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LA BRIGADE D'UNE CUISINE

Dfinition : ensemble du personnel travaillant dans une cuisine

FONCTIONS
CHEF

ROLES PRINCIPAUX
Organisation du travail (embauche, repos) Rpartition des travaux Composition des cartes et menus Responsable du rendement et des approvisionnements Remplace et seconde le chef Annonce les bons (passe) aux chefs de partie qui confirment Ralisation des fonds (bruns, volailles.) Ralisation des sauces Viandes en sauce et garnitures autres que rties et grilles Viandes poles, sautes ou braises Aliments rtis et frits Bridage des volailles rtir Fourniture du persil hach la brigade Reoit, gre, contrle les denres qui arrivent de l'conomat Prpare les volailles et les poissons (oprations prliminaires) Dcoupe la viande Entretien les chambres froides Fabrique les prparations froides, quenelles et farces Rpartition des denres la cuisine

FONCTIONS
PATISSIER

RLES PRINCIPAUX
Prparation des entremets sucrs, des glaces et ptisseries diverses Viennoiseries Ptes sales et pte nouilles

SOUS-CHEF ABOYEUR SAUCIER

Remplace un chef de partie absent Poissons et crustacs sauf ceux grills ou frits Fabrication de sauces mousseline, poissons, hollandaise et garnitures ENTREMETIER Cuisson de lgumes frais et secs Cuisson des ufs autres que coque Fabrication des potages Prparation des souffls et des farinages (ptes) COMMUNARD COMMIS Assure le repas du personnel Un ou plusieurs commis peuvent tre affects chaque partie.

TOURNANT POISSONNIER

ROTISSEUR GARDEMANGER

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