UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS ESCUELA DE NUTRICION LICENCIATURA EN ALIMENTOS

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ANLISIS DE CALIDAD AL HUEVO

GARCA ESPINOSA LIZBETH 5. U

ANLISIS DE CALIDAD AL HUEVO

C OMPOSICIN
NUTRITIVA

El peso medio del huevo es de 60g, de los cuales el 60% corresponde a la yema, el 30% a la clara y el 10% restante a la cscara y las membranas.

El contenido energtico del huevo es de cerca de 75 Kcal, es decir, relativamente bajo. Por lo que no favorece la obesidad.

La riqueza en protenas es relativamente alta. El contenido en vitaminas y en carotinoides puede ser muy variable, segn la alimentacin de la gallina.

Entre los minerales es importante la presencia de fsforo, hierro, yodo, zinc. Adems es importante la concentracin de colina, esencial en la construccin de membranas celulares y en neurotransmisores.

 Pueden ser blancas y las morenas que en realidad son de color pardo claro. La cscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 Cscara poros.
Es una textura casi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas y glucosa.

Clara

Yema

Es la porcin amarilla del huevo; est formada por lpidos y protenas. El color est principalmente influenciado por la dieta de la gallina.

Estructura

A NLISIS SENSORIAL ,
FISICOQUMICO Y MICROBIOLGICO

Caractersticas Organolpticas

Basada mediante la norma NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS PRODUCTOS Y DERIVADOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Realizar la prueba sensorial (caractersticas organolpticas del huevo) a cada huevo (huevo fresco, huevo refrigerado y huevo malo).

Peso

HUEVO
FRESCO REFRIGERADO MALO

PESO
61.3 gr 58.1 gr 60.5 gr

CASCARA CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS EXTERNAS HUEVO COLOR OLOR TEXTURA ESTADO

Fresco
Refrigerado Malo

Blanco
Blanco Amarillo

Normal
Normal Anormal

Liso
Liso Liso con grnulos

Limpio
Limpio Sucio

HUEVO FRESCO REFRIGERADO MALO HUEVO

FORMA DEL HUEVO Ovoide y grande Ovoide y pequeo Ovoide y grande TAMAO

FRESCO
REFRIGERADO MALO

5.5 cm
5.0 cm 5.3 cm

CALIDAD DE YEMA (ESCALA ROCHE)

H. malo

H. refrigerado

H. fresco

YEMA ( CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS INTERNAS) HUEVO

FRESCO

COLOR
Naranja Claro Naranja

OLOR
Sin olor extrao Sin olor extrao Desagradable
(descompuesto)

TEXTURA
Consistente

ESTADO
Limpia y sin sangre Limpia y sin sangre Limpia y sin sangre

REFRIGERAD O MALO

Ligerament e fluida Fluida

Amarilla

CLARA (CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS INTERNAS) HUEVO OLOR COLOR TEXTURA (CONSIST ENCIA)
Firme

ESTADO

FRESCO

Normal

Transparente

Limpia y sin sangre Limpia y sin sangre Se mezclo con la yema

REFRIGERA DO MALO

Normal

Transparente y amarillosa Amarillosa

Fluidez media
Fluidez sin consistencia

Putrefacto

Pruebas Fisicoqumicas

OVOSCOPIO
Observar, mediante un foco con una cmara oscura, lo visible y mvil de la yema, los poros y sobre todo la cmara de aire.

La finalidad es apreciar que tan mvil es la yema, puesto que en los huevos malos la yema no presenta movilidad

Importante distinguir la cmara de aire , establecer bajo que condiciones de la NOM 159 no pase los 9 mm. De lo contrario podra desarrollarse gases y microorganismos.

HUEVO FRESCO

OBSERVACIONES Yema mvil y visible Poros: visibles en abundancia Cmara de aire pequea Yema comienza a pegarse Poros: visibles Cmara de aire mediana Yema rota (mezclada) Poros: invisibles Cmara de aire muy grande

REFRIGERADO

MALO

Prueba de Flotabilidad

Esta capacidad est en funcin del mayor o menor desarrollo de la cmara de aire y por tanto determina el grado de frescura.

1-6 das Fondo. Horizontal. 7-10 das Fondo. Inclinado 45. 11-12 das Fondo. Perpendicular 90. 17-21 das Flota

Un huevo alterado flota con esta prueba, es importante descartarlo y no venderlo, ya que puede ser peligroso para el consumidor

HUEVO FRESCO REFRIGERADO MALO

OBSERVACIONES No floto Flota aproximadamente a la mitad de la probeta No floto, debido a que la cmara de gas exploto de tanto gas acumulado.

Prueba de Hessterman

Sirve para poner de manifiesta la integridad y presencia de la cutcula

La cascara est revestida con una pelcula protectora natural que impide que los microorganismos penetren.
Se hace esta prueba con el fin de determinar que tan impermeable es esta cascara.

HUEVO

REACCION

FRESCO
REFRIGERADO MALO

Pigmentacin rosa bajo

Pigmentacin rosa medio Pigmentacin rosa (penetro parte interna del cascarn)

Prueba de Fenolftalena

Demostrar la presencia o ausencia de cal en huevos. EL bao de agua de cal es un sistema de almacenamiento que permite la conservacin del huevo durante largo tiempo. Se les aaden cal con el fin de teirlos, causando un problema en su cascara, ya que la cutcula (pelcula) que lo protege de los microorganismos se daa.

Si vira a color rosa el huevo ha sido conservado en agua de cal. Despus de un tiempo (mnimo 5 min).

HUEVO FRESCO REFRIGERADO MALO

TINCION Ligera viracin a color rosa Poca viracin Vir a color rosa (poca presencia)

Prueba de Catalasa

Comprobar la presencia del enzima catalasa que se encuentra el la mayora de las bacterias aerobias y anaerobias facultativas que se encuentran en el huevo.

Importante porque esta reaccin es muy significativa refirindose a la presencia de microorganismos en el huevo antes de su anlisis microbiolgico.

HUEVO FRESCO REFRIGERADO MALO

REACCION No hubo presencia de burbujas No hubo burbujas, pero se tio parcialmente de blanco Pocas burbujas, presencia de coloracin blanca

Prueba de Plato

HUEVO FRESCO REFRIGERADO

POSICIN Yema centrada, clara consistente Yema semi centrada (lado derecho medio), clara con consistencia media. Yema lado derecho superior, parcialmente mezclada. Clara de consistencia lquida.

MALO

Prueba de pH

La acidez juega un papel importante en el huevo, ya que no podemos consumir un huevo con un pH tan alto o muy bajo, sino en sus ptimos. El huevo viejo tiene un PH de 9,7. No se debe consumir, ya que los huevos con alto PH son los que desarrollan mas microorganismos.

El pH de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos ms frescos). Con el tiempo pasa a 9.1-9.3

El pH de la yema es de alrededor de 6

 Se introdujeron tiras reactivas, tanto en yema como en clara, de los tres huevos analizados

HUEVO
FRESCO REFRIGERADO MALO

Yema
6 7 6

Clara
9 9 10

P RUEBAS MICROBIOLGICAS DEL

HUEVO

Prueba de Salmonella- Shigella

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

La salmonella, puede penetrar en los huevos a travs de los ovarios de las gallinas, pero generalmente penetran desde la cscara o durante el enfriamiento del huevo, provocando su alteracin.

La Salmonella enteritidis es la enfermedad transmitida por los huevos.

principal

La cscara del huevo posee en torno a 9.000 poros que permiten que las bacterias penetren en las membranas.

Para evitar tal contaminacin lo primero que hay que hacer es evitar, en la medida de lo posible, la contaminacin de la cscara, por ello el manejo se vuelve fundamental.

El medio de cultivo que se utilizo para el anlisis fue el agar SALMONELLA-SHIGELLA.

La siembra fue directa sin diluciones, esto con el fin de ver la presencia o ausencia de salmonella.

Se sembraron tres placas y una testigo de referencia.

HUEVO
FRESCO REFRIGERADO MALO

CRECIMIENTO
No hubo presencia No hubo presencia El medio tomo una coloracin amarilla, crecimiento abundante. Colonias transparentes con puntos negros en el centro.

Tabla de posibles resultados

Microorganismos Salmonella typhimurium ATCC 14028

Shigella flexneri Shigella sonnei Escherichia coli ATCC 25922 Klebsiella pneumoniae ATCC 700603 Enterococcus faecalis ATCC 29212

Colonias Transparentes, centro negro

Incoloras Incoloras Rosadas a rojas Rosadas cremosas y mucosas Incoloras, de muy escaso crecimiento

Prueba de hongos y levaduras

- NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. -Diversos mohos pueden producir la alteracin fngica superficial, primeramente como una pelusa o "barbas" que cubren la cscara y ms tarde como un crecimiento exuberante. - Cuando los huevos se conservan a temperaturas prximas a la de congelacin, son suficientemente elevadas como para retardar el crecimiento del micelio de algunos mohos, aunque son muy bajas para que esporulen.

El medio de cultivo que se utilizo para el anlisis fue el agar PAPA DEXTROSA. La muestra fue tomada directamente del cascarn, con ayuda d un hisopo. La siembra fue directa sin diluciones, esto con el fin de ver la presencia o ausencia de hongos, mohos o levaduras.

HUEVO
FRESCO REFRIGERADO MALO

CRECIMIENTO
No hubo presencia Presencia de moho Abundante moho, coloracin blanca y aspecto esponjoso.

BIBL IO GRA F A

Norma Oficial Mexicana Nom-114-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Mtodo Para La Determinacin De Salmonella En Alimentos.

Norma Oficial Mexicana Nom-110-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Preparacin Y Dilucin De Muestras De Alimentos Para Su Anlisis Microbiolgico.

Norma Oficial Mexicana Nom-109-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Procedimientos Para La Toma, Manejo Y Transporte De Muestras De Alimentos Para Su Anlisis Microbiolgico.

Norma Oficial Mexicana Nom-159-ssa1-1996, Bienes Y Servicios. Huevo, Sus Productos Y Derivados. Disposiciones Y Especificaciones Sanitarias.

Norma Oficial Mexicana Nom-111-ssa1-1994, Bienes Y Servicios. Mtodo Para La Cuenta De Mohos Y Levaduras En Alimentos.

GRACIAS!!!....