1.

Introduo

O teor de etanol sempre foi sinnimo de qualidade das bebidas e foi progressivamente aumentando nas bebidas mais consumidas como vinhos e cervejas. Porm, nos ltimos anos, uma forte tendncia tem marcado o mercado nacional de alimentos e bebidas: a do produto saudvel e conveniente. Parte dos consumidores de bebidas fermentadas busca produtos alternativos, motivados pela reduo de calorias ou pela moderao dos efeitos prejudiciais do lcool. Bebidas fermentadas sem lcool - contendo menos de 0,5% de etanol ou com teor diminudo em lcool reduo de 30% do teor inicial apareceram como opo para esses consumidores. A sidra a bebida proveniente da fermentao alcolica de mosto de mas ss com levedura selecionadas, adio de acares e gs carbnico, que atingem a graduao alcolica de 4 a 8GL a 20C. A sidra uma das mais antigas bebidas alcolicas do mundo. Os hebreus a chamavam Shekar, os gregos Sikera e os romanos Sicera; atualmente, consumida em muitos pases em diversas ocasies pelas diferentes classes sociais (Mounet, 2009). Quando ingerida com moderao, pode apresentar caractersticas benficas sade devido presena de substncias nutritivas existentes na ma como minerais, polifenis, vitaminas, cidos essenciais, enzimas e pectinas. Os principais pases produtores mundiais so a Inglaterra, a Frana e a Espanha, sendo tambm importantes Irlanda, Finlndia, Sucia, Grcia, Blgica, Dinamarca e Alemanha. No continente americano, o Canad (Quebec) vem despontando como um grande produtor, principalmente devido grande aceitao da sidra elaborada com mas congeladas (Cidre de Glac). O consumo dessa bebida no Brasil apresenta uma caracterstica interessante: apesar de estar disponvel no mercado consumidor durante todo o ano, apenas consumida em festas, reunies familiares e, em particular, nas festas de fim de ano. No existe hbito de consumo sistemtico, nem rotineiro, nem espordico, em nenhuma regio do Brasil. Novos produtos fermentados de suco de ma podem modificar esse hbito e a indstria sidrcola, acompanhando a indstria cervejeira e vincola, pode oferecer produtos similares sem lcool ou com teor alcolico diminudo (PAGANNINI, 2004).
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Semelhante ao que ocorre em muitos pases, a sidra apresenta-se como excelente alternativa para a diversificao e agregao de valor na cadeia produtiva da ma, sendo que pesquisas demonstram que as maiores taxas de crescimento no mercado de bebidas tm sido direcionadas para os produtos que apresentam inovaes. A mistura de diversas variedades de mas para a produo de sidra extremamente importante, visto que isso permite reunir as qualidades

complementares de cada variedade utilizada na busca do equilbrio entre acar, acidez, amargor e aroma. As mas cidas imprimem uma caracterstica de aroma e frescor, enquanto que as variedades doces trazem o corpo e doura. Variedades com altos teores de polifenis fornecem uma percepo de adstringncia e amargor, caracterstica importante para dar um corpo mais pronunciado (NOGUEIRA, 2003).

2. Objetivo

O presente trabalho tem por objetivo explicar o processo de fabricao da sidra, desde o momento da escolha da ma at o engarrafamento. Ressaltaremos a tecnologia da fabricao com nfase nos processos de fermentao alcolica e conservao do produto.

3. A agroindstria da ma no Brasil

Durante muito tempo o consumo de ma no Brasil foi sustentado pelas importaes, especialmente da Argentina. Em meados da dcada de 1960 o pas era o quarto importador de ma no mundo, perodo em que o consumo nacional per capita no passava de 2 kg/ano. Em 1975, o Brasil absorveu 7% de toda a ma importada no mundo, com um custo equivalente a mais de U$ 81 milhes. Nesse mesmo ano, foram colhidas, no pas, apenas cinco mil toneladas, praticamente todas em Santa Catarina. Isso fez com que ma chegasse a ser o oitavo produto mais expressivo nas importaes do pas (Bittencourt, 2011). A cultura da ma no Brasil foi iniciada com bases cientficas no final dos anos 70 e, atualmente, apresenta um potencial de produo de mais de 1 000 000 de toneladas (Grfico 1). O trabalho cooperativo de pesquisadores, produtores e servios do governo, tornou possvel o desenvolvimento no transcorrer dos ltimos 30 anos. A cultura da ma uma atividade econmica relevante na Regio Sul do pas, com repercusso no cenrio internacional, contribuindo com cerca de 1,5% da produo mundial (Wosiacki, 2003).

Fonte: Bittencourt 2011

Apesar de o Brasil possuir menos de 40 anos de tradio na produo mundial de ma, o plantio de variedades modernas como Gala, Fuji e seus clones, a disponibilidade de terras e a densidade de plantio colocaram o pas como um dos principais produtores no cenrio mundial, ocupando a 13 posio do ranking geral. Mesmo sendo a participao brasileira ainda baixa no cenrio global, a evoluo de sua produo, comparativamente a outros pases selecionados, demonstra sua potencialidade competitiva. Segundo Smock e Neubert (1950) e Epagri (2002) as mas que apresentarem tamanho fora dos padres e colorao desuniforme, cicatrizes provenientes de insetos, pssaros ou granizo, ferimentos resultantes de tratos culturais e transporte inadequados, sintomas de doenas (manchas de sarna e de podrido) e problemas fisiolgicos (russeting, bitter pit e escurecimentos internos) devem ser descartadas na etapa de seleo e classificao para consumo in natura. Cerca de 2/3 dos frutos rejeitados como frutas para consumo in natura ainda so adequados para o processamento. Aps esses frutos passarem pela etapa de seleo onde so descartados aqueles portadores de doenas ou mesmo apodrecidos, recebem a denominao de mas industriais (Wosiacki, 2003). Assim como diversos setores agroindustriais, a produo de ma tambm passou por um processo de reestruturao ao longo das duas ltimas dcadas. A densidade de plantio aumentou devido aos resultados de pesquisas que desenvolveram portas-enxerto que proporcionam plantas menores, alm de terem aumentado a resistncia s doenas de solo. Com isso, passou-se a cultivar variedades mais adequadas s exigncias dos consumidores e com maior produtividade. Alm disso, pesquisas tm sido realizadas dando continuidade busca por variedades mais resistentes s principais doenas da cultura. De um modo geral, verifica-se que a produo brasileira est concentrada em quatro estados: Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paran e So Paulo. Nos dois primeiros estados a produo e a participao na produo total foram significativamente crescentes. J nos outros dois no houve incremento e a participao se manteve a mesma ao longo dos anos. Santa Catarina e Rio Grande do Sul so os maiores produtores brasileiros, representando mais de 95% da

produo total. Apenas Santa Catarina responde por 59% da produo nacional (Bittencourt, 2011).

4. Bebida alcolica derivada da fermentao do mosto de ma

A sidra produzida em vinte e cinco pases europeus e dentre eles os mais importantes so a Inglaterra, a Frana, a Alemanha, a Blgica, a Espanha, a Sua e a Irlanda. Os Estados Unidos e o Canad tambm produzem sidra, mas incluem nessa denominao um suco de mas espumante e no alcolico. O maior produtor de sidra fermentada a Inglaterra (480 milhes de litros por ano), em uma regio situada entre os condados de Hereford e Worcester. A produo anual da Frana de 115 milhes de litros e est restrita s Regies da Normandia e Bretanha. A maior parte do processamento de sidra germnica (100 milhes de litros) est localizada no eixo Trier/Frankfurt. Outras produes existem no norte da Espanha (70 milhes de litros), Irlanda (45 milhes de litros). Em outros pases como Brasil, Blgica, ustria, Sua, Sucia, Finlndia, frica do Sul, Austrlia, Canad, Argentina e Chile a produo pequena. A produo de vinho de ma nos EUA vem aumentando consideravelmente sendo que a maior parte dessa produo, 100milhes de litros, usada para a converso direta em vinagre (Monteiro, 1984). No Brasil comercializado um produto de nome sidra, de caractersticas diferentes das bebidas europias. Seguramente, as diferenas se devem matriaprima e tecnologia de produo (Wosiacki, 2003). A produo do fermentado de ma no Brasil est direcionada para formulao das sidras e dos filtrados doces e para a produo de fermentado actico. As unidades industriais atendem esse mercado que no caso das sidras e filtrados constitudo principalmente por distribuidoras de bebidas (Wosiacki, 2003). O processamento de sidra no Brasil segue, em linhas gerais, a seguintes eqncia: as frutas desclassificadas para consumo de mesa so conduzidas ao processo atravs de dutos com gua, passam para elevadores de canecas onde so lavadas com gua potvel por asperso e, posteriormente so trituradas em moinhos. Durante a triturao adicionado dixido de enxofre para prevenir o processo de oxidao. Aps a triturao feita a extrao do suco em prensas de pisto ou de esteira. O suco recebe a adio de enzimas pectinolticas e do inoculo
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sob a forma de leveduras de vinho, ativas e secas. A fermentao alcolica ocorre em dornas temperatura ambiente por um perodo de aproximadamente dez dias, durante os meses de fevereiro, maro e abril, ou seja, durante o final do vero e comeo do outono. Ao trmino da fermentao, o suco fermentado de ma filtrado e transferido para outros tanques onde, aps o atesto, permanece durante o perodo de maturao (maio at novembro), quando podem ocorrer fermentaes secundrias. Terminada a maturao, adicionada sacarose, que pode variar de 75a 100 g.L-1 e, caso seja necessrio, corrigida a acidez com a adio de cido lctico; os agentes de conservao usados compreendem o metabissulfito de potssio, de 30 e 50 mg.L-1 de SO2 livre, e o sorbato de potssio na concentrao permitida pela legislao. O fermentado ento clarificado, normalmente com bentonita e gelatina ou casena. A fase seguinte a pasteurizao, depois o resfriamento para a adio de dixido de carbono (CO 2) e o invade em garrafas especiais (Wosiacki, 2003).

Processamento Brasileiro Matria -prima

Descarte comercial Recepo Seleo Triturao Prensagem

Processamento Francs Matria-prima

Maas Industriais Recepo Seleo Triturao Prensagem

Mosto
Sulfitagem Despectinizao Classificao Trasfegas Inculo (LSA) Fermentao, 10-20 dias

Mosto
Fermentao Oxidativa Classificao (flotao) Trasfegas Reduo da biomassa Fermentao, 60-120 dias

Vinho de Ma
Maturao 30 dias Clarificao Trasfegas Adio de sacarose Conservantes/sulfitagem Gaseificao artificial Pasteurizao

Vinho de Maa
Maturao 35 dias Aucares residuais Homogeneizao Clarificao Gaseificao natural ou artificial Pasteurizao ou no

Sidra

Sidra

Diferenas entre o processamento da sidra brasileira e da sidra francesa. Fonte: Wosiacki 2003; Nogueira 2003.

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5. Maas para sidra

Categoria de maas

Na Inglaterra as maas para sidra so divididas em quatro categorias, pelo sabor e aroma. Dois componentes so utilizados para definir as categorias: os cidos e os taninos. A primeira categoria sweet ou doce e significa que o suco apresenta baixos teores de taninos e de cidos. Ele indicado para misturar com os sucos mais fortes. A segunda categoria bittersweet ou doce -amargo, com alto teor em tanino e baixa acidez. A terceira categoria bittersharp ou amarga, com altos teores de tanino e de cido. A quarta categoria a sharp ou cida, com baixo teor de tanino e alta acidez. Alm das quatro categorias de maas para sidra, tambm so utilizadas variedades para fins culinrios, a fim de equilibrar a acidez. A tabela abaixo apresenta exemplos de variedades de maas agrupadas em categorias.

Acidez Variedade Tipo Categoria (% p/v ac. mlico) Yarlinton Mill Dabenett Sweet Coppin Kingston Black Stoke Red Tom Putt Brown Apple Bramley Seedling Cox Orange Pippin Sidra Sidra Sidra Sidra Sidra Sidra Sidra Culinria Mesa Bittersweet Bittersweet Sweet Bittersweet Bittersweet Sharp Sharp Sharp Sharp 0,22 0,18 0,20 0,58 0,64 0,68 0,67 0,85 0,60

Tanino (% p/v) 0,32 0,29 0,14 0,19 0,31 0,14 0,12 0,08 0,07
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Worcester Pearmain Golden Delicious

Mesa Mesa

Bittersweet Mild Sharp

0,50 0,45

0,12 0,06

Anlise de maa por categoria Fonte: Beech 1997

6. Microflora do mosto de ma

6.1 Leveduras

Pode-se encontrar alguns gneros de leveduras, como: Kloekera, Candida, Saccharomyces . A , normalmente presente na matria-prima, se reproduz rapidamente no mosto e, portanto considerada iniciadora de fermentao, no entanto pouco resistente ao lcool desaparecendo medida que este aumenta.

6.2 Bactrias

Alguns gneros como Acetobacter, Acetomonas, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococus e Zimomonas, so capazes de crescer em pH 4,0 ou um pouco abaixo, e so consideradas tolerantes a cidos. As mais encontradas so as bactrias aerbias acticas, que tendem a desaparecer quando a fermentao alcolica se inicia.

6.3 Acares

Devido inverso, a presena da sacarose pouco provvel. Os acares de maior importncia so glicose e frutose, que so fermentados pelas leveduras para lcool etlico e gs carbnico. Cessada a fermentao alcolica, a sidra trasfegada e estocada considerada seca, isto , sem acar.

6.4 cidos Orgnicos

Converso do cido mlico em cido ltico e CO2 , realizada por bactrias (Lactobacillus,Leuconostoc e Pediococcus), o que reduz a acidez da sidra.
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6.5 Compostos Nitrogenados

Os aminocidos tendem a desaparecer do meio durante a fermentao, reaparecendo em pequenas quantidades mas grande variedade, como resultado de excreo e autlise de leveduras.

6.6 Taninos

Praticamente no ocorre modificao nos taninos ou nos compostos fenlicos durante a fermentao.

6.7 Compostos Aromticos

Os teores na sidra variam em funo da variedade de ma e dos microorganismos que atuam no processo fermentativo.

6.8 Vitaminas do grupo B

A vitamina B1 praticamente consumida durante a fermentao alcolica, mas um pouco liberado pela levedura no fim do processo. O cido pantotnico e a riboflavina do suco de ma so rapidamente consumidos no incio da fermentao, porm so tambm sintetizados durante o processo e posteriormente liberados, tornando o seu teor na sidra maior do que no suco inicial (Wosiacki, 2003).

7. Composio fsica e qumica

De acordo com a Legislao Brasileira a sidra deve possuir a seguinte variao de caractersticas:

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Composio mdia padro de sidra. Componentes lcool etlico em GL a 20C Acidez total em mEq/L Acidez voltil em mEq/L Acidez fixa em mEq/L Extrato seco reduzido em g/l Mximo Mnimo 8 130 20 4 50 30 7

Fonte: Mouro Neto, 2011

Segue a anlise fsico-qumica de sidras produzidas na regio sul do Brasil:

Composio fsico-qumica das marcas Gala, Fuji e Golden Delicious. Determinao pH Acidez Total (mEq/L) Ac. Total (% de ac.mal.) Ac. Voltil (mEq/L) lc. Etlico em GL a 20C Acares reduzidos (g/l) Extrato seco (g/l) SO Total Cinzas (g/l) Alc. Da cinza (mEq/L) cido Mlico (g/l) Gala 3,6 69 0,46 11 7 1,76 16,33 132,80 2,20 32,40 3,81 Fuji 3,85 47 0,31 12,60 6,90 18,50 36,25 134 2,14 30,8 2,60 Golden Delicious 3,6 64,50 0,43 9,5 7,6 1,55 17,61 132,80 2,17 30 3,32

Fonte: Hashizume, 1987

cidos orgnicos contidos na maa para sidra cidos Metlico Qumico Ctrico Citramlico Maa (%) 0,10-1,36 0,04-0,46 Nihil-0,02 Trao-0,05
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Ltico Succnico Shiqumico Galacturnico Clorognico p-cumarilqumico Cafico

Nihil-trao Nihil-trao Trao-0,0015 Trao Trao-0,30 Trao-0,05 trao

Fonte: Beech 1977

8. Processo de Fabricao

8.1 Colheita, Seleo e Limpeza

A fabricao de cidra comea com a colheita das mas. Neste momento, trabalhadores de campo pegam as mas com a mo e as transferem para grandes caixas de armazenamento, que pode armazenar cerca de meia tonelada de frutas. Quando estes recipientes so preenchidos, eles so transportados por trator para a planta de processamento. Na fbrica so armazenados fora por cerca de uma semana o que lhes permite amolecer. Este perodo torna as mas mais fceis de processar e aumentam a quantidade de acar no suco. Aps o amadurecimento, ocorre o esmagamento das mas. As mas so lavadas para remover folhas, galhos, insetos, resduos de spray e agrotxicos, alm claro as bactrias prejudiciais. utilizada uma mquina chamada scrubber, onde ocorre a lavagem e esfrega cada ma, removendo resduos da maioria dos produtos qumicos da pele. De l, eles so movidos ao longo de um transportador a um funil cheio de gua. Um trabalhador est disposio para verificar o fluxo de mas para o banho e garante que as mas sejam muito bem lavadas. Do funil, as mas so colocadas em uma esteira. Jatos de gua ajudam na movimentao das mas. Durante a fabricao, apenas mas inteiras so usados porque no foram expostas aos efeitos sabor prejudiciais da oxidao causada pela peroxidase. Isto significa que cada ma inspecionada e todas as frutas podres ou mofadas so
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removidas. Uma vez que gosto de cidra pode ser negativamente afetadas por muitos fatores diferentes, a limpeza essencial durante a fabricao (Mouro Neto, 2011).

8.2 Esmagamento e Moagem

A polpa deve ser esmagadas para extrair o suco. Em plantas mais modernas as mas so reduzidas a uma polpa em um moinho tipo ralador de ao inoxidvel.

A polpa da ma conhecido como o bagao ou Pommy. Dependendo do sabor de cidra desejado, o bagao de vrios tipos de polpa de ma so usados. Normalmente entre 3 a 6 tipos diferentes so misturados em um grande tanque. Esta mistura ento tomada pelo operador de prensa para a prensagem e empilhados. As mas so colocadas em um moinho grande e plano para a extrao de uma polpa com a consistncia de compota de ma. Isto feito para garantir que o montante mximo de suco possa ser extrado. Quanto mais fina a polpa, maior rendimento de suco. O tipo tradicional de prensa um rack e pano de presso (s vezes conhecido como uma imprensa pack). Neste tipo de prensa uma folha de sisal, juta ou nylon colocado na parte inferior de uma moldura quadrada acima de um vale. Uma camada de bagao, 4-5 cm de profundidade, derramado sobre o hessian. O
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hessian dobrado sobre o bagao, encerrando-o completamente. Uma outra folha de hessian colocado em cima da primeira e o processo repetido at que as camadas preencher o quadro. O bagao pressionado at que a quantidade de suco se esgote. Prateleiras de madeira e as formas so usadas para empilhar o bagao. Cada forma forrado com um tecido de nylon. O nylon usado porque fcil de limpar e resistente o suficiente para suportar muitas prensagens. O bagao prensado ou seco ao ar quente para a umidade de 12% e usado para a fabricao de pectina, ou vendida diretamente sobre a alimentao do gado. Moagem fina tem o benefcio adicional de reduzir os danos causados pela oxidao. A polpa colocada devidamente em tambores de ao rotulados com forros de plstico. Alguns destes tambores continuam atravs do processo de tomada de sidra, enquanto o resto enviado para um congelador para ser usado mais tarde. O suco extrado do bagao e bombeado atravs de tubos de plstico para um tanque de resfriamento. Durante a transferncia para os tanques de resfriamento, o suco passado atravs de uma malha de tela para remover todos os pedaos de celulose a partir do lquido. ento refrigerado e armazenado a cerca de 0,6 C, que ajuda a inibir a contaminao por microorganismos indesejveis. Se o produto desejado sidra no-fermentada, enviado para um tanque de mistura e pasteurizado. Conservantes como o sorbato de potssio so adicionados e o suco enviado para as linhas de armazenamento (Mouro Neto, 2011).

8.3 Fermentao

O suco est contido no vacolo de cada clula parenquimatosa do tecido comestvel da ma. Para extrair o suco preciso desorganizar os tecidos obtendose a polpa composta de paredes celulares e de lquido. Para tal existem tcnicas distintas que comearam com o uso do pilo, passaram pelas prensas e chegaram at as enzimas pectinolticas e celulolticas. As molculas responsveis pelos sabores fundamentais do mosto de mas so os compostos no volteis: acares para o sabor doce, cidos orgnicos para o sabor cido e compostos fenlicos para o sabor amargo, que diferem qualitativamente muito pouco de outros substratos
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naturais de fermentao como o suco de uva. Os compostos fenlicos do suco de ma so mais conhecidos como taninos, prefervel empregar a expresso compostos fenlicos j que somente uma frao deles, as procianidinas, susceptvel de combinar-se com as protenas. Essas substncias conferem cor, adstringncia e sabor amargo aos sucos e ao fermentado de ma (Monteiro, 1984). Desde muito tempo, o nitrognio considerado fator limitante da fermentao do vinho, da cerveja e da sidra. A ampla variedade de compostos nitrogenados presentes nos mostos exerce importante funo anablica na biossntese de protenas e nas funes enzimticas das leveduras. Desta forma, influenciam no crescimento e no metabolismo (constituem de 3 a 10% da matria seca das leveduras) e, conseqentemente, na taxa de fermentao. A levedura capaz de sintetizar as vitaminas, os esteris e os cidos nuclicos necessrios sua multiplicao, porm os elementos inorgnicos indispensveis ao das enzimas so diretamente extrados do mosto. Diferentes trabalhos mostram que o tempo para a degradao completa dos acares pode ser reduzido pela adio de nitrognio (Durr, 1986). Segundo Monk (1982), esta adio diminui tambm a formao de compostos sulfurados, contribuindo assim para a melhoria da qualidade do vinho. No processamento da sidra, uma baixa concentrao de nitrognio total era considerada uma condio necessria para a fermentao lenta e para a estabilizao em densidade, ou seja, para a presena de acares residuais no produto final sem nutrientes para uma refermentao. Com a adio balanceada de nutrientes, mantm-se elevada a velocidade de fermentao mesmo aps a fase tumultuosa, evitando que as clulas de levedura metabolisem as prprias reservas dos fatores de sobrevivncia, como esteris e cidos graxos. Na segunda parte da fermentao, devido concentrao alcolica, ao ambiente fortemente anaerbico e pela reduo da disponibilidade de acar, a levedura passa inevitavelmente por uma fase de estresse, sendo fundamental proteg-la para evitar a parada de seu metabolismo (Rosier, 2001). Uma fermentao lenta tem sido considerada como necessria obteno de uma sidra de qualidade. Para diminuir a velocidade de fermentao, algumas estratgias tecnolgicas so utilizadas, tais como baixas temperaturas, clarificao por flotao, trasfegas, centrifugaes e filtraes (Rosier, 2001).
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Baixas temperaturas (10-15 C) podem ser usadas em fermentao alcolica para aumentar a produo e reteno dos constituintes do aroma. Em temperaturas inferiores a 5C as fermentaes resultam em sidras com boa qualidade aromtica, porm exigem instalaes de alto custo (isolamento trmico e potncia frigorfica). Alm da mistura de aromas presente nas sidras ser muito complexa, sua percepo pelos degustadores influenciada pela presena das molculas no volteis. Essas molculas podem mascarar ou intensificar o aroma. A intensidade e qualidade de um aroma no so necessariamente determinadas pelos componentes presentes nas maiores concentraes. O olfato humano bastante sensvel e determinados compostos podem ser detectados em concentraes molares de 10 -18. As molculas responsveis pelo aroma especfico e caracterstico das sidras compreendem uma mistura complexa de compostos volteis como aldedos, lcoois superiores, steres, terpenos e cidos, genericamente chamados de aromas (Monteiro, 1984). Os steres etlicos predominam em razo da abundncia do etanol no meio em fermentao. Dentre os steres de cidos graxos, os de baixo peso molecular representam uma importante classe de aromas. Os odores de frutas esto geralmente relacionados com acetatos, propionatos e butiratos (Macedo; Pastore, 1997). Alguns steres identificados nas sidras so: acetato de etila, acetato de hexila, butirato de etila, acetato de isoamila, hexanoato de etila, lactato de etila, octanoato de etila, decanoato de etila, succinato de dietila, acetato de 2-fenil etila e dodecanoato de etila. O 2-fenil etanol e seus steres contribuem significativamente para o aroma das sidras, conferindo aroma perfumado bebida (Drr, 1986).

9. Principais alteraes na sidra

A sidra extremamente vulnervel s alteraes microbianas, devido ao baixo teor de lcool e alto em slidos. As doenas aerbias so provocadas pelos microrganismos que desenvolvem na superfcie da sidra. O principal meio de preveno manter o recipiente sem espao livre. As anaerbias, ou seja, provocadas pelos microrganismos que vivem no interior da sidra, so evitadas pelo controle de temperatura durante a fermentao, e uso do anidrido sulfuroso.

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Ocorrem tambm as alteraes enzimticas devido oxidao do tanino e caso no seja controlada a sidra torna-se excessivamente escura. A adio de anidrido sulfuroso desde o incio do processamento ajuda a inibir este defeito (UEPG, 2003).

10. Conservao da sidra

A sidra trasfegada ou mecanicamente clarificada, normalmente contm cido mlico e traos de acares assimilveis, portanto susceptveis ocorrncia de fermentao maloltica que desejvel em sidras cidas. Esse fenmeno ocorre normalmente aps o trmino da fermentao alcolica, principalmente na presena da borra, e percebe-se pelo desprendimento de gs carbnico. Terminada essa fermentao, a sidra deve receber sulfitagem complementar para estabilizar biologicamente, como explicado abaixo. Outra forma eficiente de conservao da sidra mant-la em ambiente refrigerado, abaixo de 10C (Hashizume, 1989).

10.1 Sulfitagem

A sulfitagem consiste no emprego de anidrido sulfuroso ou SO2 no mosto. Essa prtica muito importante e necessria na fabricao de sidra. As vantagens da utilizao de SO2 so vrias: a) Efeito antioxidante - o SO2 constitui uma barreira entre o oxignio do ar e o mosto, ou a sidra; b) Efeito antioxidsico - s SO2 destri a oxidase, catalisadora da oxidao; c) Efeito anti-sptico - o SO2 exerce uma ao inibidora polivalente sobre os microrganismo (leveduras, bactrias acticas, bactrias lticas); d) Efeito estimulante - em doses pequenas, o SO2 exerce efeito estimulante sobre as leveduras e ativa a transformao do acar; e) Efeito seletivo - o efeito seletivo duplo quando bem dosado, ocasionando a seleo entre as leveduras, favorecendo o desenvolvimento das leveduras elpticas e inibindo as espcies pouco alcoognicas, como apiculadas e Torulopsis.
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Aproveitando-se das propriedades de SO2 e empregando-o em doses criteriosas, o SO2 torna-se um produto indispensvel e praticamente insubstituvel no processamento da sidra. A quantidade de SO2 necessria depende do pH do mosto e da concentrao de compostos (cetnicos e aldedicos) que combinam com ele. Assim as doses requeridas para o mosto so: pH 3,0 - 3,3, 75 ppm; pH 3,3 3,5, 100 ppm; pH 3,5 - 3,8, 150 ppm; e pH > 3,8, > 200 ppm. A legislao brasileira permite o mximo de 350 mg/l de SO 2 na sidra. Existem diferentes formas de utilizao do anidro sulfuroso: Vapor de SO2 pela combusto de enxofre - o mtodo mais antigo, atualmente quase em desuso, a no ser para desinfeco de recipientes vinrios (mechagem, pastilha de enxofre). Anidrido sulfuroso lquido - o mtodo mais empregado em diversos pases. O SO2 lquido, obtido por diversos processos, liquefeito por compresso a 5 e 6 kg/cm2 engarrafado em cilindro de ao, contendo de 25 a 100 kg de SO2 em estado lquido. Uma tubulao no seu interior disposta de tal forma que permite, segundo a posio do cilindro, desprender o gs ou o lquido. Metabissulfito de potssio (K2S2O5) - trata-se de sal branco, cristalizado, com odor de SO2 que cotem teoricamente 57% do seu peso em SO 2 (na prtica considerado ao redor de 50%). Deve ser conservado ao abrigo do ar e umidade. Ele utilizado normalmente em pequenas indstrias, por ser prtico e cmodo. Empregando-se o SO2, simultaneamente com a desintegrao da ma, minimiza-se o escurecimento pela ao de fenolase, mais precisamente de catecol oxidase. A preveno da oxidao pelo uso somente de gs inerte (CO 2 ou N2) durante a desintegrao da maa ineficaz (Hashizume, 1989).

11. Estocagem, corte e acondicionamento

A estocagem pode durar 12-18 meses, e a sidra pode ser misturada com sidras novas e antigas para moderar as alteraes excessivas. Este processo denominado corte. Este tipo de sidra esterilizado por filtrao estril ou
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pasteurizao flash e artificialmente gaseificada em garrafa por fillers contrapresso garrafa. O dixido de enxofre pode ser novamente adicionado, nesta fase, a fim de manter a estabilidade microbiolgica da sidra. O produto resultante pode ser considerada anloga cerveja barril. Quando a sidra est pronta para o preenchimento, ela filtrada novamente e bombeada para a embalagem apropriada. Neste processo de enchimento, frascos estreis movem-se ao longo de um transportador e so passados em uma mquina de enchimento. A mquina de sidra bombeia em garrafas com o volume desejado. As tampas so ento colocados nas garrafas e rotulados. Em seguida comercializados.

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12. Referncias

BEECH,

F.W;

CARR,

J.G.

Cider

and

Perry.

In

ROSE,

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