chefxavier54@hotmail.

com Javier Gallardo INCES

Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: 12 Tiempo de Preparain: Mtodo de Coccin No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 INGREDIENTES
Penil de cochino de Cuarto trasero Limpio Cervezas ( Blancas o Negras) Ajos machacados Sal Hojas de Laurel Margarina o mantequilla

8/13/2013 0 PVP Principal

Costo por Porcin Costo Total N Porciones

Pernil Navideo Multiplo Costo por Racin : Tiempo de Coccin: Asar al Horno Tipo de Plato
Unidad Costo unitario CANTIDAD Cantidad por Porcin

0
4 horas aprox

Cantidad para N Porciones

Oregano molido Jugo Natural de Naranja

Azcar Morena ( Moscabada)o panela raspada

Cebollas Picadas Tomillo

k Unidad K k K K K lts K k k

4 2 0.05 0.03 0.015 0.12 0.015 0.5 0.125 0.15 0.02

TOTALES 1 2 3 4 5 6 7

0.333333 0.166667 0.004167 0.0025 0.00125 0.01 0.00125 0.041667 0.010417 0.0125 0.001667 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.58542

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PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta Limpia el Pernil de cueros y de exeso de grasa Procesa o lica el resto de los ingredientes con las cervezas y prepara una marinada Pincha con un tenedor fuerte o una puntilla el pernil y friegalo con la marinada Introducelo en una bolsa con el resto de la marinada, atalo y dejalo estacionado por 72 horas removiendolo cada 8 hs para que tome gusto dentro del refrigerador. Retira, coloca en una asadera, baa con la marinada y cubre con papel de aluminio y asa a 160 o 170C en horno precalentado. Pasadas las 3 hs o 3 y media segn el caso, retira del horno quita el papel de aluminio, echale la panela raspada por encima y deja terminar la coccin hasta que est bien dorado y termine el tiempo estimado segn el tamao. Retira, deja reposar unos 15 min para trinchar. OBSERVACIONES

Foto

El pernil de cerdo pierde un 20% de su peso durante la coccin y antes de la misma pierde un tanto en el proceso de limpieza y acondicionamiento para la preparacin. Recuerda que los huesos no se comen y que pesan. Tenestoen cuenta para calcular el nm ero de comensales. El cerdo acompa muy bien con salsas frutales: Pia, Manzana y Ciruelas.

Javier Gallardo E. Comentarios

El mejor pernil de cerdo est entre los 6 y 8 kilos, con una fina capa de grasa exterior y poca grasa en la carne, la cual debe lucir rosada y firme. Muchos gustan de frotarlo previamente con vino y hacen de ello el secreto de su sazn. Otros encuentran en las hierbas frescas el matiz de sabor que le da el punto justo.

chefxavier54@hotmail.com Javier Gallardo INCES

Venezuela RECETA ESTANDAR No. De Raciones: 12 Tiempo de Preparain: Mtodo de Coccin No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 INGREDIENTES
Penil de cochino de Cuarto trasero Limpio Pimienta Negra recien molida Ajos machacados Sal Hojas de Laurel Margarina o mantequilla

8/13/2013 0 PVP Principal

Costo por Porcin Costo Total N Porciones

Pernil Navideo Multiplo Costo por Racin : Tiempo de Coccin: Asar al Horno Tipo de Plato
Unidad Costo unitario CANTIDAD Cantidad por Porcin

0
4 horas aprox

Cantidad para N Porciones

Oregano molido Jugo Natural de Naranja

Azcar Morena ( Moscabada)

Vino tinto dulce Mermelada de Pia

k K K k K K K lts K lts k

4 0.01 0.05 0.03 0.015 0.12 0.015 0.5 0.125 0.15 0.2

TOTALES 1 2 3 4 PREPARACION Aplica BPM y organiza tu Mise en Place de Acuerdo con las indicaciones de la receta Mezcla todos los ingredientes y prepara una marinada. Frota con ella el pernil Introduce el pernil y el jugo de la marinada en una bolsa negra, amarra y refrigera por 24 horas. Precalienta el horno a 170C y lleva el pernil al horno en una asadera y cocina Tapa do con papel de aluminio, revisalo de tanto en tanto y baa con la marinada para que no se seque; entre 4 y 5 horas o hasta que la temperatura interior sea 74C Los ltimos 15 o 20 min cocina destapado para que se dore. Retira y deja reposar para poder trinchar y servir.

0.333333 0.000833 0.004167 0.0025 0.00125 0.01 0.00125 0.041667 0.010417 0.0125 0.016667 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.43458

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Foto

OBSERVACIONES

El pernil de cerdo pierde un 20% de su peso durante la coccin y antes de la misma pierde un tanto en el proceso de limpieza y acondicionamiento para la preparacin. Recuerda que los huesos no se comen y que pesan. Tenestoen cuenta para calcular el nm ero de comensales.

Javier Gallardo E. Comentarios

El mejor pernil de cerdo est entre los 6 y 8 kilos, con una fina capa de grasa exterior y poca grasa en la carne, la cual debe lucir rosada y firme. Muchos gustan de frotarlo previamente con vino y hacen de ello el secreto de su sazn. Otros encuentran en las hierbas frescas el matiz de sabor que le da el punto justo.