Testarea unor Amestecuri Enzimatice utilizate la Ameliorarea Finurilor din gru, R. TAMBA-BEREHOIU, N. C. POPA, S. POPESCU, D. BALAN, A.

IANCU Faculty of Biotechnology, Bd. Marasti No. 59, 71331, Bucharest, Romania

Abstract Ameliorarea finurilor din gru este strict necesar pentru mbuntirea proprietilor tehnologice ale acestora. Experimentul a constat n ameliorarea unui eantion de fin tip 650, n 6 variante, cu un amestec de 5 enzime, anume: dou hemicelulaze, amilaz, lipaz i glucoxidaz. De menionat c una dintre hemicelulaze avea activitate predominant xilanazic. n urma efecturii probei de coacere, s-au evaluat volumul, porozitatea i elasticitatea pinii obinute la cele 6 variante. S-a constatat c cele mai bune rezultate (n special creterea volumului pinii) s-au evideniat la variantele la care aportul de acid ascorbic i glucozidaz a fost redus, iar xilanaza i hemicelulaza s-au introdus n cantiti echilibrate. Cel mai bun raport cantitativ xilanaz/hemicelulaz, a avut valoarea 0,73. Retestarea variantei optime de ameliorare ca atare, pe un eantion de fin de alt provenien, a confirmat rezultatele bune obinute, comparativ cu martorul. ndeprtarea total a xilanazei din reeta de ameliorare a provocat o uoar scdere a volumului i porozitii pinii, dar parametri de calitate au fost superiori comparativ cu martorul. Keywords: improvment, wheat flours, enzymes, parametri de calitate, volum, porozitate, elasticitate, baking test etc

Introduction Potenialul tehnologic al finurilor obinute din grne romneti necesit o serie de mbuntiri, prin adugare de amelioratori. Amelioratorii utilizai n panificaie sunt diveri, putnd fi de natur enzimatic sau nonenzimatic. Adaosul de enzime la fin are n vedere: creterea volumului pinii (-amilaze, lipaze, hemicelulaze, proteaze), mbuntirea structurii miezului (hemicelulaze, proteaze, lipaze, -amilaze), prelungirea termenului de garanie al produselor (-amilaze, hemicelulaze), precum i ameliorarea aromei, respectiv a culorii cojii (-amilaze, proteaze, lipoxigenaze, lipaze,

glucozoxidaze, hemicelulaze). Utilizarea preparatelor hemicelulazice, care au fcut obiectul testelor noastre, n special, determin: creterea capacitii de frmntare a aluatului, mbuntirea comportamentului la coacere, creterea volumului, a stabilitii produsului, mbuntirea texturii miezului i diminueaz viteza de nvechire a pinii. Acidul ascorbic (utilizat de asemenea, n reeta de ameliorare testat), n prezena enzimei ascorbat oxidaz i a oxigenului, oxideaz gruprile tiolice ale proteinelor, cu efecte asupra creterii rezistenei i extensibilitii glutenului din aluat. Reglarea cantitii de oxigen disponibil pentru acidul ascorbic se face prin adaos de glucozoxidaz. n plus, datorit producerii apei oxigenate, glucozoxidaza poate avea un efect independent de cel al acidului ascorbic n ceea ce privete creterea rezistenei i elasticitii proteinelor glutenice. n general, reetele de ameliorare utilizate, combin efectele activitilor hemicelulazice cu cele ale acidului ascorbic i glucozoxidazei. Acest studiu i-a propus:

1. s optimizeze calitile de panificaie ale unor mostre de fin, folosind amestecuri enzimatice (amilaz, lipaz, glucozoxidaz, diverse tipuri de hemicelulaz), pentru a demonstra c acestea pot nlocui cu succes alte tipuri de amelioratori nonenzimatici; 2. s determine valorile cantitilor optime ale enzimelor adugate, respectiv unele tipuri de hemicelulaz, care s conduc la obinerea unui produs de calitate; 3. s determine raportul optim dintre dou tipuri de hemicelulaz, utilizate concomitent la ameliorare; 4. s verifice efectul variantelor de ameliorare considerate optime, pe finuri similare ca grad de extracie, dar provenind din diferite surse. Cea mai sensibil modalitate de evaluare, a efectului ameliorrii enzimatice asupra calitilor de panificaie ale finii, a fost considerat proba de coacere, utilizat n lucrarea de fa. Materials and Methods Experimentul a constat n compararea comportamentului tehnologic al unor finuri neameliorate (martor) cu cel al unor finuri diferit ameliorate cu enzime i acid ascorbic, prin evaluarea parametrilor de calitate ai pinii obinute. Rezultatele probelor de coacere au fost corelate calitativ i cantitativ cu amelioratorii utilizai. Experimentul a fost condus n dou etape. n prima etap, s-a utilizat ca martor, o fin comercial tip 650 provenit de la S.C. Moara Loulis S.A. Aceast fin a fost ameliorat cu 5 preparate enzimatice diferite i acid ascorbic. Preparatele enzimatice utilizate au fost obinute de la firma DSM Bakery Ingredients, denumirea comercial i rolul lor fiind prezentate n tabelul 1. Acidul ascorbic a fost obinut de la Roche Vitamins Limited.

Tabelul 1. Preparatele enzimatice utilizate Denumirea comercial Bakezyme BXP 5000 Bakezyme HSP 6000 Bakezyme GO 1500 Bakezyme P 180 Bakezyme PH 800 Enzima Hemicelulaz bacterian (xilanaz) Hemicelulaz fungic Glucozoxidaz fungic Amilaz fungic Lipaze i fosfolipaze fungice

n tabelul 2 sunt prezentate cantitile de preparate enzimatice i acid ascorbic utilizate pentru ameliorarea n ase variante a finii martor, tip 650. Se observ c nivelul amilazelor (Bakezyme P 180) i al lipazelor (Bakezyme PH 800) din formulele de ameliorare a fost acelai la toate variantele, astfel nct s poat fi evideniat n special, efectul celor dou preparate hemicelulazice diferite (Bakezyme BXP 5000 i Bakezyme HSP 6000). Menionm c nivelele cantitilor de enzime utilizate ca adaosuri la fin (n ppm), s-au nscris ntre limitele recomandate de firma productoare.

Tabelul 2. Variantele de ameliorare Varianta Bakezyme BXP 5000 (ppm) Bakezyme HSP 6000 (ppm) Bakezyme GO 1500 (ppm) Bakezyme P 180 (ppm) Bakezyme PH 800 (ppm) Acid ascorbic (ppm) I 0 0 45 20 25 50 II 25 80 80 20 25 70 III 100 0 45 20 25 50 IV 55 40 45 20 25 50 V 35 55 45 20 25 50 VI 35 75 45 20 25 50

The enzymes where added to the baking formula during the mixing stage. Pentru obinerea pinii a fost folosit metoda descris de standardul romnesc n vigoare. Rezultatele probei de coacere au fost interpretate n funcie de aspectul organoleptic al produsului finit i pe baza metodelor de analiz descrise de standardul romnesc pentru pine, produse de franzelrie i specialiti de panificaie. Au fost evaluate n consecin:

volumul, porozitatea i elasticitatea pinii. Pentru determinarea volumului pinii a fost folosit aparatul tip Fornet i metoda prezentat n acelai standard. n a doua etap, variantele de ameliorare, ca atare i modificate, la care s-au nregistrat cele mai bune probe de coacere, au fost retestate pe un acelai tip de fin 650, provenind de la alt furnizor, anume S.C. Boromir S.A. S-au executat din nou probele de coacere pentru aceste ultime variante. Results and Discussion Rezultatele obinute n urma probelor de coacere ale pinii, provenite din fina martor, precum i din fina ameliorat n cele ase variante, sunt sintetizate n tabelul 3. Tabelul 3. Parametri de calitate ai pinii rezultat n urma probei de coacere Varianta Volum Porozitate Elasticitate Observaii

(cm3/100g) (%) (%) Martor 500 83.6 96 aluat ferm I 485 83.4 96 aluat lipicios II 490 84 96 aluat ferm III 495 83.8 95 aluat uor lipicios IV 550 84.4 96 aluat uor lipicios V 520 83.4 95 aluat uor lipicios, neted VI 522 83.7 96 aluat uor lipicios, neted Figure 1. Variaia volumului la pinea obinut n urma aplicrii tratamentelor de ameliorare
560 540 M I

520 c cele mai bune rezultate privind parametrul volum au fost Se observ II

nregistrate n cazul variantei IV, aceasta prezentnd o cretere a volumului de 10 % fa IV

480

500

III

de martor. Ameliorri semnificative ale acestui parametru au fost remarcate i n cazul 460
VI

variantelor

V (4 %) respectiv VI (4.5 %). n cazul celorlalte variante, se observ

440

micorarea volumului pinii comparativ cu fina martor, cu 3 % pentru varianta I, cu 2 %

pentru varianta II i cu 1 % pentru varianta III. La varianta I nu s-au folosit nici unul din preparatele hemicelulazice. La varianta II, s-a utilizat o cantitate mare de hemicelulaz (80 ppm), n detrimentul xilanazei, iar la varianta III s-a folosit numai preparatul xilanazic (100 ppm) i de loc hemicelulaza Bakezyme HSP 6000. Se observ c folosirea excesiv a uneia din cele dou tipuri de enzime hemicelulazice n formula de ameliorare, afecteaz parametri de calitate ai pinii, fiind recomandabil combinarea acestora n proporii echilibrate, evideniate la variantele IV, V i VI. n cazul variantei II, creterea cantitii de acid ascorbic i a glucozoxidazei, a determinat o diminuare a parametrului volum fa de martor. Acest efect poate fi pus pe seama unei oxidri suplimentare a gruprilor tiolice din aluat, urmat de creterea rezistenei aluatului. Cea mai important cretere a porozitii pinii a fost nregistrat tot n cazul variantei IV (Figure 2).
M 84.5 84 84 83.5 83 82.5 83.6 83.4 83.8 83.4 I II III IV V VI

84.4

83.7

Figure 2. Variaia porozitii la pinea obinut n urma aplicrii tratamentelor de ameliorare

n ceea ce privete parametrul elasticitate, diferenele ntre variante sunt mici, variantele III i V prezentnd totui o uoar diminuare fa de martor. (Figure 3).
M I II III IV V VI 95.5 96 96.5 97

Figure 3. Variaia elasticitii la pinea obinut n urma aplicrii tratamentelor de ameliorare Cele mai bune rezultate la probele de coacere au fost obinute folosind combinaiile IV, V i VI, caracterizate de anumite raporturi ntre cantitile de hemicelulaz (Bakezyme HSP 6000) i xilanaz (Bakezyme BXP 5000) din fin, pe fondul pstrrii la acelai nivel a concentraiei de acid ascorbic, amilaz, glucozoxidaz i lipaze. Raportul cantitativ hemicelulaz/xilanaz din formula de ameliorare, influeneaz decisiv caracteristicile de calitate ale produsului finit, cel puin sub aspectul volumului i al porozitii. n figura 4 se observ c valoarea celor doi parametri de calitate este mare n cazul unei valori a raportului de 0.73 (varianta IV). Pe msur ce crete cantitatea de hemicelulaz adugat, volumul i porozitatea scad pn la o valoare a raportului de 1,57 (varianta V). Dincolo de aceast valoare, volumul pinii rmne relativ constant pn la raportul de 2.14 (varianta VI), dup care continu s scad pn la 3.25 (varianta II). n
560 540 520 500 480 460 0.73 1.57 2.14 3.25 84.6 84.4 84.2 84 83.8 83.6 83.4 83.2 83 82.8

Volume Porosity

ceea ce privete porozitatea, aceasta a sczut ntre 0.73 i 1.57 (de la varianta IV la V), dup care a crescut pe msura creterii raportului hemicelulaz/xilanaz (variantele VI i II). Figure 4. Influena raportului dintre hemicelulaz i xilanaz asupra calitii pinii Varianta IV considerat cea mai bun, a fost retestat ca atare, pe alt eantion de fin tip 650, provenit din alt surs. De asemenea, a fost testat i varianta VI, n cazul creia s-a renunat la preparatul Bakezyme BXP 5000, respectiv xilanaz. Rezultatele obinute sunt prezentate n tabelul 4, figura 5. Tabelul 4. Parametri de calitate ai pinii, obinui n urma retestrii variantelor IV i VI* (modificat), pe alt eantion de fin Varianta M Aspectul aluatului uor lipicios, strns IV extensibil, consistent, VI* (* fr xilanaz) nelipicios uor lipicios 580 86.1 95 590 88 95 Volum (cm3/100g) 573 Porozitate (%) 87.1 Elasticitate (%) 95 Aspectul pinii coaj aurie, uor palid, mat gust i culoare foarte bun gust i culoare foarte bun

VI*

95 86.1

580

IV

95 88

Elasticity, % 590 Porisity, % Volume, cmc\100g

Martor 0

95 87.1 200 400

573 600 800

Figure 5. Parametri de calitate ai pinii, obinui n urma retestrii ameliorrii pe alt eantion de fin Lipsa xilanazei din combinaia de enzime la varianta VI* a provocat o uoar scdere a volumului i porozitii produsului finit, comparativ cu varianta n care aceasta este prezent (IV). Cu toate acestea, parametri de calitate ai pinii ameliorate n varianta VI*, au fost superiori parametrilor de calitate ai pinii obinute din fina martor, tip 650, chiar i n absena xilanazei. Nu s-au constatat variaii semnificative pentru parametrul elasticitate, n nici unul din cazurile examinate. Conclusions 1. Cele mai bune rezultate n privina creterii volumului pinii au fost nregistrate n cazul variantelor (IV, V i VI) care au utilizat proporii cantitative echilibrate ale

enzimelor Bakezyme BXP 5000 (xilanaz) i respectiv Bakezyme HSP 6000 (hemicelulaz), n condiiile meninerii constante ale concentraiilor -amilazice, glucozoxidazice, lipazice i acidului ascorbic. 2. Raportul hemicelulaz/xilanaz are o influen major asupra caracteristicilor de volum i textur (porozitate) ale produsului finit. 3. Cel mai eficient raport de ameliorare, hemicelulaz/xilanaz a avut n cazul nostru valoarea de 0.73 (varianta IV) 4. Influena determinant a acestei combinaiei hemicelulaz - xilanaz s-a pstrat i n cazul retestrii pe un alt eantion de fin. 5. Lipsa xilanazei din combinaie (varianta VI*) nu a influenat semnificativ valoarea parametrului elasticitate, dar a afectat calitatea produsului finit n ceea ce privete volumul i porozitatea, n raport cu varianta de ameliorare complet. 6. Utilizarea formulelor de ameliorare cu xilanaze i hemicelulaze a determinat modificri ale caracteristicilor vscoelastice ale aluaturilor, evidente n creterea lipiciozitii acestora (variantele I, III, IV, V i VI). Creterea cantitii de acid ascorbic i glucoxidaz a determinar scderea lipiciozitii (varianta II). 7. Creterea cantitii de acid ascorbic i glucoxidaz (varianta II) a determinat o nrutire a caracteristicilor de porozitate i volum, n raport cu alte variante la care cei doi amelioratori s-au introdus n cantiti mai mici.

References 1. Every, D., Gilpin, M., Larsen, N.G., 1996, Ascorbate Oxidase levels in Wheat and their Relationship to Baking Quality, Journal of Cereal Science, 23, p. 145-151.

10

2. Hamer, R. J., 1991, Enzymes in the Baking Industry in Enzymes in Food Processing 3. Linko, Yu-Yen, Javanainen, Paivi, Linko, Susan, 1997, Biotechnology of bread baking, Trends in Food Science & Technology, vol. 8, p. 339 344. 4. Maarten van Oort, Flip van Straaten, Colja Laane, 1995, Pentosans and Pentosanases in the Baking Industry, Food Ingredients, 2, martie/aprilie. Si, Joan Qi, 1999, Synergistic Effect of Enzymes for Breadbaking, published in the Encyclopedia of Bioprocess Technology. 6. Tamba-Berehoiu R., Muat R., 2001, Biotehnologia n alimentaie. Enzime. Toxicologie biotehnologic, Ed. Agora, Clrai. 7. STAS 985-79 Baking yeast 8. STAS 91-83 Bread, bakery goods and baking specialties. Analysis methods

11