1.

+INTRODUCCIN Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentacin humana. La mayora de las frutas y hortalizas se pueden comer en estado fresco. La vida til del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: Enlatados Concentrados Jugos y nctares Congelados Deshidratados Mermeladas y confituras. Pastas o ates. Jaleas. Confitados. Encurtidos. Salsas.

El siguiente equipo es indispensable para la elaboracin de estos productos, a nivel semi - industrial. (1) (2) Bscula de pesado Mesa de seleccin.

(3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)

Tina de lavado. Mesa de escurrido y clasificacin. Mesa de preparacin. Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones. Prensa de extraccin de jugos. Extractor de pulpa. Peladora.

(10) Cortadora (11) Estufn. (12) Armario de deshidratacin. (13) Paila cerrada para desaireacin, pasteurizacin y concentracin (14) Tapabotellas (15) Banda transportadora para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar. (16) Llenadora manual (17) Tnel de pasteurizacin. (18) Cerradora. (19) Autoclave de esterilizacin. (20) Tina de enfriamiento. (21) Mesa de etiquetado y empacado. (22) Monorriel con gra para transportar las canastillas. Cuando la elaboracin ha sido defectuosa, el producto es susceptible a la alteracin y puede convertirse en un peligro para el consumidor. Por esto, Los productos elaborados solamente pueden comercializarse cuando un control de calidad ha demostrado que cumplen con las normas establecidas.

2. MATERIAS PRIMAS En la elaboracin de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas: Frutas y hortalizas Azcar y otros edulcorantes Sustancias coagulantes. Preservativos y aditivos. Sal. Vinagre. Especias.

La calidad de los productos elaborados depende de la calidad y de la correcta utilizacin de estas materias primas. a. Frutas y hortalizas. Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, es decir, absorben oxgeno y expelen bixido de carbono. La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas y hortalizas se marchitan. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en una poca inadecuada favorece el desarrollo de anomalas que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin del producto.

Una recoleccin temprana impide la maduracin del producto durante su almacenamiento. Adems, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevada transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene un tiempo de conservacin menor. Adems, es mas sensible a la podredumbre y a los efectos adversos se la manipulacin. Respeto a las caractersticas deseadas, existen los siguientes ndices determinar el momento ms adecuado para la cosecha: Coloracin externa Color del fondo de la epidermis, en el caso de manzanas, ciruelas, fresas, tomates y peras. Tamao, en el caso de hortalizas como zanahoria, maz y alcachofa. Jugosidad de la pulpa, en el caso de ctricos, manzanas, duraznos y peras. Consistencia en la pulpa, en le caso de chcharos, manzanas y peras. Estado de degradacin del almidn, en el caso de algunas variedades de manzanas y peras. Relacin entre azcar y acidez, en el caso de ctricos y uvas. Ennegrecimiento de las semillas, en el caso de algunas variedades de manzanas y peras. Facilidad para desprender el pednculo, en le caso de uvas, manzanas y peras. Existen aparataos para medir las consistencia de cada producto, como por para

ejemplo, el tendermetro para chcharos. Este aparato expresa la consistencia, en grados tenderomtricos. La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de protenas. El resto del contenido slido consiste en celulosa, compuestos pcticos, sales, sales y vitaminas.

Los compuestos pcticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Adems, su presencia es importante en la elaboracin de las mismas. Cuando se cuecen frutas cidas con azcar y se concentra la masa suficientemente, el producto se solidifica al enfriarse. Esta solidificacin es causada por la pectina, que es la sustancias ms importante de los compuestos pctinos. elaboracin de productos como mermelada y jalea. Las frutas y hortalizas contienen los siguientes cidos orgnicos: cido ctrico, que se encuentra en naranjas, limones, toronjas, fresas y tomates. cido mlico, que se encuentra en manzanas y pltanos. cidos tartrico, que se encuentra en la uva. cido oxlico, que se encuentra en las espinacas. La caracterstica de solidificarse, en presencia de azcar y cido, se aprovecha particularmente en la

La acidez tiene importancia en la elaboracin de productos como mermelada y enlatados. La siguiente tabla muestra el promedio de PH de algunas frutas:

Albaricoque Cereza cida Cereza dulce Ciruela Durazno Frambuesa Fresa Grosella Guayaba Limn Mango

3.6 3.2 3.9 3.1 3.5 3.5 3.5 3.0 3.3 2.3 4.4

Manzana agria Manzana dulce Mandarina Membrillo Naranja Papaya Pera Pia Toronja Uva Zarzamora

3.1 3.7 3.2 3.5 3.1 5.4 3.7 3.6 2.9 3.5 3.4

La frutas y hortalizas representan una fuente importante de vitaminas. Las ms importantes son las A y la C. Los productos ricos en vitaminas C son aj, pimentn, frutas ctricas, grosella, fresa, guanbana, col, coliflor, rbano, tomate y espinacas. Las hortalizas verdes contienen vitaminas A o caroteno. La zanahoria es una fuente rica en caroteno y las frutas amarillas, como el albaricoque y mango, son fuentes regulares de esta vitamina. Las frutas y hortalizas tambin son una fuente de minerales, como potasio, fsforo, hierro, azufre y magnesio. b. Azcar y otros edulcorantes La sustancia que se conoce como azcar es la sacarosa. Est compuesta de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa, la sacarosa se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha. La concentracin de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la refraccin de la luz a travs de la solucin. Cuando una solucin contiene ms azcar, su ndice de refraccin ser superior. Es ventajoso medir la concentracin por medio de un refractmetro para ahorrar tiempo y esfuerzo. Basado en el principio de refraccin, se ha introducido el grado Brix para expresar la concentracin de soluciones de sacarosa. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solucin acuosa. Si una solucin a 20C tiene 45 Brix, esta solucin contiene 45% de sacarosa. En la practica, la concentracin se determina con refractmetro provistos de una escala en grados Brix. Si el refractmetro no tiene una escala en grados Brix, se determina la concentracin con el ndice de refraccin correspondiente. La relacin Brix y el

ndice de refraccin a la temperatura de 20 C, as como la cantidad de azcar a aadir a un litro de agua para preparar las soluciones correspondientes, es la siguiente:

Brix o % en Azcar

ndice de refracci n

g azcar por

de litro

Brix o % azcar en

ndice de refraccin

g azcar por

de litro

de agua

de agua

10 15 20 25 30 35 40 45 50 52 51 56 58 60

1 3478 1 3557 1 3638 1 3723 1 3811 1 3902 1 3997 1 4096 1 4200 1 4242 1 4285 1 4329 1 4373 1 4418

111 176 249 332 427 537 665 816 997 1080 1171 1269 1377 1496

61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 72 74 76 78

1 4441 1 4464 1 4486 1 4509 1 4532 1 4555 1 4579 1 4603 1 4627 1 4651 1 4701 1 4751 1 4801 1 4852

1560 1627 1698 1773 1852 1936 2025 2120 2221 2328 2565 1839 3156 3535

Ejemplo: En la elaboracin de duraznos en almbar se debe aadir un jarabe de 35 Brix a los duraznos. Para preparar el jarabe se aaden 53.7 Kg. de azcar a 100 litros de agua desmineralizada. Se calienta la mezcla hasta unos 80 C para disolver el azcar. Luego, se toma una muestra que se haya enfriado hasta 20 C y se controla concentracin con el refractmetro. la

Para determinar la concentracin de soluciones con temperaturas diferentes a los 20 C, se corrige la lectura. La siguiente tabla muestra las correcciones para lecturas a diferentes temperaturas.

BRIX 10 C 15 16 17 18 19

15

20

25

30

40

50

60

70

para restar de la lectura

0,31 0,25 0,19 0,13 0,06 0,33 0,26 0,30 0,14 0,07 0,34 0,27 0,21 0,14 0,07 0,34 0,28 0,21 0,14 0,07 0,35 0,28 0,21 0,14 0,07 0,37 0,3 0,22 0,15 0,08 0,38 30 0,23 0,15 0,08 0,39 31 0,23 0,16 0,08 0,4 0,32 0,24 0,16 0,08

para adicionar a la lectura

21 22 23 24 25 0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,07 0,15 0,22 0,30 0,38 0,08 0,15 0,23 0,30 0,38 0,08 15 0,23 0,31 0,39 0,08 0,15 0,23 0,31 0,40 0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40

En las lecturas hechas a temperaturas menores de 20 C se resta la cantidad indicada en la tabla del valor obtenido. En lecturas hechas a temperaturas mayores de 20 C se sumar la cantidad indicada al valor obtenido.

Ejemplo: La lectura del refractmetro es 32.5 Brix. La temperatura de la solucin es 25 C. La correccin para 30 Brix a esta temperatura es 0.39, que se debe adicionar a los 32.5 Brix. Entonces, la solucin contiene 32.89% de sacarosa. El refractmetro con escala en Brix tan bien se usa para productos como jugos y mermeladas. En este caso, se mide tambin el cambio de refraccin causado por otras sustancias slidas presentes en el producto. El Brix representa, en para evaluar la productos como jugos y mermeladas, una indicacin, en porcentaje, de sustancias slidas en el producto. As, el Brix proporciona un mtodo concentracin del producto. La sacarosa en solucin es separada en sus dos componentes, que son glucosa y fructuosa, por la accin de cidos o de enzimas. De esta forma, se obtiene el jarabe de azcar invertido. Este edulcorante se emplea en la elaboracin de frutas y jugos enlatados. La glucosa o dextrosa tambin se emplea en la elaboracin de frutas enlatadas. En este caso, la glucosa puede reemplazar una tercera parte de la sacarosa. A veces, la glucosa se utiliza en mermeladas y jaleas, reemplazando el 15% de la sacarosa. La miel de maz es una mezcla de varios azcares. La mayor parte esta formada por glucosa y maltosa. productos alimenticios. La miel de maz se puede utilizar en casi todos los

2.3 Sustancias Coagulantes En la elaboracin de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes: Gomas solubles. Gelatina. Pectina.

Estas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla lquida en una mas gelatinosa. 2.3.1 Gomas solubles Las gomas son lquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes. elaboracin de helados. Algunas gomas solubles que se emplean en la elaboracin de productos alimenticios son: Agar: se emplea en productos de repostera Goma de algas: se utiliza en postres y helados. Goma arbiga : se utiliza en bebidas y productos de repostera. Tragacanto : se adiciona a salsas y productos de repostera. Algunas gomas modifican la formacin de los cristales de hielo. Estas tienen aplicacin en la

2.3.2

Gelatina

la gelatina es una protena que se extrae de los huesos, pieles y tendones de los animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsificante. Esta es, adems, utilizada como sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara, esta caracterstica se aprovecha en la elaboracin de postres. 2.3.2 Pectina La pectina se consigue en estado liquido o slido. La calidad de la pctina se expresa en grados. de esta pectina El grado de la pectina es la cantidad de azcar que un kilo puede coagular en condiciones ptimas, es decir a una

concentracin de azcar al 66% y aun PH entre 3.0 y 3.4 proporcionando una consistencia normal. Ejemplo: Un kilogramo de pectina de 150 grados coagular 150 Kg. de sacarosa en solucin. Entonces, una conserva hecha con 60 Kg. de azcar necesita 60 / 150 = 0.4 Kg. De pectina de grado 150.

La siguiente tabla proporciona las cantidades diferentes grados expresadas en Kg.

equivalentes

de pectina de

Grado 150 100 80 40 20 10 5

150 1,000 0,670 0,535 0,265 0,130 0,065 0,035

100 1,500 1,000 0,800 0,375 0,200 0,100 0,050

80 1,875 1,250 1,000 0,500 0,250 0,125 0,060

40 3,750 2,500 1,780 1,000 0,500 0,250 0,125

20 7,500 5,000 4,000 2,885 1,000 0,500 0,250

10 15,000 10,000 8,000 4,000 2,000 1,000 0,500

5 30,000 20,000 16,000 8,000 4,000 2,000 1,000

Ejemplo: La conserva del ejemplo necesita 0.4 Kg. de pectina grado 150, pero solamente se puede conseguir pectina grado 80 Entonces, se necesita 0.4 X 1.875 = 0.750 Kg. De pectina grado 80. Si el grado de la pectina es desconocido, se puede efectuar una prueba para tener una indicacin del poder coagulante. Se mezclan 30 ml de pectina lquida con 10 ml de alcohol al 95%. El vaso con la mezcla se pone durante una hora en una charola con hielo molido. La pectina ser de buena calidad si produce una consistencia gelatinosa firme. Una menor calidad produce una consistencia semilquida o dbil. La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cscaras de frutos ctricos. La pectina se extrae de las manzanas con las siguientes operaciones.

(1) Triturar la fruta. (2) Prensar la masa triturada en una prensa hidrulica. (3) Filtrar el jugo obtenido mediante un filtro de placas. (4) El residuo del prensado se introduce en pailas provistas de un serpentn de vapor. Se adiciona el doble de su peso de agua. El conjunto se deja remojar 30 min. (5) El liquido se escurre. (6) El residuo se vuelve a prensar. (7) El liquido recuperado se mezcla con el anterior. Se le agrega el 1% de carbn activado para decolorarlo. (8) La mezcla se filtra y el liquido se adiciona el jugo obtenido en la primera filtracin. (9) El liquido se concentra por coccin el vaci en la paila, hasta alcanzar una concentracin del 4 al 5% La pectina lquida s puede aadir directamente al producto en elaboracin. La pectina en polvo se mezcla aadirla. instrucciones del fabricante. con 10 veces su volumen de azcar antes de es necesario Si se desea disolver la pectina en agua, se deben seguir las Si la pectina no es acidificada, durante varias horas. Luego, se agregan 200 g de cido tartrico por cada 100 Kg. Del residuo. La mezcla se deja hervir por unos

adicionar 1.5 g de cido ctrico o cido tartrico por cada Kg. de conserva.

2.4

Preservativos y aditivos

Un preservativo es cualquier sustancia que, aadida a un alimento, previene o retarda su deterioro. Los aditivos se aaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del mismo. 2.4.1 Preservativos En productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes preservativos: Bixido de azufre Bixido de carbono. cido benzoico. cido ascrbico cido ctrico.

El bixido de azufre es el gas que se produce durante la combustin del azufre y que se forma disolviendo sulfitos en agua. El bixido de azufre es txico para los mohos y las bacterias y en menor grado para las levaduras. En concentracin elevada, el bixido de azufre ejerce una accin conservante. Adems, el bixido de azufre bloquea la accin de enzimas, impidiendo as la decoloracin del producto, y disminuyendo las prdidas de algunas vitaminas. Por eso, las frutas y hortalizas son tratadas con bixido de azufre antes del secado. El bixido de carbono ejerce una accin conservante a concentraciones mayores a la de la atmsfera. Se utiliza principalmente en las bebidas carbonatadas.

El cido benzoico y sus sales es ms efectivo contra levaduras y bacterias que contra mohos. El cido benzoico puede emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. la efectividad del preservativo es mayor en productos cidos. La presencia del cido benzoico en la concentracin mencionada en los alimentos puede notarse por su sabor desagradable. manzana, jugos, nctares y encurtidos. El cido ascrbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos de las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de seguir con la elaboracin, el producto sin cscara se sumerge en una solucin de cido ascrbico. Este preservativo tambin se adiciona a los jugos y nctares para que el producto mantenga su color original. En presencia del cido ascrbico, el cido ctrico tambin impide el oscurecimiento. 2.4.2 Aditivos Este preservativo se utiliza en cidra de

Los principales aditivos que se incorporan a los productos alimenticios son: Colorantes Estabilizadores. Mejoradotes de sabor. Emulsificantes.

Los colorantes se agregan a comestibles y bebidas para intensificar su color. Los colorantes pueden ser de origen vegetal sintticos existen normas oficiales permitidas. o sintticos. Para los colorantes especto de las sustancias y cantidades

Los estabilizadores previenen cambios como la estratificacin sde slidos. Los espesantes pueden servir como estabilizadores. Existen estabilizadores sintticos como los derivados de las gomas se algas. El principal mejorador de sabor es el glutamato monosdico o sal del cido glutmico. El glutamato monosdico se aade para intensificar el sabor de los productos como sopas concentradas, salsas, productos crnicos y hortalizas. Adems, el glutamato mantiene el sabor especfico del producto elaborado hasta su consumo. Los emulsificantes se agregan a mezclas de agua y aceite para homogeneizar el producto. Por ejemplo, para dar mas sabor a bebidas de naranja, se agrega el aceite obtenido de la cscara. Para distribuir este aceite, en forma homognea en el liquido, es necesario aadir un emulsificante. Existen emulsificantes naturales, como la lecitina, y sintticos como los steres de glicerol. La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores. En cantidades mayores, la sal ejerce una accin conservadora. Esta caracterstica se aprovecha en los productos encurtidos. En este caso se tratan las hortalizas con una salmuera. La concentracin de la sal disuelta en el agua se determina fcilmente con el salmetro. Este aparato mide el peso especfico de la solucin, en grados salomtricos.

La siguiente tabla muestra la relacin entre grados salomtricos, el porcentaje de sal y la cantidad da sal necesaria correspondiente : para obtener 100 litros de salmuera

Grados salomtricos

Kg. de sal por 100

% de sal

Grados Kg. De sal salomtricos por 100

% de sal

10 20 30 35 40 45 50 55

2,7 5,5 8,2 9,8 11,3 12,9 14,5 16,1

2,6 5,3 8 9,3 10,6 11,9 13,2 14,6

60 65 70 75 80 85 90 100

17,7 19,3 21 22,8 24,5 26,3 28,1 31,9

15,9 17,2 18,6 19,9 21,2 22,5 23,8 26,4

Para obtener la salmuera, se disuelve al cantidad de sal adecuada en una parte de agua. Luego, se agrega la parte restante del agua para completar el volumen a 100 litros. Las sal debe ser refinada, con una pureza mnima de 99.5% de cloruro de sodio.

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO

El transporte

del producto cosechado se debe efectuar con cuidado, usando

embalajes adecuados para evitar magulladuras. 3.1. Recepcin

El producto se pesa al llegar a la fbrica. Luego, se efecta un muestreo de su calidad para determinar si el producto debe ser previamente sometido a algunas de las siguientes operaciones: Lavado, para eliminar la suciedad y los residuos de sustancias qumicas. Seleccin, para separar los productos no aptos para almacenaje y elaboracin. Tratamiento qumico, para impedir alteraciones. Clasificacin por tamao. par aumentar la duracin de la

Las tres primeras operaciones se efectan grande chico. 3.2. Almacenamiento

conservacin. La clasificacin se aplica para separar los productos de tamao porque tienen un poder de conservacin menor que los de tamao

Las frutas y hortalizas se almacenan bajo refrigeracin.

Al aplicar el fro, se

disminuyen la respiracin de estos productos, prolongando su vida til. De esta manera, es posible prolongar la temporada de elaboracin de estos productos. Adems de la aplicacin de fro, se puede controlar la composicin atmsfera interna del cuarto de conservacin. de la

3.2.1.

Conservacin por refrigeracin

El resultado de la conservacin depende de lo siguiente: Temperatura de refrigeracin. Humedad relativa. Circulacin del aire. Tiempo de conservacin.

En la conservacin temporal de las frutas, es importante distinguir la temperatura mnima tolerada, la temperatura crtica y el punto de congelacin. La temperatura mnima tolerada es aquella que, en la conservacin a largo plazo, no afecta el producto. La temperatura crtica es aqulla bajo la cual las frutas sufren alteraciones. Ambas temperaturas dependen de la clase de producto. Debajo de la temperatura crtica se encuentra el punto de congelacin. Las frutas como peras y manzanas que se conservan a la temperatura mnima tolerada, deben sujetarse a una maduracin complementaria antes de su elaboracin. Durante la conservacin temporal, la humedad relativa debe ser lo suficientemente baja para evitar la proliferacin de microorganismos. En general, las hortalizas de hoja como las espinacas y las lechugas necesitan humedad relativa ms elevada que la mayora de las frutas. La circulacin del aire sirve para transportar el calor del producto almacenado hacia el evaporador del sistema de refrigeracin. La circulacin del aire debe ser alta, pero no tanto que provoque la evaporacin del agua de los tejidos superficiales del producto. Por esto, la circulacin debe ser ms reducida para las hortalizas que contienen mayor cantidad de agua en sus tejidos.

3.2.2.

La conservacin en atmsfera controlada

La respiracin del producto vegetal consiste en la absorcin de oxgeno y la expulsin de bixido de carbono. La intensidad de la respiracin es deprimida por bajos porcentajes de oxgeno y elevados porcentajes de bixido de carbono en la atmsfera. Por esto, mediante la introduccin de bixido de carbono en el cuarto hermtico, se logra establecer en pocas horas de composicin deseada de la atmsfera, que disminuye la respiracin. Este sistema se emplea con productos de escasa intensidad respiratoria y con pocas reservas nutritivas,

como la coliflor y las hortalizas de hoja. Este sistema es el ms adecuado cuando se realiza la conservacin a temperaturas prximas a 0 C.

En comparacin con la refrigeracin normal, la conservacin en atmsfera controlada tiene adems las ventajas de mantener mejores caractersticas de sabor y presentacin, causar menos perdidas la conservacin refrigerada. y no necesitar mantener una temperatura tan baja en la refrigeracin. La siguiente tabla proporciona datos de

Refrigeracin normal Refrigeracin controlada

Punto de congelacin temperatura temperatura

Bixido de carbono % 10 3 4 5 10

Humedad Relativa

Humedad relativa

oxigeno

Periodo mximo

C Aguacate Albaricoque Cereza Ciruela Durazno Fresa Limn Mango Manzana. naranja Papaya pera pia Pltano Toronja Uva 5 -0,5 -0,5 0 -0,5 -0,5 14 7 1,5 5 9 0 10 13 12 -0,5

% 87 87 87 85 85 87 77 87 87 80 87 87 87 87 87 93

C -0,5 -2 -2 -2 -1 -1 -2 -1,4 -2 -2 -1 -1,1 -2 -2

da 28 20 20 90 35 15 70 42 240 120 28 180 28 5 - 21 84 150

C 15

% 4

87

87

Ajo Apio cebolla Chicharo coliflor Esprrago Habichuela Papa Tomate Zanahoria

0 -0,5 0 0 0 1 8 5 10 0

70 93 72 93 87 87 87 87 87 90

-2,2 -1 -1 -1 -1,1 -1,2 -0,6 -1,7 -0,8 -1,3

240 120 240 14 35 25 10 180 42 130

75

92

Periodo mximo da 45 330 240 70

3.2.3.

Cuarto de refrigeracin

La colocacin de las cajas y la circulacin del aire en el cuarto, son factores importantes en el proceso de refrigeracin. (1) colocacin de plataformas (2) espacio de 40 cm para el flujo del aire caliente hacia el evaporador. (3) Espacios de aproximadamente 10 cm entre las plataformas. (4) Espacio entre la pared o puesta al evaporador y las plataformas. (5) Barrera de condensacin. (6) Aislante (7) Evaporador del refrigerador. (8) Cajas. (9) Aire fro (10) Aire caliente La humedad ambiental siempre fluye a la zona ms fra y se condensa all. Si la humedad se condensa en la capa aislante, esta pierde mucho de su capacidad aisladora. La barrera de condensacin impide que la capa aislante se moje. 3.3 Posmaduracin. Esta operacin se realiza al terminar el almacenamiento. El objetivo es uniformar la pigmentacin externa de las frutas y ablandar los tejidos. En algunos casos, se someten a una maduracin complementaria las frutas recin cosechadas. ambiental. La operacin puede ser natural, cuando se realiza en almacenes a temperatura

En el caso de una operacin controlada se realiza la maduracin bajo condiciones de temperatura, humedad y composicin de la atmsfera, adaptadas a las exigencias del producto. La maduracin controlada permite obtener, en pocos das, el producto en condiciones optimas para la elaboracin. Esta se lleva a cabo en cuartos hermticos provistos de sistemas de ventilacin, refrigeracin y calefaccin. La calefaccin permite aumentar la temperatura del producto en el momento oportuno. Este aumento debe ser gradual de 1 C por hora. Es necesario bajar la temperatura rpidamente a partir de un cierto punto de maduracin para mantener la dureza, color y sabor de algunos productos. El porcentaje de bixido de carbono debe ser mantenido por debajo del 1% para que no se obstaculice el proceso de maduracin. El oxigeno en una concentracin del 50% es el principal activador de los procesos de maduracin. Junto con el oxigeno, el etileno acta como estimulante de los procesos de maduracin. La concentracin adecuada es del 2%. Para evitar riesgos de explosin, el etileno se utiliza mezclado con el 90% de Nitrgeno. 3.4 Operaciones preliminares a la transformacin Antes de su transformacin, se somete a veces el producto a algunas operaciones preliminares como pelado, descorazonado, escaldado y azufrado 3.4.1 Pelado y descorazonado Los productos como durazno, albaricoque, papa, zanahoria, pimentn y betabel deben ser pelados para mejorar su presentacin y para reducir el tiempo del proceso de elaboracin.

Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas: Por inmersin en leja de sosa Por abrasin Por flameado. Por inmersin en aceite caliente. A vapor Con maquina peladora.

La inmersin en leja de sosa se emplea para duraznos, albaricoques, papas y zanahoria. Los factores que influyen en la eficacia del pelado son la concentracin de la sosa, la temperatura de la leja y la duracin de la inmersin. El producto debe salir del bao con la casi totalidad de la piel adherida pero a punto de desprenderse. Si el producto sale con parte de la pulpa eliminada, la exposicin ha sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca perdidas y un mal acabado del producto. En el sistema semiindustrial, la eliminacin de la piel debe efectuarse manualmente. Despus de la inmersin en leja se sumerge el producto en agua fra y se elimina la piel. Luego, se sumerge el producto en un solucin de cido ctrico al 2% para neutralizar los residuos de sosa. Al final, se efecta el acabado manual, como es la eliminacin de ojos en las papas y el descorazonado en la pera.

La siguiente tabla proporciona los datos para el pelado con leja de algunas frutas y hortalizas.
Tiempo de inmersin

Especie

Temperatura

Concentracin de sosa

Albaricoque Betabel Durazno Durazno Guayaba Papa Papaya Pera zanahoria zanahoria

68 C 100 C 60 C 68 C 90 C 100 C 100 C 90 C 82 C 100 C

6% 7% 10% 6% 1% 12% 8% 1% 3% 7%

1,5 min. 6,0 min. 1,0 min. 1,5 min. 1,5 min. 2,5 min. 7,0 min. 2,0 min. 2,3 min. 0,5 min.

El mtodo por abrasin se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y zanahorias. Este sistema permite una buena continuidad de trabajo pero con mayores perdidas que el sistema anterior. Al salir de la maquina peladora es necesario completar el acabado manualmente. Los ajes y pimientos son pelados pro flameado. Este sistema consiste en la rotacin del producto sobre la flama o enzimas de parrilla que irradian calor. Al terminar el tratamiento, se sumerge el producto en agua fra y se eliminan las pieles chamuscadas. Los pimientos tambin pueden ser pelados por inmersin durante 45 segundos en aceites vegetales a una temperatura de 230 C. Luego, se sumergen en agua y se efecta el acabado a mano.

El mtodo a vapor consiste en meter el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor. El pelado se efecta pro rotacin de los tambores. Para pelar manzanas y peras se usan maquinas peladoras. Estas constan de cuchillos especiales que entran en contacto con la fruta que gira. Los productos como manzanas, peras y pias deben ser descorazonados antes de la elaboracin. Existen descorazonadores para cada producto. El deshuesado del durazno, por ejemplo, se efecta partiendo la fruta en dos mitades y quitando el hueso. Depuse del pelado y descorazonado se sumerge el producto en una solucin de agua con 2 % de cido ascrbico, de cido ctrico o de sal. La inmersin en una de estas soluciones impide la oxidacin y ennegrecimiento del producto. Luego, se efecta el acabado a mano. 3.4.2. Escaldado.

El escaldado consiste en la inmersin del producto en agua a una temperatura de 95 C por un tiempo variable. La temperatura aplicada y la duracin depende de la especie, de su estado de madurez y de su tamao. El escaldado se efecta en atencin a los siguientes objetivos. Inactivacin de las enzimas. Ablandamiento del producto. Eliminacin parcial de los gases intercelulares. Fijacin y acentuacin del color natural Reduccin parcial de los microorganismos presentes Desarrollo del sabor caracterstico.

La inactividad de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los cambios indeseables de color y sabor, adems, favorece la retencin de algunas vitaminas, como la vitamina C .

Con el escaldado se elimina una parte del agua contenida en los tejidos, as como tambin una parte del gas que se encuentra en estos. Este gas puede causar la corrosin de las latas. introduccin en el envase. Adems, el ablandamiento del producto facilita su

4.

METODOS DE CONSERVACIN EMPLEADOS EN LA ELABORACIN

La descomposicin de las frutas y hortalizas durante y despus de su elaboracin es acusada por: Accin enzimtica Bacterias. Levaduras Hongos.

Las enzimas pueden producir sabores extraos en las frutas y hortalizas. Estas sustancias se inactivan mediante un tratamiento de calor por encima de 60 C. Adems, a temperaturas inferiores a - 18 C, la accin de la mayora de las enzimas queda bloqueada, pero al subir la temperatura, las enzimas se reactivan. Las bacterias se destruyen a temperaturas de alrededor de 100 C. Sin embargo, algunas bacterias producen cuerpos reproductivos llamados esporas. Las esporas se destruyen slo a temperaturas de alrededor de 116 C. Las levaduras y los hongos son mas sensibles al calor. La mayora se destruyen a una temperatura de 60 C. Como las bacterias estos microorganismos se inactivan por bajas temperaturas, pero el efecto no es permanente. Los mtodos de conservacin empleados en la elaboracin se dividen en fsicos y qumicos. deshidratacin Los mtodos fsicos incluyen y la congelacin. los tratamientos trmicos, la en la Los mtodos qumicos consisten

utilizacin de sustancias como el azcar, sal vinagre, y preservativos qumicos. En concentraciones adecuadas, estas sustancias impiden encurtidas. la descomposicin. Por estos mtodos se obtienen productos como mermeladas, ates y hortalizas

4.1 Esterilizacin. La esterilizacin es el tratamiento del producto enlatado a elevadas temperaturas durante el tiempo necesario para volverlo estril. Este tratamiento se realiza en la autoclave. El tiempo de esterilizacin y la temperatura son factores inversamente proporcionales. Temperaturas ms elevadas reducen el tiempo de esterilizacin. Sin embargo para conservar el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto, es preciso aplicar una temperatura no excesiva. El tiempo de esterilizacin depende de la velocidad de la penetracin del calor hacia el centro del envase. La esterilizacin termina cuando el centro del envase ha recibido el tratamiento necesario. La velocidad de la penetracin del calor depende del material, de las dimensiones del envase y de la naturaleza del contenido. Los envases metlicos conducen el calor ms rpido que los de vidrio. Por lo tanto, productos en envases de vidrio necesitan un tiempo de esterilizacin mayor. Un producto, envasado en latas de tamao grande, necesita un tiempo de esterilizacin mayor que el mismo producto en latas chicas. La penetracin del calor es ms rpida en productos lquidos. Al calentarse un liquido se provocan corrientes en el mismo. Estas ayudan a la distribucin del calor. El tratamiento depende de la contaminacin inicial y de la acidez del producto. Un producto fuertemente contaminado necesita una esterilizacin ms profunda. Los microorganismos son menos resistentes al tratamiento trmico en un ambiente cido. Los productos con un PH inferior al 4.5 necesitan tiempos y temperaturas de esterilizacin menores. Estos productos se pueden esterilizar en agua hirviendo.

El envase protege hortalizas.

al producto contra contaminaciones del ambiente.

Los

envases de hojalata y vidrio son los ms comunes para conservar frutas y

Los botes cilndricos que se utilizan para la conservacin hortalizas. Son de tipo y tamao normalizados.

de las frutas y

El sistema de normalizacin

consiste en dos nmeros de tres cifras. El primer nmero es el dimetro externo, y el segundo es la altura externa del bote en pulgadas. La primera cifra del nmero es en pulgadas enteras y los dos siguientes expresan la fraccin en 1/6 pulgadas. Ejemplo: El bote 401 X 411 tiene un dimetro externo de 41/16 pulgadas y la altura externa es de 411/16 pulgadas. Adems existe una clasificacin por nmeros. El numero corresponde a ciertas dimensiones. La siguiente tabla muestra las medidas de algunos botes utilizados para enlatar frutas y hortalizas:

Numero 1 chico 1 alto 2 2 1/2 3 10

Medidas en pulgadas dimetro altura 211 301 307 401 404 603 400 411 512 411 700 700

Capacidad Producto de agua 310 ml 473 ml 748 ml 845 ml 1465 ml 3102 ml Hortalizas Duraznos, hortalizas Jugos Frutas y hortalizas Jugos Frutas y hortalizas

Los envases de vidrio tienen una tapa metlica de rosca con una junta de goma adentro. La parte inferior de la tapa debe ser barnizada. Durante la esterilizacin, el envase sufre presiones internas y externas. El envase debe resistir a stas sin sufrir desperfectos. Las latas a llenar no deben presentar oxidaciones, perforaciones. Magulladuras ni defectos de unin. La coloracin del interior del envase debe ser uniforme. El barniz debe quedar adherido a la hojalata. Antes de llenar los envases, stos se lavan y se preesterilizan a vapor. Los botes se dejan escurrir. Despus los botes se llenan con una cantidad uniforme del producto. Luego, se agregan el jarabe, o el agua salada de las fruta y hortalizas. El jarabe y el agua salada deben estar calientes. Es importante dejar un espacio de 5mm entre el nivel del liquido y la tapa insertada. espacio de cabeza. Si el producto entra en la autoclave a una temperatura elevada, el tiempo de esterilizacin se reduce. Por esta razn, se efecta el precalentamiento en el tnel de preesterilizacin. Durante la preesterilizacin se expulsa adems el aire del producto. De esta manera, se reduce el contenido de oxgeno en el interior de los envases. Tambin, si se cierran las calientes, se aumenta el vaco en stas. Cuando el vaco es mayor, el producto se conserva mejor. A la salida del tnel, el centro del producto debe tener una temperatura de 82 C como mnimo. Por eso, la temperatura en el tnel debe ser 90 C. A la salida del tnel de preesterilizacin, se tapa el bote y se efecta el cerrado con la mquina cerradora. Para evitar que se formen fugas, los bordes del cierre Este espacio se llama

deben estar limpios . luego se efecta la codificacin, imprimiendo los cdigos en las etapas. La codificacin debe proporcionar datos sobre el producto, el contenido, el ao, el mes, y el da de elaboracin, y y eventualmente el nombre de la planta de elaboracin. La esterilizacin misma se efecta en la autoclave. Para evitar errores durante la esterilizacin, se deben tomar en cuenta las siguientes consideraciones: El periodo entre cerrado y esterilizacin debe ser menor de 20 min. Las latas con productos densos, como las espinacas, deben ser puestas en posicin horizontal para favorecer la penetracin del calor. Las latas con productos lquidos se ponen verticalmente en la canastilla. El aire en la autoclave debe ser evacuado antes de cerrar las vlvulas. El tiempo de esterilizacin empieza desde el momento en que la autoclave ha alcanzado la temperatura adecuada. La presin que marca el manmetro de la autoclave, se llama presin medida. El manmetro slo marca la presin que excede a la del medio ambiente. La presin ambiente disminuye a alturas mayores. Por esto, se necesitan presiones medidas ms elevadas, a alturas superiores al nivel del mar para establecer la temperatura de esterilizacin. La presin medida se expresa en Kg. por cm2 o e atmsferas. Un Kg. por cm2 equivale a 0.97 atmsfera. Es preciso marcar en una libreta las horas de inicio y de terminacin de la esterilizacin de cada bote. El enfriamiento, despus de la esterilizacin. Tiene el fin de bajar rpidamente la temperatura del enlatado para reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto. El agua para enfriamiento debe clorinarse para evitar el peligro de la contaminacin del producto. La temperatura del enlatado se deja bajar hasta

unos 5 C arriba de la del ambiente. De esta manera, la parte externa de los envases se seca sola. El etiquetado se efecta manualmente o a mquina. Se pueden codificar las etiquetas perforndolas. Luego se toman al azar algunas muestras de cada lote de la autoclave. Estas se someten al control de calidad. 4.2. Congelacin y el desarrollo de los durante las

La congelacin bloquea la actividad enzimtica microorganismos. nutritivas. Las prdidas de estos nutrientes

El proceso de congelacin en s no destruye sustancias pueden ocurrir

operaciones del procesado, anteriores y posteriores a la congelacin. La congelacin provoca la transformacin del agua contenida en las frutas y hortalizas, en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean chicos. En este caso se reducen las prdidas de lquido celular durante la descongelacin. La mxima cristalizacin se presenta entre 5 y 7 C. Cuanto ms rpido el producto alcance estas temperaturas, tanto ms chicos sern los cristales. Durante la fase de cristalizacin del agua, el producto permanece a estas temperaturas. Luego, se baja la temperatura del producto. 4.2.1. Sistemas de Congelacin para congelar rpidamente frutas y hortalizas, se utilizan los siguientes sistemas de congelacin: Por aire forzado. Por contacto indirecto en el congelante. Por contacto directo con el congelante.

En la industria de alimentos se emplean los siguientes mtodos continuos de congelacin por aire forzado. (1) (1) Tnel con vagones, que se utiliza tanto para para el producto empacado. (2) Tnel con una banda transportadora, para productos empacados y a granel. (3) Tnel en que la materia prima a granel se traslada por el aire forzado mismo, que atraviesa la capa del producto en congelacin. Estas instalaciones comprenden las siguientes partes: (4) Esclusa. Se introduce el vagn en la esclusa y luego sta pasa automticamente al tnel de congelacin. A la salida, el vagn se traslada ala esclusa por el sistema de transportacin y se aleja de la mquina; a mano. (5) Evaporador del sistema de enfriamiento. Este debe producir aire a una temperatura inferior a los 30 C. (6) Ventilador que debe producir aire a una velocidad superior a 3 metros por segundo. (7) Banda transportadora perforada. Las frutas y hortalizas de tamao chico como fresas, habichuelas y chicharos se congelan a granel y se envasan despus en bolsa de plstico. La mejor calidad se obtiene con el mtodo en el cual el aire atraviesa la capa del producto a granel. La velocidad del aire debe ser tal, que las partculas estn en movimiento en el plano vertical. conglomerados. En la congelacin por contacto indirecto, el producto se pone bajo presin en contacto con placas metlicas enfriadas. El medio congelante se introduce dentro De esta manera, se logra la ptima transportacin del calor, Adems el producto no forma resultando en tiempos cortos de congelacin. el producto a granel como

de estas placas, de modo que el producto est en contacto con la pared fra, sin entrar en contacto con el medio congelante. Este congelador se utiliza para frutas y hortalizas confeccionadas y empacadas empaquetes rectangulares. Su construccin es la siguiente: (1) Congelador de placas en seccin frontal. (2) Congelador de placas en seccin lateral. (3) Placa fija. (4) Placas mviles. (5) Entrada del medio congelante. (6) Salida del medio congelante. (7) Tubos flexibles que conectan las placas con el sistema de enfriamiento. (8) Pistn del sistema hidrulico. (9) Congelador en funcionamiento. Los paquetes deben estar bien llenos a fin de establecer un buen contacto con las placa. Los paquetes se colocan entre las placas. Luego, se pone en marcha el sistema hidrulico hasta ejercer una presin moderada. De esta manera, se intensifica el contacto entre el producto y las placas. Se cierra el armario y se efecta la congelacin. Este sistema se utiliza para productos con un espesor hasta de 10 cm. Los paquetes congelados de esta manera, no son deformados por la dilatacin del producto durante la congelacin y se obtiene el producto en forma rectangular. La congelacin por contacto directo se efecta por inmersin del producto en el medio congelante o por aspersin del medio sobre el producto. Este sistema se utiliza tanto para el producto a granel como para el envasado. El medio congelante puede ser una salmuera, una solucin de azcar o un gas licuado

como el nitrgeno o bixido de carbono. En este ltimo caso, se logran tiempos de congelacin corto porque sus puntos de ebullicin son respectivamente 196 C y 78 C. aspersin. 4.2.2 Envase de productos congelados Utilizando gases en estado liquido se emplea el sistema por

El envase de productos congelados debe ser impermeable al vapor de agua y a gases, como el oxgeno. Adems debe ser opaco para que no le entre la luz. En el cuarto de almacenamiento congelado, la humedad del aire eliminada continuamente del ambiente, porque se condensa, como nieve, en el evaporador del sistema del enfriamiento . como consecuencia del establecimiento de un Ese equilibrio en la humedad, se desarrolla la deshidratacin del producto. fenmeno se llama quemadura por congelacin. Para proteger el producto congelado a granel contra esta deshidratacin, es

necesario envasarlo antes de su almacenamiento. Estos productos se envasan en bolsas de plstico opacas e impermeables a gases, para el producto no se oxide ni se decolore. El almacenamiento de alimentos congelados sin envase protector tambin provoca la disminucin del valor nutritivo por la oxidacin y destruccin de los nutrientes, incluyendo las vitaminas. El envase de productos, ya envasados antes de la congelacin, debe conducir el calor de producto rpidamente y debe resistir a las presiones que sufre durante el proceso. Estos productos se envasan en paquetes latas y botes de cartn. de cartn provistos de una capa protectora de cera o de plstico. Los jugos concentrados se congelan en

4.2.3.

Almacenamiento congelado

Despus de su congelacin, el producto debe ser introducido en almacn frigorfico. La temperatura interna del producto debe permanecer a 18 C como mnimo, durante el tiempo de su transporte y almacenamiento. A esta temperatura, la actividad microbiolgica est boqueada. Sin embargo, algunas enzimas de las frutas y hortalizas continan su actividad an a temperaturas ms bajas. En este caso, es conveniente inactivar las enzimas antes de la congelacin mediante el escaldado o un tratamiento qumico. La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a -30 C de algunas frutas y hortalizas envasadas en envases impermeables:

Arvejas o chncharos Brcoli Cerezas agrias Duraznos Esprragos Frambuesas Fresas Habichuelas o elotes

18 a 24 meses 24 a 36 meses 24 a 36 meses 12 a 18 meses 12 a 18 meses 24 a 36 meses 18 a 24 meses 12 a 18 meses

Para el almacenamiento a largo plazo, es decir, durante ms de 6 meses, es preciso almacenar el producto a 30 C, si el producto es almacenado a temperaturas superiores a 18 C, el efecto de la congelacin rpida pude ser anulado. En este caso, se forman cristales grandes de hielo. 4.24. Descongelacin

La descongelacin se efecta a diferentes temperaturas, dependiendo del producto y de su transformacin posterior. Durante la descongelacin, el

producto est expuesto a prdidas de calidad. El producto pierde lquido celular y, con ste, una parte de su contenido en vitaminas. consumo directo se descongelan En la mayora de los casos Las frutas para Productos ambiente. se disminuyen estas prdidas por una descongelacin rpida. a la temperatura

elaborados, como espinacas, se descongelan calentndolas a fuego. Cuando el producto congelado se utiliza para la elaboracin de otros productos, la forma de descongelacin depende del proceso de transformacin. congelado con los dems ingredientes. 4.3. Deshidratacin. Por ejemplo. Fresas congeladas destinadas a la transformacin en confitura, se calientan en estado

La deshidratacin o el secado de las frutas y hortalizas consiste en eliminar la mayora del agua contenida en ellas. Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto. La siguiente tabla proporciona la humedad de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado:

Fresco Albaricoque Cebolla Ciruela Col Durazno Ejote o habichuela Manzana Papa Uva 86% 86% 85% 93% 86% 89% 84% 79% 81%

Deshidratacin 13% 4% 17% 5% 17% 6% 3% 6% 13%

La humedad residual promedio, que asegura una buena conservacin, es de 16% para la mayora de las frutas en azcar y de 4% para las hortalizas. Para impedir la accin de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado con bixido de azufre antes de la deshidratacin. del proceso de deshidratacin y del procesamiento anterior. Para evaluar el progreso del secado se utiliza el ndice de reduccin. Este es el factor entre el cual se divide el peso inicial de la materia prima, para obtener el peso del producto deshidratado. La siguiente Tabla proporciona el ndice de reduccin de algunos productos: Ajo Albaricoque Cebolla Ciruela Chcharo o arveja Col 3 5 11 3 5 18 Durazno Ejote o Habichuela Manzana Papa Uva Zanahoria 6 13 9 7 3 12 Durante el secado ocurren prdidas en vitaminas. El grado de destruccin de las vitaminas depende

Ejemplo: La deshidratacin de 60 Kg. de duraznos en orejones termina cuando el producto pesa 60:6 o sea 10 Kg. Para que el producto deshidratado no absorba humedad del ambiente, ste debe ser envasado despus del secado. Almacenado a 0 C, el producto secado se puede conservar durante 3 aos. Temperaturas ms elevadas reducen la conservacin, por ejemplo, hasta 2 aos a 12 C y solamente hasta tres meses a 35 C

Existen tres mtodos de deshidratacin para frutas y hortalizas: el secado natural, la deshidratacin con calor artificial y la deshidratacin congelada. 4.3.1. Secado natural

El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad a menos de 15%, por lo que es apto para la deshidratacin de frutas como uva, ciruela y durazno. Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas condiciones, la fruta es susceptible a la contaminacin por factores como polvo, insectos, y roedores. Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo. La fruta se pone en bandejas que se colocan en armarios provistos de paredes de tela mosquitera. De esta manera tambin se reduce la contaminacin por insectos y roedores. 4.3.2 Deshidratacin por aire caliente

Aplicando aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se evapora. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La deshidratacin por aire forzado se efecta en instalaciones de construccin similar a las de congelacin por aire forzado. Sin embargo, en los armarios y tneles de deshidratacin es necesario eliminar una parte del aire saturado. La humedad relativa del aire debe ser mantenida alrededor del 60%. La temperatura mxima que se puede utilizar es 70 C. Iniciando el secado con una temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora

demasiado rpido. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado productos de baja calidad. y zanahorias y la decoloracin de las hortalizas. 4.3.3. Deshidratacin congelada fsico de que, bajo Temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la caramelizacin de los azcares presentes en las frutas

La deshidratacin congelada se basa en el principio

condiciones de vaco, el agua se evapora del hielo sin que sta se derrita. El fenmeno de pasar el hielo directamente al estado de gas que se llama sublimacin. El producto congelado se pone en contacto con placas calentadas. El cambio de estado de hielo al de gas va acompaado de una absorcin de calor. Por esta razn, el producto en contacto con la placa relativamente caliente queda en estado congelado. La deshidratacin se efecta en armarios al vaco. En la primera fase, las placas tienen una temperatura de 15 C y se sublima aproximadamente el 90% del hielo. Luego, se eleva la temperatura de las placas a unos 40 C, para sublimar el hielo restante. La deshidratacin toma 5 a 10 horas, reduciendo la humedad hasta el nivel de 1%. Debido a que el producto permanece rgido durante la sublimacin, se obtiene una estructura porosa y esponjosa con el mismo volumen que el producto fresco. Esta estructura es el resultado de una rehidratacin rpida. Este mtodo se emplea para productos con colores y sabores delicados, como fresas y championes. Adems, se emplea en la elaboracin de caf instantneo.

4.4. Conservacin por mtodos qumicos.

En este caso, la presencia de ciertas sustancias provoca la conservacin contra organismos putrefactores. Este tipo de conservacin se obtiene agregando a las frutas y hortalizas sustancias como alcohol, azcar, sal y cido. La materia prima tambin se puede someter a la fermentacin lctica o alcohlica. En este caso, ciertas clases de microorganismos forman cido lctico o alcohol, que protegen el producto fermentado contra la putrefaccin. 4.4.1 Conservacin por azcar

Los productos alimenticios que contienen ms de 70% de slidos solubles, se esterilizan mediante tratamiento trmicos suaves. De esta manera, se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiolgico. La accin conservadora del azcar se basa en este fenmeno, porque la adicin de azcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de slidos solubles. El mismo se puede lograr concentrando el producto. En el proceso de confitado, se impregna la fruta lentamente con jarabes de azcar con concentraciones cada vez mayores. De esta manera, se logra que la concentracin de azcar en los tejidos, sea la necesaria para impedir el crecimiento de microorganismos. Luego, la fruta es lavada y secada.

4.4.2

Conservacin por sal.

Las bacterias, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solucin saturada de sal. Una solucin est saturada, cuando contiene 26.5% de cloruro de sodio. concentrada. La conservacin por sal afecta el color y ablanda la textura de la hortaliza. Para disminuir estos efectos, se conservan las hortalizas en una salmuera con una concentracin entre 15 y 20%. Conservada as, la hortaliza se puede almacenar hasta una ao. Las hortalizas conservadas en salmuera se utilizan para la elaboracin de encurtidos y productos en escabeche. La hortaliza, antes de su elaboracin, debe desalarse. El desalado consiste en sumergir el producto escurrido en agua, para reducir la concentracin de sal en el producto hasta el 5%. Cuando en el producto elaborado, el equilibrio entre hortaliza y lquido de relleno se ha establecido, la hortaliza contendr el 3% de sal. 4.4.3. Conservacin por cido. Las hortalizas se conservan sumergindolas en una salmuera

En un medio cido, la mayora de los microorganismos no pueden crecer y son menos resistente al calor. tratamiento trmico suave. Los cidos, en la mayora de las frutas, ayudas as a conservar los productos. A veces, es necesario aadir un cido como el cido ctrico. A los productos a base de hortalizas, como las salsas y encurtidos, se aade vinagre. La efectividad del cido disminuye si la concentracin baja a menos del 3.5%. la acidez final de los encurtido debe ser superior al 2.5%. esto implica que la acidez del lquido de relleno debe ser alrededor de 6%. 4.4.4. Conservacin por fermentacin. Por esto, los productos cidos se esterilizan con un

En la fermentacin lctica se aprovechan ciertas clases de bacterias que transforman el azcar en cido lctico. La formacin del cido sigue hasta alcanzar una concentracin de 1.5%. al llegar a esta acidez, los microorganismos empiezan a extinguirse. Como consecuencia de la fermentacin, el color y la textura del producto cambian. La sal se utiliza en la fermentacin lctica como regulador del proceso

microbiolgico. En las concentraciones moderadas, la sal limita el crecimiento de organismos putrefactos y, a la vez favorece la fermentacin. La fermentacin lctica se puede efectuar con el 2.5% de sal a una temperatura de 15 C, o con el 10% de sal a una temperatura de 27 C. En el primer mtodo se desarrolla, en la primera fase, un sabor y olor

caractersticos, que se aprovechan en la elaboracin de chucrut o col agria. Sin embargo, por la concentracin baja de sal, la fermentacin es ms sensible a cambios de temperatura y consecuentemente a la putrefaccin. El otro mtodo de fermentacin se utiliza para conservar hortalizas a largo plazo, para elaborarlas posteriormente en encurtidos. condiciones se conservan las hortalizas por un ao. 4.4.5. Conservacin por Bixido de azufre. Cuando la fermentacin est En estas terminada, se aumenta la concentracin de sal hasta el 16%.

Este mtodo de conservacin se utiliza para conservar frutas, pastas de fruta y jugos. Si la concentracin de bixido de azufre alcanza el 2% en la fruta, la accin microbiolgica y enzimtica se bloquea. En este caso, la fruta se conserva por unos 6 meses. Pero este mtodo disminuye la intensidad del color y del aroma. Adems, afecta la textura de la fruta. Sin embargo, en la elaboracin de cerezas en almbar con saborizantes, la decoloracin es una caracterstica positiva.

La conservacin se efecta sumergiendo el producto en una solucin que contiene el 8% de bixido de azufre. La solubilidad del bixido de azufre disminuye aumentando la temperatura. Para impedir que el bixido de azufre se evapore del lquido, el producto debe ser envasado en barriles hermticos. Para evitar el excesivo ablandamiento de la fruta, se agregan pequeas cantidades de carbonato de calcio y se ajusta el p.H a 3.5, con cloruro de calcio. Antes o durante la elaboracin de la fruta conservada con bixido de azufre, se debe eliminar esta sustancia por ebullicin.

5. ENLATADOS

El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboracin de enlatados de frutas y hortalizas existen variedades especificas. Estas variedades producen frutas y hortalizas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma. Productos slidos se envasan con un liquido de cobertura a base de agua

desmineralizada. En el caso de las frutas, puede ser agua o jarabe. En el caso de hortalizas, agua salada. El liquido de cobertura se debe adicionar a una Si el producto mismo ya tiene una temperatura de 90 C como mnimo.

temperatura superior a los 82 C, no es necesario efectuar la preesterilizacin. 5.1. Enlatados de fruta

La concentracin de azcar e equilibra entre la fruta y el lquido de cobertura. Para productos enlatados en almbar, existe una clasificacin que proporciona la concentracin mnima tolerada de azcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla: muy diluido diluido concentrado muy concentrado 10Brix 14Brix 18Brix 22Brix

Dependiendo del producto, se debe aadir un jarabe con cierta concentracin de azcar para que el producto elaborado cumpla con la clasificacin requerida. Por ejemplo, si se requiere un jarabe muy concentrado para el enlatado de pera, se debe adicionar a la fruta un jarabe de 40 Brix como mnimo. Despus de la estabilizacin de la concentracin, el jarabe medir 22 Brix. La concentracin del jarabe a aadir depende de la variedad y madurez de la fruta.

La fruta enlatada se esteriliza a 100 C por su elevada acidez. En caso de que la acidez de la fruta sea baja, se aade cido ctrico al lquido de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 C. 5.1.1. Albaricoque y durazno La elaboracin de albaricoque y durazno es similar. Las variedades utilizadas deben tener una pulpa amarilla o naranja. La de pulpa blanca proporcionan un producto de segunda calidad. En el caso del albaricoque, la madurez es un factor importante, porque el fruto inmaduro tiene un sabor amargo y el fruto sobremaduro es demasiado blando. La elaboracin del enlatado de durazno y albaricoque en almbar muy

concentrado, consiste de las siguientes operaciones: (1) Recepcin de la fruta. (2) Pesado. (3) Lavado. (4) Seleccin y clasificacin. (5) Pelado por inmersin en una solucin del 6% de sosa, a una temperatura de 68 C durante unos 90 seg. (6) Lavado con agua fra para completar la eliminacin de la epidermis. Luego se llena la paila con una solucin al 1% de cido ctrico, para neutralizar la sosa y evitar la oxidacin enzimtica. (7) Divisin en dos mitades y deshuesado. (8) Llenado de las latas y frascos. (9) Adicin del jarabe de 50 Brix, que debe contener el 0.5% de cido ctrico. (10) (11) (12) Preesterilizacin. Cerrado. Esterilizacin a 100 C.

(13) (14) (15)

Enfriamiento. Secado, etiquetado y empaquetado. Almacenado del producto elaborado.

Los frascos de 940 ml se esterilizan durante 45 minutos, las latas nmero 2 durante 25 minutos y las latas nmero 10 durante 35 minutos. Los frutos pequeos se enlatan enteros. Si los duraznos son parcialmente

inmaduros, stos se escaldan en el jarabe durante 5 a 8 minutos, dependiendo de su madurez. El producto elaborado debe tener el 75% de fruta en relacin al peso neto total y un p.H entre 3.5 y 3.8. 5.1.2. Guayaba, mango, pera y pia.

Las operaciones de enlatado para estas frutas, son iguales a las del durazno, con excepcin de las operaciones preliminares y el tratamiento de calor. Las guayabas se lavan y luego se les elimina el pednculo y el cliz. La epidermis se elimina a mano o por inmersin en leja. Esta operacin es seguida por el tratamiento con cido ctrico. Las guayabas se enlatan enteras o en mitades. En este ltimo caso, se eliminan las semillas. Antes de meter el producto en los envases, ste se escalda en el jarabe de cobertura durante 3 a 5 minutos. Para el enlatado de mango se necesitan variedades de hueso pequeo y de consistencia firme. Despus del lavado se seleccionan los mangos, se pelan manualmente y se separan dos rebanadas al ras del hueso. Las rebanadas se ponen directamente en las latas.

En la elaboracin de peras enlatadas se debe utilizar frutos de pulpa blanca.

De la pia se elimina el penacho antes del lavado. Las pias se mondan y se fraccionan en rodajas de 1.5 cm de grosor y de 8 cm de dimetro. Luego, se les quita la mdula con un sacabocados. Existen tambin sacabocas de dimetro grande con los que se extrae, en una sola operacin, la pulpa de la pia. En este caso, se elimina la mdula con un descorazonador y luego se parte de la pia en rebanadas. Las rebanadas se escaldan en el jarabe de cobertura durante 3 a 6 minutos dependiendo del estad o de madurez. 5.1.3. Ensalada o cctel de fruta.

Existen diferente frmulas para este producto. Una frmula es durazno 30%, pera 30%, pia 20%, albaricoque 15%, uva sin semilla o cereza, 5%. Durazno, pera, pia y albaricoque se preparan, segn lo indicado, cortndolas en cubitos de 8 mm. Las cerezas y uvas se enlatan enteras. Los envases se llenan con el 70% de la mezcla y 30% de jarabe de 35 Brix. Las dems operaciones son iguales a las del durazno. 5.2 Enlatados de hortalizas Despus de su recoleccin, la mayora de las hortalizas estn ms expuestas a cambios de textura, color y sabor que las frutas. Por esto, es mejor elaborarlas inmediatamente despus de su cosecha. Las hortalizas son productos de baja acidez. Por lo tanto, es necesario Las combinaciones de

esterilizarlas bajo presin, a temperaturas elevadas.

tiempo y temperatura que se proporcionan a continuacin son tratamientos que en la mayora de los casos sern suficientes. Los datos sobre el tratamiento de calor se proporcionan para una temperatura inicial de 60 C. Esta es la temperatura del contenido al entrar en la autoclave. Si el producto entra en la

autoclave a una temperatura superior a los 65 C, se puede aplicar un tratamiento algo menor. 5.2.1. Arvejas o chcharos.

El grado de madurez es importante para obtener un producto de buena calidad. Las arvejas deben ser tiernas y dulces. El momento ptimo de su cosecha se determina con el tendermetro, que mide la textura de esta hortaliza. Normalmente, las arvejas se desvainan durante la cosecha. De no ser as, sta es la primera operacin del procesamiento. Despus de la eliminacin de material extrao y el lavado, las arvejas se clasifican, segn tamao, en 4 grados, mediante tamizado. Cada clase de arveja debe ser escaldada durante un tiempo diferente. El escaldado se efecta a 95 C. La clasificacin y el tiempo de escaldado correspondiente son los siguientes: Tiempo de escaldado 2.5 min 3.0 min 4.0 min 5.0 min

Clasificacin grado 1 grado 2 grado 3 grado 4

Dimetro menor de 0.7 cm 0.7 - 0.8 cm 0.8 - 0.9 cm mas de 0.9 cm

Las arvejas se esterilizan durante los siguientes tiempos: Bote Nm. 2 Nm. 3 Nm. 10 5.2.2. Espinaca. a 116 C 35 min. 45 min. 50 min. a 121 C 15 min. 20 min. 23 min.

La espinaca se procesa dentro de las 8 horas despus de su cosecha. enlatado de espinaca comprende las siguientes operaciones:

El

(1) Recepcin de la materia prima. Las rejas contenedoras se vacan en un recipiente con agua para separar las piedras. (2) Lavado en un tambor giratorio mediante chorros de agua. (3) Primera seleccin y clasificacin. Se eliminan hojas amarillas, tallos grandes y duros, malas hierbas y otros cuerpos extraos. Se clasifica la espinaca en : espinaca de primera calidad y espinaca de hoja buena, pero de color ms claro y calidad inferior. (4) Escaldado durante 2 a 3 minutos a 100 C. (5) Segunda seleccin. (6) Llenado de las latas. Antes de ser envasada, la espinaca se comprime para expulsar el exceso de agua. (7) Adicin de una salmuera al 3% de sal. (8) Preesterilizacin. (9) Cerrado. (10) Llenado de las canastillas con las latas en posicin horizontal. (11) Esterilizacin. (12) Enfriamiento en agua fra (13) Etiquetado (14) Empacado.

Los tiempos de esterilizacin a una temperatura de 122 C para espinaca, en latas de diferentes tamao, son los siguientes:

Bote Nm. 2 Nm. 2 1/2 Nm. 10

tiempo de esterilizacin

50 min. 50 min. 60 min.

Si las latas se esterilizan en posicin vertical, los tiempos son ms elevados. 5.2.3. Habichuelas o ejotes. tener una textura firme, sin hilos. Las

Las habichuelas a enlatar deben embrional.

habichuelas se cosechan cuando el desarrollo de los frijoles an en la fase

La preparacin de la habichuela consiste en las siguientes operaciones : eliminacin del material extrao. Lavado. Seleccin para eliminar habichuelas defectuosas. Clasificacin en tres tamaos. Eliminacin de las extremidades. Troceado de las habichuelas grandes en trozos de 2 cm. Los chicos y medianos se enlatan enteros. Escaldado a 80 C, las habichuelas chicas durante 3 minutos y las otras durante unos 5 minutos. Enfriado por inmersin en agua fra. Llenado de los envases. Adicin del lquido de cobertura caliente, con 2% de sal. Preesterilizacin, si es necesario.

Las habichuelas se esterilizan durante los siguientes tiempos:

Bote Nm. 2 Nm. 2 1/2 Nm. 3 Nm. 10

a 116 C 20 min. 25 min. 30 min. 35 min.

a 121 C 11 min. 14 min. 16 min. 20 min.

5.2.4.

Zanahoria y zanahoria con arveja.

La zanahoria para enlatar debe tener un color anaranjado profundo, un elevado contenido de azcar y una mdula pequea y tierna. Las zanahorias se cosechan antes de haber alcanzado su madurez completa. Las zanahorias de pequea longitud se enlatan enteras; las grandes, en cubitos. Despus de haber recortado las extremidades, las zanahorias abrasin y eventualmente se cortan en cubitos de 1 cm. El lquido de cobertura debe contener el 2% de sal y el 1% de azcar. Es preciso efectuar la preesterilizacin contenido. para establecer una temperatura uniforme en el se escaldan durante 3 minutos a una temperatura de 95 C. Luego, se pelan en peladoras por

La zanahoria necesita los siguientes tiempos de esterilizacin.

Bote Nm. 2 1/2 Nm. 10

a 116 C 30 min. 40 min.

a 121 C 20 min. 25 min.

Para la mezcla de zanahoria y arveja se preparan los dos productos como antes se indic. Los envases se llenan con una mezcla de 50% de zanahoria y 50% de arveja. El lquido de cobertura debe contener el 2% de sal. Se adiciona el lquido a la mezcla hirviendo, para que la temperatura sea de 60 C al iniciar la esterilizacin. Este producto se esteriliza en los siguientes tiempos: Bote Nm. 2 Nm. 10 a 116 C 40 min. 55 min. a 121 C 18 min. 25 min.

5.2.5.

Esprragos.

Se enlatan dos tipos de esprragos, el blanco y el verde. Despus de su cosecha, el esprrago cambia rpido de estructura, se vuelve ms fibroso y adquiere un sabor amargo. Por esto se les debe procesar lo ms rpido posible. En el manejo de los esprragos, se debe tener mucho cuidado para no daar las puntas, que son delicadas.

Despus del lavado, seleccin y clasificacin, se elimina la parte inferior del esprrago, que es fibrosa, cortando los tallos de acuerdo con las medidas de la lata. Luego se escaldan a 95 C durante 1 a 3 minutos dependiendo de la medida

del esprrago. En el caso que las puntas sean muy tiernas, stas solamente se sumergen en la ltima fase del escaldado. Despus del escaldado, el producto se enfra por inmersin en agua. Los envases se llenan con las punas hacia arriba. El lquido de cobertura debe contener el 3% de sal. Luego, se efecta la preesterilizacin. El producto se esteriliza durante los siguientes tiempos:

Bote Nm. 2 1/2 Nm. 10

a 116 C 26 min. 28 min.

a 121 C 18 min. 19 min.

Los esprragos se esterilizan en posicin vertical con las puntas hacia arriba. Adems, estas punas deben estar tambin hacia arriba. Adems, estas puntas deben estar tambin hacia arriba durante el manejo de las latas. Los recortes de esprragos esprragos. 5.2.5. Maz en grano. Para enlatar maz, ste necesita ser dulce. El maz se debe cosechar cuando los granos an son tiernos, es decir, en el estado de jugo lechoso de los granos. se enlatan as o se utilizan en la elaboracin de la sopa de

La elaboracin de la mazorca hasta el producto enlatado consiste en las siguientes operaciones: Eliminacin de las hojas externas de la mazorca.

Clasificacin de las mazorcas segn el tamao de los granos. Separacin de los granos de la mazorca. Lavado de granos. Llenado de los envases. Adicin del lquido que contiene el 0.5% de sal y el 2% de azcar. Preesterilizacin. Cerrado. Procesamiento.

El maz en grano se esteriliza en los siguientes tiempos:

Bote Nm. 2 Nm. 3 Nm. 10

a 116 C 50 min. 65 min. 85 min.

a 121 C 25 min. 35 min. 45 min.

Para el enlatado se utiliza la papa blanca. Las papas se enlatan enteras, si son de tamao chico, es decir, con un dimetro de menos de 4 cm; y en cubitos si son grandes.

Despus del lavado, de la seleccin y clasificacin, las papas se pelan por abrasin o en leja. Luego, se llenan los envases. El lquido debe contener el 2% sal. Si es necesario, se efecta la preesterilizacin. Las papas se esterilizan en los siguientes tiempos: Bote a 116 C a 121 C

Nm. 2 Nm. 2 1/2 Nm. 10

30 min. 35 min. 45 min.

20 min. 25 min. 30 min.

5.2.8.

Hortalizas mixtas.

No existe una frmula fija para este producto. Se utilizan hortalizas como arvejas, habichuelas, zanahorias, maz y papa en diferente cantidades. La preparacin de las hortalizas se efecta como antes se ha indicado. El lquido de cobertura debe contener el 2% de sal. esterilizar la hortaliza, que necesita mayor tiempo. Tomates pelados. Los tomates para enlatar deben ser de tamao mediano y de color rojo profundo. Las operaciones de su elaboracin son las siguientes: Despus de la

preesterilizacin, se procesan las latas durante el tiempo que es necesario para

Primera seleccin. defectuosos.

Se eliminan los tomates inmaduros, mohosos y

Lavado. Se sumerge el tomate en agua y se deja remojar durante unos 5 minutos. Luego, se elimina la suciedad por aspersin, con agua. Escaldado. Se efecta durante 1 a 2 minutos, dependiendo de la variedad y del estado de madurez. Por este tratamiento, la piel se desprende de la pulpa.

Enfriamiento por aspersin con agua fra. sobrecalentamiento de la fruta.

Es para evitar el

Pelado y descorazonado. Si las cavidades con semillas se dejan enteras, se obtiene un producto de forma redonda. En caso de que las semillas se expriman, se obtiene un producto aplastado. Llenado. Los tomates se envasan con o sin lquido adicional. El liquido de cobertura debe ser jugo de tomate condimentado con el 0.5% de sal y eventualmente el 1.2% de azcar, ajo y cebolla deshidratados, pimienta negra, mejorana y tomillo. Si el P.H del tomate es superior al 4.3, se debe aadir cido ctrico. Para disminuir el ablandamiento, se puede adicionar cloruro de calcio hasta el 0.07%. Preesterilizacin. Procesamiento.

La esterilizacin de los tomates enteros enlatados se efecta como sigue.

Bote Nm. 2 Nm. 2 1/2 Nm. 10

a 100 C 45 min. 55 min. 100 min.

5.3. Para

Control de las muestras. detectar defectos, que puedan comprometer la calidad del producto, es

necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Terminado el proceso de esterilizacin, se toman al azar algunas muestras de cada lote de la autoclave. Estas se examinan respecto de posible formaciones externas. Luego, se ponen algunas latas en incubacin a una temperatura de 37 C por 10 a 30

das; y otras, a 55 C por unos 5 das. Las latas que han cumplido con el tiempo necesario, se sacan de las estufa de incubacin temperatura ambiente. Despus del examen exterior de las latas, el contenido debe ser analizado para confirmar la calidad del producto y para detectar las causas que pudieran haber provocado la alteracin, 5.3.1. Deformaciones exteriores de la lata y se dejan enfriar hasta la

Casi todos los tipos de descomposicin van acompaados de un aumento de la presin en la lata. Esta alza de presin se debe al gas que se produce por condiciones fsicas, reacciones qumicas o por la accin de microorganismos. El bote en descomposicin, pasa por una etapa de lanzado a una etapa de saltn y a la deformacin por abombamiento. El bote lanzado tiene ambas tapas planas. Sin embargo, cuando las tapas se golpean o se calientas, una de stas se vuelve convexa. En la etapa de saltn, el bote tiene uno o dos fondos convexos. El bote abombado tiene las dos tapas muy convexas por la elevada presin interna. Si la presin se aumenta, el bote se revienta casi siempre por la costura lateral.

En el envase de vidrio, la descomposicin se presenta por el abombamiento de la tapa. En este caso, se puede observar el enturbiamiento y el burbujeo del gas, causados por los microorganismos. 5.3.2. Abombamiento fsico.

El Abombamiento fsico se provoca durante la esterilizacin por las siguientes condiciones: presencia de una cantidad excesiva de aire en el bote al momento de cierre. El aire contribuye al aumento de la presin interna, que provoca la deformacin del bote. Llenado excesivo de la lata. Esterilizacin a una presin demasiado elevada, que provoca dilatacin trmica del contenido. Imbibicin de agua por el producto, que provoca un aumento del volumen del contenido. 5.3.3 Abombamiento qumico. la excesiva

Las reacciones qumicas entre el contenido y el interior del envase provocan en desarrollo de gas, causando la corrosin del envase. El Abombamiento qumico es favorecido por uno o ms de los siguientes factores: Acidez del contenido. Utilizacin de las latas no barnizadas. Temperaturas elevadas de almacenaje. Escasa expulsin del aire durante la preesterilizacin. Presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Utilizacin de las latas con defectos.

La accin entre los metales del bote y el contenido, puede provocar tambin otras alteraciones, como las decoloracin del alimento y del interior del bote, sabores anmalos, enturbiamiento del lquido de cobertura, prdidas del valor nutritivo, corrosin y perforacin del envase. Este tipo de abombamiento no es peligroso para el consumidor. El producto

puede tener un sabor metlico. Por consideraciones de calidad, todo el lote cuyas

muestras presentan el abombamiento fsico o qumico se debe retirar del mercado aunque no sea nocivo para el consumidor. 5.3.3. Abombamiento Biolgico.

Este Abombamiento es causado por el gas producido por microorganismos. El producto que presenta esa forma de abombamiento es peligroso consumidor. Este desperfecto puede ser provocado por los siguientes factores: La presencia de aire en la autoclave, que impide una buena distribucin del vapor y de la temperatura. Mal funcionamiento del termmetro. Llenado excesivo de las latas, por lo cual la distribucin de la temperatura en el envase es menor. Contaminacin excesiva de las materias primas utilizadas. Recontaminacin del producto por el agua de enfriamiento a travs de un cierre incorrecto del bote. Las latas del lote afectado por este tipo de alteracin deben ser destruidas. para el

6.

JUGOS Y NCTARES

Estos productos se pueden obtener a partir de la fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

Los jugos y nctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presin, porque en la mayora de los casos su acidez es menor. 6.1. Elaboracin semi-industrial de nctares.

En el caso de elaboracin semiindustrial, se extrae la pulpa con extractor de pasta. El proceso difiere para cada producto. Albaricoque y durazno. stos se deshuesan utilizando el tamiz del extractor con perforaciones de 15 mm de dimetro y los cepillos de nailon. La distancia entre los cepillos y el tamiz se arregla segn el tamao del hueso. Luego, se refina la pasta obtenida sustituyendo los cepillos de nailon por tiras de hule y, el tamiz de 15 mm, por uno con agujeros de 1mm. Fresa. De sta se elimina el pednculo. La fruta se deja pasar por el tamiz con agujeros de 1 mm, obteniendo la pulpa refinada. Tambin se utilizan las tiras de hule. Guayaba. Se elimina el pednculo y el cliz y. Luego se divide en dos mitades, las cuales se escaldan. La fruta se hace pasar por un tamiz con agujeros de 0.5 mm, utilizando las tiras de hule. Mango. Se separa el hueso y la piel de la fruta madura, pasndola por el tamiz con perforaciones de 15 mm, utilizando cepillos de nailon. Luego, se refina la pulpa con el tamiz de agujeros de 1 mm y con las tiras de hule. Manzana y pera. stas se mondan, se descorazonan y se seccionan en cuartos. Los pedazos se escaldan durante 6 minutos. La fruta escaldada se hace pasar por el tamiz con perforaciones de 2 mm de dimetro. Las pasta obtenida se mezcla con el 0.2 % de cido Se utilizan las tiras de hule. ascrbico para impedir el ennegrecimiento. La pasta se refina con el tamiz con perforaciones de 0.5 mm.

Papaya. sta se pela y se secciona en trozos de 4 cm. stos se hacen pasar por el tamiz con perforaciones de 0.5 mm de dimetro utilizando las tiras de hule. Pia. sta se pela y se fracciona en rodajas que se dividen en octavos. Los pedazos de pia se dejan pasar primero por el tamiz con perforaciones de 6 mm de dimetro y luego por el de agujeros de 1 mm de dimetro. Se utilizan las tiras de hule en ambos casos.

Se prepara el nctar a partir de la pulpa obtenida mezclndola con agua, azcar y cido ctrico. El flujo de la elaboracin de los nctares es el siguiente: (1) Recepcin. (2) Pesado. (3) Seleccin. (4) Lavado. (5) Escurrido y clasificacin (6) Mondado. (7) Extraccin y refinacin de la pulpa. (8) Mezclado de la pulpa con los dems ingredientes. (9) Eliminacin del aire contenido y pasteurizacin del producto se quita al vaco y se calienta el producto hasta ebullicin. (10) Llenado y cerrado de las latas. (11) Esterilizacin en agua hirviendo: latas de tamao mayor al nmero 1 durante 20 a 30 minutos y las del tamao nmero 1 y menores durante 15 a 20 minutos. (12) Enfriamiento. (13) Etiquetado y empacado. en la paila cerrada al vaco. Se aplica el vaco mximo por lo menos 5 minutos, luego,

A continuacin se proporciona una tabla con la composicin de diferentes nctares en relacin con la pulpa, agua, azcar y cido ctrico; ste sirve para obtener el p.H deseado. cido ctrico Azcar hasta pH 7% 3.8 7% 3.8 6% 3.6 8% 3.6 7% 3.5 7% 3.4 8% 3.6 8% 3.6 4% 3.5

Nctar Albaricoque Durazno fresa Guayaba Mango Manzana Papaya Pera Pia

pulpa 36% 36% 73% 36% 36% 36% 62% 37% 74%

Agua 57% 57% 21% 56% 57% 57% 30% 55% 22%

6.2.

Elaboracin semi industrial de jugos. El jugo

Los jugos se obtienen aplicando una cierta presin sobre las frutas. obtenido se procesa como el nctar. Se elaboran los siguientes jugos: De ctricos De manzana De pia. De uva. De tomate.

Las toronjas, limones y naranjas se dividen en dos mitades y se exprime el jugo. Los slidos que se encuentran en el jugo se eliminan por filtracin. A veces, se aade de azcar. Las latas deben tener una doble capa de barniz, porque esta clase de jugo es cida.

Las manzanas se trituran. Luego la masa se prensa obteniendo un jugo turbio. Si ste se filtra y se pasa a las dems operaciones, se obtiene un producto turbio. Para obtener un producto claro, se adiciona una enzima como la Pectinasa al jugo no filtrado. El tiempo de contacto y la temperatura ptima son proporcionados por el proveedor. Despus de que este proceso se haya terminado, se agrega el 0.03% de gelatina disuelta en agua. El jugo se deja reposar durante 24 horas. Luego el jugo es filtrado y se obtiene el producto claro que se somete a las otras operaciones. El jugo de pia se elabora a partir de frutos pequeos y de los desperdicios de la produccin de pia en almbar. La materia prima se prensa y, luego, el jugo se filtra. La uva debe estar bien madura. Los frutos se separan del racimo y se rompen parcialmente. La masa se calienta hasta 65 C y luego se prensa. El jugo se deja reposar en un tanque a una temperatura de 0 C, para que los slidos en suspensin se estratifiquen. Posteriormente, el jugo se separa de la capa estratificada por medio de un sifn y se filtra. En este caso, las latas tambin deben tener una doble capa de barniz. El jugo de tomate es en realidad un nctar, porque contiene pulpa. Para obtener una pulpa refinada, se extrae la pulpa primero por el tamiz con perforaciones de 1 mm. Luego, se deja pasar a travs del tamiz con agujeros de 0.5 mm. La pulpa debe tener un p.H de 4.3. la eliminacin del aire se efecta aplicando al vaco mximo durante 5 minutos calentando la mas. Bajo estas condiciones, el jugo hervir a unos 73 C. Se interrumpe el vaco y se aade el 0.5% de sal, disuelta en una pequea cantidad de agua. El jugo se deja hervir a 100 C durante 30 segundos.

La siguiente tabla proporciona los tiempos de esterilizacin a 100 C, para jugo de tomate en latas de diferente tamao, dependiendo de la temperatura inicial:

Temperatura inicial 77 C 82 C 88 C 90 C 93 C

Menor de num. 2 35 min 30 min 20 min 15 min 10 min

num. 2, 21/2, 3 40 min 35 min 25 min 15 min 10 min

num. 10 90 min 70 min 35 min 15 min 10 min

Despus de la esterilizacin, las latas

deben ser enfriadas hasta que la

temperatura del producto alcance los 35 C. Esto reduce las prdidas en vitamina C y aroma y, a la vez, impide el oscurecimiento del producto. 6.3. Elaboracin industrial de nctares y jugos.

La lnea de elaboracin industrial de nctares y jugos consta de lo siguiente: (1) derribador automtico de cajones para la recepcin de la materia prima. (2) Tina para el lavado por inmersin. (3) Aspersores para el lavado por inmersin. (4) Mesa para la seleccin. (5) Transportador - elevador. (6) Deshuesador y triturador. (7) Precalentador. Calentando la masa, los tejidos se ablandan y el rendimiento de la extraccin se mejora. (8) Tamizador. (9) Refinador.

(10) Tanque para mezclar la pasta con agua y azcar. (11) Tanque al vaco para eliminar el aire del producto. (12) Homogeneizador (13) Pasteurizador (14) Llenadora. (15) Cerradora. (16) Tnel en pasteurizacin y enfriamiento. (17) Etiquetadora. (18) Empaquetadora. (19) Cerradora. La lnea consiste en realidad de cuatro grupos de mquinas y operaciones. prima. Los equipos como Deshuesador, triturador, precalentador, Tamizador y refinador sirven para la preparacin del producto. El siguiente grupo de maquinas forma la lnea de elaboracin misma. En la parte inferior de la ilustracin, se muestran los equipos para la esterilizacin y empaque del producto. Los

primeros cinco equipos sirven para la recepcin, lavado y seleccin de la materia

7.

PRODUCTOS CONCENTRADOS

Los concentrados tienen buena aceptacin en el mercado por ser productos de alta calidad. 7.1. Concentracin

La concentracin de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de concentracin se determina con el refractmetro y se expresa en Brix. La concentracin reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Adems, facilita la conservacin. Los mtodos de concentracin se realizan por la evaporacin, evaporacin al vaco y congelacin. La evaporacin consiste en eliminar el agua por ebullicin. Este mtodo se aplica, por ejemplo, para reducir el pur concentrado de tomate. Al aplicar vaco se reduce la temperatura de ebullicin.. esto tiene la ventaja de que ocurren menos cambios en el sabor y color del producto. Adems, con este sistema es posible recuperar las sustancias voltiles, que se evaporan durante el proceso. El vapor, con estas sustancias voltiles se condensa en la columna de la condensacin de la paila. Cuando el 15% de agua se ha evaporado, se saca el lquido de la columna para una destilacin fraccionada. La destilacin se termina cuando el 10% del liquido se ha evaporado. Las sustancias voltiles estn contenidas en el destilado en forma concentrada. Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una temperatura de 0 C. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento de su disolucin. La evaporacin al vaco se emplea para concentrar jugos y en la elaboracin de pastas concentradas de tomate.

Por medio de la congelacin del lquido se forman cristales de agua.

Estos

cristales se separan del lquido por medio de filtracin o centrifugacin. De esta manera, se obtiene un producto concentrado de alta calidad, porque las sustancias aromticas se evaporan. Sin embargo, con este sistema no es posible obtener un concentrado de ms de 50 Brix.

7.2.

Concentrados de tomate. a base de pulpa de tomate se clasifica, segn su

El producto concentrado

contenido de slidos, en las siguientes clases: Pur, 10 Brix. Concentrado simple, 16 Brix Concentrado doble, 29 Brix Concentrado triple, 36 Brix.

La elaboracin de concentrados de tomate consta de las siguientes operaciones: (1) recepcin de tomates. (2) Pesado. (3) Seleccin, eliminando los tomates mohosos. (4) Lavado. (5) Escurrido. (6) Extraccin de la pulpa. (7) Concentracin preliminar en la paila abierta. (8) Concentracin al vaco, aumentando la temperatura a 85 C al final. (9) Llenado y cerrado de los envases. (10) Esterilizacin, en agua hirviendo durante 30 minutos. (11) Enfriamiento. (12) Etiquetado y empaquetado.

Normalmente, el pur se elabora en pailas abiertas. tiempo de coccin no debe sobrepasar los 45 minutos.

El mejor resultado se

obtiene cuando la concentracin se lleva a cabo dentro de los 30 minutos. El

Los concentrados se elaboran por evaporacin al vaco.

En la industria, la

concentracin se efecta con sistemas continuos. A nivel semiindustrial , se puede efectuar una preconcentracin en la paila abierta hasta el momento en que la pulpa termina de formar espuma. Luego, se termina la concentracin en la paila cerrada al vaco. Sin embargo, por la elevada temperatura durante la Ebullicin, la calidad del producto elaborado ser menor que la del producto concentrado al vaco. Al concentrado se le puede aadir sal. La concentracin de sal debe ser

alrededor del 2% en el producto elaborado. Entonces, si se desean obtener 100 kg de pasta elaborada, se deben agregar 2 kg de sal. La sal se aade un poco antes de alcanzar la concentracin deseada. Los concentrados de tomate tambin se pueden especiar con albahaca y ajo. Estas especias se agregan al inicio de la concentracin. El tomate normalmente tiene 4% de desperdicio respecto del rendimiento en pulpa fresca. Esta pulpa tendr aproximadamente 5% de slidos solubles. Entonces, de 100 KG de tomate se obtiene 96 Kg. de pulpa que contiene 4.8 kg de slidos solubles. Si se necesita 100 Kg. de un concentrado con 28 Brix, se debe elaborar 28/4.8 X 100 Kg. = 583 Kg. de tomate fresco.

7.3. Jugos concentrados.

El jugo concentrado se utiliza en la elaboracin de refrescos, jugos reconstituido y jaleas. El producto concentrado, hasta un contenido en slidos solubles

superior a los 65 Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de 65 Brix necesitan refrigeracin. Los jugos de ctricos de manzana y de pia se concentran hasta los 60, 70 y 62 Brix, respectivamente. Para completar las prdidas de aroma en el jugo reconstituido, ste se puede mezclar con el 25% de jugo fresco. Esto se practica en el caso de los jugos ctricos, en los que no pueden recuperar esos aromas.

8.

PRODUCTOS CONCENTRADOS.

El producto congelado se utiliza congelados para consumo directo.

como materia prima

intermedia, para

posteriormente, reelaborarlo en otros productos. Adems, se producen productos

Antes de someter el producto al fro, se deben inactivar las enzimas. hortalizas se escaldan.

Las

Sin embargo, el escaldado provocara modificaciones

indeseables en las frutas. En este caso se logra la parcial Inactivacin de las enzimas por adicin de azcar o jarabe y aditivos, tales como cido ascrbico ya cido ctrico. azcar. 8.1.1 Frutas congeladas. Las frutas se congelan en las siguientes formas: Entera, como las fresas y las uvas. Partidas, como los duraznos, guayabas y peras. Rebanadas, como las manzanas, pias y mangos. Cortada en cubitos, como las ensaladas de frutas. En pastas. En jugos. Normalmente, se mezclan cuatro partes de frutas con una de

La elaboracin de congelados de frutas consiste en las siguientes operaciones: Recepcin. Pesado.

Seleccin.

Mondado y eventualmente troceado. De la fresa y de la cereza se eliminan el pednculo. La cereza se deshuesa. El durazno, mango, pera y pia se mondan como se indica para el enlatado. descorazona y se trocea. La manzana se pela, se

Mezclado de la fruta con el 20% de azcar y el 0.1% de cido ctrico. En lugar de azcar, se puede utilizar un jarabe a 30 Brix. Envasado de la mezcla en bolsas de polietileno. Cada bolsa contiene unos 4 kilos. La bolsa se cierra con un alambrito plastificado. Distribuyendo bien la masa, el conjunto debe tener un grosor total de 4 cm. Preenfriamiento hasta 2 C, se necesitan aproximadamente 12 horas. Congelacin, en un cuarto de congelacin provisto de un ventilador.

Frutas como manzana, mango y pia son susceptibles a la oxidacin enzimtica. Por esta razn, se deben sumergir estas frutas en una solucin al 0.25% de metabisulfito de potasio o en una salmuera al 2.5%, despus del pelado. 8.2. Hortalizas congeladas. Las operaciones preliminares para obtener hortalizas congeladas son iguales a las del enlatado. Sin embargo, despus del escaldado, el producto se enfra por inmersin en agua fra. Luego se deja escurrir, excepto la espinaca, la cual debe comprimirse bien, antes del envasado. Las otras se envasan sueltas. Las hortalizas se enfran hasta 2 C y se congelan envasadas en bolsas de polietileno. La Inactivacin de la enzimas es importante en el caso del producto congelado. Por esto, las hortalizas se escaldan en agua hirviendo y durante ms tiempo que en la elaboracin de los enlatados. Siempre se debe controlar si la Inactivacin ha sido efectiva.

La siguiente tabla proporciona los tiempos de escaldado a 100 C.

Arveja Esprrago Espinaca Habichuela Maz en grano Zanahoria

1 a 3 min. 2 a 5 min. 1 a 3 min. 1 a 4 min. 2 a 10min. 3 a 7 min.

9. PRODUCTOS DESHIDRATADOS. Las frutas deshidratas, tales como la uva pasa, la ciruela pasa y los orejones de durazno, se comercializan para consumo directo. La mayora de las hortalizas deshidratadas se usan en las sopas desecadas. A nivel semiindustrial, la deshidratacin se efecta en un armario de deshidratacin. azufrado vitamina C. 9.1. Frutas deshidratadas. Antes de iniciar la deshidratacin, el producto se somete al para reducir la decoloracin, el oscurecimiento y las prdidas de

Las frutas, como la uva y la ciruela, se deshidratan con cscara. se sumergen stas en una solucin de sosa, antes del secado. Esto sirve para eliminar la capa externa de cera y para romper la parte superficial del a epidermis. Esto facilita la salida del agua durante la desecacin.

El tratamiento con bixido de azufre se efecta en el armario de deshidratacin, en el que se quema la flor de azufre, dejando entrar solamente suficiente aire

para mantener la combustin del azufre. Tambin, se puede utilizar tanques con el gas licuado. La concentracin del gas y la duracin del tiempo de contacto varan segn el tipo y la pigmentacin del producto. Algunas frutas como la manzana y la ciruela se rehidratan parcialmente hasta el 24% de humedad, antes de su comercializacin. Esto mejora la presentacin y suaviza los tejidos. Antes del empacado definitivo, la mayora de las frutas necesita un tratamiento adicional con bixido de azufre u otros preservativos. La uva que se elabora en pasa, debe tener un contenido en azcares de para poder reducir el tiempo de secado. Las uvas se

aproximadamente 22%. Las variedades deben estar libres de semillas y tener un tamao mediano deshidratan junto con su racimo para que no pierdan jugo durante la elaboracin, ya que esto provocara la caramelizacin de los azcares en el punto de ruptura del racimo. La elaboracin de pasas consta de las siguientes operaciones: (1) Recepcin. (2) Pesado (3) seleccin. (4) Lavado. (5) Escurrido. (6) Inmersin en una solucin de sosa al 0.3%, con una temperatura de 93 C, durante unos 3 seg. (7) Neutralizacin de la sosa por inmersin en una solucin del 1% de cido ctrico. (8) Distribucin del producto en bandejas. Cada bandeja, de un metro cuadrado, debe llevar unos 8 Kg. del producto.

(9) Azufrado y secado. Por cada 100 Kg. de producto, se quema 250 g de flor de azufre durante 5 horas. Luego, se inicia la deshidratacin a una temperatura de 65 C. A la mitad del secado, se eleva la temperatura a 70 C. En las ltimas fases se baja la temperatura otra vez a 65 C. Cada 2 horas se mezcla el producto en la bandeja. Adems, se debe invertir las bandejas cada cuatro horas. Es decir, las bandejas que se encuentran ms cerca de la fuente de calor se cambian de lugar con las que estn ms lejos. De vez en cuando, se pesa una bandeja para evaluar el proceso de secado. El ndice de reduccin de la uva es de 3. (10) Enfriamiento, clasificacin y envasado. Las uvas desecadas se separan del Se elimina el producto defectuoso y pulverizado. Las pasas se racimo.

envasan en bolsas de plstico. Antes del envasado, las pasas pueden tratarse con proporcionarle ms brillo. La elaboracin de la ciruela pasa, es similar a la de la pasa. La ciruela se sumerge en una solucin de 1% de la sosa a 100 C durante 15 segundos. El azufrado se efecta quemando 250 g de flor se azufre por cada 100 Kg. de producto durante 2.5 horas. El ndice de reduccin es de 3. Para deshidratar manzanas, se prefiere variedades con una elevada acidez. Las manzanas se mondan manualmente. Luego, se cortan en rodajas de 1.5 cm de grosor y se sumergen en una solucin de 1.5% de metabisulfito para evitar oxidaciones. Las dems operaciones se efectan como se ha indicado par ala uva. Se queman 250 g de flor de azufre por cada 100 Kg. de manzana durante 1.5 horas. El ndice de reduccin en este caso es de 9. aceite de vaselina para

El albaricoque y el durazno se pelan por inmersin en una solucin de 8% de sosa, a una temperatura de 65 C durante un minuto. Esto es seguido por una

inmersin en agua fra y, luego, por otra inmersin en una solucin al 1% de cido ctrico. El pelado se termina manualmente. Los frutos se deshuesan dividindolos en mitades. El azufrado se efecta quemando 175 g de flor de azufre por cada 100 Kg. de productos durante 2.5 horas para durazno, y durante 5 horas de albaricoque. El ndice de reduccin para durazno es de 6; para albaricoque, de 5.horas 9.2. Hortalizas deshidratadas.

Las operaciones de la deshidratacin son similares a las de las frutas. Adems, la preparacin de las arvejas, habichuelas y zanahorias es igual a la del producto enlatado. Las zanahorias se deshidratan cortadas en rodajas o cubitos. Se aade el 0.25% de sulfito de sodio al agua de escaldado y, en el caso de las arvejas, tambin se aade carbonato de sodio, hasta un pH de 9, para suavizar su epidermis. Despus del escaldado, el producto se deja enfriar. La temperatura inicial de la deshidratacin debe ser aproximadamente de 73 C. Durante el proceso se baja gradualmente a 66 C. El ndice de reduccin para arvejas es de 5, para habichuela de 13 y para zanahoria de 12. De la col, se eliminan las hojas daadas. Las coles se dividen en cuartos para eliminar el corazn. Luego se lavan y se cortan en trozos de 3.5 mm de grosor. El agua de escaldado debe contener 0.25% de sulfito de sodio y tanto carbonato sdico, que el pH sea alrededor de 9. la col se escalda en agua hirviendo durante 7 minutos. La deshidratacin se inicia a una temperatura de 67 C. Durante el secado, se baja hasta 60 C. El ndice de reduccin es de 18. El exterior de la cebolla a deshidratar debe estar seco. Despus del lavado, se cortan los extremos, se eliminan las pieles por abrasin o por flameado. Los

desperdicios se eliminan por inmersin en agua. Las cebollas se rebanan en sentido vertical a su eje. Las rebanadas deben tener un grosor de 5 mm. La deshidratacin se inicia a una temperatura de 70 C, que s e debe bajar a 60 C durante el proceso. El ndice de reduccin es de 11. las rodajas secadas se separan y se clasifican segn su tamao. Las rebanadas chicas y quebradas se elaboran en polvo de cebolla.

10. MERMELADAS Y CONFITURAS Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azcar que por concentracin se ha vuelto semislida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta. La confitura, adems, debe contener fruta en forma entera o troceada. La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos de la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azcares y hasta 0.8% de cidos. Este contenido de cidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboracin de mermeladas y confituras. Tambin se aaden pectina y cido, para reducir los tiempos de elaboracin y para obtener una mejor calidad. A veces, se utilizan preservativos como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas. La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida concentracin de la fruta mezclada con azcar hasta llegar al contenido en azucares de 65%, que corresponde a un contenido en slidos solubles de 68 Brix. La concentracin se efecta en pailas.

Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y suelta pectina y

cidos. A causa de la presencia de los cidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversin de los azcares. En una mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida. En el caso de que la concentracin se efecte al vaco, la inversin ser menor por la baja temperatura de concentracin. Por esta razn, se puede sustituir hasta el 20% de la sacarosa por miel de maz, que es un jarabe de glucosa, o por jarabe de azcar preinvertido. Estos jarabes se agregan a la mezcla poco antes de la terminacin de la concentracin. 10.1. Elaboracin de mermeladas y confituras semiindustrial de mermeladas consta de las siguientes

La elaboracin operaciones: (1) Recepcin. (2) Seleccin. (3) Lavado. (4) Escurrido. (5) Mondado.

(6) Extraccin y refinacin de la pulpa. (7) Concentracin en la paila abierta. La confitura que se elabora a partir de fruta entera, se concentra de esta manera. (8) Concentracin al vaco. (9) Envasado en las latas o frascos preesterilizados. (10) Cerrado. (11) Esterilizacin adicional a 100 C. Por ejemplo, el frasco de 500 G durante 42 minutos. (12) Enfriamiento, los frascos no resisten cambios grandes de temperatura. (13) Etiquetado y empacado. (14) Almacenamiento en locales frescos, secos y con poca luz.

En la concentracin en la paila abierta, se mezcla la pulpa o la fruta con una tercera parte de azcar y una cantidad de agua. La mezcla se pone a hervir. La adicin del agua impide que la mezcla se queme. La masa se deja hervir hasta que su volumen se haya reducido a un tercio. Luego, el azcar restante se agrega gradualmente, continuando la coccin. Una vez agregado todo el azcar, el tiempo de coccin no debe superar los 20 minutos. Durante el proceso, la masa debe ser agitada. Por medio de muestras, se evala la concentracin. Poco antes de llegar a los 68 Brix, se adiciona la pectina, el cido y dems ingredientes. Terminando la concentracin, se interrumpe el calentamiento. La mezcla se enfra rpidamente hasta 85 C, para impedir una excesiva inversin de la sacarosa y para eliminar el aire contenido en la masa. Utilizando la paila cerrada, la pulpa, el azcar y el agua se mezclan, calentando la masa hasta una temperatura de 70 C. Se cierra el grifo y se aplica el vaco mximo posible. Durante el proceso, la masa debe ser agitada. Se desarrolla demasiada espuma, se aade un anti-espumante. Cuando la concentracin se acerca ala requerida, se interrumpe el vaco y se agregan pectina, cido y dems ingredientes. Luego se deja subir la temperatura hasta 85 C. Existen dos mtodos para evaluar el progreso de la concentracin: Empleando el refractmetro para determinar los grados Brix de la solucin. Empleando un termmetro que tenga menos. una escala hasta 100 C por lo de Cuando una solucin va concentrndose, su temperatura

ebullicin aumenta. Por eso, una cierta temperatura corresponde con una cierta concentracin.

La siguiente tabla proporciona la temperatura de ebullicin de mezclas de jugo de fruta y azcar de diferente concentracin y a diferentes altura.

Brix 50 60 62 64 66 68 70 72 74 76

Nivel del mar 102.2 103.7 104.1 104.6 105.1 105.7 106.4 107.3 108.3 109.5

500 m 1000 m 1500 m 2000 m 2500 m 3000 m 100.5 98.8 97.1 95.4 93.7 91.9 102.0 100.3 98.6 96.9 95.2 93.4 102.4 100.7 99.0 97.3 95.6 93.8 102.9 101.2 99.5 97.8 96.1 94.3 103.4 101.7 100.0 98.3 96.6 94.8 104.0 102.3 100.6 98.9 97.2 95.4 104.7 103.0 101.3 99.6 97.9 96.2 105.5 103.8 102.1 100.4 98.7 96.9 106.6 104.8 103.1 101.4 99.7 98.0 107.8 106.1 104.4 102.7 101.0 99.2

En la practica resulta que el mtodo con el refractmetro es el ms exacto. Si los frascos, latas y sus tapas estn bien esterilizados y la mermeladas se envasa a una temperatura de 85 C, no es necesario efectuar la esterilizacin adicional. Fruta inmadura y con pulpa dura como membrillo, manzana y pera se escaldan antes de la extraccin de la pulpa. La elaboracin de confitura se distingue de la de la mermeladas debido a la adicin del 30% de la fruta en forma entera o troceada. En este caso, es preciso no envasar la confitura a una temperatura superior a los 85 C porque, de otra manera, los pedazos de fruta flotan hacia arriba y se acumulan en la superficie. Esto da como resultado que los pedazos de fruta no queden bien distribuidos en el producto.

Las mermeladas se pueden dividir en dos clases, mermeladas ctricas y mermeladas de otras frutas como albaricoque, durazno, pera, pia y membrillo. 10.1.1. Mermeladas Ctricas. Las mermeladas ctricas se elaboran a partir de la pulpa y de las cscaras de la fruta. La mayora de la pectina se encuentra en la parte blanca de la cscara. La elaboracin de esta clase de mermelada es igual a la de la mermelada general, excepto que la cscara requiere un tiempo ms largo de coccin. La frmula para obtener 100 Kg. de mermelada ctrica es la siguientes: en

Fruta Azcar cido Ctrico Agua

50 Kg. 60 Kg. 62.5 g 15 l

La elaboracin incluye las siguientes operaciones: Las frutas lavadas se pelan. La cscara se corta en tiras o trozos. La fruta se subdivide en segmentos. La cscara se pone a hervir, con la mitad del agua y del cido, hasta su ablandamiento durante 1 a 2 horas. Los segmentos de fruta se cuecen en la otra mitas del empleando el tamiz con agujeros de 1 mm. Los lquidos, con las cscaras y la pulpa, se mezclan y la masa obtenida se elabora, como antes se ha indicado. restante. Agregando el azcar y el cido agua hasta su ablandamiento. Luego, la masa se deja pasar por el extractor de pulpa,

La pulpa tambin se puede obtener exprimiendo las mitades de la fruta con un exprimidor de ctricos o pasando los segmentos directamente al extractor. En estos casos, se utiliza toda el agua indicada para cocer las cscaras.

A veces, se prefiere una mermelada sin la parte blanca de la cscara. Esta parte contiene mucha pectina que debe recuperarse. La parte blanca se separa de la capa exterior de la cscara. Esta se cuece en una muselina junto con la parte anaranjada. Terminando la coccin, se exprime el liquido de la parte blanca y sta se elimina. La mermelada mas cocida es la de mermeladas de limn, toronja, y lima. mezclas de diferentes ctricos. 10.1.2. Mermeladas de otras frutas. Cada pas tiene sus naranja, pero tambin se elaboran Adems, se elaboran mermeladas de

Existen muchas frmulas para mermeladas y confituras. composicin tolerada.

disposiciones respecto de la clasificacin en diferentes calidades y de la Un ejemplo de una clasificacin que proporciona la cantidad de fruta y azcar, a partir de la cual debe elaborarse la mermelada de una cierta calidad, es la siguiente:

Fruta Primera calidad Segunda calidad Tercera calidad 50% 45% 35%

azcar 50% 55% 65%

La tabla posterior proporciona las formulas de elaboracin de las diferentes mermeladas de esta clasificacin. Las cantidades mencionadas producen aproximadamente 100 Kg. de mermelada. En la elaboracin de la mermelada de primera y de segunda calidad, se debe agregar 12.5 l de agua a la mezcla de pulpa y azcar antes de empezar con la concentracin. En el caso de mermelada de tercera calidad, son 16 l. Estas mermeladas se elaboran de materia prima fresca o conservada refrigeracin, congelacin o sulfitos. indicada. El producto congelado pro

normalmente ya

contiene una cantidad de azcar. Esta cantidad se debe restar de la cantidad La materia prima conservada por sulfitos debe ser desulfitada por coccin rpida, en pailas abiertas o al vaco, con una fuerte agitacin. Despus de eliminar el cliz y el pednculo del membrillo, se debe eliminar las vellosidades frotando la superficie con un lienzo spero. Los frutos se dividen en cuartos y stos s escaldan durante 7 minutos. Luego, se extrae la pulpa empleando el tamiz con agujeros d e6 mm de dimetro y las tiras de hule. La extraccin de la pulpa de las otras frutas se efecta como se ha indicado por nctares.

Primera calidad cido ctrico Pectina a 150

Segunda calidad cido ctrico Pectina a 150

Tercera calidad cido ctrico 345 g 250 g 250 g 345 g 250 g 250 g 140 g 140 g 345 g 140 g 250 g 250 g Pectina a 150 350 g 380 g 290 g 350 g 290 g 290 g 260 g 220 g 350 g 220 g 350 g 290 g

Azcar

Azcar

Variedad Albaricoque 65 Kg Cereza 65 Kg Ciruela 65 Kg Durazno 65 Kg Frambuesa 65 Kg Fresa 65 Kg Grosella negra 65 Kg Guayaba 65 Kg Mango 65 Kg Membrillo 65 Kg Pia 65 Kg Zarzamora 65 Kg

65 Kg 65 Kg 65 Kg 65 Kg 65 Kg 65 Kg 65 Kg 65 Kg 65 Kg 65 Kg 65 Kg 65 Kg

245 g 300 g 195 g 245 g 195 g 195 g 90 g 108 g 245 g 108 g 245 g 195 g

410 g 300 g 300 g 410 g 300 g 300 g 140 g 140 g 410 g 140 g 300 g 300 g

54 Kg 54 Kg 54 Kg 54 Kg 54 Kg 54 Kg 54 Kg 54 Kg 54 Kg 54 Kg 54 Kg 54 Kg

66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg

265 g 385 g 200 g 265 g 200 g 200 g 140 g 110 g 265 g 110 g 265 g 200 g

310 g 280 g 280 g 310 g 280 g 280 g 140 g 130 g 310 g 130 g 280 g 280 g

33 kg 33 kg 33 kg 33 kg 33 kg 33 kg 33 kg 33 kg 33 kg 33 kg 33 kg 33 kg

66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg 66 kg

Frutas tales como fresa, zarzamora, frambuesa y grosella se elaboran tambin a partir de la fruta entera. En este caso, se mezcla la fruta con una parte del azcar. La mezcla se deja en reposo por algunas horas. Pasando este tiempo, la fruta suelta jugo. Luego, se sigue con la elaboracin. La confitura elaborada de esta manera se concentra en pailas abiertas. 10.2. Defectos de mermeladas

En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos: Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. envases no hermticos Es causado por

o contaminados; solidificacin incompleta, dando

por resultado una estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.

Azcar

Fruta

Fruta

Fruta

Cristalizacin de azcares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa. Caramelizacin de los azcares. Sangrado o sinresis. lquido. Se manifiesta por una coccin

prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de coccin. Se presenta cuando la masa solidificada suelta Generalmente es causado por acidez excesiva, concentracin

deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversin excesiva. Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura en formacin o por envasado a una temperatura demasiado baja. Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene este efecto.

11.

PASTAS DE FRUTA

La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se ha concentrado hasta tal punto que, al enfriarse, la masa se vuelve slida. Consecuentemente, la elaboracin de estos productos es igual a la de las mermeladas. Sin embargo, siendo el producto slido, ste se envasa en envolturas de plstico o de papel encerado. Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se utilizan frutas con un elevado contenido en pectina, como membrillo y manzana. en los otros casos, se mezcla la materia prima con estas frutas, obteniendo ate de fruta mixta o se adiciona pectina. Los ates que ms se elabora son los de membrillo, guayaba, albaricoque, durazno y manzana. La elaboracin de los ates consta de las siguientes operaciones: Lavado. Seleccin. Escaldado. Deshuesado, extraccin y refinacin de la pulpa. Concentracin. La masa de pulpa y azcar se concentra como lo fue indicado para las mermeladas, hasta unos 66 Brix. Luego, se agregan los dems ingredientes, tales como pectina y cido, y se contina la El producto concentrado se vierte en moldes untados con concentracin hasta llegar a los Brix deseados. Moldeado. glicerina. Entre la mesa y el molde, se debe poner papel parafinado y

untado con glicerina. La solidificacin se lleva a acabo en 24 horas. Secado. Se saca al ate de los moldes y se deja secar durante unas 20 horas. Empacado. Almacenamiento.

La siguiente tabla proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener aproximadamente 100 Kg. de ate y la concentracin final deseada. Pectina a 150 930 g 930 g 790 g 1015 g -------Acido citrico 280 g 280 g 240 g --------------Concentracion final 74 Brix 74 Brix 76 Brix 76 Brix 70 Brix

Variedad Albaricoque Durazno Guayaba Manzana Membrillo

Pulpa 93 kg 93 kg 79 kg 101 kg 73 kg

Azucar 61 kg 61 kg 67 kg 66 kg 62 kg

Para el ate de albaricoque, durazno, guayaba y manzana se utilizan frutos no completamente maduros. Adems, en el caso de la manzana se prefieren variedades que tengan una elevada acidez. Las operaciones preliminares y la extraccin de la pulpa se efectan como lo indicado para nctares. El membrillo, para elaborarse en ate, debe estar bien maduro. La obtencin de la pulpa de membrillo se efecta como se indic para las mermeladas. Se existe el peligro de que la mezcla se queme al iniciar la concentracin, se puede aadir unos 12 litros de agua a la masa, antes de empezar la concentracin. En los ates, pueden presentarse las mismos defectos que en las mermeladas 12. JALEAS. La jalea se elabora a partir de jugo de fruta y azcar. La mezcla se concentra hasta unos 66 Brix, obteniendo un producto claro y transparente. Aparte de la extraccin del jugo, las operaciones de elaboracin son iguales que para las mermeladas.

La extraccin del jugo se puede efectuar triturando la fruta, que eventualmente ha sido escaldad, y luego, separando el jugo de la parte slida por medio de centrifugacin o presin. Sin embargo en la elaboracin de jaleas, tambin se extrae el jugo por coccin de la fruta con una cierta cantidad de agua. Las frutas duras, como el membrillo y la manzana, se cuecen con bastante agua. Estas deben estar sumergidas durante la coccin. Las frutas jugosas necesitan poco agua. Despus de la coccin se separa el jugo de la parte slida por filtracin. De la parte retenida en el filtro, se puede obtener un segundo jugo por presin. ste no es tan claro como el primero y contiene menos pectina y cido. El poder de solidificacin del jugo se puede evaluar mezclando 20 mL de jugo con 20 mL de alcohol al 95%. El jugo, con un elevado contenido de pectina, formar una consistencia gelatinosa que se rompe en varios pedazos. A este jugo no es necesario adicionarle pectina. El jugo pobre en pectina formar solamente pequeos cogulos y ste si necesitara pectina adicional para poder solidificarse. Siendo muy variable la composicin del jugo, dependiendo del estado de madurez de la fruta y del mtodo de extraccin, no existen frmulas fijas para las jaleas. La siguiente tabla proporciona las cantidades promedio de los ingredientes necesarios para obtener aproximadamente 100 Kg. de jalea, as como la concentracin final deseada:

Variedad Ciruela Grosella Manzana Membrillo Uva Zarzamora

Jugo 53 kg a 13 Brix 63 kg a 8 Brix 64 kg a 10 Brix 65 kg a 10 Brix 38 kg a 18 Brix 61 kg a 61 Brix

Azcar 66 kg 60 kg 60 kg 60 kg 58 kg 60 kg

cido ctrico 205 g -------205 g 125 g 200 g 200 g

Pectina Concentracin a 150 final 270 g 265 g 135 g -------265 g 260 g 66 Brix 65 Brix 65 Brix 66 Brix 65 Brix 65 Brix

Si el contenido en slidos solubles es menor que el indicado en la tabla, se debe utilizar ms jugo o efectuar una concentracin preliminar. Si es mayor, se puede utilizar menos jugo. El membrillo, para la transformacin en jalea, debe estar en buen estado de madurez. Su elaboracin consta de las siguientes operaciones: (1) Pesado. (2) Lavado. (3) Escurrido y seleccin. (4) Mondado y seccionado. Se eliminan las vellosidades frotando los frutos con trapo spero y se quitan el pednculo y el cliz. Luego, los frutos se dividen en cuartos. (5) Coccin. Se aade agua hasta que los pedazos estn sumergidos. Se cuece, hasta su ablandamiento, durante unos 55 minutos. La masa se debe revolver de vez en cuando, pero no se debe desbaratar la pulpa para no dificultar la filtracin. (6) Filtracin. muselina. (7) Prensado de la parte slida para obtener el segundo jugo. ste necesita clarificacin antes de mezclarlo con el primer jugo. (8) Esterilizacin con vapor de los frascos y tapas. (9) Concentracin. Esta se efecta como lo indicado para mermeladas. Luego se llenan los frascos. (10) cerrado de los frascos. (11) Esterilizacin adicional. Por ejemplo, el frasco con 250 g se esteriliza durante 21 minutos a 100 C en las autoclaves abiertas. (12) Etiquetado y empacado. La masa caliente se filtra a travs de filtros de manta o de

Las vellosidades tambin se pueden eliminar por inmersin en la leja hirviendo durante 10 segundo, seguido por la neutralizacin. De las otras frutas tambin se extrae el jugo por coccin con el 10% de su peso de agua. El jugo tambin puede extraerse directamente por presin o por presin precedida de escalado, durante uno 5 minutos. Un defecto que puede presentarse en las jaleas es que se quede englobado aire en ellas. Este defecto ocurre especialmente cuando la jalea se elabora en pailas abiertas. Esto se debe a una rpida solidificacin de la masa, lo que se puede contrarrestar dejando enfriar la masa en la paila hasta que se forma se elimina. en la superficie una pelcula constituida por las burbujas de aire. Luego, esta pelcula Sin embargo, la temperatura de la masa debe ser 85 C, como mnimo, al envasarla. Adems, las jaleas pueden presentar los mismos defectos que las mermeladas.

13. FRUTA CONFITADA

La fruta confitada es producto en el cual el agua celular est substituida por azcar. La concentracin del azcar en la fruta debe ser entre el 70 y 75%. Por el elevado contenido en azcar, este producto se conserva durante largo tiempo sin medidas especiales. El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez ms concentrados. De esta manera, el lquido celular es reemplazado por el jarabe. El confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta encoge y el Azcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior. Despus de que el producto haya alcanzado la concentracin deseada, se somete al secado. El azcar enmascara algo del sabor. Por esto, se confitan frutas con un sabor

pronunciado. Adems, la fruta debe tener un buen estado de madurez. Los frutos inmaduros no absorben el jarabe y las frutas demasiado blandas se despedazan durante el confitado. mismo jarabe. Las operaciones preliminares de la fruta son similares a las del producto enlatado en almbar. Las frutas como el albaricoque, la calabaza y la manzana se someten al tratamiento con sulfito, para impedir el oscurecimiento enzimtico y para decolorar el producto parcialmente, de manera que se obtenga un color uniforme agregando colorantes. Las frutas que se confitan con su piel, se tratan con bixido se azufre en estado de gas. En este caso, el tratamiento tambin produce lesiones superficiales en la piel facilitando la penetracin del jarabe durante el confitado. La fruta sin cscara se trata por inmersin en una solucin de sulfitos. Frutas de diferentes clases no pueden confitarse en el

Para favorecer la penetracin del jarabe, se escaldan los frutos. Para reducir los tiempos del confitado se puede efectuar el escaldado en un jarabe de 20 Brix. El confitado industrial se efecta utilizando varios mtodos que difieren en la forma de concentrar el jarabe. La concentracin puede efectuarse por evaporacin continua, manteniendo el jarabe a una temperatura de 40 C. Otro mtodo es manteniendo el jarabe a una temperatura de 40 C en pailas cerradas. despus de una cierta permanencia, se bombea el jarabe a una pila al vaco para concentrarlo. Estos se repite tantas veces a cabo de una semana. El confitado semiindustrial toma ms tiempo. La fruta se pone en una canastilla. El conjunto se sumerge en jarabe. El confitado se efecta como sigue: se prepara un jarabe de 45 Brix a partir de azcar blanca refinada. Este se pone a hervir. La canastilla se coloca en un perol y se recubre la fruta con el jarabe hirviendo. El conjunto se deja en reposos hasta el da siguiente. Se saca la canastilla y se deja escurrir el jarabe. Este se pone a hervir. Cuando hierve se adiciona la fruta. El conjunto se hierve nuevamente y luego se deja en reposo dos das. Se separa la fruta del jarabe y se agrega azcar al jarabe hasta alcanzar lo 55 Brix. Se vuelve a poner la fruta en el jarabe y se da al conjunto un hervor. Enseguida, se deja reposar durante cuatro das. Se repiten las operaciones anteriores elevando la concentracin hasta los 65 Brix, agregando glucosa en lugar de azcar. La fruta se deja reposar en este jarabe, durante seis das. Se eleva la concentracin das. Terminar el confitado se eleva la temperatura del conjunto hasta 80 C, para hacer fluido el jarabe, se saca la canastilla y la fruta se deja escurrir. con glucosa, como se indic, hasta 70 Brix dando un hervor al conjunto, que despus se deja reposar durante siete

La fruta confitada se utiliza para repostera, panadera y consumo directo. En el ltimo caso, es necesario efectuar glaseado. El cristalizado se efecta para conferir una apariencia cristalizada a la fruta un acabado, es decir, el cristalizado o el

confitada. La fruta escurrida se sumerge por 5 segundos en agua hirviendo, se escurre el exceso de agua y se revuelve cada pieza en azcar granulada. El glaseado se efecta sumergiendo la fruta confitada por 10 segundo en agua hirviendo. Luego, se deja escurrir y la fruta se sumerge en un jarabe con una concentracin en sacarosa a 75 Brix. La fruta confitada y eventualmente cristalizada o glaseada debe ser secada. El secado se efecta en el armario de deshidratacin o al sol. La temperatura en el armario debe ser superior a los 50 C. La fruta extendida en las bandejas se debe voltear cada 6 horas. El secado termina en 1 o 2 das dependiendo del tamao del producto y la temperatura. El secado al sol se lleva a cabo en 4 a 6 das. En ambos casos, el secado termina cuando la fruta, al tocarla, no sea pegajosa. El producto se envasa en cajas forradas con papel encerado separando cada capa de fruta con el papel. La envoltura en bolsas de plstico favorece el enmohecimiento, cuando la fruta no ha sido bien secada. El albaricoque, la calabaza, las cscaras de ctricos, el durazno, la fresa, el higo, la manzana, la pera y la pia se confitan frecuentemente. Antes de empezar el confitado, se debe someter la materia prima al lavado y otras operaciones preliminares.

El albaricoque se confitan enteros o en mitades. si se confitan enteros, se efecta un corte en el extremo inferior de la fruta para facilitar la extraccin del hueso al final. Adems, este corte favorece la absorcin del jarabe hacia su interior. La fruta se sumerge en una solucin de metabisulfito al 1% por 8 horas. Luego la fruta se somete al confitado.

La calabaza se pela, se eliminan las pepitas y se fraccionan la fruta en pedazos. Estos se sumergen en una solucin de metabisulfito de potasio a una concentracin de 0.8% durante 6 horas. Luego, se pueden sumergir, durante un das, en agua con el 5% de hidrxido de calcio para reforzar la consistencia. Los pedazos se escaldan durante 20 minutos a 85 C, hasta que un palillo se desprenda fcilmente de la pulpa. confitado. Las cscaras de ctricos confitados se utilizan mucho en la repostera La cscara se separa de la fruta y se corta en cubitos o en tiras. Estos se cuecen: los de naranja, durante 15 min. Y los de limn durante 45 min. Luego, para eliminar el sabor amargo de los pedazos, se dejan remojar en agua fra durante 1 o 2 das para naranja limn , respectivamente. El agua se debe cambiar cada 10 horas. Terminando este proceso se sigue con el confitado. Los duraznos se pelan con leja, se sumergen en agua fra y se neutralizan los residuos de sosa mediante inmersin en una solucin al 1% de cido ctrico. La fruta entera o dividida en mitades se sumerge en una solucin al 5% de metabisulfito durante 1 da. Luego, se escalda el producto en el jarabe de 45 Brix durante 12 minutos y se sigue con el confitado. Los pedazos se someten al proceso e

De las fresas, que deben ser de tamao bastante grande, se elimina el pednculo .enseguida, las fresas se extienden en bandejas, poniendo una capa de azcar en el fondo, seguido de una capa de fresas y as sucesivamente, acabando con una capa de azcar. Las fresas se dejan reposar durante 24 horas. Se utilizan 750 g de azcar por cada kilogramo de fresa. Al da siguiente las fresas de escurren del jarabe que se ha formado. A partir de este jarabe, se prepara el jarabe de 45 Brix, se agregan las fresa, la mezcla se pone a hervir y luego se deja reposar dos das. Las dems operaciones son iguales a las del confitado en general a partir de la preparacin del jarabe de 55 Brix. Las fresas absorben el jarabe rpido, por esto los reposos pueden ser ms cortos.

Los higos a confitar deben tener un color claro.

Los higos muy maduros se

confitan por separado porque son muy blandos y no se pueden escaldar. De los higos lavados, se pincha el pellejo varias veces y se corta el pednculo a 2 mm para facilitar la expulsin del ltex. Los higos se sumergen en una solucin de metabisulfito al 1% por 8 horas. Luego, se escaldan en una salmuera al 3% o en una solucin del 1% de bicarbonato de sodio durante unos 9 min., para fijar el color de la cscara. Despus del escaldado, se sumergen los higos en agua fra hasta el da siguiente, cambiando el agua cada 6 horas para favorecer la expulsin del ltex del pednculo. Al da siguiente, se sigue con el confitado. La manzana y la pera se confitan entera, en mitades o en trozos. Los frutos se pelan con leja o a mano y luego se sumergen en una solucin al 5% de metabisulfito. El da siguiente, la manzana se escalda durante 5 min. Y la pera durante 10 min. Inmediatamente despus del escaldado, se sumerge la fruta en agua fra hasta el da siguiente en que se sigue con el confitado. Las rebanadas de pia se preparan como lo indicado para el producto enlatado y se escaldan durante 4 minutos. Luego, se sumergen en una solucin al 1% de metabisulfito hasta el da siguiente y se sigue con el confitado.

14. PRODUCTOS FERMENTADOS La actividad de ciertas clases de microorganismos se utiliza para elaborar

productos como vinagre y col agria. Tambin, se usan estos organismos para obtener un producto intermedio que sirva como materia prima en la elaboracin de hortalizas encurtidas. Siendo la fermentacin un proceso natural, su progreso depende de las condiciones ambientales como temperatura y suministro de oxigeno. Adems, el producto en fermentacin es susceptible a la contaminacin por otros microorganismos, los cuales pueden daar la calidad del producto o causar su descomposicin. 14.1 Vinagre El vinagre es el producto que se elabora a partir del jugo de frutas como manzana, pia, uva. El proceso de fermentacin transforma en cido actico en azucar contenida en el jugo. El vinagre debe contener el 5% de cido actico. Este proceso de fermentacin tiene dos fases diferentes, la transformacin de los azucares en alcohol y la conversin del alcohol en cido actico. La transformacin de los azcares en alcohol es efectuada por levaduras. En el jugo, normalmente estn presentes varias clases de levaduras que pueden provocar esta transformacin, pero se obtiene un mejor rendimiento y una calidad ms estable por adicin de una levadura iniciadora como el ellipsoideus. Este proceso saccharomyces La solamente necesita oxgeno al principio.

fermentacin en si no lo necesita. Durante el proceso, las levaduras producen, aparte alcohol, bixido de carbono. La temperatura ptima para esta fermentacin es 25 C.

La segunda fermentacin es efectuada por la bacteria del vinagre o el acetobacter aceti. En contraste con la fermentacin alcohlica, sta necesita un suministrom generoso de oxgeno. La cantidad de bacterias acticas presentes en el jugo es pequea y stas a menudo son de un tipo indeseable o inactivo. Entonces, es necesario aadir la clase apropiada de bacterias. Estas bacterias crecen en el lquido y pueden formar una pelcula en la superficie expuesta al aire. La temperatura ptima para esta fermentacin es 27 C. En la elaboracin semiindustrial se utiliza la fruta fresca o los residuos de otras elaboraciones, como en el caso de la pia, para preparar el mosto para el vinagre. El mejor vinagre se obtiene cuando la fermentacin se lleva a cabo en barriles de madera. La elaboracin consiste en las siguientes operaciones. La fruta se muele, mezclndola eventualmente con agua, la mezcla se deja en reposo durante 24 horas en un recipiente tapado para que los slidos se sedimenten. El liquido claro se traslada a un barril y la pulpa sedimentada se prensa. El liquido recuperado se filtra y se adiciona al jugo. Se controla el contenido de slidos solubles para obtener buen rendimiento promedio del 5 % en cido actico el liquido debe tener alrededor de 12 Brix. Si es necesario, se ajusta el contenido por adicin de Azcar. Se separan 2.5 % del mosto y el resto se deja en reposo por un da en un barril destapado, pero cubierto con una muselina. Este 2.5 % del mosto se lleva a ebullicin para esterilizarlo, se deja enfriar y se inocula con un cultivo de la levadura seleccionada. El liquido se deja fermentar durante un da.. El liquido inoculado se agrega al mosto y se tapa el barril. En el agujero de la tapa se pone un algodn para que el gas producido pueda salir. La fermentacin alcohlica se termina en unos 10 das a una temperatura de 25 C.

Se deja reposar el lquido hasta que los slidos, como la pulpa y los conglomerados de la levadura, se hayan sedimentando. El lquido claro se traslada por medio de un sifn al barril generador de vinagre. El lquido se inocula con un cultivo de la bacteria actica o se mezcla con el 20 % de un vinagre no pasteurizado. El barril destapado se recubre con una muselina. A una temperatura del 27C, la transformacin del alcohol en cido actico se lleva a cabo en 3 semanas. El vinagre se filtra y se embotella. Las botellas se pasteurizan a 68C, durante 35 minutos.

La terminacin de la fermentacin actica evidencia por el desarrollo de la pelcula en la superficie del vinagre, que consiste en conglomerados de bacterias. alcohol en cido, stas transformarn el cido mismo disminuyendo la acidez. Para elaborar vinagres especiados, se embotella el vinagre ya pasteurizado, con las especias la aromatizacin del vinagre se termina en un periodo de dos meses. Se debe agitar el envase cada semana. La aromatizacin con hierbas frescas se lleva a cabo en 2 semanas agitando el frasco cada da. 14.2 Hortalizas encurtidas. Este producto se elabora a partir de la materia prima que ha sido sometida previamente a la fermentacin lctica. A causa de esta fermentacin, la textura y el color del producto han cambiado. La fermentacin se efecta con objeto de conservar la materia prima durante un cierto tiempo o para provocar dichos cambios. La materia prima se sumerge a una salmuera. Por los microorganismos presentes en el producto empieza la fermentacin lctica. La sal suprime la actividad de los organismos putrefactores. La bacterias lcticas transforman los carbohidratos de la materia prima en cido lctico. La concentracin final del cido debe ser entre 1 y 1.5%. El proceso se debe evaluar bien, porque cuando las bacterias han convertido el

El producto a fermentar se sumerge en una salmuera de 10%. El liquido celular que sale del producto tiende a disminuir la salmuera, de manera que se debe aadir sal adicional cada da durante la primera semana y luego cada 3 das para restablecer la concentracin deseada. La fermentacin se lleva a cabo de 4 a 6 semana. La concentracin de la sal aumenta durante las primeras cuatro semanas 1% y , luego, 2% por semana hasta alcanzar el 18%. En esta salmuera, el producto se puede conservar durante un ao si es almacenado en un lugar fresco. De vez en cuando, se debe controlar la concentracin de la sal y revolver la mezcla. De esta manera se fermentan pepinillos, cebollas, col, coliflor y habichuelas. La fermentacin se efecta en tanques grandes o en barriles. El proceso de elaboracin se realiza como sigue: 1) Recepcin de los pepinillos y su eventual lavado cuando llevan mucha tierra. Este lavado disminuye el poder fermentativo del producto, por lo cual puede ser necesario aadir bacterias de un cultivo seleccionado. 2) 3) Preparacin de una salmuera al 10 % Llenado. El barril se llena en una tercera parte con salmuera para evitar magulladuras de los pepinillos durante el llenado. Luego, se llena el barril con pepinillos y se adiciona salmuera hasta que el producto queda sumergido. 4) Se pone una tapa sobre la mezcla que pueda entrar en el barril y encima de ella un peso para que los pepinillos queden sumergidos estos se dejan fermentar como se indic eliminando, cuando sea necesario, la espuma que se forma. 5) 6) Cuando se controla la concentracin de la salmuera, se revuelve el conjunto con una pala. Terminando la fermentacin se cierra el barril eliminando el dejando la tapa interior. peso, pero

7) 8)

Los barriles se almacenan en un lugar fresco y se ruedan de vez en cuando para que la concentracin de la sal quede uniforme. Fermentacin en un tanque grande.

Los pepinos grandes se cortan longitudinalmente en cuartos, antes de empezar con la fermentacin. De las cebollas, se eliminan las pieles doradas. De la col y coliflor, se eliminan las hojas exteriores y se cortan en pedazos. Tambin se fermentan mezclas de varias hortalizas. Para elaborar las hortalizas encurtidas se debe desalar el producto conservado por fermentacin y sal. Se elimina la salmuera por el fondo y se cubre el producto con agua a 25C repitiendo esto cada 6 horas hasta que la concentracin de la sal haya bajado a un 4 % . Para evitar contaminacin por microorganismos, este lixiviado tambin puede efectuarse con una solucin del 2 % de cido lctico o del 3 % de cido actico. Se elaborar dos clases de productos encurtidos, los agrios y los semiagrios, es decir dulcificados. La concentracin final del cido en el producto elaborado debe ser 2%. Suponiendo que una tercera parte del contenido total de un frasco ser lquido de relleno, esta concentracin se establecer aadiendo un vinagre al 6 %. Se adiciona el vinagre a una temperatura de 85C y se cierran los frascos

inmediatamente. Es opcional aadir especias como pimienta quebrada, eneldo y semillas de mostaza. Normalmente, este producto no necesita un tratamiento de calor adicional. En el caso de que no se disponga de un vinagre fuerte al 6 %, se acidifcale producto remojndolo en vinagre antes del llenado de los envases. Para elaborar pepinillos semiagrios se adiciona al producto desalado y acidificado, un vinagre especiado y dulcificado.

La receta de este vinagre es la siguiente: ________________________________________ Vinagre al 5 % Agua Azcar blanca Azcar prieta o piloncillo Clavo Semilla de cilantro Semilla de mostaza Raz de jengibre Macis 80 l 20 l 18 kg 18 kg 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g

__________________________________________

Las especias puestas en una bolsa de muselina, se dejan remojar en lquido calentado a 85C durante una hora en un perol tapado. La bolsa se elimina y el vinagre especiado se adiciona, caliente, al producto. Para elaborar aceitunas verdes se cosechan las aceitunas en estado verde cuando han alcanzado su mayor tamao, pero antes de que estn completamente maduras. La s aceitunas contienen una sustancia que les proporciona un sabor amargo. Antes de empezar con la fermentacin, se debe eliminar esta sustancia por un tratamiento con leja. La aceitunas se dejan remojar en una solucin al 2% de sosa custica a una temperatura de 25C desde 6 hasta 24 horas, dependiendo de la calidad y variedad. Se lavan y se dejan remojar en agua hasta el momento en que las aceitunas queden libres de leja. Luego se sigue con la fermentacin como loa antes indicado. Las aceitunas desaladas se envasan con agua salada caliente.

Las aceitunas maduras son negras y normalmente no se someten fermentacin lctica.

a la

Estas se elaboran con una combinacin de escaldado,

curado con la sal y secado obteniendo un producto secado. Tambin, se elaboran aceitunas negras en salmuera. En este caso, las aceitunas se deben someter a varias operaciones preliminares para a firmar la textura, fijar el color y eliminar el sabor amargo. Esta clase de producto necesita esterilizacin trmica. 14.3 Col agria o chucrut Este es el producto que se obtiene por la fermentacin de la col blanca. Es un producto que se conserva a temperaturas frescas durante varios meses. Existen variedades especiales para elaborar chucrut, pero cada variedad de col blanca se puede fermentar. A la col cortada se adiciona sal. Esta provoca la salida del jugo celular y controla la fermentacin, de manera que no se desarrollen organismos putrefactores. La fermentacin de la col es causada por organismos presentes en ella. El proceso consiste en diferentes fermentaciones consecutivas que producen cido actico y cido lctico y otros productos de fermentacin. oxgeno. La temperatura ptima es 17C. La fermentacin no requiere Al comienzo del proceso, la

temperatura no debe ser ms elevada. De otra manera, empezar la segunda fermentacin demasiado temprano. Esto provocara el mal desarrollo del sabor y olor caracterstico del chucrut. Por esto cuando el col llega a la fbrica a una temperatura elevada, sta se almacena primero en un lugar fresco para que la col cortada tenga la temperatura ptima. La col se deja fermentar en tanques o barriles de madera o en operaciones: recipientes

grandes de concreto. La elaboracin de la col agria consiste en las siguientes

Recepcin de las coles y su eventual almacenamiento en un lugar fresco Eliminacin de las hojas externas Lavado Descorazonado Cortado de la col en pedazos con una temperatura de 3 mm. Llenado de los barriles. Los pedazos de col se distribuyen uniformemente en la superficie, alterando una capa de col con una capa de sal, evitando dejar bolsas de aire. Se utiliza el 2.5% de sal, respecto del peso de la col cortada. Tapado. El barril se tapa con una cubierta flexible e impermeable. En sta, se pone una capa de 15 cm de salmuera al 3%. De esta manera, la col queda sumergida en su jugo y no entra el aire. A una temperatura de 17C la fermentacin terminar en 3 semanas. Dependiendo de la temperatura, la fermentacin puede durar una semana hasta unos meses. producto elaborado contendr un 1.8% de cido lctico Durante el proceso, a veces es necesario dejar escapar el gas que se ha desarrollado. El

La chucrut se envasa en barriles o bolsas de plstico opacos. Bajo refrigeracin, este producto se puede conservar durante varios meses. La col agria tambin se puede enlatar. Se calienta el producto hasta 75C y se llenan los envases. Luego, se ajusta el nivel del lquido con agua hirviendo y se efecta la preesterilizacin. Inmediatamente despus los envases se cierran, se voltean y se dejan enfriar al aire. Normalmente este tratamiento es suficiente para esterilizar el contenido.

15. HORTALIZAS EN ESCABECHE Este producto consiste en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado. Esta clase de producto se diferencia del encurtid, por la utilizacin de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada por la adicin de vinagre en concentracin menor y de algunos ingredientes sofredos y por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido. Como lquido de relleno, se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya hasta la concentracin deseada. Una frmula, para 100 litros de un vinagre tpico para escabeche, es la siguiente: La mitad del vinagre se lleva ala ebullicin con las especias y sal en un perol tapado y se deja hervir durante 4 minutos. Luego, se filtra el liquido y se adiciona la otra mitad del vinagre. La formula para preparar los ingredientes sofredos para esta cantidad de vinagre aromatizado es la siguiente: La cebolla se pela y se rebana; los ajos, pelados, se seccionan. Los ingredientes se sofren hasta que los tejidos se suavicen y las cebollas estn doradas. Las hortalizas escaldadas se envasan agregando los ingredientes sofredos y el escabeche hirviendo. El producto de be ser sumergido totalmente. Si se envasa una mezcla de hortalizas en frascos, se debe acomodar el producto de tal modo que el conjunto tenga un aspecto agradable en composicin y color. Las hortalizas en escabeche necesitan esterilizacin. tamaos: Para el chile jalapeo en escabeche, se seleccionan chiles completamente verdes. Despus del lavado, se corta el rabo a 1 cm de largo. Luego se escaldan en agua a 90 C hasta que los tejidos se suavicen en aproximadamente 30 minutos. Los La siguiente tabla

proporciona los tiempos de esterilizacin a 100C para envases de diferentes

chiles, a menudo, se envasan con zanahoria.

Las zanahorias mondadas y

seleccionadas en rodajas de 5 mm. De grosor de escaldan a 90C durante 10 minutos. El envase debe contener 60% de chile, 10% de zanahoria, 10% de mezcla sofreda, y 20% de escabeche. Parta la mezcla de hortalizas se utilizan hortalizas frescas. La materia prima, mondada y seccionada, se escalda a 90C durante los siguientes tiempos: La zanahorias en escabeche son de tamao mediano. Estas se cuecen durante 12 minutos y, luego, se dejan en agua fra antes de envasarlas.

16. FRUTA CONSERVADA CON BIXIDO DE AZUFRE La temporada de recoleccin de la Mayorga de las frutas es corta. En ese tiempo, las fbricas no pueden elaborar toda la cantidad que se ha producido. La fruta de buena calidad se conserva normalmente por medio de refrigeracin o congelacin. La fruta de menor calidad o que se conserve poco tiempo bajo refrigeracin, se conserva con bixido de azufre. Los productos elaborados a partir de fruta conservada de esta manera, resultan ser de menor calidad respecto de color y aroma,. Sin embargo, este mtodo de conservacin es el ms econmico. Los barriles con la fruta sulfitada se pueden trasportar sin medidas adicionales. Se conservan con bixido de azufre, frutos enteros, pelados, seccionados y productos intermedios, como pulpa y jugo de fruta. La conservacin consiste en sumergir la fruta en una solucin de bixido de azufre al 8 % para que la concentracin de este preservativo en los tejidos sea superior al 1.5 % . esta solucin se obtiene diluyendo el acedo sulfuroso o disolviendo metabisulfito o el gas bixido de azufre en agua. En este ltimo caso, para obtener 100 Kg. de solucin, se deja burbujear el gas a travs de 95 litros de agua fra en un recipiente tapado. Cuando el liquido pesa 100 Kg. la solucin esta lista. El bixido de azufre puede evaporarse de la mezcla y su solubilidad disminuye cuando la temperatura aumenta. Por esto es necesario envasar el

producto hermticamente y almacenarlos en lugares frescos. A la pulpa y jugo de fruta se les puede aadir directamente el metabisulfito. La fruta se conserva en tanques grandes, barriles de plstico o de madera hermticos. Los barriles de madera deben ser revestidos con polietileno para impedir la salida del bixido de azufre.

Antes de elaborar el producto conservado, se debe desulfitarlo los frutos enteros o seccionados se sumergen en agua en movimiento durante 36 horas, para eliminar la mayora del bixido de azufre. Luego, se escaldan para liberar otra parte de estas sustancia. La pulpa y jugo de fruta se cuecen con calentamiento rpido revolviendo la masa fuertemente. La coccin al vaci es mejor. puede ser un paso de la elaboracin como en la mermelada. La conservacin del bixido de azufre consta de las siguientes operaciones: Lavado Escurrido y seleccin. Se separa la fruta madura de la inmadura, por que deben ser conservadas por separado. Adems, se eliminan los frutos que estn podridos por ms de la mitad. Mondado. Fruta como cereza, uva y fresa se conserva entera, pero sin pednculo. La dems fruta se pela, se eliminan sus semillas y se seccionan. Los frutos con pulpa dura se seccionan para que el bixido de azufre penetre mejor. Escaldado. La fruta con pulpa dura y se escalda para favorecer la penetracin de este preservativo. Luego el producto se deja enfriar porque la sulfitacin de la fruta caliente favorece la evaporacin del bixido de azufre. Sulfitacin. La fruta se traslada a un barril y se adiciona la solucin de bixido de azufre. Si la fruta flota, se pone una tapa interior en la superficie para sumergirla. Para evitar el excesivo ablandamiento de la fruta, se puede agregar carbonato de calcio. Cuando un barril contiene 180 kg. de fruta, se Esta

adicionan 70 litros de solucin de matabisulfito al 8%, 250 g de carbonato de sodio y se ajusta al pH hasta 3.5 con cloruro de calcio. Los barriles se cierran hermticamente y se ruedan para que la solucin se mezcle bien con la fruta. Se almacenan en un lugar fresco. 17. SALSAS La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentacin diaria. En cada pas existen salsas especficas de acuerdo a las costumbres. Sin embargo, algunas salsas, por ejemplo la catsup, son muy conocidas. Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeneiza el producto moliendo las partculas, lo ms finas posibles. Adems, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por medio de gomas, fculas o harina. Las salsas se concentran hasta 25 y 35 Brix. Al alcanzar la concentracin deseada, se debe efectuar la desaireacin. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario pasteurizar el producto. Enseguida se detallan unas frmulas de salsas:

Salsa Catsup Pur de tomate a 36 Brix 50 KG Cebolla molida 4 KG Ajo molido 1 Kg. Azcar blanca refinada. 6KG Sal refinada. 1.8 KG Harina de mostaza. 400 g pimienta negra molida 200 g canela Molida 100 g Clavo molido 100 g Vinagre al 5% de acidez. 120 ml Colorante rojo segn el tono y las especificaciones del proveedor.

La cebolla molida, la canela, el clavo y la pimienta se hierven en el vinagre durante 4 minuto, agregando el ajo al tercer minuto. La mezcla se filtra, se enfra y luego se le incorpora la harina de mostaza. El pur se mezcla con la sal, e l azcar y el colorante. Las dos mezclas se juntan y se homogeneizan. El conjunto se pone a hervir y se concentra hasta 30Brix. La salsa se envasa en botellas de 250ml, las cuales esterilizan a 100C durante 30 min.

Salsa De Tomate Tomate Azcar Refinada Sal comn yodatada Vinagre al 5% de acidez Cebolla picada Canela molida Pimienta negra molida Ajo picado Clavo molido Laurel molido 40 Kg. 2 Kg. 1 Kg. 4L 200 g 120 g 100 g 100 g 60 g 20 g

Los tomates lavados se desintegran y se calientan., sin adicin de agua, hasta que las pieles se enrollen. La masa se tamiza y se mezcla con sal y azcar. Estn mezcla se concentra hasta 20Brix, agitndola continuamente. Luego, se agrega el vinagre filtrado, previamente hervido durante 5 minutos con los dems ingredientes. El conjunto se homogeneiza, se envasa y se esteriliza, como lo indicado para la catsup.

Salsa para pastas.

Pasta de tomate a 28 Brix Azcar Blanca sal refinada Fcula de maz Agua desminarilazada Queso rallado. Cebolla en polvo pimienta blanca

11 Kg. 5.5 Kg. 2 Kg. 12 Kg. 75 L 500 g 200 g 100 g

La fcula se disuelve en una cantidad de agua. La pasta de tomate, el Azcar, la sal, la cebolla y la pimienta se mezclan con el resto del agua y se hierven. Luego se adiciona la fcula y, cuando la masa se espesa, se aade el queso. La salsa se cuece durante 7 minutos a fuego lento y se filtra para obtener un producto bien homogeneizado. La salsa se envasa en latas numero 1 y stas se esterilizan a 100 C durante 30 minutos.

Salsa de tomate para enlatar sardinas. Agua vinagre pur de tomate a 28 Brix Cebolla deshidratada pimienta de jamaica pimienta negra entera Mostaza en polvo Jengibre en polvo clavo entero laurel Aj o chile. 50 L 4.5 L 45 Kg. 1.8 Kg. 250 g 175 g 150 g 30 g 30 g 30 g 10 g

El agua se hierve con las especias y hortalizas durante 2 horas y, enseguida, el conjunto se pasa a travs de un tamiz de malla fina. concentrado de tomate y el vinagre. utilizada directamente para enlatar sardinas. Luego, se adiciona el La salsa puede ser envasa en latas o