You are on page 1of 26

PROPIEDADES QUÍMICAS Y FISICOQUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS

MANCILLA, C. G. E.; BLANCO, E. Z.; PÉREZ, S. L. J.; ROSAS, T. M. y CASTREJÓN, C. R.

Q.F.B.; V Semestre: Universidad del Valle de México, Campus Chapultepec


(Av. Constituyentes No. 151 Col. San Miguel Chapultepec. C.P. 11850 México, DF.)

Resumen……………………………………………………………….1
Introducción……………………………………………………………2
I.- Proteínas…… ……..…………………………………………….…….……....3
II.- Aminoácidos………………………………………………………….…….….6
III. Identificación de proteínas y aminoácidos…………………………………9
IV. Propiedades ácido-base de los aminoácidos……………………….…11
Objetivo……………………………………………………………..…13
Hipótesis……………………………………………………………….13
Material………………………………………………………………...13
Metodología y Resultados ……………………………………………..14
Discusión de Resultados………………………………………… …….24
Conclusiones……………………………………………………………24
Referencias…………………………………………………………...…25

RESUMEN:

Las proteínas son compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos que
intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la respuesta
inmunológica; sus moléculas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta
los glóbulos compactos solubles, capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones
metabólicas. Tienen un peso molecular elevado y son específicas de cada especie y de cada uno de sus órganos.
Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células, aunque su descomposición química también
proporciona energía, con un rendimiento de 4 kilocalorías por gramo, similar al de los hidratos de carbono.

En esta práctica se observan algunas reacciones características de las proteínas para la identificación ya sea de
estas o de algunos de los residuos de aminoácidos que estas contengan ya sea su identificación por métodos
colorimétricos o químicos, como lo es la prueba de biuret que da soluciones de color violeta o rosa dependiendo
de la proteína o la xanproteíca que da precipitados amarillos al dar positivas las pruebas para aminoácidos o
residuos aromáticos.

También se realizaron pruebas para reconocer proteínas por las características que estas presentan al ser
desnaturalizadas como lo es la precipitación o turbidez que se observa como por ejemplo al ser desnaturalizadas
por efecto del calor al estas formar coágulos al perder sus propiedades originales a más de 60ºC.; estas
características son propiamente de tipo fisicoquímicas y las presentan la mayoría de las proteínas como por
ejemplo la acción de los alcoholes o acetonas que son agentes desnaturalizantes típicos de las proteínas ya que
estos las deshidratan y por lo tanto las precipitan, lo que da una prueba positiva a este efecto.

Por último se prepararon varias soluciones en tubos de ensaye de una solución de caseína en acetato de sodio y
ácido acético, para que por medio de la ecuación de Hendersson - Hasselbalch se realizara la determinación del pH
teórico de estas soluciones y observar sus propiedades de precipitación o turbidez, es decir, que tanto se
desnaturalizaba la proteína a diferentes pHs.

1
INTRODUCCIÓN: enlaces débiles como enlaces de hidrógeno, iónicos e
hidrofóbicos se forman entre una parte de la cadena de
Las proteínas son compuestos a base de carbono, péptidos y la otra parte, de modo que la cadena se
hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y generalmente azufre y desdobla de una manera específica para dar una
fósforo. El elemento característico es el nitrógeno. estructura general específica de la molécula proteínica.
Todas las enzimas, algunas hormonas y muchos Enlaces covalentes como los de disulfuro (-S-S-) son
componentes estructurales importantes de la célula son importantes en la estructura terciaria de muchas
proteínas. proteínas. La actividad biológica de una proteína
depende en gran parte de la estructura primaria
Las moléculas de proteína son muy grandes y específica que es mantenida junta por esos enlaces.
contienen miles de átomos; su estructura es
extremadamente compleja. Gran parte de las proteínas Cuando una proteína se calienta o trata con cualquiera
intracelulares son enzimas, sustancias que regulan la de una variedad de productos químicos, se pierde la
rapidez con que se han de tener numerosas reacciones estructura terciaria. Las cadenas de péptidos
celulares. espiralazas se desdoblan para dar una configuración
aleatoria acompañada por una pérdida de la actividad
Las moléculas de proteína están formadas por biológica de la proteína. Este cambio se llama
componentes más simples llamados aminoácidos. “desnaturalización”.
Puesto que cada proteína puede tener cientos de
aminoácidos combinados en ciertas proporciones y Los 20 aminoácidos aminados que suelen encontrarse
orden es posible una variedad prácticamente infinita de en las proteínas poseen todos un grupo amino (-NH2) y
moléculas de proteína. Se han ideado métodos de un grupo carboxílico (-COOH), pero sus cadenas
análisis para reconocer la disposición exacta de laterales son distintas. El mas simple de todos, la
aminoácidos en una molécula proteínica. La insulina, glicina, tiene como cadena lateral un H; la alanita, un
hormona secretada por el páncreas y utilizada en el grupo –CH3. El grupo amino permite al aminoácido
tratamiento de la diabetes, fue la primera proteína cuya aminado actuar como base y combinarse con ácidos; el
estructura se conoció. La ribononucleasa, secretada por grupo ácido, le permite combinarse con las bases.
el páncreas, fue la primera enzima de la cuál se
conoció el orden exacto de aminoácidos. Los aminoácidos y las proteínas sirven de
amortiguadores y pueden resistir a cambios de acidez
Pueden distinguirse varios niveles de organización en y alcalinidad. Los aminoácidos se unen entre sí para
la molécula de proteína. El primer nivel es la llamada formar proteínas mediante un enlace peptídico entre el
estructura primaria, que depende de la serie de grupo amino de una molécula y el grupo carboxilo de
aminoácidos en la cadena de polipéptidos. Esta serie, la otra.
está determinada a su vez, por la serie de nucleótidos
de RNA y DNA del núcleo de la célula. Un segundo Los aminoácidos puros obtenidos de las proteínas
nivel de organización de las moléculas proteínicas tienen sabor dulce. Cuando se ingieren proteínas son
supone la adopción de la forma de hélice u otra hidrolizadas a aminoácidos antes de ser absorbidas a la
configuración regular por la cadena de polipéptidos. corriente sanguínea. Los aminoácidos son llevados a
Estas cadenas ordinariamente no se encuentran planas todas las regiones del organismo, donde sirven para la
en una molécula de proteína, sino que adoptan formas elaboración de nuevas proteínas, o son metabolizados
espiralazas para dar una estructura tridimensional. Una para liberar energía. Las proteínas tienen importancia
de las estructuras secundarias comunes de las primordial como componentes estructurales de las
moléculas proteínicas es el hélice en α, que se supone células y como constituyentes funcionales de enzimas
una formación espiralaza de la cadena de polipéptidos y algunas hormonas, pero pueden servir también como
básica. La hélice en α es una estructura geométrica combustible para producción de energía. Los
muy uniforme con 3.6 aminoácidos que ocupan cada aminoácidos pierden primero su grupo amino por una
vuelta de la hélice. La estructura helicoidal es reacción enzimática llamada desaminación. El grupo
determinada y mantenida por la formación de enlaces amino reacciona con otras sustancias para formar urea,
de hidrógeno entre residuos de aminoácidos en vueltas que se excreta. El resto de la molécula puede
sucesivas de espiral. transformarse por una serie de fases intermedias en
glucosa, que se utiliza pronto como combustible, o
Un tercer nivel de estructura de moléculas proteínicas almacenarse como glucógeno.
es el desdoblamiento de la cadena de péptidos sobre sí
misma para formar proteínas globulares. De nuevo

2
Las plantas pueden sintetizar todos los aminoácidos a Las proteínas son polímeros de condensación de los
partir de sustancias simples. Los aminoácidos que los aminoácidos, algunas proteínas contienen cientos de
animales no pueden sintetizar y que deben obtener en aminoácidos, y en algunos casos miles, en estructuras
su alimentación se llaman aminoácidos esenciales. de cadenas altamente organizadas. La polimerización
Debe comprenderse que estos aminoácidos no son más de los aminoácidos se hace con la formación de
esenciales que otros; sólo lo son respecto a la enlaces peptídicos (amida), al unirse el grupo carboxilo
alimentación, pues no es posible sintetizarlos. [1] del ácido de un aminoácido con el grupo amino del
siguiente aminoácido y produciendo una molécula de
I.- PROTEÍNAS: agua. Por eso, la unión de varios aminoácidos origina
los oligopéptidos y polipéptidos (proteínas de más de
El nombre proteína proviene de la palabra griega 50 aminoácidos).[2]
proteios, que significa lo primero. Las proteínas
constituyen gran parte del cuerpo animal: lo mantienen B) CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
como unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra en
toda la célula viva. Son el material principal de la piel, La clasificación de las proteínas se realiza desde varios
los músculos, tendones, nervios y la sangre, enzimas, puntos de vista, así:
anticuerpos y muchas hormonas. (Sólo los ácidos
nucleicos que controlan la herencia pueden desafiar la 1. SEGÚN SU COMPOSICIÓN
posición de las proteínas, además aquellos desafían la
síntesis de estas.)  Proteínas simples u Holoproteínas: Las cuales están
formadas exclusivamente o predominantemente por
Desde un punto de vista químico las proteínas son aminoácidos.
polímeros grandes. Son poliamidas, y los monómeros  Proteínas conjugadas: Poseen un componente de
de los cuáles se derivan los ácidos α- proporción significativa no aminoacídico que recibe el
aminocarboxílicos. Una sola molécula proteínica nombre de grupo prostético. Según la naturaleza de
contiene cientos, e incluso miles de unidades de este grupo consideramos:
aminoácidos, que pueden ser de unos 20 tipos  Glicoproteínas: Se caracterizan por poseer en su
diferentes. El número de moléculas proteínicas estructura azúcares. Se pueden citar como ejemplo:
diferentes que pueden existir es casi infinito. las inmunoglobulinas, algunas proteínas de
membrana, el colágeno y otras proteínas de tejidos
A) ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS: conectivos (glucosaminoglicanos).
 Lipoproteínas: Proteínas conjugadas con lípidos que
A primera vista podría pensarse en las proteínas como se encuentran en las membranas celulares.
polímeros lineales de aminoácidos unidos entre sí por  Nucleoproteínas: Se presentan unidas a un ácido
medio de enlaces peptídicos. Sin embargo, la secuencia nucleico, como en los cromosomas, ribosomas y en
lineal de aminoácidos puede adoptar múltiples los virus.
conformaciones en el espacio. La estructura primaria  Metaloproteínas: Contienen en su molécula uno o más
viene determinada por la secuencia de aminoácidos en iones metálicos que no constituyen un grupo hem. Por
la cadena proteica, es decir, el número de aminoácidos ejemplo algunas enzimas.
presentes y el orden en que están enlazados. La
 Hemoproteínas o Cromoproteínas: Proteínas que
conformación espacial de una proteína se analiza en
tienen en su estructura un grupo hem. Ejemplo:
términos de estructura secundaria y estructura terciaria.
Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como los
La estructura secundaria es el plegamiento que la
citocromos.
estructura primaria adopta gracias a la formación de
puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el
2. DE ACUERDO CON SU MORFOLOGIA Y
enlace peptídico. La estructura terciaria, en cambio, se
SOLUBILIDAD
refiere a la disposición tridimensional de todos los
átomos que componen la proteína. La asociación de
Proteínas fibrosas:
varias cadenas polipeptídicas origina un nivel superior
Son insolubles en
de organización, la llamada estructura cuaternaria. Por
agua, presentan
último, la asociación de proteínas con otros tipos de
formas moleculares
biomoléculas para formar asociaciones
alargadas, con un
supramoleculares con carácter permanente da lugar a la
número variado de
estructura quinaria.
cadenas polipeptídicas
que constituyen fibras

3
resistentes, con cierto grado de elasticidad, fragilidad  Proteínas hormonales: Se sintetizan en un tipo
o ductilidad. Funcionan como proteínas estructurales particular de células pero su acción la ejercen en otro
o de soporte. Las más comunes son: Elastina, tipo. Ejemplo, la insulina.
Colágeno, Queratina, Fibrina, etc.  Proteínas como factores de crecimiento: Su función
consiste en estimular la velocidad de crecimiento y la
Proteínas Globulares: Tienden a ser más solubles en división celular. Como ejemplo se puede citar la
agua, debido a que su superficie es polar. Sin hormona de crecimiento y el factor de crecimiento
embargo, pueden presentar mayor solubilidad en derivado de plaquetas.
otros solventes como soluciones salinas, ácidos o  Proteínas catalíticas o enzimas: Permiten aumentar la
bases diluidas o alcohol. Su estructura es compacta velocidad de las reacciones metabólicas. Dentro de las
con formas casi esféricas. La mayoría de las proteínas células son variadas y se encuentran en cantidad
conocidas son globulares, dentro de las que se considerable para satisfacer adecuadamente sus
consideran todas las enzimas, las proteínas del plasma necesidades. Entre otras se consideran las enzimas
y las presentes en las membranas celulares. A su vez proteolíticas cuya función es la degradación de otras
las proteínas globulares se pueden clasificar de proteínas, lipasas, amilasas, fosfatasas, etc.
acuerdo con su solubilidad:  Proteínas contráctiles: Son proteínas capaces de
Albúminas: Proteínas fácilmente solubles en agua, modificar su forma, dando la posibilidad a las células
que coagulan con el calor y precipitan con las o tejidos que estén constituyendo de desplazarse,
soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la contraerse, relajarse razón por la cual se encuentran
Lactoalbúmina, albúmina del suero, la ovoalbúmina implicadas en los diferentes mecanismos de motilidad.
(presente en la clara del huevo). Las proteínas más conocidas de este grupo son la
Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero actina y la miosina.
solubles en soluciones salinas diluidas como cloruro  Proteínas receptoras: Proteínas encargadas de
de sodio, entre ellas se encuentran las seroglobulinas combinarse con una sustancia específica. Si se
(sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc. encuentran en la membrana plasmática, son las
Glutelinas: Solubles en ácidos y bases diluidos, encargadas de captar las señales externas o
insolubles en solventes neutros. Ejemplo: La simplemente de inspeccionar el medio. Si encuentran
Glutenina del trigo. en las membranas de los organelos, permiten su
Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, interacción. Sin embargo, no son proteínas exclusivas
insolubles en agua, alcohol absoluto y otros solventes de membrana ya que algunas se encuentran en el
neutros, como la Zeína del maíz y la Gliadina del citoplasma. El ejemplo más típico de éstas son los
trigo. receptores de las hormonas esteroides. Casi todos los
neurotransmisores, la mayoría de las hormonas y
3. DE ACUERDO CON SU FUNCIÓN BIOLÓGICA: muchos medicamentos funcionan gracias a la
presencia de estas proteínas.
 Proteínas estructurales: Forman parte de células y  Proteínas de transferencia de electrones: Son proteínas
tejidos a los que confieren apoyo estructural. Dentro integrales de membrana, comunes en las mitocondrias
de estas podemos citar, el colágeno y la elastina y cloroplastos cuya función se basa en el transporte de
presentes en el tejido conectivo de los vertebrados. La electrones desde un donador inicial hasta un aceptor
queratinas de la piel, pelo y uñas y la espectirna final con liberación y aprovechamiento de energía.
presente en la membrana de los eritrocitos. Como ejemplo se citan a los Citocromos que hacen
 Proteínas de transporte: Como su nombre lo indica, parte de la cadena respiratoria. [3]
transportan sustancias como el oxígeno en el caso de
la hemoglobina y la mioglobina, ácidos grasos en el
caso de la albúmina de la sangre, o las que realizan un C) FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS:
transporte transmembrana en ambos sentidos.
 Proteínas de defensa: Protegen al organismo contra Función enzimática
posibles ataques de agentes extraños, entre las que se
consideran los anticuerpos (inmunoglobulinas) de la  Las proteínas con función enzimática son las más
fracción gamma globulínica de la sangre, las proteínas numerosas y especializadas.
denominadas interferones cuya función es inhibir la  Actúan como biocatalizadores de las reacciones
proliferación de virus en células infectadas e inducir químicas del metabolismo celular.
resistencia a la infección viral en otras células, el
fibrinógeno de la sangre importante en el proceso de
coagulación.

4
Función hormonal la reserva de aminoácidos para el desarrollo del
embrión.
 Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como  La lactoalbúmina de la leche.
la insulina y el glucagón (que regulan los niveles de
glucosa en sangre), o las hormonas segregadas por la D) NIVELES DE ORGANIZACIÓN DE LAS
hipófisis, como la del crecimiento o la PROTEÍNAS
adrenocorticotrópica (que regula la síntesis de
corticosteroides) o la calcitonina (que regula el En el estudio de la estructura de las cadenas
metabolismo del calcio). polipeptídicas podemos distinguir hasta cuatro niveles
de organización estructural.
Función reguladora
La estructura primaria corresponde con la secuencia
 Algunas proteínas regulan la expresión de ciertos de aminoácidos que forman la cadena polipeptídica.
genes y otras regulan la división celular (como la La estructura secundaria es disposición espacial del
ciclina). esqueleto de la cadena polipeptídica, sin incluir las
cadenas laterales de los aminoácidos.
Función homeostática La estructura terciaria es la disposición
tridimensional de la cadena polipeptídica completa.
 Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan La estructura cuaternaria aparece en la proteínas
junto con otros sistemas amortiguadores para formadas por más de una cadena polipeptídica, y
mantener constante el pH del medio interno. decribe cómo están asociadas dichas cadenas para
constituir la proteína activa.
Función defensiva
E) PROTEÍNAS FIBROSAS Y GLOBULARES
 Las inmunoglobulinas actúan como anticuerpos frente
a posibles antígenos. Las proteínas pueden clasificarse en dos grandes
grupos, el de las proteínas fibrosas y las proteínas
 La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la
globulares. Las proteínas fibrosas son generalmente
formación de coágulos sanguíneos para evitar
proteínas estáticas, cuya función principal es la de
hemorragias.
proporcinar soporte mecánico a las células y los
 Algunas toxinas bacterianas, venenos de serpientes, organismos, suelen ser insolubles y están formadas por
son proteínas fabricadas con funciones defensivas. una unidad repetitiva simple que se ensambla para
formar fibras. Entre las proteínas fibrosas podemos
Función de transporte encontrar la alfa-queratina, componente principal del
pelo y las uñas; el colágeno, presente en la piel, los
 La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de tendones, huesos y dientes.
los vertebrados.
 La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los Las proteínas fibrosas tienen misiones estructurales en
invertebrados. los organismos y por tanto son muy abundantes y
 La mioglobina transporta oxígeno en los músculos. esenciales para el mismo. Sin embargo, la gran
mayoría de las funciones celulares las llevan a cabo
 Las lipoproteínas transportan lípidos por la sangre. proteínas globulares. Su nombre se debe a que sus
 Los citocromos transportan electrones. cadenas polipéptídicas se pliegan sobre si misma de
manera compacta. La gran variedad de plegamientos
Función contráctil diferentes que encontramos en las proteínas globulares
refleja la variedad de funciones que realizan estas
 · La actina y la miosina constituyen las miofibrillas proteínas. A pesar de esta enorme variedad de
responsables de la contracción muscular. plegamientos podemos encontrar una serie de motivos
 · La dineína está relacionada con el movimiento de y principios comunes.
cilios y flagelos.
Función de reserva F) ENLACES

 La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del Los enlaces covalentes son el principal factor de
estabilización de los compuestos orgánicos y también
grano de trigo y la hordeína de la cebada, constituyen
mantienen a los átomos unidos en conformaciones

5
geométricas específicas. No obstante, a pesar de que naturaleza del grupo R los aminoácidos pueden ser
las energías de los enlaces no covalentes son inferiores clasificados en cuatro grandes grupos: apolares,
a las de los enlaces covalentes, las diversas fuerzas polares sin carga, aniónicos y catiónicos. [6]
atractivas no covalentes tienen una gran importancia.
Este tipo de interacciones son las responsables de A) ESTRUCTURA DE LOS AMINOÁCIDOS:
mantener la estructura de las biomoléculas.
En la tabla se dan los nombres de los 20 aminoácidos
Los enlaces covalentes más importante en Bioquímica naturales encontrados en las proteínas, de los cuáles
son los enlaces C–C, C–H, C–OH y C–NH2, cuya algunos de ellos son esenciales y deben incluirse en la
energía de enlace oscila entre 300 y 400 kJ/mol. Las dieta de animales y jóvenes para que su desarrollo sea
interacciones no covalentes son de 10 a 100 veces más apropiado; estos son: (+)-Arginina, (-)-Histidina, (+)-
débiles. [5] Isoleucina, (-)-Leucina, (+)-Lisina, (-)-Metionina, (-)-
Fenilalanina, (-)-Treonina, (-)-Triptofano y (+)-Valina.
II.- AMINOÁCIDOS: Evidentemente estos aminoácidos no los puede
sintetizar el animal de otros materiales que forman
Los aminoácidos son las unidades constituyentes de las parte de su alimentación.
proteínas, biomoléculas estas últimas de interés en las
organizaciones estructurales y funcionales de células y Puede observarse que todos estos ácidos son alfa-
tejidos. Téngase en cuenta que todas las enzimas, aminocarboxílicos. En dos casos (prolina e
fundamentales para las reacciones bioquímica, y todos hidroxiprolina), el grupo amino forma parte de un
los anticuerpos, esenciales en los procesos de anillo pirrilidínico. Esta característica común les
inmunidad, son proteínas y se encuentran por tanto confiere propiedades químicas que también les son
constituidos por aminoácidos. comunes, entre las que destaca su capacidad para
formar largas cadenas poliamídicas, características de
La hidrólisis de proteínas por los diferentes métodos las proteínas.
(ácida, básica o enzimática) proporciona 20
aminoácidos (alanina, prolina, lisina, ácido aspártico, En otros aspectos las estructuras de estos compuestos
ácido glutámico, asparagina, glutamina, histidina, varían considerablemente. Además del grupo carboxilo
glicina, serina, valina, tirosina, triptofano, fenilalanina, y del grupo amino alfa con respecto a aquél, algunos
treonina, isoleucina, leucina, cisteína, metionina y de estos aminoácidos tienen un segundo grupo
arginina) como constituyentes universales de las carboxilo (por ejemplo, los ácidos aspártico y
proteínas. Éstos se distribuyen en esenciales glutámico) u otro potencial en forma de carboxamida
(fenilalanina, leucina, lisina, metionina, isoleucina, (por ejemplo la asparagina). Estos se denominan
treonina, triptófano y valina; aminoácidos esenciales aminoácidos ácidos. Otros contienen un segundo
en niños, arginina e histidina) que deben ser grupo básico que puede ser amono (lisina, por
suministrados por la dieta, y los no esenciales. ejemplo), un guanidino (arginina), o el anillo del
imidazol (histidina). Estos se denominan aminoácidos
Existen otros aminoácidos no proteicos que aparecen básicos. Algunos de los aminoácidos contienen
en ciclos pero no forman parte de la estructura sistemas bencénicos o heterocíclicos, grupos fenólicos
proteica, como es el caso de la ornitina, citrulina, 3- o alcohólicos o átomos de halógenos o de azufre. Cada
metilhistidina, GABA, L-azaserina, homoserina, uno de estos sistemas anulares o grupos funcionales
homocisteína, etc. Se conocen alrededor de 150. sufre su propio conjunto característico de reacciones.
[7]
Los aminoácidos desde el punto de vista químico son
ácidos orgánicos (R-COOH), portadores de un grupo Tabla 1: Aminoácidos [8]
amino (-NH2) y un radical variable R. Según la

6
B) METABOLISMO DE AMINOÁCIDOS Y • Exceso de metabolitos tóxicos
AFECCIONES RELACIONADAS • Deficiencia de metabolitos esenciales

Una enfermedad genética es una afección mórbida Los errores congénitos del metabolismo de
provocada por una variación del material genético aminoácidos provocan aminoaciduria o incremento de
humano. La enfermedad se produce cuando se lleva a aminoácidos en la orina. Las aminoaciduras son
cabo la mutación en un solo gen en forma espontánea o renales o de desbordamiento:
hereditaria. Si ésta se expresa, el gen mutante da lugar
a la síntesis de una proteína anormal o altera el nivel de * Aminoacidurias renales. Identificadas por tasas
producción de una proteína. plasmáticas normales de aminoácidos y elevación de
su presencia en orina. Este fenómeno se debe a una
Aplicaciones Clínicas reducción en la capacidad de reabsorción de los
túmulos renales
Por definición los errores congénitos del metabolismo * Aminoacidurias por desbordamiento. Elevación de
incluyen defectos que se encuentran en enzimas y que aminoácidos en plasma y en orina
interrumpen vías fisiológicas. Con esta interrupción, se
siguen tres cursos: Cistinuria.

• Exceso de precursores tóxicos

7
Los individuos excretan mayores cantidades de cistina, aumento en fenilacético provoca que el sudor y la orina
lisina, arginina y ornitina. El defecto parece localizarse tengan un olor a ratón o a rancio. Si la enfermedad no
en la proteína de transporte que se encuentra en la se trata a tiempo se manifiestan los trastornos
membrana de ciertos tipos de células epiteliales. neurológicos a los tres meses y alcanza su máxima
expresión a los tres años de edad. La restricción
La única manifestación de la enfermedad es la dietética de fenilalanina evita el retraso mental. En
formación de cálculos renales que se produce durante general, los análisis neonatales se llevan a cabo
la niñez y alcanza su máximo nivel en la tercera mediante la prueba de Guthrie, que es un análisis
década de la vida. Se trata de una aminoaciduria renal. microbiológico semicuantitativo. Esta prueba se basa
en que la presencia de fenilalanina evita la inhibición
Cistinosis. de beta-2-tienilalanina en la bacteria Bacillus subtilis,
fenómeno que permite el crecimiento de ésta. La
Es la afectación del almacenamiento de lisosomas que sangre del recién nacido se obtiene del talón y se
generalmente se debe a un defecto en el proceso de coloca sobre papel de filtro. El disco se pone en medio
transporte para el paso de cistina a través de las de cultivo que contiene beta-2-tienilalanina inoculada
membranas del lisosoma. Se producen manifestaciones con esporas de B. subtilis. Tras una noche de
sistémicas graves debido a los precipitados, que incubación se comparan las zonas de crecimiento con
afectan a diversos órganos (riñón, hígado y bazo) así discos control. Si la prueba de Guthrie indica un
como a los tejidos de la médula ósea, ganglios aumento de fenilalanina, se realiza una prueba de
linfáticos y córnea ocular. Se trata de una aminoacidura confirmación. La aminoaciduria provocada por este
renal. Esta suele ser una de las causas del síndrome de proceso es de desbordamiento.
Fanconi.
Tirosinosis y Tirosinemia
Síndrome de Hartnup.
Tirosinosis. Caracterizada por elevados niveles de
Se encuentra incrementada la excreción urinaria de tirosina en la sangre y en la orina. Los principales
alanina, treonina, glutamina, serina, asparagina, valina, síntomas clínicos se encuentran relacionados con daño
leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina, triptofano, hepático y renal. La lesión hepática conduce a un fallo
histidina y citrulina. Fenómeno que origina una agudo o a un estado crónico que origina una cirrosis,
aminoaciduria renal. por su parte, la disfunción renal ocasiona el síndrome
de Fanconi.
Estos pacientes manifiestan erupciones escamosas de
color rojizo que aparecen durante la primera década de Tirosinemia. Caracterizada por la precipitación de
la vida. También presentan manifestaciones cristales de tirosina que conducen a la inflamación y
neurológicas como dolor de cabeza, falta de posterior lesión a nivel ocular y cutáneo. En ciertos
concentración, debilidad de los miembros y ataxia. Se casos ha sido documento un retraso mental.
caracteriza por una aminoaciduria renal. En ambas situaciones se origina una aminoaciduria por
desbordamiento.
Fenilcetonuria.
Alcaptonuria
Grupo de afecciones caracterizadas por defectos en la
conversión de fenilalanina a tirosina, debidos a la Caracterizada por excreción urinaria de ácido
deficiencia de la enzima fenilalanina hidroxilasa. Lo homogentísico. La única manifestación de la
anterior causa la acumulación de elevadas alcaptonuria en niños pequeños es el fenómeno de que
concentraciones de fenilalanina y sus metabolitos, los la orina se oscurece al contacto con el aire,
ácidos feniláctico, fenilpirúvico y fenilacético. Se trata incorporación de un álcali y exposición a la luz solar.
de un trastorno hereditario de carácter autonómico Esta situación persiste durante toda la vida y en general
recesivo. Se diagnostica durante la lactancia y produce no produce consecuencias aparentes. Induce una
(en caso de no recibir tratamiento a tiempo) retraso aminoacidura de desbordamiento.
mental grave. Los síntomas tempranos que pueden ser
observados: Dificultad para ingestión de alimento, Enfermedad de la orina color maple (olor a jarabe de
Vómito, Retraso en el desarrollo e Hipopigmentación arce, miel de maple)

Al tercer-cuarto día de vida extrauterina los niveles Se trata de una cetoacidura de α-cetoácidos e
séricos de fenilalanina comienzan a incrementar. El hidroxiácidos procedentes de aminoácidos con cadenas

8
ramificadas (leucina, Isoleucina, valina). En caso de no Reacción para la detección de aminoácidos,
ser detectada o no poner el tratamiento temprano actualmente acoplada a sistemas de valoración
produce daño cerebral grave y generalmente la muerte automática Tiene como objetivo detectar y cuantificar
durante el curso del primer año de vida. Los síntomas cantidades de aminoácidos libres. Los aminoácidos, en
que pueden observarse son entre otros: hipoglucemia, general reaccionan con la ninhidrina cuando son
acidosis, letargo, falta de apetito, vómito y calentados con un exceso de la misma. Todos los
convulsiones. Conduce a una aminoacidura por aminoácidos que poseen un grupo amino libre
desbordamiento. reaccionan y forman dióxido de carbono, amoníaco y
un aldehído que contiene un átomo de carbono menos
Homocistinuria que el compuesto original. Esta reacción da lugar a la
formación de un producto color azul o púrpura (que
Caracterizada por el aumento de homocistina en el posteriormente puede ser utilizado para cuantificar el
organismo. Los síntomas se manifiestan tras el aminoácido). En el caso de la prolina, que
nacimiento, uno de los más frecuentes es la dislocación estructuralmente no posee el grupo amino libre, sino
de la lente ocular. También, se presentan un grupo imino, la coloración final es amarilla. El
anormalidades mentales y en su conjunto los diferentes amoníaco, la mayoría de los polipéptidos y las
daños asociados a este tipo de trastorno conducen a la proteínas pueden desarrollar coloración en esta
muerte. La aminoacidura observada en este trastorno reacción, pero a diferencia de los aminoácidos, no
es del tipo de desbordamiento. liberan CO2. La coloración azulada o violeta será
proporcional a la concentración del aminoácido.
Albinismo
La ninhidrina (hidrato de tricetohidrindeno) es un
Se debe a la ausencia de la enzima tirosinasa que oxidante energético que por una desaminación
permite el paso de tirosina a melanina. Induce una oxidativa de los aminoácidos conduce a la formación
aminoacidura de desbordamiento. [9] del aldehído correspondiente, con liberación de
amoniaco y gas carbónico y formación de la ninhidrina
III.- IDENTIFICACIÓN DE AMINOÁCIDOS Y reducida o hidrindrantina. La molécula de hidridantina,
PROTEÍNAS en presencia de otra de ninhidrina, condensa a través
del amoniaco produciendo una estructura denominada
℘ Reacción de Ninhidrina indanona o púrpura de Ruhemann, manifestando un
color rojizo, excepto para la prolina, hidroxiprolina y
en menor medida para la histidina. Presenta su máximo
de absorbancia a los 570 nm, exceptuando los tres
aminoácidos reseñados anteriormente.

℘ Reacción de Biuret

El nombre de la reacción procede del compuesto


coloreado formado por la condensación de dos
moléculas de urea con eliminación de amoníaco. Esta
reacción está dada por aquellas sustancias cuyas
moléculas contienen dos grupos carbamino (-CO.NH)
unidos directamente o a través de un solo átomo de
carbono o nitrógeno. El reactivo de Biuret contiene
Cu2SO4 en solución acuosa alcalina (gracias a la
presencia de NaOH o KOH). La reacción se basa en la
formación de un complejo de coordinación entre los
iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del
nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos.
Esta última reacción provoca un cambio de coloración:
violeta púrpura o violeta rosado. Debe señalarse que el
color depende de la
naturaleza de las
proteínas; proteínas

9
y péptidos dan un color rosado; la gelatina da un color Es una prueba para identificar aminoácidos azufrados y
azul. las proteínas que los contienen, se reconocen por la
℘ Reacción de Millón formación de una coloración negra o gris.

La reacción del Millón se debe a la presencia del grupo


hidroxifenilo en la molécula proteica. Cualquier
compuesto fenólico que no esté sustituido en la
posición 3,5 como la tirosina, el fenol y el timol
producen resultados positivos en esta reacción. De
estos compuestos, sólo la tirosina está presente en las
proteínas, de manera que sólo las proteínas que tienen
este aminoácido ofrecen resultados positivos.

En esta prueba los compuestos mercúricos en medio


fuertemente ácido (ácido nítrico del reactivo) se
condensan con el grupo fenólico formando un
compuesto de color rojo ladrillo o rojizo. La prueba no ℘ Prueba de Sakaguchi
es satisfactoria para soluciones que contienen sales
inorgánicas en gran cantidad, ya que el mercurio del Esta prueba es positiva para compuestos que contengan
reactivo del Millón es precipitado y se vuelve negativo, el grupo guanidinio como la arginina ya que casi todas
razón por la cual este reactivo no se usa para medir las proteínas poseen ese aminoácido.El reactivo que se
albúmina en orina. Debe tomarse en cuenta que en el utiliza contiene α-naftol e hipoclorito sódico, en medio
caso de que la solución a examinar sea muy alcalina, alcalino. La aparición de una coloración roja es
debe ser previamente neutralizada, ya que el álcali indicativa de una reacción positiva. El desarrollo de un
precipitaría al ion mercurio en forma de óxidos color rojo marca la reacción positiva y se debe a la
amarillos. Además, proteínas como la ovoalbúmina presencia del grupo guanidina, que caracteriza la
producen un precipitado blanco que progresivamente arginina.
por acción del calor se torna rojo; pero las peptonas
dan solamente una solución de color rojo.

℘ Reacción de Xantoproteica

Esta prueba caracteriza a los aminoácidos aromáticos


(tirosina, fenilalanina, triptófano. Esta reacción se debe
la presencia de un grupo fenilo en la molécula proteica. ℘ Prueba de Hopkin-Cole
Los complejos de la molécula proteica que son de
importancia en esta reacción son la tirosina y el Implica la reacción del grupo indol del triptofano con
triptófano. La fenilalanina no reacciona en las el ácido glioxílico y las proteínas que lo contienen, en
condiciones que se realiza en el laboratorio. Para esta presencia de ácido sulfúrico concentrado. La
prueba se produce la nitración del anillo bencénico positividad se reconoce por la aparición de un anillo
presente en los aminoácidos obteniéndose color violeta-rojizo.
nitrocompuestos de color amarillo, que se vuelven
anaranjado en medio fuertemente alcalino (formación
de ácido picrámico o trinitrofenol). No puede
realizarse esa reacción para identificar albúmina en
orina, por el color anaranjado de la reacción final. Las
proteínas que tienen en su composición estos
aminoácidos también darán la reacción. La positividad
se reconoce por la aparición de un color amarillo o
verde debido a la formación de nitrocompuestos.

℘ Prueba de los grupos SH:

10
o negro que se forman cuando reacciona con Acetato
de Plomo en medio alcalino. [10, 11, 12, 13]

IV.- PROPIEDADES ÁCIDO-BASE DE LOS


AMINOÁCIDOS:

En el interior celular los aminoácidos predominan en


forma de ion dipolar o zwitterion (del alemán ion
híbrido). En la forma dipolar el grupo carboxilo se
encuentra disociado (-COO-) y el grupo amino
protonado (-N+H3), pero la carga de la molécula es
neutra. Un zwitterion puede actuar como un ácido o
como una base cediendo o aceptando protones.

La protonación o desprotonación de los grupo amino y


carboxilo depende del pH. Para la glicina el pKa para
el grupo carboxilo y amino es respectivamente 2,3 y
9,6. esto significa que a pH inferiores a 2,3 los grupos
℘ Prueba de Jaffé carboxilo y amino estarán protonados, la carga neta de
la molécula será positiva. A pH entre 2,3 y 9,6 el grupo
Si acontece la aparición de una coloración roja, se carboxilo esta desprotonado y el grupo amino
tratará de una prueba positiva para la creatinina. Puede protonado, siendo la carga neta del aminoácido cero. A
ser leída a 520 nm, detectándose hasta 5 μg/mL. pH superiores a 9,6 ambos grupos estarán
desprotonados, siendo la carga neta negativa.
℘ Prueba de coagulación:

Es una prueba para identificar: albúminas, globulinas,


glutelinas y prolaminas. La positividad se manifiesta
por la formación de un coágulo. No se conoce
exactamente el mecanismo de reacción, se cree que
ocurre cierta deshidratación de la molécula proteica.

℘ Prueba de Sulfato de amonio:


Dado que los grupos ionizables de los aminoácidos son
ácidos relativamente débiles podemos aplicar la
Las proteínas, como otros coloides son precipitadas
ecuación de Henderson-Hasselbalch para calcular la
por soluciones concentradas de sales de amonio [NaCl.
fracción de cada grupo que se encueltra ionizada a un
(NH4)2SO4 y NaSO4 ]. Aparentemente la precipitación
determinado pH.
se debe a la neutralización y deshidratación de la
molécula, seguida de agregación y precipitación.
El grupo a-carboxilo tiene un pKa entre 1,8 y 2.5,
mucho más bajo que el pKa del ácido acético (pKa =
℘ Reacción de Ehrlich
4.8). Esto se debe al efecto inductivo que ejerce el
grupo amino que al estar protonado atrae hacia si los
La presencia de anillos aromáticos fenólicos o electrones del grupo carboxilo favoreciendo la
nitrogenados en la cadena lateral de los Aminoácidos desprotonación del mismo. Para un grupo carboxilo
se puede identificar mediante la reacción con ácido que tenga un pKa de 2.0 la proporción de forma
sulfanílico y nitrito de Sodio por formación de sales de desprototonada a forma protonada a pH 7 será de
Diazonio fuertemente coloreadas permitiendo así 100.000 a 1, es decir, a pH fisiológico la forma
detectar la presencia de Tirosina e Histidina libres o predominante es la de anión carboxilato
formando péptidos y proteínas.
Para el grupo amino el valor de pKa varia entre 8,7 y
℘ Reacción con acetato de Plomo alcalino 10,7. Así para un grupo amino cuyo pKa sea de 10,0 la
razón base/ácido será de 1/1000 a pH 7. Esto datos
Los Aminoácidos azufrados como Metionina, Cisteina confirman el hecho de que la forma predominante a pH
y Cistina se reconocen por la formación de neutro para los aminoácidos es la forma de zwitterion
precipitados de Sulfuro de Plomo de color gris oscuro neutro. [5]

11
presentan actividades biológicas cuya finalidad es
V. CONSTITUYENTES DE LA CASEÍNA proteger e embrión (cuando el huevo está fecundado),
ya que actúan como enzimas, inhibidores, anticuerpos,
Caseína (del latín caseus, "queso"). Fosfoproteína etc., evitando que los microorganismos se desarrollen.
predominante de la leche y el queso. En la leche, se En el cuadro se muestra la concentración, el peso
encuentra en forma soluble asociada a calcio (sal de molecular y el punto isoeléctrico de las principales
calcio) o caseinógeno. fracciones proteínicas que la componen.

A diferencia de muchas otras proteínas, la caseína no Composición global del huevo (excluyendo la cáscara)
precipita al calor. Precipita bajo la acción de la renina
(enzima proteolítica presente en el estómago de Componente Huevo entero Yema Clara
terneros) para formar la paracaseína. Al precipitar por (%) (%) (%)
acción de ácidos se le llama caseína ácida. Este Agua 74.0 49.0 87.8
precipitado blanco forma la base para la elaboración de Proteínas 12.9 16.0 10.9
todo tipo de quesos. Carbohidratos 0.4 0.6 0.2
Lípidos 11.5 30.6 0.2
La enzima tripsina reduce la caseína a un hidrolizado Cenizas 0.7 2.0 0.3
fosfatado llamado peptona.
De todas estas la ovoalbumina es la más abundante, se
La secuencia peptídica de la caseína contiene un clasifica como fosfoglucoproteína por contener
número inusual de residuos de prolina (ca. 15%). hidratos de carbono y fósforo que esterifican a las
Como resultado, es relativamente hidrofóbica (poco serinas de acuerdo con el contenido de estos 2
soluble en agua) y carece de estructura secundaria o constituyentes, se separa en tres fracciones: A1, A2, A3.
terciaria definidas. En la leche se encuentra como Una de sus principales características es que tiene
suspensión de partículas que asemeja a las micelas de grupos sulfhidrilo que la hacen muy reactiva y
surfactantes (pequeñas esferas hidrofílicas en el fácilmente desnaturalizable, además durante el
exterior e hidrófobicas en el interior). Estas micelas de almacenamiento por un mecanismo de intercambio de
caseína se estabilizan por iones de calcio e disulfuros y sulhidrilos se convierte en una forma más
interacciones hidrofóbicas. estable, la S-ovoalbúmina, a la que se le atribuyen las
reacciones de hipersensibilidad que presentan algunas
La caseína se emplea en la fabricación de pinturas, personas después de consumir huevos. [15]
plásticos y preparados farmacéuticos, en el apresto de
tejidos, la clarificación de vinos y la elaboración de CASEÍNA: GENERALIDADES.
fórmulas hospitalarias. Representa cerca del 77% al
82% de las proteínas de la leche. Color: Blanco a crema.
Sabor/Aroma: Limpio, suave.
El punto isoeléctrico (pI) de la caseína es 4.6. A este Textura: Polvo fluido, granular.
pH, la caseína se encuentra en su punto de menos Solubilidad en H2O: baja, casi nula.
solubilidad, debido a la reducción de repulsiones
intermoleculares, por lo que precipita.[14] Se encuentra en la leche en forma de un complejo
soluble de calcio y fósforo. Representa un 80% de la
VI. PROTEÍNAS DEL HUEVO proteína presente en la leche de bovinos, mientras que
dicho porcentaje es sensiblemente menor (50%) en la
El huevo está constituido por 10.5% de cáscara, 58.5% leche de cerda. La caseína se obtiene por un proceso de
de albumen o clara y 31.0% de yema; los sólidos de su precipitación a partir de la leche previamente
parte comestible, es decir albumen más yema, están desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina en
integrados básicamente por proteínas y lípidos y entre queserías) o de ácidos fuertes (H2SO4 ó HCl). El
ambos suman aproximadamente 95% de la materia producto final es el caseinato sódico o cálcico, después
seca. de neutralizar la caseína con hidróxido sódico o
cálcico.
La clara contiene más de 13 polipéptidos con
características de glucoproteínas que integran una Relación entre punto isoeléctrico y absorbancia por
estructura bien organizada, gelatinosa y espesa y que turbidimetría:
representan 10.9% de esta fracción del huevo; además
de su alto valor nutritivo, muchos de estos polímeros

12
El punto isoeléctrico de una proteína es básicamente el
pH al cual esta no migra en un campo eléctrico. Ocurre
esto pues la concentración de protones es tal que se
produce una compensación de las cargas positivas y
negativas, dando como resultado una molécula sin
carga neta.

Supóngase una proteína solubilizada en un solvente


polar a un pH distinto del punto isoeléctrico. Sus
moléculas tienen una carga neta definida y pueden Efectivamente el punto isoeléctrico de una proteína
interaccionar con el solvente, obteniéndose una puede determinarse registrándose experimentalmente
suspensión coloidal. Luego dicho coloide es llevado al valores de absorbancia de soluciones de la misma a
pH del punto isoeléctrico. Las moléculas de proteína distintos pHs. Podrán utilizarse soluciones de mayor
pierden su carga neta y ya no son efectivamente pH que el isoeléctrico o de menor pH, pero nunca un
solvatadas, sino que interaccionan entre ellas formando rango en el cual el pH isoeléctrico sea intermedio, pues
aglomerados cada vez más grandes, produciéndose la se perdería la relación lineal buscada para realizar el
eventual precipitación. posterior cálculo. Además deberá tenerse en cuenta que
la linealidad mencionada se cumple hasta cierto punto,
La caseína, por contener grupos fosfato, tiene carácter pues a pHs extremos las proteínas pueden
ácido, y un punto isoeléctrico menor que "7". Su punto desnaturalizase, o también pueden obtenerse
isoeléctrico (en el que la carga de las moléculas es nula soluciones muy concentradas en las que no se cumpla
y por tanto las fuerzas de repulsión mínimas), puede la Ley de Beer (se cumple para soluciones muy
determinarse mediante estimación de la turbidez de la diluidas).
solución.
Dependiendo de su estructura, posee diferentes puntos
El método turbidimetríco empleado se basa en la isoeléctricos; existen tres tipos de caseína: α (pI = 4,6),
medida de la turbidez de una solución o suspensión en β (pI = 5) y γ (pI entre 5,8 y 6 unidades de pH). [16]
la que la cantidad de luz transmitida se cuantifica con
un espectrofotómetro o se estima mediante OBJETIVO:
comparación visual con soluciones de turbidez
conocida. Se sabe que la absorbancia de un analito Determinar algunas de las propiedades químicas de las
solubilizado es proporcional a su concentración (Ley proteínas (utilizando métodos coloridos), como lo son
de Beer). Por lo tanto, es de esperar que no se registren los grupos funcionales que las constituyen, así como
valores de absorbancia de una proteína en su punto algunas propiedades fisicoquímicas que las
isoeléctrico, pues no se encontraría como soluto. Por el caracterizan.
contrario es posible analizar la absorbancia de la
misma en soluciones de pH superiores o inferiores al HIPÓTESIS:
isoeléctrico, obteniéndose dos posibles relaciones
lineales respectivas tal como se indica en los siguientes Si a las proteínas que se utilizarán para esta práctica, se
gráficos: les aplican agentes físicos y químicos
(desnaturalizantes) para hacerlas reaccionar
absorbancia químicamente, así como técnicas para reconocer sus
propiedades fisicoquímicas; podremos reconocer
algunos grupos funcionales que estas contengan así
como identificar sus propiedades teóricas según su
estructura.

MATERIAL:

5 pipetas graduadas 5ml


[proteína] pH 5 pipetas graduadas 10ml
punto
isoeléctrico 2 pipetas volumétricas 2ml
3 pipetas pasteur
7 vasos de precipitados 50ml
5 vasos de precipitados 100ml

13
punto pH
isoeléctrico
1 vaso de precipitado de 400ml
1 probeta 100ml Las proteínas están formadas por aminoácidos, unidos
1 espátula por enlaces peptídicos y aunque presentan propiedades
1 piseta fisicoquímicas y biológicas características éstas son
3 vidrios de reloj reflejo de las de los aminoácidos que las constituyen.
Muchas de las reacciones coloridas que se utilizan para
20 tubos de ensayo
el análisis de las proteínas en realidad se deben a la
1 Gradilla presencia de un aminoácido específico.
Pinzas para tubos de ensayo
Agitador de vidrio A) REACCIÓN DE MILLON
Papel pH
La reacción de Millon es especifica para el grupo
REACTIVOS: fenolito y por tanto, la dan positiva todas las sustancias
que posen esta función, como el fenol, ácido salicílico,
Glicina al 0.5% timol, tirosina y todas aquellas proteínas que
Peptona al 0.5% y 2% contengan tirosina.
Gelatina al 0.5% y 2%
Caseína al 0.5% y 2% EXPERIMENTO 1
Albúmina al 0.5% y 2%
Hidróxido de sodio (NaOH) al 10% Prepare una serie de 4 tubos de ensaye numerados,
coloque en cada uno, 2ml de una de las soluciones
Acetato de plomo (Pb(CH3COO)2) al 2 y 10% siguientes: Peptona, Caseína, Gelatina, Albúmina y
Ácido acético (CH3COOH) 0.01N, 0.1N y 1N Glicina.
Sulfato de amonio ((NH4)2SO4) (35g/100ml)
Cloruro Férrico (FeCl3) al 3% Posteriormente añade 5 gotas del reactivo de Millón.
Caliente ligeramente hasta que la solución hierva.
Acetato de sodio (CH3COONa)0.1N
¡PRECAUCION!. La presencia de tirosina se pone de
Caseína al 5% en acetato de sodio 0.1N
manifiesto por la aparición de un precipitado blanco el
Ácido Tricloroacético (CCl3COOH) al 5% cual por acción del calor se vuelve rojo. La presencia
Cloruro de sodio (NaCl) al 5% de sales así como soluciones muy alcalinas pueden
1 clara de huevo interferir en esta reacción.
Reactivo de Biuret
Ácido Nítrico concentrado (HNO3) - Anote sus resultados en la tabla que se encuentra
al final del capitulo
Hidróxido de amonio (NH4OH)
Reactivo de Hopkins – Cole
- Explique en que consiste el reactivo de Millón y
Ácido sulfúrico concentrado (H2SO4) cual es el mecanismo que se ha propuesto para esta
Ácido sulfhídrico (H2S) reacción: Esta reacción se debe a la presencia de
Nitrato de plata (AgNO3) al 2% grupos hidroxifenilos (C6H5OH) en la molécula
Cloruro mercúrico (HgCl2) al 2% proteica. Cualquier compuesto fenólico que no
esté sustituido en la posición 3, 5, como la
Sulfato de cobre (CuSO4) al 1%
tirosina, fenol y timol, dan lugar a la reacción. De
Etanol (CH3CH2OH) estos compuestos, solamente la tirosina o tirosina
Agua destilada halogenada se encuentran presentes en las
proteínas, de manera que la reacción de Millon
EQUIPO: tiene lugar únicamente con las proteínas que
tienen tirosina; La prueba no es satisfactoria para
Parrilla de calentamiento soluciones que contienen sales inorgánicas en
Campana gran cantidad, ya que el mercurio del reactivo de
Centrifugadora Millon es precipitado y se vuelve inactivo, razón
Balanza analítica por la que este reactivo no se usa para medir
albúmina en la orina. Si la solución a examinarse
PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS: es muy alcalina debe ser previamente
neutralizada, ya que el álcali precipita también el
1.- Algunas propiedades químicas de las proteínas: mercurio en forma de óxidos amarillos.

14
Observaciones: B) REACCIÓN DE BIURET

TUBO PROTEINAS Todas las moléculas que contengas 2 o más uniones


S peptídicas, por lo tanto todas las proteínas y todos los
1 PEPTONA- resulto positiva, se observo péptidos no menores de 3 unidades, dan positiva a la
en una sola capa y se puso de color rojo reacción de Biuret. El nombre se debe al compuesto
2 CASEINA- resulto positiva con leche, y biurea (NH2-CO-NH-CO-NH2) el cual da positiva la
se observaron dos capas, una blanca por prueba.
la leche y la otra roja
3 GELATINA- resulto positiva, pero fue Cuando una proteína o un polipéptido se hacen
muy ligero su color rojo. reaccionar con sulfato de cobre en solución alcalina se
4 ALBUMINA- resulto positiva, aquí produce un color característico púrpura o violeta; el
existió la formación de un coagulo, el color se debe a un complejo que resulta al unirse el
cual se acento en el tubo (color rojo) cobre con los átomos de nitrógeno de los enlaces
5 GLICINA- aquí no resulto positivo, peptídicos. Esta reacción nos sirve para diferenciar las
quedo incoloro proteínas y péptidos de los aminoácidos y su utilidad
principal es la de seguir el proceso de hidrólisis
Como se observa cada una de las proteínas en estado proteica, la reacción será negativa cuando la hidrólisis
normal, sin ninguna alteración sea completa.

EXPERIMENTO 2

Prepare una serie de tubos de ensaye numerados,


- Gelatina coloque en cada uno 1ml de las siguientes proteínas:
- Peptona peptona, caseína, gelatina, albúmina y glicina. Añada
- Albumina 2ml de solución de Biuret. Agite los tubos y observe la
- Glicina reacción que se produce en cada caso. Calentar a baño
- Caseína maría. La aparición de una coloración violeta o rosa,
en no más de 20 minutos debe considerarse como
prueba positiva.

Ligero calentamiento, hasta que hierva. Cada una de - Anote sus resultados en la tabla que se encuentra
las proteínas, para observar si dan positivas o no al final del capítulo.

- ¿Se puede considerar al biuret como una reacción


característica para todas las proteínas? No, esta
reacción está dada solo por aquellas sustancias
cuyas moléculas contienen dos grupos carbamino
(-CO.NH) unidos directamente o a través de un
solo átomo de carbono o nitrógeno

- Escriba la reacción

Resulto de cada una de las proteínas después de haber OH OH


hervido, se muestra la forma en que quedo cada una de
CO NH2 Cu NH2 CO
ella. LA mayoría fue positiva, con una de ella
(caseína), se utilizo otra técnica. (Con leche) NH HN
CO NH2 K K H2N OC
- gelatina
- caseína OH OH
- a
lbúmina Observaciones:
- peptona
- glicina

15
2 Caseína
3 Gelatina
4 Albúmina
5 Glicina

Añada 1mL de ácido nítrico concentrado (HNO3),


caliente ligeramente y observe una coloración amarilla
característica. Se deja enfriar esta solución y se añaden
unas gotas de hidróxido de amonio (NH4OH)
concentrado cuidadosamente, inclinando el tubo y
despacio, para estratificar. En la interfase se observara
un anillo naranja.
Tubo PROTEÍNA Color
1 Peptona rosa Observaciones:
2 Caseína Lila
3 Gelatina Lila Tubo Proteína Observaciones
4 Albúmina morado No.
5 Glicina verde 1 Peptona Anillo amarilla mas fuerte
2 Caseína Anillo amarillo tenue
3 Gelatina Anillo amarillo ligero
Albúmina Anillo amarillo con
4
precipitado amarillo
Glicina No presento anillo ni
5
precipitado

Reacción con leche

C) REACCIÓN XANPROTÉICA

Esta reacción se debe a la formación de nitroderivados


aromáticos por reacción del ácido nítrico sobre los
grupos bencénicos que poseen algunos aminoácidos
como la fenilalanina, la tirosina, y el triptófano. Por lo
tanto, la dan positiva todas aquellas proteínas que
tengan aminoácidos aromáticos en su molécula.

EXPERIMENTO 3 Como se puede observar en la imagen el anillo


amarillo mas fuerte pertenece a la peptona, y
Prepare una serie de 4 tubos de ensaye, numerados, posteriormente le sigue la albúmina, solo que esta
agregue en cada uno 2mL de una de las siguientes presento también un precipitado amarillo. Las otras
soluciones: proteínas como la caseína y la gelatina su anillo no era
Tubo No. Proteína tan apreciable como las otras dos anteriores. La
1 Peptona proteína que dio negativa esta prueba fue la glicina.

16
- ¿Se puede considerar esta reacción general para todas
las proteínas? No, ya que es debida a la formación de
un compuesto aromático nitrado de color amarillo,
cuando las proteínas son tratadas con ácido nítrico
concentrado. La prueba da resultado positivo en
aquellas proteínas con aminoácidos portadores de
grupos bencénicos, especialmente en presencia de
tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza
con un álcali vira a un color anaranjado oscuro.

- Explique por que se tiñe de amarillo la piel al


contacto con el HNO3: Por el colágeno, ya que esta
proteína contiene grupos bencénicos

D) REACCIÓN DE HOPKINS-COLE Observaciones:

La reacción Hopkins-Cole es especifica para Tubo PROTEÍNA Observaciones


aminoácido triptofano y el color violeta que se produce 1 Peptona Aro morado
se debe a la concentración del anillo indólico del 2 Caseína Aro violeta separado por 2
triptofano con el aldehído presente en el reactivo de capas
Hopkins-Cole. Esta reacción darán positiva los 3 Gelatina Aro morado tenue en la parte
pépticos y proteínas que contengan triptofano en su baja
molécula. 4 Albúmina precipitado
5 Glicina negativa
EXPERIMENTO 4

Prepare una serie de 4 tubos de ensaye numerados,


coloque en cada una 2ml de una de las siguientes
soluciones de proteínas: peptona, caseína, gelatina,
albúmina y glicina.

Agregue 3ml del reactivo de Hopkins-Cole y mezcle


vigorosamente. Añada cuidadosamente resbalando por
las paredes 1ml de acido sulfúrico (H2SO4)
concentrado procurando que se formen dos capas.
Introduzca los tubos en un vaso de agua caliente y si la
reacción es positiva a los 2 minutos aparecerá un anillo
violeta en la interfase.

- Anote sus resultados en la tabla que se encuentra


al final del capitulo.
- Escriba la reacción que se ha producido.

E) REACCIÓN DE AMINOÁCIDOS AZUFRADOS

Los aminoácidos cistina, cisteína y las proteínas que


los contengan, cuando se tratan con álcalis

17
concentrados desprenden ácido sulfhídrico, el cual se
puede reconocer por su olor fuertemente desagradable
y característico, o bien, por la formación de un
precipitado negruzco (PbS). Esta reacción se basa en la
separación mediante un álcali, del azufre de los
aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de
acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.
El oscurecimiento de la solución o la formación de un
precipitado negro indica la presencia de aminoácidos
azufrados.

- Anote sus resultados en la tabla que se encuentra


al final.
- Escriba la reacción química que se ha efectuado.
Tubo Proteína Observaciones
No.
1 Peptona + Al calor cambia de
coloración a café claro
2 Caseína + Al agregar el acetato
cambia a negro
3 Gelatina - No cambio
4 Albúmina + Cambia a negro
5 Glicina - Negativa

Observaciones:

[17] En el caso de la peptona se


puede observar un ligero
EXPERIMENTO 5 oscurecimiento lo que nos
indica que hay presencia de
Prepare una serie de 4 tubos de ensaye numerados, proteínas.
coloque en cada uno 2 ml de una de las siguientes
soluciones: En la gelatina no se observo la
formación de un precipitado
1 Peptona negruzco, ni se obtuvo ningún
2 Caseína cambio en su coloración.

3 Gelatina La glicina presentó un ligero oscurecimiento al igual


que en el caso de la peptona.
4 Albúmina
5 Glicina

Agregue 2 ml de solución de hidróxido de sodio


(NaOH) al 10% ¡PRECAUCIÓN! Caliente ligeramente.
Añada a todos 0.5 ml de solución de acetato de plomo
(Pb (CH3-COO)2). Coloque los tubos en baño maría a
ebullición por 5 min.
La albúmina dio como resultado positivo ya que
presentó un oscurecimiento intenso sin la presencia de
un precipitado oscuro.

18
resultado que se obtuvo fue un oscurecimiento bastante
intenso con el cual se pudo comprobar la presencia de
proteínas.

Al realizar la prueba con la caseína no se obtuvo el


resultado esperado por lo que se utilizó leche, el

TABLA DE RESULTADOS DE ALGUNAS PROPIEDADES QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS:

REACCIÓN MILLO BIURE XANPROTÉIC HOPKINS- AMINOÁCIDO


 N T A COLE S
SUSTANCIA↓ AZUFRADOS
GELATINA + + + + -
PEPTONA + + + + +
CASEÍNA + + + + -
ALBÚMINA + + + + +

2.- Propiedades físico-químicas de las proteínas


El calor es uno de los agentes primordiales de
Muchas de las propiedades químicas de las proteínas desnaturalización, la mayor parte de las proteínas en
son comunes a varias especies debido a que contienen solución son inestables a temperaturas superiores a
el mismo tipo de aminoácidos, por lo que es necesario 60ºC. Las alteraciones que sufre la molécula
estudiar sus propiedades físicas y biológicas si se desea disminuyen su solubilidad y generalmente precipitan
caracterizar una proteína. Las propiedades físico- en forma de agregados insolubles. Esta propiedad de
químicas de las proteínas dependen fundamentalmente las proteínas se denomina coagulación.
del peso molecular, de su carga eléctrica neta y de la
conformación que adopte la molécula (estructura 1ª, 2ª, EXPERIMENTO 6
3ª y 4ª)
Prepare una serie de 4 tubos de ensaye, numerados,
A) DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS: coloque en cada uno 3ml de una de las siguientes
soluciones
Las propiedades físico-químicas y biológicas de las
proteínas se alteran profundamente cuando se someten TUBOS PROTEINAS
a la acción de agentes físico-químicos capaces de 1 Peptona
romper los diferentes enlaces que estabilizan las 2 Caseína
estructuras 1ª, 2ª, 3ª y 4ª de las proteínas. Detal forma 3 Gelatina
que la estructura altamente ordenada de una proteína 4 Albúmina
queda reducida al llamado polímero estadístico
formado por la cadena de aminoácidos. Estos agentes Añádales 2ml de NaCl al 5%. Calienta todos los tubos
pueden ser muy diversos y se denominan en general, en baño Maria a ebullición por 5min. Observe
agentes desnaturalizantes. En esta práctica se estudian cuidadosamente lo que ha ocurrido en cada tubo y
algunos de los más importantes. escriba:

EFECTO DEL CALOR

19
La carga de las partículas coloidales se produce por
la ionización de grupos hidroxilo, carboxilos, fosfatos
o sulfatos, los cuales pueden estar presentes en la
superficie de los coloides. Estos grupos reaccionan
con los iones metálicos de los coagulantes lo que
genera la posterior precipitación. Así la
desestabilización de los sistemas coloidales se ve
TUBOS CON SU RESPECTIVA PROTEINA mejor bajo el punto de vista químico.

Observaciones: La teoría del puente químico formulada por La Mer


supone una molécula polimérica unida a la superficie
En todos los tubos anteriores resulto una prueba del coloide en uno o más sitios mientras el resto de los
positiva, ya que existe turbidez en todas, ya que la sitios de adsorción están vacantes los que pueden ser
proteína precipito ocupados por otros coloides generando así un puente
químico. Esto genera un aumento de tamaño y
consigo, precipitación.

El color indica la presencia de materia disuelta, ya


sea orgánica o inorgánica, que puede ser nociva; el
olor se debe a la materia orgánica. Uno y otro pueden
y deben eliminarse por completo. Relacionada con
estos parámetros está la turbidez o medida de la
TUBOS CUANDO REACCIONAN POSITIVAMENTE cantidad de partículas sólidas disueltas; un contenido
de sólidos totales disueltos mayor que 500 mg/l,
- ¿Qué papel desempeña el agua en el fenómeno de la especialmente de cloruros y de sulfatos, da un sabor
coagulación? desagradable y hace aguas corrosivas.

La impureza liofoba es más fácil de precipitar que una - Explique la diferencia entre coagulación y
liofílica. En cuanto al número de impurezas se obtiene desnaturalización
una mejor coagulación con un número mayor de
impurezas. LA DESNATURALIZACIÓN es un cambio estructural
de las proteínas o ácidos nucleicos, donde pierden su
Respecto al tipo de coagulante se pueden encontrar estructura nativa, y de esta forma su óptimo
además de las sales de aluminio, las de hierro y los funcionamiento y a veces también cambian sus
polielectrolitos. En general los coagulantes con mayor propiedades físico-químicas.
valencia actúan mejor debido a su mayor capacidad
de intercambio de carga. El Al+3 es muy efectivo. Las proteínas se
desnaturalizan cuando
Según el tipo de agua que se tenga es tipo de pierden su estructura
mecanismo de coagulación que más influye. En aguas tridimensional
poco turbias, la coagulación es principalmente por (conformación química) y
hidróxidos metálicos. Su efecto es el del barrido. En así su característico
aguas muy turbias en cambio se tiene gran plegamiento de su
participación también de los otros mecanismos y las estructura.
relaciones de dosis de coagulante y coloides son
prácticamente estequiométricas. Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos
unidos en una secuencia específica. Son creadas por
Otros coagulantes comerciales son el sulfato de los ribosomas que "leen" codones de los genes y
aluminio, aluminato de sodio, sales de fierro, cloruro ensamblan la combinación requerida de aminoácidos
férrico y el sulfato ferroso. por la instrucción genética. Las proteínas recién
creadas experimentan una modificación en la que se
Los coagulantes metálicos se polimerizan en solución. agregan átomos o moléculas adicionales, como el
Los polielectrolitos (poliacrilamida, algianato de cobre, zinc e hierro. Una vez que finaliza este proceso,
sodio) son polímeros en sí. Actúan ambos de igual la proteína comienza a plegarse sin alterar su
forma. secuencia (espontáneamente, y a veces con asistencia

20
de enzimas) de forma tal que los elementos
hidrofobitos de la proteína son encerrados dentro de
su estructura y los elementos hidrofilitos son llevados
al exterior. La forma final de la proteína determina
cómo interaccionará con el entorno.
Si la forma de la proteína es alterada por algún factor
externo (por ejemplo, aplicándole calor, ácidos o
álcalis), no es capaz de cumplir su función celular.

LA COAGULACIÓN se refiere al proceso de


desestabilización de las partículas suspendidas de
modo que se reduzcan las fuerzas de separación entre En la imagen podemos ver el proteinado insoluble que
ellas Para la coagulación existen también dos se formó con la peptona y el cloruro férrico, el pH
modelos. El primero es llamado ortocinético, el cual tenia que ser alcalino para que la proteína estuviera
es promovido por agitación externa principalmente. mas allá de su pI, nombre de este proteinado es
Influyen partículas de tamaño superior al micrón y peptanoato de fierro
tiene relación con los gradientes de velocidad del
líquido. - ¿Tiene alguna influencia el pH en el efecto de los
metales pesados sobre las proteínas? Si, ya que
El segundo modelo se llama pericinético y se dependiendo de que proteína se este tratando, el pH
diferencia del primero en que su fuente deagitación es influirá para que las proteínas estén mas allá de si
interna. Principalmente importarán el movimiento punto isolectrico, ya que así son capaces de
browniano y la sedimentación. Su efecto es reaccionar con diferentes metales.
principalmente sobre partículas de tamaño inferior a 1
micrón. - ¿Tienen todos los metales pesados el mismo efecto
precipitante sobre las proteínas? Si ya que estos se
Modelos Físicos de la Coagulación: fijan mejor a la proteína formando así los diferentes
proteínados, los cuales son insolubles.
a) Modelo de Helmholtz: Su fundamento se basa en
dos superficies cargadas eléctricamente y separadas C) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR
por una distancia ‘d’ constante. EFECTO DE ÁCIDOS FUERTES

b) Modelo de Gouy Chapman: Introduce el concepto Los ácidos fuertes son capaces de desnaturalizar a las
de capa difusa. Para esto usa la ecuación de Poisson, proteínas formando de desnaturalización insolubles
lo que permite calcular las posiciones de equilibrio de conocidos como metaloproteínas.
los iones de la doble capa. [18, 20]
EXPERIMENTO 8

B) PRECIPITACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR Coloque en tubos de ensaye numerados, 3ml de las
METALES PESADOS: siguientes soluciones; peptona, gelatina, caseína y
albúmina al 2% y añada un volumen igual de acido
Las proteínas cuando se encuentran en solución a pH tricloroacetico (CCl3COOH) al 5%
superiores a su punto isoeléctrico son capaces de
reaccionar con diferentes metales pesados formando - Anote sus resultados al final del capitulo
los correspondientes proteinados insolubles.
- ¿Cómo puede explicar el efecto desnaturalizante
EXPERIMENTO 7 del acido tricloroacético y, en general de cualquier
acido? La desnaturalización por solventes se debe
Coloque en tubos de ensayo numerados, 1mL de las a que las moléculas del solventes interfieren con
siguientes soluciones: peptona al 2%. Añada 2 gotas de las interacciones hidrofóbicas en el interior de las
solución de cloruro ferrico (FeCl3) al 3%. Observe lo proteínas. Este proceso se ve favorecido a
que sucede en cada caso y a continuación añada un temperaturas mayores a 0°C.
exceso de FeCl3 (si no ocurre precipitado compruebe
el pH). Repita este experimento utilizando nitrato de Cuando las proteínas se mezclan con bajas
plata (AgNO3) cloruro de mercúrico (HgCl2) y acetato concentraciones de ácido tricloroacético o
básico de plomo (Pb(CH3-COO)2)) todos al 2%

21
ferrocianida de potasio en ácido acético, se obtienen purificar proteínas, por ejemplo las albúminas y
resultados de turbidez. En condiciones controladas de globulinas a, b, g de la clara de huevo. En esta
temperatura, concentración y tiempo de exposición a determinación la proteína blanca del huevo (clara) será
agentes precipitantes, la densidad óptica resultantes a separada en fracciones de globulina y albúmina.
600mm ofrece un método rápido y semicuantitativo
para la determinación de proteína. Este método tiene EXPERIMENTO 9
grandes desventajas: no todas las proteínas tienen
precipitados parecidos y la precipitación ácida de Coloque en tubos de ensaye numerados, 2 ml de las
materiales no proteicos interfiere.[20] siguientes soluciones:
Peptona 2%
Observaciones:
Clara de huevo fresca diluida 1:2
 Caseína; hubo un intenso precipitado, color blanco.
 Gelatina; hubo un poco de turbidez. Añada a cada tubo 2 ml de solución saturada de sulfato
 Peptona; no hubo reacción de amonio, agitar y centrifugar a 3000 rpm durante 5
 Albúmina; aquí hubo también un intenso precipitado, min.
pero fue menor a la de la caseína.
Peptona: No se formo precipitado.
Clara: Se formo precipitado.

Disolver el precipitado en 2 ml de agua destilada y


hacer la prueba del Biuret (utilizando NaOH al 10% y
CuSO4 al 1%).

- ¿Es negativa o positiva la prueba del Biuret? Clara:


D) PRECIPITACIÓN DE PROTEÍNAS POR EFECTO Da positivo con la prueba de Biuret, se le agrego unas
DE SALES gotas de NaOH al 10% para que se pudiera observar
de manera clara el color rosado o morado de que la
La precipitación salina es uno de los métodos de prueba era positiva.
separación de proteínas de estado natural (actividad
biológica).

El sulfato de amonio es una de las sales más utilizadas


para la precipitación salina de proteínas. Es muy
soluble (760 g de sulfato de amonio/1000 de agua a
una temperatura de 20 ºC) y el ión sulfato divalente
permite alcanzar altas fuerzas iónicas.[21]

Las proteínas en solución son menos solubles cuando


se aumenta la fuerza iónica y esto se puede lograr
adicionando sales solubles como el sulfato de amonio Repita la prueba con un mililitro del sobrenadante.
((NH4)2SO4). Sin embargo, la concentración para
precipitar diferentes proteínas es variable. Esta - ¿Qué resultado obtuvo? El resultado que se obtuvo
diferencia en sensibilidad se ha utilizado para separar y con 1 ml de sobrenadante fue positivo.

22
estratificando cuidadosamente agregue 3ml de alcohol
de 96% y observe lo que ocurre en la interfase.

- ¿Observa turbidez o precipitación en todos los


tubos? En la caseína se observa turbidez al fondo
del tubo, en la gelatina se observa un precipitado
de gel al fondo, en la albúmina y peptona se
observa turbidez.

Al resto del sobrenadante agréguele poco a poco


sulfato de amonio sólido agitando para disolverlo en
cada caso hasta que la solución se sature.

Centrifugar a 3000 rpm por 5 min repetir la prueba del


Biuret en el precipitado y la solución disolviendo el
precipitado en 1 ml de agua destilada. - Anote sus resultados en la tabla
- ¿Cuál es la interpretación y la conclusión final con
los resultados? Al comparar el sobrenadante con el
- ¿Qué entiende por fuerza iónica de una solución?
tubo que contiene 1 ml, se puede observar que la La fuerza iónica es una propiedad de la disolución
coloración es más intensa en el tubo y por tanto se en la que se encuentre el ión que se esté
puede decir que hay mayor concentración de proteínas considerando
en el mismo y en el sobrenadante la coloración es
mínima por lo que se puede decir que hay menor - Mencione otras sales que se puedan utilizar para
concentración de proteínas. precipitar las proteínas: NaCl, NH4Cl y KCl

Nota: No fue necesario realizar todo el procedimiento


a partir del paso en el que se le tiene que agregar el
sulfato de amonio ya que la prueba resultó positiva
antes de llegar a ese punto.

E) PRECIPITACIÓN POR ALCOHOL

Los alcoholes y la acetona son agentes


desnaturalizantes de las proteínas ya que las
deshidratan al competir por el agua de solvatación y
por lo tanto las precipitan.

EXPERIMENTO 10

Coloque los tubos de ensayo 2ml de las siguientes


soluciones: peptona, caseína, gelatina, albúmina al 2%,

TABLA DE RESULTADOS DE PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS:

AGENTES CALOR F Hg Pb ÁCIDO SULFATO DE ALCOHOL


SUSTANCIAS↓ e TRICLOROACÉTICO AMONIO
Peptona + + + + - - +
Albúmina + -- --- --- + + +
-
Gelatina + -- --- --- + --- +
-
Caseína + -- --- --- + --- +

23
-

F) DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO


- Anote sus observaciones en la tabla, valorando
Prepare una serie de 9 tubos de ensayo siguiendo las con cruces.
instrucciones de la siguiente tabla: - Calcule el ph teórico de cada tubo y anótelo en
la tabla, aplicando la ecuación de Hendersson-
Añada primero caseína, posteriormente el agua y al Hasselbalch
final el ácido acético (pka=4.75). Agite los tubos y
observe el grado de precipitación o turbidez o la  1 × 10 −4 
precipitación que se produce en cada tubo Ej: pH = 4.75 + log −6
 = 5.97
inmediatamente después de 15´y 30´.  6 × 10 

No. Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Sustancias ↓
CASEÍNA 5% en ACETATO DE SODIO 0.1N 1 1 1 1 1 1 1 1 1
AGUA DESTILADA 8.4 7.8 8.8 8.5 8.0 7.0 5.0 1.0 7.4
ÁCIDO ACÉTICO 1N - - - - - - - - 1.6
ÁCIDO ACÉTICO 0.1N - - 0.2 0.5 1.0 2.0 4.0 8.0 -
ÁCIDO ACÉTICO0.01N 0.6 1.2 - - - - - - -
pH EXPERIMENTAL 6 5 5 5 4 4 4 4 3
pH TEÓRICO 5.97 5.67 5.44 5.05 4.75 4.45 4.15 3.85 3.55
Observación 15 min. xxx xxx x xx xxx xxx xxx xxx xxx
xxx xxx xxx xxx xx x
xx x xxx
Observación 30 min. xxx xxx x xx xxx xxx xxx xxx xxx
xxx xxx xxx xxx xx x
x xx xxx

DISCUSIÓN DE RESULTADOS: formando un complejo de coordinación entre los


iones Cu2+ y los pares de electrones no
 Se realizó el primer experimento con la reacción compartidos del nitrógeno que forma parte de los
de Millon, en todas las proteínas dio positiva, lo enlaces peptídicos provocando el cambio de
que indicó la presencia de un grupo hidroxifenilo coloración ya fuera violeta o rosado. La glicina
en la molécula proteica excepto en la glicina dio verde debido a que es un aminoácido.
debido a que este es un aminoácido. Se formaron  Para el tercer experimento (Xanproteico), dio
soluciones rojas debido a que los compuestos negativo para el aminoácido ya que no es
mercúricos del reactivo se condensaron con el aromático y positivo para las proteínas por su
grupo fenólico de las proteínas. grupo fenólico por la nitración del anillo
 En el segundo experimento (Biuret) también dio bencénico presente en los residuos de aminoácidos
positivo para todas indicando que todas poseían 2 de las proteínas obteniéndose nitrocompuestos de
grupos carbamino unidos directamente o a través color amarillo.
de un solo átomo de carbono o nitrógeno

24
 En la reacción de Hopkins-Cole dio positiva a las disminuía y la turbidez y/o precipitación de las
proteínas por la reacción del grupo indol del soluciones variaba, observándose así que cercano
triptofano con el ácido glioxílico en presencia de al punto isoeléctrico α de la caseína (investigado
ácido sulfúrico concentrado, dando así positivo al teóricamente =4.6) y isoeléctrico β (=5) se
observarse el anillo violeta y negativo para la observaba mayor turbidez que en los demás pHs.
glicina.
 La prueba para los aminoácidos azufrados dio CONCLUSIONES:
negativa para la gelatina, glicina y para la caseína
(aunque al realizarlo con leche dio positivo), Se observaron algunas de las propiedades de las
aunque debieron de dar positivos excepto la proteínas tanto físicas como fisicoquímicas, así como
glicina y positiva para peptona y albúmina dando también las reacciones específicas para cada
una coloración negra indicando así la presencia de aminoácido que las constituye.
aminoácidos azufrados.
 En el experimento 6 todas las proteínas dieron Las reacciones coloridas como por ejemplo la
positivas al observarse la coagulación, esto debido reacción de millón son sirve para identificar las
a la desnaturalización de las proteínas por el efecto proteínas formadas por grupos fenólicos y también
del calor debido a que la mayor parte de las proteínas que contengan tirosina (ejemplo: albúmina,
proteínas en solución son inestables a temperaturas caseína, gelatina, y peptona). Otra reacción colorida
superiores a 60ºC observándose así al coagularse es la xantoproteíca en la cual las proteínas que
las alteraciones que sufre la molécula contengan grupos bencénicos darán positiva. En
disminuyendo su solubilidad y precipitando en general las reacciones coloridas nos ayudan a saber
forma de agregados insolubles. con que grupo funcional esta formada la proteína y
así también de que aminoácido esta formado.
 En la precipitación de las proteínas por metales
pesados sólo se realizó el experimento con la Las propiedades fisicoquímicas dependieron
albúmina ya que teóricamente para las demás fundamentalmente del peso molecular de su carga
proteínas también debería de dar positivo ya que eléctrica y de la conformación que adopte la
las proteínas cuando se encuentran en solución a molécula, por lo cuál se pueden interpretar los
pH superiores a su punto isoeléctrico son capaces resultados de acuerdo a las características que se
de reaccionar con diferentes metales pesados observen como por ejemplo la precipitación o
formando los correspondientes proteinados turbidez que experimente la proteína en la reacción.
insolubles, como se observó en la peptona
formando así el peptonato de fierro. REFERENCIAS:
 En el experimento 8 dieron positivas todas menos
en la peptona (tal vez debido a la solución o a que [1] Ville, C. A.: Proteínas. En: Biología. 6ª ED.
faltaba agregar un poco más de ácido), aunque de Interamericana, México, 1974. 31-33.
diferente intensidad los resultados para cada [2] Berezov T.T, Korovkin B.F: “Chemistry of
proteína ya que se desnaturalizaron en diferente Proteins”. En Biochemistry, 1ª ED. Mir Publishers
medida por el ácido tricloroacético que es un ácido Moscow Moscú, Rusia, 1992. pp. 19 – 64.
fuerte y forma metaloproteínas. [3]
 Para el experimento 9 no se realizó ni para la www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/lec
gelatina ni caseína y sólo dio positivo para la ciones/cap01/01_01_12.htm - 12k -
albúmina separando a la proteína en su estado [4] Lehninger, A. L. Principios de
natural, es decir las globulinas a, b, y g de la clara bioquímica. Barcelona: Ed. Omega, 2ª ed., 1993.
del huevo precipitándolas. [5]
 En el experimento 10, todas dieron positivas http://www.biorom.uma.es/contenido/av_biomo/Mat3
debido a que el alcohol es un agente .html
desnaturalizante de las proteínas al deshidratarlas [6] González de Buitrago JM, Arilla E, Rodríguez-
al competir por el agua de solvatación, por lo cuál Segade M, Sánchez A: Alteraciones de la digestión de
se precipitan. proteínas y de la absorción y metabolismo de los
 Por último se determinó el pH teórico de la caseína aminoácidos. En.: Bioquímica Clínica, 1ª ED.
en soluciones de ácido acético a diferentes McGraw-Hill Interamericana, Madrid, España, 1998.
concentraciones por medio de la ecuación de 181–190.
Hendersson-Hasselbalch observándose así que a
mayor concentración de ácido acético, el pH

25
[7] Morrison, R. T. Y Boyd, R. N.: Aminoácidos y [15] Badui, S. D.: Química de los alimentos 3ªed.
Proteínas. En: Química Orgánica. 5ª ED. Pearson Alambra Mexicana, México D.F: 2004.188-189
Educación, México, 1998. 1323 -1327 [16]
[8] www.monografias.com http://quimica.unp.edu.ar/grado/qa2/2003/caseina.ht
[9] Anderson SC, Cockayne: Metabolismo de m(20/09/07:12:22p.m.)
aminoácidos y afecciones relacionadas. En “Química [17]
Clínica”, 1ª ED. Interamericana McGraw-Hill, http://ellaboratorio.275mb.com/practicas/bioquimica/
México D.F., 1995. 213– 221. reconocimiento_proteinas.doc
[10]Cabanes J (1988): Propiedades químicas y [18] Causa E. y Pinto C. Floculación de aguas en
separación de los aminoácidos. En Lozano JA, Tudela plantas de Tratamiento En Investigación sobre
J (eds): “Prácticas de Bioquímica. Experimentación y procesos de coagulación”. Santiago, Chile, 1974.
Simulación”, 1ª Ed. Editorial Síntesis (Madrid, [19] Kemmer, F. y McCallion J. Manual del Agua.
España), . 87–92. Su naturaleza, tratamiento y aplicaciones. Mc Graw
[11] Holde, M. V.: Bioquímica. 3ª ED. Pearson, Hill, USA, 1979. 24
España, 2004. 556-568 [20] Orten, M. J: Liquidos Organicos. En:
[12] BOHINSKI. Bioquímica. 5ed., Pearson. Bioquímica Humana. Panamericana, Argentina, 1998.
México.1991. 1220-1232 405,407
[13] http://www.pucmmsti.edu.do/ [21] Murray, K. R; Granner, K. D: Nutricion. En:
(7/09/07:12:52a.m.) Bioquímica de Harper. Manual Moderno, Mexico DF,
[14] http://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna 1990. 750
(30/Ago/07: 1:16PM)

26