Reologa de los Alimentos.

El estudio del comportamiento reolgico de los alimentos es importante en el control de la calidad industrial, las mediciones reolgicas juegan un papel primordial ya que tanto las materias primas, como los productos intermedios y finales requieren, por lo general, de mediciones de algn parmetro reolgico. Para el caso de materias primas, tales como agentes espesantes y gelificantes, las mediciones de viscosidad y fuerza de gel respectivamente son necesarias para verificar si cumple con los requisitos de contratacin. Contenido
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1 Importancia del estudio del comportamiento reolgico de los alimentos

2 Su aplicacin en la industria 3 Vea Tambin 4 Fuentes

Importancia del estudio del comportamiento reolgico de los alimentos

Las razones que justifican el estudio del comportamiento reolgico de los alimentos son las siguientes: 1. Contribuye al conocimiento de la estructura y es una herramienta complementaria a las tcnicas usualmente utilizadas para estos estudios. As, por ejemplo existe cierta relacin entre el tamao y la forma molecular de las sustancias en disolucin y su viscosidad, as como entre el grado de entrecruzamiento de los polmeros y su elasticidad. Por otra parte, a travs de las mediciones de viscosidad de dispersiones de polmeros, pueden realizarse determinaciones de la masa molecular de estos. 2. La reologa presta una preciosa ayuda en el diseo de equipos y procesos de la industria como son los casos de sistemas de bombas y tuberas. Adems durante los procesos de concentracin y evaporacin, la viscosidad es un parmetro crtico que es necesario tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de los mismos. Los sistemas de mezcla y agitacin, tambin requieren de los datos de los parmetros reolgicos para los clculos energticos y diseos de reactores. 3. En el control de la calidad industrial. Para el caso de la industria panadera, las mediciones de las caractersticas reolgicas de la harina utilizada es de suma importancia, en este caso se evalan entre otras, la dureza, grado de gelatinizacin de los almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta industria, las mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas son imprescindibles, pues determinan las caractersticas texturales del producto final.

Su aplicacin en la industria

Otras materias primas tales como las frutas y vegetales frescos requieren en ocasiones determinaciones de la firmeza del fruto para su tratamiento posterior. En cuanto a productos intermedios como pueden ser: pulpas de frutas, derivados del tomate y otros, las determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran normalizadas en muchas industrias. En la produccin de helado, las mediciones de la viscosidad de la mezcla son imprescindibles ya que pueden determinar los rendimientos industriales as como la textura del producto terminado. En la produccin de chocolate, las pastas fundidas y las coberturas son controladas adems por las mediciones reolgicas y de igual forma, los rendimientos y la textura del producto terminado pueden estar influenciados por el comportamiento del flujo de estos productos. Para el caso del control de la calidad del producto terminado, se conoce que la textura representa un atributo importante de calidad que puede influir en la aceptacin por el consumidor, tales son los casos de los productos crujientes: snacks, botanas, galletas, panes de corteza dura, papas fritas, etc. Otros derivados de las harinas como las panetelas, tortas, productos de repostera, deben poseer una determinada textura suave y esponjosa que resulte agradable al consumidor. Una viscosidad adecuada en los nctares de frutas, yogur batido, cremas y sopas, salsas derivados del tomate y otros productos viscosos, tambin son preferidas por el consumidor. La consistencia y untosidad de productos grasos tales como margarina, mayonesa y mantequilla tambin resultan parmetros importantes en la calidad.

Fuentes

De Hombre Morgado, Roger. 2002. Reologa y Textura de Alimentos Dirigido a la Industria del Chocolate. Centro de Documentacin e Informacin Cientfico-Tcnica Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia.

Practica N 2

REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS

I.

OBJETIVOS: Proporcionar conocimientos prcticos sobre determinacin de algunas caractersticas reolgicas de alimentos. Observar y diferencias a los fluidos newtonianos y n newtonianos Estudiar los principios de funcionamiento de un viscosmetro analgico

II.

FUNDAMENTO: CONCEPTO DE REOLOGIA Es la ciencia que estudia la deformacin y flujo de la materia. REOLOGIA: Es la ciencia de la deformacin y el flujo de la materia. Esta, como toda una definicin de la rama de la ciencia, esto significa que es la condicin como los materiales responden a una fuerza o deformacin aplicada, lleva implcita una serie de preguntas fundamentales sobre el por qu, el cmo, la medida y el objeto material del fenmeno a estudiar. Principio de operacin del viscosmetro rotacional El viscosmetro Brookfield es del tipo rotacional, produce la rotacin de un elemento sensor en un fluido y mide el torque necesario para vencer la resistencia viscosa al movimiento inducido. El elemento inmerso (huso) es accionado por un motor sincronizado a travs de un resorte de cobre de berilio. El grado al cual es girado el resorte, indicado por el dial o por la pantalla digital, es proporcional a la viscosidad del fluido. Se puede medir una variedad de rangos de viscosidad utilizando una velocidad de transmisin mltiple (4 u 8)y husos intercambiables. Con este viscosmetro se puede hacer medidas de viscosidad empleando el mismo huso a diferentes velocidades para detectar y evaluar las caractersticas reolgicas del material examinado. La resistencia al flujo se incrementa conforme se incrementa el tamao del uso y/o la velocidad rotacional. Para cualquier modelo, el mnimo rango de viscosidad se obtiene empleando el huso ms grande a la velocidad ms alta, mientras que el rango mximo se obtiene empleando el huso ms pequeo a la velocidad ms baja Aplicaciones del estudio de la Reologa

Control de calidad de los alimentos: este control se realiza en la propia lnea de produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc. Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor. : esfuerzo cortante [mPa]. : Viscosidad [mPas] D: velocidad de deformacin [s-1] Unidades Las unidades de viscosidad ms utilizadas son los milipascales por segundo [mPas]. Se debe tener en cuenta que: 1000 m Pa s = 1 Pas. Adems, el sistema cegesimal centiPoise[cp]. La conversin de unidades entre los dos sistemas es: 1 cp = 1 mPas 1 Poise = 1 g/cms an se sigue usando, siendo la unidad de medida el

Este instrumento ofrece unas caractersticas sofisticadas: su pantalla digital de fcil lectura permite disponer cmodamente de datos en % (Brookfield), convertible fcilmente en unidades cPs y en una seal de salida de 0 a 10 mV o de 0 a 1V para su conexin a un registrador de papel continuo.

CURVA DE FLUIDEZ PARA REPRESENTAR LA VISCOSIDAD DINMICA Y APARENTE. Variables que influyen en la viscosidad

La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de velocidad de deformacin, la temperatura y la presin entre otros, siendo stas las ms importantes. Variacin de la viscosidad con la temperatura: LQUIDOS La viscosidad disminuye con la temperatura. Existen varias frmulas que permiten evaluar la variacin de la viscosidad de un lquido al cambiar la temperatura. Las ms importantes son:

VISCOSIDAD NEWTONIANA ( ): Esta resistencia interna al flujo que experimenta un fluido. Esta resistencia se debe al movimiento Browniano y a las fuerzas de cohesin intermoleculares. El coeficiente de viscosidad ( ), es cuantitativo y es la relacin de esfuerzo de corte sobre la velocidad de deformacin ver ecuacin (1) ( )= ........................... ..(1) Para los fluidos newtonianos esta relacin es una constante, como sucede con los aceites y los que no cumplen este comportamiento se les denomina no newtonianos (FIGURA 1). En la mayora de los casos en la industria de alimentos lo que se hace es tratar de medir viscosidad newtoniana sin prestar atencin a si las caractersticas del fluido son conocidas. Esto da como resultado una viscosidad aparente que representa la viscosidad de un lquido newtoniano con la misma resistencia al flujo a la velocidad de corete escogida pudindose diferenciar su comportamiento reologico, mediante la figura 1.

Figura 1.- diagrama reologico de fluidos newtonianos y no newtonianos.

En el caso ms comn de un fluido seudo-elastico la viscosidad. Aparente ( a ) disminuye con la velocidad de corte creciente, para el clculo de los sus caractersticas reologicas se utiliza la ecuacin (2) ( a ) = (4 x Dnde: x N*) (n-1) m.(2)

( a )=viscosidad aparente =3.1413 N*= velocidad de rotacin en RPS n= caractersticas reologica m: consistencia determinada por el equipo.

FLUIDO NEWTONIANO Un fluido newtoniano es un fluido cuya viscosidad puede considerarse constante en el tiempo. La curva que muestra la relacin entre el esfuerzo o cizalla contra su tasa de deformacin es lineal y pasa por el origen, es decir, el punto [0,0]. El mejor ejemplo de este tipo de fluidos es el agua en contraposicin al pegamento, la miel o los geles que son ejemplos de fluido no newtoniano. Un buen nmero de fluidos comunes se comportan como fluidos newtonianos bajo condiciones normales de presin y temperatura: el aire, el agua, la gasolina, el vino y algunos aceites minerales.

La distincin entre fluidos newtonianos y fluidos no-newtonianos se basa en la diferente relacin que existe en unos y otros entre la aplicacin de un esfuerzo tangencial y la velocidad con que se deforman. Un fluido Newtoniano, tambin llamado fluido verdadero es aquel que, sometido a un esfuerzo tangencial o cortante, se deforma con una velocidad que es proporcional directamente al esfuerzo aplicado. Dicho de otra forma: si se aplica un esfuerzo tangencial a un fluido newtoniano, este se pondr en movimiento sin importar cun pequeo sea el esfuerzo tangencial y se generar una cierta distribucin de velocidad en el fluido. Ese esfuerzo tangencial y el gradiente de velocidad que se produce sern directamente proporcionales, a la constante de proporcionalidad se la define como viscosidad. Los fluidos ms comunes tales como el agua, el aire y la gasolina son newtonianos en condiciones normales. Si el fluido de la figura anterior es newtoniano entonces:

Si consideramos la deformacin de dos fluidos newtonianos diferentes, digamos glicerina y agua podemos darnos cuenta de que se deformarn a diferentes proporciones ante la accin del mismo esfuerzo de corte aplicado. La glicerina presenta una resistencia mucho mayor a la deformacin que el agua y por ello podemos decir que es mucho ms viscosa. La constante de proporcionalidad de la ecuacin es la viscosidad absoluta As, en trminos de las coordenadas de la figura, la ley de viscosidad de Newton est dada para un flujo unidimensional por:

Las dimensiones de la viscosidad dinmica son [Ft/L2] o en forma equivalente [M/Lt]. En el sistema mtrico, la unidad bsica de viscosidad se denomina poise (poise = g/cm*s). Fluidos no newtonianos. Los fluidos en los cuales el esfuerzo de corte no es directamente proporcional a la relacin de deformacin son no newtonianos. Estrictamente hablando la definicin de un fluido es vlida solo para materiales que tienen un esfuerzo de deformacin cero. Por lo comn, los fluidos no newtonianos se clasifican con respecto a su comportamiento en el tiempo, es decir, pueden ser dependientes del tiempo o independientes del mismo.

Un gran nmero de ecuaciones empricas se han propuesto para modelar las relaciones observadas entre tiempo. Pueden representarse de manera adecuada para muchas aplicaciones de la ingeniera mediante un modelo de la ley de potencia, el cual se convierte para un flujo unidimensional en
n

El estudio de fluidos no newtonianos es an ms complicado por el hecho de que la viscosidad aparente puede depender del tiempo. Los fluidos tixotrpicos como tintas de impresor , tiene una viscosidad que depende de la deformacin angular inmediatamente anterior de la sustancia y tiende a solidificarce cuando se encuentra en reposo, estos fluidos muestran una reduccin de n con el tiempo ante la aplicacin de un esfuerzo de corte constante. Los fluidos reopcticos muestran un aumento de n con el tiempo. Despus de la deformacin, algunos regresan parcialmente a su forma original cuando se libera el esfuerzo aplicado. A tales fluidos se les llama viscoelsticos. Esfuerzo cortante du/dy

Al modelo de Bingham, que representa aceptablemente bien a las pinturas, barnices y algunos productos alimenticios, corresponde, en el supuesto de flujo dentro de una tubera el desarrollo de un perfil de velocidad "normal" en cercanas de las paredes, donde el esfuerzo cortante es mayor y un perfil completamente plano en cercana del eje de la tubera donde el esfuerzo cortante se encontrara por debajo de un valor crtico.

El modelo pseudoplstico que representa adecuadamente el comportamiento de algunas suspensiones como pulpa de papel, napalm en kerosene, etc. corresponde el desarrollo de un perfil de velocidad aplanado en el centro, semejante a la representacin de los perfiles turbulentos. El modelo dilatante que represente el comportamiento de algunas pastas corresponde al desarrollo de un perfil de velocidad cnico Efecto de la temperatura en la viscosidad a) Gases Todas las molculas de un gas estn en un continuo movimiento aleatorio. Cuando hay un movimiento en bloque debido a un flujo, dicho movimiento se superpone a los movimientos aleatorios y luego se distribuye por todos el fluido mediante colisiones moleculares. Los anlisis basados en la teora cintica predicen: m aT1/2 (11) La prediccin de la teora cintica concuerda perfectamente con las tendencias experimentales, aunque debe determinarse la constante de proporcionalidad y uno o ms factores de correccin; esto limita la aplicacin prctica de esta sencilla ecuacin. Si se dispone de dos o ms puntos experimentales, los datos deben correlacionarse mediante la correlacin emprica de Sutherland m = bT1/2 / (1 + S/T) (12) III. MATERIALES Y METODOS 1. MATERIALES Viscosmetro analgico marca Brokfield, modelo LTV

splindle numero : 1,2,3,4 Vaso precipitado de 600 ml

Termmetro digital de 0-50C

Cronometro digital

Tabla de factores. Agitador de fluidos

2. MUESTRAS: Aceite vegetal, yogurt

IV.

El mtodo ser explicativo y experimental PROCEDIMIENTO:

A) Viscosmetro brookfield
1. Sacar el splinder de su cubierta 2. Instalar el splinder en la muestra evitando la formacin de burbujas. 3. Observar que la muestra est a la altura de la muesca instalada en el splinder. 4. Tomar la temperatura de la muestra 5. Colocar el interruptor del viscosmetro en posicin ON y esperar que la lectura de porcentaje de % torque se estabilice. 6. Apagar el motor fijando la lectura del dial. 7. Multiplicar la lectura con el factor obtenido por tales para obtener la viscosidad aparente

1. Sacar el esplinder de su cubiert

2. Tomar la temperatura.

3. Colocar el interruptor del viscosmetro en posicin ON y esperar que la lectura de % de torque estabilizado.

4. Apagar el motor fijando la lectura de dial.

Seguir los mismos pasos para el yogurt

Volumen de muestra: 500 ml Tiempo de lectura: 15min Numero de splindle: 1 Velocidad de rotacin: 6 rpm Lectura del dial: 75 75*10=750 cp (mPa.s) V. RESULTADOS Y DISCUSIONES: A.5.1.) Para el caso del aceite Llenar y desarrollar el siguiente cuadro: Splinder LV 1 Temperatura 118.5C VELOCIDAD RPM % DE TORQUE FACTOR CONSISTENCIA (m) (mPa-s)

3 6 12 30

3.4 6.4 13 33.4

20 10 5 2

68 64 65 66.8

60

67.2

67.1

B. Para el caso del yogurt (solo 1 temperatura) Llenar el siguiente el cuadro Temperatura.18.5C. Splinde:..LV 2

VELOCIDAD RPM

% DE TORQUE

FACTOR

CONSISTENCIA (m) (mPa-s)

1.5 3 6 12 30 60 12

26 36.3 50 61.8 85.2 0

200 100 50 25 10 5

5200 3630 2500 1545 852 0

A. Realizar un grfico de la viscosidad vs. Velocidades deformacin (RPM) para ambos fluido e indicar a qu tipo de fluido pertenece por el tipo de grfica. (Figura 1)

ACEITE Splinder LV 1 Temperatura 118.5C FLUIDO NO NEWTONIANO

YOGURT Temperatura.22C.

YOGURT VISCOSIDAD VS VELOCIDAD

1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 0 10 20 30 40 50 60 70 Valores Y

VI.

CONCLUSIONES El aceite cuando se le aumenta la temperatura en bao mara la viscosidad del aceite baja debido a que cuando los lpidos tiende a aumentar la temperatura la viscosidad disminuye. En la prctica se logr diferenciar entre un fluido newtoniano y un fluido no newtoniano mediante sus caractersticas reologicas. La viscosidad es una de las propiedades ms importantes de los fluidos, por que ayuda a describir el comportamiento del fluido desde el punto de vista de la deformacin que sufren al recibir un esfuerzo cortante, distinto a cmo responden los slidos. A medida que se aumenta la temperatura va a disminuir la viscosidad. Y en el caso del yogur la viscosidad fue ms alta que la del aceite la viscosidad disminuye con la temperatura. Esto es debido al hecho de que, conforme aumenta la temperatura, las fuerzas viscosas son superadas por la energa cintica, dando lugar a una disminucin de la viscosidad

La viscosidad puede estar muy afectada por variables como el gradiente de velocidad de deformacin, la temperatura y la presin entre otros, siendo stas las ms importantes

VII.

BIBLIOGRAFIA

BROOKFIELD DIAL Viscometer, Pweersating Instructions M/ 85-150 L29, 1990

es.wikipedia.org/wiki/Reologaunizar.es/.../iFi%20reologia%20de%20liquid os%20y%20semisolidos.pdf. VICTOR L. STREETER, "Mecnica de los Fluidos", Impreso en Colombia. Editorial Estrella. HG. MULLER.,"Introduccin de la Reologa de los Alimentos", Editorial Acribia., Zaragoza, Espaa. ERNESTO MAISCH GUEVARA., "Mecnica de los Fluidos I", Facultad de Ingeniera Civil, Lima, Per 1968.

VIII.

CUESTIONARIO

1. Por qu se utilizan, diferentes splindle, en el viscosmetro de brookfield?

La razn de que se utilicen diferentes splinder es que a cada uno le corresponde un rango de viscosidad determinado. Ejemplos: Splindle 1 es para fluidos newtonianos Splindle 2, 3, 4 es para fluidos no newtonianos

2. Disear en forma breve y con los equipos de laboratorio de operaciones unitarias actuales, un experimento que permita determinar si un fluido no newtoniano es independiente al tiempo.