Agroindustrias cuneo S.R.L.

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INTRODUCCIN

En el Per y en otros pases, pisco es una denominacin de origen que se reserva a la bebida alcohlica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas que se produce en el Per desde finales del siglo XVI. Es el destilado tpico de este pas, delvino fermentado de ciertas uvas (Vitisvinifera). Es uno de los productos bandera peruanos y slo se produce en la costa (hasta los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Sobre la denominacin de origen pisco, existe una controversia entre Chile y Per. Realizamos una visita a la empresa ms antigua e importante de Tacna agroindustrias Cunneo productora de pisco, vino, champagne agua ardiente, licor de damasco y envasadora de agua mineral, en el recorrido de toda la empresa nos ayudara a incrementar nuestros conocimientos sobre el proceso de elaboracin del pisco y vinos; El proceso de elaboracin del pisco se inicia cada ao con la vendimia, en los meses de febrero y marzo, las uvas estn perfectamente maduras y la concentracin de glucosa es optima para obtener un pisco de excelente calidad. El jugo o mosto extrado de las uvas, es llevado a grandes depsitos donde tcnicos especializados siguen cuidadosamente el proceso de fermentacin. Aqu cabe resaltar que el pisco a diferencia de los aguardientes de uva elaborados en otros pases, es producto de la destilacin de mostos frescos fermentados en alambiques especialmente destinados para este fin y no de vinos o de mostos fermentados largo tiempo. elaborado a partir

Objetivos Reconocer la elaboracin de pisco en dicha empresa Identificar el proceso de elaboracin de los productos que la empresa produce, y las actividades que se realiza en cada rea del lugar. Reconocer las condiciones adecuadas para el proceso de elaboracin

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AGROINDUSTRIAS CUNNEO S.R.L. La empresa Agroindustria Cuneo fue fundada en el ao 1929 por Don Luis Cuneo Malatesta luego la sucedieron sus hijos Duilio y Dante y posteriormente Paulo y Dante actualmente Gerente Propietario. Se dedica a la elaboracin de vinos, piscos y licores en general y envasado de agua de manantial. La materia prima para elaborar los vinos blancos, tintos, secos y semi secos, as como las variedades de piscos, como son Pisco Puro, Pisco Italia, Pisco Acholado y Pisco Mosto Verde son las uvas que provenan de los fundos propios de Puquio y Magollo, actualmente las uvas provienen de su fundo ubicado en el sector de Chuschucho Distrito de Pachia con 5 hectreas de extensin cultivando uvas negras criollas con sistema de espaldera, galera iquea y parrn. Tambin se acopia uva Italia del Valle de San Pedro de Magollo y ms uva negra criolla del valle viejo de Tacna y Puquio. La capacidad actual de la bodega de 200,000 litros para hacer vino y 50,000 litros de pisco a travs de dos alambiques de cobre y un alambique con calienta vino. Cuenta con maquinaria de ltima tecnologa como ser una maquina estrujadora despalilladora de acero inoxidable proveniente de Italia as como llenadora de pisco y vino de acero inoxidable tambin proveniente de Italia, tanques de acero inoxidables, etiquetadora, filtros de tierra y filtros de placas, bombas orujeras y otras maquinarias necesarias para la industria enolgica. A parte de los piscos y vinos son famosos ya sus productos como el Macerado de Damasco, Licor de Damasco, Anisado del Nonno, Aguardiente de Uva Cristal, Cogac del Nonno y Espumante Del Nonno. Tambin tenemos el Agua de Manantial Puritain en sus

presentaciones 5 litros, 7 Litros y 20 litros. La Bodega Cuneo se encuentra actualmente ubicada en la Av. Augusto B. Legua N 1580, Telfono Fax 414161 E-mail agrcuneo@terra.com.pe.

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VISIN Consolidarnos como una de las mejores empresas Agroindustriales Vitivincola y Licorera de nuestro pas, elaborando productos de primera calidad y adaptndonos a las nuevas tendencias del mercado para as brindar un excelente producto a nuestros clientes que son, finalmente, nuestra razn de ser.

MISIN Elaborar Vinos, Espumantes, Licores, Piscos y Envasado de Agua de Manantial Puritain. Hacemos nuestro trabajo con mucha responsabilidad cumpliendo al mximo las normas de calidad y sanidad con el fin de llegar al mercado con un producto de primera calidad. Estamos focalizados en asumir el liderazgo en nuestro sector, manteniendo una buena relacin con nuestros clientes, proveedores y colaboradores creando un clima de confianza, seguridad y optimismo.

FUNDAMENTO TERICO 1.- Qu es el pisco? El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional. Las nicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Per. En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculacin del Pisco con la geografa y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Per, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y races propias.

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2.- Clases de Pisco El pisco no slo es una bebida nica por su sabor, adicionalmente tiene variedades o sub-tipos de pisco que la convierten en un deleite para quienes desean probar nuevas experiencias. PISCO PURO Elaborado De Uvas No Aromatizadas, Quebranta, Mollar O Negra Corriente PISCO MOSTO VERDE Obtenido De La Destilacin De Caldos Incompletamente Fermentados PISCO AROMTICO Elaborados Con Uvas Italia Y Moscatel Que Son Aromticas Y Existen Sub-Tipos Como La Italia, Moscatel De Alejandra. Torontel O Albilla. PISCO ACHOLADO Proveniente De La Mezcla De Caldos De Distintas Variedades De Uva

3.- El Mercado del Pisco 3.1. Demanda interna En los dos ltimos aos, es evidente un crecimiento de la oferta de pisco, impulsada por los aumentos en la demanda interna y el favorable entorno promocional. Este inters por el pisco ha ocasionado que algunas especies de uva pisquera escaseen, las mismas que han incrementado su precio en chacra. Un ejemplo es el caso de la uva Torontel; la cual, en la campaa 2002-2003, lleg a 1.4 soles por kg. Las pequeas bodegas, en su mayora, estn orientadas al mercado interno, principalmente dentro de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima, Arequipa, Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes incrementos en la demanda durante los dos ltimos aos, el mayor consumo en Lima se da a travs de supermercados, restaurantes y hoteles. En este mercado, el posicionamiento del Pisco se viene incrementando en niveles socioeconmicos medio y medio-alto; los cuales exigen productos de mayor calidad y status.

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3.2. Competencia desleal Uno de los problemas que afecta la comercializacin en el pas es la competencia desleal, que comprende la adulteracin y falsificacin de pisco y el contrabando de licores sustitutos. No obstante, se han realizado campaas de fiscalizacin en contra de los productos adulterados por parte de INDECOPI, a travs de visitas inopinadas a los adulteradores o lugares de expendio. 3.3. Demanda externa Las estadsticas mostraron (TechnoServe CITEvid, 2002) que en el ao 2001 se exportaron US$ 224 mil, lo que represent en volumen cercano a los 89 mil litros. Dichos volmenes fueron destinados principalmente a EE.UU. pas que concentr el 42.5% de las exportaciones, mientras que Chile, Argentina, Venezuela y Colombia concentraron en conjunto el 8.6%. El 2002, las exportaciones cayeron en ms de un 50%, con lo cual slo llegaron a US$100 mil; sin embargo, el 2003, viene presentando una importante recuperacin de las exportaciones de esta bebida, que de enero a la fecha ascienden a US$ 260 mil, esperndose llegar a US$400 mil al trmino del ao. 4.- Oferta y demanda La oferta de las variedades pisqueras ha presentado un marcado debilitamiento durante el siglo XX: pas de valles de la costa sur, a ser un cultivo, que se concentra principalmente en unidades productivas de menor tamao. Esto result por los menores costos y mayor rentabilidad del algodn y ms tarde del esprrago, que fueron preferidos por los productores. Junto a la oferta, la demanda tambin sufri trastornos. Los hbitos de consumo se han orientado a reemplazar las variedades tradicionales (quebranta) por las nuevas variedades de uva de mesa (seedless) para el consumo en fresco; a esto se suma la reduccin del consumo de pisco y vino (temas que sern abordados en las siguientes secciones), que recientemente muestra moderada recuperacin.

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PROCEDIMIENTO Flujograma de elaboracin El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentacin del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentacin, por tanto variar entre 5, 8, 10, 14 30 das aproximadamente. El pisco se obtendr luego de calentar a temperatura de ebullicin el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calienta vinos). Es necesario aclarar que la temperatura de ebullicin no es del agua de la disolucin, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es: MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETLICO

Transporte de la materia prima

Recepcin y pesado

pisado

resepcion del mosto

destilacion

llenado de falcas y/o alambiques

fermentacion y obtencion del pisco

llenado de la cubas d e fermentacion

recepcion y almacenamien to del pisco

envasado

comercializacin

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La empresa Cunneo cuenta con las siguientes maquinarias y equipos: Tanques de fibra de 1100 Lt. Y 500lt. Tanques de fermentacin 1000 Lt. (cubas revestidas de vrea) Tanques de 6000 Lt. Despalilladora de 2500 Kg/hora 2 Alambiques 500 Lt. Tradicionales, elaborados de material cobre porque transmite mejor el calor 2 filtros De manga: para el abrillantado De placas: (por cdigo) cuenta con poros y pequeas espacios para separar los sedimentos, tambin para el abrillantado (se consigue pisco de mxima calidad) Maquina llenadora: con seis salidas Maquina envasadora: el envasado es a pedido

Cabe resaltar las maquinas con las que cuneta la empresa Cunneo son semiautomticas.

5.- productos 5.1. Piscos Pisco acholado Cuneo 500cc. Para obtener la ms alta calidad de Pisco Acholado, utilizamos uvas blancas tipo Italia (50%) y uvas negras corrientes (50%) ambas de primera calidad. Cosechadas en el Valle de San Isidro de Magollo y Valle Viejo de Tacna, respectivamente. Pisco Italia Cuneo 500cc. Para obtener la ms alta calidad de Pisco Italia aromtico, utilizan uvas blancas de tipo Italia de primera calidad, cosechadas en el frtil Valle de San Isidro de Magollo de Tacna. Pisco Mosto Verde Cuneo 500cc.

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Hecho a base de uva Italia, a travs de un proceso por el cual la fermentacin del mosto yema se interrumpe con el objeto de rescatar lo ms noble de la uva, dando como resultado un Pisco de excelente aroma, textura y pureza. Para obtener ste Pisco se requiere una mayor cantidad de uvas a comparacin con otra variedad de Pisco. Pisco Puro Cuneo 500cc. Para obtener la ms alta calidad de Pisco Puro no aromtico, utilizan uvas de tipo negra Criolla de primera calidad, cosechadas en el frtil Valle Viejo de Tacna. Pisco Quebranta Cuneo 500cc. Para obtener la ms alta calidad de Pisco Quebranta, utilizan Uvas quebranta 100% tacneas, cosechadas en el Valle de San Isidro de Magollo de Tacna, ya que la mayora de plantaciones de Uva Quebranta se encuentra principalmente en el Valle de Ica. La uva Quebranta es la ms dulce de las uvas pisqueras, esto hace que se produzca un pisco de alto grado alcohlico, de ah su buena reputacin. Pisco es Per Cuneo 500cc. Cajita de Madera Pino PISCO ES PER, contiene 3 botellas de Pisco Cuneo (Acholado, Italia y Puro). Para obtener la ms alta calidad de Pisco Acholado, utilizan uvas blancas tipo Italia (50%) y uvas negras corrientes (50%) ambas de primera calidad. Cosechadas en el Valle de San Isidro de Magollo y Valle Viejo de Tacna, respectivamente. Para Pisco Italia aromtico, utilizan uvas blancas de tipo Italia de primera calidad, cosechadas en el frtil Valle de San Isidro de Magollo de Tacna. Y por ltimo, Pisco Puro no aromtico, utilizan uvas de tipo Negra Criolla de primera calidad, cosechadas en el frtil Valle Viejo de Tacna. Pisco Italia Cuneo 375 cc. Estuche tipo Pergamino Estuche de Madera Pino tipo Pergamino, contiene 1 botella pavonada de Pisco Italia Cuneo con impresin (grabado y pintado de botella) del Arco, Catedral y La Pileta Ornamental de Tacna.

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Para obtener la ms alta calidad de nuestro Pisco Italia aromtico, utilizamos uvas blancas de tipo Italia de primera calidad, cosechadas en el frtil Valle de San Isidro de Magollo de Tacna. Pisco Italia Cuneo 375 cc. Caja de madera 2 copas Caja de Madera Pino con tapa acrlica, contiene 1 botella pavonada de Pisco Italia Cuneo con impresin (grabado y pintado de botella) del Arco, Catedral y La Pileta Ornamental de Tacna. Acompaada de 2 copitas Cuneo. Para obtener la ms alta calidad de Pisco Italia aromtico, utilizan uvas blancas de tipo Italia de primera calidad, cosechadas en el frtil Valle de San Isidro de Magollo de Tacna. Pisco Italia Cuneo 375 cc. Estuche Bar 1 copa Estuche de Madera Pino tipo Bar, contiene 1 botella pavonada de Pisco Italia Cuneo con impresin (grabado y pintado de botella) del Arco, Catedral y La Pileta Ornamental de Tacna. Acompaada de una copita pisquera Cuneo.

Para obtener la ms alta calidad de Pisco Italia aromtico, utilizan uvas blancas de tipo Italia de primera calidad, cosechadas en el frtil Valle de San Isidro de Magollo de Tacna. Pisco Italia Cuneo 375 cc. Caja de madera Caja de Madera Pino con tapa acrlica, contiene 1 botella pavonada de Pisco Italia Cuneo con impresin (grabado y pintado de botella) del Arco, Catedral y La Pileta Ornamental de Tacna. Para obtener la ms alta calidad de Pisco Italia aromtico, utilizan uvas blancas de tipo Italia de primera calidad, cosechadas en el frtil Valle de San Isidro de Magollo de Tacna. Pisco Acholado Cuneo 750 cc. Para obtener la ms alta calidad de Pisco Acholado, utilizan uvas blancas tipo Italia (50%) y uvas negras corrientes (50%) ambas de primera calidad. Cosechadas en el Valle de San Isidro de Magollo y Valle Viejo de Tacna, respectivamente. Pisco Puro Cuneo 750cc.

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Para obtener la ms alta calidad de Pisco Puro no aromtico, utilizan uvas de tipo negra Criolla de primera calidad, cosechadas en el frtil Valle Viejo de Tacna.

5.2. Vinos Vino blanco Semi Seco 750c. Vino fresco, delicado, agradable y equilibrado de buen aroma y excelente sabor; sin duda un gran acompaante para toda ocasin. Vino Tinto Rose cuneo 750 cc. Es un vino delicado de color rosado de aroma frutal que de acuerdo a la variedad de uvas negra criolla, da suave gusto al paladar. Armonioso de cuerpo ligero. Tomarlo ligeramente fro. Vino Tinto Seco cuneo 750 cc. Las mejores uvas del Valle Viejo dan origen a este vino de gran cuerpo con intenso bouquet a frutas viejas; en el paladar este vino muestra muy buena estructura, balance y un final persistente.

5.3. Licores Anisado del Nonno Cuneo 750 cc. Licor de fantasa de un profundo aroma natural, dulce y agradable al paladar. Coac del Nonno Cuneo 750cc. Licor de fantasa de fina destilacin,con el fin de conservar su esencia, aroma y buen sabor es almacenada en pipas de roble. Licor de Damasco cuneo 750cc. Licor obtenido por maceracin del exquisito fruto que brinda esta zona sur del pas. El damasco nos brinda su color y sabor de forma muy natural.

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5.4. Macerados de damasco Macerado de Damasco Cuneo 580 cc. El Macerado de Damasco Cuneo es un producto de calidad y sabor incomparable elaborado con damascos rigurosamente seleccionados del Valle viejo de Tacna, los cuales son macerados con el mejor pisco de nuestra bodega. 5.5. Spumante del Nonno Spumante del Nonno Afrutado 750cc. Este exquisito y delicioso producto es elaborado con uvas de primera calidad con adicin de pulpa natural de durazno, la cual sedimenta. Su sabor dulce, aroma delicado y frutal, hacen que el brindis sea incomparable en cualquier ocasin. Para disfrutar al mximo su sabor se recomienda agitar antes de su consumo y servir fro. Spumante del Nonno tradicional 750 cc. Este exquisito y delicioso producto es elaborado con uvas de primera calidad procedentes del Valle Viejo y Magollo del departamento de Tacna. Su sabor dulce caracterstico, aroma delicado, hacen que el brindis sea incomparable en cualquier ocasin. Se recomienda servir fro. 5.6. Agua de manantial puritaim Agua de Manantial Puritain de 20 Lts En Tacna el agua mineral se llama Puritain y proviene de su propio manantial, ubicada en la Fuente de Agua del Milagro, Sector Chuschuco, Pacha Tacna, nico en el mundo. Puritain est envasada en su misma fuente de origen y llega a usted sin ser manipulada como otras aguas. COMPOSICION MINERAL mg. / L. Sodio Magnesio Cloruros Hierro 58.75 12.25 104.40 0.19

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Agua de Manantial Puritain de 5 Lts Agua de Manantial Puritain de 7 Lts

6.- Mercados Nuestros Productos hoy en da tienen gran demanda en Tacna, Moquegua, Arequipa, Cuzco, Puno, Lima, Madre de Dios y Tumbes, entre otras ciudades del territorio nacional. En Tacna y Arequipa se expenden los productos para mayoristas y minoristas, en tanto que en Lima, se encuentra en los principales supermercados de la Capital. Los productos Cuneo ponen preferentemente atencin en la expansin del comercio dentro del pas, aunque la proyeccin de la empresa se viene concentrando tambin en el mbito internacional, a travs del comercio fronterizo. Desde Madre de Dios hacia Brasil, desde Puno hacia Bolivia y desde Tacna hacia Chile. En estos pases son muy catalogados los productos Cuneo.

7.- Reconocimientos Agroindustrias Cuneo ha obtenido distinciones a lo largo de su historia. Sus productos han sido reconocidos y premiados, ganando concursos Regionales, Nacionales e

Internacionales en la elaboracin de piscos. Cabe resaltar: Medalla de Plata en Concurso Nacional de Pisco 2012, con su Pisco Negra Criolla y Acholado.
Medalla de Oro en el Concurso Nacional de Pisco 2011, con su Pisco Italia Cuneo. Medalla de Plata en el Concurso Vinandino 2009 en Mendoza-Argentina, con Pisco

Italia Cuneo.
2 Medallas de Plata obtenidas en el Concurso Mundial de Bruselas 2008, con su Pisco

Puro Cuneo y Pisco Mosto Verde Italia Cuneo.

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Medalla de Plata en el Concurso Mundial de Bruselas 2006, con su Pisco Mosto Verde

Italia.
Gran Medalla de Oro Expo-Wong 2006, con su Pisco Italia Cuneo. Gran Medalla de Oro Expo-Wong 2006, con su Pisco Acholado Cuneo. Medalla de Oro en el Concurso Nacional de Pisco 2005, con su Pisco Mosto Verde

Italia Cuneo.

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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES El Pisco proviene de la destilacin de mostos o caldos recientemente fermentados, dndole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie" puro desde su inicio. El proceso de destilacin del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generacin en generacin, tambin es tpico e inconfundible. La empresa que ya cuenta con local propio tiene aos de experiencia como garanta para la produccin de pisco y vino entre otros productos, est en proceso el certificado de Buenas Prcticas de Manufactura e implementacin adecuada del local con el objetivo de exportar hacia el exterior. Se recomienda el revestido de las cubas con brea y que los depsitos de almacenamiento sean de acero inoxidable o polietileno que son adecuados para el uso agroindustrial por poseer caractersticas de mejor conservacin como por ejemplo las cualidades organolpticas y evitar el desarrollo de microorganismos indeseables.

BIBLIOGRAFA En pginas web: http://www.piscoesperu.com/asi_se_produce_pisco.php http://www.monografias.com/trabajos35/pisco-peru/pisco-peru.shtml#elaborac http://www.agroindustriascunneo.com

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