Simpozionul cadrelor didactice si studentilor Facultatea de Biotehnologii Noutati in cercetarea biotehnologica din Romania 30 Ianuarie 2007 STUDIU PRIVIND

INFLUENA UNUI PREPARAT PE BAZ DE FIBRE DIN SFECLA DE ZAHR, ASUPRA CALITILOR DE PANIFICAIE A FINII DIN GRU
(mod de prezentare: Power Point) Ciprian-Nicolae Popa*, Gheorghe Cmpeanu**, Radiana Tamba-Berehoiu**, Stela Popescu**, Ionu Cristea** * S.C. Farinsan S.A. ** Facultatea de Biotehnologii, USAMV - Bucureti Cuvinte cheie: fibre, fin de gru, reologie, prob de coacere REZUMAT Utilizarea fibrelor n panificaie reprezint cea mai bun soluie pentru mbuntirea dietelor populaiei, avnd n vedere beneficiile nutriionale multiple pe care aportul de fibre l aduce (scderea nivelului colesterolului i a glucozei sanguine, prelungirea senzaiei de saietate, optimizarea masei bacteriene din colon, reglarea eliminrilor, mbuntirea dietelor aferente tratamentului coliachiei etc), precum i faptul c fibrele pot fi uor preluate n alimentaie, prin produsele de panificaie. Cercetrile noastre au urmrit evaluarea impactului pe care l are utilizarea unui preparat comercial pe baz de fibre din sfecla de zahr (Fibrex, produs de firma Danisco din Suedia), asupra caracteristicilor vsco-elastice ale aluaturilor, precum i asupra calitii pinii. n consecin, au fost executate analize reologice (farinograma, amilograma i alveograma) la fina martor i la fina cu adaos de 1 % Fibrex. Au fost evideniate creteri semnificative ale parametrilor reologici ai aluatului precum: Capacitatea de hidratare (CH %), Timpul de formare (D), Stabilitatea (S), Rezistena (P), raportul Rezisten/Extensibilitate (P/L), Indicele de elasticitate (Ie %) i Gradul de nmuiere a aluatului. Extensibilitatea (L), Indicele de extensibilitate a aluatului (G), i parametrul amilografic A max, au sczut semnificativ (respectiv activitatea amilazic a aluatului a crescut), n timp ce energia absorbit de aluat la frmntare a ramas constant (W). Au fost executate probe de coacere, pentru a stabili impactul adaosului de fibre asupra calitii pinii, constatndu-se o diminuare a volumului pinii, a porozitii i elasticitii miezului, la pinea obinut din fina cu adaos de fibre, n raport cu pinea obinut din fina martor. Impactul negativ al fibrelor asupra volumului, porozitii i elasticitii pinii a fost atenuat semnificativ, prin utilizarea unui preparat enzimatic comercial cu activitate amilazic i transglutaminazic (Veron CLX), astfel nct n final, calitatea pinii nu a avut de suferit.