INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA GERENCIA GENERAL DE FORMACION PROFESIONAL

PROGRAMA COCINA BSICA

ACTIVIDAD ECONOMICA: ESPECIALIDAD: NIVEL DE FORMACION: MODO: CDIGO DE CURSO: DURACIN:

SERVICIO HOTELERIA FORMACION BASICA HABILITACIN 21215089 360 Horas

VENEZUELA 2001.

NOTA: Este programa se encuentra sujeto a revisin para ser mejorado, por lo cual se les agradece a los instructores que lo pongan en prctica, realizar las observaciones que estimen convenientes y al finalizar el dictado del primer curso, enviarlas a la Gerencia de Formacin Profesional de la Asociacin Civil, Regional o Sectorial respectivo (Unidad de Apoyo Tcnico), en el cuestionario elaborado para tal fin. Se prohibe la reproduccin total o parcial de esta publicacin sin autorizacin previa del Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE), los infractores incurrirn en las sanciones previstas por la Ley.

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

INCE
Analista Integral
Luz Cova

INCE TURISMO

Analista Productor de Medios

Jos Len

Especialista en Contenido
Luis Gonzlez Instructor de Cocina Csar Yanez Instructor de Cocina INCE TURISMO INCE TURISMO

Colaboradores en la Validacin
Hilario Chirinos Germn Torres Hotel Prncipe - Barquisimeto Edo. Lara Operadora Hotelera Viscount Barquisimeto (Hostera El Obelisco) Campo Valencia Chef Ejecutivo Hotel Barquisimeto Hilton Alexis Porras Chef Ejecutivo Servi Food Golf Club Barquisimeto Darwin Linares Chef Ejecutivo Delpunto Restaurant Barquisimeto Mariana Mendoza Sous Chef Delpunto Restaurant Barquisimeto Wilson Gonzlez Suchi Chef Hotel Tamanaco Caracas Chef Ejecutivo Chef Ejecutivo

Taller de Validacin Extraordinaria Participantes Instructores de Cocina INCE TURISMO:

Csar Ynez Ada Colina Sorbino Salazar Luis Gonzlez Humberto Blanco Catalino Rodrguez Alonso Lpez Instructor de Cocina Instructora de Cocina Instructor de Cocina Instructor de Cocina Instructor de Cocina Instructor de Cocina Instructor de Cocina Gerencia Regional Centro Occidente Centro Didctico San Martn Gerencia Regional Oriente Gerencia Regional Andina Gerencia Regional Metropolitana Centro Gastronmico Ernesto Surez Centro Gastronmico Ernesto Surez

Pag. 1. Introduccin 2. Estructura de la Formacin 3. Requisitos de Entrada 4. Perfil del Egresado 5. Perfil del Instructor 6. Desarrollo Didctico del Programa 7. Objetivo General 8. Unidades Programticas 8.1. Aspectos Fundamentales de la Cocina 8.2. Mise en Place en la Cocina 15 8.3. Productos Auxiliares en la Cocina 19 8.4. Preparaciones Bsicas 20 8.5. Cortes de Carnes 22 8.6. Potajes 28 8.7. Acompaantes de Manjares 9. Bibliografa 13 5 6 7 8 9 10 11 12

32 36
5

10. Anexos: Lista Tipo

37

El Programa de Instruccin de Cocina Bsica, con una duracin de 360 Horas, se elabor con la finalidad de dar respuesta a la necesidad de formacin del Ayudante de Cocina, para Hoteles, Restaurantes y Afines, el cual tiene la responsabilidad de realizar la Mise en Place de la Cocina, Preparaciones Bsicas, Cortes de Carnes, Potajes, Salsas, Ensaladas, Mantequillas y Acompaantes de Manjares, siguiendo los procedimientos tcnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. En ese sentido el INCE TURISMO, bajo la orientacin de los Instructores de la Institucin y especialistas del mercado laboral han elaborado este Programa a travs del cual se conjugan los conocimientos tericos, fundamentados con la prctica. De esta manera el participante tiene la oportunidad de iniciar su desarrollo profesional y finalizado el mismo, continuar su proceso formativo, con las opciones que le ofrece la institucin; en el rea de cocina. La validacin del anlisis ocupacional del cocinero, fue el punto de partida para conducir el Programa de Cocina Bsica, el cual consta de siete (7) Unidades con sus respectivos objetivos, contenidos, recursos y medios para la evaluacin. El nivel correspondiente es Formacin Bsica y el Modo, Formacin. Con la elaboracin de este importante material didctico esperamos satisfacer en gran medida, los requerimientos del sector, formando trabajadores aptos con criterio de calidad y excelencia y exaltando los valores ticos como elementos rectores de la vida ciudadana.

ANEXO: LISTA TIPO BIBLIOGRAFIA UNIDAD No. 7 ACOMPAANTES DE MANJARES 56 HORAS UNIDAD No. 6 POTAJES 65 HORAS
55 HORAS 126 HORAS

UNIDAD No. 5 CORTES DE CARNES UNIDAD No. 4 PREPARACIONES BASICAS

UNIDAD No. 3 PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA 6 HORAS UNIDAD No. 2 MISE EN PLACE EN LA COCINA 40 HORAS UNIDAD No. 1 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LA COCINA 12 HORAS

360 HORAS

H/C=HORAS CURSO

REQUISITOS DE ENTRADA
POBLACION A QUIEN ESTA DIRIGIDA LA FORMACION: - Mayores de 18 aos - Sexo: Femenino Masculino ESCOLARIDAD: Sexto Grado de Educacin Bsica CONOCIMIENTOS TECNICOS PREVIOS: Ninguno

RR

Perfil del Egresado

Funciones del ayudante del Cocinero Organizacin de la Cocina Importancia de la Higiene en la Cocina Terminologa Culinaria Equipos, Utensilios y Mobiliario de Cocina Mise en Place Productos Auxiliares Legumbres, Especies, Condimentos, Fondos y Elementos de Ligazn Salsas, Ensaladas y Mantequillas Mtodo de Coccin Carnes y sus cortes Potajes Acompaantes de Manjares

CONOCI MIENTOS

HABILIDADES Y DESTREZAS

Manipular Equipos de trabajo de la Cocina Realizar Mise en Place Elaborar preparaciones bsicas Cortar carnes de diferentes tipos Elaborar potajes Preparar acompaantes de manjares

FACTORES ACTITUDINALES

Disciplina Responsabilidad Organizado Dinamismo Espontaneo Eficiente Iniciativa Orden Metdico Memoria

Perfil del Instructor

FORMACION ACADEMICA Y EXPERIENCIA LABORAL

T.S.U. en Hotelera Experiencia laboral en el rea de Cocina en reconocidos establecimientos mnima de 6 aos.

FORMACION DOCENTE

Debe cumplir una de las siguientes opciones: Induccin Docente Curso FIE Formacin de Instructores

CONOCIMIENTOS TECNICOS

Dominio terico prctico de las tareas relativas al oficio de Cocinero: Cocina Fra - Tcnicas de Servicio Cocina Caliente - Conocimientos Administrativos Carnicera Legumbrero Terminologa Culinaria Comunicarse de manera eficaz Manejar Relaciones Interpersonales Vocacin de Servicio

FACTORES ACTITUDINALES

10

11

Realizar labores auxiliares en la cocina, que faciliten el trabajo del cocinero en la preparacin de diferentes platos, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de Seguridad e Higiene ocupacional.

12

Anexo Lista Tipo.

1. Aspectos Fundamentales de la Cocina 2. Mise en Place en la Cocina 3. Productos Auxiliares en la Cocina 4. Preparaciones Bsicas 5. Cortes de Carnes 6. Potajes 7. Acompaantes de Manjares

12 40 6 126 55 65 56

_______________________ Total: 360

13

UNIDAD N 1 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LA COCINA

DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL
Explicar las funciones del Ayudante del Cocinero de acuerdo a las jerarquas establecidas en las Empresas Hoteleras y Afines. OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.1. Explicar los antecedentes histricos de la cocina. CONTENIDO COCINA -Antecedentes Histricos -

TOTAL: 12 TEORIA 12 PRACTICA

RECURSOS Manual INCE TURISMO de Cocina Bsica Pizarrn Marcadores Borrador Manual INCE TURISMO de Cocina Bsica Pizarra Marcadores Borrador

1.2. Describir la personalidad del Ayudante de Cocina, destacando las cualidades necesarias para el xito profesional. AYUDANTE DE COCINA . Definicin . Importancia . Personalidad . Cualidades ETICA Definicin Principios Eticos -

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Escrita Objetivos Nos. 1.1., 1.2, 1.3, 1.4, 1.5 y 1.6,

1.3. Sealar los principios ticos necesarios para el desempeo ptimo del Ayudante de Cocina. -

- Manual INCE TURISMO de Cocina Bsica. - Pizarra - Marcadores - Borrador - Manual INCE TURISMO de Cocina Bsica. - Pizarra - Marcadores - Borrador - Manual INCE TURISMO de Cocina Bsica. - Pizarra - Marcadores - Borrador

1.4. Valorar la importancia de la higiene en la Cocina. -

HIGIENE Definicin Tipos Importancia

1.5. Enunciar Culinaria.

la

terminologa

- TERMINOLOGIA CULINARIA - Abrillantar - Amasar - Aromatizar - Bardar - Blanquear - Otras - Definicin - Importancia

14

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

1.6. Explicar las funciones del personal ORGANIZACIN DE LA de la Cocina, segn su jerarqua. COCINA - Areas JERARQUIZACION Chef Ejecutivo Sous Chef Jefe de Partida Cocinero Ayudante de Cocinero Funciones

- Manual INCE TURISMO de Cocina Bsica. - Pizarra - Marcadores - Borrador

15

UNIDAD N 2 MISE EN PLACE EN LA COCINA

DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL
Realizar la Mise en Place de la Cocina, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS CONTENIDO

TOTAL: 40 TEORIA 5 PRACTICA 35

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Escrita Objetivos No. 2.1, 2.2, 2.3., 2.6, 2.8. y 2.9.

2.1. Explicar las caractersticas de los - EQUIPOS DE TRABAJO equipos de trabajo utilizados en la PARA COCINA cocina. - Cocina - Freidora - Salamandra - Plancha - Bao de Mara - Hornos - Parrilla - Marmita - Sartn Basculante - Horno Convector - Horno Microondas - Vaporizador - Mantenedor de Platos - Neveras - Congeladoras - Cavas - Licuadoras - Batidora - Peladores de Papas - Moledoras - Rebanadora - Trituradora - Definicin - Caractersticas 2.2. Explicar la importancia de los - Normas de Seguridad e Higiene utensilios de trabajo, de acuerdo a su utilidad en la cocina. - UTENSILIOS - Cucharones - Espumaderas - Cuchillos - Coladores - Esptulas

Manual INCE TURISMO de Cocina Bsica Pizarrn Marcadores Borrador

Manual INCE TURISMO de Cocina Bsica Pizarrn Marcadores Borrador

16

OBJETIVOS ESPECIFICOS 2.3. Explicar la importancia del mobiliario, utilizados en la cocina.

CONTENIDO Mandolina Trinches Corta Pastas Medidores Batidores de Mano Chaira Pinzas Bandejas Ollas Asadores Sartenes Escurridor Paellera Bowls Tabla para cortar Definicin Importancia Utilidad Normas de Seguridad e Higiene - MOBILIARIO - Definicin - Clasificacin . Mesas de Trabajo . Mesas de Servicio . Fregaderos . Transportadores . Campana . Estantes - Importancia

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Manual INCE TURISMO Cocina Bsica Pizarra Marcadores Borradores

2.4. Identificar cada uno de los equipos de la cocina, de acuerdo a su utilidad.

- Proceso de Ejecucin para la identificacin de los equipos de la cocina. -

Cocina Neveras Cavas Salamandra Bao de Mara Hornos Batidora Marmitas Planchas

- Prueba Prctica de los Objetivos Nos. 2.4, 2.5, 2.7. y 2.10

17

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

2.5. Diferenciar los utensilios de las herramientas utilizadas en la cocina. Proceso de Ejecucin para diferenciar los utensilios de las herramientas

Freidoras Fregaderos Rebanadoras Sierra Elctrica Mesas de Trabajo Calentador Cuchillos Cucharones Trinches Tenedores Esptulas Espumaderas Corta Pastas Brochas Agujas Araas Colador Pinzas Peladores de papas

2.6. Explicar la importancia del inventario de los equipos de cocina. -

INVENTARIO DE EQUIPOS DE COCINA Definicin Importancia -

Manual INCE TURISMO de Cocina Bsica Pizarrn Marcadores Borrador

2.7. Realizar inventario de los equipos - Proceso de Ejecucin para la de cocina realizacin del inventario de los equipos de cocina.

- Formato de Inventario de equipos de cocina.

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OBJETIVOS ESPECIFICOS 2.8. Explicar la importancia de la Mise en Place, en la cocina -

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

MISE EN PLACE Definicin Importancia

Manual INCE TURISMO de Cocina Bsica Pizarrn Marcadores Borradores

2.9. Explicar cada una de las actividades que conforman la Mise en Place en la cocina. -

ACTIVIDADES QUE CONFORMAN LA MISE EN PLACE Ordenamiento del rea Acondicionamiento de los tiles de trabajo. Proceso de Ejecucin para realizar la Mise en Place Normas de Seguridad e Higiene

Manual INCE TURISMO de Cocina Bsica Pizarrn Marcadores Borradores Cavas Congeladores Neveras Cocinas Mesas de Trabajo Bao de Mara Utensilios

2.10. Realizar la Mise en Place para el servicio de la cocina, siguiendo los procedimientos establecidos y las normas de seguridad e higiene.

19

UNIDAD N 3 PRODUCTOS AUXILIARES EN LA COCINA

DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL
Explicar los tipos de productos auxiliares empleados en la cocina, de acuerdo a su utilidad

TOTAL: 6 TEORIA 6 PRACTICA

OBJETIVOS ESPECIFICOS 3.1. Explicar la importancia de los productos auxiliares en la Cocina. -

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Objetiva Objetivos Nos. 3.1, 3.2., 3.3., 3.4., 3.5., 3.6., 3.7. y 3.8.

PRODUCTOS AUXILIARES Definicin Importancia Tipos: . Grasas . Harinas . Fculas . Minerales . Azucarados . Fermentados

Manual INCE TURISMO de Cocina Bsica Pizarrn Marcadores Borradores Estos recursos se utilizarn desde el objetivo No. 3.1. al 3.8.

3.2. Explicar los tipos de grasas utilizadas en la cocina. -

GRASAS Definicin Tipos: . Grasa de Cerdo . Grasa de Ballena . Grasa Vegetal HARINAS Definicin Tipos: . Trigo . Maz . Sorgo . Smola . Arroz

3.3. Explicar los tipos de harinas utilizadas en la cocina -

20

OBJETIVOS ESPECIFICOS 3.4. Explicar los tipos de fculas, utilizadas en la cocina. -

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

FECULAS Definicin Tipos: . Maz . Ocumo . Yuca . Papa . Tapioca SALES Definicin Tipos: . Refinada . Granulada PRODUCTOS LACTEOS Definicin Tipos: . Leche . Yogurt . Crema de leche . Quesos . Mantequilla PRODUCTOS AZUCARADOS Definicin Tipos: . Mermeladas . Sirope . Miel . Glucosa . Maltosa

3.5. Mencionar los tipos de sales, utilizadas en la cocina. -

3.6. Explicar los productos lcteos, utilizados en la cocina. -

3.7. Explicar los productos azucarados, utilizados en la cocina. -

3.8. Explicar los productos . PRODUCTOS FERMENTADOS fermentados, utilizados en la cocina - Definicin - Tipos: . Vinos . Licores . Vinagre

21

UNIDAD N 4

PREPARACIONES BASICAS
DURACION (HORAS) TOTAL: 126 TEORIA 30 PRACTICA 96

OBJETIVO TERMINAL
Elaborar preparaciones bsicas en la cocina, siguiendo el procedimiento y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS 4.1. Explicar los cortes bsicos de legumbres, utilizados en la cocina. CONTENIDO LEGUMBRES Definicin Cortes Bsicos: . Brunoise . Juliana . Mirepoix . Chifonada . Macedonia . Parmetier - Normas de Seguridad e Higiene Proceso de Ejecucin para la realizacin de cortes bsicos de legumbres. Normas de Seguridad e Higiene

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Escrita Objetivo No. 4.1.

Manual de INCE TURISMO Cocina Bsica Pizarra Marcador Borrador

4.2. Cortar legumbres siguiendo el procedimiento establecidos y las normas de seguridad e higiene -

Tabla de cortar Cuchillo Golpe Cuchillo cebollero Puntilla Pelador Bowl Mandolina Bandeja Cebolla Tomate Zanahoria Pepino Lechuga Champignon Pimentn Ajo Manzana Limn Naranja Paito de cocina

22

OBJETIVOS ESPECIFICOS 4.3. Explicar los tipos de especias utilizadas en la cocina. -

CONTENIDO ESPECIAS Definicin Tipos: . Clavos . Ans . Azafrn . Tomillo . Eneldo . Salvia . Estragn . Canela . Nuez Moscada . Frutas Grasos CONDIMENTOS Definicin Tipos . Pimientas . Comino . Sales . Currys METODOS DE COCCION Definicin Clasificacin: . Mtodo de Coccin al seco . Mtodo de Coccin Hmeda

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

- Manual de INCE Prueba Escrita de los TURISMO Cocina Objetivos No. 4.3, 4.4., Bsica 4.5. y 4.6 - Pizarra - Marcador - Borrador

4.4. Explicar los tipos de condimentos, utilizados en la cocina. -

Manual de INCE TURISMO Cocina Bsica Pizarra Marcador Borrador Manual de INCE TURISMO Cocina Bsica Pizarra Marcador Borrador Manual de INCE TURISMO Cocina Bsica Pizarra Marcador Borrador Cocina Ollas Colador Tabla para cortar

4.5. Explicar los mtodos de coccin, empleados en la cocina -

4.6. Explicar los tipos de fondos, utilizados en la Cocina. -

FONDOS Definicin Tipos: . Fondo Oscuro . Fondo Blanco . Fondo de Ave . Fondo de Pescado (Fumet) Proceso de Ejecucin para la elaboracin de fondos Bsicos. Normas de Seguridad e Higiene

4.7. Elaborar fondos bsicos, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. -

- Prueba Prctica de los Objetivos No. 4.2., 4.7., 4.9, 4.11, 4.12, 4.14., 4.16. y 4.18.

23

Bowls Cuchillo Golpe Cuchillo Cebollero Puntilla Pelador Pollo

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO -

RECURSOS Hueso de Res Pescados Cebollas Zanahorias Celery Ajoporro Laurel Pimienta Ajo Pabilo

MEDIOS PARA LA EVALUACION

4.8. Explicar los elementos de ligazn, utilizados en la cocina. -

ELEMENTOS DE LIGAZON Definicin Tipos: . Roux Blanco . Roux Oscuro . Beurre Manie . Fcula . Ligazn con sangre

- Prueba Escrita de los Manual de Objetivos No. 4.8, INCE 4.10, 4.13., 4.15. y TURISMO 4.17 Cocina Bsica Pizarra Marcador Borrador

4.9. Elaborar los elementos de ligazn, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. -

Proceso de ejecucin para la elaboracin de los elementos de ligazn Normas de Seguridad e Higiene -

Cocina Ollas Batidor Cuchara de Madera Harina Grasas Vino Leche Caldo Licor Gelatina

24

OBJETIVOS ESPECIFICOS 4.10. Explicar los diferentes tipos de salsas. -

CONTENIDO SALSAS Definicin Tipos: . Salsas Bsicas . Velot . Demiglace . Bechamel . Tomate . Salsas Derivadas . Bourdelaise . Cazadora . Borgoa Proceso de Ejecucin para la preparacin de salsas bsicas. Normas de Seguridad e Higiene

RECURSOS - Manual de INCE TURISMO Cocina Bsica - Pizarra - Marcador - Borrador

MEDIOS PARA LA EVALUACION

4.11. Preparar salsas bsicas, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. -

4.12. Preparar salsas derivadas, siguiendo el procedimiento y las normas de seguridad e higiene. -

Proceso de Ejecucin para la preparacin de salsas derivadas Normas de Seguridad e Higiene

Cocina Ollas Licuadora Colador Tabla para cortar Cuchillos Fondos Tomates Cebollas Crema de leche Leche Roux Vinos Vinagre Naranjas Championes Papas Jamn Cocido Perejil Lengua Tutano Carnes Chuletas Huevos Alcaparra

25

4.13. Explicar los tipos de Salsas emulsionadas -

SALSAS EMULSIONADAS Definicin Tipos: . Fras . Calientes

Mantequilla Pasta de Tomate Mostaza Sal Pimienta Manual de INCE TURISMO Cocina Bsica

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

4.14. Preparar Salsas emulsionadas, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad. Proceso de Ejecucin para la preparacin de salsas emulsionadas. Normas de Seguridad e Higiene -

Pizarra Marcador Borrador Cocina Cacerola Bowls Batidor Tabla para cortar Cuchillos Licuadora Huevos Mostaza Vinagre Limn Sal Pimienta Blanca Aceite Ajos Papas Vinos Mantequilla Salsa de Tomate Estragn Salsa Inglesa Perejil Pepinillo Brandy Huevos duros Anchoas Aguacate Cebolla Pimentn Aj Dulce Cilantro

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Alcaparras Laurel

OBJETIVOS ESPECIFICOS 4.15. Explicar los tipos de ensaladas, segn sus ingredientes -

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

ENSALADAS Definicin Tipos Ingredientes

4.16. Preparar ensaladas, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. Proceso de Ejecucin para la preparacin de ensaladas. Normas de Seguridad e Higiene -

Manual de INCE TURISMO Cocina Bsica Pizarra Marcador Borrador Bowl Paleta de madera Lechuga Tomates Cebollas Remolacha Berros Brcoli Coliflor Zanahoria Championes Maz Aceite de Oliva Aceite Vegetal Limn Vinagre Miel Mostaza Sal Pimienta

27

OBJETIVOS ESPECIFICOS 4.17. Diferenciar los mantequillas compuestas. tipos de -

CONTENIDO

RECURSOS - Manual de INCE TURISMO Cocina Bsica - Pizarra - Marcador - Borrador

MEDIOS PARA LA EVALUACION

MANTEQUILLAS COMPUESTAS Definicin Tipos: . De Ajo . De Anchoas . Caf de Pars . Camarones . Maitre DHotel . Mostaza Proceso de Ejecucin para la preparacin de mantequillas Normas de Seguridad e Higiene

4.18. Preparar mantequillas compuestas, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene.

Cacerola Bowls Cuchara de Madera Batidor Tabla para cortar Cuchillos Papel de Aluminio Mantequilla Aceite Vinagre Perejil Ajo Brandy Anchoas Tomillo Eneldo Camarones

28

UNIDAD N 5

CORTES DE CARNES
DURACION (HORAS) TOTAL: 55 TEORIA 10 PRACTICA 45

OBJETIVO TERMINAL
Cortar carnes siguiendo el procedimiento tcnico establecido, cumpliendo las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.1. Mencionar la clasificacin de las carnes. CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

CARNES Clasificacin . Ganado . Aves de Corral . Pescados . Mariscos GANADO . Vacuno . Porcino . Ovino Caractersticas

Manual INCE - Prueba Escrita Objetivos Nos. 5.1, 5.2, TURISMO 5.4, 5.7 y 5.10 Cocina Bsica Pizarra Marcadores Borrador Manual INCE TURISMO Cocina Bsica Pizarra Marcadores Borrador - Prueba Prctica de los Tabla para Objetivos No. 5.3, 5.5, cortar 5.6., 5.8., 5.9 y 5.11 Cuchillo carnicero Cuchillo deshuesador Cuchillo para filetear Machuela

5.2. Explicar las caractersticas del ganado.

5.3. Cortar Carnes de ganado, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. -

Proceso de Ejecucin para la realizacin de cortes de ganado. Normas de Seguridad e Higiene

29

Sierra Manual Carnes de Res Carne de Cerdo Carne de Cabrito Carne de Cordero Lechn Aguja para mechar profunda y corta

OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.4. Explicar las caractersticas de las aves de corral.

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

AVES DE CORRAL . Pollo . Gallina . Pavo . Pato . Ganso . Paloma . Gallineta - Caractersticas Proceso de Ejecucin para cortar aves de corral. Normas de Seguridad e Higiene

Manual INCE TURISMO Cocina Bsica Pizarra Marcadores Borrador

5.5. Cortar aves de corral, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. -

Tabla para cortar Cuchillo carnicero Chaira Hachuela Pollo Gallina Pavo Pato Ganso Paloma Gallineta Tijeras Tabla para cortar Cuchillo deshuesador

6.6. Deshuesar aves de corral, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. -

Proceso de Ejecucin para deshuesar aves de corral. Normas de Seguridad e Higiene

30

Cuchillo carnicero Pollo Gallina Pavo Pato Ganso Paloma Gallineta

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

5.7. Explicar las caractersticas de los - PESCADOS pescados. . Pescados de agua salada . Pescados de agua dulce - Caractersticas

Manual INCE TURISMO Cocina Bsica Pizarra Marcadores Borrador

5.8. Cortar pescados, siguiendo el procedimiento y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. -

Proceso de Ejecucin para cortar pescados Normas de Seguridad e Higiene

- Tabla para cortar - Cuchillo carnicero - Cuchillo para filetear - Hachuela - Tijeras - Carite - Curvina - Pargo - Cazn - Pavn - Tilapia Tabla para cortar Cuchillo para filetear Cuchillo carnicero

5.9. Desespinar pescados, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. -

Proceso de Ejecucin para desespinar pescados Normas de Seguridad e Higiene

31

Hachuela Tijeras Carite Pargo Mero Dorado Curvina Rbalo Pavn Sbalo Merluza Trucha Lenguado

OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.10. Explicar las caractersticas de los mariscos.

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

MARISCOS . Crustceos . Moluscos - Caractersticas

Manual INCE TURISMO Cocina Bsica Pizarra Marcadores Borrador

5.11. Cortar mariscos, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. -

Proceso de Ejecucin para realizar cortes de mariscos Normas de Seguridad e Higiene

- Tabla para cortar - Cuchillo carnicero - Cuchillo para filetear - Segueta - Pulpo - Langostinos - Calamares - Cigala - Bogavante - Langosta - Botuto

32

UNIDAD N 6 POTAJES
DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL
Elaborar Potajes siguiendo el Procedimiento establecido y las normas de Seguridad e Higiene

TOTAL: 65 TEORIA 5 PRACTICA 60

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Escrita Objetivo 6.1.

6.1. Explicar la clasificacin de los - POTAJES potajes. - Definicin - Clasificacin . Consom . Sopas . Cremas a base de Velout . Cremas a base de pur 6.2. Preparar consom, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. Proceso de Ejecucin para la preparacin de Consom Normas de Seguridad e Higiene

Manual INCE TURISMO Cocina Bsica Pizarra Marcadores Borrador

Fondos Claras de Huevo Carne Magra Molida Ajo Cebolla Ajoporro

Prueba Prctica Objetivos Nos. 6.2, 6.3 y 6.4

33

Zanahoria Celery Tabla para cortar Cuchillo Golpe Cucharon Colador Chino Batidor Estamea Molino Olla Cocina

OBJETIVOS ESPECIFICOS 6.3. Preparar sopas, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. -

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Proceso de Ejecucin para la preparacin sopas. Normas de Seguridad e Higiene

Carne de Res Carne de Aves Pescados Mariscos Fondos Zanahoria Papa Ocumo ame Auyama Apio Yuca Nabos Repollo Ajo Ajoporro

34

6.4. Preparar cremas, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. -

Proceso de Ejecucin para la preparacin de cremas. Normas de Seguridad e Higiene

Cebolla Cilantro Perejil Especias Olla Cucharn Cuchillo Golpe Paleta de Madera Tabla para cortar Cesta para cocidos Tomate Pastas Arroz Sartn Grasa Cocina Cocina Olla Licuadora Pasa Pur Coladores Cucharn

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Batidor Cutter Fondos Crema de leche Fculas Roux Championes Esprragos Tomates Cebolla Ajo Ajoporro Cilantro Arvejas Lentejas

35

Papas Garbanzos Caraotas Negras Apio Nabos Pltanos Auyama Vinos

UNIDAD N 7 ACOMPAANTES DE MANJARES

DURACION (HORAS)

OBJETIVO TERMINAL
Preparar acompaantes de manjares, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS 7.1. Explicar las caractersticas de los acompaantes de manjares CONTENIDO

TOTAL: 56 TEORIA 10 PRACTICA 46

RECURSOS

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Escrita Objetivo No. 7.1.

ACOMPAANTES DE MANJARES Definicin Caractersticas Tipos: . Garnituras . Guarniciones Proceso de Ejecucin para la

Manual INCE TURISMO Cocina Bsica Pizarra Marcadores Borrador Cocina

7.2. Preparar garnituras, siguiendo el -

- Prueba Prctica de los

36

procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. -

preparacin de garnituras Normas de Seguridad e Higiene

Objetivos Nos. 7.2 y Sartn 7.3 Plancha Horno Asadera Cucharas Cucharn Cuchillo de Golpe Cuchillo de Golpe Rebanadora Salamandra Freidora Huevos Tomates Cebolla Tutano Anchoas Aceitunas Caraotas Championes Esprragos Papas Coliflor Repollo agrio Jamn Salchicha Tocineta

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CONTENIDO -

RECURSOS Manzanas Peras Salsa de Tomate Demiglace Salsa al Vino Blanco Especias Sal Vinos Cocina Ollas Srtenes Asaderas Bandejas

MEDIOS PARA LA EVALUACION

7.2. Preparar guarniciones, siguiendo el procedimiento establecido y las normas de seguridad e higiene. -

Proceso de Ejecucin para preparar guarniciones Normas de Seguridad e Higiene

37

Cuchillo Cebollero Cuchillo Golpe Cuchillo de Golpe Puntilla Culter Pasapur Molino Papas Leche Huevos Quesos Arroz Pastas Zanahoria Remolacha Calabacn Repollo Lechuga Cebolla Tomates Ajo Aguacate Berenjenas Berro Crema de leche Mantequilla Harina de Trigo Pan rallado Vinos Vinagre Aceite

38

- CALORE Franco, Manual para las Brigadas de Cocinero, Mesonero y Barman de Hoteles, Restaurantes y Bares. Caracas (Venezuela) Litoplaza 2000. 305 p. - HERNANDEZ Dara Fuentes Cecilia, Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela, Ediciones Cavendes. Caracas (Venezuela) Ao 1993. 307 p. - INCE TURISMO, Manual de Cocina, Ao 1992. Caracas (Venezuela) 130 p.

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO
CURSO: COCINA BASICA ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO: CODIGO: CUPO: 15 FECHA: 20-09-2001 RECURSOS

39

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO

() EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE () MEDIOS DIDACTICOS ( x) UTENSILIOS TIPO

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

CANTIDAD

Cuchillo de Sierras Cuchillo de Medio Golpe Cuchillo Trinchaje Cuchillo de Golpe Cuchillo Cebollero Cuchillo Deshuesador Cuchillo para Filetear Cuchillo Puntilla Espalmadera Tijeras Hachuelas Mandolina Manga y Boquillas Chaira OBSERVACIONES:

02 03 03 03 06 06 04 12 02 02 02 01 01 01

Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Luis M. Gonzlez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA BASICA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIO

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS: Utensilios CANTIDAD 01 02 06 TIPO Unidades Unidades Unidades

Abre lata Industrial Corta Masas Araas

40

Cortadores de Huevos Corta Pasta Trinches Agujas para Bridar Sierra Manual Batidores de Alambres Cuchara Parisiene Tamiz Pasapur OBSERVACIONES:

02 01 03 02 01 04 04 02 01

Unidades Juego Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades

ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Luis Gonzlez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA BASICA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIO

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS CANTIDAD

RECURSOS: Utensilios
TIPO

Sartenes para Creps Sartenes para Pastas Sartenes de Pescados Olla Plana Ollas Marmitas de 12 Litros Ollas Marmitas de 08 Litros Ollas Marmitas de 20 Litros Ollas Marmitas de 10 Litros Paila de 06 Litros Paila de 04 Litros

02 02 02 02 02 02 02 02 02 02

Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades

41

Paila de 02 Litros Fuentes o Placas Cesta de Alambre Asaderas Lubineras Brasera Escurridores Cucharones Medianos Cucharones Pequeos Esptulas OBSERVACIONES:

02 04 04 04 02 02 04 04 04 06

Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Luis Gonzlez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA BASICA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIO

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS: Utensilios

Rodillos Coladores Espumaderas Medidores Coladores Chino Maso y Mortero Ralladores Deshuesador de Aceitunas Termmetro para carnes Peladores de Papas Pesajarabe

CANTIDAD 02 04 04 02 02 02 02 01 01 04 01

TIPO Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Uno

42

OBSERVACIONES:

ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Luis Gonzlez CARGO: Instructor

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO
CURSO: COCINA BASICA ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO: CODIGO: CUPO: 15 FECHA: 20-09-2001 RECURSOS

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO

() EQUIPOS ( X) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE () MEDIOS DIDACTICOS ( ) UTENSILIOS TIPO

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

CANTIDAD

Hornillos Salamandra o Gratinador Asador Freidora Parrilla Horno Horno Micro Onda Marmita Olla de Vapor Sartn Basculante

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01

Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad

43

Bao Mara Plancha Tajo o Billot Fogones OBSERVACIONES:

01 01 01 02

Unidad Unidad Unidad Unidad ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Luis M. Gonzlez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA BASICA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIO

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS: Maquinarias CANTIDAD 02 01 01 01 01 01 02 01 01 01 02 01 01 03 TIPO Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Uno
ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Luis Gonzlez CARGO: Instructor

Cocina Industrial a Gas Ayudante Universal Picadora Peladora Rebanadora Sierra Elctrica Licuadora Trituradora o Cutter Batidora Cava Nevera Congelador Armario Frigorfico Ollas de Presin OBSERVACIONES:

44

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO
CURSO: COCINA BASICA ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO: CODIGO: CUPO: 15 FECHA: 20-09-2001 RECURSOS

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO

() EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

( ) MATERIAL DE CONSUMO (X ) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE () MEDIOS DIDACTICOS ( ) UTENSILIOS TIPO

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

CANTIDAD

Mesas de Trabajos Puntos de Agua en Fogones Estanques Mesa Caliente Mesa de Madera Campanas Escritorio

03 03 02 01 01 15 1

Unidades Unidades Unidades Unidades Unidades Uno Uno

45

OBSERVACIONES: ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Luis M. Gonzlez CARGO: Instructor

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACION EDUCATIVA

LISTA TIPO
CURSO: COCINA BASICA ASOCIACION CIVIL: INCE TURISMO SECTOR ECONOMICO: CODIGO: CUPO: 15 FECHA: 20-09-2001 RECURSOS

( ) INDUSTRIA ( ) COMERCIO (x) SERVICIO

() EQUIPOS ( ) MAQUINARIAS ( ) HERRAMIENTAS ( ) INSTRUMENTOS

( X) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO

( ) EQUIPOS DE SEGURIDAD E HIGIENE () MEDIOS DIDACTICOS ( ) UTENSILIOS TIPO

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

CANTIDAD

Mantequilla Aceites Sal Pimienta en Grano Pimienta molida Leches Kepchut Pasta de Tomate Vinos Blanco y Tinto Mostaza Salsa Inglesa Salsa Soya Harina de Trigo Vinagre Blanco y Tinto

05 23 02 1/4 01 01 04 02 02 01 02 01 01 02

Kgs Litros Kgs Kgs Frasco Caja Frasco Galones Garrafas Galn Galones Galn Bulto Galones

46

OBSERVACIONES: ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Luis M. Gonzlez CARGO: Instructor

CURSO: COCINA BASICA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIO

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS: Material de Consumo CANTIDAD 01 01 01 01 01 01 06 1/4 1/4 1/4 1/4 01 01 01 1/4 02 02 TIPO Caja Caja Saco Caja Galn Galn Litros Kilo Kilo Kilo Kilo Frasco Mediano Pote Mediano Frasco Kg Botellas Rollos Industrial
ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Luis Gonzlez CARGO: Instructor

Atn Tabasco Azcar Huevos Aceitunas Alcaparras Crema de Leche Nuez Moscada Tomillo Romero Laurel Curry Paprika Pimienta de Cayena Estragn Brandy Papel Aluminio OBSERVACIONES:

47

CURSO: COCINA BASICA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIO

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS: Material de Consumo CANTIDAD 01 12 1/2 4 4 10 200 120 60 10 36 01 120 10 120 200 50 40 40 TIPO Bulto Rollos Kilo Piezas Piezas Kilos Pollos Kilos Kilos Kilos Kilos Caja Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos
ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Luis Gonzlez 48

Papeln Pabilo Clavos de Olor Jamn Tocineta Quesos Parmesano, Amarillo y Blanco Aves Carnes Pescados Huesos Mariscos Guisantes Tomates Perejil Pimentn Papas Zanahorias Ajoporro Celery OBSERVACIONES:

CARGO: Instructor

CURSO: COCINA BASICA CODIGO: SECTOR ECONOMICO: SERVICIO

DENOMINACION Y CARACTERISTICAS TECNICAS

RECURSOS: Material de Consumo CANTIDAD 03 20 40 40 40 40 6 15 30 10 120 02 120 TIPO Latas Grandes Kilos Unidades Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Galones Kilos

Championes Coliflor Lechugas Berenjena Brocoly Pepino Nabos Aj Dulce Vainitas Esprragos Limones Mayonesa Calabacn

OBSERVACIONES:

ESPECIALISTA NOMBRE Y APELLIDO: Luis Gonzlez CARGO: Instructor

49