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Aromticos
Espesantes
Elaborad os Roux Sangre Beurre manie Arrowroot Mantequill a Harina Maicena Chuo Naturales Yema
Saborizantes
Refinadores
Mirepoix Fondos
Liaison Crema
AROMTICOS
Especies que estn compuestas principalmente por cortezas, semillas, frutos, raz, hojas. Adems juegan un doble rol en la alimentacin: Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma caracterstico de una preparacin determinada. 1.-Existen dos tipos de agente aromticos:
Bouquet garnie: Conjunto de hierbas aromticas envueltas en hojas de puerro o cebolla. Exclusivamente para perfumar algunas preparaciones. Sachet d^aromates: conjunto de hierbas aromticas que se envuelven en una gasa o simplemente se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la funcin de aromatizar
ESPESANTES Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones. 1.-Existen dos tipos de agentes espesantes: A.-Elaborados: Son los agentes que deben tener una preparacin antes de ser utilizados ejemplo: Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente Blanco Plido o rubio Dorado
Beurre manie: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en fro. Arrowroot: almidn de raz extica que se comercializa en polvo, espesante muy fino con la particularidad que no se gelidifca en la superficie como los otros almidones.
Harina: Almidn de trigo en polvo que otorga una ligazn de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazn seca) Maicena: Almidn de Maz en polvo que otorga una ligazn de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazn lquida) Chuo: almidn de papa en polvo que otorga una ligazn de color opaca, se debe utilizar en estado seco (ligazn lquida)
B.-Naturales: Son agentes que no tienen elaboracin y se utilizan directamente en las preparaciones.
Mantequilla: agente que debe ser utilizado en la parte final de las preparaciones esta no debe hervir para evitar que se separe la parte Lctea de la parte grasa de la mantequilla.
Yemas: Agente que se utiliza en un lquido su coccin no debe sobrepasar los 85 Celsius.
Sangre: Agente que se utiliza en un lquido su coccin no debe sobrepasar los 85 Celsius. Generalmente se utiliza sangre de cerdo o piezas de caza.
Crema fresca: Agente que se utiliza en un lquido, la reduccin de esta produce la ligazn necesaria producto de la evaporacin de la parte lquida de la crema. SABORIZANTES Mezcla de ingredientes que cumplen la funcin de otorgar y realzar el sabor a algunas preparaciones Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma irregular que se utilizan para aportar sabor a diferentes tipos de preparaciones. Se componen de puerros, cebolla, zanahorias, tallos de perejil y ocasionalmente ajo. existen dos tipos de mirepoix:
Mirepoix blanco : sin pigmentacin alguna Mirepoix graso : se le adiciona un componente graso (preferente tocino)
Fondos: Preparacin lquida producto de la coccin lenta y prolongada de huesos, carcazas o espinas ,con verduras y aromticos; este tipo de coccin da como resultado un caldo transparente de lo contrario se enturbian y son inapropiados para algunas preparaciones. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y consom Los fondos se clasifican en:
Fondo Claro: Caldo concentrado de pigmentacin clara gracias a la exclusin de zanahoria pueden ser de ave, vacuno y pescado. Oscuro: Caldo concentrado de pigmentacin ms intensa gracias a la adicin de vino tinto y concentrado de tomate, mas el dorado inicial de los huesos de vacuno y mirepoix. Fumet: Caldo concentrado producto de la doble coccin de espinas de pescado, mirepoix, mantequilla, vino blanco, tallos de champignon, bouquet garnie y vino blanco.
REFINADORES Son productos que se adicionan al final de una preparacin con el fin de suavizar su textura, existen dos tipos: Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas con el fin de suavizar su textura, hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulacin de la yema de huevo.
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salas y cremas, se debe evitar la reduccin del producto para evitar que espese
Sesin 4
Clasificacin:
Sopas claras: Sopas ligadas: Sopas especiales Sopas nacionales Sopas Regionales Sopas internacionales Consom Con garnitura (cultivadora) Cremas (Veloutt) Cremas Pur (potage) Crustceos (Bisque) Cazuelas Valdiviano Menestrone (italiana)cebolla (francesa) Sopa de
SOPAS CLARAS:
Consoms:
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros CLARIFICADOS y adicionados de diferentes elementos que enriquecen su sabor.
Preparacin:
-
Se debe poner en el fondo fro a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en ( brunoise), aromticos, carne molida segn sabor del fondo a clarificar. Llevar a fuego lento. Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificacin. Espumar en el transcurso de la coccin, procurando no revolver. Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de un chino cubierto con una gasa. Nota: La clarificacin de un fondo demora aprox .1 hora desde su ebullicin. Nunca revolver el fondo mientras se est clarificando El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie. Con garnitura: Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una o varias garnituras. SOPAS LIGADAS: Son aquellas sopas que deben ser ligadas o espesadas por medio de un agente espesante elaborado o por medio del propio producto de que esta elaborada la sopa, estas se clasifican en: Sopas velout: Son tambin llamadas cremas, estn ligadas por un roux o un beurre manie ejemplo crema de ave. Sopas potage: Son sopas o cremas que espesan por medio de la molienda del producto que fueron elaboradas ejemplo: crema de zapallitos italianos. SOPAS ESPECIALES Son sopas que por la caractersticas de su elaboracin no entran en las otras clasificaciones pueden ser caractersticas de un pas o de una regin Ejemplo: bisque de camarones.
SOPAS NACIONALES Son sopas que representan a un pas o una nacin y se reconocen en estas por ejemplo. Cazuela
SOPAS REGIONALES Son sopas caractersticas de una regin, su elaboracin no est definida y se va pasando la receta de generacin en generacin. Ejemplo: valdiviano. SOPAS INTERNACIONALES Son sopas caractersticas de un pas que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone (Italia)
LOS POTAJES
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS Rendimientos: 1 litro de potaje para 4 porciones 1 litro de potaje requiere 1,5 l de lquido
Base: Parmentier y derivados BASE Ingredientes para 4 porciones Ligacin: Mantequilla : 0,075 kg Harina: 0,075 kg CREMA PAPAS : 0,100 kg : 1,400 kg Argente Freneuse Bonvalet Nabos Nabos Nombre Alexandra Adicin Derivados Guarnicin Estofado de Brunoise de verduras, perifollo Tapioca (mandioca) Crutones y perifollo Royal, porotos verdes, arvejas, perifollo Brunoise de apio y zanahorias Crutones, perifollo Tapioca (mandioca) Hojas de berros blanqueadas Chiffonade de espinacas Juliana de zanahoria, nabos, puerros, apio Alazn, perifollo, crutones Alazn, perifollo, fideos
Champenois Papa de apio Crecy briarde Velours Cressonnier e Malakoff Juliana darblay Salud Deporte Zanahorias Zanahorias Tallos de berros Tomates
Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es decir: puerros : 0,300 kg papas : 0,300 kg
Guarniciones
Crutones Arroz Cabellos de ngel Tapioca de Mandioca Chiffonade Juliana Brunoise 0,100 kg 0,080 kg 0,080 kg
Cantidades
Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg
Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg 0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos 0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050 0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos verdes 0,050, arvejita 0,050)
SAINT GERMAIN
SOISSONNAIS Porotos : kg Cebollas: kg Zanahorias: kg Bouquet Garni: Mouillement : Mantequilla : kg Crema: kg ISAU Lentejas: kg Cebollas: kg Zanahorias: kg Bouquet Garni: Mouillement: Mantequilla: kg Crema: kg 0,700 0,150 0,150 1 1 litro 0,150 0,100
Guarniciones Arvejas, crutones, perifollo Chiffonade de alazn, lechuga, arroz, perifollo Chiffonade de alazn, perifollo Chiffonade de alazn, cabello de ngel, perifollo Chiffonade de alazn. Espagueti, perifollo Tapioca de mandioca, perifollo 2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de tomate y arvejas Chiffonade de alazn, perifollo, porotos verdes, arvejas Juliana, blanco de Puerros, perifollo Levemente tomatado, perifollo Brunoise cocida o consom Juliana cocida o consom, perifollo Printanier delgado, perifollo Chiffonade de alazn, perifollo Chiffonade de alazn, perifollo, arroz
Dados de tocino, perifollo Dados de tocino, brunoise sudada Arroz Quenelle* de Ave Chiffonade de alazn + arroz
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla mencionada anteriormente
POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES Base Derivados Nombres Crcy CRECY Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg Zanahorias : Puerros: Cebollas: Arroz: Mouillement: 1,500 kg 0,250 kg 0,150 kg 0,200 kg 3 litros Crcy con perlas Velours Polignac Guarniciones Arroz, perifollo Perlas de Japn smola de arroz Tapioca de Mandioca Tapioca de mandiocacrema y yemas
Crema(opcional): 10cc
PORTUGUS Mantequilla para sudar: 0,075 kg Mantequilla para la terminacin: 0,075 kg Tomates: 1 kg Cebollas : 0,150 kg Zanahorias: 0,100 kg Arroz: 0,250 kg Mouillement: 3 litros (azcar, ajo)
Portugus Andaluz
Tomates cocidos, juliana de pimentones Cabello de ngel, quenelles, ave Perlas de Japn, Juliana de lechuga
CREMAS Y VELOUTS Base Velouts Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros Pur Base: 1,000 kg Terminacin: yema Crema Base Cremas 6 1,5 dl Mantequilla 0,080 kg Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de la base Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg 0,100 kg de harina 0,100 kg de mantequilla
Primera Formula
Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros Pure base: 1,000 Terminacin : crema 2 dl Guarnicin : 0,100
Segunda Frmula
Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro Pure base: 1,000 kg Guarnicin: 0,100
Denominacin Mouillement Argenteuil Agns Sorel Borely Chevreuse Choisy Comtesse Dama Blanca Doria Dubarry Montorgueil Dieppoise Fondo Blanco Fondo de Ave Fumet de Pescado Fondo de Ave
Base
Guarnicin
Esprrago Esprragos, Perifollo s Juliana de Championes, Pechuga de ave, lengua Quenelle de pescado, chorritos Juliana de trufas y Ave Lechuga laminada, crutones, perifollo
Fondo Blanco o Leche Lechuga Fondo Blanco Fondo de ave Fondo Blanco Fondo de Ave Fumet de Pescado + Jugo de chorritos Pepinos
Esprrago Esprragos, alazn s Dados de Ave, quenelles , perla de Japn (arroz) Perlas de pepinos, arroz Trocitos de Coliflor, perifollo Vegetales primavera, chiffonnade de alazn, perifollo Colitas de camarones, Chorritos
POTAJES CLAROS: CONSOMS Consom de vacuno Consom Doble Base Lagarto de mano, plateada, punta de paleta Puerros 0,250 kg, zanahorias 0,200 kg, cebolla 0,150 kg Apio, bouquet garni Clarificacin: Magro de buey 0,400 kg Verde de puerros 0,100 kg zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragn
Denominacin Guarnicin
30 unidades Alsaciana Belle Fermire Colbert Brunoise Juliana Madrileo (fumet de apio tomate) Trozos de pan largo y profiteroles Juliana de repollo, porotos verdes, pastas de Italia Verduras primavera y huevos pochados Brunoise de verduras cocidas en consom Juliana de verduras cocidas en consom Fro: servido con lentejuelas Caliente: con cabello de ngel, juliana de tomates, alazn Dados de tomates, porotos verdes, papas
Nicoise
Consom de Ave Claro de ave, gallina vieja (2kg) Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg, Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni Clarificacin: Magro de buey , carcasa y Claro de ave 0,4 kg Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias, apio 0,100 kg Clara de huevos 2 Tomate 0,200 kg, estragn Bouquetire Clestine Alexandre Tapioca de mandioca, juliana de ave, quenelles, chiffonade de lechuga Verduras torneadas, tapioca de mandioca Tapioca de mandioca, juliana de crepes con finas hierbas y trufas Perlas de Japn (perlitas de arroz), royale Juliana de lechuga Royal, tomate, yema duras pasadas por tamiz Royal picado
Duquesa Juanita Real ( 2 dl de consom, 2 huevos, 2 yemas. Pochar igual a leche asada)
POTAJES CON VERDURAS CORTADAS Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg Verduras: 1,500 kg Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco Terminacin (segn receta) : Nombre Parisien mantequilla 0,075 kg crema 2 dl Composicin Puerros - Papas Corte Guarnicin Terminacin
Cultivateur
Puerros, zanahorias, Campesina Panceta nabos, repollo, papas, (paysanne) salada arvejas, porotos verde Puerros, zanahorias, Campesina Crutones de nabos, repollo, papas, (paysanne) pan baguette arvejas, porotos verde tostados Puerros, zanahorias, Campesina nabos, papas, porotos (paysanne) verdes Puerros, papas Campesina Chiffonade, (paysanne) alazn y berros Campesina Cabello de (paysanne) ngelperifollo
Fermire
Jeannette
Crema . mantequilla
Marachre
Nevers
Normande Villageoise
Zanahorias, puerros, Campesina papas, porotos nuevos (paysanne) Puerros, repollo Juliana Cabello de ngel perifollo
Mantequillacrema
Sopa de Pescado
Pastis
5 cl
Varios Pescados de Cebolla rocas 1,700 kg 0,300 kg Blanco de Puerro 0,200 kg Pur de tomate 0,200 kg Ajo cabezas) Azafrn Hinojo Vino Blanco Bisque de crustceos Crustceos Fondo Blanco Fumet Aceite Vino Blanco Coac Zanahoria 0,100 kg Cebolla 0,100 kg Chalotas 0,030 kg Pur de tomates 0,050 kg Tomates 0.050 kg Tallos de perejil Tomillo Laurel 3 dl (2
horno. Roux blanco, rubio y oscuro Mantequilla (cocida) + harina Agregar la harina a la mantequilla fundida, cocer la harina con o sin coloracin (segn el color de la salsa a ligar). Mezclar con batidor pesos iguales de mantequilla blanda con harina. Agregar de a poco a un lquido hirviendo. Diluir el elemento de ligazn en un lquido fro (agua, vino blanco, oporto, madeira, etc.), luego verter sobre el lquido a ligar. Verter en forma de lluvia en el lquido hirviendo. Revolver con esptula de madera. Roux blanco: Salsa Bchamel, velout Roux oscuro: Salsa Espaola Poner a punto ligazones
Beurre mani
Ligar ciertas sopas (bisques). Preparar gnocchi, polenta, u otros a base de smola, budines, etc. Sopas, purs, salsas, curry.
Utilizar en pur o pequeos dados (papas, pltanos, manzanas, castaas, arvejas partidas).
Protenas
Crema inglesa
Salsa Sabayn
Salsa Holandesa
Salsa Mayonesa
Terminacin de algunas sopas (velouts) y salsas (liaisons blancas) Civet Coq au vin Canard au sang
Sangre
Protenas
chino y mantener caliente a bao Mara a 80C. No hervir (debe prepararse a ltimo momento). Coral de crustceos Tinta de calamar Protenas de crustceos y de Verter poco a poco el lquido caliente sobre el coral, mezclar y filtrar en chino. No hervir. Tambien puede mezclarse con un beurre mani. Debe prepararse<a ltimo momento. Reducir el lquido (fondo, fumet, velout no tan ligada). Agregar la crema, reducir de nuevo. Montar en mantequilla fuera del fuego. Salsa Coral Salsa Americana Mantequilla Compuesta Terminacin de salsas: Vino Blanco Mantequilla emulsionada , mantequilla blanca Terminacin de sopas, salsas oscuras y blancas, de mantequilla fundida
Crema y mantequilla
Mantequilla
Emulsin