2 TALLER HERRAMIENTAS PARA LA ELABORACIN DE CHOCOLATES

ORFAIRIS HERRERA GUALTEROS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CURSO DE ELABORACION DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA FINA ARTESANAL TUTORA: LUZ NANCY SALAZAR MEDINA NEIVA-HUILA 20113

RESUMEN
Conchado, de dnde proviene este trmino, En qu consiste, con qu objetivo se realiza? El significado y el origen de la palabra conchar que define la homogeneizacin deriva probablemente del latn concha de concha marina. Inicialmente las vasijas en formas de concha, eran artesas de piedra en las que el chocolate se remova con frecuencia durante varios das a una temperatura de alrededor de 30C; hoy en da gracias a los procesos y a las maquinarias modernas este proceso lleva de 8 a 10 horas. Consiste en realizar el proceso de refinamiento, reduccin de humedad y eliminar los principios amargos para obtener el sabor deseado, a su vez se le da por medio de este proceso la fluidez necesaria para ponerla en los moldes de chocolatinas. LOS OBJETIVOS PRINCIPALES SON: -Desarrollo del sabor -Disminucin del contenido de humedad -Oscurecimiento del color -Estabilizacin de viscosidad de la masa del chocolate. TIPOS DE CONCHADO: El primero es el conchado en seco: que utiliza el mximo de friccin entre las partculas de cacao y los cristales de azcar para pulir sus ngulos salientes. La segunda es el conchado lquido: en que se agrega manteca de cacao, se lica la pasta y se somete a un conchado ms intenso en el que se obtiene una pasta ms homognea, luego de unas horas, se pone lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta adquiera fluidez. TIPOS DE CONCHAS: Conchas longitudinales: Usadas antiguamente con varias desventajas entre ellas era el alto consumo de energa, pequea capacidad, pobre control de temperatura, y largo tiempo de conchado hasta 96 horas. Conchas rotatorias (redondas): Histricamente ha habido un gran nmero de fabricantes de conchas entre los ms importantes de la actualidad se encuentran: Bauerrmeister, Alemania Carle & Montanari, Italia Richard Frisse, Alemania Lloveras, Espaa Nagema, Alemania

Conchas continas: La masa refinada se alimenta continua o simultneamente. En este tipo de maquina hay tiempo corto de retencin en cada etapa, es poco probable conseguir una conversin de aminocidos libres comparable con la que tiene lugar en las conchas convencionales que tiene control de temperatura y tiempo de reaccin mas largo. CMO O CON QU MAQUINARIA SE PUDIERA REEMPLAZAR UNA CONCHADORA? Con un proceso de calentar la masa de chocolate como el baomaria y agregar sabor e ingredientes que se deseen teniendo encuenta que debe estar en continuo movimiento para obtener la fluidez.