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1. TITULO EVALUACION DE LA APTITUD PARA PRECOCCION Y ULTRACONGELACION DE TRES VARIEDADES DE ARVEJA (Pisum sativum L.

MAURO RENE SANTANDER VIRAMA

UNIVERSIDAD DE NARIO FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL SAN JUAN DE PASTO 2013

EVALUACION DE LA APTITUD PARA PRECOCCION Y ULTRACONGELACION DE TRES VARIEDADES DE ARVEJA (Pisum sativum L.)

MAURO RENE SANTANDER VIRAMA

Anteproyecto de Trabajo de Grado en la modalidad de Investigacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo de Ingeniera Agroindustrial

Director: Diego Fernando Meja Espaa, IAI, MSc. Docente Facultad de Ingeniera Agroindustrial

UNIVERSIDAD DE NARIO FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL SAN JUAN DE PASTO 2013

TABLA DE CONTENIDO

1. 2. 3. 4. 5. 6.

TITULO ......................................................................................................................................... 1 RESUMEN .................................................................................................................................... 4 DESCRIPCION DEL PROBLEMA..................................................................................................... 5 HIPOTESIS .................................................................................................................................... 8 MARCO TEORICO ......................................................................................................................... 9 OBJETIVO DEL PROYECTO.......................................................................................................... 18

6.1. OBJETIVO GENERAL .......................................................................Error! Bookmark not defined. 6.2. 7. 9. OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................................................... 18

METODOLOGA.......................................................................................................................... 18 IDENTIFICACION Y CARACTERISTICAS DE LA INNOVACION....................................................... 24

10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .............................................................................................. 27 11. IMPACTOS ESPERADOS ............................................................................................................. 28 12. PRESUPUESTO ........................................................................................................................... 30 13. BIBLIOGRAFA ............................................................................................................................ 34

2. RESUMEN La arveja (Pisum sativum L.), constituye actualmente un cultivo importante en el Departamento y de alta demanda en el mercado nacional e internacional, debido a su contenido nutricional y por el considerable nmero de familias que dependen de l. Desde el punto de vista agrcola, la produccin de arveja es estratgica para los agricultores narienses porque presenta un ciclo de cultivo relativamente corto, lo que permite diferentes arreglos productivos y rotaciones, aparte de tener la capacidad de fijar nitrgeno en el suelo, el cual puede ser utilizado por otros cultivos (Ministerio de Agricultura, 2011). Las arvejas tienen grandes beneficios nutricionales; poseen altos contenidos de fibra, carbohidratos, protenas, vitaminas del complejo B y potasio, muy bajas en sodio y no tienen colesterol (Frets, 1990) por lo que se considera un importante complemento de una dieta saludable (Sebasti et al., 2001; Leterme, 2002). El consumo regular de arvejas puede prevenir enfermedades del corazn, rectal y cncer de mama as como otras enfermedades (Anderson, 2002 y Mathers, 2002). Sin embargo, debido a su naturaleza temporal y perecedera, las arvejas en estado fresco son propensas a la prdida de nutrientes (Wong et al., 1985; Reyes-Moreno, 1996, 2000). La nica alternativa para mantener las caractersticas deseables de un alimento por tiempos prolongados es el procesamiento industrial; adems es un requisito previo para varios productos alimenticios a fin de mejorar su palatabilidad y digestibilidad (Zhao y Chang, 2008). El desarrollo de productos pre cocidos y congelados se constituye en una alternativa sencilla de conservacin (Seiter 1940; Prochaska et al., 2000) muy apreciada por los consumidores e instituciones de servicio de alimentos, dado que en su elaboracin no se utilizan aditivos y podra ampliar los mercados para este producto (Bevilacqua et al., 2004). Las variedades de arveja disponibles actualmente en la regin, cumplen con los requisitos de los agricultores en cuanto a su precocidad, tamao de grano, tolerancia a enfermedades y niveles de produccin. Sin embargo, no se han realizado pruebas de transformacin agroindustrial con estas variedades. Por las razones expuestas, se considera que la pre coccin y congelacin de arvejas es una excelente alternativa de proceso agroindustrial para las arvejas en el Departamento. Este trabajo busca estudiar las caractersticas de tres nuevas variedades de arveja desarrolladas en la Universidad de Nario previo a su proceso de congelacin y posterior a l, para determinar si ellas se adaptan al proceso de industrializacin, brindando as una nueva alternativa pertinente para la cadena de hortalizas en el Departamento.

3. DESCRIPCION DEL PROBLEMA Las cifras de produccin mundial de arveja indican que China fue el primer productor con 10274.324 toneladas, seguida de India, Reino Unido y Estados Unidos. Colombia figur en el puesto 25 entre los 95 pases productores de arveja fresca. Los principales importadores de arveja verde son Blgica, Estados Unidos, Holanda, Japn, Reino Unido y Malasia (FAO, 2011). En Colombia, la produccin de arveja verde se lleva a cabo principalmente en los departamentos de Cundinamarca, Nario, Huila y Boyac en donde en el ao 2010 se produjo el 22.9%, 22% ,19% y 15.3 % del total nacional, equivalentes a 5641 T, 5437 T, 4721 T y 3777 T, respectivamente, los cuales abastecen las principales centrales mayoristas del pas (Ministerio de Agricultura, 2011). En el pas, la arveja es la segunda leguminosa de mayor importancia despus del frjol. La produccin de arveja ha sido un factor estabilizador de la economa de los pequeos productores de la zona Andina y ha contribuido a su seguridad alimentaria. Es generador de empleo, pues requiere una cantidad importante de mano de obra, dado el nmero de labores culturales que se deben realizar para su produccin. Se estima que de este cultivo dependen ms de 26.000 productores, generan alrededor de 2,3 millones de jornales y unos 15.000 empleos directos (Fenalce, 2010). La importancia social del cultivo de arveja fresca (Pisum sativum L.) en Colombia se relaciona con el hecho de que adems de ser una importante fuente proteica de la dieta nacional, es un cultivo realizado por pequeos y medianos agricultores a nivel de subsistencia con mano de obra familiar, aspecto ligado profundamente a las costumbres y tradiciones de la poblacin rural (Aguirre, 2008). Actualmente, se cuenta con oferta de arveja fresca todo el ao. Sin embargo, el sistema de comercializacin presenta grandes deficiencias, debido a lo perecedero del producto y a las condiciones de manejo utilizadas por los agricultores e intermediarios (Fenalce, 2010). Las variedades ms sembradas en el pas son Santa Isabel, Piquinegra, Guatecana, Sindamanoy, Obonuco San Isidro y Obonuco Andina. En Nario, adems, se siembran algunas variedades de tipo determinado como la Lojanita, Colibri y Santa Cecilia. Segn CORPOICA (2001), la variedad Obonuco Andina es una importante alternativa de rotacin en las zonas cerealistas de Nario, por ser 30 das ms precoz que las variedades regionales, adems de adaptarse a los sistemas de produccin del agricultor (entre los 2600 a 2900 m.s.n.m), tener una reaccin moderadamente resistente a Ascochyta y Antracnosis, buen rendimiento de grano en estado verde, mayor tiempo de permanencia del grano verde en exposicin, sin oxidarse, ni germinarse y presentar una excelente calidad fsica y fisiolgica del grano en estado verde para la comercializacin 5

Recientemente se lanzaron dos variedades nuevas de arveja producidas en la Universidad de Nario, por el Doctor Oscar Checa llamadas Surea y Alcal. Las nuevas variedades buscan conservar las caractersticas de productividad y tolerancia a enfermedades, pero con un sistema de cultivo que lo haga ms econmico para el productor. Sin embargo, no se han evaluado las caractersticas post cosecha y de aptitud para proceso industrial que sera una garanta de mercado. Acerca de las cualidades alimenticias de la arveja, hoy en da son una importante fuente de alimento debido a su aporte proteico, adems de ser una fuente de vitaminas, aminocidos, carbohidratos, lpidos y minerales como calcio, hierro, fsforo, potasio y sodio (Lobo et al., 1989). Contiene entre un 5% y 7% de protena en grano verde y entre un 20% y 23 % en grano seco (Prado, 2008). Sin embargo, el grano verde es muy susceptible de deterioro, debido a procesos de maduracin, cambios en color, sabor y textura. Los cambios asociados con la maduracin implican prdida de clorofila, cambios en la acidez, astringencia y dulzor, cambios en el contenido de cido ascrbico, azcares, compuestos voltiles y cambios en la textura del fruto (Terranova, 1995). Las prcticas post cosecha tambin inciden en su calidad; es as como durante su recoleccin, transporte y almacenamiento, la arveja es susceptible de sufrir modificaciones en su composicin nutricional. Por eso es necesario buscar alternativas de proceso, que permitan mantener sus propiedades nutricionales y organolpticas. La congelacin es una de las alternativas ms usadas en la actualidad para la conservacin de frutas y vegetales, por su facilidad de uso, la eliminacin de sustancias qumicas en su procesamiento y la similitud de sus caractersticas con el producto fresco, que le confieren atributos deseables para el consumidor (Lisiewska et al., 2008b), ya que retiene ms nutrientes y conserva mejor su color natural, sabor y textura, en comparacin con otros mtodos como el enlatado (Martinez et al., 2004). Para evitar que estos atributos cambien, es necesario procesar adecuadamente el producto, destruyendo o inactivando las sustancias que los causan. Las enzimas naturales presentes en el alimento, son responsables de modificaciones indeseables en dichos atributos y la congelacin retarda su aparicin, aunque no la detiene por completo (Martinez et al., 2004). Para prevenir la actividad enzimtica durante el almacenamiento congelado, es necesario realizar un proceso previo de escaldado (tambin llamado blanqueo, blanqueamiento) que consiste en someter los productos a altas temperaturas mediante la inmersin en agua o con vapor para inactivar las enzimas causantes del problema. Este procedimiento, aunque necesario, provoca prdidas de nutrientes que, sin embargo, son menores a aquellas que se dan en productos congelados sin este proceso (Lin y Brewer, 2005; Gkmen et al., 6

2005). Aunque su objetivo primordial es la inactivacin de enzimas, tambin tiene otras ventajas para el producto, como estabilizar color, mejorar textura y disminuir la poblacin microbiana (Serpen et al., 2006); adems reduce o elimina muchos de los factores anti nutricionales que existen en estos alimentos y mejora su digestibilidad (Perez-Aleman et al., 2005). Por todo lo expuesto, el escaldado es un paso crtico previo a la congelacin (Barrett and Theerakulkait, 1995). Otra fuente de dao que puede producirse durante el proceso de congelacin se debe principalmente a las modificaciones estructurales, fsicas y qumicas irreversibles que sufren las molculas del protoplasma del alimento. La magnitud de estas alteraciones puede reducirse si el agua contenida en el alimento se solidifica con la formacin de pequeos cristales de hielo, o si la velocidad de congelacin es muy alta (Fellows, 1994). Para determinar la calidad de alimentos congelados, diversos parmetros pueden analizarse; por ejemplo, los cambios de color y el contenido de cidos son indicadores vlidos en vegetales congelados (Bevilacqua et al., 2004). La calidad tambin depende de las caractersticas propias de cada alimento; su textura, nivel de dao, ndice de madurez o caractersticas composicionales propias son factores que condicionan la calidad de los productos que se procesan. Este es el motivo por el cual los investigadores suelen evaluar los efectos del procesamiento y el almacenamiento, cosechando productos de forma aleatoria, obtenidos de la misma localidad para limitar la variabilidad debido a la zona de produccin, hora de cosecha y variedad (Rickman et al., 2007; Barrett et al., 2008). Por todos estos motivos, se considera que es pertinente evaluar la aptitud para procesamiento de tres variedades de arveja, teniendo en cuenta diversos mtodos de escaldado y velocidades de congelacin, que garanticen la mayor retencin de sus cualidades fisicoqumicas, sensoriales y nutritivas, para brindar una alternativa vlida a los productores y procesadores de alimentos de la regin. La pregunta de investigacin que se plantea es: Cul de las tres variedades estudiadas, procesadas bajo condiciones que garanticen un producto apto para consumo, con mnimas prdidas en sus caractersticas nutricionales y organolpticas, posee caractersticas adecuadas para procesamiento de congelacin?

4. HIPOTESIS

Hiptesis Nula: Bajo condiciones ptimas e iguales de procesamiento, ninguna de las variedades estudiadas present condiciones adecuadas para congelacin. Hiptesis Alterna: Bajo condiciones ptimas e iguales de procesamiento, al menos una de las variedades estudiadas present condiciones adecuadas para congelacin.

5. MARCO TEORICO

5.1. Factores que inciden en el deterioro de las arvejas frescas Las frutas y hortalizas en su estado natural son susceptibles de deterioro por accin de microorganismos y enzimas, a una velocidad que depende de diversos factores tanto intrnsecos como extrnsecos, razn por la cual se somete a estas materias primas a procedimientos que eviten o minimicen el dao producido (Montville, 2005). Estudios recientes en frutas y hortalizas mostraron que los recuentos promedios de levaduras estaban comprendidos entre 1.000 y 67.000 unidades formadoras de colonias por gramo ufc/g ( cm2) de tejido. En arveja fresca, el desarrollo microbiano, desde los 0 hasta los 20 das de almacenamiento en refrigeracin se cuantific en 529.000 ufc/ml (Aguirre C, 2008). Entre los agentes de deterioro del producto, quizs el ms importante es la accin enzimtica (Ramirez, 2006). Esta se puede prevenir mediante la combinacin de tratamientos trmicos como el escaldado y la congelacin (Martins and Silva, 2004; Lin and Brewer, 2005b). 5.2. El Escaldado Es una operacin en la que los alimentos estn directamente expuestos a una alta temperatura antes de la congelacin o enlatado. Los tratamientos ms usados son la inmersin en agua caliente y vapor de agua, aunque recientemente tambin se ha estudiado el calentamiento con microondas (Corcuera et al., 2004). Luego del escaldado, los vegetales deben enfriarse rpidamente por inmersin o aspersin de agua fra (4C o menos), o por aplicacin de aire fro, para lograr un choque trmico que inactive enzimas y destruya microorganismos (Corcuera et al., 2004). La temperatura a la que se realiza el escaldado, depende de la forma, estado de madurez y tamao del producto, siendo comunes temperaturas entre los 60 y 100C, dependiendo del tiempo de inmersin de la materia prima; por ejemplo tiempos cortos a temperaturas altas son utilizados para inactivar enzimas que se encuentra en la superficie del producto, mientras que las enzimas que se encuentra distribuidas dentro del alimento son inactivadas con tratamientos ms prolongados a bajas temperaturas, entre 60 y 65C (Fernandez J., 2006). No todos los efectos del blanqueamiento son positivos, pero es considerado como un mal necesario porque aunque contribuye, por un lado, a conservar las caractersticas bioqumicas y organolpticas del producto, por el otro, induce modificaciones ms o menos profundas en los componentes individuales del alimento, dependiendo de la intensidad y duracin del tratamiento (Bevilacqua et al., 2004).

Los efectos positivos del blanqueamiento incluyen (Fellows, 1994): inhibicin de la actividad enzimtica; esterilizacin parcial de la superficie; reduccin de la oxidacin; fijacin del color verde; reduccin del contenido de nitratos; reduccin del contenido de cido oxlico; reduccin del contenido de azcares; eliminacin de colores anmalos; reduccin del tiempo de coccin. Los efectos negativos incluyen: cambio de consistencia; prdida de valor nutricional; prdida de peso. Un buen mtodo de blanqueamiento debe satisfacer los siguientes requisitos (Fellows, 1994; Singh and Heldman, 2009): Distribucin uniforme del calor y tiempo en el producto; Ausencia de daos al alimento a travs del proceso de blanqueo y enfriamiento; Buena calidad del producto final; Bajo consumo de energa asegurando que sea posible la recuperacin de energa; Bajo consume de agua y vapor; Produccin limitada de efluentes; Fcil ajuste de temperatura; Estos requisitos no siempre son fciles de cumplir y es por eso que la investigacin est dirigida a optimizar los mtodos convencionales de escaldado y desarrollar otras alternativas. Los mtodos convencionales de escaldado se basan en agua caliente o vapor de agua como fluido de calentamiento. La eleccin de uno u otro depende principalmente de la naturaleza del producto a tratar. Para productos pequeos, es preferible el uso de vapor, ya que esto reduce la prdida de sustancias solubles debido a la lixiviacin. En productos ms voluminosos, tales como alcachofas, lo mejor es usar agua caliente para facilitar el intercambio de calor (Bevilacqua et al., 2004). Los mtodos utilizados para realizar el blanqueo presentan algunas ventajas y desventajas en trminos de prdida de nutrientes, propiedades organolpticas y requerimientos energticos. Brevemente se analizarn cada uno. 5.2.1. Escaldado con agua caliente. El escaldado con agua caliente se lleva a cabo a temperaturas que varan entre los 70C y 100C. Sin embargo, tambin se han estudiado tratamientos de Temperaturas Bajas y Tiempos Largos (TB-TL), y combinaciones de TBTL con temperaturas altas por tiempos largos (Corcuera et al., 2004). El propsito de los tratamientos TB-TL es minimizar los cambios provocados por tratamientos trmicos en la textura de vegetales, debido a que se obtienen incrementos de la firmeza del producto terminado. Tambin se han estudiado diferentes pre tratamientos, tales como la adicin de compuestos qumicos para lograr dicho propsito (Aguilar et al., 1999). La prdida de slidos solubles durante el escaldado por inmersin en agua caliente es el principal inconveniente atribuido a este tratamiento. Tiene, en muchos casos, efectos adversos sobre la calidad y el rendimiento del producto. Adems, estos solutos pueden crear un problema ambiental por el incremento considerable de la Demanda Biolgica de 10

Oxgeno (DBO) en los efluentes de las plantas industriales. Las prdidas de solutos pueden estar en un rango de 9% a 40% del contenido inicial (Mizrahi, 1996). 5.2.2. Escaldado con vapor de agua. En este proceso, los alimentos son sometidos directamente a una corriente de vapor de agua (grado alimenticio) a una temperatura cercana a los 100C. Se utiliza nicamente para alimentos cortados o rebanados, y requiere menos tiempo que el escaldado con agua ya que el coeficiente de transferencia de calor del vapor condensable es mayor que el del agua. El escaldado con vapor es ms eficiente energticamente, produce menos DBO y la prdida de nutrientes por lixiviacin es menor que el proceso con agua (Corcuera et al., 2004). 5.2.3. Escaldado con microondas. Los primeros estudios relacionados con el escaldado con microondas, reportaron beneficios como la retencin de cido ascrbico y de carotenos, as como un menor tiempo de proceso en comparacin con los procesos a vapor y agua. Actualmente, muchos estudios se han realizado con equipos caseros, que tienen distintas caractersticas y dificultan la extrapolacin de datos a nivel industrial. Algunas investigaciones han combinado los procesos de microondas con agua caliente para reducir los tiempos de calentamiento. A pesar de su gran potencial, la tecnologa de microondas no ha sido adoptada por la industria debido a dos razones: primero, su alto costo permite que solo se use en productos de alto valor comercial; segundo, los industriales son reacios a cambiar sus equipos cuando tienen un mercado establecido (Corcuera et al., 2004). Por estas razones, en este estudio no se trabajar con este proceso de escaldado y se trabajar con los procesos de blanqueamiento en agua y vapor. 5.2.4. Utilizacin de Aditivos en el escaldado. El uso de sustancias qumicas inocuas durante el escaldado con agua permite reforzar los efectos del tratamiento y facilita la conservacin de algunas propiedades como la textura y el color (Carbonell et al., 2006). Diversos autores reportan la utilizacin de sustancias como el bicarbonato de sodio para mejorar la coloracin verde (Zhao y Chang, 2008). El cloruro de calcio ha sido utilizado para mejorar la textura de ciertos productos como papas (Severini et al., 2004; Carbonell et al., 2006), zanahorias y frjoles enlatados y cebollas (Kim, 2006) entre otros. Otro aditivo utilizado como un antioxidante natural es el cido ascrbico (Reis et al., 2008), pues protege de la accin nociva del oxgeno a muchos alimentos (Roche, 1994) y previene su oxidacin; adems sirve para disminuir la acidez del medio y potenciar as el efecto de inactivacin enzimtica.

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Todos estos aditivos son seguros y en las dosis utilizadas no causan daos al producto ni a los consumidores. 5.3. La Congelacin Es un proceso en el cual los productos se someten a temperaturas inferiores a las de su punto de congelacin, o sea a temperaturas en las cuales el agua libre de dichos alimentos se congela. Con la congelacin se busca fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo para que no acte como disolvente ni como reactivo, limitando as la disponibilidad de agua para las reacciones qumicas y microbiolgicas (Labib et al., 1997). El producto final es un bloque slido; se considera que un producto est congelado cuando el 80% del agua libre est a una temperatura de -10C. El centro trmico del producto debe estar congelado y preferiblemente a una temperatura de 18C. A esta temperatura la actividad enzimtica est muy reducida, pero sera necesario un almacenamiento a -40C para conseguir el cese de esta actividad la cual se consigue con un mtodo de ultra congelacin (Ramirez, 2006). 5.3.1. Equipos utilizados para Congelacin. Diferentes tipos de equipo se encuentran para la congelacin de alimentos. Los sistemas de congelacin se pueden clasificar por la forma en la cual se extrae el calor del producto (Fellows, 1994; Bevilacqua et al., 2004; Singh and Heldman, 2009). Congelador de rfaga de aire: El aire fro circula a gran velocidad alrededor de los productos. Despus de la eliminacin de calor, este aire pasa a travs de una mezcla aire/refrigerante del intercambiador de calor y es recirculado. Entre el producto y el aire hay un intercambio de calor por conveccin; Congelador por contacto directo: El producto envasado o suelto se coloca entre dos placas de metal fro. El calor se extrae por conduccin directa a travs de las superficies, que se mantiene fro por un fluido refrigerante que circula; Congelacin por inmersin: En este caso, el intercambio de calor tiene lugar por conduccin entre el producto a congelar y una salmuera enfriada; Congelacin criognica: el alimento se mantiene por debajo de 210 K, temperatura alcanzada por la pulverizacin de nitrgeno lquido o de dixido de carbono en la cmara de refrigeracin. El intercambio de calor tiene lugar por conduccin y por conveccin; Congelacin Crio mecnica: El alimento se somete primero a un tratamiento criognico y luego se congela completamente mediante un proceso mecnico. Aqu de nuevo, el intercambio es por conduccin y por conveccin.

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5.4. EMPACADO AL VACO El empacado al vaco es una valiosa alternativa en la conservacin de hortalizas, porque permite mantener las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas de los productos por un lapso mayor de tiempo, posterior a un tratamiento trmico como el escaldado el cual tiene la funcin de inhibir las enzimas causantes del pardeamiento y degradacin de los alimentos. Los envases para vegetales congelados deben proteger el alimento de prdida de peso, deshidratacin, quemaduras y alteraciones en la capa superior; resistir la exudacin de productos de alto contenido de humedad, adems deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidacin durante el almacenamiento. Algunos recipientes adecuados son las bolsas de plstico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartn encerado (Ramirez, 2006). El empaque al vaco permite obtener un alimento microbiolgicamente aceptable, que impida el desarrollo de bacterias aerobias que producen la putrefaccin de los alimentos y brinda mayor seguridad al momento de consumir un producto con estas caractersticas. 5.4.1. Objetivos del empacado al vaco. El vaco tiende a disminuir la multiplicacin de los microorganismos aerobios, sobre todo mohos adems de reducir la velocidad de la multiplicacin de los estafilococos (Frazier W, 2003) Adems el envasado al vaco minimiza el exudado del producto, retrasa la oxidacin y prdida de color del producto (Jay J., 2005). Dependiendo del producto al que se le aplicar este tratamiento, se puede obtener varios beneficios como: mantener la textura y apariencia del alimento, limitar la cantidad de oxgeno disponible para el crecimiento de microorganismos; inhibir el crecimiento de insectos; evita la dispersin de olores fuertes como la cebolla y el ajo; evita la prdida de peso por lixiviacin de lquidos o grasas; permite un mejor manejo del stock de las materias primas y de los productos terminados. El envasado al vaco de alimentos se logra evacuando el gas de bolsas impermeables, con una reduccin de presin que va desde 1bar a 0,3 bares, reduciendo parcialmente el nivel de oxgeno (1bar = 0,986 atm.) (Jay, 2005,). 5.4.2 Material de Empacado. El envasado al vaco se logra colocando al alimento en bolsas de plstico impermeables seguida de su evacuacin a presiones bajo vaco (10745mm Hg) y sellando trmicamente el envase. Igualmente el mismo autor indica que materiales plsticos usados para empacar al vaco reducen las propiedades de transmisin de Oxgeno del producto (Jay J., 2005). Los materiales de envase deben tener una alta barrera al oxigeno y al dixido de carbono. La sellabilidad es importante para mantener la hermeticidad en el empaque. Otro factor muy importante es la propiedad antiniebla de algunos materiales plsticos. Esto evita que la humedad se condense en la superficie de la capa interna del envase obstruyendo la visibilidad del producto. 13

Al evaluar la duracin de diferentes variedades de legumbres en almacenamiento concluyen que los envases de polietileno de media y alta permeabilidad obtuvieron mejores resultados que otros materiales como las bandejas de poliestireno, entre otras razones por la modificacin de la atmsfera dentro del envase, aumentando la concentracin de dixido de Carbono y reduciendo la de Oxgeno logrando disminuir el metabolismo del producto (Kerh, 2006). 5.5. Enzimas deteriorativas

5.5.1. Lipoxigenasa (LOX). (linoleato:oxgeno oxidorreductasa, EC 1.13.11.12) cataliza la oxigenacin de cidos grasos poli-insaturados (PUFA, por sus siglas en ingls) para formar hidroperxidos de cidos grasos. Estn presentes en un amplio rango de rganos y tejidos, pero son particularmente abundantes en granos de leguminosas (frjol y arveja) y en tubrculos de papa (Baysal y Demirdven, 2007). La accin de la LOX es especfica, pues solo oxida ciertos sitios de la cadena carbonatada de los cidos grasos. Los cidos linoleico y linolnico son los principales PUFA en los tejidos vegetales, y la insercin del oxgeno ocurre en la posicin 9 o 12 para generar los correspondientes 9 - o 13-hidroperxidos. La formacin de estos compuestos tiene consecuencias negativas para el color, sabor y las propiedades antioxidantes de los alimentos (Barrett and Theerakulkait, 1995; Casey et al., 1996). Por estas razones, muchos autores sostienen que la enzima clave para evaluar la eficacia de un tratamiento de escaldado en leguminosas debe ser la LOX (Morales-Blancas et al., 2002). Sin embargo, otros autores consideran que debido a su menor termo estabilidad comparada con la POD, su inactivacin no garantiza un tratamiento de blanqueo adecuado y los resultados al respecto son contradictorios (Corcuera et al., 2004). Por ello en esta investigacin se trabajar con las dos enzimas como indicadoras del proceso de blanqueo. 5.5.2. Peroxidasa (POD). La Peroxidasa (POD; EC 1.11.1.7) es una hemoprotena (Duarte-Vzquez et al., 2001; Carvalho et al., 2006) monomrica, glicosilada y contiene un grupo prosttico heme (Poata et al., 2009) que cataliza la oxidacin de una amplia variedad de sustratos entre los que se encuentran fenoles (guayacol, p-cresol), aminas aromticas (anilina, o-dianisidina), y algunos otros compuestos orgnicos en presencia de perxido de hidrgeno (Yemeniciolu et al., 1998). Es una oxidorreductasa que cataliza una reaccin en la cual el perxido de hidrgeno acta como el aceptor y otro compuesto acta como el donante de tomos de hidrgeno (Thongsook et al., 2007). Se encuentra en todos los vegetales y puede inactivarse solo por medio de un tratamiento de alta temperatura aplicado durante largos perodos de tiempo, con consecuencias graves sobre la calidad del producto en trminos de una excesiva prdida de valor 14

nutricional, color y consistencia (Morales-Blancas et al., 2002). De hecho, la inactivacin total de POD puede conducir a una situacin de sobre escaldado y una consecuente disminucin en su contenido nutricional, color y consistencia (Bevilacqua et al., 2004). A pesar de ello, la POD ha sido la enzima ms popular en el proceso de escaldado (Hemeda y Klein, 1991). Esta es una de las enzimas ms estables al calor presente en vegetales y que se ha aceptado generalmente, que si esta fue destruida, entonces es muy probable que otras enzimas y microorganismo hayan sido inactivados o destruidos (Halpin y Lee, 1987; Agero et al., 2008). Por ello se utiliza como indicadora de un tratamiento trmico adecuado. Varios estudios han demostrado que no es necesario eliminar toda la POD con el fin de lograr una carga enzimtica suficientemente baja; un porcentaje residual podra ser dejado intacto para evitar correr el riesgo de sobre escaldado. Actualmente se acepta que el nivel permitido de peroxidasa residual es de 2 - 6,3% para arvejas, 0.7-3.2% para habas, 2.9-8.2% para coliflor (Bevilacqua et al., 2004). Los mtodos espectrofotomtricos han sido los ms usados para cuantificar la actividad de esta enzima desde que lo propusieron en 1954 Maehly y Chance (1954). Para determinarla se puede medir la cantidad de producto formado o la de perxido de hidrgeno (H2O2) consumido. Para ello hay que controlar muy bien la concentracin del oxidante, del dador y el tiempo de reaccin (Saunders, et al.1964). 5.6. ESTADO DEL ARTE Muchas investigaciones se han hecho en el campo de la congelacin de alimentos, especialmente de arvejas. Se ha estudiado desde el tratamiento ptimo de escaldado previo a la congelacin, hasta los efectos que produce dicho tratamiento sobre los alimentos. A continuacin se resumirn los trabajos ms relevantes en este campo. Zhao et al., (2008) escaldaron arvejas en agua utilizando una proporcin 1:3, (w/v) a 82C durante 5 min. Bajo estas condiciones de procesamiento, los investigadores concluyeron que los productos tienen textura agradable al paladar y un bajo ndice de dureza. Lisiewska, et al. (2008) utilizaron una proporcin producto:agua de 1:5, y un tratamiento de 95-98o C, por un tiempo de 2 min 30s. Estas condiciones permitieron una disminucin en la actividad de las enzimas catalasa y peroxidasa a un nivel por debajo del 5% del valor inicial. Martinez et al., (2004) evaluaron la actividad de peroxidasa durante el almacenamiento congelado en arvejas escaldadas a 93100C durante 1 minuto. Gokmen et al., (2005) escaldaron las arvejas en agua dentro de un rango de temperaturas de 60-90C para determinar las tasas de inactivacin trmica de LOX y POD. Concluyeron que un escaldado de 70oC durante 4 min y a 80oC durante 2 min fueron las mejores porque lograron la mayor inactivacin de las enzimas LOX y POD, hasta un 90% de su actividad inicial. Despus del escaldado, las muestras se almacenaron a -18oC hasta 12 meses. 15

Los parmetros utilizados como indicadores de calidad en alimentos congelados son el contenido de cido ascrbico (Vitamina C), la concentracin de clorofilas a y b, el color y el sabor. El sabor de las arvejas se ve afectado negativamente por la presencia de la enzima LOX (Corcuera et al., 2004) Las clorofilas, responsables del color verde en las arvejas, son altamente susceptibles a la degradacin durante el procesamiento, resultando en cambios de color indeseables en estos productos (Martins and Silva, 2002). En investigacin conducida por Erge et al., (2008), se comprob que la degradacin de clorofilas a y b en arvejas tratadas a temperaturas entre 70C y 100C, sigue una cintica de modelo de primer orden. En frjoles almacenados en condiciones domsticas, Martins y Silva (2002) concluyeron que el almacenamiento a temperaturas de -12C y -18C, retuvieron bien el color de los productos. Lisiewska et al., (2008a) congelaron arvejas en y midieron su contenido nutricional 12 meses despus de almacenamiento a -30C, concluyendo que, independientemente del orden en que se aplique el tratamiento de blanqueo y coccin, las prdidas son similares en ambos mtodos. Wolosiak et al., (2011) midieron el contenido de pptidos y aminocidos en arvejas y habichuelas congeladas, antes (44% y 79%, respectivamente) y despus de la congelacin y concluyeron que la proporcin de estos compuestos aument hasta un 61% y 95%, respectivamente. El contenido de compuestos fenlicos disminuy ms despus del tratamiento industrial (40% en arvejas y 5070% en habichuelas) con respecto a la coccin domstica (20% en arvejas y 035% en habichuelas). El efecto del pH del medio sobre el color de las arvejas fue estudiado por Koca et al., (2007). Los autores trabajaron con temperaturas de escaldado entre 70C y 100C y valores de pH entre 5.5 y 7.5, concluyendo que la degradacin visual del color verde, representado por el cambio en los parmetros a*(verde), la razn a/b y los valores de luminosidad (h) sigui una reaccin de primer orden. Zhao y Chang (2008) evaluaron el efecto de la pre coccin en arvejas deshidratadas mediante la inmersin en una solucin 0.07% de bicarbonato de sodio (NaHCO3). Observaron que el mejor tratamiento trmico fue una temperatura de 110C por 10 min, el cual present las mejores caractersticas en cuanto a conservacin de firmeza, evitando la divisin de los granos. En cuanto al efecto de los tratamientos de blanqueo y congelacin sobre el contenido de cido ascrbico (AA), Rickman et al., (2007) afirman que este es uno de los nutrientes ms sensibles de los alimentos debido a que las prdidas durante el proceso se deben a

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la lixiviacin y a su termo sensibilidad. Los investigadores afirman que el contenido de AA permite entender los efectos del procesamiento trmico en un producto. Al respecto, Serpen et al., (2006) midieron la cintica de degradacin de vitamina C en arvejas escaldadas y no escaldadas, almacenadas en congelacin a -18C durante 12 meses. El resultado mostr que el escaldado produjo una reduccin del 19% en la tasa de degradacin de AA. Esto significa que el tratamiento trmico logr disminuir el ritmo de prdida de vitamina C, concluyendo que el blanqueamiento es una etapa necesaria para el proceso.

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6. OBJETIVOS DEL PROYECTO

6.1. OBJETIVO GENERAL Evaluar la aptitud para Precoccin y Ultracongelacin de tres variedades de arveja (Pisum sativum L.) 6.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Determinar protocolos adecuados de escaldado para la conservacin de arveja. Evaluar la actividad enzimtica residual de peroxidasa (POD) y Lipoxigenasa (LOX) en la arveja (Pisum sativum L.) como indicadores de la efectividad del tratamiento trmico Determinar las condiciones de congelacin (tiempo y temperatura) de tres variedades de arveja mediante Ultra congelacin. Evaluar las caractersticas microbiolgicas y fsicoqumicas de las arvejas congeladas

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7. METODOLOGA La investigacin se llevar a cabo a nivel experimental en la Planta Piloto de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad de Nario sede Torobajo Pasto (Nario). Altura 2527 m.s.n.m.

7.1. Adquisicin del material vegetal. Se utilizar arveja fresca en grado ptimo de madurez fisiolgica, adquiridas en el mercado mayorista. Las arvejas se transportarn hacia las instalaciones de la Universidad de Nario donde se realizar un proceso de adecuacin. 7.1.1. Recepcin y acondicionamiento de materia prima. Una vez recibidas las vainas de arveja fresca, se proceder a verificar el buen estado de las mismas. Luego de desgranar la arveja, se har un proceso de seleccin cuyo propsito es separar la materia prima sana, libre de daos y defectos fsicos de los granos daados y desechos de cosecha. Luego se har la limpieza y desinfeccin, para ello se har un lavado de las arvejas con agua potable, y la desinfeccin se realizar con una solucin de hipoclorito de sodio a 30 ppm durante 5 minutos. Luego se secarn y pesarn. 7.1.2. Anlisis fisicoqumico de la materia prima. La caracterizacin del material se realizar mediante mtodos descritos para el anlisis qumico de alimentos del laboratorio de bromatologa de la Universidad de Nario, basado en las tcnicas de la AOAC (1997) Vitamina C: Se emplear el mtodo de Morh, el cual consiste en el tratamiento de las muestras con O-nitroanilina diazotada, el cido ascrbico se convierte en onitrofenilhidrazina del cido oxlico, la cual en presencia de un exceso de hidrxido de sodio, forma la sal sdica de coloracin rojo violeta que presenta un mximo de absorcin a 540 nm y la concentracin se obtiene a partir de la absorbancia determinada mediante el espectofotmetro y la curva patrn realizada previamente. Color: Los parmetros CIE-Lab a*, b* e Iluminacin (Hue) para cada muestra se medirn mediante el uso del software Adobe Photoshop. Para evaluar los cambios de color de los vegetales procesados a, h y la proporcin de los valores a/b se tendrn en cuenta. Cuatro mediciones se tomarn para cada muestra (Koca et al., 2007). 7.2. Pruebas de Escaldado Se realizarn ensayos teniendo en cuenta los tiempos y temperaturas reportados en literatura para cada una de las tres variedades, aplicando un diseo experimental as: 7.2.1. Escaldado en agua. Se trabajar de acuerdo con los datos recopilados de la revisin de literatura especializada. Las tres variedades en estudio se sumergirn en agua con una relacin producto:agua de 1:5; el blanqueo se llevar a cabo en dos tratamientos a temperaturas de 80C por 5 minutos y 90C durante 2 minutos. Posteriormente las muestras de arveja se enfriarn inmediatamente mediante inmersin en agua de refrigeracin a 3C (Trujillo, et al, 2011). Se emplear un diseo de experimentos en el cual los factores de estudio a evaluar sern 2: la temperatura en los niveles 80 y 90 C y el tiempo con los niveles 2 a 5 minutos. Se utilizar un diseo factorial multinivel 32 19

completamente aleatorizado que se llevar a cabo por cuadruplicado, dando un total de 24 pruebas. Las variables de respuesta sern la actividad enzimtica residual de POD y de LOX, color y contenido de vitamina C o cido ascrbico. Estos se compararn con los niveles de estas variables antes del tratamiento trmico. 7.2.2. Escaldado con vapor de agua. Se trabajar con vapor a una temperatura de 100C; el factor a evaluar ser el tiempo de tratamiento con dos niveles, 1 y 3 min. Todas las pruebas se harn por cuadruplicado con un total de 24 pruebas. Las variables de respuesta sern la actividad enzimtica residual de POD y de LOX, color y contenido de vitamina C o cido ascrbico. Estos se compararn con los niveles de estas variables antes del tratamiento trmico y con el tratamiento de blanqueo en agua. 7.2.3. Escaldado con vapor de agua. Como variables de respuesta de los procesos de escaldado a vapor y en agua se utilizar la medicin de color y vitamina C (como se describi anteriormente) y se medir la actividad residual de las enzimas POD y LOX. El tratamiento elegido ser aquel que arroje la menor actividad residual de LOX y/o POD, hasta un nivel cercano al 10% de la actividad inicial, como se describe a continuacin. 7.3. Medicin de actividad enzimtica de peroxidasa (POD) 7.3.1. Obtencin del extracto enzimtico. Las muestras se prepararn para el anlisis mediante la mezcla de 10 g de arveja con 50 mL de buffer agua destilada a 4 0C,se mezcla en un homogeneizador por 2 min a velocidad media; posteriormente se filtrar en 3 capas de tela de lienzo. Las muestras sern centrifugadas por 20 min a 25000 g a 4C, (Gkmen et al., 2002, 2005) El precipitado se descartar y el sobrenadante constituir el extracto enzimtico, que ser utilizado inmediatamente para la determinacin de la actividad de POD (Latorre y Pantoja, 2011). 7.3.2. Medicin de actividad de POD. Se realizar segn el protocolo establecido por Gkmen et al., (2005). La solucin sustrato se preparara mezclando Volmenes iguales de soluciones de guayacol (0.5 ml/100 ml) y H2O2 (0.5 ml/100 ml). Luego 2.9 ml de solucin sustrato se transferir a una cubeta y se dar inicio a la reaccin mediante la adicin de 0,1 ml de extracto enzimtico y se medir el cambio de color por espectrofotometra durante un tiempo de 5 minutos. Una unidad de Actividad POD se definir como el aumento en la absorbancia de 0,001 a 420 nm por minuto por mg de extracto, bajo las condiciones de ensayo. El blanco se preparar de la misma forma pero utilizando 0,1 mL de agua destilada en lugar del extracto enzimtico. La muestra y el blanco se agitarn y se colocarn en un espectrofotmetro THERMO SCIENTIFIC GENESYS 10UV SCANNING. Se tomarn lecturas de la absorbancia a 420 nm cada 30 segundos y durante un total de 5 minutos y los datos obtenidos sern analizados empleando el programa VISUAL LITE. La actividad enzimtica se determinar a partir de la pendiente de la lnea recta de la curva de avance de la reaccin. El porcentaje de actividad residual con respecto a las arvejas sin escaldar (testigo) se medir de acuerdo con la ecuacin %AR = AT/A0 20

Donde, At y A0 sern las actividades enzimticas de las muestras de arveja tratadas y no tratadas, respectivamente. At y A0 se determinarn inmediatamente despus del procesamiento para evitar los efectos del tiempo de almacenamiento (Aguilo, et al., 2008). El anlisis de resultados ser realizado empleando el programa Statgraphics centurin Plus versin XV.II, mediante el cual se realizar prueba de Tukey y LSD de Fisher a un 95% de confianza con el fin de determinar si existen diferencias estadsticamente significativas. 7.4. Medicin de la actividad enzimtica de Lipoxigenasa (LOX)

7.4.1. Obtencin del extracto enzimtico. Se utilizar el mismo extracto de acuerdo con la metodologa propuesta por Gkmen et al., (2005),descrita en el punto anterior. 7.4.2. Medicin de actividad LOX: se realizar segn el protocolo establecido por Gkmen, et al. (2002). Se preparar la solucin sustrato mezclando 157.2 ul de cido linoleico puro (>97%), 157.2 ul de Tween- 20 y 10 ml de agua desionizada. La solucin ser clarificada mediante la adicin de 1 ml de NaOH 1 N y se diluir con 200 ml de buffer fosfato de sodio M/15, pH 6.0; la concentracin final de cido linoleico ser de aproximadamente 2,5 mM. Posteriormente, 29 ml de solucin sustrato se transferirn a un matraz a una temperatura controlada de 30oC. La solucin sustrato se airear por una suave corriente de aire durante 2 min. La reaccin se iniciar por la adicin de 1 ml de extracto enzimtico en el matraz. Luego se tomarn alcuotas de 1 ml del medio de reaccin y se transferirn a tubos de vidrio conteniendo 4 ml de solucin 0.1 N de NaOH, a intervalos de tiempo de 0.5, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0 y 5.0 min. La solucin de NaOH se utiliza para detener la reaccin enzimtica y para asegurar la claridad ptica mediante la formacin de una sal sdica de cido linoleico sin reaccionar, antes de la medicin de absorbancia. El blanco se preparar mezclando 1 mL de solucin sustrato con 4 mL de solucin 0.1 N de NaOH. La formacin de hidroperxidos se monitorear espectrofotomtricamente como el incremento de absorbancia a 234 nm. Para ello se utilizar un espectrofotmetro THERMO SCIENTIFIC GENESYS 10UV SCANNING y los datos obtenidos sern analizados empleando el programa VISUAL LITE. Una unidad de actividad LOX se definir como el incremento en absorbancia de 0.001 a 234 nm por minuto por mg de extracto bajo las condiciones de ensayo. La actividad enzimtica se determinar a partir de la pendiente de la lnea recta de la curva de avance de la reaccin. El porcentaje de actividad residual con respecto a las arvejas sin escaldar (testigo) se medir de acuerdo con la ecuacin %AR = AT/A0 Donde, At y A0 sern las actividades enzimticas de las muestras de arveja tratadas y no tratadas, respectivamente. At y A0 se determinarn inmediatamente despus del procesamiento para evitar los efectos del tiempo de almacenamiento (Aguilo, et al., 2008).

21

El anlisis de resultados ser realizado empleando el programa Statgraphics centurin Plus versin XV.II, mediante el cual se realizar prueba de Tukey y LSD de Fisher a un 95% de confianza con el fin de determinar si existen diferencias estadsticamente significativas. 7.5. Ensayos de congelacin

Las pruebas de congelacin se realizarn en las instalaciones del SENA Regional Nario, Centro Multisectorial Lope, en un Ultracongelador Refrimax, con capacidad para congelar a una Temperatura de -40C Se evaluarn cuatro tratamientos: T1:-40oC por 20 min; T2:-40oC por 40 min; T3:-20oC por 20 min; T4:-20oC por 40 min. Todos los tratamientos se harn a cada variedad con cuatro repeticiones dando un total de 48 pruebas. Se utilizarn dos testigos: el primero ser las tres variedades congeladas sin escaldar y el segundo ser las arvejas sin congelar para un total de 24 unidades experimentales. En total habr 72 unidades expermientles en la etapa de congelacin. Las arvejas sern empacadas con dos empaques: al vaco y el tradicional en polietileno. Se emplear un diseo factorial 22para cada variedad con un total de 24 pruebas. El anlisis de resultados ser realizado empleando el programa Statgraphics centurin Plus versin XV.II, mediante el cual se realizar prueba de Tukey y LSD de Fisher a un 95% de confianza con el fin de determinar si existen diferencias estadsticamente significativas. Las variables de respuesta sern: Prdida por goteo: Se registrar la prdida por goteo durante la descongelacin. Se pesar la muestra congelada y la muestra descongelada despus de retirar el agua adherida. La descongelacin se llevar a cabo a temperatura ambiente durante la noche. La prdida por goteo se determinar como porcentaje de agua perdida durante la descongelacin a temperatura ambiente (Kidmose and Martens, 1999). Color: Se utilizar la misma metodologa descrita anteriormente. Vitamina C o cido Ascrbico: Se utilizar la misma metodologa descrita anteriormente. Actividad enzimtica residual de POD y LOX. descrita anteriormente. 7.6. Se utilizar la misma metodologa

Evaluacin de las caractersticas microbiolgicas, fsico qumicas y organolpticas de las arvejas durante el almacenamiento

Una vez definidos los protocolos de escaldado y congelacin y el tipo de empaque adecuado, las arvejas se almacenarn bajo condiciones de congelacin en una nevera marca HACEB modelo N417L SE y en oscuridad. Posteriormente, la muestra se analizar

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por triplicado inmediatamente despus de su obtencin y en dos periodos de tiempo a los 2 y 4 meses de almacenamiento. Las variables de respuesta a medir en esta etapa del proceso sern: Pruebas Microbiolgicas: Se realizarn en laboratorios especializados de la Universidad de Nario. Se realizar anlisis para recuento de coliformes totales, coliformes fecales, mesfilos aerobios, mohos y levaduras. Evaluacin Sensorial. Se realizar una prueba sensorial discriminativa. La prueba de ordenamiento la evaluarn 10 jueces consumidores que sern entrenados segn los mtodos establecidos por la norma tcnica colombiana NTC 791 y sern escogidos del campus universitario. Los jueces evaluarn el color, textura, sabor y aceptabilidad. El anlisis de resultados ser realizado con ayuda del programa Statgraphics centurin Plus versin XV.II, mediante el cual se realizar la prueba de mnima diferencia significativa (LSD) de Fisher.

23

8.
8.1.

RESULTADOS Y PRODUCTOS ESPERADOS

RESULTADOS EN FORMACION Descripcin Personas Beneficiario Estudiante investigador de pregrado en Ingeniera Agroindustrial

Formacin Pregrado

Realizacin de un trabajo de grado.

Tcnico y Tecnolgico

Socializacin de los resultados y procedimientos con estudiantes de los programas Tcnico Profesional y Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos

50

Estudiantes de los 2 programas del SENA

8.2.

RESULTADOS EN PUBLICACIONES Descripcin Cantidad Beneficiario Grupos de investigacin, Comunidad cientfica nacional e internacional. Estudiantes y docentes de los programas de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad de Nario y Tcnico Profesional y Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos del SENA

Publicacin Envo de artculo a una revista

Envo del artculo generado a una revista especializada.

Se elaborarn dos guas de Elaboracin de prctica describiendo los dos guas de protocolos de los prcticas tratamientos trmicos y de anlisis

24

8.3.

RESULTADOS DE DIVULGACIN Divulgacin Descripcin Cantidad Beneficiario Estudiantes y docentes de los programas de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad de Nario y Tcnico Profesional y Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos del SENA Grupos de investigacin participantes, Comunidad cientfica nacional e internacional, sociedad en general.

Divulgacin general

Sustentacin del Informe final de resultados de la tesis.

Ponencia

Transferencia de los resultados del proyecto a la comunidad cientfica en seminarios, simposios eventos afines a la temtica

8.4.

RESULTADOS DE PROCESO Protocolos Descripcin Cantidad Beneficiario Estudiantes y docentes de los programas de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad de Nario y Tcnico Profesional y Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos del SENA. Grupos de investigacin participantes, Comunidad cientfica

Condiciones adecuadas de escaldado y congelacin de tres variedades de arveja

Protocolos descritos y sustentados con resultados de pruebas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de las arvejas

25

9.

IDENTIFICACION Y CARACTERISTICAS DE LA INNOVACION

La evaluacin de estos los procesos de escaldado y congelacin se constituir en un avance para la elaboracin de arvejas procesadas como una alternativa para satisfacer las tendencias actuales en cuanto a las necesidades y expectativas de los consumidores y sern productos que conserven sus caractersticas nutricionales y organolpticas. Adems de esto se estarn evaluando 2 variedades nuevas de arveja que fueron obtenidas por la Universidad de Nario Por otra parte, dentro de su proceso de elaboracin est implcita la cadena productiva priorizadas en el departamento de Nario: la cadena hortofrutcola, en su orden respectivo, arvejas procesadas, materias primas con gran potencial de agroindustrializacin en Nario. Adems, la introduccin de este tipo de alimentos al sector agroindustrial genera valor agregado a ambos productos y beneficios socioeconmicos a los actores involucrados en su fabricacin.

26

10. TIEMPO (Meses) ACTIVIDAD Revisin bibliogrfica PRUEBAS DE ESCALDADO

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Meses 1 0 1 1 12

Establecer relacin producto agua, temperatura de escaldado, tiempo, aditivo, y establecer diseo experimental PRUEBAS ENZIMATICAS Extracciones enzimticas Medicin Actividades (POD) y( LOX) PRUEBAS DE CONGELACION Establecer el tiempo de congelacin SEGUIMIENTO VIDA UTIL Pruebas Microbiolgicas Pruebas Fisicoqumicas Elaboracin de un artculo cientfico Consolidacin de resultados y elaboracin del documento final

27

11.

IMPACTOS ESPERADOS

Configuracin del impacto

IMPACTO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA El proyecto genera un nuevo protocolo para el tratamiento trmico y congelacin de tres variedades de arvejas teniendo en cuenta la inactivacin enzimtica de peroxidasay lipoxigenasa, adicionalmente su diseo de protocolos de congelacin y conservacin adecuados.

Descripcin

Configuracin del impacto

Descripcin

GENERACIN, USO Y APROPIACIN DEL CONOCIMIENTO La generacin de este protocolo puede extrapolarse a un nivel industrial y as obtener esta clase de producto con propiedades adicionales benficas para la salud del consumidor, teniendo en cuenta que su produccin se realiza conservando su carcter natural, sin ir en detrimento de la calidad nutricional, organolptica y funcional. En este sentido se destaca la generacin de microempresas orientadas a la produccin de esta clase de productos. IMPACTOS SOBRE LA SOCIEDAD A partir de esta investigacin se puede plantear un plan de negocios, el cual sera el primer paso para la generacin de una microempresa de elaboracin de este tipo de productos. Si se lograra obtener la financiacin por parte de alguna entidad y hacerla un acontecimiento real, se creara empleo y un consecuente mejoramiento en la calidad de vida de los agricultores y procesadores.

Configuracin del impacto

Descripcin

28

Configuracin del impacto Descripcin

DOTACIN DE PLANTA PILOTO Los reactivos adquiridos con el presupuesto destinado para el proyecto fortalecern el desarrollo de actividades investigativas que se desarrollan en la Planta Piloto de la facultad de Ingeniera Agroindustrial.

Configuracin del impacto

REGISTRO Y DOCUMENTACIN TCNICA DEL KNOW-HOW El conocimiento cientfico desarrollado durante el proyecto se documentar y difundir en un (1) artculo cientfico, 1 trabajo de grado y 1 presentacin en congreso o seminario. FORMACIN CAPITAL HUMANO Desarrollo de la tesis de pregrado del estudiante investigador que participar durante la ejecucin del proyecto y de los estudiantes a quienes se transferirn los resultados de la investigacin.

Descripcin

Configuracin del impacto Descripcin

29

12.

PRESUPUESTO

A. EQUIPOS DE LABORATORIO O ESPECIFICOS DEL PROYECTO DESCRIPCION Alquiler del equipo de Congelacin Alquiler de equipo de Empacado al Vaco TOTAL B. REACTIVOS, VIDRIERIA Y MATERIALES PARA CONSTRUCCIN DE PROTOTIPOS DESCRIPCION COSTO UNITARIO ($) Bolsas polietileno Vasos desechables Frascos Tubos para centrfuga Falcon (15 mL) Beaker graduado de vidrio 250 mL Tubos de ensayo Celda de vidrio cuadrada para ------------------7.000 5.000 15.000 CANTIDAD TOTAL ($) COSTO UNITARIO CANTIDAD TOTA L

----

----

70.000

------150.000

------1

30.000 30.000 150.000

30

espectroftometro. Vol.: 3 mL. Celdas desechables cuadradas para espectroftometro 3 mL. Paquete x 100 uni. Brand Puntas azules para micropipeta de 1001000 uL. Bolsa x 500 uni. Brand 2,2 difenil-1-picrilhidracil (DPPH) D9132-5G, Cantidad: 1 g. Sodio Fosfato Dibsico Hidrato x Kg. Carlo Erba 2450.000 1 450.000

250.000

250.000

50.000

50.000

500.000

500.000

Sodio Fosfato Dibsico 12Hidrato x Kg. Merck Guayacol CAS 90-05-1 x 250 g. Alfa Aesar TOTAL

250.000

250.000

228.000

228.000 2.035.000

C. ANALISIS DE LABORATORIO DESCRIPCION COSTO UNITARIO CANTIDAD TOTAL

31

Anlisis de coliformes totales Anlisis de coliformes fecales Recuento de mesfilos Anlisis de mohos y levaduras TOTAL

17669 12167 14600 16187

23 23 23 23

D. PAPELERA Y FOTOCOPIAS COSTO TOTAL UNITARIO CANTIDAD ($) ($) 50 8500 55.000 3.000 700 20.000 2.000 1.000 40.000 1.000 4 2 2 10 1 2 10 1 50.000 34.000 110.000 6.000 7.000 20.000 4.000 10.000 40.000

DESCRIPCION Fotocopias Resma de papel tamao carta Cartucho para impresora Argollados Carpetas Empastado Marcador sharpie CDs blanco Impresin posters

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Envases plasticos de polietilieno de x micras TOTAL 281.000

E. MOVILIDAD ACADMICA EVENTO ACADMICO COSTO DE INSCRIPCION TRANSPORTE VIATICOS TOTAL

F. PUBLICACION DESCRIPCION Publicacin Artculo cientfico TOTAL COSTO TOTAL DE LA INVESTIGACIN(A+B+C+D+E+F+G): xxxxxxxxx VALOR 150.000 150.000

33

13.

BIBLIOGRAFA

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