2(6pers): 36euros. T3(8pers): 45euros.

Galette la frangipane de Carette.

Ptillant de Carette.

Frdric Cassel
Frdric Cassel lance pour ces ftes de fin danne son Macaron Sapin, en mlant la fracheur de la sve de pin la dlicatesse onctueuse du macaron. Une douceur sucre, ne dune infusion de pin des Vosges, au cur la fois frais et fondant, recouverte dune enveloppe croustillante le Macaron Sapin de Frdric Cassel sduit le palais, veille les papilles, et tape dans lil. Macaron Sapin Frdric Cassel. Le coffret de 9macarons : 12 .

Macaron Sapin de Frdric Cassel.

Les toils de la Champagne


Bche Millsime IX des toils de la Champagne.

Prsid par Vincent Dallet, lassociation des Etoils de la Champagne regroupe 14cuisiniers Champenois, voulant mettre en valeur le savoir des chefs cuisiniers et ptissiers, tout en mettant en avant les producteurs du terroir local et rgional, le tout en partenariat avec Mot & Chandon. La Bche des toils 2011 se retrouvera ainsi sur les meilleures tables champenoises sous forme dun dessert assiette, et chez Vincent Dallet pernay et Reims, sous la forme traditionnelle de bche et sous la forme dune griotte.

La Bche Millsime IX est base dun

dacquois au Biscuit rose, dune gele de griottes, relev dune infusion de Th aux saveurs dagrumes. Le tout est accompagn dun crmeux Mascarpone Gingembre, et pour finir, une fine mousse au Chocolat Madiroffolo, grand cru de terroir 65% de cacao, originaire de Madagascar. Elle est parseme dun crumble aux amandes et biscuit rose, ce qui donne toute la structure ce dessert de Ftes. Et, pour terminer le tout, lon dcouvre un malicieux macaron aux saveurs de griottes et pomelos.

Dcembre 2011 Numro 369

Actu alit des m aison s

Chapon Chocolatier
Pour les ftes, Patrice Chapon a lanc les Boules de Nol tout en couleurs. Une nouvelle collection de boules creuses en chocolat blanc et noir avec, sous chaque boule, un cur dcouvrir. Coffret boules de Nol 56g 24. Du ct de la gamme de chocolats, 2nouveauts: le Trimut (ganache la crme et confit de prune, releve par un enflorage de poivre du Npal et enrobe noir ou lait), et, le Pimont (pralin noisettes). Et surtout un tonnant Carrousel aux chocolats. Un coffret aux lgantes et fines dentelles carres de cacao suspendre sur six flocons en mtal qui ne manqueront pas de virevolter sur le carrousel mtallique. Au total, 24carrs de dentelles et le carrousel mtallique monter soi-mme (58g, 30).
Boules de Nol du chocolatier Chapon.

Carrousel aux chocolats du chocolatier Chapon.

Brice Connesson
Cela fait dixans que Brice Connesson est install Chantilly avec son pouse Nathalie - viceMAF 1998 -, et une quipe enthousiaste parmi laquelle son second, Mvric Boutry, qui a fait son apprentissage avec lui, et sest class second au concours du Meilleur Apprenti de France 2008. Passionn de chocolat, lhomme a judicieusement cr 2spcialits qui tombent sous le sens. Dabord le macaron Chantilly o le chocolat est utilis pour la fabrication des coques de ce macaron garni dune crme Chantilly la vanille, et, le Crottin de Chantilly dans cette ville de passionns dquitation.

Macaron Chantilly de Brice Connesson.

Dalloyau
lgance, raffinement, extravagance, chatoiements, la maison Dalloyau sublime les ftes de fin danne avec son entremets Ferie de Lumire qui slve en volutes saupoudres dor et de lumire. Imaginez sous les arabesques ariennes en sucre, un entremets aux nuances oranges et cuivres. Ds lors, commence laventure gourmande avec le moelleux du biscuit madeleine orange, le croustillant de la meringue aux amandes, la douceur dune gnoise amande lorange, laccent dun suprme noisette et les ensoleills marmelade orange et coulis de mandarine. Taille unique 6 personnes - 190. feuillete croustillante au cur de laquelle se niche une crme damande onctueuse aux ppites dorange confite, subtilement parfumes au Grand Marnier. Et, surtout, en son cur, cachs tel un trsor, de fondants quartiers dorange napps dune gele tincelante lorange et la mandarine, sont dlicatement disposs au dernier moment Taille 4/6personnes - 37,50. Enfin, pour tous les fabophiles, Dalloyau met en vente, partir du 20janvier, le coffret de 6fves toiles en porcelaine (35).
la Galette dOr et dOrange la fine pte

Or et orange se retrouvent dans justement...

Ferie de Lumire de Dalloyau.

Galette dOr et dOrange de Dalloyau.

Numro 369 Dcembre 2011

Arnaud Delmontel
Entremets Confettis dArnaud Delmontel. Galette des Rois dArnaud Delmontel.

Les macarons du Pre Nol font un dtour par la maison Delmontel avant darriver au pied du sapin au centre de votre table ou devant la chemine. Au programme de lhiver, 5nouveaux parfums: aprs pain dpice en novembre, chocolat-orange (dcembre), rglisse (janvier), yuzu (fvrier), nougat (mars). Composition: 20macarons assortis au choix, 48,50. Pour clbrer 2012, Arnaud Delmontel propose lentremets Confettis. Un entremets chocolatnoisette faon Duplo. Un total plaisir rgressif aux textures trs trs onctueuses et croquantes grce ses astucieuses boules de chocolat blanc ganache noisette tomber. Composition: mousse Gianduja, bulle de chocolat blanc ganache noisette, dacquoise noisette. Taille unique pour 8personnes: 42,50. Enfin, pour lpiphanie, la galette des Rois Delmontel, est aussi celle des Reines. La maison couronne le couple Reine & Roi dune parure deux en un, dans la complmentarit la plus totale. Frangipane au chocolat et noix de pcan caramlises, la galette se pare dun sceau

royal en chocolat fin assorti sa fve; pour une harmonie parfaite. quit et parit, 2012 annonce le changement la maison engage de la rue des Martyrs! Composition: feuilletage, frangipane au chocolat, noix de pcan caramlises. Taille unique pour 6personnes, 34,50.

Macarons du Pre Nol dArnaud Delmontel.

Un Dimanche Paris
Bche Poire de lEden dUn Dimanche Paris.

Bche Voie Lacte dUn Dimanche Paris.

Premires ftes de fin danne pour ce conceptstore lgant et cosy de 800m entirement ddi au chocolat qui a t cr par Pierre Cluizel face au lgendaire Procope, et dont Quentin Bailly est le chef ptissier-chocolatier. Ainsi, pour les ftes de fin danne, lon y trouve la Couronne de Nol faon chocolatdans la ligne des rois mages et leurs offrandes... un centre de table de mendiants noirs et au lait, demi-rondelles dorange confites, orangettes, ptes de fruit (cerise griotte et fruits exotiques), bonbons de chocolat et truffes. Prix: 25.

Couronne de Nol faon chocolat.

Pour les amateurs de sensations fortes, un mariage dpices fortes et dlicates sous un feuillage croustillant de chocolat noir avec la Bche Poire de lEden: Chocolat noir, poire, th aux pices (cardamome, cannelle, gingembre) dcore dune poire argente et de feuilles en chocolat noir lgrement irises. limage dune composition dingrdients insolite et puissante, souligne Pierre Cluizel, la bche prsente une esthtique savoureuse et graphique, avec en son sommet la tentation ultime: La Poire de lEden.... Prix : 36 Et, pour le bonheur de tous les lacts, la bche Voie Lacte : Chocolat au lait, caramel la fleur de sel de Gurande, pralin, noisettes, dcore de rouleaux de chocolat lait, de noisettes. Pour Pierre Cluizel, cest lautre visage dune mme intention: la bche au chocolat au lait en est lexpression plus gourmande et onctueuse, le choc harmonieux des pices laisse place la douceur du lait et la dorure du caramel, une union simple et universelle sublime par la pose dlicate de noisettes et de volutes en chocolat. Prix : 38 .

Dcembre 2011 Numro 369

Actu alit des m aison s

Pierre Herm
En novembre et dcembre, Pierre Herm a dclin toute une srie de produits autour du mariage de la mangue, du caramel, du litchi et de la noix de coco. Ainsi, Mahogany est entr dans ses Fetish. Dabord en entremets biscuit dacquoise la noix de coco, litchis et mangues, crme au caramel au beurre Sal. Ensuite en tarte (pte sable, biscuit dacquoise la noix de coco, compote de mangues, litchis, crme de mascarpone au caramel), et en verrine avec motion Mahogany (compote de litchis, compote de mangues, biscuit dacquoise la noix de coco, crme de mascarpone au caramel, guimauve la noix de coco; 7,30). Ajoutez la Surprise Mahogany (meringue caramel croustillante, biscuit dacquoise la noix de coco, compote de mangues et litchis, crme au caramel au beurre sal, 6,20). Et, au-del des dclinaisons classiques pour la maison auxquelles il faut ajouter le cake et la glace, cette association de saveurs douce et enivrante prend pour la premire fois le visage dun Macaron (biscuit macaron, crme au caramel au beurre sal, noix de coco, compote de mangues. 1,95 la pice ou 85,00 le kg). Pour les ftes de fin danne, le gteau de Nol Ombre & Lumire sinvite sur les tables des rveillons, comme le prcise Pierre Herm: Un jeu dombre et de lumire, entre ce qui se voit et ce qui se livre au fur et mesure de la dgustation. Cest un tourbillon de surprises. La premire se dissimule au creux des boules dores

Flocon infiniment Truffe noire de Pierre Herm.

au chocolat. Garnies dune crme fouette au cacao noir, elles droutent les sens, gars entre le craquant de la coque et la douceur du coeur. La seconde merveille. Sous le cube chocolat, se dvoile un gteau pulvris de velours. Une architecture de got tout chocolat, sublime par une variation de textures, entre la densit du brownie aux amandes grilles croquantes, et la lgret apporte par le biscuit moelleux au chocolat et la mousse cacaote. chaque bouche, des sensations diffrentes. De lombre, jaillit le vrai got du chocolat Sur Del Lago. Pierre Herm continue par ailleurs enrichir ses collections. Ainsi, dans celle des Flocons, prend place le Flocon Infiniment Truffe Noire qui rend hommage au got de la truffe noire, mre point. Improvisation lgante partir de la recette dun cake meringu, dont la texture et le lger got beurr ont laiss un souvenir mu au chef ptissier, ce gteau est une sensation. La texture lgre du biscuit meringu par de morceaux de truffes contraste avec lonctuosit de la crme au mascarpone, irradie par ce mme parfum de champignon intense. Toute lexubrance de la truffe noire mise en scne sous un habillage distingu, noir et profond. Pour lpiphanie, le gteau feuillet des Rois sera une Galette Infiniment Chocolat Sur Del Lago avec sa pte feuillete chocolat et sa ganache onctueuse au chocolat Pure Origine Venezuela Sur Del Lago.

Ombre & Lumire de Pierre Herm.

Galette infiniment Chocolat sur Del Lago de Pierre Herm.

Mahogany de Pierre Herm.

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Hugo & Victor


Jolie escapade en terres dagrumes pour liconique Tarte faon part pour former une rosace aux teintes clatantes : suprmes de clmentine ou de pamplemousse surmontent crmeux et marmelade maison. L, quelques zestes de citron trnent sur la tarte et une meringue croustillante adoucit lacidit du citron. Rsultat, deux nouvelles crations au rayon macaron avec clmentine et citron vert qui compltent les signatures de la maison
Carnet le Rouge et le Blanc de Hugo & Victor.

pamplemousse, citron-verveine et combawa de la plantation familiale. Pour les ftes, outre la bche sans gluten Lettre au Pre Nol, Hugo & Victor propose le Sapin aux Sphres de Nol, et, le carnet Le Rouge et le Blanc avec 12 demi-sphres en srie limite de 1000 exemplaires (18 ). Th de Nol aux pices et vanille de Tahiti se mlent au caramel pour deux nouveaux bonbons demi-sphres.

Pascal Lac
En ces ftes de fin danne, le niois Pascal Lac a cr la bche Perle et les boules de Nol gourmandes. Sur un biscuit madeleine vanille, entoure dune crme la vanille, une composition de biscuits cuillre et de coulis fraise et framboise prend place au cur de la bche Perle qui revt son blanc manteau. Prix : 31 - 4/6 parts. Quant aux Boules gourmandes, elles sont remplies de confiseries : de petites guimauves la vanille enrobes de chocolat au lait, pour lune ; des perles amande et noisette caramlises enrobes de chocolat, pour lautre ; ou encore, 1 boule dans laquelle le Relais & Dessert a superpos sur un fond de caramel, un crumble et un pralin, et, dernire cration : sur un fond pralin, un sabl recouvert dun pralin. Prix : 39,50 .

Bche Perle de Pascal Lac.

Boules gourmandes de Pascal Lac.

Arnaud Larher
Au registre des bches, Arnaud Larher, MOF et Relais & Dessert propose 4 bches : - Bche Apple Pomme: Biscuit sabl amande, ganache pomme verte, biscuit la cuiller aromatis la vanille, cur compote de fraise et crme lgre pomme verte : 43 . - Bche La Fort Magique: Biscuit, crme chantilly, mousse au chocolat et cur cerise Amarena : 49 .
- Bche Mont(s) et Merveilles picea:
Bche Mont(s) et Merveilles Casse-Noisettes dArnaud Larher.

Bche Apple Pomme dArnaud Larher.

pralin croustillant, mousse praline aux clats de noisettes caramlises, craquelin argentin et glaage caramel : 51 . Et pour lpiphanie, cest - logique pour ce Breton - la Galette Bord de Mer avec une pte feuillete fourre de crme damande aux clats de caramel au beurre sal : 20,50 /4 pers. ou 27 /6 pers.
Galette Bord de Mer dArnaud Larher. Bche Fort Magique dArnaud Larher.

- Bche Mont(s) et Merveilles CasseNoisettes: Biscuit meringu la noisette,

Biscuit Pain dEpices, Biscuit Chocolat Noir, Mousse Chocolat Noir, marmelade orange, crme lgre pain dpices et glaage caramel : 51 .

Dcembre 2011 Numro 369

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Actu Alit Des m Aison s

Lentre et Lacoste unissent leurs talents et savoir-faire pour crer une surprenante Galette des Rois loccasion de lpiphanie 2012. Disons-le franchement, cest une vritable russite ludique, exquise et festive, dont la galette reprend la forme du lgendaire Crocodile (55 pour 8/10 personnes). Rsultat, un feuilletage dlicat et caramlis, une lgre crme damande, rehausse dune onctueuse ganache chocolat noir intense la fve de Tonka, le tout enrob de chocolat craquant. Mais au-del de la galette, on craque sur les fves srigraphies en porcelaine produites en srie limite et spcifiquement dessines en forme de crocodile aux couleurs de lenfance seront subtilement caches dans toutes les galettes Lentre.

Lentre

Ainsi, le coffret collector renfermera sept carrs de porcelaine aux couleurs des sept fves dont la fve reproduisant le clbre crocodile vert. Avis aux collectionneurs, cela sent le collector pour un prix de vente du coffret de 39 . Outre cette galette emblmatique, Lentre propose la galette aux amandes dans une composition au beurre des Charentes et aux amandes dEspagne. 36 pour 6 personnes mais elle existe aussi en galette individuelle, 2, 4, 8 ou 10 personnes/autres tailles sur commande. Ajoutez la brioche bordelaise qui est lanctre de la galette des rois : moelleuse et dore, parseme de perles de sucre casson, cest la recette de la brioche maison enrichie de fruits confits (pamplemousse, cdrat, orange et citron). 29 pour 4 personnes. Existe aussi en brioche individuelle.

Coffret collector de Lentre et Lacoste.

Galette Crocodile de Lentre et Lacoste.

La Ptisserie by Cyril Lignac


Avec un espace de 32 m, La Ptisserie by Cyril Lignac sinstalle rive droite, rue Paul Bert, dans le 11e arrondissement parisien, avec pour chef ptissier Benoit Couvrand qui a rejoint laventure aprs une dcennie chez Fauchon. Les deux compres ont donc cr la bche quinoxe, une bche o le caramel au beurre sal se marie avec une crme lgre la vanille Bourbon, le tout devant croustillant avec des clats de pralin au spculos. 6/8 parts, 40 euros.

Pour les ftes, Maiffret propose 2 compositions tout chocolat, sans oublier les truffes (nature, miel, moka, whisky, rhum) et les marrons glacs extra Turin. Compositions : 39,90 (sapin) et 35,50 (pre Nol) ; chocolats et truffes 88 le kilo ; marrons glacs 114 le kilo ; ptes de fruits 54 le kilo.

Maiffret

La bche quinoxe de Cyril Lignac.

Le Pre Nol de Maiffret.

Le Sapin de Maiffret.

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Numro 369 Dcembre 2011

Boule de Nol et Bche Magie de Paris de la Maison du Chocolat.

Pour les ftes de fin danne, il y a lhallucinante Boule de Nol au cur scintillant. Une pice finement travaille de 6,1kg et 40cm de diamtre avec prs de 2000perforations faites la main qui laissent entrevoir le plus riche des mendiants : amandes, noisettes, noix de pcan et pistaches recouvertes, une une, de feuilles dor 22carats, composent cette prcieuse gourmandise au prix de... 490 pice. Autre merveille de pice entirement ralise la main, la Pampille de Mendiant en taille unique de 180g, 22 pice: socle de chocolat noir, amandes, noisettes, pistaches, noix de pcan, gru et feuille dor 22carats. Outre cette merveille, la Maison du Chocolat propose la bche Magie de Paris (119 pice, taille unique 6/8personnes): la coque de chocolat habilement cisele dissimule une bche gteau cadeau avec cloche et monuments en chocolat noir, recouverts de feuilles dor 22carats; entremets base de mousse au chocolat noir, de crme fouette aux grains de vanille Bourbon, dune compote de griottes et dun biscuit chocolat sacher base de pte damande punch la pulpe de griotte; cerise en chocolat ivoire.

La Maison du Chocolat

Ajoutez les coffrets de chocolats Un Nol Paris, disponibles en trois tailles (275g/40,50;

535g/74 et 1050g/175) avec 5crations: ganache noire nature, ganache au caramel au beurre sal, ganache la figue, pralin raisinfigue-abricot, ganache au Champagne, marron glac. Enfin, pour lpiphanie, la galette Akosombo sera videmment chocolat. Elle se mle ici une nouvelle ganache au chocolat noir dans un carr. Tout son secret, confie Gilles Marchal directeur de la cration, rside en une fine couche de biscuit sans farine qui matrise le chocolat pour mieux confondre en bouche les alvoles friables du feuilletage. Sensuit lapparence ronde et onctueuse de la ganache qui rvle un cur puissant, souple et fondant. Et, au contact du feuilletage cuit, les notes de cacao pic du chocolat dorigine du Ghana se prolongent et teintent nos papilles de beurre noisette juste caramlis, de feuilletage fondant et de douceur. Une galette qui dissimule en son cur trois fves. 28 la galette de 4personnes, 39,20/6personnes, 51,80/8personnes, et, 5,90 la galette individuelle.

Entremets Tatin de Denis Matyasy.

Denis Matyasy
Des toiles et des sapins en chocolat argents, des boules de couleur rouge scintillant pour orner la bche boules de Nol... ou, sur un biscuit sacher (biscuit pte damande 66%) recouvert dun glaage amandes haches et chocolat noir, sont poses des boules en chocolat garnies de mousse en chocolat (pure origine du Brsil) et de crme chantilly, cerise Amarena. Limit 200exemplaires, cet entremets pour 5personnes est 28.
Les macarons ont des parfums de ftes. Enrobs de chocolat, les macarons crs sont jet27, mandarine, ganache truffe, marron glac, Baileys. Coffrets 9units: 12; 16units: 20; 25units: 30. Denis Matyasy propose galement une St-Sylvestre de blanc vtue avec un entremets tatin compos de mousse au chocolat au lait et caramel, pommes caramlises, crmeux caramel, avec un biscuit cake au parfum vanille et crumble. Tarif: 4pers.: 20; 6pers.: 30; 8pers.: 40. Et, pour lpiphanie, on retrouvera en rayon: La provenale: Couronne brioche, fruits confits: 2,80/part. Couronne brioche caramel, sel de gurande, chocolat lait, noisettes grilles: 3,5/part. La frangipane classique amandes/la frangipane chocolat: 3/part. Chaque galette, couronne ou frangipane, est vendue par 4, 6, 8 ou 10parts. Chaque galette, couronne ou frangipane contient une vritable fve et un santon. Cette anne, cration dune srie de 7dominos en cramique.

Bche Boule de Nol de Denis Matyasy.

Les macarons de Denis Matyasy.

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Actu Alit Des m Aison s

Une couronne de sapin tire quatre pines avec cette Bche glace de Julien Merceron. Une fois dgustes la couverture et les branches de sapin en chocolat craquant, les glaces artisanales chocolat noir et lait damandes nous entranent

La Mre de Famille
sur le terrain de la gourmandise fracheur. Au cur de la dgustation, les griottes semi confites et le biscuit meringu aux amandes parachvent cette bche glace. (44 euros, 6/8 personnes).
Bche glace de la Mre de Famille.

Le Chef Ptissier de lHtel Le Meurice a encore une fois rivalis dimagination en crant une bche de Nol aux saveurs et aux couleurs des vins rputs du Chteau dYquem. Camille Lesecq sest plong dans les plus grands millsimes du Chteau dYquem pour en extraire les saveurs et en rinterprter les dlices. La bche dYquem du Meurice shabille dor et rvle un parfum pic de rglisse autour dun coeur savoureux aux notes dabricot compot, de citron et de noisette. En parfaite association avec les vins du Chteau dYquem, cette bche indite allie ainsi caractre, passion et tradition pour une dgustation puissante et profonde. Pour laccompagner, le Chef Sommelier de lHtel Le Meurice, Estelle Touzet, recommande un millsime Chteau dYquem 1986 dune grande lgance aux armes dabricot sec et dcorces dorange amre. Prix : 96 euros pour 4 5 personnes.

Htel Meert Meurice

La Fantasia est la bche 2011 de la maison lilloise : bavaroise de vanille, biscuit moelleux au chocolat, crmeux citron vert aux clats de framboises sur une fine feuille croustillante. Au final, une recette aux saveurs acidules, rminiscences de lt au cur de lhiver 6 ou 8 personnes partir de 35.40 .
Bche La Fantasia de Meert.

Pain de Sucre

La ptisserie Pain de Sucre situe au 14 rue Rambuteau Paris, compte une nouvelle adresse 5 mtres de la premire et au mme numro de la rue ! La boutique historique propose ainsi de la ptisserie sale et une grande varit de pains, tandis que la nouvelle permet de bien mettre en valeur les productions de Didier Mathray et Nathalie Robert qui proposent plusieurs bches. La Choc Choc est compose de Biscuit Sacher au cacao, mousse au chocolat noir, crmeux la noisette du Pimont, croustillant pralin, glaage pur cacao. La Pondichery (biscuit massepain la pistache dIran, pulpe de mangue, crmeux linfusion de menthe frache, mousse pistache et gingembre) L Empereur, au biscuit madeleine caf, crmeux au caf Moka Sidamo, biscuit moelleux noix, caf et mandarine, et crmeux aux noix du Prigord. Et, la Babylone (biscuit Augusta aux agrumes, caramel au beurre sal, crmeux au pamplemousse et cdrat, mousse framboise et eau de rose). Pour chacune, plusieurs tailles : 4 pers 32 , 6 pers 48 , 8 pers 64 , 10 pers 80 .

Bche Choc Choc de Pain de Sucre.

Bche Empereur de Pain de Sucre. Bche Pondichery de Pain de Sucre.

La Bche dYquem de lHtel Meurice.

Bche Babylone de Pain de Sucre.

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Le Relais de la Poste
4 cacaos, 4 textures pour un dessert par Le Relais de la Poste.

Le Relais de la Poste La Wantzenau (67610), une toile au Guide Michelin, rgale ses convives avec un concept de dessert innovant : 4 cacaos, 4 textures pour un dessert. Travaill en crme, mousse, glace ou moelleux, le chocolat provient du Prou, dquateur, du Venezuela, ou de Madagascar. Libre chacun de composer son assiette de quatre lments chocolats en combinant varits et textures selon ses envies.

Le chocolat est prsent de quatre manires diffrentes. Les gourmands peuvent ainsi craquer sur la quenelle crmeuse, mousseuse, glace ou encore sur un biscuit moelleux. Pour une exprience gustative complte, lassiette parfaite marie les quatre textures et les quatre varits de cacao. Dessert Chocolat, jusque fin mars 2012. Disponible la carte pour 17 euros. Compris dans le Menu Dgustation 90 euros.

La ptisserie Riederer
Aprs linauguration dun salon de th dans le centre-ville dAix-en-Provence en 2009 et dun magasin Marseille en 2010, la Maison Riederer poursuit son expansion avec louverture dune cinquime boutique Bouc-Bel-Air. Ouvert 7 jours sur 7 en non-stop, ce nouvel espace

propose les traditionnelles ptisseries, chocolats et confiseries fines qui ont fait la renomme de cette maison depuis 1780. Mais Bouc-Bel-Air, le concept se complte non seulement dun salon de th dune trentaine de places mais surtout dune offre de sandwichs haut de gamme le midi.

Jean-Charles Rochoux
Le chocolatier Jean-Charles Rochoux convie croquer un Pre Nol tout en chocolat, dont les dtails finement cisels laissent entrevoir sur ses vtements des effets poudrs dor qui se refltent dans les yeux merveills des enfants. Dcor de poudres dores et argent et disponible en chocolat lait ou noir, hauteur : 28 cm - 85 . Il propose galement des lutins en chocolat dcors de poudres dores et argent disponible en chocolat lait ou noir, (hauteur : 8 cm - 23 euros).
Lutins en chocolat de Jean-Charles Rochoux.

Le chocolatier Patrick Roger, MOF, propose Le sapin avec amandes caramlises, oranges corses et raisins enrobs de chocolat ; avec au pied du sapin, le chocolat Grenouille au cur de pte damande ( partir de 35 le sapin de 14 cm). Lorange de Nol est une reproduction parfaite dun chocolat qui cache un assortiment de spcialits (30 ). Quant aux crations dexception, elles sont au nombre de deux. Il y a le Renne, ralis dans un assemblage de chocolats, et, une fois dvor ce renne, place une avalanche de bonbons de chocolats (500 , 60 cm x 30 cm, 5 kg). Il y a galement Le Pre Nol et ses merveilles intgralement en chocolat avec une multitude de merveilles chocolates qui se cache lintrieur (sur commande).
Le Renne de Patrick Roger.

Patrick Roger

Le Sapin de Patrick Roger.

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Actu Alit Des m Aison s

Les ftes de fin danne permettent Weiss de multiplier ses nouveauts. Ainsi, Le grand coffret Collection Weiss. Il est garni de toutes les spcialits de la maison ganaches au chocolat, pralins fondants, noisettes et amandes chocolates, orangettes au craquant de nougatine, mendiants et autres nougastelles Mieux, les heureux gourmands ont la possibilit de personnaliser en partie leur assortiment. Autre originalit, ce beau coffret en toile se pare dun dcor iris ceint dun bandeau de fourrure blanche lac de cuir en srie limite (Grand coffret Collection Weiss entre 1300 et 1900 g selon lassortiment, pour 9,5 les 100 g). Les Chocothques sont une collection de 9 tablettes de 100 g qui se parent de couleurs vives tendance. Chocothque Gourmande

Weiss

propose les classiques, et, Chocothque Etincelles des parfums plus fruits. (34,20 le coffret de 900 g). Les Ballotins Tradition prsentent dans un crin parme et anthracite au ruban chatoyant, toute la collection des bonbons de chocolat dont la maison senorgueillit depuis 1882 : palets Or, roxane, ou rochers, ganaches de chocolat la pulpe de framboise, au th ou au caf (350 g, 500 g, 870 g et 1000 g, de 35 95 .). Enfin, les Coffrets Dcouverte allient une lgante bote chapeau aux reflets iriss qui contient une collection de petits ballotins de chocolat, de tablettes gourmandes, voire dune demi-bouteille de champagne Perrier Jout Grand Brut (Selon lassortiment, entre 55 et 96,20 ).

Ballotins Tradition de Weiss.

Coffret Collection Weiss.

Coffrets Dcouverte Weiss.

Les Chocothques de Weiss.

Wittamer
Et patati et patata pour la Saint-Nicolas,

Wittamer a revisit ce grand classique quest la pomme de terre de massepain. Vritable dlice aux amandes, revue et magnifie par les artisans de la maison Wittamer, la bintje de massepain base damandes de Faro nous plonge dans une douce nostalgie. Un classique indmodable,

saupoudr dune pluie de cacao qui confre aux amandes une amertume savamment dose. Secret de famille jalousement gard, son succs inaltrable rside dans le pourcentage damandes choisies avec soin, de fracheur et de savoir-faire.

Mais aussi
Le Comptoir du Cacao
Le Comptoir du Cacao a renou avec la tradition, en proposant aux enfants dcrire leurs listes de cadeaux au Pre Nol sur des cartes en chocolat illustres, aux clats de noisettes torrfies. Carte dcore maxi tablette de chocolat noir ou lait aux clats de noisettes torrfies (200g), 8euros.

Et patati et patata de Wittamer.

Jadis et Gourmande
Jadis et Gourmande propose un petit chalet dans la montagne, en 3tailles: petit, moyen et grand. Poids: de 150g 700g. Prix: de 14,40euros 65euros.

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CTmP

LE SUCRE EN PTISSERIE sous lil attentif du CTMP


Afin de rpondre aux volutions des attentes des consommateurs est-il ncessaire de dsucrer les recettes de ptisseries telles quelles sont aujourdhui enseignes dans les rfrentiels mtiers ? Quelles sont les limites technologiques au dsucrage (production, dgustation et conservation) par catgorie de produits de ptisserie ? Des rponses issues dun groupe de travail coordonn par le CTmP bientt publies dans la lettre Technologique n 21 ( paratre dbut 2012).
Dans un contexte mdiatique o les messages sanitaires tendent limiter la quantit de sucre, de gras et de sel, les consommateurs sinterrogent et se culpabilisent parfois. Il est donc essentiel que les professionnels du got , que sont les artisans ptissiers, sapproprient la problmatique nutritionnelle dans son ensemble et puissent rpondre aux interrogations de leurs clients, en lgitimant leur position, tout en prenant en compte les volutions des attentes des consommateurs et des pouvoirs publics. Si la logique de dsucrage , issue du PNNS, est cohrente dans le cadre dune alimentation globale trop calorique par rapport des besoins en nergie, quen est-il lors dune consommation ponctuelle, festive ? Mise part les cas spcifiques mdicaux, le sucre a en effet toute sa place dans des produits tels que les ptisseries dont le but nest pas de nourrir mais de faire plaisir. La tendance du nutritionnellement correct a cependant encourag lensemble des professionnels de lalimentaire reformuler leurs recettes, modifiant par effet de ricochet la sensibilit des consommateurs la saveur sucre. Cette volution du cadre de rfrence pourrait donc, terme, pousser les artisans ptissiers rflchir sur ladquation de leur offre. Aprs une premire phase de tests raliss par cinq artisans ptissiers partenaires, le CTMP ralise actuellement une deuxime phase de tests avec lappui de lcole Grgoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et dIndustrie de Paris et de lAGROPARITECH. Le groupe de travail Sucre en Ptisserie est compos de la Confdration Nationale des Artisans Ptissiers, de cinq artisans ptissiers (Christian Charbonnel, Sbastien Guillemard, Thomas Devisscher, Franck Osmont et Jacky Dupont), de fournisseurs (PatisFrance, Ravifruit, Tereos et Valrhona) et dun ensemble de partenaires scientifiques et techniques (AgroParistech, EGF, Cedus, INBP, Inracq).
Contact : Centre Technique des Mtiers de la Ptisserie - Tl. 01 40 89 96 70 Mail : contact@confederationdelapatisserie.com

Des outils et des informations indispensables pour les artisans ptissiers sur le site www.patisserie-artisanale.com
Rester lcoute et profiter des logiciels et des documents diffuss par le Centre Technique des Mtiers de la Ptisserie, sur son espace Internet : - Un forum regroupant plus de 1 000 rponses toutes vos questions technologiques et rglementaires. - Des outils et des documents de rfrence ddis la profession pour faciliter la mise en conformit rglementaire (tiquetage, hygine, risques professionnels, environnement). - Des bulletins de veille pour prendre un temps davance et stimuler votre crativit.

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POINTE DE CERISE ET ILLUSION Les deux bches des ptissiers dAlsace


En 2010, les bches des Ptissiers dAlsace sappelaient Passion-th et Cuba. La tradition des matres ptissiers alsaciens est la mme depuis longtemps : proposer deux bches leurs clients, dont une bche glace. Cette anne, la bche Illusion conjugue un pain de gnes aux pices, une cristalline de mangue et ds de mangues, une crme au chocolat Opalys et une mousse au chocolat allge Maca. Quant la bche glace Pointe de Cerise, elle est compose dune gnoise streussel, dun coulis de griottes, dun streussel cannelle et dune crme glace yaourt griottes. Au final, des bches qui sont plus longues et fines, ce qui leur confre une classe indniable. Dmarre en janvier dernier, lopration a t finalise la fin octobre. Plus dune centaine de ptissiers alsaciens ont adhr cette opration qui, pour la premire fois, fera une communication tlvise sur France 3. Une impulsion qui a t permise par lenthousiasme des ptissiers du Bas-Rhin, les ptissiers du Haut Rhin et la fdration rgionale des ptissiers dAlsace.

T, u o T De eu un p

Irne Raman, la fe des drages 1987, ici entre Frdric Lescieux, prsident de la Confdration Nationale des Artisans Ptissiers et Gabriel Paillasson, a t nomme au grade de Chevalier de lOrdre National du Mrite

par dcret du Prsident de la Rpublique. Une dcoration qui a t remise en prsence de nombreux amis pour celle qui a t Madame Commerce de France 1989, Mercure dOr 1989, et qui a form 45 apprentis en quarante annes dentreprise. Conseillre de lEnseignement Technique, elle a su dvelopper une activit intense tant avec le Centre de Formation et dtudes de la Ptisserie quavec lAlliance Fminine de la Confdration Nationale du Dessert et des Douceurs.

LA CHOCOLATERIE DU RHNE distingue par le Prix de Genve


Un jury dexperts a dcern le Prix de Genve la Chocolaterie du Rhne, dans le cadre du Salon International des Chocolatiers et du Chocolat de Genve, rcompensant ainsi la matrise technique et artistique de lartisan Jean-Pascal Serignat, matre chocolatier qui officie depuis treize ans la Chocolaterie genevoise du Rhne. N aux Arcs de parents restaurateurs, JeanPascal Serignat a eu la vocation gourmande prcoce, grce un oncle chocolatier qui le fera entrer en apprentissage au Fidle Berger Annecy. Meilleur Apprenti du Rhne-Alpes, double CAP chocolatier et glacier, lhomme sest perfectionn Lyon chez un autre Meilleur Ouvrier de France (Pignol), avant de passer sa matrise Marseille. Cest en 1998 quil reprend la direction de la production de la Chocolaterie du Rhne. Parmi ses crations prfres, lAztque, une ganache 80 %, issue dun cacao du Venezuela, et, le Rubis, un bonbon aux deux textures : ganache quateur 70 % et pte de fruit la framboise. Les gens en ont marre de manger nimporte quoi, des parfums extravagants juste pour faire original Le chocolat est un produit noble, fruit dune chane de production longue et complexe, qui appelle le respect. En fait de tendances, on en revient au classicisme et aux valeurs sres. Limportant cest le got, faire ressortir la quintessence des saveurs et des armes . Spcialiste du noir, qui reprsente les trois quarts de sa production annuelle, de lordre de dix tonnes, la chocolaterie cre plusieurs collections dans lanne. Demeure une petite entreprise familiale, elle a t reprise en 1986 par les frres Alexandre et Lorenzo Marangoni. La direction commerciale est assure depuis 1989 par Liliane Fumex.

Jean-Pascal Serignat.

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prof agenda essio nnel

52es Journes nationales Sandwich & Snack Fte des GrandMres de Formation du Centre show et Salon 2012 Fminin de la Ptisserie professionnel Parizza Lieu et date : France, le dimanche 4 mars. Lieu et date : Limoges, les 29, 30 et 31 janvier. Lieu et date : Paris, Porte de Versailles, hall 4, e Infos : 52 Journes nationales de Formation du les mercredi 15 et jeudi 16 fvrier. 2 dition du Salon Centre Fminin de la Ptisserie. Infos : Sandwich&Snack show et Salon Pratique : Tl. 02 48 54 24 47 professionnel Parizza (pizza, pasta et restauration du Chocolat Lille Email : contact@cfepf.fr italienne). Deux salons pour en savoir plus sur les enjeux de la restauration rapide. Trois grandes Grand Palais tendances se dgagent en effet: le Snacktable (manger pratique), le Right Snack (manger Lieu et date : Lille, du 9 au 11 Mars 2012. Smahrt 2012 raisonn) et le Snackissime (manger du plaisir). Infos : 19 017 visiteurs - 5000 m. On retrouvera ainsi au Laboratoire de Tendances
es

Lieu et date : Toulouse, Parc des Expositions, du 5 au 8 fvrier. Infos : Smahrt 2012, le rendez-vous des professionnels de lalimentation et de lhtellerierestauration du Grand Sud Ouest. Pour la premire fois, le 6fvrier, le Smahrt accueillera la slection franaise de lInternational Catering Cup, organise par le CNCT France. Cette preuve qui met en scne les meilleurs charcutierstraiteurs est le passage oblig pour avoir le privilge de reprsenter la France lors de la finale mondiale qui se tiendra lors du Sirha 2013, Lyon. Le Smahrt fera aussi la part belle la pizza, un des plats les plus apprcis des Franais. Preuve en est, le pays compte plus de 13000pizzerias, plaant ainsi la France au 2erang mondial en termes de consommation de pizzas, derrire les tats-Unis (source: CHD Expert). Le Smahrt accueillera donc deux vnements prestigieux: - La slection sud du Master Pizza France: Le 7fvrier, une trentaine de candidats disposeront de 15min. pour raliser la pizza qui saura convaincre le jury. Les dixmeilleurs gagneront leur ticket dentre pour la finale France qui se tiendra Paris, lors de Pizza & Pasta Expo, le 4avril 2012. - La slection sud France du Championnat du Monde de la Pizza: Le 8fvrier, les dixmeilleurs pizzaiolos du Sud de la France seront slectionns lissu de la prparation dune pizza pour aller reprsenter la France lors du Championnat du Monde qui se tiendra en avril 2012 Salsomaggiore, en Italie. Enfin, ce salon accueillera la pr-slection du meilleur jeune sommelier des terroirs du Sud-Ouest prsente par lAssociation de Sommellerie de Midi-Pyrnes qui fera merger un nouveau talent. Le 7fvrier 2012, 16lves tous issus de formation htelire se retrouveront pour tenter de dcrocher la premire place et ainsi se qualifier pour la finale du Trophe du Meilleur Jeune Sommelier des Terroirs du Sud-Ouest, qui se tiendra le 26mars2012 Irouleguy.

un focus sur les mtiers de bouche avec des MOF et des ptissiers, boulangers parmi lesquels: Thierry Bamas, MOF 2011 Ptissier-confiseur, Chocolat Ptisserie Bamas; Sbastien Bouillet, Ptissier-chocolatier, La Maison Bouillet; Fabrice Prochasson, MOF Cuisinier 1996, Lentre; mais aussi frdric Lalos Mof Boulanger, ric Kayser. Au Snacking des Chefs, cest Patrick Chevallot, MOF, que lon retrouvera pour Ide Sucre.

70 exposants. Pratique : Pour plus dinformation, contacter Julien Rond au: 01 45 03 80 44.

Egast
Lieu et date : Strasbourg, du 18 au 21 mars 2012 Parc des Expositions (France). Infos : Salon professionnel de lquipement, de la gastronomie, de lagroalimentaire, des services et du tourisme. Pratique: Tl. 03 88 37 21 46 Site : www.egast.fr

Europain-Intersuc 2012
Lieu et date : Paris, du 3 au 7mars 2012 Parc des expositions de Villepinte (France). Infos : Salon mondial de rfrence, regroupant la boulangerie, la ptisserie, la glacerie, la chocolaterie et la confiserie. Pratique: Tl. 04 78 17 63 12. Site : www.europain.com

Serbotel
Lieu et date : Nantes, Parc des expositions de la Beaujoire, du 20 au 23 octobre 2013.

tranger Shanghai
Lieu et date : Shanghai, du 13 au 15 Janvier 2012. Infos : Salon du Chocolat. 2e dition au Shanghai Exhibition Center. 12000visiteurs. 55exposants. Pratique: Pour plus dinformation, contacter Laure Videau au 01 45 03 80 53.

Rimini (Italie)
Lieu et date : Rimini (Italie), du 21 au 25 janvier 2012. Infos : 33e dition du Salon International du Gelato, de la Ptisserie et de la Boulangerie Artisanales (SIGEP). Une dition 2012 qui ne manquera pas dmotions entre les concours internationaux, les championnats, les dmonstrations, les cours et sminaires de formation ainsi que les expositions. Ainsi, le samedi 21, on dcouvrira The Pastry Queen, premier championnat mondial

de la ptisserie fminine. Les lundi et mardi, les Championnats italiens Juniors et Seniors qualificatifs pour la Coupe du Monde la Ptisserie qui aura lieu Lyon en 2013, ainsi que la 5edition de la Coupe du Monde du Gelato avec 60concurrents des 5continents sur le thme Les fruits de la terre et de la Mer. Pratique: Information: e.guglielmino@ccielyon.com, a.mucea@ccielyon.com. Tl: 04 72 00 32 48 Fax : 04 78 39 52 14.

Genve
Lieu et date : Genve, du 5 au 7 fvrier 2012. Infos : Gourmet. Salon franco-suisse de la restauration et de lhtellerie avec lune des slections du Bocuse dor. Pratique: Tl. 04 78 17 63 12.

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Des C AgenD onCo A urs


Lassociation des Matres Ptissiers de Midi-Pyrnes qui organise le 14e Festival dOccitanie Toulouse, a report le concours aux 28 et 29 avril prochains. Concours jeunes du Festival dOccitanie: Chaque candidat disposera de 3 h maximum pour la ralisation de 3 sortes de petits fours sur un thme libre dont : 1 sorte au fruit, 1 sorte au chocolat et une sorte libre (20 pices de chaque). Un support artistique sera amen pour prsenter les 3 sortes de petits fours (15 pices de chaque).
Concours Chocolat du Festival dOccitanie:

Midi-Pyrnes, Toulouse, les samedi 28 et dimanche 29 avril 2012

Le 14e Festival dOccitanie


Le candidat devra amener 20 bonbons de chocolat identiques a ceux de la pice et 6 goters individuels base de chocolat uniquement pour la dgustation. Ce concours pour le laurat est qualifiable pour le H 100 x L 50 x P 28. Cette sculpture servira de support un entremets glac pour 6 personnes, base de produits du sponsor Agrimontana/Domori qui sera ralis sur place (les mix glaces et/ ou sorbets, les fonds, garnitures, coulis, glaages et dcors pourront tre apports cuits et prts dtailler ou mouler, les produits ncessaires la fabrication des appareils glacs non rglements pourront tre amens dj pess). Le candidat disposera de 4 h maximum au total pour raliser lentremets.

World Chocolate Master. Concours Dessert lAssiette du Festival dOccitanie 2011: Chaque candidat disposera de

Concours Glace Festival dOccitanie 2011:

3 h maximum pour la ralisation de 6 assiettes sur le thme de lAfrique. Ces assiettes seront ralises en direct devant le public.

Chaque candidat disposera de 3 h maximum pour la ralisation dune rtrospective de la pice artistique obligatoirement en chocolat sur un thme libre qui servira prsenter 20 bonbons de chocolat. La rtrospective de cette pice artistique sera ralise en direct devant le public. La pice artistique en chocolat amen servira de support aux 20 bonbons de chocolat.

Chaque candidat disposera de 3 h maximum pour la ralisation dune sculpture sur glace sur le thme de lAfrique. Cette sculpture sera ralise la main, sans aucun outillage lectrique ou source de chaleur directe (seules les plaques chauffantes seront autorises pour coller ou lisser la glace). Dimensions de la pice finie libres. Le bloc fourni aura les dimensions suivantes :

Concours Louis Berger du Festival dOccitanie:

Chaque candidat disposera de 4 h 30 maximum pour la ralisation dune pice artistique obligatoirement en sucre sur un thme libre qui servira prsenter un entremet de 6 personnes.
Contact : Frdric Lopez au 06 14 67 67 39, ou par mail : fl.chocolatier@orange.fr 3 alles des tricheries, 31840 Seilh.

Inscription jusquau 31 janvier 2012, Strasbourg, Parc des Expositions

Salon EGAST, Mardi 20 mars 2012 de 14 h 18 h, Trophe Les Nouveaux Entremets


Ce trophe est ouvert aux professionnels alsaciens et des dpartements limitrophes (HautRhin, territoire de Belfort, Moselle, Champagne Ardennes, Bade-Wurtemberg). Peuvent y participer le chef dentreprise, le chef de fabrication et tout ouvrier ptissier g de 18 ans au minimum titulaire dun CAP ptissier. Il sagit de prsenter un entremet original, faisant appel la crativit et au sens de linnovation. Il doit tre ralis dans un esprit asiatique. Lobjectif est dtonner et de surprendre par la composition et la prsentation. Lentremets cr par chaque candidat devra tre dsign par un nom. La slection des 9 candidats qui participeront la finale du 20 mars 2012 sur le podium du salon Egast se fera de la manire suivante : les candidats doivent envoyer pour le mardi 31 janvier 2012 au plus tard la Corporation : une fiche de prsentation la plus complte possible, la recette de lentremet, et une photo du produit final. Les finalistes seront prvenus au plus tard la deuxime quinzaine de fvrier 2012 de leur slection. Il leur sera alors attribu un numro de candidat. Le jury est compos de professionnels et dune personnalit extrieure. Le Prsident du jury est obligatoirement un professionnel. La prsidence du jury sera assure par Sbastien Bauer, le chef ptissier de la maison Angelina. Les dcisions du jury sont sans appel. 1er prix : un chque de 1 500 , le 2e prix : un chque de 1 000 et le 3e prix : un chque de 800 . La remise des prix se fera 18 h, lissue du concours. La date limite dinscription est fixe au 31 janvier 2012.
Le bulletin dinscription joint ce rglement devra tre adress par courrier la Corporation des Ptissiers du Bas-Rhin / UCA67 - Espace Europen de lEntreprise - 2 alle dOslo - 67300 Schiltigheim. Fax : 03 88 26 00 45 ou mail : uca67@wanadoo.fr

Inscription jusquau 1er mars 2012

Concours Cration et Saveurs


Prsident Professionnel a le plaisir dannoncer le lancement des inscriptions de ldition 2012 du Concours Cration et Saveurs, prsid, cette anne, par Thierry Marx, Executive Chef du Mandarin Oriental Paris. Jusquau 1er mars 2012, les professionnels de la restauration, gs de plus de 18 ans, pourront sinscrire en ligne sur le site www. concourscreationetsaveurs.fr, afin de participer ce prestigieux concours, remport en 2011 par Marc Lahoreau, premier chef de partie au Four Seasons Terre Blanche Tourettes (83). Lors de la finale, la dgustation sera effectue par un jury prestigieux compos de 12 personnalits de la gastronomie franaise (MOF, chefs toils, personnalits de lart culinaire). Et lissue de cette preuve, le prsident du Concours Cration et Saveurs, Thierry Marx, dcernera trois prix aux gagnants. Le vainqueur se verra offrir un voyage gastronomique au Brsil, pour deux personnes, dune valeur de 7 000 . Le deuxime remportera un sjour dcouverte, pour deux personnes, au Mandarin Oriental Paris, avec une journe dans les cuisines, dune valeur de 2 000 , et enfin le troisime candidat, un weekend gastronomique dans un Chteaux et Htels Collection pour deux personnes dune valeur de 1 000 . Le thme impos et les produits mettre en avant : Les huit candidats, slectionns, sur dossier, pour la finale, devront raliser, dans un temps imparti de 3 h 45 : - Un plat compos de quasi de veau faon Orloff et de Crme Suprieure 35 % UHT Prsident Professionnel (pour 6 personnes). - Un dessert base de Mascarpone Galbani (pour 6 personnes). Les dates retenir : - Dpt des dossiers de candidature : entre le 15 novembre et le 1er mars 2012. - Annonce des candidats slectionns : 12 mars 2012. - preuves finales : 5 avril 2012.

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ConC ours

les 34es Journes Gastronomiques de sologne taient prsides cette anne par gilles Poyac, meilleur ouvrier de france, Chef des cuisines de la Prsidence du snat et fanny rey, finaliste de lemission Top Chef 2011. Par Jean-Claude lchaud.
Beaucoup de satisfaction cette anne, avec 46 candidats dans tous les concours. Le thme 2011 tait Toutes disciplines sportives confondues . Dans la catgorie Pices artistiques en sucre, chacun pouvait apprcier du travail srieux avec des pices de qualit. Dans la catgorie des Pices artistiques en chocolat - catgorie moins de 20 ans et catgorie ouvriers et professionnels : les concurrents se sont surpasss pour prsenter de superbes pices et des chocolats de qualit. Du plaisir pour lartistique et du plaisir pour le palais. La plus belle pice a dailleurs obtenu le Trophe des Journes Gastronomiques de Sologne.

34es Journes Gastronomiques de Sologne


En ce qui concerne le concours Entremets Vergers Boiron - thme la mangue et ses morceaux), cette anne, deux catgories taient proposes : moins de 20 ans et professionnels. Les jeunes se sont distingus et les membres du jury ont t tonns par la qualit et la prsentation des entremets, de bonne augure pour la relve. Pour conclure, huit candidats en BTM 2e anne des CFA de Blois et Chteauroux se sont affronts pendant 3 heures pour monter un croquembouche. Cette anne encore, ces jeunes ont fait un excellent travail, suivi par un nombreux public. Lavenir est entre leurs mains. Les remerciements des organisateurs vont dune part aux sponsors car sans eux, il serait difficile de doter les candidats. Cacao Barry (2 stages), lcole Suprieure Nationale de la ptisserie dYssingeaux (2 stages), Les Vergers Boiron, lcole Bellouet Conseil, les Ets Thiolat, les Ets Sabaton, les laiteries dIsigny, Romo Service Frais, le Club Prosper Montagn, la Jeune Chambre conomique Romorantin-Sologne, Bragard, les cartonnages Lebhar, les ptes de fruits Cruzilles et dautre part aux membres du jury, prsid par Grard-Jol Bellouet, Meilleur Ouvrier de France et compos de Grard Bars, Champion dEurope de sucre artistique, des professeurs et professionnels Michel Doiseau, Michel Auger, Guy Labb et Philippe Kinderberger.

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Le palmars des concours de Ptisserie


Entremets Pure Mangue et ses morceaux 1 prix: Vincent Marteau Romorantin (41) exerant Ptisserie La Duchesse Anne M. Marteau Romorantin (41). 2e prixex-aequo: Thierry Robert Pouille (41) exerant la Ptisserie Trumeaux - Bruno Thesee (41); et Johanna Ky Vaires-surMarne (77) et exerant Ptisserie Dalloyau Colombes (92). Entremets Pure Mangue et ses morceaux
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LES PROFESSIONNELS, PATISSIERS et CUISINIERS

3e prix : Pauline Saradin Vineuil (41) exerant la Chocolaterie Max Vauche Bracieux (41). Pice en chocolat 1er prix : Alexis Beaufils Fontaine Simon (28) exerant la Ptisserie Dalloyau Colombes (92). 2e prix: Mathieu Boudigou La Chapellesur-Erdre (44) exerant la Ptisserie Nowak Fabien Carquefou (44). 3e prix: Steeven Bury Bracieux (41) exerant la Chocolaterie Max Vauche Bracieux (41). Pice en sucre Ptisserie 1er prix: William Petit Saint-Sbastien (23) exerant la Boulangerie-Ptisserie M. Yves Fleuret guzon (36). Pice en sucre Ptisserie 1er prix: Pierre Mesnard Romorantin (41) exerant la Ptisserie Lchaud Romorantin (41). Pice en sucre Ptisserie 1 prix: Tony Dessessarts Saint-Jean-LeBlanc (45) exerant au CFA dOrlans section Ptisserie Orlans (45). 2e prix: Clment Policard Couy (18) exerant la Ptisserie Pautrat Christophe La Charite-sur-Loire (58).
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CROQUEMBOUCHE

Moins de 20 ans

1er prix: Arnaud Diaz Poulaine (36) exerant la Ptisserie-Chocolatier M. Demonte Jol Romorantin (41). 2e prix: Samantha Renaud Prunier (36) exerant la Boulangerie M. Laranjeira Sergio Chteauroux (36). 3e prix: Tony Gaudineau Saint-Claudede-Diray (41) exerant Traiteur Chamord Prestige La Chausse-Saint-Victor (41).
LES GRANDS PRIX du salon
PRIX DE LA PRSIDENCE DE LA RPUBLIQUE (la plus belle pice artistique du salon)

classe de BTM, 2e anne ptisserie au CFA de BLOIS

1er prix : Bastien Bothereau Cour Cheverny (41). 2e prix: Pierre Mesnard Romorantin (41) exerant la Ptisserie Lchaud Romorantin (41). 3e prix: Tiphaine Housseau - Le Lude - (72) exerant la Ptisserie-Chocolaterie Lon Nicolas Saint-Calais (72). Pice en chocolat
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Les jeunes en Formation - CAP Ptissiers, CAP Chocolatiers, et BTM (jusqu 21 ans)

Apprentis

Benot Toublanc, Boulanger ouvrier - artisan La Marne (44).


Trophe DES JOURNES GASTRONOMIQUES (la 2e plus belle pice artistique du salon)

Commis

Mickael Demonte, Ptissier-chocolatier ouvrier Romorantin (41).

TROPHE du Prsident DES JOURNES GASTRONOMIQUES (la 3e plus belle pice artistique du salon)

Guillaume Dougy, charcutier Orlans (45).


Challenge Club Prosper Montagn (terrine de lapin au foie de volaille et champignons des bois)

1 prix : Mickal Demonte Romorantin (41) exerant la Ptisserie Chocolaterie M. de Monte Romorantin (41). 2e prix: Nicolas Lon Saint-Calais (72) exerant la Ptisserie Lon Nicolas SaintCalais (72).

plus de 20 ans, Trophe des chocolatiers

Ouvriers

Michel Mollinier, charcutier Romorantin (41).

Suite des concours page 63.


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Doss Du m ier ois

le millefeuille
il y a eu les annes fondant (1960/70) puis les annes de sucre glace (1980/90). Aujourdhui, tout est possible, pourvu que la caramlisation reste apparente et la tradition prserve pour ce sommet de la ptisserie franaise, dont lorigine prte toutefois plusieurs versions.
Par franck lacroix.

Millefeuille tradition de la Ptisserie Cappa, place Garibaldi Nice.

Dans son dernier livre Rves de ptissier (dition de la Martinire), Pierre Herm voque plusieurs hypothses historiques. La premire, cest Claude Gelle, dit Le Lorrain, peintre franais du 17me sicle qui dbuta comme apprenti ptissier et dcouvrit Naples une premire version de la fameuse pte feuillete. La seconde nous conduit dans les cuisines du prince de Cond, o son ptissier dnomm Feuillet linventa. Et la troisime officialise son apparition chez un ptissier de la rue du Bac, Paris, la ptisserie Seugnot. Seugnot reste bel et bien la meilleure piste, mme si on apprend dans la Trs belle et trs exquise histoire des gteaux et des friandises de Maguelonne Toussaint-Samat (Flammarion) que le mot est entr dans le dictionnaire en 1906.... cent ans aprs que la recette eut t publie par un certain Rouget... ce qui nous mnerait en 1806. Mais Pierre Herm et M. Toussaint-Samat tombent finalement daccord en attribuant sa paternit, vers 1867 un certain Sergent (ou Seugnot), ptissier de la rue du Bac. Et ils sont finalement cinq tre daccord si on ajoute SG Sender et Marcel Derrien qui, dans La grande histoire de la ptisserie-confiserie franaise (ditions Minerva), attribuent eux aussi sa paternit la maison Seugnot surnomme la reine du millefeuille .

Mais si la paternit du millefeuille semble avre, on dcouvre grce au prcieux livre de M. Toussaint-Samat que pendant longtemps, on dcora le dessus de petits anneaux dcoups lemportepice dans de la pte feuillete et cuits sparment, bien avant que de le recouvrir de fondant blanc abricot, et les cts masqus damandes mondes et toastes. Depuis, les annes sucre glace sont passes par l, et aujourdhui, chacun fait bien comme il veut pourvu que la caramlisation du feuilletage reste apparente. Prenez Pierre Herm qui fte dix ans de cration depuis louverture de la rue Bonaparte. Parmi ses crations ftiches, il a ainsi retenu le 2 000 Feuilles qui conjugue le moelleux de la crme mousseline au pralin, et, le croustillant de la pte feuillete caramlise et du pralin dont les fines brisures de crpes dentelles apportent un tonnant feuillet. Mais, dans ses Rves de ptissier tout juste sorti aux ditions de la Martinire, la recette du traditionnel millefeuille - pte feuillete inverse, lait frais entier et gousses de vanille de Madagascar entre autres - ctoie celle de sa cration. Le feuilletage est fondant et friable et sa crme ptissire moelleuse et onctueuse , souligne pour sa part Philippe Conticini (dans son livre Sensations , ditions Minerva), qui y dcline la version

historique avec une crme ptissire dlicatement parfume la pistache grille, ou, aux pommes et au caramel en hommage Jacques Chibois, son premier matre dapprentissage. Et si on cherche encore au rayon des livres, Christophe Felder dans Ptisserie, lultime rfrence le propose au rhum avec 3 cl de rhum brun pour 800 g de crme ptissire extra. Aujourdhui, poque oblige, nombreux sont ceux qui revisitent les grands classiques. Pourquoi sen priver puisque la clientle et les medias adorent. Et puis, bien malin celui qui part des rgles graves dans le marbre pour donner libre cours son imagination et son talent. Cest pourquoi nous vous proposons dans les pages suivantes un grand nombre de variations autour de ce grand classique, dont Olivier et Nathalie Dessyn ont donn le nom la ptisserie quils viennent douvrir New York. Enfin, nos deux profs mrites Christophe Apreca Niel du lyce de Cagnes sur Mer et Philippe Blin de lcole Htelire et Tourisme Paul Augier de Nice nous donnent une leon sur le feuilletage et rpondent la sempiternelle question : le millefeuille a-t-il rellement mille feuilles ? votre avis ?
Suite page 53

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tte e c e r ADiTion
Tr

millefeuille du Caf de la paix


PTE FEUILLETE Eau Sel fin Beurre Farine de gruau Farine Beurre de tourage 25 cl 18 g 75 g 187 g 312 g 425 g Verser, en fouettant, une partie du lait infus sur le mlange prcdent et reverser le tout dans une lait restant (retirer la gousse de vanille). Porter de nouveau bullition, dbarrasser, recouvrir dun film alimentaire mme la surface de la crme, et rserver au rfrigrateur. Une fois la crme refroidie, la peser et la lisser au fouet. CRME AU BEURRE Lait entier Sucre semoule Jaunes Beurre 25 cl 200 g 215 g 825 g

Caf de la Paixs Millefeuille

Peser et prparer tous les ingrdients. Mlanger les farines avec le beurre fondu, le sel et leau. Ptrir au batteur avec le crochet sans donner de corps. Envelopper dun film alimentaire et laisser reposer 2heures au rfrigrateur. Abaisser au laminoir en carr. Le beurre de tourage doit avoir la mme consistance que la pte. Dposer le beurre au centre de labaisse, en quinconce, et ramener le bords de la pte vers le centre du beurre. Abaisser en rectangle et replier en trois, donner un quart de tour et abaisser de nouveau, replier en trois et laisser reposer 30minutes au rfrigrateur. Rpter lopration deux fois en respectant les temps de repos. Dtailler en ptons. Envelopper dun film alimentaire et rserver au rfrigrateur. mesure de vos besoins, abaisser la pte selon lutilisation que vous voulez en faire, sachant quil faut la laisser reposer avant de la dtailler et aussi avant de la cuire. CRME PTISSIRE Lait entier Sucre semoule Jaunes Poudre crme Vanille Crme Fleurette 50 cl 100 g 4 45 g 1 gousse QS

La base de la crme au beurre est une crme anglaise: porter le lait bullition et retirer du feu. Fouetter le sucre et les jaunes dufs jusqu ce quils fassent la nappe. Incorporer le lait en fouettant et faire cuire doucement en remuant avec une spatule jusqu paississement. Laisser refroidir. Ajouter la crme anglaise le beurre pommade. MONTAGE ET PRSENTATION Mlanger quantit gale la crme au beurre et la crme ptissire. Introduire ce mlange dans une poche munie dune douille lisse. Au milieu dune grande assiette, dposer un rectangle de feuilletage caramlis. Y dresser le mlange de crme, renouveler lopration et terminer en coiffant le tout dun rectangle de feuilletage caramlis. Pour que lensemble soit harmonieux, veiller quilibrer la quantit de crme par rapport lpaisseur des feuillets. Le chef ptissier vous donnera des conseils pour personnaliser vos millefeuilles, avec des fruits rouges ou du caramel par exemple.

Pu pastry Water 25 cl Fine salt 18 g Butter 75 g Gruau our 187 g Flour 312 g Butter 425 g Combine the ours with the melted butter, salt and water. Knead with the hook without giving too much body to the dough. Wrap, set aside for two hours in the refrigerator. Roll out, place the squared butter in the middle, fold the corners back to the centre and give the rst turn. Turn a quarter round and give the second turn. Allow to rest in the refrigerator for about 30 minutes and repeat the process twice in order to give 6 turns in total respecting the resting times. Roll out as wanted, allow to rest before cutting out and before baking. Pastry custard Whole milk 50 cl Caster sugar 100 g egg yolks 4 Custard powder 45 g Vanilla pod 1 Whipping cream QS

Split and scrape the vanilla pod, put in the milk and bring to the boil. Beat the egg yolks with the sugar and custard powder. Pour in a 1/4 of the milk whisking vigorously, pour back and cook at the boil for a couple of minutes. Clear on a tray, wrap the surface and allow to chill in the refrigerator. Once cold, weight it out and whip it. Butter cream Whole milk 25 cl Caster sugar 200 g Egg yolks 215 g Butter 825 g The base of this butter cream is an egg yolk custard: bring the milk to the boil and take o the heat. Beat the egg yolks and sugar until pale. Pour in the milk and cook over low heat until cooked. Cool down and add in the so ened butter. Assembly and presentation Fold half of butter cream with half of pastry custard. Fill a pastry bag tted with a plain nozzle. Centre a caramelised pu pastry square on a plate. Pipe the custard butter cream, top with a second square, pipe more cream and nish with a third square. Make sure to balance the amount of cream to the thickness of the pu pastry sheets. Decorate with red fruits or caramel.

Fendre et gratter la gousse de vanille. La mettre dans le lait avec ses graines. Porter bullition. Mlanger les jaunes dufs, le sucre et la poudre crme.

ReCette pRopose paR domiNiQue Costa Caf de la Paix

Photo : Caf de la Paix.

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rece TrA tte


DiTio n

millefeuille irish Coffee


Pour 12 parts individuelles.
COMPOSITION BASE AROMATIQUE WHISKY IRLANDAIS ET CAF

Photo : Thierry Caron.

Pte feuillete caramlise. Base aromatique whisky irlandais et caf. Crme mousseline lirish coffee
PTE FEUILLETE CARAMLISE

Abaisse 40x60cm de pte feuillete Sucre glace pour la caramlisation 75g Dmarrez la cuisson 160 C jusqu obtenir une couleur blonde, ce moment retourner votre plaque de feuilletage et saupoudrez lgrement et uniformment de sucre glace et caramlisez.

Whisky irlandais type Bushmills 120 g Liqueur de caf 20 g Beurre de cacao Mycryo (Cacao Barry) 10 g Chauffer le whisky et la liqueur de caf 50 C et incorporez le mycryo au mixeur plongeant. Laissez refroidir temprature ambiante et rservez au rfrigrateur.
CRME LGRE MOUSSELINE IRISH COFFEE

Irish Coffees Millefeuille

Recipe made for 12 parts individual portions. Composition Caramelised pu pastry. Irish whisky and co ee avour base. Custard butter cream with Irish co ee Caramelised pu pastry Sheet 40 x 60 cm pu pastry Icing sugar 75 g Start baking at 160 C to golden brown. Turn the pu pastry sheet upside down and sprinkle the icing sugar over the entire surface and allow to caramelise. Irish whisky and coee avour base Bushmills Irish whisky 120 g

Co ee liquor 20 g Mycryo cocoa butter 10 g Heat the whisky with the co ee liquor to about 50C. Add in the cocoa butter and mix with a hand blender. Allow to cool down at room temperature and set aside in the refrigerator. Irish coee custard butter cream Pastry custard 800 g Butter cream 300 g Irish co ee avour 150 g Whipped cream 200 g Smooth the pastry custard with the Irish co ee avour, whip the butter cream, fold in the pastry custard followed by the whipped cream.

Crme ptissire de base 800 g Crme au beurre 300 g Base aromatique irish coffee 150 g Crme UHT 35% Prsident monte 200 g Lissez la crme ptissire avec la base aromatique irish coffee, faites foisonner la crme au beurre ; incorporez la crme ptissire irish coffee puis la crme fouette.

ReCette pRopose paR sbastieN baueR Chef ptissier Angelina, Paris

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tte e c e r ADiTion
Tr

millefeuille fouquets
PRODUITS

Une plaque 60 x 40 cm de feuilletage. Inverser. Crme lgre la vanille 600 g Cuire le feuilletage invers 180 C, le saupoudrer de sucre glace puis le caramliser. Couper en trois bandes gales puis monter le mille feuille avec 300g de crme lgre par couches de feuilletage ,couper en portion de 11cm x 4cm. Saupoudrer de sucre dcor.
FEUILLETAGE INVERS

Ptrir les 2 dtrempes sparment, laisser reposer, taler la premire et mettre la seconde lintrieur, donner un tour double, laisser reposer au froid, donner un tour double,reposer et donner un tour simple, soit 2doubles et 1simple. Cuisson: 180 C.
CRME PTISSIRE

Fouquets Millefeuille

Premire detrempe Farine 450g Beurre 1125g Seconde dtrempe Farine 1050 g Sel 35 g Eau 350 g Vinaigre 7,5 g Beurre ramolli 340 g

Sucre 125 g Lait 500 g Jaunes 60 g ufs 100 g Poudre crme 40 g Beurre 125 g Gousse de vanille 0,5 g
CRME MILLEFEUILLE

Crme ptissire 300 g Crme fouette 200 g

Composition One sheet 60 x 40 cm inverted pu pastry. Vanilla light cream 600 g Bake the inverted pu pastry at 180C. Sprinkle with icing sugar and caramelise. Cut out in three strips, stack up with about 300 g of light cream in between the pu pastry sheets and cut out in rectangles of 11 x 4 cm. Sprinkle with snow sugar Inverted pu pastry Butter dough Flour 450 g Butter 1125 g Flour dough Flour 1050 g Salt 35 g Water 350 g Vinegar 7.5 g

So ened butter 340 g Knead both dough separately, allow to rest, roll out the butter dough, put the our dough in the centre, wrap it around, give a double turn, set aside in the refrigerator, give a second double turn, set aside in the refrigerator, give one last single turn which makes 5 turns in total. Bake at 180C. Pastry custard Caster sugar 125 g Milk 500 g Egg yolks 60 g Whole eggs 100 g Custard powder 40 g Butter 125 g Vanilla pods 0.5 g Millefeuille custard Pastry custard 300 g Whipped cream 200 g

ReCette pRopose paR Claude duCRoZet Fouquets

Photo : Fouquets

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Photo : Thierry Caron.

millefeuille framboise
CRME PTISSIRE Lait UHT 1l Beurre 30 g Sucre semoule 200 g Jaunes 160 g Poudre crme 80 g Farine type 45 20 g Vanille 1 gousse Chauffer le lait, le beurre, du poids du sucre et la vanille (gratte). Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, ajouter la poudre crme et la farine, verser une partie du lait et remettre le tout cuire, dbarrasser aprs 3 min dbullition sur plaque filme et refroidir rapidement en cellule. CRME SAINT-HONOR Ptissire 70 g Masse glatine 16 g Crme monte 120 g Sucre glace 10 g Mascarpone 25 g Mlanger la crme ptissire la masse glatine puis le sucre glace et la mascarpone, terminer le mlange par la crme monte. Mettre en poche avec douille n 10 uni. GLACE VANILLE DE TAHITI Lait UHT 2072 g Crme fleurette 660g Vanille bourbon 5 gousses Vanille Tahiti 5 gousses Jaunes 360 g Sucre 400 g Poudre de lait 140 g Stabilisateur 8g Trimoline 80 g Chauffer le lait, la crme, la trimoline et la vanille et laisser infuser 24 h au rfrigrateur. Mixer et refaire chauffer le tout. Mlanger la moiti du sucre avec le stabilisateur, ajouter au lait 50 C. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, verser une partie du lait et remettre le tout chauffer 83 C. Chinoiser, mixer et turbiner. FEUILLETAGE Recette pour 2 ptons. Beurre : Beurre sec 1.5kg Farine T45 600 g Dtrempe Farine T55 1.4 kg Fleur de sel 60 g Beurre 450 g Eau 600 g Vinaigre blanc 10 g Raliser la 1re dtrempe la feuille avec le beurre sec et la farine. Faire un carr et filmer. Rserver au frais. Mlanger le sel, le vinaigre et leau (jusqu ce quil soit dissout). Mlanger la feuille le beurre, la farine et les liquides (Ptrir sans corser). Dbarrasser en carr, filmer et rserver au frais 24h. Abaisser la 1re dtrempe 2fois plus grande que la 2me dtrempe, donner 2 tours doubles 2heures dintervalles et 1tour simple. taler 3 mm, laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain matin piquer lgrement la plaque puis mettre au conglateur. Couper congel des rectangles de 15cm de long x 4cm de large cuire au four ventil 155 c pendant 35min sur Silpat avec des cales de 3cm de haut et une plaque Tfal. MONTAGE ET FINITION Couper chaque bande de millefeuille en 2 (3 rectangles sont ncessaires pour la confection de deux portions). Sur la premire mettre deux boudins de crme saint-Honor. Sur la deuxime faire un boudin au centre puis dposer des demies framboises de part et dautre de celui-ci dposer par la suite du framboise ppin la poche sur chacune delle. Mettre un peu de crme lintrieur de la dernire bande de feuilletage puis la dposer sur le reste du montage. Poudrer lgrement de sucre glace. Mettre un peu de coulis framboise la pipette, puis la quenelle de glace vanille sur de la brisure de pte sucre.

Raspberry Millefeuille

Pastry custard Milk 1 l; Butter 30 g; Caster sugar 200 g; Egg yolks 160 g; Custard powder 80 g; Flour T45 20 g; Vanilla pod 1 Heat the milk with the butter, a 1/4 of the sugar and the scraped vanilla. Beat the egg yolks with the remaining sugar and our until pale. Combine the two mixtures together and cook at the boil for about 3 minutes. Clear and chill down quickly. Saint-Honor cream Pastry custard 70 g; Gelatine mass 16 g; Whipped cream 120 g; Icing sugar 10 g; Mascarpone cheese 25 g Smooth the pastry custard, mix in the gelatine mass followed by the icing sugar and Mascarpone cheese. Fold in the whipped cream last. Pipe with a pastry bag tted wioth a n10 plain nozzle. Tahitis vanilla ice cream Milk 2072 g; Whipped cream 660 g; Bourbons vanilla pods 5; Egg yolks 360 g; Caster sugar 400 g; Milk powder 140 g; Stabiliser 8 g; Inverted sugar 80 g Heat the milk, cream, inverted sugar and vanilla pods. Allow to infuse 24 h in the refrigerator. Strain through, mix and start heating. At 50 C, stir in the stabiliser mixed with half of the sugar. Beat the egg yolks with the remaining sugar until pale. Combine the two mixtures together and cook to 83 C. Strain through, mix with a hand blender and churn.

Inverted pu pastry Recipe made for 2 dough loaves Butter dough: Butter 1500 g; Flour T45 600 g Flour dough: Flour T55 1500 g; Flower of salt 60 g; Butter 450 g; Water 600 g; White wine vinegar 10 g Knead the butter dough, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator. Mix the salt in the water and vinegar until dissolved. Knead the our with the butter, our and liquids, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator overnight. Roll out the butter dough, put the our dough in the centre, wrap it around, give a double turn, set aside in the refrigerator, give a second double turn, set aside in the refrigerator, give one last single turn. Roll out to 3 mm thick, and allow to rest in the refrigerator overnight. Dock the dough sheet and freeze. Cut out in three strips of 15 cm by 4 cm and bake at 155C on silicon mat with 3 cm high blocks and a non-stick tray. Assembly and nishing Cut out each rectangles in two (3 are needed to make two desserts). On the rst one, pipe two cords of St Honor cream next to each other. On the second one, pipe a cord a cream in the centre and line raspberry halves on both sides. Pipe dots of raspberry seeds jam on top of each. Put a little bit of cream underneath the third rectangle and top the dessert. Lightly sprinkle with icing sugar, decorate with dots of raspberry coulis using a pipette. Scoop a nice quenelle of vanilla ice cream on shortbread crumbs.

ReCette pRopose paR fRaNois peRRet Shangri-La, Paris

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e t t e e t c t e e r n c o e i r rADiT T

millefeuille de Christian Cottard


FEUILLETAGE

Farine T55 1000 Beurre noisette 100 Sel 20 Eau 400 Vinaigre blanc 50 Beurre sec 800 Cuire le beurre noisette, refroidir. Incorporer la farine, le beurre noisette, (pour graisser le gluten), le sel. Hydrater avec les liquides, tourner au crochet en petite vitesse, +\- 5min. Bouler la dtrempe, la fendre en 4parts gales. taler pour constituer une enveloppe. Taper le beurre puis l incorporer au milieu de lenveloppe, refermer, puis donner 2tours simples. Renouveler lopration 3fois avec 20minutes minimum de repos entre chaque 2tours. Prendre soin de travailler la pte bien froide. taler +\600g de pte par feuille 40x60. Piquer laisser reposer 2h minimum. Cuire 180 environ 20minutes. Retourner la pte, glacer au sucre glace, finir la cuisson 200 jusqu caramlisation.

CRME PTISSIRE

Lait entier 1l Vanille 2 gousses Sucre 250 Jaunes 6 Poudre crme 90 Beurre 50 g Gratter les gousses de vanille dans le lait bouillant, infuser. Cuire la crme ptissire classique. La beurrer apres cuisson pour la lisser. Refroidir rapidement.
MONTAGE

Christian Cottards Millefeuille

Prendre le double du poids du feuilletage en crme ptissiere, la lisser avec 10 pices de mascapone, garnir avec une poche douille diamtre 8. Servir sans tarder...

Pu pastry Flour T55 1000 g Hazelnut butter 100 g Salt 20 g Water 400 g White wine vinegar 50 g Butter 800 g Cook the butter to hazelnut brown and cool down. Combine the ingredients and knead to about 5 minutes with the hook on rst speed. Set aside in the refrigerator. So en the butter, roll out the dough and give 3 times 2 single turns giving 20 minutes of rest in the refrigerator between turns. Work with a well chilled dough. Roll out about 600 g of dough to a sheet of 40 x 60 cm. Dock and allow to rest for two hours in the refrigerator. Bake at 180 C for about 20 minutes. Turn the baked sheet over, sprinkle with icing sugar and caramelise at 200C.

Pastry custard Milk 1l Vanilla pods 2 Caster sugar 250 g Egg yolks 6 Custard powder 90 Butter 50 g Scrape the vanilla pods, put in the hot boiling milk, allow to infuse. Cook with the remaining ingredients like a regular custard. Stir in the butter at the end to smooth the texture. Chill down quickly. Assembly Count about twice the weight of pu pastry in pastry custard. Smooth with 10% of Mascarpone cheese, ll a pastry bag tted with a 8 mm nozzle and pipe the cream. Assemble the millefeuille and serve.

Photo : Thiery Caron.

ReCette pRopose paR ChRistiaN CottaRd Ptisserie Cottard, Antibes

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rece TrA tte


DiTio n

Photo : Benoit ??? Delpeuch.

millefeuille
Taille du millefeuille 6personnes: 16cm x 15,5cm. pte feuillete Ptons de 2 200g 10 Beurre feuilletage sec 750 g 2tours simples + 2tours simples + 1 tour simple Eau 5,560kg Sel de Gurande 370g Beurre fondu 3,200 kg Farine verte 10,050 kg Farine rouge 3 kg Peser la farine, mettre la moiti deau dans la cuve du batteur puis verser la farine le beurre fondu et le restant deau. Ptrir en premire juste pour mlanger. Dtailler en ptons de 2,200kg. Laisser reposer une nuit au frigo. Puis le lendemain, tourer. CRME PTISSIRE Lait entier Poudre crme Sucre semoule Jaunes Beurre Crme pour un millefeuille de sixpersonnes. Crme ptissire Beurre pommade Crme monte fleurette Vanille liquide 1 litre 80 g 250 g 140 g 20 g 300 g 60 g 100 g QS

Millefeuille

Bien mlanger la crme et le beurre et ensuite la crme fleurette monte. Dcorer dun cachet chocolat.

Millefeuille 6 serving size 16 cm x 15,5 cm. Pu pastry Dough loves of 2200 g Butter 750 g 2 single turns + 2 double turns + 1 single turn. Water 5560 g Flower of salt 370 g Melted butter 3200 g Flour T55 10050 g Flour T45 3000 g Combine the ingredients and knead on rst speed. Weight out in 2200 g dough loaves. Set aside in the refrigerator overnight. Turn.

Pastry custard Whole milk 100 cl Custard powder 80 g Caster sugar 250 g Egg yolks 140 g Butter 20 g Millefeuille cream for 6 servings cake. Pastry custard 300 g So ened butter 60 g Whipped cream 100 g Vanilla extract QS Smooth the pastry custard, add in the butter and whip well. Fold in the whipped cream. Decorate with a chocolate logo.

ReCette pRopose paR fRaNCk daubos Restaurant Daubos

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te t e c re on ADiTi
Tr

millefeuille aux marrons


CompositioN Feuilletage. Crme lgre la vanille. Chantilly la crme de Marrons. Marrons glacs. Tuile aux marrons. PTE FEUILLETE (FEUILLETAGE INVERS) Beurre Farine T45 Farine T55 Eau Sel Glatine feuille Beurre Crme fouette 10 g 25 g 660 g

Chestnut Millefeuille

375 g 125 g 500 g 250 g 13 g

Au batteur muni de la feuille mlanger le beurre avec la farine pour raliser le beurre manier dbarrasser sur une feuille de papier sulfuris en forme de rectangle, filmer et rserver au rfrigrateur, toujours au batteur muni de la feuille mlanger la farine leau bien froide et le sel pour raliser la dtrempe, faonner en forme de boule, filmer et rserver au rfrigrateur. Laisser reposer au moins 2heures. Tourage, taler le beurre manier pour obtenir un carr de 25cmx25cm dposer la dtrempe au centre, rabattre les bords pour envelopper et commencer le tourage, 4tours doubles avec 30min de repos entre chaque tour, rserver une heure au rfrigrateur. taler le feuilletage environ 2mm dpaisseur dtailler des plaques de 60x40, piquer et cuire entre 2plaques et 2feuilles de papier cuisson 40min 160 C. Retirer la plaque et la feuille du dessus, retourner la plaque de feuilletage saupoudrer de sucre glace et enfourner 6min 240 C pour le caramliser. Dtailler des rectangles de 20cmx4cm et rserver. CRME LGRE LA VANILLE Lait entier 500 g Vanille gousse 1 pice Jaunes duf 100 g Sucre 125 g Poudre crme 50 g

Raliser une crme ptissire, faire bouillir le lait et la vanille coupe en 2 et gratte, blanchir les jaunes, le sucre et la poudre crme, verser le lait bouillant sur le mlange et cuire la casserole durant 4minutes. teindre le feu et ajouter la glatine pralablement ramollie dans leau froide et bien goutte, puis ajouter le beurre, dbarrasser, filmer au contact et rserver au rfrigrateur, lorsque la crme ptissire est bien froide la dtendre au fouet et incorporer la crme fouette dlicatement, rserver la crme lgre au rfrigrateur. CHANTILLY LA CRME DE MARRONS Crme liquide 325 g Crme de marron 200 g Mascarpone 125 g Au batteur muni du fouet battre la crme liquide mlange la crme de marron et la mascarpone jusqu obtention dune crme chantilly. Rserver au rfrigrateur. TUILE AUX MARRONS Crme de marrons 200 g

taler la crme de marrons finement avec une spatule sur une feuille silicone et cuire au four 160 C environ 12 min. Lorsque la tuile est cuite et froide casser des morceaux de tuile aux marrons pour le dcor. MONTAGE ET PRPARATION Disposer 3rectangles de feuilletage caramlis garnis de crme lgre et parsems de brisure de marrons glac, dposer le millefeuille sur la tranche pour faciliter la dcoupe par la suite, dcorer avec la chantilly aux marrons et une poche douille Saint-Honor, disposer un marron glac, la tuile aux marrons et une gousse de vanille sche.

Composition Pu pastry Light vanilla custard Chestnut Chantilly cream Candied chestnut Chestnut tuiles Inverted pu pastry Butter dough: Butter 375 g Flour T45 125 g Flour dough: Flour T55 500 g Water 250 g Salt 13 g Knead the butter dough, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator. Knead the our with the our, salt and water, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator. Roll out the butter dough, put the our dough in the centre, wrap it around, give a double turn, set aside in the refrigerator, give a second double turn, set aside in the refrigerator. Roll out to 2 mm thick, dock it and bake between two baking trays and paper sheets at 160C. Remove the top tray and paper, turn upside down, sprinkle with icing sugar and caramelise at 240C. Cut out in three strips of 20 cm by 4 cm and set aside. Light vanilla cream Whole milk 500 g Vanilla pod 1 Egg yolks 100 g

Caster sugar 125 g Custard powder 50 g Gelatine sheets 10 g Butter 25 g Whipped cream 660 g Make a regular pastry custard, stir in the gelatine soaked in water beforehand. Mix in the butter, clear and chill down quickly. Once cold fold in the whipped cream. Set aside in the refrigerator. Chestnut chantilly cream Whipping cream 325 g Chestnut spread 200 g Mascarpone cheese 125 g Combine the ingredients together and whip to a Chantilly cream texture. Set aside in the refrigerator. Chestnut tuile Chestnut spread 200 g Spread the chestnut spread thinly on a silicon mat using a step spatula. Bake at 160C for about 12 minutes. Once the tuil is baked and cold, break it into pieces and use as dcor. Assembly and presentation Assemble 3 rectangles of caramelised pu pastry lled with the vanilla light cream and sprinkled with candied chestnut pieces. Sit the millefeuille in the centre on its side to facilitate the later cutting. Decorate with chestnut Chantilly pipe with a St-Honor nozzle, a candied chestnut, the chestnut tuile and a dried vanilla pod.

ReCette pRopose paR William lamagNRe Chef ptissier du Restaurant La Closerie des Lilas, Paris

Photo : W.L.

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Act r eA ceitt u te TrAl s DiT ion

millefeuille poire Caramel


Pour 10 personnes.
FEUILLETAGE GLACAGE CARAMEL

Photo : Thierry Caron.

6 tours - recette traditionnelle avec ingrdients de qualit.


POIRES ROTIES

Poires 500 g Cassonade 200 g Alcool de poire 70 g Dtailler les poires en ds. Cuire dans un rondeau et ajouter la cassonade et lalcool de poire 30mn feu vif. Dbarrasser et laisser goutter pendant 24heures.
MOUSSE POIRE

Glucose 20g Sucre 200g Crme fleurette 100g Beurre 50g Mettre fondre le glucose avec 1/3 du sucre. Puis ajouter le reste de sucre. Cuire jusque caramel 190 C. Dcuire avec la crme bouillante. Dbarrasser. Ajouter le beurre et chinoiser. Et rserver au froid pendant 24h.
MONTAGE

Pear caramel millefeuille

Pure de poire 750g Jaunes 250g Sucre 150g Glatine 20g Crme fouette 450 g Cuire langlaise 87 C, ajouter la glatine. Puis laisser refroidir. Lisser langlaise et ajouter lalcool de poire puis la crme fouette. taler sur une plaque la bavaroise de 1.5cm dpaisseur. Et incorpore les poires. Faire bloquer au conglateur.

Dtailler la plaque de feuilletage en trois carrs. Ainsi que la bavaroise de mme taille. Monter successivement un carr de feuilletage puis un carr de bavaroise. Realiser cette opration 2fois. Terminer par le feuilletage. Glacer de caramel en mettant a fondre le caramel jusqu obtention dun caramel liquide. Et napper.

Pu pastry 6 turns - traditional recipe made with quality ingredients. Roasted pears Pears 500 g Raw cane sugar 200 g Pear liquor 70 g Dice the pears in cubes, cook in a saucepan, add the sugar and liquor and cook for about 30 minutes on strong heat. Clear and allow to strain overnight. Pear bavaroise Pear pulp 750g Egg yolks 250g Sugar 150g Gelatine 20g Whipped cream 450 g Cook like a custard to 87C, add in the gelatine and chill down. Smooth the pear

custard, stir in the pear liquor and fold in the whipped cream. Spread to 15 mm thick in a frame, sprinkle the pears and freeze. Caramel glaze Glucose 20g Caster sugar 200g Whipped cream 100g Butter 50g Melt the glucose with a 1/3 of the sugar, add in the rest and cook to 190C caramel. Deglaze with the boiling cream, stir in the butter and strain through. Set aside in the refrigerator overnight. Assembly Cut out the baked pu pastry and the pear bavaroise in three equal squares. Built the millefeuile stacking the 3 squares of pu pastry and 2 of pear bavaroise alternatively. Glaze with the caramel glaze warmed up in the microwave beforehand.

ReCette pRopose paR aRNaud delmoNtel Ptisserie-Boulangerie Delmontel, Paris

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e t t e e c t e t r n e o c i e r ADiT r T

millefeuille
Poids dune feuille joconde 450 g Crme lgre poche douille unie 10. Gele framboise coule 1,250 kg par plaque 60 x 40 cm et coupe 2,5 cm x 8cm. Crmeux passion coul 1,750kg par plaque 60 x 40cm et coupe 2,5cm x 8cm. Taille du feuilletage 2,5cm x 8cm. MONTAGE Poudre de St-Gnix 2g Feuilletage: Boule de crme lgre vanille Feuilletage Boudin de crme lgre vanille Crmeux passion Gele framboise Biscuit joconde Boudin de crme lgre vanille Feuilletage FEUILLETAGE INVERS Farine ordinaire 666 g Sel 28 g Eau 300 g Colorant jaune vif 3g Vinaigre blanc 10 g BEURRE DE TOURAGE Beurre en plaque 833 g Farine ordinaire 278 g Faire une dtrempe avec la farine, le sel, leau, le colorant et le vinaigre. Pour le beurre de tourage, mlanger la farine et le beurre. Bien mettre tous les ptons bien au carr avant de mettre au frigo jusquau lendemain. Pour le tourage, taler tous les ptons de beurre 65 x 65 cm. Les mettre au froid. taler les dtrempes de pte 40x40cm. Mettre au froid. Prendre deux ptons de beurre. Mettre la dtrempe lintrieur. Fermer en carr. Donner deux tours simples et laisser 4heures au repos. Redonner deux tours simples puis laisser reposer 24h. Le lendemain, redonner 2tours simples puis couper une bande de 2,5cm x 8cm, puis cuire sans piquer et sans plaque 20min 180 C, ensuite descendre la temprature du four 165 C et cuire pendant 1 h. En fin de cuisson, saupoudrer de sucre glace et enfourner 250 C environ 2min. Dcouper le millefeuille en 3parties dans le sens de la longueur pour votre dessert. BISCUIT JOCONDE Poudre damande 211 g Sucre semoule 211 g Farine tamise 56 g mulsifiant 28 g ufs 281 g Blancs 187 g Sucre semoule 31 g Bien faire blanchir les amandes et le sucre en versant les ufs petit petit. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Finir le mlange la main, la farine avec le premier mlange bien blanchi puis la meringue. CRME LGRE Crme ptissire vanille 750 g Crme monte 375 g Glatine feuilles 4F/8g Mlanger la glatine chaude avec une partie de la crme ptissire. Puis ajouter le reste de la crme ptissire et ensuite la crme monte. CREME PATISSIERE Lait entier 800 g Crme 200 g Vanille gousse 1 gousse Sucre semoule 160 g Jaunes 200 g Poudre crme 70 g Faire bouillir le lait, la crme et les gousses de vanille gratte. Mlanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre crme. Verser une petite partie du lait dans les jaunes puis reverser le tout dans le reste du lait. Cuire la crme. CRMEUX PASSION Pure de passion 500 g ufs frais 9 pices Jaunes 250 g Sucre 500 g Beurre 250 g Glatine feuilles 4F/8g Mlanger les ingrdients dans un cul de poule, puis mettre cuire au bain-marie pendant 1heure environ. Rajouter la glatine quand la crme est cuite. Mixer. Couler 1,750kg par plaque 60x40cm. GELEE FRAMBOISE Pure de framboises 1,500kg Sucre 300 g Glatine 6 F / 12 g Chauffer la pure de framboise avec le sucre puis ajouter la glatine. Couler 1,250 kg par plaque 60x4cm.

Millefeuille

Weight per Joconde sheet 450 g. Light cream piped plain nozzle n10. Raspberry jelly poured at 1250 g for a 60 x 40 cm sheet and cut into 2.5 cm by 8 cm. Passion fruit cremeux poured at 1250 g for a 60 x 40 cm sheet and cut into 2.5 cm by 8 cm. Pu pastry rectangles 2.5 cm x 8 cm Assembly St-Gnix powder 2 g Pu pastry: Vanilla light cream ball; Pu pastry; Vanilla light cream cord ; Passion fruit curd; Raspberry jelly; Joconde sheet; Vanilla light cream; Pu pastry. Inverted pu pastry Flour dough: Flour 666 g; Salt 28 g; Water 300 g; Yellow colouring 3 g; White wine vinegar 10 g. Butter dough: Butter 833 g; Flour 278 g Knead the butter dough, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator. Knead the our dough with the our, salt, colouring, vinegar and water, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator overnight. Roll out the butter dough, put the our dough in the centre, wrap it around, give two single turns, set aside in the refrigerator for 4 hours, give two single turns, set aside in the refrigerator overnight. Give two single turns, roll out, cut out in strips, bake without docking at 180C for 20 minutes. Lower the temperature to 165C and bake for 1 h. At the end of baking, sprinkle with icing sugar and caramelise at 250C for about 2 minutes. Cut out the millefeuille lengthwise in three parts.

Joconde sponge Ground almond 211 g; Icings sugar 211 g; Sieved our 56 g; Emulsier 28 g; Whole eggs 281 g; Egg whites 187 g; Caster sugar 31 g Beat the almonds with icing sugar, eggs, our, emulsier until pale. Whip the egg whites and sugar to a meringue and fold it in. Light cream Vanilla pastry custard 750 g; Whipped cream 375 g; Gelatine sheets 8 g (4) Stir the soaked gelatine in the hot custard, chill down and fold in the whipped cream. Pastry custard Whole milk 800 g; Cream 200 g; Vanilla pod 1; Caster sugar 160 g; Egg yolks 200 g; Custard powder 70 g Bring the cream and milk to the boil with the scraped vanilla pods. Mix the egg yolks with the sugar, add in the custard powder, combine the two mixtures together and cook at the boil for a few minutes. Passion fruit curd Passion fruit pulp 500 g; Fresh eggs 9 ; Egg yolks 250 g; Caster sugar 500 g; Butter 250 g; Gelatine sheets 8 g (4) Combine all ingredients together in a mixing bowl and cook in a bain-marie for about 1 hour. Stir in the gelatine while still hot. Mix with a hand blender, pour 1750 g per 60 x 40 cm tray. Raspberry jelly Raspberry pulp 1500 g; Sugar 300 g; Gelatine 12 g (6) Heat the pulp with the sugar and stir in the soaked gelatine. Pour 1250 g per 60 x 40 cm tray.

ReCette pRopose paR JeRemY aspa Potel et Chabot, Paris

Photo : Thierry Caron.

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rece TrA tte


DiTio n

Photo : Le Crilon.

millefeuille, Crme lgre la vanille bourbon


CRME LGRE LA VANILLE BOURBON Lait entier 50 cl Vanille Bourbon 2 gousses Jaunes 80 g Sucre semoule 120 g Poudre crme 40 g Farine T55 10 g Beurre doux 30 g Crme fleurette (30% matire grasse) 200 g Fendre les gousses de vanille, les gratter et les mettre dans une casserole avec le lait. Porter le tout bullition. Pendant ce temps, fouetter nergiquement les jaunes dufs avec le sucre puis ajouter la poudre crme et la farine. Verser un tiers du lait sur lappareil jaunes, sucre, la poudre crme, la farine et mlanger. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 2minutes. Ajouter le beurre et dbarrasser dans un cul de poule. Filmer et rserver au rfrigrateur pendant 30minutes. Pendant ce temps monter la crme comme une chantilly. Une fois que la crme ptissire est arrive temprature ambiante, enlever les gousses et bien la lisser au fouet, puis incorporer dlicatement la crme monte. Rserver au rfrigrateur pendant une heure. FEUILLETAGE Partie n1 Farine T55 180 g Mlanger le beurre mou avec la farine. Beurre sec 450 g Rserver au frais 30min. Partie n2 Farine T55 420 g Mettre tous les ingrdients dans la cuve du batteur avec le beurre fondu. Sel 16 g Ptrir en 1re vitesse. Eau 170 g Rserver au frais 30 min. Beurre sec 135 g Enchsser la partie n2 dans la partie n1 et donner 2tours simples. Laisser reposer 30min. Donner un tour double. Laisser reposer 30min. Donner les 2derniers tours simples et taler la pte au laminoir 1.75. Le cuire dans un four prchauff 170 C (Ther. 6) entre deux plaques afin dobtenir un feuillet rgulier. Aprs cuisson, dtailler 3rectangles de mme dimension. Saupoudrer de sucre glace et caramliser dans un four 230 C (quelques secondes). MONTAGE ET FINITIONS Pocher la crme laide dune poche et dune douille unie n 8 sur deux des trois rectangles. Les superposer et terminer avec le feuillet sans crme. Manger sans attendre et sans modration!!! Vous pouvez accompagner ce dessert avec un coulis de fruits ainsi que des fruits frais suivant la saison.

Millefeuille, light Bourbons vanilla cream

Light Bourbons vanilla cream Whole milk 50 cl Bourbons vanilla pods 2 Egg yolks 80 g Caster sugar 120 g Custard powder 40 g Flour T55 10 g Butter 30 g Whipping cream 200 g Bring the milk to the boil with the scraped vanilla pods. Mix vigorously the egg yolks with the sugar, add in the custard powder, combine the two mixtures together and cook at the boil for 2 minutes. Stir in the butter, clear, wrap and set aside in the refrigerator for 30 minutes. Meanwhile, whip the cream like a Chantilly, once the custard is at room temperature, remove the pods, smooth with a whisk, fold in the whipped cream and set aside in the refrigerator for an hour. Pu pastry Butter dough: Flour T55 180 g Butter 450 g

Knead the so butter with the our and set aside in the refrigerator for 30 minutes. Flour dough: Flour T55 420 g Salt 16 g Water 170 g Butter 135 g Knead all ingredients together on 1st speed with the butter melted. Roll out the butter dough, wrap the our dough in it and give two single turns. Allow to rest for 30 minutes and give a double turn. Set aside for 30 minutes in the refrigerator. Give two single turns and roll out the pastry to 1.75. Bake in a pre-heated oven at 170C between two trays. Once baked, cut out in three rectangles of the same size. Sprinkle with icing sugar and caramelise at 230C for a few seconds. Assembly and nishing Pipe the custard with a pastry bag tted with a plain nozzle n8 on two of the three rectangles. Stack them up and top up with the third plain pu pastry rectangle. Serve accompanied with red fruits coulis and fresh fruits of the season.

ReCette pRopose paR JRme ChauCesse Htel de Crillon, Paris

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e noVATion t t e c Tion in re ADi


Tr

millefeuille au coulis de fraise gli


CompositioN Ingrdients pour environ 60 millefeuilles individuels. Feuilletage invers 1,800 kg 1Recette de biscuit Joconde aux amandes ; 1 recette de coulis de fraise glifi ; 1 recette de crme mousseline. Sucre glace en dcor ; Fraises en dcor. FEUILLETAGE INVERS Partie A: Beurre 800 g ; Farine type 55 350 g Partie B: Farine de gruau type 45 700 g ; Eau 350 g ; Sel 30 g ; Beurre pommade 200 g Mlanger la feuille le beurre assez ferme et la farine de la partie A. taler en rectangle sur un papier film, recouvrir galement dun film pour galiser facilement en utilisant le rouleau. Stocker maximum 1h au rfrigrateur 5 C pour que le beurre et farine soient assez souples pour envelopper la dtrempe et commencer le tourage. La dtrempe est ralise avec les ingrdients de la partie B. Mlanger le beurre pommade, la farine, le sel et leau. Laisser reposer galement la dtrempe au frigo environ 1heure. Prendre le beurre tal en rectangle, le recouvrir de la dtrempe et le plier vers le centre en trois (cest--dire un tour simple). Entre chaque tourage, il faut prvoir une heure de repos. Il est donc possible de travailler un peu plus rapidement avec le feuilletage invers qui peut tre dtaill le jour mme ou le lendemain. Le premier tour simple est un peu plus dlicat, mais ensuite ce feuilletage se travaille sans difficult. Il rtrcit moins que le feuilletage classique. Aprs 1 heure, allonger le pton dans lautre sens en rectangle et donner un tour double (cest--dire portefeuille) et placer de nouveau au frigo pour 1heure. Donner de nouveau un autre tour simple. cette tape le feuilletage se trouve 3,5 tours, il peut tre stock au frigo et conserv ainsi. Avant lutilisation du feuilletage invers, il faudra donner un dernier tour double (cest-dire portefeuille) et le laisser nouveau reposer 20min. avant le dtaillage. TOURAGE DU FEUILLETAGE INVERS 1 tour simple (pli en trois), 1 tour double (pli en portefeuilles), 1 tour simple, 1 tour double. MILLEFEUILLE taler 2plaques de feuilletage classique 6tours au laminoir paisseur2 de la taille 60cm x 40cm. Le poids de pte ncessaire sera denviron 1,800g, laisser reposer environ 1heure au frigo et cuire au four a 180 C environ 30 minutes. la fin de la cuisson saupoudrer le dessus du millefeuille cuit de sucre glace et repasser le dans un four 240 C quelques minutes pour le caramliser, cela donnera du croustillant et permettra disoler de la crme. BISCUIT JOCONDE AUX AMANDES ufs entiers 250 g ; Sucre glace 175 g ; Poudre damandes 175 g ; Farine 50 g ; Beurre 40 g ; Blancs dufs 325 g ; Sucre 80 g Au batteur, monter au fouet jusquau ruban le mlange sucre glace, poudre damandes, ufs et farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs monts serrs avec le sucre. Etaler sur les feuilles Silpat (500g par feuille 40 x 60) et cuire au four ventil 210220 C, 7 8 min (cl ouverte).Rserver pour le montage. COULIS DE FRAISE GLIFI Pulpe fraise 1 kg ; Glatine 22 g ; Sucre 200 g Ajouter la glatine fondue au micro-ondes pralablement ramollie dans leau froide et goutte, dans la pulpe de fraise et le sucre. Dans un cadre, dposer une feuille de biscuit Joconde, couler le coulis glifi fraise et placer une seconde feuille de biscuit Joconde. Mettre lensemble au surglateur, et rserver pour le montage. CRME AU BEURRE Lait 180 g ; Jaunes 140 g ; Sucre 200 g ; Beurre 750 g ; Meringue italienne 350 g Bouillir le lait, les jaunes et le sucre et refroidir au batteur en 3e vitesse, monter en incorporant le beurre pommade graduelement, puis, froid, incorporer la meringue italienne froide. CRME MOUSSELINE Crme ptissire 700 g ; Crme au beurre 1500 g ; Kirsch Jacobert 50 g Au fouet, lisser la crme ptissire froide ajouter le kirsch puis incorporer la crme au beurre graduellement. MONTAGE ET FINITIONS Dans un cadre 60 x 40 cm et 4.5 cm de haut, placer une feuille de millefeuille cuite au fond, puis disposer une couche de crme mousseline denviron 1 cm, le palet surgel de coulis (entre les deux couches de biscuit Joconde), de nouveau la crme mousseline (environ 1 cm) et terminer par une nouvelle feuille de millefeuille glace. Laisser prendre au frigo environ 15minutes et dcouper en de 10 cm x 4 cm pour les individuels ou la taille dsire pour les 4, 6, 8 personnnes. Saupoudrer le dessus des millefeuilles avec un cache et du sucre glace et disposer quelques fraises et fruits rouges en dcor.
Ground almond 175 g; Flour 50 g; Butter 40 g; Egg whites 325 g; Sugar 80 g Whip the almond, icing sugar, eggs and our to ribbon stage. Pour in the butter. Whip the egg whites with the sugar to a meringue and fold it in. Spread 500 g of batter per tray on a silicon mat. Bake at 210/220C for 7 to 8 min. (vent opened). Set aside. Strawberry coulis jelly Strawberry pulp 1 Kg; Gelatine 22 g; Sugar 200 g Soak the gelatine in cold water, drain, melt in microwave and stir in the pulp mixed with the sugar beforehand. In a frame, set the Joconde sponge sheet, pour the strawberry coulis and place a second Joconde sheet on top. Freeze and set aside. Butter cream Milk 180 g; Egg yolks 140 g; Sugar 200 g; Butter 750 g; Italian meringue 350 g Bring the milk to the boil with the egg yolks and sugar. Cool down on 3rd speed in the kitchen mixer. Leave to whip and ad in the so ened butter gradually. Once cold, fold in the Italian meringue. Mousseline cream Pastry custard 700 g; Butter cream 1500 g; Kirsch liquor 50 g Smooth the cold pastry custard with a whisk, stir in the kirsch and add butter cream gradually. Assembly and nishing In a frame of 60 x 40 cm by 4.5 cm high, set a baked pu pastry sheet in the bottom, spread a layer of mousseline cream to about 1 cm high, line the strawberry jelly assembly on top and spread a second layer of mousseline cream to 1 cm as well. Seal the whole assembly with a second baked pu pastry sheet. Allow to set in the refrigerator for about 15 minutes. Cut out in rectangles of 10 cm by 4 cm or at the size of 4,6,8 portions cakes. Sprinkle with icing sugar and decorate with a few fresh strawberries and red fruits.

Millefeuille with strawberry coulis jelly Composition

Ingredients for about 60 individual millefeuille. Inverted pu pastry 1800 g. 1 almond Joconde recipe. 1 strawberry coulis jelly; 1 Mousseline recipe; Icing sugar; Strawberry dcor. Inverted pu pastry Butter dough: Butter 800 g; Flour T55 350 g. Flour dough: Flour T45 700 g; Water 350 g; Salt 30 g; So ened butter 200 g Knead the butter dough, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator for 1 hour. Knead the our dough with the our, salt, water and butter, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator for 1 hour. Roll out the butter dough, put the our dough in the centre, wrap it around, give one single turn, set aside in the refrigerator for 1 hour, give a double turn, set aside in the refrigerator for 1 hour. Give a single turn which makes 3.5 turns, the pu pastry can be stored like this. Before use, give one last double turn, roll out and allow to rest for 20 minutes in the refrigerator. Turned the inverted pu pastry 1 single turn, 1 double turn, 1 single turn, 1 double turn. Millefeuille Roll out the pu pastry to 2 mm thick and cut out to two sheets of 60 x 40 cm. The weight should be about 1800 g. Allow to rest in the refrigerator for 1 hour and bake at 180C for 30 minutes. Once baked, sprinkle with icing sugar and caramelise at 240C for a few minutes. That will give some crunch and seal the pu pastry o the custard. Almond Joconde sponge Whole eggs 250 g; Icing sugar 175 g;

ReCette pRopose paR J.-miChel peRRuChoN cole Bellouet Conseil, Paris

Photo : Bellouet Conseil.

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TrAD iTion recet t inno VATio e n

Photo : Thierry Caron.

duo de millefeuilles : pralin-crme lgre mousseline bien vanille


COMPOSITION POUR 12 PARTS Millefeuilles pralin: Pte feuillete caramlise Mousseline pralin Croustillant noisettes Dcor: Noisettes caramlises Millefeuilles vanille: Pte feuillete Mousseline vanille/crme monte Dcor: Sucre glace et gousse de vanille sche. MILLEFEUILLES PRALIN Pte feuillete pur beurre Farine 800 g Sel 20 g Sucre glace 40 g Beurre fondu 200 g Eau 400 g Beurre de tourage 500 g Faire une dtrempe. Laisser reposer 2 3heures. Tourer avec le beurre (2tours en portefeuille et 1tour simple. Laisser reposer 1 2h entre chaque tour). Caramlisation du millefeuilles: saupoudrer la plaque de sucre glace et caramliser 240 C pendant 7 8min. Pese pour chaque couche de crme mousseline praline lancienne: 1re couche : 200 g ; 2e couche : 200 g ; 3e couche : 450 g N.B.: Utiliser le restant de la crme pour masquer les bords du millefeuilles. CRME MOUSSELINE PRALINE LANCIENNE Crme au beurre la meringue italienne 500 g Blancs 125 g Sucre 118 dilu dans 40g deau 125 g Beurre 250 g Crme ptissire vanille 200 g Pralin 60/40 120 g Pte de noisettes Fugar 100 g Crme fleurette monte 200 g Faire revenir la crme au beurre temprature ambiante. Au batteur, au fouet, mlanger la crme au beurre et la crme ptissire. Ajouter le pralin et la pte de noisettes. Dbarrasser et rserver au frais. Au batteur, au fouet, monter la crme ferme. Mlanger les deux appareils laide dune maryse pour viter que lappareil ne tranche. CROUSTILLANT PRALIN FEUILLET NOISETTES Pralin noisettes 60/40 lancienne 250 g Pte de noisettes Fugar 300 g Chocolat Jivara Lact 130 g Paillet feuillet 300 g Beurre charentais 60 g Noisettes torrfies, concasses 100 g Au bain-marie, faire fondre le chocolat lait et le beurre. Au batteur, la feuille, mlanger le pralin noisette et la pte de noisettes. Ajouter le chocolat et le beurre fondu. Ajouter vitesse rduite le paillet feuillet et les noisettes. taler en fines couches sur silpat. Rserver au conglateur. MONTAGE Couper la plaque de feuilletage en trois bandes rgulires. Mettre une couche de crme mousseline pralin lancienne. Disposer une bande de pralin feuillet noisette. Mettre une fine de crme mousseline pralin lancienne afin daider au collage de la nouvelle couche de feuilletage. Mettre une couche de feuilletage. Rpter lopration une deuxime fois sans mettre de pralin. Finir le montage par le feuilletage caramlis. Couper le millefeuille laide dun part-gal pour ne pas faire de chute. DCOR Noisettes du Pimont caramlises. Sucre glace. MILLEFEUILLES MOUSSELINE BIEN VANILLE Pte feuillete pur beurre Cf. recette au-dessus Mousseline lgre bien vanille Crme au beurre 500 g Crme ptissire 200 g Extrait de vanille 12 g Poudre de vanille maison QS Crme monte 80 g Raliser une crme ptissire classique, monter la crme ferme. Veiller ce que la temprature de la crme ptissire soit la mme que celle de la crme monte afin que la mousseline ne tranche pas. MONTAGE Montage de millefeuilles classique 2couches 350g entre chaque couche. DCOR Belle gousse de vanille et sucre glace appliqu laide dun pochoir quadrill. N.B.: Veillez bien respecter les procds prconiss par h.A. de faon avoir 0% de pertes.
Hazelnut praline crunch Hazelnut pralin 60% 250 g; Hazelnut paste 300 g; Jivara milk chocolate 130 g; Wafer crumbs 300 g; Butter 60 g; Chopped hazelnut 100 g In a bain-marie, melt the milk chocolate and butter. Mix the hazelnut pralin with the hazelnut paste. Add in the melted chocolate and butter. Fold in the wafer crumbs and toasted chopped hazelnuts. Spred thinly on silicon mat. Set aside in the freezer. Assembly Cut out the pu pastry in three regular strips. Spread a layer of pralin mousseline, top with a pralin hazelnut crunch, stick the second pu pastry sheet on top with a little bit of cream. Repeat the process without the pralin crunch and top with the caramelised pu pastry sheet. Cut out in portions. Dcor Caramelised hazelnuts & icing sugar. Vanilla mousseline millefeuille Pu pastry: see above. Light vanilla mousseline Butter cream 500 g; Pastry custard 200 g; Vanilla extract 12 g; Vanilla powder; Whipped cream 80 g Make a regular pastry custard. Whip the cream. Make sure that the temperature of both mixtures are the same in order to prevent the texture splitting. Assembly Classical assembly in two custard layers of 350 g in each. Dcor Dried vanilla pod and icing sugar sprinkle through a squared template.

Pralin millefeuille; Caramelised pu pastry; Pralin mousseline; Hazelnut crunch. Dcor: caramelised hazelnuts. Vanilla millefeuille: Pu pastry; Vanilla mousseline /whipped cream. Dcor: Icing sugar and dried vanilla pod. Pralin millefeuille Pu pastry: Flour 800 g; Salt 20 g; Icing sugar 40 g; Melted butter 200 g; Water 400 g; Butter 500 g Knead to a dough, set aside for 2 to 3 hours. Give two double turns and one single turn allowing 1 to 2 hours of rest between turns. Caramelisation of the pu pastry sheets: sprinkle with icing sugar and caramelise at 240C for 7 to 8 minutes. Weight of each layer of pralin mousseline : 1st layer: 200 g; 2nd layer: 200 g; 3rd layer: 450 g. N.B.: Use the remaining cream to mask sides of the millefeuille. Pralin mousseline Butter cream 500 g; Egg whites 125 g; Sugar cooked 118 C 125 g; Water 40 g; Butter 250 g; Vanilla pastry custard 200 g; Pralin 60/40 120 ; Hazelnut paste 100 g; Whipped cream 200 g So en the butter cream, add in the pastry custard followed by the pralin and hazelnut paste, whip well and set aside in the refrigerator. Whip the cream and fold it in using a rubber spatula.

Millefeuille duet, Light pralin cream & Vanilla mousseline Composition for 12 portions

ReCette pRopose paR heRms agbotoN Tokyo Eat, Paris

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millefeuille aux poires


Recette pour 4 entremets de 6 personnes. PTE FEUILLETE INVERSE 1re dtrempe: Beurre 82% MG 1kg Farine T65 360 g 2e dtrempe: Farine T65 860 g Sel fin 30 g Vinaigre blanc 6g Eau 360 g Beurre fondu froid 275 g Abaissez la pte, dtaillez en 40x60. Aprs une heure de repose, cuisson au ventil 190 C pendant environ 30minutes couvert dune plaque ou dune grille. Caramlisez pendant 5 minutes 230 C. CRME PTISSIRE VANILLE Lait entier 230 g Crme liquide 100 g Sucre semoule 50 g Jaunes 80 g Poudre flan 25 g Farine T45 10 g Vanille gratte 1 gousse Beurre 16 g Faire bouillir le lait et la crme avec la vanille gratte que lon retirera aprs lbullition. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre flan et la farine. Cuire la crme. Ajouter le beurre. Dbarrasser, poser un film au contact, refroidir rapidement. CRME MOUSSELINE Crme ptissire Beurre doux Crme fouette 1200 g 360 g 360 g Incorporer dlicatement la crme fouette. POIRES POCHES AU CARAMEL Poires Confrence 12 Eau 1,5 litre Sucre cristal 350 g Sucre cristal 400 g plucher les poires, les couper en deux puis en retirer les ppins la pomme parisienne. Donner un bon bouillon leau et la premire pese de sucre. Faire un caramel sec bien blond avec la premire pose de sucre que lon dglacera avec le sirop chaud. Pocher les poires dans le sirop en leur plaquant un disque de papier sulfuris au contact du bouillon, laisser pocher environ 10/15 min. Puis stopper la cuisson dans de leau froide. GELE DE POIRES Pure de poires Sirop 30 C Glatine feuilles Liqueur de poires 300 g 200 g 12 g 45 g

Pear millefeuille

Composition Recipe made for 4 entremets of 6 servings. Inverted pu pastry Butter dough: Butter 1 kg; Flour T65 360 g. Flour dough: Flour T65 860 g; Fine salt 30 g; White wine vinegar 6 g; Water 360 g; Cold melted butter 275 g Roll out the pu pastry into a 60 x 40 sheet. Set aside for 1 hour in the refrigerator, bake at 190C for about 30 minutes covered with a tray or grid. Caramelise at 230C for about 5 minutes. Vanilla pastry custard Whole milk 230 g; Cream 100 g; Sugar 50 g; Egg yolks 80 g; Custard powder 25 g; Flour T45 10 g; Vanilla pod 1; Butter 16 g Cook a regular pastry custard, stir in the butter, clear, wrap and chill down quickly. Mousseline cream Pastry custard 1200 g; Butter 360 g; Whipped cream 360 g Smooth the pastry custard, add in the so ened butter, emulsify well and fold in the whipped cream last. Crme. Poires minces.

Caramel poached pears Pears 12; Water 1500 g; Crystal sugar 350 g; Crystal sugar 400 g Peel and core out the pears. Make a syrup with the water and rst sugar. Cook the second sugar dy to a golden caramel. De-glaze with the hot syrup, poach the pears in with a paper disc in contact of the pears for about 15 minutes. Stop cooking in cold water. Pear jelly Pear pulp 300 g; 30 B stock syrup 200 g; Gelatine sheets 12 g; Pear liquor 60 45 g Bring the pulp and syrup to the simmer. O the heat, stir in the drained gelatine. Add in the pear liquor and pour in silicon disc moulds according to the size of the cakes. Milk chocolate caramel crunchy rings Temper the chocolate, spread thinly on a plastic sheet and as soon as crystallisation as started, cut out rings quickly which will cover the last layer of the millefeuille.

Faire lgrement bouillir la pure et le sirop puis, hors du feu, ajouter la glatine qui a t goutte. Ajouter la liqueur 60 C. Couler dans des fexipans de diamtre 10/12cm selon la taille des entremets. ANNEAUX DE CRAQUANT DE CHOCOLAT LACTE CARAMEL Mettre le chocolat au point, lisser assez fin une masse de chocolat sur une feuille guitare, un rhodod ou une feuille transfert. Laisser commencer la cristallisation. Dtailler rapidement des anneaux qui couvriront le dernier tage du millefeuilles.

Craquant. Feuilletage.

Lisser la crme ptissire, mulsionner avec le beurre en pommade.

Gele.

ReCette pRopose paR kViN bZieR Ptisserie Consulting, Paris

Photo : K.B.

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TrAD iTion recet t inno VATio e n

millefeuille
FEUILLETAGE

Photo : P .B.

Farine T45 200 g Farine T5 300 g Eau froide 250 g Crme paisse 30 g Fleur de sel 10 g Beurre Charentes Poitou 200 g Sucre glace QS Raliser une dtrempe avec les farines, fleur de sel, crme paisse et leau. Puis raliser 5tours simples, puis le 6 avec du sucre glace. taler sur une paisseur de 0,4cm et de 3cm de hauteur. Le rouler sur un cercle puis en mettre un deuxime par-dessus et le cuire 180 C env. 15minutes.

CRME PTISSIRE

Lait 360 g Crme 40 g Sucre 36 g Jaunes 36 g Poudre crme 18 g Beurre 40 g Mascarpone 20 g Vanille 1 gousse Glatine 1 feuille Raliser une ptissire avec le lait, vanille, crme, sucre, poudre crme et les jaunes. Une fois cuite incorporer le beurre, mascarpone et la glatine. Rserver au frigo. Une fois froide, la mettre au batteur pour lallger.
MONTAGE

Millefeuille

Pu pastry Flour T45 200 g Flour T55 300 g Cold water 250 g Double cream 30 g Flower of salt 10 g Butter 200 g Icing sugar QS Knead the dough, give 5 single turns and the h one with the icing sugar. Roll out to 4 mm thick and cut out to 3 cm wide strips. Roll one strip around, put in a tart ring and put a second one on top. Bake at 180C for about 15 minutes.

Pastry custard Milk 360 g Cream 40 g Sugar 36 g Egg yolks 36 g Custard powder 18 g Butter 40 g Mascarpone cheese 20 g Vanilla pod 1 Gelatine sheet 1 Cook a regular custard, mix in the butter, gelatine and Mascarpone cheese at the end. Set aside in the refrigerator. Once cold, whip the custard to a u y texture. Assembly Take two pu pastry discs of di erent diameter and cut out one rectangle of 12 cm x 3.5 cm. Garnish the light custard between the two discs. Pipe little drops on the rectangle and sit it on top.

Prendre 2cercles de feuilletage de diamtre diffrent et un rectangle de 12 x 3,5cm. Garnir de crme allge entre les 2cercles, raliser des petites boules sur le rectangle puis disposer les cercles dessus.

ReCette pRopose paR philippe bRito Ptisserie Brito, Cannes

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millefeuille en tube la vanille bourbon


feuilletage

Eau 375 g Beurre fondu 400 g Sel fin 25 g Farine 1000 g Beurre de tourage 600 g Mlanger au batteur leau, le sel fin et la farine puis ajouter le beurre fondu. Laisser reposer au froid puis tourer la dtrempe avec le beurre en lui donnant un tour et un tour double et repter lopration aprs refroidissement et repos.
CRME PTISSIRE

CRME AU BEURRE

Blancs 150 g Sucre 300 g Beurre 400 g Cuire le sucre 121 C et raliser la crme au beurre. Laisser refroidir.
CRME MOUSSELINE

Bourbons vanilla millefeuille in a tube

Relisser la crme ptissire au batteur en chauffant lgrement puis ajouter la crme au beurre.
FINITION

Crme liquide 750 g Lait 250 g Jaunes 200 g Sucre 120 g Farine 100 g Raliser une crme ptissire.

Cuire le feuilletage en tube puis les glacer au sucre glace dans un four sol 240 C. Une fois les deux tubes refroidis, les garnir de crme.

Pu pastry Water 375 g Melted butter 400 g Fine salt 25 g Flour 1000 g Butter 600 g Knead the dough with the rst butter melted. Allow to rest in the refrigerator. Assemble the butter and dough and give one single turn and one double turn. Set aside in the refrigerator. Give the same turns and set aside in the refrigerator. Pastry custard Liquid cream 750 g Milk 250 g Egg yolks 200 g Sugar 120 g Flour 100 g Cook a regular pastry custard.

Photo : Tour dArgent.

Butter cream Egg whites 150 g Sugar 300 g Butter 400 g Cook the sugar to 121 C and make the butter cream, cool down. Mousseline cream Smooth the pastry custard in the kitchen mixer, heating it up if necessary. Add in the butter cream. Finishing Bake the pu pastry on tubes. Caramelise with icing sugar in an oven set at 240 C. Once cold, ll the two tubes with the custard.

ReCette pRopose paR guillaume CaRoN Chef ptissier et ludoViC ChaussaRd Sous-chef ptissier La Tour dArgent

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Photo : Cappa.

millefeuille tardivo
FEUILLETAGE CHOCOLAT

Farine 500 g Cacao poudre 60 g Eau froide 26,5 cl Beurre fondu 85 g Fleur de sel 10 g Beurre frais 335 g Verser leau, beurre fondu tide et sel progressivement sur farine et cacao poudre. Tamiser ensemble, mlanger dlicatement sans jamais trop travailler la dtrempe. Aprs 2heures de repos au rfrigrateur, procder au tourage dlicat de ce feuilletage, 4tours simples. Cuire 180 C 25minutes. Saupoudrez de sucre glace laide dune passoire fine et le glacer 220 C 2 3minutes.
MOUSSE CHOCOLAT

MOUSSE TARDIVO (MANDARINE SICILIENNE)

Jus de mandarine Tardivo 575 g Zestes rps la microplane 4 Jaunes 225 g Sucre 400 g Glatine 9 feuilles Crme fouette 1150 g Effectuer une anglaise classique, ajouter aprs cuisson la glatine et les zestes, refroidir, puis ajouter dlicatement la crme mousseuse.
FINITION ET DCORATION

Millefeuille Tardivo

Lait entier 300 g Couverture Guanaja Valrhona 70% 500 g Crme fouette mousseuse 750 g Procder comme une ganache, en mlangeant au lait entier chaud la couverture Guanaja. 50 C, mlanger la crme fouette mousseuse. Cadrer sur feuille 6mm et passer au grand froid. laide de matrice, dcouper des rectangles identiques ceux du feuilletage chocolat.

Dcouper des rectangles de couverture noire, dcouper galement le feuilletage chocolat. Puis procder la superposition de feuilletage chocolat, mousse chocolat amer, feuille de couverture, mousse mandarine et enfin finir par un rectangle chocolat avec transfert PCB, feuille or.

Chocolate pu pastry Flour 500 g Cocoa powder 60 g Cold water 265 g Melted butter 85 g Flower of salt 10 g Fresh butter 335 g Pour the water and melted butter gradually on the our, salt and cocoa powder sieved together beforehand. Knead to a minimum, allow to rest for 2 hours in the refrigerator. Give 4 single turns. Bake at 180 C for 25 minutes. Sprinkle with icing sugar and caramelise at 220 C for 2 to 3 minutes. Chocolate mousse Whole milk 300 g Guanaja 70 % 500 g Whipped cream 750 g Make a ganache with the milk and Guanaja couverture. At 50C, fold in the

whipped cream. Pour in a frame of 6 mm high and freeze. Cut out into rectangles the same size of the chocolate pu pastry. Tardivo mousse (Sicilian tangerine) Tangerine juice Tardivo 575 g Tangerine zest 4 Egg yolks 225 g Caster sugar 400 g Gelatine sheets 9 Whipped cream 1150 g Cook a regular custard, stir in the soaked gelatine and the zest. Cool don and fold in the cream. Finishing and presentation Cut out rectangles of dark couverture and chocolate pu pastry. Assemble the dessert stacking as follows: pu pastry, chocolate mousse, chocolate rectangle, tangerine mousse and a chocolate rectangle made on gold leaf petal dcor transfer.

ReCette pRopose paR J.-ChRistophe boNello et seRge seRaiN Membres de lAPRECA Ptisserie Cappa

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Tr

millefeuille Carambar
Pour un mille feuilles de 6 personnes, il faut: Feuilletage cuit 200 g et Crme carambar 250 g
feuilletage iNVeRs CRME CARAMBAR

Pour la pte: Eau froide 15 cl + Sel 18 g Farine type 55 350 g Beurre fondu froid 115 g Mlanger leau et le sel ajouter farine et beurre fondu bien mlanger garder 2heures au froid sous film. Pour le beurre farine: Beurre plaquette 375 g + Farine type 55 150 g Mlanger les deux ingrdients jusqu ce que la farine soit bien absorbe par le beurre. taler le beurre farine en rectangle mettre la pte en rectangle plus petit et lenvelopper par le beurre. Donner 6 tours simples avec 1 heure de repos entre les tours. tendre 2.5 millimtres, verser du sucre semoule sur le dessus et cuire four vif. Le retourner. mi-cuisson, poudrer avec du sucre glace et recuire four vif.

Fondre 50 g de carambar dans 500g de crme. Mettre au frais. Monter 1 litre de crme fleurette et 500g de mascarpone. Une fois monte, ajouter la crme carambar refroidie. Dresser. dguster trs froid!

Carambar millefeuille

Recipe made for 1 millefeuille of 6 servings. Bake pu pastry 200 g Carambar Chantilly 250 g Inverted pu pastry Flour dough: Cold water 15 cl Salt 18 g Flour T55 350 g Cold melted butter 115 g Mix the water with the salt, add in the our and butter, knead well, wrap and set aside in the refrigerator. Butter our: Butter 375 g Flour T55 150 g Combine the two ingredients. Roll out, put the our dough in the centre and give 6 single turns resting the pastry 1 hour between turns. Roll out to 2.5 mm, sprinkle caster sugar and bake. Turn it over half baked, sprinkle with icing sugar and allow to caramelise.

Carambar Chantilly Caramel candy bar 50 g Liquid cream 500 g Mascarpone cheese 500 g Whipping cream 1000 g Melt the caramel candy bars in the cream and set aside in the refrigerator. Whip the cream with the Mascarpone cheese and fold in the caramel cream. Pipe. Best enjoyed well chilled !

ReCette pRopose paR domiNiQue CoRdel Ptisserie Cordel Bar-le-Duc

Photo : D.C.

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100 % millefeuille
PTE FEUILLETE

Photo : Thierry Caron.

Dtrempe: Farine type 45 1 kg Sel 20 g Beurre sec en morceaux 250 g Eau 450 g Crme frache 50 g Tourage: Beurre sec 750 g Faire la dtrempe en mlangeant les ingrdients, mettre en carr, filmer et laisser reposer 1heure. Enchsser beurre dans la dtrempe, les deux prparations doivent avoir une texture identique. taler la pte en long et donner 2tours doubles 2heures dintervalle en mettant la pte au rfrigrateur entre chaque tour. Puis 1tour simple, dtailler en plaque 60x 40 sur 2mm dpaisseur.

CRME MASCARPONE

Anglaise 85 Crme 500 g Sucre 40 g Jaunes 100 g Vanille 6 gousses Ajouter la glatine et mixer Glatine 14 g Ajouter et mixer : Mascarpone 500 g Ptissire 240 g Raliser une crme anglaise avec les ingrdients ci-dessus. En fin de cuisson verser sur la glatine, puis sur le mascarpone et la crme ptissire. Mixer le tout. Chinoiser et rserver 24h au frais avant de monter la crme mascarpone.
FRAMBOISES PPIN

100 % millefeuille

Pu pastry Flour T45 1 kg Salt 20 g Butter 250 g Water 450 g Sour cream 50 g Butter 750 g Knead the ingredients, shape to a square, wrap and allow to rest for 1 hour. Roll out, put the butter in and give 2 two double turns allowing the pastry to rest in the refrigerator 1 hour in between the turns. Give 1 single turn and and roll out to a sheet of 40 x 60 cm by 2 mm thick.

Brisures de framboises 1 kg Sucre 600 g Pectine 15 g Mettre cuire la brisure de framboise avec les du sucre bullition. Ajouter lautre partie. Mlanger avec la pectine. Cuire le tout 104 C. Dbarrasser et rserver au frais.

Mascarpone cream Custard cooked at 85C. Cream 500 g Sugar 40 g Egg yolks 100 g Vanilla pods 6 Gelatine 14 g Mascarpone cheese 500 g Pastry custard 240 g Cook a custard, stir in the gelatine followed by the Mascarpone and pastry custard. Mix with a hand blender. Strain through and set aside in the refrigerator overnight before whipping it up. Raspberry seeds jam Raspberry crumbs 1 kg Sugar 600 g Pectin 15 g Bring the raspberry crumbs with 3/4 of the sugar to the boil. Stir in the remaining sugar mixed with the pectin. Cook to 104 C, clear and set aside in the refrigerator. Pu pastry strip of 35 cm long by 6 cm wide.

Crme mascarpone vanille + fine couche de framboise ppin

Feuilletage bande de 35cm de long et 6 cm de hauteur

ReCette pRopose paR liliaN boNNefoi Chef ptissier du Cap Eden Roc, Membre de lAPRECA

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te t e c re oVATion
inn

millefeuille, Crme lgre vanille, caf et caramel cacahute


feuilletage

Farine T45 350g Farine T55 150g Sel 12.5g Beurre fondu 75g Eau 225g Beurre de tourage 400g Raliser un feuilletage 5tours.
CRME LGRE VANILLE

CARAMEL CACAHUTE

Lait 200g Jaunes 32g Sucre 60g Poudre crme 20g Beurre 20g Glatine 5g Gousse de vanille bourbon 1 Crme fouette 250g Raliser une crme ptissire. Une fois cuite, incorporer le beurre puis la glatine, refroidir rapidement. Une fois froide, bien mulsionner au maximum de son foisonnement, puis incorporer la crme fouette.

Sucre 100g Glucose 50g Crme 140g Fleur de sel 1g Beurre 35g Cacahutes torrfies non sales 80g Raliser un caramel sec avec le sucre et le glucose, dcuire avec la crme chaude, puis hors du feu, incorporer le beurre et la fleur de sel, puis les cacahutes haches. Rserver pour le montage.
MONTAGE

Millefeuille, light vanilla cream, coffee & caramel peanuts

Dcouper deuxcarrs de mme taille dans du feuilletage cuit et caramlis. Sur le premier, dposer un carr de gnoise lgrement imbib caf, pour ne pas remouiller le feuilletage, sur lextrieur dresser la poche la crme lgre vanille puis lintrieur de celui-ci dresser la poche le caramel cacahute, recouvrir de crme. Mettre le deuxime carr de feuilletage, garnir de crme lgre puis le dernier tage de feuilletage, celui-ci ajour.

Pu pastry Flour T45 350g Flour T55 150g Salt 12.5g Melted butter 75g Water 225g Butter 400g Give 5 single turns. Light vanilla cream Milk 200g Egg yolks 32g Sugar 60g Custard powder 20g Butter 20g Gelatine 5g Bourbons vanilla pod 1 Whipped cream 250g Make a pastry custard, once cooked mix in the gelatine and butter with a hand blender and chill down. Once cold, smooth the texture and fold in the whipped cream.

Peanut caramel Sugar 100g Glucose 50g Cream 140g Flower of salt 1g Butter 35g unsalted peanuts 80g Cook the sugar and caramel to golden brown caramel, de-glaze with the hot cream. O the heat, whisk in the butter and ower of salt. Stir in the toasted chopped peanuts. Set aside. Assembly Cut the baked and caramelise pu pastry sheet into two squares of the same size. On the rst square, place a sponge square lightly soaked with co ee. Pipe the vanilla custard around the edge and pipe the peanut caramel inside. Cover with more custard, top with the second square, pipe the cream and top and nish with the a holed square of pu pastry.

Photo : F.C.

ReCette pRopose paR floReNt CaNtaut Professeur de ptisserie cole Internationale Gastronomico.com

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rece inno tte


VATio n

Photo : Benoit Delpeuch.

millefeuille maranho
PTE FEUILLETE Farine 600 g Sel 15 g Eau 300 g Beurre fondu 120 g Essence de caf (Trabit) 30 g Beurre pour le tourage 490 g Mthode classique. Faire cuire entre deuxplaques (2plaques de feuilletage 40cm x 60cm). CRME BRLE CAF Crme liquide 600 g Vanille fendue en deux 1 gousse Essence de caf (Trabit) 32 g Caf soluble 10 g Jaunes 190 g Sucre 130 g Feuilles de glatine 12 g Procder comme pour une crme anglaise puis ajouter la glatine pralablement ramollie. Refroidir, mixer et taler dans un cadre 40 x 30cm. Faire prendre au froid. COULIS DE MANGUE GLIFI Pulpe de mangue 730 g Pulpe de fruit de la passion 340 g Sucre 120 g Pectine NH 26 g Glucose 110 g Trimoline 60 g Tidir les pulpes, ajouter le sucre mlang la pectine puis le glucose et la Trimoline. Cuire gros bouillons. Refroidir, mixer et taler sur la crme brule. MOUSSE CHOCOLAT Crme liquide 1,2 kg Chocolat de couverture lacte 800 g Bouillir la crme liquide, verser sur le chocolat, refroidir et mulsionner froid. PLAQUETTE DE CHOCOLAT LACT Chocolat de couverture lact 400 g Temprer le chocolat de couverture lact, taler finement sur rhodod et couper la taille. BILLES MANGUE-PASSION Alginate 5 g Eau 23 g Pulpe de mangue 225 g Pulpe de fruit de la passion 150 g Sucre 23 g Dissoudre lalginate dans leau et porter bullition avec les pulpes et le sucre. Laisser refroidir, mixer et pocher dans les flexipans demi-sphres avant de congeler. Dmouler et laisser prendre dans le bain calcique (eau additionne de chlorure de calcium). Sortir les billes, rincer puis conserver dans du sirop. BAIN CALCIQUE Eau 1 litre Chlorure de calcium 5 g SIROP Sucre Eau 200 g 300 g

Maranho Millefeuille

AMANDES SABLES DORES Eau 100 g Sucre 300 g Amandes haches 500 g Poudre dor QS Porter leau et le sucre 110 C, ajouter les amandes haches et sabler. Ajouter la poudre dor. MONTAGE Pour 5pices de 30cm x 11cm de large. (6/8pers). Couper en bandes de 30x 8cm le rectangle de crme brle caf et coulis de mangue glifi. Chemiser et disposer une fine couche de mousse chocolat dans des moules flan rectangulaire. Disposer linsert mangue caf puis complter et lisser avec la mousse chocolat. Mettre au conglateur, dmouler et poser entre deux bandes de feuilletage. Recouvrir dune fine couche de mousse chocolat puis dposer dessus la plaquette de chocolat lact avec les billes de mangues. Masquer le pourtour damandes dores.

Pu pastry Flour 600 g; Salt 15 g; Water 300 g; Melted butter 120 g; Co ee extract 30 g; Butter 490 g Traditional method. Roll out to sheets of 60 x 40 cm. Bake between 2 trays. Coee creme brule Whipping cream 600 g; Vanilla pod 1; Co ee extract 32 g; Instant co ee 10 g; Egg yolks 190 g; Sugar 130 g; Gelatine sheets 12 g Cook a regular custard. Stir in the gelatine soaked in cold water beforehand. Chill down, mix with a hand blender and spread in a 40 x 30 cm square. Freeze. Mango coulis jelly Mango pulp 730 g; Passion fruit pulp 340 g; Sugar 120 g; NH pectin 26 g; Glucose 110 g; Inverted sugar 60 g Warm up the pulps, stir in the sugar mixed with the pectin followed by the glucose and inverted sugar. Cook at the boil for a few minutes. Cool down, mix and spread on the creme brulee. Chocolate mousse Liquid cream 1,2 kg; Milk couverture 800 g Bring the cream to the boil, pour on the chocolate, mix with a hand blender and chill down. Once completely cold, whip to a mousse texture. Milk chocolate rectangles Milk chocolate 400 g Temper the milk chocolate, spread thinly on a plastic sheet and cut to size.

Mango passion fruit pearls Alginate 5 g; Water 23 g; Mango pulp 225 g; Passion fruit pulp 150 g; Sugar 23 g Dissolve the alginate in the water, bring the pulps and sugar to the boil. Allow to cool down, mix with a hand blender and pipe in silicon dome moulds. Freeze. Remove from the moulds and allow to thaw in a calcium chloride bath. Strain out the pearls, rinse and store in sugar syrup. Chloride calcium bath Water 1 L; Calcium chloride 5 g Sugar syrup Sugar 200 g; Water 300 g Golden crystallised almonds Water 100 g; Sugar 300 g; Chopped almonds 500 g; Gold powder QS Bring the water and sugar to 110C, throw in the almonds and and stir until the sugar crystallises. Add in the gold powder. Assembly Recipe made for 5 millefeuille cakes of 30 cm x 11 cm (6/8 servings). Cut out the co ee creme brulee and mango coulis jelly in strips of 30 cm by 8 cm. Line out rectangular cake tins of a thin layer of chocolate mousse, insert the co ee and mango strip, ll and smooth over with more chocolate mousse. Freeze, remove from the moulds and place between two pu pastry strips. Pipe a thin layer of chocolate mousse cover on top and cover with the thin milk chocolate rectangle. Decorate with the mango pearls on top and stick the golden almonds on the sides.

ReCette pRopose paR J.-fRaNois deguigNet cole du Cordon Bleu, Paris

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te t e c re oVATion
inn

millefeuille fraises des bois en clats de caramel


CompositioN Tuile orange craquante. Crmeux citron yuzu. Fraises des bois. Pistou sucr basilic et grains de vanille. Sorbet fruits rouges. FINITION ET PRSENTATION Poser un triangle de tuille une pointe de crme, disposer les fraises des bois tout autour, renouveler lopration, finir par une pointe de crme et une fraise des bois. VIN CONSEILL Mot de raisin partiellement ferment Opal 2007 - ric Tescier. TUILE ORANGE CRAQUANTE Pour environ 10 personnes. Jus dorange 100 g Jus de citron 25 g Sucre semoule 250 g Farine 75 g Beurre fondu 125 g Mlanger les ingrdients cits, rserver au froid pendant 12heures environ. Dresser sur silpat avec un pochoir triangulaire quilatral de 6cm. Cuire dans un four 180 jusqu coloration. CRMEUX CITRON YUZU Pour environ 40 personnes. Crme ptissire : Jus yuzu (agrume) Jus de citron vert Jaunes ufs (soit 10) Sucre semoule Poudre crme Zestes de citron vert Beurre 150 g 50 g 200 g 200 g 10 g 8g 325 g

Wild strawberry millefeuille, caramel sparks

Raliser une crme ptissire avec les ingrdients cits, refroidir puis, monter au beurre laide dun mixeur plongeant, rserver au froid. PISTOU SUCR Pour environ 40 personnes. Pignons de pin caramliss Sirop 30 B Gousses de vanille fendue et gratte Huile dolive Basilic

100 g 30 g 2 300 g 30 g

Verser les ingrdients cits dans un blender, mixer le tout. SORBET FRUITS ROUGES Pour environ 40 personnes. Eau Sucre semoule Glucose atomis Stabilisateur Framboises Mres Groseilles Fraises

Composition Crunchy orange tuile. Lemon yuzu cremeux. Wild strawberries. Sweet basil pesto & vanilla seeds. Red fruits sorbet. Finishing and presentation Stick a triangle tuile on a dot of cream. Arrange the wild strawberries all around, repeat the same process and nish with a dot of cream and a wild strawberry. Recommended wine Grape rape partially fermented - Opal 2007 - ric Tescier. Crunchy orange tuile Recipe made for 10 desserts. Orange juice 100 g; Lemon juice 25 g; Caster sugar 250 g; Flour 75 g; Melted butter 125 g Combine all the ingredients and set aside in the refrigerator overnight. Spread on silicon mat through an equilateral triangle template of 6 cm a side. Bake at 180C to golden brown.

Lemon yuzu cremeux Recipe made for about 40 servings. Pastry custard: Yuzu juice 150 g; Lime juice 50 g; Egg yolks 200 g; Caster sugar 200 g; Custard powder 10 g; Lime zest 8 g; Butter 325 g Cook a custard with the listed ingredients, cool down, mix in the butter with a hand blender to emulsify the texture. Set aside in the refrigerator. Sweet basil pesto Recipe made for about 40 servings. Pine nuts 100 g; Stock syrup 30*B 30 g; Vanilla pods 2; Olive oil 300 g; Basil 30 g Toast the pine nuts, put all ingredients in a blender et mix to a paste. Red fruits sorbet Recipe made for about 40 servings. Water 500 g; Caster sugar 350 g; Atomised glucose 50 g; Stabiliser 4 g; Raspberries 100 g; Blackberries 100 g; Redcurrants 100 g; Strawberries 200 g Make a syrup with the water, sugar, glucose and stabiliser. Add in the red fruits, mix with a hand blender and freeze. Process on order.

500 g 350 g 50 g 4g 100 g 100 g 100 g 200 g

Raliser un sirop avec leau, le sucre, le glucose et le stabilisateur, ajouter les fruits rouges, mixer, verser le tout dans un bol Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

Photo : R.G.

ReCette pRopose paR Romuald guiot Membre de lAPRECA, www.reacteurdegourmandises.fr

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rece inno tte


VATio n

millefeuille de foie gras sur pain dpice et miroir de gues


APPAREIL FOIE GRAS

Photo : D.M.

Mousse de foie gras Foie gras en terrine

19 g 28 g

CONFITURE DE FIGUES

Pulpe de figues de Sollis 16 g Sucre 7 g Glucose 5 g Pectine 0.5 g Glatine 1 feuille Pain dpice 30 g Prendre un emporte pice rectangulaire de 11cm x 3cm. Placer le pain dpice au fond. Faire fondre la mousse de foie gras et le foie gras en terrine puis les mlanger jusqu lobtention dun mlange homogne. Verser ce mlange dans lemporte pice. Puis placer le tout au rfrigrateur pendant environ 45min. Mlanger la pulpe de figues, le sucre, le glucose, la pectine puis faire fondre le tout et ajouter la feuille de glatine. Une fois la mousse de foie gras prise, ajouter la confiture de figues puis laisser environ 1heure au rfrigrateur. Servir avec de la roquette et du vinaigre balsamique.

Millefeuille of foie gras on gingerbread and mirror of figs


Foie gras spread Foie gras mousse Foie gras terrine Fig jam Sollis g pulp Sugar Glucose Pectin Gelatine sheet Gingerbread 19 g 28 g 16 g 7g 5g 0.5 g 1 30 g

Take a rectangle ring of 11 cm by 3 cm. Line the bottom with a slice of ginger bread. Melt the mousse and terrine of foie gras and whisk it to a creamy texture. Spread on the gingerbread and set aside in the refrigerator for 45 minutes. Mix the sugar with the pectin, stir in the pulp and glucose and bring to the boil. Stir in the soaked gelatine, cool down and spread on the set foie gras layer. Set aside in the refrigerator for about 1 hour. Serve with rocket salad seasoned with balsamic vinegar.

ReCette pRopose paR deNis matYasY La Crau

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te t e c re VATion
inno

1000 feuilles
feuilletage tRaditioNNel

Farine T55 650 g Farine T45 350 g Beurre noisette fondu froid 150 g Eau 500 g Sel 30 g 1 pton de 1680 g Beurre de tourage 950 g Tours simples: 6.
CRME 1000 FEUILLES

CRMEUX CARAMEL

Crme ptissire Lait Sucre Jaunes Farine T55 Amidon

1000 g 250 g 6 40 g 40 g

Caramliser: Glucose Sucre semoule Dcuire avec: Crme chaude Infuser avec: Vanille et Fleur de sel Ajouter: Glatine poudre hydrater avec: Eau 40 C, ajouter: Beurre

175 g 335 g 675 g 2gousses 5g 10 g 60 g 200 g

1000 sheets

Crme au beurre langlaise Lait 150 g Sucre 87.5 g Jaunes 125 Sucre 87.5 Beurre 500 g Meringue italienne 180 g Mlanger: Crme ptissire 800 g Crme au beurre langlaise 400 g Rhum blond 50 g

Traditional pu pastry Flour T55 Flour T45 Hazelnut cooked butter Water Salt 1 loaf Butter 6 single turns. Pastry custard Milk Sugar Egg yolks Flour T55 Starch Custard based butter cream: Milk Sugar Egg yolks Sugar Butter Italian meringue

650 g 350 g 150 g 500 g 30 g 1680 g 950 g 1000 g 250 g 6 40 g 40 g 150 g 87.5 g 125 g 87.5 g 500 g 180 g

1000 sheets cream Pastry custard 800 g Butter cream 400 g Rum 50 g Caramel cremeux Glucose 175 g Caster sugar 335 g Liquid cream 675 g Vanilla pods 2 Flower of salt 5 g Gelatine powder 10 g Water 60 g Butter 200 g Cook the sugar and glucose to dry caramel, de-glaze with the hot cream, allow the scraped vanilla pods to infuse, stir in the salt. Soak the gelatine powder in the water. Stir it in, cool down to 60C and whisk in the butter.

Photo : D-clic numeric Nice.

ReCette pRopose paR ChRistophe CaNet Chef ptissier Patisserie Canet, Nice

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four recette nisse ur

Infuser le lait avec la vanille fendue et gratte. Mlanger les jaunes dufs avec le sucre semoule et la poudre crme. Verser le lait bouillant infus sur le mlange jaunes, sucre et poudre crme. Cuire le tout bullition en fouettant. Hors du feu, incorporer la glatine rhydrate, le pralin et le beurre. Laisser refroidir 24 C et ajouter la crme fouette mousseuse, mlanger dlicatement. Dresser aussitt.
Photo : T. Caron.

moelleux chocolat framboise et sorbet th blanc


COMPOSITION

Sorbet th blanc Marmelade de framboises Sauce framboise Ganache framboise Tuile gru de cacao
SORBET TH BLANC

GANACHE FRAMBOISE

Eau 1L Th 8g Pectagel rose 7g Sucre 250 g Trimoline 80 g jus de citron 10 g Infuser 24 heures, filtrer et bouillir avec le reste des ingrdients.

Pulpe de framboise 250 g Trimoline 50 g Chocolat lait 40% 250 g Chocolat noir 66% 180 g Beurre 60 g Raliser une ganache et couler en flxipan demi-sphre afin dobtenir un insert pour le moelleux.
TUILE GRU DE CACAO

Raspberry chocolate moelleux and white tea sorbet

MARMELADE DE FRAMBOISES

Pulpe de framboises 1000 g Sucre 260 g Pectine NH INVERS 18 g FEUILLETTAGE Jus de A citron 18 g Partie : Eau-de-vie de framboise 700 g Beurre de tourrage sauvage 18 55 g Farine Type 400 g Partie B: Bouillr ensemble 1minute. Pour Farinede Type 55 600 g 100g framboises fraches Eau 300de g confit. Sel Pour25 ajouter 50g la g Beurre de tourrage 300 g sauce prendre la mme recette de base et le ltaler avec 1 la Mlanger beurre largle farine pascale sur feuille guitare, de la partie A. taler en rectangle congeler et dtailler laide rgulier. Bloquer au froid 5 C dun emporte-pice de 8cm plusieurs heures. Prparer la de diamtre. dtrempe avec les lments de la partie B. Laisser reposer plusieursheures. Prendre la

millefeuille aux deux parfums

Lait 40 g Beurre 100 g Glucose 40 g Sucre 120 g Pectine NH 2g Gru de cacao 120 g Cuire ensemble 106 C, taler ensuite finement entre 2feuilles sulfurises. Cuire au four 190 C partie A.7minutes Lallonger en rectangle, pendant et dtailler la la couvrir avec la dtrempe B et sortie du four. excuter un tour simple. Laisser MONTAGE reposer et excuter 5autres Poser le moelleux chaud sur tours simples en prenant soinle de rond dereposer sauce, ajouter tuile laisser la pte la 1heure avec marmelade de framboise entrela chaque tour. taler la pte insrer fil en sucre rouge et 3mmun dpaisseur. Dtailler des disposer la 20cm quenelle sorbet. disques de de de diamtre. Avant la cuisson, saupoudrer de sucre semoule et cuire 180 C four ventil. Avant la fin de la cuisson saupoudrer avec du sucre glace et caramliser.

Composition White tea sorbet Raspberry marmalade Raspberry sauce Raspberry ganache Cocoa nibs tuile White tea sorbet Water 1000 g White tea 8g Pink pectagel 7g Sugar 250 g Inverted sugar 80 g Lemon juice 10 g Infus for 24 hours, lter and bring to the boil with the remaining ingredients. Raspberry marmalade Raspberry pulp 1000 g Sugar 260 g NH pectinPRALIN 18 g CRME Lemon juice 18 g Lait 500 g Wild raspberry liquor 18 g Gousse de vanille 1 boil for 1 minute. Bring all ingredients to the Sucre 60 g add in 50g of For 100semoule g of fresh raspberries

Lait 500 g Sucre semoule 80 g Jaunes dufs 80 g Poudre crme 40 g Couverture Vanuari Noir 63% Rf. 20047 150 g Crme fouette mousseuse 250 g Chauffer le lait bullition. Mlanger les jaunes avec le sucre et la poudre crme. Verser le lait bouillant sur le mlange jaunes, sucre et poudre crme. Cuire le tout bullition en fouettant. Hors con t. For the sauce,le take the same recipe, du feu incorporer chocolat fondu. spread torefroidir 1 mm thick on a Ajouter plastic sheet, Laisser 24 C. freeze and cut out 8 cmfouette disc. dlicatement lain crme Raspberry ganache mousseuse.
Raspberry pulp 250 g Inverted sugar 50 g MONTAGE Milk chocolate 250 g Dresser sur un disque de feuillage Dark chocolate 180 g caramlis une couche de crme Butter 60 g chocolat laide dune poche silicon Make a ganache, pour in dome douilleto unie. Ajouter un deuxime moulds make the inserts. disquenibs de feuilletage caramlis. Cocoa tuile Appliquer sur le dessus une couche Milk 40 g Butter 100 g de crme chocolat et terminer par Glucose 40 g un troisime disque de feuillage Sugar 120 g caramlis. NH pectin 2g Cocoa nibs 120 g FINITION Cook all ingredients to 106C, spread thinly Disposer sur le dessus des anneaux between two sheets, bake at 190C for about de feuilletage cuit. Coller sucre 7 minutes and cut out while stillau hot. cuit. Saupoudrer de sucre glace. Assembly Place the warm moelleux on the disc of DCOR sauce, top with the tuile, spoon the marmaGru de Cacao Rf. 20800. lade over and insert a thread of red sugar, scoop a quenelle of sorbet.

CRME CHOCOLAT

Poudre crme 40 g Jaunes dufs 80 g Glatine feuille 4 g Beurre 25 g Pralin Pur Noisettes 50% Rf. 21050 150 g Crme fouette mousseuse 250 g

ReCette pRopose paR philippe paRC ReCette pRopose paR pour la Chocolaterie QueNtiN MICHEL baillY CLUIZEL Un Dimanche Paris

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ier Doss ois Du m

leoN de pRofs Les Ptes Feuilletes ou Feuilletage


Lorigine de la pte feuillete est trs controverse. Certains lattribue M.Feuillet au XVIIe sicle. Dautres lattribuent Claude Gelle dit le Lorrain (1600-1682), ptissier devenu peintre qui aurait cr cette pte par hasard la suite dune exprience. Au XIXe sicle, Antonin Carme (1784-1833) reprend linvention et met au point le feuilletage 5 tours tel quil lest aujourdhui.

Document ralis par: Christophe Niel - Lyce Escoffier - Cagnes-sur-Mer ; Philippe blin - Lyce Htelier - Nice.

Historique

Les varits de feuilletage

(recettes de base titre indicatif)


Feuilletage simple Farine 1000 g Eau froide 450 g Beurre 200 g Sel 20 g Matire grasse 750 g Mthodes de fabrication Raliser une dtrempe avec : La farine, leau, le sel et le beurre. Laisser reposer au froid. Tourer avec la matire grasse par srie de 2 tours simples. Feuilletage Invers Farine 1000 g Sel 20 g Eau froide 480 g Vinaigre blanc 20 g Beurre 350 g Matire grasse 1000 g Farine 300 g Mthodes de fabrication Manier la matire grasse avec les 300 g de farine. taler en rectangle denviron 2 cm dpaisseur. Raliser une dtrempe avec la farine, leau, le vinaigre, le sel et le beurre fondu froid puis taler en carr. Disposer la dtrempe sur la matire grasse manie froide. Tourer comme un feuilletage simple. Feuilletage rapide Farine 1000 g Sel 20 g Eau froide 500 g Matire grasse 800 g Mthodes de fabrication Couper la matire grasse en cubes. Raliser une dtrempe avec la farine, leau trs froide et le sel. Incorporer les cubes de matire grasse froids dans la dtrempe. Tourer en laissant un temps de repos au conglateur entre chaque tour. qualit mdiocre! Feuilletage viennois Farine Eau /lait froid ufs Sucre Sel Beurre Matire grasse tourage 1000 g 400 g 100 g 20 50 g 20 g 200 g 800 g

Mthodes de fabrication Raliser une dtrempe avec : La farine, leau, le lait, les ufs, le sel, le sucre et le beurre. Laisser reposer au froid. Tourer avec la matire grasse par srie de 2 tours simples.

Le tourage
Cette tape, qui caractrise le feuilletage, consiste intercaler par pliages successifs des couches de pte (dtrempe) et des couches de matires grasses. Le feuilletage sutilise gnralement 6 tours simples (exception possible pour les palmiers, les gros vols au vent, galettes des rois, etc). La qualit du tourage induira directement sur la qualit du feuilletage et sur la rgularit lors de la cuisson. Pour cette tape de tourage, plusieurs procds sont utiliss : - 6 tours simples : 3 sries de 2 tours simples. - 4 tours doubles (pliage en 4) : 2 sries de 2 tours doubles = gain de temps. - Des alternances de tours simples et tours doubles : 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour simple. Il est dit quun tour double vaut 1,5 tour simple (2 tours doubles = 3 tours simples) ce qui nest pas rellement exact mais le compte nest pas trs loign de la vrit.

Particularit technique
La particularit des ptes feuilletes vient de son procd dincorporation de la matire grasse. Elles sont composes de deux prparations spares : - Une dtrempe: eau + sel + farine + beurre (facultatif) + vinaigre (facultatif) ; - Une matire grasse: beurre ou margarine ou un beurre additionn de farine (feuilletage invers). savoir: Lappellation de Pton de feuilletage = Dtrempe + Beurre.

Le choix des matires premires


Le choix des matires premires est primordial dans une recherche de russite. La farine: soit pauvre en gluten (Type 55) pour un feuilletage ralis et utilis rapidement Soit relativement riche en gluten (type 45) pour une ralisation moins rapide et une utilisation sur plusieurs jours. Les Beurres : un beurre point de fusion bas (32 35 C) convient trs bien pour la ralisation de la dtrempe. Il sincorpore fondu froid, ou pommade ou sabl avec la farine. Le beurre dans la dtrempe rduit llasticit de la dtrempe et apporte de la finesse aprs cuisson. Un beurre point de fusion lev est recommand pour le tourage (Beurre des Charentes, des Deux Svres, beurre sec spcial feuilletage, beurre fractionn pour feuilletage). Le Vinaigre blanc ou acide ascorbique: (facultatif). Aprs 2 3 jours de conservation au rfrigrateur, la pte soxyde (devient grise avec des petits points noirs) et perd ses qualits organoleptiques. Le vinaigre retarde cette oxydation et renforce le gluten de la farine.

Conseils de profs
Il est prfrable de travailler une dtrempe froide et une matire grasse froide assouplie avant lincorporation afin dobtenir des beaux feuillets. Ne pas abaisser trop fin lors du tourage pour viter la pntration du beurre dans la dtrempe. Veiller obtenir des angles bien droits pour assurer une bonne galit de couches. Plus le temps de repos au froid entre les sries de tour est long, moins la pte se dforme la cuisson. Dtailler le feuilletage bien froid (limite de la conglation) pour viter leffet de pincement lors de la cuisson. (Les feuilles restent soudes aprs crasement au dcoupage et ne gonflent pas au four. Dorer avec des jaunes duf puis inciser avec un couteau aiguis.

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Dos Du msier ois


Laisser reposer la pte feuillete au froid avant cuisson pour quelle perde de son lasticit et viter quelle se dforme au four. Les ptes feuilletes supportent trs bien la conglation soit en pton soit en pices dj faonnes. Comme avant une cuisson, il est important de bien faire reposer les fabrications au froid avant la conglation. Ainsi il est possible de les mettre encore congeles au four au moment. Dbuter la cuisson four chaud : 200 C pour un four air puls puis rduire 175c aprs quelques minutes. Le feuilletage ntant pas sucr, il est assez fade. Cest pourquoi il est courant de le glacer. - Soit en saupoudrant de sucre semoule avant denfourner (millefeuille), - soit en saupoudrant de sucre glace en cours ou fin de cuisson, - soit au pinceau avec un sirop 1260 de densit la sortie du four. ltat pour des fabrications o un dveloppement important nest pas recherch (fond de St-Honor, fonage de tarte, voire millefeuille).

Pourquoi le feuilletage dveloppe au four ?


Sous laction de la chaleur au four, la matire grasse fond, sincorpore aux feuilles de dtrempe et empche ainsi quelles se collent entre elles. Leau de la pte svapore et soulve les feuilles vers le haut. Lamidon de la pte se coagule et maintien les feuilles spares entre elles.

Le millefeuille a-t-il rellement 1000 feuilles ?


Avant le 1er tour nous avons : 1 couche de beurre entre 2 couches de dtrempe. Aprs le 1er tour nous avons : 3 plis donc 3 couches de beurre et 6 couches de dtrempe dont 2 couches qui se touchent pour nen faire quune soit : 1er tour : 3 x 3 = 9 - 2 = 7 2e tour : 7 x 3 = 21 - 2 = 19 3e tour : 19 x 3 = 57 - 2 = 55 4e tour : 55 x 3 =165 - 2 = 163 5e tour : 163 x 3 = 489 - 2 = 487 6e tour : 487 x 3 = 1461 - 2 = 1459 feuilles avant la cuisson.

Que faire de vos rognures ?


Le dtaillage de la pte feuillete produit de nombreuses rognures (reste ou chutes de pte aprs la dcoupe des pices). Ces rognures, manipules avec soin, peuvent tre utilises soit en les incorporant dans des ptons lors de la ralisation dune prochaine pte feuillete soit directement en

Les fabrications courantes en pte feuillete


fabrications
Chaussons aux pommes

Nombre de tours
5 6 tours

poids brut de pte abaisser avant dtaillage


100 g/pice

paisseurs
6 mm avant dallonger en ovale 7 mm 70 cm de long 2 mm

taille
Emporte-pice 12 cm.

Palmiers

4 tours + 1 tour double dans le sucre 5 6 tours

75 g/pice

10 12 cm 1,5 cm (paisseur) 40 x 60 cm

Millefeuilles

650 g 700 g pour une plaque

Bande Dartois et Jalousie

6 tours

550 g 600 g pour deux bandes de 60 cm 350 g pour 60 cm

3 mm

12 x 60 cm de longueur

Bande de tarte

6 tours

2,5 mm

12 cm de largeur 60 cm de longueur 90 et 55 mm (emporte-pice cannel)

Crote Bouche la Reine

5 6 tours

100 g/pice

3 3,5 mm

Vol-au-Vent

5 6 tours

Selon taille

7 10 mm (en fonction de la taille) 3 mm

Selon taille

Pithiviers

6 tours

500 g 550 g pour 6 personnes 15 g/pice

Festonn

Fleurons

Rognures

3 mm

6 10 mm

Conversations Saint-Honor (fond)

Rognures Rognures

40 50 g pice 250 g pour 8 personnes

1,5 mm 1,5 mm

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lA re cett e
iNgRdieNts Pour 6/8 personnes. Pte feuillete Soit dtrempe + Matire grasse Crme damande ou Frangipane ufs pour dorure matRiel - 1 plaque - 1 pinceau

lA GAleTTe DeS roIS

600 g 400g 200g 300 g QS

- 1 rouleau - 1 couteau - 1 poche - 1 dcoupoir vol-au-vent de 22cm partir dun pton 5 ou 6 tours. Suivre le mme procd sans festonner. Il est possible dabaisser et de dtailler des disques au diamtre dsir partir dune boule de pte dlicatement faonne avec un

feuilletage 4 ou 5 tours. La crme damande est remplace par une crme frangipane compose titre indicatif de: Crme damande 225 g Crme ptissire 75 g et un peu de rhum Ne pas festonner mais chiqueter le contour. Dorer et rayer. Cuire selon le mme procd.

Q taler une abaisse de 3mm deps pouvant contenir 2disques de 24cm. Couper labaisse en 2. Marquer la dimension du Pithiviers sans couper la pte.

T Souder en pressant de lextrieur. vers le centre (voir position des doigts). O Inciser en rosace avec la pointe dun couteau.

W Garnir de crme damande (20cm) en sarrtant 2,5cm de la marque du dcoupoir. Humidifier le tour du Pithiviers.

Y Poser un dcoupoir 22cm au centre du Pithiviers.

P Percer le centre (pour vacuer la vapeur). Piquer lgrement le Pithiviers. Reposer au frais 1h mini.

E Disposer la seconde abaisse dsaxe par rapport la premire pour viter la dformation.

U Festonner le tour du Pithiviers avec un couteau bien tranchant.

1 Disposer des plots et poser une grille retourne pour rguler la leve lors de la cuisson.

R Coller dlicatement les deux abaisses. I Dorer avec une dorure riche en jaunes dufs.

2 Lustrer au sirop 1260D ds la sortie du four (ou saupoudrer de sucre glace et caramliser four trs chaud ou la salamandre).

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Stphane Pourrez et Olivier Dessyn.

uN millefeuille NeW YoRk


Pendant plus de dix ans, olivier Dessyn, 37 ans, ingnieur de formation, a t consultant dans un cabinet de conseil en architecture des systmes dinformations Paris. Passionn de ptisserie, un break dune anne le conduit se former en ptisserie et cuisine lcole du ritz escoffier, avant de multiplier les stages au ritz, au meurice et chez Pierre Herm. Des vacances familiales new York feront le reste : il dcide avec sa femme nathalie de raliser leur rve : ouvrir une ptisserie manhattan. les rejoindra comme sous-chef stphane Pourrez, qui sest form ferrandi avant de travailler pour plusieurs maisons de la rgion parisienne -dont la ptisserie Herv Versailles-, et de rejoindre le moulin rouge en qualit de chef de rang. Depuis mai dernier, millefeuille Bakery a ouvert son espace de 45 m et les trois passionns racontent le nom de leur ptisserie une clientle de quartier toute acquise la french touch.
Par franck lacroix.
Depuis combien de temps tes-vous install dans ce pays ? Olivier Dessyn: Je suis arriv en Fvrier 2011

directement pour suivre les travaux dans le local et lancer toutes les dmarches ncessaires louverture. La ptisserie a ouvert le 10 mai 2011 .
Pourquoi ce pays, cette ville ? O.D. : Cest lors dun voyage New-York

le suivi des travaux, les dmarches administratives auprs de la ville de New-York bref, tout de A Z. Finalement, le plus difficile est de jongler entre la multitude de sujets traiter : commander le matriel, trouver des fournisseurs de matires premires mais aussi de packaging, chercher du personnel comptent et motiv pour la vente et la production (ce qui est beaucoup plus compliqu quen France) .
quelle est la superficie de Mille-Feuille Bakery? O.D. : Cest en fait un espace compltement

en Fvrier 2009 aprs la naissance de notre premier enfant que le projet a dmarr. Nous avons ador New-York et nous avons pens que dans cette ville, il tait possible de faire fonctionner une ptisserie franaise de qualit .
Linstallation a-t-elle t facile ? O.D : Honntement, non, mais quel projet

de ce type est facile ! Nous avons fait tout par nous-mmes : les recherches de local, les dmarches pour lobtention du visa de travail,

ouvert de 45 m, dont 20 m pour le magasin. Les clients voient ce qui se passe dans le labo. Il ny a pas de sparation physique, mme pas de vitre, les gens font souvent quelques pas dans le labo pour voir ou simplement poser des questions .

en la personne de Stphane Pourrez qui assure la production avec Olivier, aids de deux aides ptissiers amricains. Au service, nous avons ce jour 4 employs qui se relayent 7 j/7 de 7 h 30 19 h. Pour le service, on trouve du personnel form et notamment des baristas puisque nous sommes aussi un caf, il y a une vraie culture du caf ici New-York. En revanche, pour la ptisserie, nous devons former le personnel mme ceux ayant une formation en ptisserie - type French Institute Culinary -. ce jour nous navons encore pas crois une personne au niveau dun bon commis franais .
Pouvez-vous nous donner des chiffres significatifs de production quotidienne? O.D.: 40 50 petits gteaux, tartes, entremets,

Combien avez-vous de personnel? O.D. : Nous avons aujourdhui un sous-chef

~ 250 pices de viennoiseries, entre 250 maca-

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Photo : J.P .

rons, quelques botes de fours secs et cakes la part, quelques cake entiers et commandes. Nous avons galement ralis un gros buffet pour une confrence internationale de cinastes: petits djeuners et pauses-caf pour 200personnes pendant 4jours. Un assortiment de viennoiseries franaises accompagnes de brownies, financiers aux framboises et cakes.
Quelle gamme proposez-vous de gteaux? O.D. : Millefeuille vanille, framboise, chocolat

framboises Ici, on adore les toppings, ce quelque chose quon rajoute car le nature parat trop simple pour le client.
Travaillez-vous avec des matires premires et produits franais? O.D. : Chocolat Valhrona, pas de concession.

elle est franaise, dlicieuse et faite avec envie et passion! Et a les gens le voient et lachtent, ici ou ailleurs. Nos clients nous flicitent rgulirement. Les habitants du quartier nous disent frquemment quel point ils sont heureux ne nous avoir ici!.
Enfin, quels conseils donnez-vous aux candidats lexpatriation? O.D.: Il faut tre extrmement motiv, sr

Le reste est constitu de produits locaux, on trouve mme du beurre de qualit sec! Tout ici est une question de prix.
Et ct quipement? O.D.: 1 laminoir pos sur table, 1 tuve

et pralin; entremets chocolat et vanille; cakes rose framboises, aux noix et citron; sabls chocolat, vanille et citron; brownies natures et noisettes; financiers framboises. Sans oublier la viennoiserie franaise avec en plus les cheese brioche et ham and cheese croissants finalement pas dsagrables mme au petit djeuner! videment, Olivier et Stphane ne sont pas en manque dides pour largir la gamme, mais nous devons y aller petit petit pour bien mettre en place la production et maintenir la qualit, notamment en formant des ptissiers amricains.
Vous proposez des tartes aussi? O.D. : Oui, des tartes citron, bourdaloue,

8plaques, 1 four ventil 4plaques, 1mixeur 15L, 6portes en ngatif, 4portes en positif et cest tout!.
Comment voyez-vous lvolution de la ptisserie franaise aux USA? O.D.: Elle est finalement bien implante dj

New-York, mais les Amricains sont de plus en friands de la ptisserie franaise ; au del des croissants, il y a notamment un vrai coup de cur pour les macarons qui dtrneront peuttre le cupcake!!!
Et dans le monde? O.D.: New-York et certainement comme

fraises, framboises, etc. Pas de chocolats mais des guimauves.


Votre ptisserie est-elle uniquement franaise? O.D : Oui principalement. Nous navons pas

encore eu le temps de nous attaquer la ptisserie amricaine mais nous aimerions bien lancer notre cheesecake la franaise. Pour linstant, nous avons adapt des classiques franais aux saveurs du pays, limage des macarons cannelle, financiers framboises, croissants amandes

dans toutes les grandes capitales, les gens se soucient de plus en plus de leur sant. Les gens nous demandent - tort ou raison - des gteaux sans farine parce quils sont allergiques au gluten, des croissants ou glace sans sucre pour leur diabte, des petits macarons pour soigner leur ligne. Notre ptisserie est moins sucre, plus modeste en taille et souvent faite avec des produits de meilleure qualit (beurre et chocolat notamment) et surtout,

de son projet et prendre les problmes les uns aprs les autres sans se dcourager! Il faut aussi arriver se faire connatre et trouver les vecteurs de communication gratuits pour cela: la presse, les blogs culinaires, les rseaux sociaux, les associations locales il faut vraiment tre multi-tches, savoir dlguer, tre extrmement organis, savoir grer un budget, une comptabilit, manager une quipe. Cest un vrai challenge au quotidien. Dernier point capital, sentourer de personnes cls: Stphane assure le dveloppement de la gamme des produits, ma femme prend en charge la facturation et la comptabilit, le manager ct client fait les plannings pour les employs, un ami en Chine soccupe des petits dveloppements informatiques dont nous avons besoin pour travailler au quotidien Bref, sans pilier, il est presque impossible de faire tout soi-mme! Chapeau bas Stphane, qui est ptissier de mtier et sans qui je naurais pas pu ouvrir dans les mmes conditions!.
CONTACT : Adresse postale : 552 Laguardia Pl, New-York, NY 100012 Tlphone : +1 212-533-4698 Fax : +1 646-626-6472 Email : info@millefeuille-nyc.com Site web : www.millefeuille-nyc.com

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souf au Chocolat

lA re cett e

MIlle-feuIlle PrAlIN

iNgRdieNts pour environ 9parts de 8cm x 4cm. CRUNCHY PRALIN Pte praline aux noisettes 60% 235 g Pte de noisettes 235 g Jivara Lacte 115 g Feuillantine (gavottes) 235 g Beurre 45 g Noisettes grilles 65 g Mlanger ensemble la pte praline avec la pte de noisettes, le chocolat fondu, le beurre fondu. Ajouter la feuillantine. taler dans un cadre 40x60cm. Parsemer avec les noisettes concasses. Mettre au conglateur. CRME PTISSIRE Lait Sucre semoule Farine T55 Poudre crme Jaune dufs frais 410 g 100 g 10 g 30 g 100 g

Beurre 40 g Glatine qualit or 3.5 g Pte praline aux noisettes 60% 105 g Crme 36% 205 g Cuire la ptissire, ajouter le beurre, la glatine fondue, la pte praline. Incorporer la crme fouette (trs souple) en 2 3fois. Rserver au froid. MONTAGE 1. Prparation du feuilletage: cuire une plaque de feuilletage, caramliser les 2cts au sucre glace en fin de cuisson (250 C). Dtailler 3bandes de 8cm par 40cm. 2. Dtailler une bande de crunchy de 8cm x 40cm. 3. Pocher la crme praline entre les 3bandes de feuilletage (crunchy sur la 1rebande), parer, rserver au conglateur puis couper avec le coupe bande adapt.

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le millefeuille, indtrnable classique


Ils sont une vingtaine de ptissiers de boutiques et de restauration avoir rpondu nos questions sur leurs millefeuilles, dont vous retrouverez les recettes dans nos pages centrales Spcial Millefeuille. Les avis diffrent, la tradition volue voire innove, linnovation ptille dans la forme, les techniques saffrontent dans le nombre de tours, les prfrences saffichent pour le goteux, mais chacun garde videmment un profond respect pour ce grand classique de la ptisserie franaise. Par Franck Lacroix.

Plutt Tradition
Dominique Costa, chef ptissier du Caf de la Paix et du Grand Htel Intercontinental, Paris.

Son ide du millefeuille? Cest une bonne crme onctueuse et bien gnreuse, un feuilletage croustillant et bien glac au four, et de la tradition. Rsultat, Dominique Costa donne 6tours la pte feuillete et utilise du beurre de tourage sec. Pour la crme, il part systmatiquement sur une mousseline (crme au beurre base de crme anglaise, et crme ptissire vanille). Enfin, pour la cuisson, il le glace au sucr glac, cuit son feuilletage 30minutes 200C, puis le parsme de sucre glac, le remet ensuite au four 15 minutes 160C pour ternir le sucre, et, remonte enfin le four 220C pendant 9minutes: Rsultat, le glaage est bien. Ceci tant, cest la fracheur qui lui donne toutes ses qualits. Nous cuisons le feuilletage le matin pour le midi et laprs midi pour le soir, et surtout, nous essayons de lui donner de lamour et de garder cette tradition du millefeuille frais et gnreux.
Sbastien Bauer, chef ptissier de la maison Angelina, Paris.

Et pour la cuisson, un dpart 160C au four ventil pour 15minutes, recouvert dune grille pour 20minutes de plus, avant de retourner et de caramliser au sucre glace. Pour moi, LE millefeuille idal est videmment mont la minute, comme au restaurant mais cest malheureusement difficile mettre en place en ptisserie de boutique. Mais, pour que le sien soit le meilleur, il ne tergiverse pas: Le secret est dans le respect de tous les paramtres voqus prcdemment.
Claude Ducrozet, chef ptissier Htel Fouquets Barrire, Paris.

service du soir; et les millefeuilles qui restent sont donns au personnel aprs chaque service. Pour moi un millefeuille doit rester simple mais de grande qualit, do le choix des matires premires et dune grande fracheur.
Christian Cottard, membre de lApreca, ptisserie Cottard, Antibes.

Les millefeuilles que propose Sbastien Bauer chez Angelina, rue de Rivoli, sont avant tout traditionnels avec une crme lgre la gousse de vanille de Madagascar; une crme lgre compose de crme ptissire, crme au beurre et crme fouette. En revanche, selon les saisons, il ne manque pas de prsenter des versions innovantes, telles que lIrish Coffee ou le Mojito. Reste que the millefeuille ses yeux cest dabord un feuilletage, qui se veut bien cuit et caramlis avec un bon got de beurre. Ensuite la crme que jaime lgre et onctueuse. Le feuilletage chez nous est on ne peut plus traditionnel. Nous effectuons six tours pour obtenir un dveloppement rgulier.

Pour moi, un millefeuille doit tre la fois simple, avec du got et surtout frachement mont; le choix des matires premires est trs important, surtout si lon fait un millefeuille plutt simple de conception: il doit tre de trs grande qualit. Une fois, jai voulu changer de crme pour la crme lgre et le got ny tait plus, ainsi que la couleur: il tait devenu jauntre. Donc, la rgle est de bien choisir ses matires premires et une fois le rsultat voulu obtenu, ne pas en changer. Ainsi, jutilise une crme lgre vanille, avec des framboises fraches. Ct feuilletage, jutilise une pte feuillete inverse, avec deux tours doubles et un tour simple soit un total de sept tours; je fais sept tours car jutilise une recette avec plus de 800g de matire grasse par kg de farine. Je suis environ 45% de matire grasse, ce qui va rendre mon feuilletage plus croustillant et fondant. Pour le beurre, jutilise un beurre faible point de fusion; car plus le point de fusion de la matire grasse utilis est haut et plus celle-ci accroche au palais. Avant et aprs cuisson, une fois cuit, je saupoudre de sucre glace et je caramlise le tout. Il faut le monter au dernier moment et je fais aussi une cuisson le matin pour le service du midi et une autre laprs midi pour le

Mon millefeuille, cest le meilleur, ce sont les clients qui me le disent. Plus srieusement, il ny a pas de secret: de bons ingrdients, du beurre en quantit et un travail soign. Jutilise un beurre noisette pour laromatisation car il a un vrai bon got et il graisse

le gluten. Pour la crme, il faut rpondre lattente des clients qui veulent de la tradition, avec une crme quilibre, avec suffisamment de jaunes, tout en sachant que lpoque des 12jaunes au litre est rvolue car il ne faut pas quil sente luf. La crme est donc onctueuse et fine, juste crme. Au niveau aromatisation, nous travaillons une vanille de 400g au litre (plutt que 200). Et surtout, je rajoute 50g de beurre aprs la cuisson dans la crme ptissire. Au niveau du feuilletage, il faut respecter la pte, la travailler bien froide et ne pas trop la toucher. Moins on la tripote, et plus beau sera le rsultat.

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Et puis, je cuis trs trs bien mon feuilletage qui doit tre cuit et brun cur ; sil est blanc cur, on a un got de farine qui va dominer. Il est trs important de bien caramliser le millefeuille. Je le cuis 180 C environ 20 minutes, puis je le retourne, le glace et je finis sa cuisson 200 .
Franck Daubos, ptisserie Daubos, Versailles.

Pour le ptissier de Versailles, la recette traditionnelle reste 5 tours : Le beurre est trs important cest un beurre sec Charente Poitou AOC en plaque de 1 kilo, pour viter de le couper. La cuisson du feuilletage se fait au four ventil, puis glac au sucre glace avec un tamis trs fin. La crme ptissire est aussi traditionnelle, beurre et allge la crme fleurette monte. Le parfum vanille, caramel ou pour les fruits de saison chantilly vanille. Le seul secret cest quavant de le glacer, nous finissons de le cuire avec deux plaques noires dessus pour quil soit bien plat, et ensuite il est glac a 220 .
William Lamagnre, chef ptissier de la Closerie des Lilas, Paris.

fruits framboises ou comme actuellement sur la carte de la mre sauvage. Il doit faire peur quand il arrive sur table genre je narriverai jamais finir ce dessert... et pourtant la fin on en reprendrait bien un deuxime. Mon millefeuille na rien dinnovant, jai juste fait en sorte de rassembler mes envies. Le feuilletage ma demand beaucoup de rflexion pour finir sur une vidence : le cuire en individuel dj coup permet de mettre en ralit deux fois moins de feuilletage, donc il est deux fois moins tass et deux fois plus lger ! Pour le beurre, je prfre un sec. Pour la cuisson, je le cuis avec des cercles de 3 cm de haut plus une plaque. Il est important de le glacer des deux cts pour le ct croustillant friable. Pour la crme, vanille dans le cas de celui-ci, je propose dans ma recette un mlange crme ptissire, crme monte et crme mascarpone ; la mascarpone apporte le gras et donc aussi la longueur en bouche avec la touche de vanille, la ptissire nous donne une tenue avec la mascarpone, et la crme monte allge un peu tout a ! .
jrme Chaucesse, chef ptissier de lhtel de Crillon, Paris.

ambiance restauration il faut une cuisson au service du feuilletage. Et, pour la boutique, il faut faire 2 montages par journe .
jean-Michel Perruchon, MOF cole Bellouet Conseil.

Un millefeuille plutt tradition pour le chef ptissier de la lgendaire Closerie des Lilas. Plutt tradition moderne , prcise William Lamagnere, par son montage sur la tranche pour faciliter la dcoupe. Lide est de revisiter le Mont Blanc en millefeuille. Une crme lgre vanille, un feuilletage invers avec 4 tours double pour la rapidit et un beurre extra sec Elle & Vire car moins gras aprs cuisson. Quant la cuisson, je caramlise au sucre glace aprs cuisson au four 240 C pas trop color, pour le got et la texture ; ainsi il prend moins lhumidit. Lavantage en restaurant, cest le montage minute. Il ny a pas mieux, le feuilletage ne se dtrempe pas, et ainsi jtale mon feuilletage assez fin. Jai toujours la mme rgle : un feuilletage lger et croustillant, et une crme onctueuse et goteuse, pas trop sucre .
Arnaud Delmontel, chef ptissier de la maison Delmontel, Paris.

Pour Arnaud Delmontel, le millefeuille est avant tout un classique, une valeur sre. Il nous propose ainsi une recette automnale la poire de saison et caramel pour attaquer lhiver. Un millefeuille qui ne manque pas datouts : un feuilletage traditionnel 6 tours, un beurre AOP Charente Poitou, et une cuisson o il est glac au sucre glace et mis four chaud : Pour moi, le millefeuille doit tre mont la minute, et chaque couche de crme et de feuilletage doit tre de la mme paisseur pour donner de lquilibre et de la lgret au millefeuille .
Franois Perret, chef ptissier de lhtel Shangri-La, Paris.

Son ide de millefeuille : un feuillet trs friable sans tre sec, avec une crme au bon got de vanille. Jai appris en apprentissage raliser les millefeuilles traditionnels avec pte feuillete, crme ptissire et fondant marbr. Maintenant, je le ralise chaque jour avec du feuilletage invers glac au sucre et une crme lgre la vanille Bourbon. Il devient alors plus lger et moins sucr. Toutes nos prparations base de feuilletage sont ralises en invers, avec un beurre sec - moins dhumidit pour un meilleur feuillet. Nous leur donnons 5 tours et demi. Ils sont cuits entre deux plaques (pour une rgularit optimale), puis glacs au sucre. Pour la crme, jai choisi de garder les bases dune crme ptissire, et de lallger avec de la crme monte non sucre. La vanille reste pour moi une valeur sre, mais je messaye parfois avec une crme Paris-Brest . Et pour quil soit le meilleur, le chef-ptissier de la Place de la Concorde prcise : Pour moi, le meilleur des millefeuilles est celui qui est mont minute. Le feuilletage doit tre bien cassant et fondre dans la bouche grce son ct beurr, et, la crme onctueuse au bon got de vanille .

Pour ce dossier spcial, Jean-Michel Perruchon, MOF, a interprt le millefeuille aux fruits rouges avec une crme mousseline. Pour la pte feuillete, je travaille principalement avec du feuilletage invers, car il rtrcit beaucoup moins, il est plus facile a travailler, plus friable, et plus lger. Je reste sur un feuilletage six tours, - en restauration nous allons plutt travailler sur un feuilletage 5 tours -, mais nous naurons pas le problme du transport, donc possibilit de monter plus haut et de faire des choses plus friables. Personnellement, jutilise le beurre sec Elle & vire, car il a beaucoup de got et il se travaille correctement. Le beurre sec a un avantage sur le beurre motte ou rouleau : il contient moins deau et donc ramolli moins vite. Pour la cuisson, je laisse bien dtendre ma plaque de millefeuille au rfrigrateur, ensuite je la saupoudre de sucre semoule, jenfourne mon millefeuille dans un four 180 C, pendant environ 25 minutes, je place une feuille de papier sur le dessus puis une plaque de cuisson afin de rgulariser sa hauteur. Au bout de 40 45 minutes, je sors ma plaque, je saupoudre de sucre glace et je la passe dans un four 240 C pour glacer et caramliser le dessus. Dans la recette, jutilise de la crme mousseline, mais pour mes millefeuilles traditionnels, de la crme ptissire vanille, de la crme fouette et de la masse glatine pour la tenue. Pour le tradition, jutilise de la crme vanille, avec de bonnes gousses de vanille, maintenant tout est possible. Enfin, pour que votre millefeuille soit le meilleur, le secret est de respecter les tours au laminoire sans descendre trop rapidement, les temps de repos entre les tours, la cuisson, les passage en diffr au magasin et lutilisation de matires premires de qualit. Ce qui est important, cest de renouveler les millefeuilles au magasin pour garder une pte feuillete trs croustillante, je conseille donc de le garnir au fur et mesure de la vente, en ayant tout de prt en mise en place : pte feuillete et crme mlange au rfrigrateur .
herms Agboton, chef ptissier du restaurant Tokyo Eat, Paris.

Alliant tradition et innovation


jrmy Aspa, chef de poste de Potel et Chabot.

Pour moi, un trs bon millefeuille doit avoir un feuilletage trs lger et croustillant (glac dessus dessous) avec un bon got de beurre, une crme qui nous aide avec lgret et des fruits qui nous apportent la fracheur ; accompagn dun petit sorbet cest le top ! . Franois Perret nhsite pas : un millefeuille doit tre goteux lger avec un bon got de beurre mais pas trop gras non plus. Il doit tre gnreux, gourmand, et cest le rle de la crme. Et, pour laver un peu tout ce gras, rien de tel que des

Jrmy Aspa nous propose une recette de millefeuille traditionnel mais revisit. Traditionnel, car nous avons gard la forme dun millefeuille, mais son ct revisit vient du fait que nous avons apport de nouvelles saveurs ainsi que de nouvelles textures, sans oublier la forme de millefeuille en hauteur. La pte feuillete est inverse pour que le feuilletage ne soit pas cras, quil puisse se dvelopper et ainsi offrir une dcoupe are et donc plus gourmande : 2 tours simples et repos 4 heures ; 2 tours simples et repos 24 heures. 2 tours simples et dtaillage. Il est glac au sucre et la crme est une crme lgre vanille glifie. Le secret se cache dans les gots et les textures. Lalliance de la lgret du feuilletage, la douceur de la crme lgre riche en vanille et un zeste dacidit avec le crmeux passion et la gele framboise. Pour le rendre encore meilleur, en

Son ide tait de revisiter ce grand classique, en reprenant les bases tout en apportant une touche doriginalit : une pte feuillete traditionnelle 5 tours, un beurre de tourage de qualit qui donne du got, et une crme mousseline lgre bien vanille accentue par une poudre de vanille maison. Pour le deuxime millefeuille de sa recette, une mousseline lgre au pralin lancienne accentue par la Fugar dItalie. Et pour la cuisson : glac au sucre sur plaque et grille superpose avec une cuisson bien matrise.
Kevin Bzier, formateur indpendant.

Considrant comme incontournable le millefeuille dans la ptisserie franaise, Kvin Bezier joue avant tout un bon millefeuille lger et croustillant : dans ma recette, je vois ce millefeuille comme un entremet traditionnel par ces superpositions de feuilletage et de crme

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mais aussi innovant parce quil est parfum aux poires poches au caramel sur tout le centre du dernier tage, et, allg par la gele de poire. Pour la pte, je prconise le feuilletage invers. Mme sil est un peu plus long prparer, il est plus facile utiliser jusqu 6tours sur une abaisse assez fine, en respectant bien tous les temps de repos. la cuisson, couvert uniquement dune grille dans un four 190C environ 20minutes, puis aprs lavoir couvert dune couche de sucre glace, le caramliser 230C pendant 5min. Jaime beaucoup utiliser le beurre tourage lOr des Prs qui a une qualit gustative nettement suprieure. Pour la crme, la crme ptissire classique parfume la vanille que vous montez avec 30% de beurre doux et que vous allgez avec 30% de crme fouette. Attention lincorporation de la crme fouette qui doit tre faite dlicatement, parce que cette crme tranche trs vite.
Philippe Britto, ptisserie Britto, Cannes.

mthode de cuisson , soulignent Guillaume Caron, chef ptissier de La Tour dArgent et Ludovic Chaussard, son sous-Chef. Une pte feuillete traditionnelle 4tours double pour un meilleur feuillet, glac au sucre glace pour sa cuisson, et une crme mousseline avec meringue italienne pour allger la crme la vanille Bourbon. Enfin, pour eux qui sont en restauration, lide est bien videmment de le garnir le plus tard possible pour viter la prise dhumidit du feuilletage.
Jean-Christophe Bonello et Serge Serain, membres de lApreca, Ptisserie Cappa.

Son ide: raliser un millefeuille de faon traditionnelle mais le tout en cercle pour lui donner du volume et une perspective. A ses yeux, le millefeuille doit rester tout simplement un millefeuille, peu importe la forme ou la faon de le faire. Traditionnel dans sa recette mais innovant dans son montage, son millefeuille sappuie sur une pte feuillete traditionnelle 5tours et un avec du sucre glace pour retrouver le got caramlis dune arlette. Philippe Britto prfre le beurre de Charente pour son bon got, et une crme ptissire riche en jaunes dufs dans laquelle il rajoute du beurre et de la mascarpone pour donner plus de saveur au parfum de vanille de Madagascar. Pour sa cuisson, il le saupoudre avec du sucre glace et le taille en bande avant de le rouler je le roule entre 2cercles de taille diffrentes. Enfin, quand on lui demande une astuce pour que le millefeuille soit encore meilleur: cest dj respecter les bases de la ptisserie, un bon feuilletage caramlis, une bonne ptissire la vanille et je pense quaprs a un merveilleux millefeuille en sort.
Guillaume Caron et Ludovic Chaussard, restaurant La Tour dArgent.

Notre millefeuille est aux douceurs acidules, mariant lamertume du chocolat Guanaja (70%) lacidit dune mandarine sicilienne au parfum incomparable. Il serait plutt une innovation puisquil nest pas quune superposition de feuilletage. La pte feuillete par contre elle est des plus classique, un feuilletage traditionnel 4tours permettant au feuilletage un meilleur dveloppement. la sortie du four, comme indiqu sur la recette, nous glaons lgrement le millefeuille. Afin que le millefeuille reste en boutique croustillant le plus longtemps possible quil soit traditionnel ou autres, nous recommandons de cuire le feuilletage tout dabord dune manire suffisante, un feuilletage pas assez cuit serait catastrophique en termes de dgustation. Ensuite, un beau glaage 220C au sucre glace tamis. Et bien sr, dans le meilleur des cas, vitez de monter votre millefeuille trop en avance afin de garder la texture dsire.
Dominique Cordel, Ptisserie Cordel, Bar-le-Duc.

italienne: une merveille! Recette de crme mousseline: 500g de lait + 1/2gousse de vanille, 200g de sucre semoule + 60g de jaunes + 60g de poudre crme. Cuire le tout jusquau bouillon refroidir, monter avec 220g de beurre, et incorporer une meringue italienne: 75g de blancs dufs, 100g de sucre + 25g deau cuit 120, dresser aussitt. Pour que le millefeuille soit meilleur en gnral: des produits de qualit, un beurre de tour, une bonne crme simple mais bonne: revenons aux crmes de nos parents peut tre revisiter mais cette base est super et bien entendu, la cuisson compte pour beaucoup: un millefeuille pas assez cuit, cest de la crpe sans aucun got.
Lilian Bonnefoi, membre de lApreca, chef ptissier de lhtel du Cap Eden Roc.

Le millefeuille est toujours carr, rectangulaire et pourquoi pas en tube! Cest quelque chose que nous navions jamais vu alors on sest dit pourquoi pas! Et voil, le dfi tait lanc. Notre millefeuille est traditionnel par sa recette mais innovant par sa forme et sa

Mon ide du millefeuille? Tradition ou innovation, il faut les deux, car nous avons des adeptes du millefeuille vanille. Innovation, cela permet de lassocier aux fruits de saison (pomme, fraise, framboise), ou des parfums denfance carambar, pomme damour, fraise tagada, violette. De toute faon, les choses simples sont toujours les plus difficiles. Il faut un feuilletage bien maitris. Le feuilletage invers 6 tours va dvelopper plus rgulirement. Sa cuisson est trs importante: bien caramlis, il est cuit saupoudr de sucre semoule entre deux feuilles cuisson sous une plaque pour quil reste dense, et, retourn en fin de cuisson saupoudr de sucre glace sans rien dessus ce qui va lui donner sa brillance. La crme ptissire riche est aromatis avec gousse de vanille, et, pour ceux aux fruits une crme mousseline allge avec de la meringue

Un millefeuille plutt tradition avec une pointe dinnovation pour la forme et le lger parfum de framboise. Sa pte feuillete sappuie sur la recette traditionnelle, avec juste un peu de crme frache pour la dtrempe permettant ainsi dviter quelle ne prenne trop de corps et ne devienne lastique. Pour le nombre de tours: 5 tours maxi, car les couches de pte sont un peu plus paisses qu 6tours, ce qui permet mon sens que le feuilletage reste aprs cuisson plus croustillant et reprend moins vite lhumidit de la crme. Jutilise un beurre frais, en plaque ou en motte peu importe, limportant est quil soit le plus sec possible, avec un taux dhumidit compris entre 14% et 16%. La cuisson est directement sur plaque, piqu, sucr avec un silpat sur le dessus puis mi cuisson mettre une grille par-dessus, la sortie du four laisser refroidir entre deux grilles, puis glacer la salamandre avec une lgre couche de sucre glace. Lilian Bonnefoi prfre une crme mascarpone qui est un mix entre une lgre et une mousseline, son gout plus onctueuse, et il a toujours un petit faible pour une pointe de framboise ppin qui rehausse le got vanille. Pas de secret en particulier, le chef ptissier du Cap Eden Roc prend juste le plaisir de respecter les rgles apprises par les anciens jusqu le dguster sur le marbre de son laboratoire quand il vient juste dtre mont.
Florent Cantaut, Professeur de Ptisserie cole internationale Gastronomicom.

Ma dmarche tait la suivante: faire un millefeuille traditionnel avec un brin dinnovation la fois dans lesthtique, et dans le got. Jai aussi voulu jouer sur leffet de surprise,

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cest pour cela que le biscuit et le caramel beurre sal cacahutes ne sont pas visibles. Jai opt pour un feuilletage classique cinq tours avec un beurre de tourage de marque Debic extra fin croissant (fabriqu exclusivement avec de la crme frache),cuit entre deux plaques dont une lgre et troue sur le dessus, juste pour avoir un feuilletage bien plat, ensuite glac au sucre glace 250 . La crme lgre est trs peu sucre car ce millefeuille contient en plus un caramel. Et pour finir, le vritable secret dun bon millefeuille, cest sa fraicheur, il faut quil soit dgust la minute ! . de 2 h 30. Ct beurre, un beurre de qualit bien sr, mais surtout un tourage attentif afin que ce beurre puisse procurer toutes les qualits requises un bon feuilletage. La cuisson est sous grille, et le millefeuille glac en fin de cuisson. Quant la crme, cest une ganache lacte mulsionne avec un insert compos dune crme brule caf et dun coulis de mangue passion glifi. Un secret peut-tre ? Mon secret sera juste un grand respect pour cette pte relativement fragile qui apporte lgret, friabilit et fondant elle seule. Et je conseille un minimum de temps entre le montage et la dgustation, afin de garder au maximum toutes les qualits du feuilletage et bien sr une temprature de dgustation adapte .
Romuald Guiot, membre de lApreca

Plutt innovation
jean-Franois Deguignet, cole du Cordon Bleu, Paris.

Un brin de modernit et le mariage de trois saveurs et textures diffrentes dans un grand classique de la ptisserie ; telle est lide de Jean-Franois Deguignet pour sa recette de millefeuille. Un millefeuille traditionnel dans le montage, mais avec une garniture et une finition inhabituelles. Sa pte feuillete obit une recette trs traditionnelle avec par contre 3 tours doubles plus un demi-tour ; une habitude qui est ne des ralisations effectues lcole Le Cordon Bleu, durant ses dmonstrations

Romuald Guiot a dcid pour sa recette de jouer de lacidit de lorange caramlise dans cette tuile craquante avec la petite fraise fragile et pleine de parfum, le tout au citron de Menton, subtil et plein de saveur. Le pistou sucr apporte cette cration la note de couleur qui en fait un dlice pour les papilles et une farandole pour les yeux, sublims par le sorbet fruits rouges. Son ide tait de conjuguer une superposition du croustillant

de la tuile orange et la subtilit de la fraise des bois, le tout relev par le parfum du yuzu. ses yeux, aucun doute : un millefeuille est une ptisserie de tradition, mais on peut lui apporter une touche innovante en jouant sur les textures et les saveurs. Dans mon cas, il est donc innovation, je conserve lide du craquant par la tuile lorange, mais je supprime le feuilletage. Je joue sur la texture de la crme avec le yuzu et le crmeux et japporte une touche de fruits par la fraises des bois dlicate et fruite. Et pour cette recette, je suis parti sur un crmeux mont au beurre pour avoir une crme dune texture gnreuse, et parfume grce au yuzu dont lacidit est subtile . On aura compris quil ny donc pas de feuilletage dans sa recette, mais sinon je suis fan de la recette inverse, avec 2 tours double afin de garder un maximum de dveloppement et une aration optimale entre les feuilles ; le beurre est lingrdient principal, il sera le got donc je prfre un petit beurre paysan artisanal, un peu plus dlicat travailler mais tellement plus goteux. Et pour la cuisson, quand je travaille sur une base de feuilletage, je suis fan du glac avec un mlange de sucre et dacide citrique pour un craquant lgrement acidul .
Christophe Canet, Ptisserie Canet, Nice.

Mme si on en mange rarement de bons, on sait ce quest un bon millefeuille , souligne le ptissier Christophe Canet : il doit tre frais, le feuilletage caramlis et croustillant, la crme riche et onctueuse, justement parfume. On na pas le droit lerreur, donc le fait de le prsenter en verrine permet de le servir la minute, le feuilletage sera ainsi croustillant

souhait, la crme juste texture et temprature, le caramel encore coulant et la prsentation gourmande . Mme si sa prsentation en verrine nest pas classique, son millefeuille sappuie sur la tradition : mon avis, le nombre de 6 tours simples est le bon quilibre pour un feuillet avec de la tenue. Le beurre vient de Normandie, de la laiterie de Sainte Hilaire de Briouze, dans lOrne, que je connais bien car ma famille est en partie originaire de Briouze. Cest un beurre normand avec du got et du caractre, il est assez sec et dune texture onctueuse, cest un beurre de fabrication artisanale qui ressemble pour les connaisseurs au beurre dEchir. Il est incorpor dans la ptrie en noisette ce qui donne la pte une saveur unique et une texture particulire, une belle couleur aussi. Il est plac en une fois lors du tourage ce qui permet davoir des feuilles fines et solides. Ma crme est vanille avec gousse et liqueur de vanille, cest un mlange entre de la crme ptissire et une crme au beurre langlaise, lgrement rhume. Cette crme est trs riche dune bonne tenue et ne remouille pas le feuilletage (matire grasse oblige). Enfin, lhomme livre son secret : Tout dabord, dans la ptrie, on met du beurre noisette, le feuilletage est cuit dans un four sole, il est caramlis des deux cts; ensuite, je porte une attention particulire au mlange de la crme qui doit tre onctueuse, enfin, un montage propre et gourmand, qui donne envie. En boutique, on monte le millefeuille deux fois dans la journe : le matin lenvoi et en dbut daprs-midi pour les clients du soir, fracheur garantie .

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Les laurats des cinq catgories, les membres du jury et sponsors.

39 gRaNd pRiX NatioNal de la gouRmaNdise diJoN


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Un bon millsime, sous le signe de lexotisme


ptissiers-confiseurs-chocolatiers de la Cte dor, avait pour thme : oiseaux, eurs et exotisme . Prs de cinquante candidats ont particip aux cinq concours. Pour le prsident fabrice gillotte, mof chocolatier, il sagit dune dition dun haut niveau, en particulier dans la catgorie pices artistiques chocolat. Par Christel reynaud.
Du travail net et propre sur le plan technique, galement qualitatif sur le plan artistique , voil comment Fabrice Gillotte rsume le niveau du concours pices artistiques chocolat avec bonbons de chocolat. Ils taient seize de plus de 21 ans participer cette slection rgionale pour le World Chocolate Masters - Cacao BarryBarry Callebaut. Le prsident de jury Edouard

le 39e grand Prix national de la gourmandise Dijon, organis par Dijon Congrexpo et le syndicat des patrons

Hirsinger commente : Les candidats ont ralis du beau travail artistique, mais certains nont pas suffisamment travaill les saveurs et textures de faon pointue, et pas respect le rglement .

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Les trois premiers du concours pices en chocolat.

Les trois premiers du concours pices en sucre.

souf au Chocolat

Benot Charvet, premier prix du concours pices en chocolat.

Hidetsugu Kaneda, premier prix du concours pices en sucre.

Cest Benot Charvet, chef ptissier au restaurant Relais Bernard Loiseau Saulieu, galement premier en dgustation, qui a remport lpreuve. Javais, ds le dpart, une ide trs prcise de ma pice et je mtais fix de gagner. Pour exprimer lexotisme, jai pris le risque de concevoir une sculpture avec une dominante identique de vert et de chocolat , confie-t-il. Benot Charvet a sculpt le buste dune femme de faon stylise et apport de la transparence en crant des oiseaux ajours : un travail dlicat de 4 heures laide de tiges de fer chaudes. Il a en outre consacr une heure et demie une fleur exotique, riche de 150 ptales ! Pour les orchides et lanthurium embellissant son chef duvre, il a ralis les moules des ptales avant de les pulvriser au beurre de cacao. Ct bonbons de chocolat, le cube de pte de fruit ananas a bnfici dun glaage, comme pour un marron. La bouche tait compose dun sabl noix coco, dune ganache ivoire, dun pralin coco (70 % fruit) avec enrobage lait et dcor de colibri. La ganache mangue tait enrobe de chocolat noir quateur 68 %. Jai rajust les saveurs des trois pices aprs les avoir fait goter mon quipe. Il est essentiel de recueillir des avis : on a trop tendance rester dans sa bulle .

Tenir bon, malgr la casse


Le deuxime, Vincent Durant, professeur de ptisserie lcole Tsuji Liergues, avait baptis sa pice Toco Mango . Elle reprsentait un toucan noir au bec orange. Il a donn un ct exotique sa sculpture de 12 kg en introduisant une mangue. Le corps de loiseau avait t excut laide dun moule cabosse auquel il avait rajout du chocolat modeler. Pour la mangue, il avait employ un moule uf de Pques auquel il avait galement rajout du chocolat modeler. Je me suis entran pendant deux mois dans le laboratoire de lcole Tsuji qui a mis ma disposition les matires premires et le matriel. plusieurs reprises, ma pice a cass (la base tait trop fine), mais jai tenu bon , raconte Vincent Durant. Qui ajoute : Denis Camela, professeur lcole Tsuji de Reyrieux ma aid concevoir cette pice de A Z. Le stage de Stphane Leroux sur les pices chocolat et les conseils dOlivier Vidal pour le modelage mont, en outre, t prcieux. De mme que laide de mon pre pour la ralisation du socle en bois et dune collgue pour son habillage .

Faire dguster, sexercer aux techniques


Vincent Durant a rajust les saveurs des bonbons de chocolat avec Denis Camela et lissue de dgustations effectues par ses collgues. La pte de fruit ananas comportait une liqueur au rhum, glaage Malibu, dans lesprit de la Pina Colada. Pour la bouche, il avait travaill partir de la marmelade de yuzu fourni par Franck Fresson. Elle tait compose dun caramel yuzu, dun pralin yuzu, dune pte sable et dun croustillant. Enfin, la ganache mangue tait enrobe dun chocolat lait et dune gele mangue passion. Vincent Durant se flicite davoir t paul par son pouse pour la prparation des fiches techniques et la mise en bote des trois pices de dgustation. Ravi de cette deuxime place (ctait son premier concours), il se dit encourag pour en refaire dautres. Le troisime Willy Ferrier, install depuis six ans Dardilly prs de Lyon, avait intitul son harmonieuse pice Naissance mauricienne : une femme sculpte faon faux bois, avec des bambous, armes et anthuriums, tenant dans la main une mangue. Sur le flan gauche de cette

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Les partenaires du Grand Prix


- Concours pices artistiques + 21ans: Dijon Congrexpo, Agriland, Agrimontana, Cedus. - Concours entremets de crativit + 21ans: Dijon Congrexpo, Agriland, Agrimontana. - Concours pices artistiques chocolat + 21ans: Dijon Congrexpo, Barry Callebaut, Seb - Concours entremets de crativit 21ans: Dijon Congrexpo, Valrhona, Seb, Cedus - Concours de croquembouches: Dijon Congrexpo, Seb. femme, un phnix au plumage fourni. Et la base, un requin sculpt en 3D. Il sest beaucoup investi dans la sculpture fminine: bloc en faux bois (succession de couches chocolat noir-chocolat noir) travaill au ciseau bois, au bistouri et avec une lame lisse de couteau. Ce concours lui a donn loccasion de sexercer dautres techniques: chocolat plastique (mangue, armes), chocolat model (intrieur du corps de loiseau, tiges de fleurs), chocolat brillant (plumes de loiseau), sculpture pure (requin), lissage avec les doigts, du sopalin humide et de leau glace (silhouette fminine).

doriginalit et de nettet, en particulier au niveau du collage, ajoute-t-il. Le premier prix est revenu Hidetsugu Kaneda (chez Sbastien Broccard Saint-Genis-Pouilly). Pour la premire fois, je participais un concours. Je me suis entran pendant deux mois. Mon patron ma donn quelques conseils, tout en me laissant une grande libert pour mexprimer. Il avait choisi de raliser un superbe flamant rose mis en relief sur un miroir. Le corps de loiseau et ses pattes extrmement fines, en sucre souffl, taient dlicats excuter. Je me suis impos de coller une multitude de petites plumes, un vritable travail de fourmi, prcise-t-il. Lexotisme de la pice se retrouvait grce au palmier intimement li lanimal. Une pice nette et dpouille, agrmente la base par des fleurs trs colores en sucre tir et des cocons, symbolisant la naissance.

De lauthenticit, de la modernit

Un travail de fourmis, ct japonais


Pour les bonbons de chocolat, il avait prvu une pte de fruit ananas Victoria avec intrieur pure dananas confit, une ganache mangue confite en pure, une bouche en forme de bambou avec intrieur pralin noix de coco et insert saveur bounty . Willy Ferrier reconnat avoir fait une erreur en intgrant trop de saveur coco dans la bouche praline. Il nest pas vident de sentraner pour un concours, doptimiser au mieux le travail sur la dgustation, et de mener de front le rle de chef dentreprise. Je travaille avec des apprentis et je fais 70heures par semaine!, assure le professionnel. Pour le concours pices artistiques en sucre, rserv aux plus de 21ans, six candidats taient en lice. Selon le prsident de jury Paul Collet, le niveau tait plus lev que lan pass, les candidats ayant ralis des efforts aussi bien sur le plan technique quartistique. Certaines pices manquaient toutefois

Le deuxime prix a t remport par Tomori Bo (Ptisserie Bruno Montcoudiol Monistrol-surLoire). La jeune japonaise sest montre radieuse lors de la proclamation du palmars: Pour un premier concours, cest un grand encouragement: jen referai dautres!. Une belle prouesse dans la mesure o elle avait excut une seule fois cette pice dans son intgralit. Sa sculpture en sucre reprsentait un toucan stylis, lov dans une vgtation exotique. Elle avait mis en uvre les diverses techniques du sucre. Mon patron ma surtout donn des conseils pour russir les fines tiges vertes en pastillage, confiet-elle. Le plus difficile a t de concevoir une assise confortable, puis de btir le toucan afin quil dgage authenticit et modernit. Pour le troisime prix, toujours un japonais: Kyohei Maruyama (Ptisserie Bl Sucr Paris 12e de Fabrice Le Bourdat). Je me suis entran pendant un mois. Je me suis beaucoup fait conseiller par lquipe afin de russir ma pice en sucre. Pour un premier concours, il se dit satisfait davoir dcroch cette troisime place. Il a su relever son pari: excuter un oiseau des les rvlant un effet de mouvement saisissant et lui donner de lclat grce de soyeux rubans.

rserv aux plus de 21ans, comptait trois candidats. Cette faible participation est peut tre lie au fait que cette anne, le rglement indiquait de faire une pice en sucre et non en chocolat; ce qui a peut tre dissuad certains candidats, analyse Fabrice Gillotte. Le prsident de jury, Jol Noyerie, encourage les candidats travailler au maximum la dgustation: Fates goter vos entremets aux professionnels et sollicitez des conseils. Philippe Blet (Ptisserie Damien Benetot Dle) a obtenu le premier prix et sest class aussi premier en dgustation. Je me suis entran pendant un mois et demi et fort de mon exprience de lan pass, jai consacr trois mois la dgustation. En effet, javais obtenu la deuxime place, sans doute parce que la dgustation ntait pas suffisamment au point. Son entremets tait compos dun sabl breton, dune mousse chocolat noir, dun pralin amandes lait, dun insert mousse noix de coco, dun biscuit sacher chocolat, avec dcor de colibri stylis. Il sest employ le faire dguster lquipe pour rajuster les saveurs. Comme les colibris, dans le respect de la nature, effleurons la beaut. Vivons en harmonie, pouvait-on lire ct

de son uvre en sucre. Il sest beaucoup investi avec patience dans la ralisation de la structure de base, des colibris et fleurs.

Ne jamais perdre le thme de vue

Mon patron ma prodigu des conseils en termes de techniques de ralisation et formes, prcise celui qui a persvr lorsque se cassaient les fines ailes de ses colibris trs ralistes et les ptales de ses fleurs jaunes et rouges. Son conseil aux futurs candidats? Soyez trs motivs et ne relchez surtout pas les efforts lors de la prparation. Le deuxime Laurent Crocq, venu de Belgique, sest inspir de lIle Maurice, invite dhonneur de la Foire de Dijon, et des techniques de travail de Stphane Klein pour raliser une pice en pastillage reprsentant une danseuse mauricienne. Il sagissait de mon premier concours. Je reconnais ne pas avoir eu suffisamment de temps pour mentraner. Je me suis surtout focalis sur lentremets et lalliance de saveurs chocolat-noix de coco. Ce dernier tait compos dun biscuit joconde coco, riz au lait de coco, crme de coco sans glatine. Il a utilis un chocolat de Madagascar 66%. Il conseille aux futurs candidats de bien prparer les ralisations

Faire goter, rajuster les saveurs


Le concours entremets de crativit (chocolat et noix de coco) prsent artistiquement,

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Zoom sur la bche gauloise, version 2011

Pice de Philippe Blet, premier prix du concours entremets de crativit.

Pice de Matthieu Py, premier prix du concours entremets de crativit moins de 21 ans.

David Bachelu, premier prix croquembouches.

en amont et de ne jamais perdre de vue le thme du concours . Le troisime Adrien Cantaux, employ chez Vincent Mottier Saint-Genis-Pouilly, a travaill deux mois sur la pice et lentremets, tout en se prparant pour un autre concours Thnes. Pour une premire pice en sucre, il se dit satisfait du rendu final, mais il a bien retenu les conseils du jury : toujours se donner un vrai temps de rflexion et recherche, approfondir les techniques.

Les apprentis luvre


Sa sculpture reprsentait des oiseaux sortant, comme par enchantement, dun ananas. Quant son entremets, il tait compos ainsi : biscuit noix de coco, crmeux fruit de la passion-mangue, confit fruit de la passion-mangue, mousse chocolat blanc-vanille. Jai bnfici des conseils de mon patron pour raliser les fleurs en pastillage, crer une harmonie de couleurs, savoir organiser mon temps lors du concours des croquembouches . galement engag dans cette preuve, il a obtenu la deuxime place de ce concours ralis sur place, destin aux apprentis de la section BTM Ptisserie du CFA de la Noue. Le premier prix est revenu David Bachelu qui avait pris le risque de btir une pice arienne sur cinq niveaux. Je me suis entran pendant un mois et demi. Mon patron Damien Benetot ma fourni beaucoup de conseils . La partie la plus dlicate de sa pice ? La branche de loiseau toute en nougatine et sucre. Enfin, lors de lentranement, il avait prvu un colibri en sucre souffl, mais le jour J, par manque de temps, il lui a fallu utiliser le sucre coul. Quant Sophie Mozdzynsky, troisime prix, apprentie chez Laurent Ducret (Lons), elle insiste : Il faut tre passionn, patient et beaucoup sinvestir lorsque lon sengage dans un concours . Elle doit beaucoup son employeur : Il ma appris faire le fin colibri et les fleurs en sucre tir . De lavis du prsident de jury, Lionel Very, le niveau du concours tait plus lev que lan pass : On a t en prsence de jeunes mticuleux, toutefois trs impressionns face au public. Ils savaient que la moindre petite fausse note pouvait leur porter prjudice . Coup de chapeau tous.

Les pices laurates

Allier harmonie et clat

Mon patron et mon ancien professeur de BTM mont donn des conseils techniques, entre autres pour donner de la brillance aux rubans . Il a men bien son ide initiale : excuter un bouquet floral (callas, rose de porcelaine) dans un vase tout en transparence, agrment dun oiseau en arabesque. Ct entremets, il avait opt pour une mousse chocolat blanc, un crmeux chocolat noix de coco formant un damier, une dacquoise noix de coco, un croustillant feuilletine noix de coco et zestes de citron vert. Il conseille aux futurs participants de faire simple et net, en privilgiant les bons choix de montage pour obtenir une pice harmonieuse, sans oublier de lui donner de lclat grce au jeu des volumes, couleurs . Le concours entremets de crativit prsents artistiquement, rserv au moins de 21 ans a attir onze participants, preuve que les jeunes sont encore motivs , considre Olivier Vidal, prsident de jury. la cl, pour le gagnant, le prix Jean Valentin (1 000 ) remport par Matthieu Py, galement premier en dgustation. Apprenti chez Laurent Herbert Dijon, il avait prpar ce concours pendant deux mois en consacrant davantage de temps la pice en sucre qu la dgustation .

La bche gauloise, mise au point par la Fdration Rgionale des Ptissiers-Chocolatiers de Bourgogne, offre cette anne une alliance de saveurs, non encore ralise depuis sa cration : crmeux vanille, coulis aux fruits des bois, sabl breton aux clats de fves de cacao. Huit professionnels sur dix, appartenant la Fdration, la commercialisent pour les ftes de fin danne, soit une bonne quarantaine. Tous les ans, les clients nous demandent quelle sera la nouvelle version de la bche gauloise. Pour leur permettre de tester les parfums, nous la proposons en individuel , prcise Thierry Cagnat (Nevers). Qui poursuit : Je la vends deux fois plus que les autres bches. Mon pouse semploie la mettre en avant : prsentation attractive dans la boutique, arguments et conseils aviss . Afin que linitiative perdure, il importe que la Fdration Rgionale innove chaque anne : Nous proposons toujours deux trois bches base de chocolat dans notre gamme de fin danne, il faut donc absolument apporter du nouveau la clientle , conclut Thierry Cagnat.

Dtails de la pice dHidetsugu Kaneda. Le buste ajour de la pice de Benot Charvet.

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festiVal des aRts gouRmaNds Classement des concours


Challenge Europen
1er prix: Ludovic Maire. 2e prix: Gatan Fiard. 3e prix: Christophe Grandmougin.
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Trophe France Bleu


1er prix : David Ebersold.

Trophe Gilbert Pone


1er prix : David Ramet. 2e prix : Sylvain Benot. 3e prix : Maxime Frdric.

4 prix : Sylvain Benot. 4e prix : Pascal Hainingue. 4e prix : Rodrigue Jaob. 4e prix : Mathieu Nevissas. 4e prix : Christophe Pons. 4e prix : Ennajy Elhoucine. 4e prix : Abdelhamid Boutzrout. 1er prix : Yoann Herv - BTM - CFA Belfort. 2e prix : Csar Edwardo Wong Alcazar - BTM CFA Belfort. 3e prix : Philippe Blet - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Damien Belpois - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Christian Chiric - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Amandine Passetemps - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Benot Vionnet - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Jordan Clmentz - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Thomas Deneuveille - BTM - CFA Belfort. 4e prix : Michael Dupuis - BTM - CFA Belfort.

4e prix : Thierry Lelaure.

Trophe Lucien Peltier


1er prix : Xavier Grossklauss. 2e prix : Marie-Laure Gester. 3e prix : Mathilde Genet.

4e prix : Nana Thomas. 4e prix : Cdric Bille. 4e prix : Tifany Chalmey.

Trophe Rotary
1er prix : Yoann herv - BTM - CFA Belfort. 2e prix : Csar Edwardo Wong Alcazar - BTM CFA Belfort. 3e prix : Philippe Blet - BTM - CFA Belfort.

Selection Est World Chocolate Master Cacao Barry


1er prix : David Ebersold. 2e prix : Bastien Bdard. 3e prix : Fabien Rumelhard.

Stage Rila dune semaine oert par le Rotary Club


Benot Vionnet.
Challenge Europen. Pice de Christophe Grandmougin, troisime prix.

4e prix : Lucas Kleiber. 4e prix : Jessica Chrtien.

Challenge Europen. Pice laurate de Ludovic Maire.

Challenge Europen. Pice de Gatan Fiard, deuxime prix.

Challenge Europen. Pice laurate de Yoann Herv, prix Jeunes.

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Slection Est World Chocolate Master Cacao Barry. Pice laurate de David Ebersold.

Trophe Gilbert Pone. Pice laurate de David Ramet.

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tRophe pasCal Caffet Fabien Carre remporte la 12e dition


franc succs pour le Trophe Pascal Caffet qui permet lmergence de nouveaux talents, tout en assurant la promotion du mtier de chocolatier. sous la prsidence de Jacky gillet, le jury a lu fabien Carr (Ptisserie rigollot, Annecy) devant olivier guillard (iform Coutances) qui remporte aussi le Prix spcial prsentation de bonbons, et, ludovic Carrel de la Ptisserie Chocolaterie michel Belin, Albi. Par franck lacroix.
Le laurat 2011, Fabien Carre, ne cachait pas sa joie : Je suis trs heureux de cette victoire, cest une grande satisfaction pour moi car cest lun des plus beaux concours de pices en chocolat. Il est trs suivi dans la profession, et mme trs attendu. Cest vraiment un concours majeur. Jy ai particip dans le but de me surpasser, daller toujours plus loin dans mon travail, mais aussi pour me tester personnellement . Pour mener bien sa prestation, ce professionnel de la maison Rigollot Annecy, a dbut par une phase de rflexion et de prparation logistique, afin de travailler dans les conditions de la comptition au niveau du matriel utilis. Il a ensuite travaill chaque lment de la pice individuellement, en passant de lun lautre en fonction de linspiration, mais aussi de la satisfaction ou non du rsultat obtenu. La disposition des lments et le montage de la pice se sont faits par la suite. Ainsi, pour sa pice, il a eu lide du thme des Amrindiens en regardant un attrapeur de rve , que ses parents lui avaient offerts, suite un voyage au Canada. Dans la culture amrindienne, le capteur ou attrapeur de rve est cens empcher les mauvais rves envahir le sommeil de son dtenteur. Agissant comme un filtre, il conserve les belles images de la nuit et brle les mauvaises aux premires lueurs du jour. Ce choix symbolique et judicieux a trs vite donn des ides chez ce comptiteur qui avait dcroch la premire place lors du concours de dessert lassiette et la seconde en pice en sucre de ce mme Festival dOccitanie 2006, sans oublier sa 3me place au Trophe des Arts du Sucre de Belfort 2007. Ma pice reprsente un totem surmont dun masque amrindien. La base est un rondin de bois brut, do est sculpt un totem ail, sur lequel jai apport quelques couleurs par touches (dents, nez, front, etc.). Audessus, se trouve un masque trs imposant avec sa coiffe de plume de couleur blanche et aux pointes rouges. Derrire ce masque, trois lances apparais-

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sent et slvent au dessus. Sur le ct du totem, jai apport un arc, un tomahawk, et un calumet de la paix. Pour finir, il y a trois flches plantes dans le totem. Satisfait du visage et de la coiffe trs ralistes et trs imposants quil trouve remplis de vie, Fabien Carre confie que la principale astuce technique se trouve au niveau de la ralisation des plumes de la coiffe de lindien: Je lai ralise au pinceau sur une dcoupe trs fine de chocolat. Une plume ncessite 7manipulations, et cela donne une trs grande finesse aux plumes, et un trs grand ralisme. Je ne peux pas dire que jai utilis une nouvelle technique, mais jai adapt et associ plusieurs techniques afin de raliser certains lments de la pice. Notamment pour les plumes de la coiffe, mais aussi pour les petites plumes de mes flches, ralises entre 2feuilles guitares pralablement ray laide de papier de verre. Pour ses bonbons au chocolat, il dclinait aussi son thme amrindien travers des objets. Le premier bonbon tait une pointe de flche argente, le second une queue de flche, et ils taient tous les deux plants dans un petit totem utilis comme prsentoir. Et pour le troisime, il a ralis des petits totems reprsentant un aigle, le tout pos sur un tronc darbre entaill. Le grand gagnant 2011 ne manque pas de distiller quelques conseils aux futurs participants: Le premier est de bien penser que ce concours se passe lors dune foire, et donc en prsence de spectateurs, qui se trouvent directement face vous, quelques centimtres. Dautre part, la temprature du lieu est trs variable, entre le matin lors du dmarrage (plutt froid), et le milieu de laprs-midi, lors du montage de la pice, alors que beaucoup de monde se presse autour du stand, la temprature monte environ 25C. Pour ce qui est du travail en lui mme, il ny a pas de secret pour une bonne prparation, mais beaucoup de travail, de rflexion, et surtout, raliser une pice avec sa propre personnalit. Et enfin, ne pas oublier de se faire plaisir le jour J. Remerciant en priorit ses parents pour leur soutien et toute laide logistique apporte, Fabien Carre ne manque pas de remercier galement Philippe Rigollot pour ses prcieux conseils, ainsi que Julien Boutonnet, Stphane Seguin et Laurent Cra, sans oublier Pascal Caffet pour lexcellente organisation de ce concours. Mais si le Trophe Caffet est souvent un tremplin vers le concours de MOF chocolatier ou ptissier, le titre suprme nest pas au programme du gagnant 2011, du moins pas encore: Le titre est une conscration et un rve pour tout passionn comme moi, mais la question ne se pose pas encore, et il y a beaucoup de travail dici l. Je souhaite progresser grce aux concours et mon travail, et surtout, continuer apporter du plaisir aux personnes qui mangent nos ptisseries, car pour moi, - et je pense que lon ne doit jamais le perdre de vue -, cela reste la base de notre magnifique mtier. Class second, Olivier Guillard (IFORM Coutances) tait trs heureux dtre sur le podium de ce concours qui reprsente pour lui un rendez-vous incontournable de la chocolaterie: Cest un concours prestigieux reconnu par les professionnels, qui permet de se faire connaitre dans le milieu et de se confronter aux nouveauts. En tant que professeur, cela me permet galement de rester crdible face aux lves et de leur apporter de nouvelles techniques. Parti de lide dune danseuse pour la grce et la finesse, il voulait marquer llgance dans sa pice: Le thme de la musique mest venu naturellement. La pice artistique avait

pour structure une note de musique sur laquelle une danseuse venait se poser. Une fleur brillante venait orner la pice avec des arabesques et apporter de llgance pour harmoniser le tout. Enfin, une note dorange venait apporter de la lumire lensemble. Il ny a pas spcialement dastuce technique, jai cherch simplement trouver laxe central pour que la pice ait un bon quilibre et une belle harmonie. Jai ralis tous mes moules moi-mme, jai tout dabord sculpt la danseuse dans du pltre puis moule en silicone. Je suis fier de lharmonie gnrale de ma pice, pour moi mes objectifs sont atteints. Plus particulirement, je suis satisfait du relief de la note de musique. Class second au gnral, Olivier Guillard a remport le Prix spcial prsentation de bonbons sa grande surprise: Jai t surpris car une heure avant la fin de lpreuve, ils avaient blanchi cause de la chaleur. Jai d recommencer et mettre les bouches doubles. Mon but tait vraiment de terminer dans le temps imparti et dtre satisfait de mon travail. Mon prsentoir de bonbons reprsentait une guitare abstraite pose sur un disque vinyle. Mes bonbons devaient tre brillants et bien dcors. Deuxime du Trophe international du chocolat EugneWeiss 2011, 3e au concours du Salon du chocolat de Bretagne 2008 en pices artistique et en dgustation, aprs avoir t second en 2007, ce passionn qui rflchit au concours de MOF nhsite pas par contre donner des conseils aux futurs participants: Il est important dtre bien concentr sur son travail pendant lpreuve, et ne pas se laisser envahir par le stress car il faut savoir que les spectateurs et les membres du jury sont constamment autour de nous. Il faut aussi beaucoup de travail, de rigueur et de recherche en amont, ainsi que possder une certaine sensibilit artistique. Enfin, lui qui se surnomme avec sourire le Poulidor des concours, ne manque de remercier Stphane Henrio (organisateur du salon du chocolat de Vannes) qui lui a donn envie de participer ses premiers concours, Alain Chartier (MOF glacier, Vannes) pour lavoir coach avec ses ides et ses techniques lors du concours Trophe Weiss, et, sa Chambre des mtiers: M.Meslin, la directrice du CFA: MmeLebesnerais, ses collgues Herv et Jean-Jacques pour leur collaboration, et bien sr sa famille et amis. Quant Ludovic Carrel, de la ptisserie chocolaterie Michel Belin (Albi), sa troisime place correspond ses objectifs - le podium -, mme sil pensait finir second du Trophe Caffet: Pour moi, le trophe Pascal Caffet est un trs beau concours chocolat, avec un niveau de comptence lev, qui permet de passer un cap plus important. Jy ai particip pour faire voluer mes connaissances dans le domaine du chocolat, gagner en rapidit et en dextrit. Je voulais y participer depuis un moment, et cette anne je me suis lanc. Le plus long a t de raliser la base de la pice et tous les moules, car ce sont les premiers que je ralise dans ces matriaux.

Et ensuite, le travail acharn a fait le reste! Car la premire fois que je lai ralise, javais 2h10 de retard, ce qui est norme! Mais, force de faire et refaire, de modifier, de sorganiser et danticiper, jai russi rattraper ce retard. Pour ce concours, il a donc ralis une pice qui lui tenait cur depuis un moment. Pensez, faire une femme tincelante avec de leau qui ruisselle sur son corps! De cette ide de base, il a cherch un peu partout de linspiration, la beaut de la femme lui venant des reprsentations de lartiste Nelly Busco quil aime beaucoup: Le reste de la pice est venu au fur et mesure, jai voulu raliser une pice trs raliste et naturelle. Les fleurs, feuilles, galets, branches... tout devait tre identique la ralit, et je peux vous affirmer que de raliser une pice dans ce style est beaucoup plus complexe que de faire une pice de style pur et abstraite. Il y a quelques astuces techniques, au niveau de lassemblage de couleur, de la ralisation des galets marbrs en chocolat, mais sinon le reste est trs classique. Toutes ces techniques existent pour le chocolat ou autres. Juste peut-tre mes galets marbrs en chocolat qui sont bass sur le mme principe que ceux en pastillage. Et peut-tre, la ralisation de mes fleurs de lotus qui sont ralises comme les dcors en sucre magyfleur. De toute faon, lartiste reste fier de sa pice en gnral, et de lassemblage du chocolat et de leau en particulier: Cet assemblage faisait partie de mon thme: Lharmonie entre la femme et la nature et leau! De plus, tout le monde me la dconseillait mais mon pouse et mon pre mont dit de suivre mon instinct. Et puis, comme je lai souvent dit: cest une pice artistique!. Remerciant plus particulirement Christophe Fallon, Christophe Gasper, Bruno Montcoudiol, sans oublier M. et MmeSabot qui lui ont fait franchir un grand pas dans lartistique, son pouse pour son soutien quotidien, son pre pour sa dtermination et son travail, ainsi que Michel Belin et son pouse pour leurs conseils et leur temps, Ludovic Carrel na quun conseil aux futurs candidats du Trophe Caffet: Quand vous avez une ide en tte, il ne faut pas labandonner, coutez votre instinct, ne baissez jamais les bras et avec votre travail et laide de vos proches, vous atteindrez vos envies.

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ConC ours

masteR iNteRNatioNal des desseRts glaCs Le palmars


10 quipes de 2 candidats se sont affrontes dans le cadre du 4e master international des Desserts glacs, preuve retenue pour la slection de lquipe de france qui reprsentera nos couleurs lors de la 5e Coupe du monde de glace rimini en janvier prochain. lissue de lpreuve prement dispute, lie Cazaussus, meilleur ouvrier de france glacier, capitaine de lquipe de france, a dvoil sa slection. rappelons que la france a dj remport deux fois la Coupe du monde et termin galement deux reprises la seconde place. Par franck lacroix.
1er : Mdric Seite et Luc Balavoine. 2es : Mario Amge et Morgan Bonnamy. 3es : Jean-Christophe Vitte et Jean-Franois Devineau. 4e : Christophe Bouret et Jean-Thomas Schneider. 5e : Philippe Faur et Alexandre Seynave. 6e : Xavier Delehedde et Julie Jeanmougin. 7e : Ernst Friedrich Knam et Francesco Falasconi. 8e : Jrme Pothonier et Jonathan Santre. 9e : Franck Fouchereau et Jonathan Devos. 10e : Roger Quentin et douard Henneton. 1er prix de dgustation - Trophe Raoul Chardon : Mdric Seite. 1er prix de sculpture sur glace Trophe Bernard Huguet : Mario Amge. Lquipe de France qui disputera la Coupe du Monde de glace en janvier 2012 Rimini sera compose de : - Mdric Seite ; - Luc Balavoine ; - Jean-Thomas Schneider ; - Morgan Bonnamy.

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Ce systme permet un passage prcis et net du bonbon sur le papier, la plaque de reprise tant dj en place, les interventions sont rduites car le papier sarrte aussi automatiquement. Avec le systme Chocoplak , le transporteur, moins encombrant que les standards, est facilement nettoy, mme leau chaude, au dessus dune plonge. Il supprime aussi tous les problmes de guidage de la bande. La Gold 1 est une nouvelle Tempreuse - Enrobeuse Mouleuse pour les petites productions, dune capacit de 12 kg, cest un condens du savoir- faire Savy Goiseau. Cest le temprage en continu 3 phases (45 - 27 - 30 ), la facilit dutilisation, un faible encombrement, la moins chre du march. Le chocolatier peut squiper dune enrobeuse performante pour moins de 275 par mois. L actualit 2012: Devant le succs de la Gold 1, 70 machines vendues en 8 mois, Savy Goiseau prsentera ses grandes surs au salon Europain 2012 du 3 au 7 mars, la Gold 2 dune capacit 25 kg et Gold 4, de 40 kg, chacune pouvant recevoir en option une tte de dosage pour le moulage. En milieu danne, la Gold 6 de 60 kg fera son apparition. Dbut danne, le champagne coulera sur la 700e enrobeuse Crystal qui sera produite, machine toujours de rfrence avec son temprage en continu TCR avec dcristallisation de la couverture chaque cycle, pour une grande fluidit de la couverture. Un service de conseil tout particulier sera propos avec la Turbine Horizontale THT 45, pour lenrobage en turbine de noisettes, amandes, raisins, grains de caf et tous produits chocolats. couter les clients pour voluer, innover pour faire face la concurrence, produire des machines simples, fiables sans lectronique et de qualit pour satisfaire le chocolatier, tel a toujours t la devise de Savy Goiseau.

et de fabrication franaise . De la MS 2000 la Gold 1, Savy Goiseau a toujours t au service de lartisan chocolatier. Savy Goiseau, cest une quipe de 20 personnes dirige par Didier Goiseau depuis bientt 30 ans. La socit, implante aux Mureaux dans les Yvelines o est produit lensemble de la gamme, dispose galement de deux agences techniques, Lyon en Rhne-Alpes et Cahors pour le Sud. Celles-ci permettent dtre plus proche des clients, afin de pouvoir leurs apporter conseils, assistances et service aprs vente le plus rapidement possible. 35 % de la production est exporte et tout particulirement en Amrique du nord dont le suivi est fait par la filiale de Montral. 2011 t lanne de la commercialisation de la toute nouvelle enrobeuse Gold 1 temprage en continu avec son tout nouveau transporteur denrobage quip du fameux systme Chocoplak pour la reprise des bonbons.

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le gobelin de nol
magnifique, donner la vie la matire est la partie la plus jouissive du sucre dart.

e sucr tique artis

Voici la 2e partie de ma fiche technique sur ma pice de Nol. Lart du personnage est un exercice Avec cette fiche technique, jespre vous transmettre les mmes sensations de cration que jprouve....

Sucre souffl : Cuisson 168-170C

Contact : stphane klein Atelier du sucre, 90000 Belfort http://atelierdusucre.free.fr

1 000 g de sucre 500 g deau 350 g de glucose 38DE 5 6 gouttes dacide tartrique (aprs cuisson).

intense vert-pomme, souffl une boule puis lallonger en forme de poire, refroidir. Pour les abdominaux, tirer une languette de sucre blanc, la coller sur le ventre. Rchauffer lgrement la micro-torche et marquer les abdominaux laide dun petit couteau doffice. Pour le pantalon, souffler un tube rouge, couper au couteau chaud les extrmits, et insrer les mollets en sucre vert-pomme faonn. Pour les chaussettes, utiliser un boudin blanc et un boudin rouge, puis les vriller pour obtenir un effet bi-couleur. Les coller chaud. Les coller sur les mollets. Pour la culotte, coller les jambes au ventre et rajouter une languette rouge pour former la culotte, patiner et refroidir. Pour la tte, souffler une boule de sucre vert, refroidir et rserver dans la mme masse de sucre vert, faonner la

Pour le ventre, utiliser un sucre souffl

mchoire infrieure, puis la mchoire suprieure. Coller les mchoires sur la boule et ajouter la langue, puis la truffe et les joues. Patiner la micro-torche, ajouter les yeux et les paupires. Scarifier les sourcils et les joues. Coller la tte au corps et ajouter les bras en sucre faonns.

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Pice douard Hauvuy, laurat du Trophe tienne Tholoniat 2011.