TECNOLOGIA DE MICROONDAS APLICADA A LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

MICROWAVE TECHNOLOGY APPLIED TO FOOD CONSERVATION

Ana L. Casilla1, Mara A. Doria, Mara A. Geney1*, Sara E. Jarma1, Cindy E. Ros1.

RESUMEN La aplicacin de microondas en la conservacin de alimentos se engloba en las denominadas nuevas tecnologas o tecnologas emergentes, las cuales hoy en dia presentan una importante aplicabilidad a nivel de los procesos en industrias agroalimentarias. Esta tecnologa se utiliza para calentar, cocinar, descongelar, secar y ltimamente se han reportados estudios en los que se ha empleado para reducir e inhibir microorganismos de accin patgena y degradantes sobre los alimentos. A travs de este documento se hace una recopilacin de informacin relacionada con el uso de microondas, sus orgenes, su fundamento, su aplicacin a alimentos y los fisicoqumicas, microbiolgicas y organolepticas de los mismos. Palabras claves: microondas, alimentos, conservacin, frecuencia. ABSTRACT The application of microwave in food preservation is included in the so-called new technologies or emerging technologies, which today have a significant level of applicability to processes in food processing industries. This technology is used for heating, cooking, thawing, drying, and studies have recently been reported in which has been used to reduce and inhibit pathogenic microorganisms and degrading action on food. Through this document is a compilation of information related to the use of microwave, its origins, its foundation, its application to food and the effects on the physicochemical, microbiological and organoleptic thereof. Keywords: microwave, food storage, frequency. efectos en las caractersticas

1. Estudiantes del programa de Ingeniera de alimentos de la Universidad de Crdoba. Facultad de ingenieras. Km 10 va Cinaga de oro Berastegui -Colombia. Tel/fax: 7561413, Email: marialegeney_0304@hotmail.com*

INTRODUCCION

Las microondas son utilizadas en la industria como una fuente de energa trmica., siendo una forma de energa electromagntica que como las ondas de radio o luz ocupan una parte del

espectro electromagntico de potencia o energa, siendo de caractersticas de ondas cortas que viajan a la velocidad de la luz. Su uso se ha incrementado debido a los breves periodos de tiempo que utilizan y el calentamiento rpido y uniforme gracias a su penetracin dentro de los productos, convirtindose as en una alternativa (VILLAMIEL, 2006) Este mtodo es muy utilizado en el secado de pulpa de papel, textiles, acoplamientos de polmeros y extraccin de aceites, pero la mayor utilizacin de las microondas es en la industria alimenticia donde son utilizadas para cocinar, descongelar, secar, pasteurizar y esterilizar los alimentos. A nivel comercial dos frecuencias de radiacin por microondas se han usado ampliamente: 915 MHz y 2450 MHz para sistemas caseros y hornos industriales respectivamente. Cuando un alimento es sometido a radiacin por microondas, calor es producido dentro del alimento debido a la vibracin de las molculas de agua originada por la absorcin de energa. Este atractiva a los mtodos de calentamiento convencional

movimiento a nivel molecular causa friccin, lo cual origina el calentamiento del producto. Segn Bueno et al, (1994), en las tcnicas convencionales de esterilizacin, los efectos puramente trmicos actan sin discriminacin sobre el producto que se est tratando. As si se desea obtener un proceso rpido, es necesario calentar a alta temperatura, con los inconvenientes que esto trae consigo como son: Riesgo de transformaciones fisicoqumicas por sobrecalentamiento del producto y prdida de calidad. Perdida considerable de eficiencia por disipacin de energa. En procesos trmicos convencionales el gradiente trmico es inverso, es decir la transferencia de calor y de materia se producen en sentidos opuestos. As el agua que se difunde hacia el exterior presenta una resistencia al paso calentamiento. En Colombia el uso de tecnologas no convencionales tales como la irradiacin por microondas y su efecto en los alimento no ha sido considerada hasta el momento como objeto de Investigacin. Sin de calor hacia el interior dificultando con esto un rpido

embargo a nivel internacional varios estudios en su efecto letal sobre los microorganismos y sus efectos colaterales en los alimentos y seres humanos y tcnicas de simulacin han sido reportados por (Fleming, 1944; Nyrop, 1946; Desel, 1960; Goldblith, 1967 y 1968; Swami, 1982; Ayappa et al., 1991, Bueno et al., 1994; Ohlsson y Bengtsson, 2000; Ryynanen, 2002, Irudayaraj, 2001). (Citado por CIRO 2006) 1. METODOLOGIA Para la realizacin de este trabajo se llevo a cabo una recopilacin de informacin relacionada con la tecnologa de microondas, a travs de distintas fuentes bibliogrficas confiables. Se tuvo en cuenta el principio o fundamento de este tratamiento, sus orgenes y su aplicabilidad en alimentos. Esto con la finalidad de conformar un documento objetivo, que contenga la informacin suficiente para la comprensin y entendimiento de este mtodo alternativo de conservacin de alimentos.

2. ORIGENES EN LA INDUSTRIA El calentamiento por microondas se puede considerar un hallazgo logrado a partir del desarrollo del radar durante la segunda Guerra Mundial; fue justo despus de esta guerra cuando Percy Spencer relacion la generacin de calor de una antena de radar con su potencial para calentar alimentos, esto sucedi mientras el cientfico trabajaba para la empresa Raytheon. Para el ao 1947 la empresa sac al mercado hornos de microondas para uso domstico (Shiffman, 1992). Aunque los primeros hornos de microondas ya podan ser utilizados en procesos industriales, no fue hasta que se desarroll un sistema continuo transportador para microondas cuando la industria alimentaria se interes por el equipo, pues el trabajo se limitaba a procesos por lotes. El primer patente para un horno transportador le perteneci a Spencer (1952), sin embargo la empresa Cryodry en 1962 innov dicho aparato al implementar otros sistemas como el de grandes cavidades de apertura (large cavity openings and choke systems) (Shiffman, 1992). De 1960 a 1970 aument considerablemente el uso de microondas dentro de industrias, incluso empresas como Raytheon, Industrias Littion, Varian, Bechtel y Armour-Cryodry invirtieron gran cantidad de dinero para promover los nuevos medios mgicos de calentamiento (Shiffman,1992). Se vendi un nmero de sistemas de transporte de entre 5 y 10 kW para proyectos de plantas piloto y empresas manufactureras interesadas en el desarrollo de productos y procesos de alimentos, y se reconoci que una potencia 10 kW era suficiente para procesos de comercio. (Con el paso del tiempo algunos problemas se presentaron y, aunque existieron aplicaciones de larga duracin muchas veces no se continu su uso o no se destin a procesos muy grandes. Para el ao 1992 los microondas en

la industria no crecieron como se esperaba, los procesos con uso de microondas existen tanto en pequeas compaas como en pequeas divisiones de las compaas grandes (Shiffman, 1992).

3. USO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La pasteurizacin por microondas se utiliza en comidas preparadas, pasta, pan y otros productos en Europa; en los Estados Unidos son comunes los tratamientos para pastas. La pasteurizacin en alimentos procesados se debe principalmente a la distribucin de los alimentos, es decir, la transportacin de los productos se realiza a gran escala, por lo que se requiere que los alimentos mantengan una vida media suficiente llegar a su destino, ya sea los supermercados o algn intermediario. As que los productos necesitan una vida media de aproximadamente 60-90 das, o en caso de ser productos perecederos distribuirlos en reas geogrficas pequeas; los alimentos incluso deben soportar temperaturas de refrigeracin (va de los 0 a los 15C) durante su transporte y mantenerse bien empacados. Las razones anteriores, hacen difcil el mercadeo de los alimentos procesados (Shiffman, 1992). La compaa holandesa llamada Delta Daily-Food instal una planta de pasteurizacin por microondas en Canad, cuya tecnologa tambin aprovecha Estados Unidos (Shiffman, 1992). En la actualidad existen muchos procesos industriales influenciados por el uso de microondas, se emplea en el procesamiento de alimentos, la industria textil, productos de madera, aparatos elctricos e inalmbricos, industria de plsticos, etc. En la industria de alimentos, para el procesamiento por microondas como fuentes de calentamiento, las frecuencias ms utilizadas son las de 2450 y 915 MHz; adems existen otras alrededor del mundo, pero en Estados Unidos estas dos frecuencias estn designadas por la Comisin Federal de Comunicaciones (FCC) para las aplicaciones de tratamiento trmico por microondas (USDA, 2000). Varios estudios reconocen el valor del uso de microondas en reas ms all de las cientficas. Hoy en da se han realizado estudios sobre el tema y desarrollado procesos de coccin e inhibicin (BARBOSA 1999), esterilizacin, pasteurizacin y esterilizacin en algunos productos y y de control de insectos en nueces y frutas). Calentar con el fin de esterilizar o pasteurizar por medio de microondas es preferible al calentamiento convencional, debido al corto tiempo que se requiere para llegar a la temperatura deseada de un proceso, sto implica una destruccin de microorganismos y una reduccin a la degradacin de los componentes deseables de un producto. Los sistemas se pueden adems encender y apagar instantneamente, y el sistema puede resultar energticamente ms eficiente (USDA, 2000) Se ha encontrado una manera prctica de aplicacin en ciertos alimentos para su tratamiento y su caracterizacin; pues los procesos son sencillos, rpidos, presentan mayor profundidad de penetracin y permiten trabajar con productos sellados o empacados.

Otras ventajas en comparacin con otros tratamientos trmicos para la esterilizacin, como el enlatado y la pasteurizacin de alimentos, es la de proveer calentamiento volumtrico rpido; el procesamiento de alimentos funciona rpidamente incluso cuando la interaccin es entre el campo electromagntico y alimentos hermticamente sellados en empaques transparentes (Akarapu et al., 2005). Su atractivo reside en la elevada velocidad de calentamiento y en que no provoca cambios significativos en la superficie del alimento cuando se trabaja con tiempos y potencias de microondas adecuados. El tratamiento industrial por microondas se halla restringido por sus costos y la necesidad de sintonizar el magnetrn con diferentes alimentos.

La aplicacin industrial ms importante es la descongelacin, la deshidratacin y la terminacin del horneado. Para productos de pequeo espesor como bizcochos, la eficacia del horneado convencional puede mejorarse sometindolos a un tratamiento final por microondas. Los hornos convencionales para lograr una coccin interna buena provocan cambios de color en la superficie; esto se debe a que la conductividad trmica del bizcocho va disminuyendo a medida que se va secando, entonces el tiempo para cocer las partes internas del producto son excesivamente grandes. Para solucionar esto, a la salida de los tneles de horneo se instalan unos calentadores por microondas que completan la coccin sin provocar cambios de color apreciables en la superficie. La utilizacin de las microondas con alimentos de elevado contenido de humedad ha tenido menos xito. Ello se debe a la escasa profundidad de penetracin alcanzada en piezas muy grandes y al efecto refrigerante que ocasiona la evaporacin del agua en la superficie del alimento, que puede ocasionar la supervivencia de los microorganismos en esta zona.

Entre las desventajas que presenta la aplicacin de microondas para tratamientos trmicos se encuentra principalmente una distribucin no equitativa de la temperatura debido a las propagaciones inconsistentes de los campos electromagnticos, y a las propiedades fsicas y naturaleza electromagntica de la muestra; lo que podra dejar como incompleto al proceso. Tampoco se cuenta con la tecnologa necesaria para las mediciones de temperatura, hay una falta de control de temperatura en el microondas (por lo que se maneja el aparato al vaco) y no hay una intervencin apropiada en la concentracin de solutos debido a las prdidas por evaporacin de la muestra durante el calentamiento (VILLAMIEL, 2006).

4. PRINCIPIOS DE LA TECNOLOGIA DE MICROONDAS La radiacin electromecnica es una forma de energa que se propaga en el vaco en ausencia de cualquier material en movimiento, dicha radiacin se observa en forma de luz, y tambin es empleada

como ondas de radio, rayos X, ultravioleta entre otros. La radiacin electromagntica llamada microondas puede servir para calentar materiales (Sharma et al., 2003). El uso de la tecnologa de microondas se basa en la transferencia de ondas electromagnticas en determinadas frecuencias (cuya unidad de medicin es el Hertz) a algn material con el fin de calentarlo, el funcionamiento de la radiacin electromagntica por medio de microondas depende de muchos parmetros entre los que se encuentran el estado fsico del material, la composicin qumica del material, la temperatura, la potencia, el tiempo de incidencia, entre otros (USDA, 2000). Basndonos en la interaccin electromagntica con la materia, las propiedades dielctricas de los materiales involucrados son de gran importancia. Dichas propiedades o la permitividad de las mismas (capacidad de un material dielctrico para almacenar energa electrosttica en presencia de un campo elctrico) se pueden expresar complejamente de manera cuantitativa, pero lo importante realmente es comprender la asociacin del material con su capacidad de almacenar energa en un campo elctrico dentro del mismo material; la segunda parte se le considera imaginable pues describe cmo la expresin de las propiedades se relaciona con la disipacin de energa elctrica convertida en calor dentro del material. Esto es un fenmeno conocido comnmente como calentamiento dielctrico o calentamiento por microondas si es que las frecuencias utilizadas son de microondas (VILLAMIEL, 1996) . Las propiedades dielctricas de los alimentos se determinan principalmente con el contenido de humedad y el de sal, pues ambos contenidos controlan la profundidad de penetracin de las ondas (GOLDBLITH, 1968).

Las microondas viajan en espacios libres a la velocidad de la luz, la longitud de onda del espacio libre 0 se relaciona con a frecuencia por la ecuacin siguiente:

Donde 0 es el espacio libre de la longitud de onda en centmetros, c es la velocidad de la luz (3 x 1010 cm/s) y f es la frecuencia en Hz (ciclos/s). La radiacin de microondas es no ionizante y la generacin de calor en materiales dielctricos sucede por la agitacin de molculas en un campo electromagntico alternado, no se han demostrado otros efectos diferentes al calentamiento (Decareau y Peterson, 1986). Dentro del espectro electromagntico o de la gama de frecuencias de radiacin, el rango de frecuencia de las microondas va desde los 300 MHz hasta los 300 GHz. La generacin de calor se conforma en dos mecanismos llamados dielctrico e inico; el agua es el principal componente responsable del calentamiento dielctrico, pues sus caractersticas dipolares permiten que sus molculas sigan al campo elctrico y oscilen a las mismas frecuencias emitidas, estas oscilaciones

producen calor. Adems, las migraciones de iones en el material generan calor bajo la influencia del campo magntico oscilatorio (USDA, 2000). La rotacin dipolar depende de la existencia de molculas polares; bajo condiciones normales, las molculas polares se orientan al azar. Cuando hay presencia de un campo elctrico, las molculas se alinean con el campo. La polaridad del campo depende de la frecuencia de las microondas que se aplique, y como las molculas se alinean a un campo cambiante, se genera calor como el resultado de la rotacin de las molculas. Cuando el campo se retira, las molculas regresas a su orientacin desordenada y el tiempo que tardan en realinearse depende del tamao de la molcula. Al incrementarse la temperatura, las molculas tienden a alinearse ms rpido y regresan a su orientacin original velozmente (SWAMI, 1982). La polarizacin inica ocurre cuando los iones de una solucin se mueven como respuesta a un campo electromagntico, la energa cintica es cedida por el campo hacia los iones, los cuales chocan con otros iones y convierten la energa cintica en calor. Mientras ms concentrada est una solucin, o ms densa es la solucin, ms frecuencia de choques y por tanto ms energa cintica se transforma. En una escala microscpica, la polarizacin inica puede ocurrir en fluidos celulares, lo que es aparente en el calentamiento de alimentos, sin embargo es un mecanismo menos importante que la rotacin dipolar (Decareau y Peterson, 1986). 4.1 ACCION DE MICROONDAS SOBRE ALIMENTOS Frente a un material, las altas frecuencias de microondas van a ser reflectadas por un material conductor (generalmente metales), van a atravesar el material aislante (plstico, cermica, vidrio, entre otros) y sern absorbidas por el material dielctrico (alimento). En los alimentos, los componentes (figura N1 en anexos) que pueden absorber las altas frecuencias son: por una parte las molculas dipolares como el agua que son elctricamente neutras pero que presentan una zona negativa y una zona positiva; las molculas largas que tienen un grupo carboxilo, es decir, una parte polar como los cidos grasos y por otra parte los iones libres y partculas cargadas, presentes en el producto.

Segn el tipo de producto, su composicin qumica, viscosidad o estructura, uno de estos tres fenmenos ser ms relevante que los otros.

5. EQUIPOS EMPLEADOS EN LA TECNOLOGIA DE MICROONDAS. CARACTERISTICAS DE UN HORNO MICROONDAS. El horno de microondas es una de las grandes invenciones del siglo 20, en la actualidad ms del 90% de los hogares en los Estados Unidos cuentan con al menos un horno de este tipo. El calentamiento se genera por un magnetrn dentro del horno que convierte potencia elctrica ordinaria en ondas electromagnticas pequeas (de aproximadamente 4 pulgadas de cresta a cresta); dependiendo de la frecuencia, la potencia es absorbida por el agua y otros componentes de los alimentos, resultando una vibracin continua y veloz, y altas temperaturas que sirven para la coccin de los alimentos (USDA, 2006). Los hornos de microondas son comnmente para el uso domstico ya sea calentando o recalentando alimentos, su frecuencia es generalmente de 2450 MHz, que corresponde a una longitud de onda de 12.2 cm (USDA, 2000). Un horno se compone de tres partes principales que son: el magnetrn que es un dispositivo que genera las microondas, las guas de onda que dirigen las ondas a la cavidad del horno, y la cavidad del horno que alberga el alimento que se va a cocinar de modo que las microondas hacen impacto sobre el mismo; la radiacin electromecnica generada por microondas se basa en la actividad de un capacitor, que bsicamente es un dispositivo con placas metlicas colocadas paralelamente que presentan una carga positiva y una negativa, formando as un campo electromagntico (Sharma et al., 2003). El magnetrn es el dispositivo principal (ver estructura en Figura 2 de anexos) , ya que genera las microondas y consiste de las siguientes partes: Ctodo central, es un cilindro de metal que se encuentra en el centro del magnetrn que se halla revestido de un material que emite electrones. Cuando se encuentra operando, el ctodo se calienta a una temperatura lo bastante alta para hacer que los electrones se proyecten fuera del revestimiento. nodo exterior, el nodo es un anillo metlico que est alrededor del magnetrn, que se mantiene a un potencial positivo conocido como el voltaje con respecto al ctodo. As se establece un campo electrosttico entre el ctodo y el nodo, los electrones se aceleran hacia el nodo. (Sharma et al., 2003).

Los componentes bsicos de un equipo microondas se muestran en la Figura 3 de anexos El campo magntico es muy fuerte y se coloca junto al nodo y el ctodo en una orientacin que produce un campo magntico en ngulos rectos al campo electrosttico. El campo desva la

trayectoria de los electrones para que empiecen a dar vueltas en el espacio entre el ctodo y el nodo en un enjambre de alta energa. Las cavidades resonantes se construyen en el nodo, el ruido en el enjambre de electrones provoca choques ocasionales entre los electrones y las cavidades y as se establecen oscilaciones electromagnticas. Las frecuencias de microondas rebotan alrededor de las cavidades y tienden a crecer, obteniendo as su energa de los electrones capturados del enjambre. Parte de dicha radiacin emerge del magnetrn, pasa por las guas de onda y entra en la cavidad del horno (Sharma et al., 2003). Los agitadores de ondas se encuentran cerca del punto donde la gua de ondas se abre a la cavidad del horno y evitan el calentamiento desigual del alimento cuando chocan las ondas. El agitador consiste en una pieza metlica de forma irregular que gira lentamente de modo que refleje las microondas en direcciones diferentes, sto hace que los nodos se muevan de lugar en lugar dentro de la cavidad de horno para producir una distribucin de energa ms uniforme (Sharma et al., 2003). Factores importantes que se deben considerar en el calentamiento con microondas son la falta de formacin de corteza y de tostado de la superficie de los alimentos, pues la humedad se difunde a la superficie del alimento y se evapora hacia la cavidad fra del horno de microondas, dando como resultado superficies pastosas; a menudo se emplea la ventilacin para eliminar cualquier vapor que se forme durante la coccin y as evitar que se condense sobre las superficies de los alimentos (RISCO 2007). Debido a lo anterior, lo recomendado sera elegir el envase adecuado de acuerdo al alimento tratado por microondas, el envase puede ser pasivo a las microondas, activo a las microondas o reflectivo a las microondas. Los materiales pasivos a las microondas son transparentes a las microondas, lo que significa que son materiales que se aprovechan para empacar y proteger productos que se preparan por medio de hornos. Los materiales activos a las microondas o tambin llamados susceptores, absorben la energa del microondas y se calientan directamente en un campo de microondas, estos susceptores transfieren calor al alimento (Sharma et al., 2003). En el calentamiento de alimentos conteniendo sales disueltas, es relativamente baja la profundidad de penetracin de las microondas. La sal y el contenido de grasa tienen un papel importante en el control de profundidad de penetracin de las radiaciones (RICHARDSON, 2004) El contenido de material no polar como las grasas, provocar en el campo elctrico una distorsin del arreglo de las cargas dentro de las molculas e inducir dipolos; el efecto sobre el campo del capacitor es el mismo que si hubieran sido rotados dipolos ya existentes evitando que se produzca un campo magntico por el movimiento de cargas de sitio a sitio. Cuando se contienen electrolitos como sales y cidos, los iones positivos se mueven hacia la placa negativa del capacitor y los iones negativos se dirigen hacia la placa positiva, por lo que el campo se reducir igualmente (Sharma et al., 2003).

Para las mediciones de los flujos de calor por unidad de volumen Q, en cualquier lugar del alimento se caracterizan como (USDA 2000):

Donde f es la frecuencia de oscilacin del campo (en Hz= ciclos/s), 0 es la permisividad de espacio libre (una constante fsica), es el factor de la prdida dielctrica (es una propiedad de la materia llamada propiedad dielctrica), E es el valor eficaz de la intensidad de campo elctrico. La prdida dielctrica depende de la naturaleza de la propiedad, la frecuencia de las oscilaciones del campo y de la temperatura del dielctrico (Sharma et al., 2003). En altos niveles de potencia, el alimento est sujeto a grandes cantidades de energa de microondas, debido a que el magnetrn produce microondas en su capacidad mxima. Para producir un nivel de potencia menor al mximo (100%), el magnetrn funciona por ciclos, es decir, en cierto perodo se encuentra encendido y en ciertos perodos no funciona. Por ejemplo, aplicar un nivel de potencia medio (50%) significa que el horno produce microondas el 50% del tiempo y durante el otro 50% no se genera ninguna onda. Para cocer alimentos a niveles altos, lo ideal es que sean alimentos tiernos y con alto contenido de humedad, como la carne molida, aves, vegetales y frutas. Los huevos, quesos y carne slida se podra endurecer si se les aplican niveles altos, por lo que es mejor calentarlos en potencias menores (USDA, 2006).

6. INHIBICION MICROBIANA POR MICROONDAS

Incluso antes de la construccin de un horno de microondas, iniciaron intentos de empleo de microondas para la destruccin microbiana, uno de los estudios ms antiguos fue para alargar la vida media del pan. Con el paso del tiempo se torn comn tener un microondas en casa, lo que implica que se tiene al alcance un medio de seguridad microbiolgica sin ser explotado, los hornos de microondas convencionales funcionan como factores que incrementan la vida media de los alimentos. El calentamiento dielctrico, que incluye a las radio frecuencias (RF) y microondas, tiene el potencial de reemplazar procesos convencionales de retorta. El mtodo de retorta se puede mejorar mediante la eliminacin del calentamiento excesivo con un calentamiento rpido y ms uniforme utilizando una interaccin directa de energa proveniente de RF o de microondas a los alimentos La energa que se absorbe en un microondas incrementa temperaturas lo suficientemente altas para inactivar microorganismos indeseables, lo que indica su capacidad de pasteurizar o esterilizar (USDA, 2000). Los hornos de microondas tienen muchos ms aportaciones domsticas que el de nicamente calentar las sobras de alimento en los hogares, en el rea de ingeniera de la Universidad de

Florida se descubri que las esponjas de cocina y los utensilios de limpieza de plstico (conocidos como productos portadores de bacterias y virus que pueden ocasionar enfermedades por el consumo de alimentos) se esterilizan de manera rpida y efectiva (USDA, 2007). El mecanismo de la destruccin de microorganismos a partir de las microondas es muy controversial, algunos estudios estiman que la inactivacin de organismos por microondas es enteramente debido al calor generado en las molculas, con base a los mismos mecanismos de otros procesos biofsicos inducidos por calor, como lo son la desnaturalizacin de protenas, cidos nuclicos, u otros componentes vitales, as como la destruccin de membranas. Otros estudios relacionan la destruccin de los microorganismos a efectos no trmicos, similares al efecto de la disminucin de la temperatura final para aniquilar microorganismos. Como se explica anteriormente, an existe una controversia sobre los mecanismos de microondas para la muerte de microorganismos indeseables presentes en los alimentos, pero no hay ninguna duda sobre los efectos destructivos de las microondas. Se han reportado estudios sobre la destruccin de muchas bacterias por medio del uso de microondas, entre ellas estn: Bacillus cereus, Campylobacter jenuni, Escherichia coli, Enterococcus,Staphylococcus aureus, Listeria

monocytogenes, Salmonella enteridis, Salmonella sofia, Pseudomonas aeruginosa, entre otras (Yaghmaee y Durance , 2005); y no se ha registrado ningn patgeno que sea resistente a las microondas (Datta y Davidson, 2000) (citado por QUESADA 2003)

7. CONCLUSION La microonda es una forma de energa electromagntica y no calorfica, la cual se caracteriza por ser una onda corta que viaja a la velocidad de la luz y tiene la propiedad de hacer vibrar las molculas de los cuerpos que atraviesa, calentndolos. Se basa en el efecto de las ondas electromagnticas (microondas); en trminos generales, las ondas en el interior de los alimentos se trasforman en calor. Este tipo de herramienta permite que las molculas activen el agua en el interior del alimento y por lo tanto, por dentro se active el calor, aumente su temperatura y ocurra la coccin. En el calentamiento de alimentos por microondas, los campos elctricos interaccionan con las molculas de agua e iones en el alimento, generando calor en forma volumtrica en el interior del mismo. La estructura de la molcula est constituida por un tomo de oxgeno, cargado negativamente y dos tomos de hidrgeno, cargados positivamente. La molcula de agua es un dipolo elctrico que, cuando se lo somete a un campo elctrico oscilante de elevada frecuencia, los dipolos se reorientan con cada cambio de polaridad. As se produce la friccin dentro del alimento que hace posible que el mismo se caliente.

Las microondas inducen una friccin entre las molculas de agua, que provoca calor; El calor generado por las microondas no es uniforme. En el interior de los alimentos, se producen gradientes de temperatura que ocasionan la difusin del agua y provocan cambios en las propiedades de stos que a su vez tienen efecto sobre la generacin de calor. En sntesis, podemos decir: Las ondas electromagnticas son responsables de la generacin de calor, la transferencia de humedad y de los cambios bioqumicos y transformaciones fsicas que se producen en el alimento.

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ANEXOS

Figura 1: Componentes que pueden absorber altas frecuencias

Figura 2. Magnetrn, estructura interna bsica

Figura 3: Principales componentes de microondas