ADMINISTRACION DE ALIMETOS Y BEIDAS

Lic. Mick Alex Senz Daz

INTRODUCCION
El rea de Alimentos y Bebidas o el departamentos de

Alimentos o Bebidas es aquel que se dedica a expender Alimentos y Bebidas, pero no solo es el hecho de expender o vender sino que tambin seda el atractivo humano que se refiere a la calidez de la atencin hacia los clientes de los restaurante en otras palabras la Atencin al Cliente
El rea de Alimentos y Bebidas est conformada por tres

sub reas las cuales son: Comedor o restaurante, Cocina y Bar; En cuales dos de las sub reas se realiza un proceso de transformacin de los insumos a productos ya terminados, y en una de las sub reas (Comedor) se da la Calidad Humana

IMPORTANCIA:
Las empresa de alimentos y bebidas son la segunda fuente generadora de ingresos dentro del ramo turstico.
Alimentos y bebidas es un rea de servicio complementario para el husped. Las empresas de alimentos y bebidas coadyuvan al desarrollo turstico de la localidad o entidad donde se ubiquen.

 El departamento de A & B es parte integrante del

funcionamiento del hotel y puede llegar aportar un 35 % de las ventas. En hoteles grandes, las ventas de alimentos y bebidas pueden llegar a ms de la mitad de los ingresos totales del establecimiento. El xito o fracaso econmico del hotel est directamente vinculado a la habilidad del personal del departamento de A & B para controlar eficazmente su explotacin.
Es importante subrayar que generalmente el

departamento de A & B no puede subsistir nicamente con los clientes alojados en el hotel. En muchos establecimientos, el 50 % de las ventas o ms son generadas por clientes de fuera del hotel.

HISTORIA
Las races de la industria de alimentos y bebidas se

encuentran en la tradicin primitiva de los festines comunitarios. Cuando se invent el comercio, los primeros mercaderes cambiaban herramientas, ropa, ganado y despus dinero por alimentos preparados. La posada europea tradicional surgi de este concepto. En aquel tiempo, una posada tpica era una residencia privada donde el viajero cansado poda obtener una comida caliente, una jarra de vino y refugio durante la noche. No se poda exigir comodidad, no haba sanidad y los huspedes compartan la misma habitacin con sus caballos y gallinas. Durante la Edad Media, el buen servicio de alimentos y bebidas era un privilegio de la aristocracia.

CATALINA DE MEDICI
Catalina de Medici naci durante el

Renacimiento italiano y era famosa por celebrar elegantes banquetes, servidos en mesas adornadas con costosos adornos de plata y delicadas vajillas. Ms de cien cocineros elaboraban una variedad de delicias, que fueron la base de lo que ahora se conoce como cocina clsica. En Pars, Franois Pierre de Vrenme public en 1651 el primer libro de Cocina para Gourmets, durante el reinado de Luis XIV. En la cocina del rey francs se empleaban a ms de 300 personas y las

 El primer establecimiento pblico dedicado en forma

exclusiva al servicio de alimentos abri sus puertas en Pars, en 1765. En una placa de madera de roble sobre la entrada aparecan las palabras: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos". En espaol, esto significa "Vengan aquellos de estmago gruente y yo los restaurar. De esta placa, especficamente de la palabra latina restaurabo (yo restaurar), proviene el trmino restaurante. En la poca de la colonia los lugares para comer en Estados Unidos seguan el modelo europeo, como posadas campestres o tabernas que atraan a los viajeros pero no a los habitantes del lugar. El servicio de alimentos se extendi al pblico en general en la dcada de 1880, con la Revolucin Industrial. La primera cafetera abri sus puertas en Nueva York,

RESTAURANTES Qu es un Restaurante?
Vamos

a definirlo en principio como un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas. Los llamados como tal, funcionan generalmente en las horas de almuerzo y cena, mientras que los que se especializan en el servicio del desayuno se les califican como cafeteras. Si hablamos de un restaurante que perteneca a un hotel este siempre dara el servicio de desayuno ya que en la actualidad los hoteles maneja diferentes tipos de alojamiento, los cuales en la mayoria de ellos estos incluye el desayuno

 Existen una serie de categoras intermedias, desde la

ms modesta fonda que sirve un men, o sea, una serie de alimentos nicos por un precio fijo y en mesas comunes, hasta el ms lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su men y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.
El clsico restaurante est atendido por un equipo de

mozos o camareros, a las ordenes de un Matre, que es el oficial o jefe. Este recibe a los clientes, est atento a todo lo que pasa en las mesas, dirige el servicio y en ocasiones especiales sirve l mismo. A diferencia de ste restaurante veremos ms adelante las diferentes modalidades y categoras.

Origen y evolucin de los Restaurantes

El primer Restaurante que existi tenia en la puerta de

entrada estas palabras: venite adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos. No eran los parisianos que en el ao 1775 saban leer francs y menos latin, pero los que podian saban que dossier boulanger, el propietario deca: venid a mi todos aquellos cuyos estomagos clamen angustiado que yo restaurar. El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy antiguo. En el siglo 18, en los sitios donde se serva comida, slo se poda comer a una hora fija y usted tena que someterse a lo que sirviera el establecimiento. En el ao de 1765, un francs de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, las bautiz con el nombre

 Es el negocio comercial de los restaurantes prospero despus

de la segunda guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades econmicas adquirieron l habito de comer fuera de sus casas. La palabra restaurante se Estableci en breve y los chef de ms reputacin que hasta entonces solo haban trabajo para familias privadas abrieron tambin sus propios o fueron contratados por un nuevo grupo pequeos empresarios: Los restauradores. El negocio de los restaurantes significa para esta empresa una distribucin y venta de sus propios productos. Sus Restaurantes puede ser utilizados como centro e prueba de sus alimentos y lo que es ms importante: Las empresas alimenticias tiene acceso a un importante capital para adquirir buenos emplazamientos para nuevos restaurantes o para comprar los ya existente. El negocio de los Restaurantes pblicos fue creciendo

 Cmo se clasifican los Restaurantes? Al igual que los hoteles, los restaurantes tambin reciben

una clasificacin basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno de los criterios ms valorados. Muchos pases no cuentan con reglamentos ni estndares de clasificacin para los restaurantes, a continuacin sealaremos un resumen de los requisitos bsicos tomados como parmetros para clasificar los restaurantes a nivel internacional.
Restaurantes de Lujo Restaurantes de Primera Restaurantes de Segunda Restaurantes de Tercera Restaurantes de Cuarta

 a)Restaurantes de lujo (cinco tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del personal de

servicio. Guardarropa y vestbulo o sala de espera. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente Aire acondicionado. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros. Decoracin en armona con el rango del establecimiento. Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional). Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubrefuentes. Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e

 b)Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

Entrada para los clientes independiente de la del

personal. Sala de espera. Guardarropa (en pases fros) Telfono inalmbrico. Comedor con superficie adecuada a su capacidad Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin Mobiliario y decoracin de primera calidad. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.

 c)Restaurantes de segunda (tres tenedores) Entrada para los clientes independiente de la del

persona de servicio. Guardarropa. Telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros. Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior. Carta en consonancia con la categora del establecimiento. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable.

 d)Restaurantes de tercera (dos tenedores) Comedor con superficie adecuada a su capacidad. Telfono inalmbrico Mobiliario adecuado. Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera

sencilla y mantelera con servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, despensa y extractor de humos. Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla.

e)Restaurantes de cuarta (un tenedor) Comedor independiente de la cocina. Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios decorosos. Personal perfectamente aseado. Carta sencilla.

Cules son los tipos de Restaurantes? Esta clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven adems de su metodologa de servicio. a)Grill: Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de orientada al estilo Oeste Americano. b)Restaurante Buffet: A mediados de la dcada de los 70"s apareci en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffets. Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran

 c)Restaurantes de especialidades (temticos)

Son restaurantes que se especializan en un tipo de

comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan en la cocina de un pas o regin determinada. Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Espaola Cocina China Cocina Medio Oriente Cocina Caribea Cocina Tailandesa Cocina Nuevo Latino Cocina Dominicana

d)Restaurante Gourmet (full service/ servicio completo): Ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y los precios estn de acuerdo con la calidad de la comida, estos restaurantes son los ms caros. e)Restaurantes de Especialidades: Ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad (mariscos, aves, carnes o pastas). Es fcil de confundir con los Restaurantes tnicos, ya que estos ofrecen lo ms sobresaliente de la cultura gastronomita o de algn pas (Dupre, 1997) pueden ser Mexicanas, Chinos, Italianos, Franceses, etc. f)Restaurante Familiar (fast food/comida rpida): Sirve alimentos censillos a precios moderados, accesible a la familia. Se caracteriza por la confiabilidad que ofrece a sus clientes (precios, servicio estndar). Estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien a franquicias. g)Restaurante Conveniente (fast food/servicio limitado): Se caracteriza por su servicio rpido; el precio de los alimentos suele ser econmico y la limpieza del establecimiento es intachable, por lo

CLASIFICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS CAFETERIAS

Concepto de Cafetera En el concepto de Cafeteras, a los efectos de la presente ordenacin, quedan comprendidos aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominacin, que, adems de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirven al pblico, mediante precio principalmente en la barra o mostrador y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el establecimiento, platos fros y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para refrigerio rpido. Clasificacin de cafeteras Especial: Tres tazas Primera: Dos tazas

ADMINISTRACIN DE COMPRAS Y ALMACENES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Dada la importancia del manejo de materia prima en el

xito econmico de las empresas, es indispensable conocer importantes aspectos relacionados con su administracin, por ello en PowerPeople publicaremos una serie de artculos que preparamos con el objetivo de refrescar los conocimientos que usted posee en este rubro y he aqu el primero de ellos, esperando que le sea de utilidad y reiterando nuestra disponibilidad en auxiliarle. El almacn tiene como propsito fundamental proveer a la empresa de materiales necesarios, para su continuo y regular desenvolvimiento, es decir, tiene un papel vital para el funcionamiento acorde y coherente dentro del proceso de produccin y de esta forma afrontar la

 El almacn
Se divide en seis reas principales:

rea de recepcin o descarga: Es el primer lugar donde se almacena los comestibles y suministros. Es en lugar donde se inspeccionan los pedidos se verifica contra la hoja de pedidos con respecto al peso tamao y cantidad. Se revisa el precio de los artculos y todo artculo daado o descompuesto se devuelve al camin los artculos pasan al rea de almacenamiento. Y se hace una rotacin de productos para que se gaste de primero lo que estaba en la bodega.

 Almacenamiento de licores: Es donde se guardan los

vinos y mezclas se conservan en esa rea usualmente es aparte del almacn pero en otras es parte del almacn los suministros existentes pasan a la bodega del bar y lo nuevo pasa al almacn. Almacenamiento de alimentos secos: Donde se guardan los alimentos que no requieren refrigeracin, como granos, latas, especias y otros que empacados como las pastas. Refrigerador de lcteos y vegetales: Es una sala de refrigeracin destinada a los productos lcteos, como leche, mantequilla, queso. En la misma se emplea un espacio para los vegetales frescos. Refrigerador de carnes y congelador: Donde permanecen las carnes aves pescados y mariscos que se usaran en los prximos tres das, lo que no se use

Intervalo Alimentos congelados -10, 0 F , -23 ,- 18C Pescados y mariscos congelados 30, 34 F, -1,1C Carnes y aves frescas 31, 35F , -1 , 2C Vegetales 33, 38F , 0, 3 Lcteos 33, 38F , 0, 3 Cerveza 40, 60F, 4, 16C Vino Chavas, Rosado 45, 55F, 7, 13C

Alimentos

PRODUCTOS

S.A.

I.

S.

TOTAL

ORGANIZACIN DE ALIMENTACIN Y BEBIDAS

El organigrama es una representacin grfica de la

organizacin que nos dice como est estructurada, cules son sus niveles, como se agrupan las tareas, etc. Si analizamos de forma detallada los grficos de la gestin en Cocina o Comedor vemos que hay un gran contenido de intangibles que la mayora de las veces no se reflejan en los organigramas clsicos, cuyo objetivo nico es la produccin; en los servicios la produccin fsica tiene que adquirir valor con la aportacin personal que es la que engrandece lo que se ofrece a los clientes, es decir, que se busca de cualquier forma buscar la mxima eficiencia para tener CALIDAD, que sera nuestro principal objetivo como prestadores de un

ORGANIZACIN DE ALIMENTACIN Y BEBIDAS

La organizacin de esta rea dependera de las politicas

del hotel, la categoria del hotel, los servicios con los que cuenta.
El cual ya seha un restaurante independiente y que

pertenesca a un hotel en los organigramas no se ve un gran cambio, los dos mantienen las sub reas basicas que deben de tener para poder realizar y dar un mejor servicio
Dentro de la organizacin se nota tres sub reas muy

importante las cuales son:

Comedor

 La operacin se divide en las siguientes areas:

Produccin de alimentos (COCINA): Incluye el personal de la cocina y los stewards o supervisores de almacn, tiene la responsabilidad de disear los mens y preparar los alimentos que se sirvan en el restaurante. Servicio de alimentos (COMEDOR): Consiste en varios gerentes, supervisores y empleados, tienen la responsabilidad de recibir, servir y atender a los huspedes en el comedor. Servicio de bebidas (BAR): Es el responsable de servir las bebidas alcohlicas en el bar y el comedor. El gerente tiene que administrar el bar.

 Servicio

de banquetes y fiestas (EVENTOS): Se encarga de proveer el servicio de alimentos y bebidas en banquetes, fiestas, convenciones y otros eventos especiales.
Servicio a las habitaciones (ROOM SERVIS): Se encarga de satisfacer las rdenes y entregar los alimentos a las habitaciones de los huspedes, el departamento puede tener su propio personal de entregas o utilizar el servicio de botones.

El nmero del personal vara dependiendo de los factores. El tamao el tipo de hotel influyen en el numero de comidas para los huspedes que se debe de preparar y con ello aumenta o disminuye el nmero del personal la responsabilidad total del servicio recae

JEFE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

COCINA COMEDOR BAR

CHEF EJECUTIVO

MAITRE CAP. MOZOS

MOZOS AY. COCINA AY. MOZOS

BARTENDER
FLAIR BARMAN MOZO BAR AY. MOZOS

CHEF C. FRIAS C. CALIENTES

BARMAN

POSTRES

STEWARD

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Este es el principal administrador del departamento responsable de capacitar y contratar a los empleados nuevos supervisar las tareas de los distintos supervisores del personal y coordinar las actividades del comedor y bar.
Otra tarea del gerente es desarrollar e implantar sistemas

de control de costos, el gerente de alimentos y bebidas tambin tiene la responsabilidad de mantener los libros y registros y preparar informes. Se rene con regularidad con el director de mercadoctenia para elaborar promociones que atraigan a huspedes, nuevos clientes a las reas de alimentos y bebidas, tambin lleva a cabo reuniones con el departamento de convenciones y el personal de venta de grupos para planificar los servicios

FUNCIONES DEL GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Sus principales funciones son:
Supervisar el trabajo realizado por los empleados a su

cargo como el Chef y el Matre Junto con el Gerente General, el jefe de compras y el Chef, elabora especificaciones estndar de compra de Alimentos y bebidas, las cuales se deben actualizar peridicamente Autoriza la adquisicin de mercancas cuyos requisitos no estn dentro de las especificaciones de compra de alimentos y bebidas Auxilia al Jefe de Compra s y almacenista en el establecimiento de mximos y mnimos de Alimentos y

 Elabora auxiliado por el Chef y el contralor de costos,

las recetas bsicas y complementarias, tanto para los alimentos como para las bebidas. Con autorizacin del gerente general fija los precios de venta de alimentos y bebidas, sealndolos en las recetas bsicas Es responsable de la actualizacin y elaboracin de mens Analiza el reporte diario de ventas de alimentos y bebidas, y toma las acciones respectivas. Autoriza los cheques de promocin y cortesa, firmndolos antes de entregrselos al cajero Es el responsable de la elaboracin del presupuesto anual de ingresos y gastos del rea de alimentos y

 Revisa mensualmente el estado de resultados y

presenta al gerente general un reporte con sus observaciones. Vigila que los sistemas de trabajo se lleven a cabo segn las normas y procedimientos de la empresa Se asegura de que el Chef y sus cocineros preparen los alimentos de conformidad con las recetas bsicas y complementarias Supervisa que se cumplan las normas de sanidad en la preparacin de alimentos y bebidas Coordina con el gerente de ventas, los programas de promocin para el rea de alimentos y bebidas

 Revisa

peridicamente los materiales y equipo que se emplean en su departamento. Analiza los inventarios Autoriza las compras directas realizadas por el Chef Selecciona y evala peridicamente a los empleados que dependen directamente de el Promueve las buenas relaciones entre sus empleados y entre su departamento con otros departamentos del hotel Establece juntas entre los empleados de su departamento para evaluar el trabajo

SERVICIO DE ALIMENTOS DE BEBIDAS

Higiene personal Esto es de mxima importancia, puesto que el encargado de manejar los alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca del cliente Conocimiento de los alimentos y las bebidas El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer suficientes conocimientos de los artculos que aparecen en el men y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias. Puntualidad La puntualidad es muy importante. Si el mesero se presenta continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta de inters en el trabajo y una falta de respeto a la gerencia y a sus compaeros.

 Conocimiento local
En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer

cierto conocimiento del rea en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas formas de diversin que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de inters, etctera Personalidad Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carcter y de nimo bien dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un lenguaje correcto; la habilidad de sonrer en el momento oportuno obtiene muy buenos dividendos Actitud hacia los clientes La forma correcta de abordar al cliente es de mxima importancia. El mesero no debe actuar de una manera

Memoria Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle til en varias formas en su trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dnde prefieren sentarse en el rea del comedor, cules son sus bebidas favoritas, etctera. Honestidad Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como con la administracin. Obligaciones hacia la Administracin: Conducta, Puntualidad Presentacin Habilidad para vender Como ya s ha mencionado, el personal de meseros trabaja al frente de la casa

Sentido de Urgencia Para que el establecimiento tenga la mxima cantidad de negocios durante el periodo de servicio, con unas utilidades netas tan elevadas sea posible, el mes Obligaciones hacia el Cliente Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deber tener los siguientes puntos: Satisfaccin del cliente, Conocimiento del Men, Quejas

TODO LO MENCIONADO AYUDARA A DER EL MEJOR SERVICIO EN EL REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

COCICNA
Es el lugar donde se transforma la materia prima,

insumos, etc. en alimentos ya terminados y aptos para el consumo de las personas que lo soliciten, el cual cuenta con reas (fros, calientes, postres,etc) que ayudan a que el producto final salga con menos tiempo y a la calidad adecuada En esta sub rea la caracterstica mas relevante es que no tiene contacto directo con el husped La cocina que es el departamento cuya misin es conservar, cocinar y distribuir los alimentos, tiene que visualizarse como una parte vinculada al todo que contribuye no slo a producir platos sino posicionar a la empresa.

 El prestigio del establecimiento y su rentabilidad van a

venir en parte de la cocina; un servicio lento, platos de baja calidad en sabor, higiene y presentacin, temperatura inadecuada de estos, harn olvidar las posibles excelencias de comodidad de lujo y de otras cualidades positivas que se deben reunir. Por todo esto se exige al Jefe de Cocina, que conozca a fondo el rendimiento de cada producto, para poder componer armoniosamente las minutas y cartas, y sacar el mximo provecho. Para ello el Jefe debe controlar que los cocineros que tiene a su cargo, utilicen los productos con economa, evitando prdidas de desechos todava aprovechables, siempre y cuando stos lo sean realmente. En el rendimiento de una cocina influyen, desde el estudio de las instalaciones, personal, calidad del producto, mano de obra que se

CHEFS EJECUTIVO
Es el responsable ante el gerente de alimentos y

bebidas del adecuado funcionamiento de las cocinas, de la preparacin de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo. Sus funciones especficas son:
Entrevistar aspirantes a puestos de cocinas
Hace juntas peridicas entre su personal Asigna tarea a su personal

Mantiene buenas relaciones entre su

personal Solicita personal eventual Capacitacin y adiestramiento del personal

 Misin del Jefe de Cocina y Desarrollo del Trabajo en

Cocina
La primera figura es el jefe de cocina, y como mximo responsable

de un buen funcionamiento, tiene tambin su cometido y obligaciones: Concretar con la Direccin la confeccin de minutas y de la carta, as como los servicios especiales, y valorara los costos. Catalizara los sistemas de control en cocina y los relacionados con otros departamentos. Coordinara con otros departamentos las necesidades de funcionamiento. Confeccionar los pedidos a proveedores para la elaboracin de los platos. Dar el VB a los pedidos que cada partida realice, ya sea de economato, bodega, lencera u otro departamento. Supervisara y corregir si fuese necesario, los platos que se elaboren.

FUNCIONES DEL CHEF

Coordinar todo lo relativo al personal de cocina,

principalmente en los siguientes aspectos: Entrevistar aspirante a los puestos de cocina Seleccionar al personal en coordinacin con el gerente de personal Capacitar y adiestrar al personal Supervisar el trabajo del personal Evaluar al personal Elaboracin de horarios de trabajo Programar descanso y vacaciones Solicitar personal eventual Hacer juntas peridicas entre su personal Escuchar comentarios y sugerencias del personal

COCINERO COCINA CALIENTE

Conoce los tiempos de cocimiento de los platillos Conoce y aplica las tcnicas para asar y hornear Conoce las recetas bsicas de coccin Conoce las tcnicas para evaluar los alimentos por medio del olor,

color o sabor. Conoce y aplica las tcnicas para almacenar los alimentos Evita el desperdicio de ,material sobrante al elaborar platillos Aplica las tcnicas de rotacin de inventarios Responde del equipo y materiales a su cargo Verifica que su ayudante le tenga listo el material necesario Supervisa el trabajo de su ayudante Requisita materia prima al almacn, previa autorizacin del Chef Responsable ante el Chef de mantener el costo de alimentos segn o presupuestado Correctamente los sobrantes de alimentos del da anterior

COCINERO COCINA FRIA

Conoce las recetas bsicas de la cocina Supervisa el trabajo se su ayudante

Conoce y aplica las tcnicas de decoracin en el

montaje del buffet Conoce la correcta preparacin de os platillo fros del men Prepara ensaladas y salsas Revisa diariamente l cmara fra y mesa fra con el fin de que todos los alimentos o salsas del da anterior sehan usados y aprovechados correctamente Elabora las ordenes de carnes fras para botanas Controla y sirve a los mesetos platos de frutas, pays, pasteles, gelatinas, etc. Requisita materia prima al almacn previa autorizacin

STEWARD
Limpieza general del rea de la cocina, Conoce y opera la

maquina lavaplatos Aplica correctamente los productos para limpieza Controla la temperatura de la maquina Acomoda loza y cristalera por tamaos Reparte loza y cristalera limpia en la cocina y los bares Limpia el plaqu Lava ollas, cacerolas, marmitas, etc. Suministra al restaurante caf, mantequilla, mermelada, galletas, limones, etc. Es responsable de la elaboracin del caf, bajo la supervisin del Chef Stewart Es responsable e del montaje de la cafetera, bares y salones para eventos especiales Limpia el rea de la recepcin de alimentos Acomoda envases vacios de refrescos, cervezas y vinos

COMEDOR
El gerente de restaurante. La responsabilidad general del gerente del restaurante

asegurar que el comedor opere en forma eficiente y econmica, con la cortesa debida para los huspedes .este jefe de personal de alta visibilidad es el segundo nivel en la jerarqua del personal de servicio de alimento. Es usual que el gerente del restaurante este a cargo del personal sino est presente el gerente de servicio de alimentos. Tareas del gerente: Pronosticar ventas de alimentos y bebidas, gastos de comedor y costos de nomina. Contratar, capacitar y supervisar a todos los empleados del comedor, incluyendo al anfitrin (host o hostess), los servicios de alimentacin y los ayudantes de meseros. Lleva una bitcora para registrar eventos, condiciones

 El subgerente de restaurante

Se

encarga del comedor cuando no est presente el gerente de restaurante, tiene la responsabilidad de preparar los calendarios de trabajo y los informes diarios de nomina de todos los empleados del comedor, Como el gerente de restaurante tiende a permanecer lejos de la actividad en una oficina, es aqu donde el subgerente esta en las reas de servicio del comedor para que pueda manejar las situaciones cuando se presenten.

 El Anfitrin (host o hostess) Ayuda en la operacin diaria del comedor y supervisa a

los meseros y a sus ayudantes. Se requieren habilidades bsicas de coordinacin y un conocimiento detallado del personal del comedor, debe conocer el tamao, nmero y ubicacin de todas las mesas, las asignaciones diarias de las estaciones y el nombre de cada una de las personas que labora en el turno. El comedor se divide en secciones llamadas Estaciones, donde cada estacin representa el nmero de mesas que un servidor puede atender en forma efectiva. Los ayudantes de meseros atienden ms de una estacin. El anfitrin determina cuales mesas sern las que se incluirn en cada estacin y asigna las estaciones al personal del comedor. La mayor responsabilidad es asignar los lugares a los huspedes y hacer que se sientan

Los Meseros Son quienes sirven los alimentos, estn bajo la supervisin del anfitrin o subgerente de restaurante y es quien explica los platillos del men, toma rdenes, recoge los alimentos de la cocina y entregarlos a las mesas de los huspedes. En una operacin grande de alimentos y bebidas, las responsabilidades de atender las mesas a veces se dividen entre quienes tomen las rdenes (capitanes) y quienes sirven los alimentos (meseros). Los empleados responsables de tomar las rdenes deben estar totalmente familiarizados con el men, por lo general se escriben a mano en la cuenta del husped, donde se anota el articulo del men o en casos en cdigos.

 Los ayudantes de meseros Tienen la responsabilidad de asistir a los meseros,

limpiar y poner las mesas, servir agua o caf, quitar platos de la mesa al terminar el cliente, servir pan, galletas, mantequilla, ellos tambin mantienen la estacin lateral aprovisionada y funcional llenando las cafeteras y las jarras de agua y reabasteciendo vasos, platos y servilletas cuando sea necesario. Las labores del ayudante de mesero incluyen ofrecer caf o t cuando los huspedes llegan a la mesa y mantener las tazas y los vasos llenos durante la comida. Importante recordar que las bebidas se sirven a la derecha del husped.

COMIENZO DEL SERVICIO

Servir las mesas consiste en

llevar los alimentos de la cocina y los licores y vinos del bar, para que los coma y beba el cliente, mientras est sentado cmodamente en su mesa, atendido por el mesero en todo lo que necesite para alimentarse a gusto y pasar un rato agradable. Con los aos se ha desarrollado una tcnica ms o menos universal para servir a los comensales con eficiencia y cortesa.

La Brigada Se conoce como Brigada de comedor al conjunto de personas que trabajan en el mismo. El nmero de personas que lo componen dependen de la categora del restaurante o cafetera. El rango Es el conjunto de aparador y de mesas que son atendidas por una camarera o jefe de rango.

Esta organizada para realizar 3 condiciones

Jerrq uica z

De trabaj o

Servicio realizado segn las reglas

Comis o ayudante

Est comp uesta de:

Maitre de Hotel o maestresala

Jefe de sector

Jefe de rango

Aprendiz

TIPOS DE SERVICIO
Servicio americano: Servicio desempeado por garzones con los platos y entremeses servidos en la cocina segn ordenes individuales. Los platos se disponen y trasladan en bandejas hasta la mesa. Platos y bebidas son servidos y retirados por la derecha, salvo que molesten al cliente, recuerde que los procedimientos deben facilitar el servicio. Servicio a la inglesa: La comida se ofrece al cliente sobre un plaqu o fuente y se sirve por su izquierda ayudndose de tenazas. El plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el ingrediente principal frente al cliente y el

 Servicio a la Francesa: Aqu los alimentos vienen sobre plaqus o fuentes y son

presentados y ofrecidos al cliente por la izquierda, y l es quien se sirve. El Servicio de Buffet: La comida se dispone en fuente sobre mesas o mostradores y los clientes se sirven por s mismos o son ayudados por parte del equipo de cocina. El garzn sirve las bebidas, posiblemente los postres, recoge la mesa y presenta la cuenta. Servicio de Gueridn: Los restaurantes de lujo o llamados para Gourmet utilizan este servicio para resaltar la atencin y habilidades del personal. Aqu los alimentos son montados, porcionados, sazonados o preparados frente al cliente sobre una mesa de arrimo llamada Gueridn.

 Autoservicio:

El cliente elige su comida desde el rea de exhibicin, la

traslada en una bandeja y se cancela al final de la lnea. El garzn se limita a retirar la loza y mantener limpia su rea de trabajo. Servicio Estilo Familiar: La comida se ofrece en grandes fuentes en el centro de la mesa, los clientes se sirven por s mismos, el garzn sirve las bebidas, los postres y recoge la loza.
Mise en place: Preparativos antes del servicio. Para qu sirve una buena Mise en place

Permite a la brigada de trabajo, realizar un servicio

rpido e higinico, presentando una organizacin eficiente y profesional frente al cliente.

 QUIEN PRIMERO, Y QUIEN

DESPUES Tradicionalmente se sirve primero a las mujeres en orden de su edad aparente, luego, a los nios y finalmente a los varones, los ms grandes antes que los jvenes. El primer platillo que hayan pedido se sirve al mismo tiempo a todos los comensales para que empiecen junto, para que nadie se quede sin probar bocado mientras que los

 DISEO DE MENU

Tener presente lo siguiente:

1.-Tipo de Eventos. 2.-Nmero de invitados. 3.-Gustos y Costumbres de los Organizadores. 4.-Presupuesto y productos de la Regin y otros. La Decoracin es importantsima, la armona que debe

primarle Saln, Luces, Flores y Complementos y la Mesa como punto central del Evento. El Personal de Servicio, debe ser bien capacitado para garantizar un PROTOCOLO y un Servicio de Calidad, su presentacin debe ser impecable, debe ser honrado y mostrar sobriedad en su actitud. El xito de una fiesta depende mucho de una Brigada, tanto en la Cocina y el Servicio del Comedor, que

 VAJILLAS

La vajilla est constituida por platos, tazas, azucareras,

salseras, mantequilleras, platones, soperas y jarras. PLATOS

El plato ms importante es el plato grande, un plato

extendido para el platillo principal de la comida. El plato para ensalada, tambin extendido, es un poco ms pequeo que el plato principal. El plato sopero, un plato ligeramente hondo con un dimetro igual o ligeramente menor que el plato principal extendido, se coloca encima de l. El plato para pan es todava ms chico que el plato para ensalada, pero ms grande que el plato base de las tazas para caf. El plato base para taza es el ms chico de los platos, con una muesca circular en el centro para recibir la taza.

 TAZAS La taza para consom es un poco ms grande que la tasa

para caf americano y se distingue de ella porque tiene dos asas en lugar de una. La taza ms comnmente usada es la taza para caf americano o para caf con leche, empleada generalmente en el desayuno y que lleva como base un plato pequeo. La demi-tasse o taza de caf expreso se usa para los cafs muy concentrados que se toman al final de la comida o cena. Son tazas pequeas que llevan un plato base proporcionado a ellas. La taza para huevos tibios es una pequea taza sin asa, que puede llegar a tener una forma ovoide con un pie que recuerda ms el de una copa que una taza. Los hay con capacidad para un solo huevo o para dos huevos tibios.

 SALSERAS, MANTEQUILLERAS, ETC. Las azucareras, salseras, mantequilleras pueden ser de

diversas formas y estilos. En esta categora quedaran incluidos los salseros y pimenteros, generalmente de cristal y que no necesariamente hacen juego con la vajilla, al igual que los convoyes para el vinagre y el aceite, con que los clientes aderezan las ensaladas. PLATONES Los platones vienen en diversos tamaos y hondura. Se usan para llevar la comida a la mesa, para de all servirla a los platos de los comensales, en lo que se conoce como el estilo o servicio francs. El platn ms hondo es para la sopa y se conoce como sopera.

CUBIERTOS CUCHARAS
Cuchara sopera Cuchara para te Cuchara para caf Cuchara para azcar Cucharn para sopa cuchara para servir Cuchara para ensalada TENEDORES Tenedor para comida Tenedor para ensalada Tenedor para ostiones Tenedor para mango Tenedor o mango para mazorcas de maz

 CUCHILLOS

Cuchillo para comida normal Cuchillo para carne Cuchillo para mantequilla Cuchillo para queso Cuchillo para toronja Pala para pastel

CRISTALERA
VASOS Esta el vaso grande, para agua o leche, que se producen en dos o tres

tamaos y dimetros; el vaso para jugo, el vaso para jugo pequeo, el vaso o copa para t helado, mucho ms grande que el de agua; el tarro para cerveza, el vaso para licor y el vaso para aguardiente. COPAS Copa para agua Copa para vino tinto Copa para vino blanco Copas para cctel Copas para licor Copas para brandi o coac Copas para champaa Copas para cerveza Copas para helado Copas para cctel de margarita

Tipos de Desayunos
Desayuno Completo o Continental. El desayuno continental es un tipo de desayuno basado en

los desayunos mediterrneos tradicionales ms ligeros. Consiste tpicamente en caf y leche (a menudo mezclados como caf con leche o capuchino) o chocolate caliente con una variedad de bollos dulces tales como el brioche y pasteles tales como el cruasn, a menudo acompaados por mermelada, crema o relleno de chocolate. Se sirve a menudo con zumo. El desayuno continental tambin puede incluir carne fra cortada, como salami o jamn, y yogur o cereales. Algunos pases europeos, como los Pases Bajos o los escandinavos, aaden algo de fruta y queso al pan, y ocasionalmente incluso un huevo duro.

 Desayuno Americano Es uno de los ms conocidos: Full English breakfast. Los

ingleses son ms bebedores de t que de caf, el desayuno clsico ingls incluye eggs on toast (huevos fritos o revueltos, sobre una tostada) y algo de jamn, bacn (tocino o panceta) o salchichas asadas al horno para acompaar, sin olvidar sus cereales con leche o el porridge (especie de papilla de avena). Desayuno alemn. En el desayuno (Frhstck), los alemanes son muy aficionados a los Brtchen (una especie de panecillo). Suelen comprar un surtido de pan recin hecho de diferentes tipos (blanco, integral, de cebada) y con distintas coberturas de semillas (de girasol, ssamo, amapolas, etc.), y los comen abiertos por la mitad con mantequilla y a veces mermelada. No es extrao tomar

 Desayuno Buf o Bufet.

Un buf o bufet (del francs, buffet) es una

comida servida y dispuesta generalmente sobre una mesa, junto con su cubertera, que consiste principalmente en que los comensales se sirven a discrecin de los alimentos. Se trata de un mtodo muy general para servir a un gran nmero de personas, proporcionando al comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.

Gua para el montaje de mesas

FASE I MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el

mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. La lnea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero, introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo ndice, luego dedo corazn y luego dedo anular sujetando por pliegues del mantel. Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde est ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel, dejndolo caer 35 cms, desde el borde de la mesa; luego trae la lnea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares, sujetando el ultimo pliegue entre los dedos ndice y anular se halla el mantel hacia el

 FASE II

PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie

de abajo con la palma de la mano, dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma ms abajo del dedo pulgar, este dedo debe ir recto, jams debe introducirse en el plato. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla. Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posicin de lectura para el cliente.

 FASE III CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango

tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar, de afuera hacia adentro en ambos sentidos. Colocar el cuchillo clsico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), a la derecha del plato base, ligeramente separado de el plato base, el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio, el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa. El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separad, con los dientes hacia arriba, y el mango a un cm del borde de la mesa. El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la

 FASE III

Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de

distancia del tenedor y el borde de la mesa. La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho. FASE IV CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar, por ejemplo copa vino blanco, vino tinto, agua. Cuando se Sirve champaa esta copa se sita detrs de las otras tres. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. Delante y frente a la punta del cuchillo. Todas las copas se deben tomar por el tallo.

 FASE V
DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa, se

recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con la visualizacin de los clientes al sentarse. Las flores con aromas acentuados no son recomendables, porque interfieren con el olor de los alimentos. FASE VI SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua. PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoracin asignada, generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros, pimenteros, aceiteros, especias).

La camarera no podr fumar , masticar chicle, ni comer nada

 Pao de servicio o lito

Utilizacin
Para llevar una pila de platos Fuentes redondas Fuentes ovaladas grandes

Forma de plegarlo
Rodeando los platos Plegado en tres y colocado debajo Tomando una extremidad entre el pulgar y el ndice de la mano izquierda, y despus enrollarlo sobre la mueca y el antebrazo Plegado en tres en la mano izquierda para limpiar la gota Colgado en le antebrazo izquierdo

Servicio de vinos y aguas minerales Cuando no se utiliza

 Recepcin de los

clientes
Cuando los clientes llegan al comedor, se le deber acompaar hasta la mesa y ayudar a las seoras a sentarse

Carta: servicio de fuente a plato

La comanda debe

satisfacer las exigencias del cliente. Debe defender los intereses de la casa

Formas de tomar la comanda

El nmero de la mesa La fecha del da Los platos elegidos La firma del que toma la comanda

Carta de vinos
Despus de complementada la comanda la

camarera se ocupar de las bebidas: La camarera puede aconsejar al cliente cierta marca y calidad de vino de acuerdo con los manjares elegidos:
Vinos blancos: entremeses y pescados Vinos rojos o tintos: carnes rojas y caza Vinos dulces: postres

Comidas Caldos, sopas ligeras Sopas espesas Entremeses fros sencillos, platos fros Entremeses fros sencillos salmn, langosta Otros platos fros Pescado hervido Pescado frito o la parrilla Tortilla o platos calientes de huevo Carnes blancas Carnes rojas y aves Caza Quesos duros Quesos blandos y cremosos Frutas Flanes, tartas, etc Helados, creps, tortillas dulces

Tipos de vinos Oporto blanco o jerez Ninguno Vino Blanco ligero tipo Moselle Vino Blanco fuerte tipo Borgoa Vinos blancos Vinos Blancos Ligeros Vinos tintos fuertes Vinos rosados o blancos Vinos tintos y ligeros o rosados Vinos tintos fuertes Vinos rojos muy fuertes Vinos blancos Vinos tintos Vinos espumosos Vinos blancos dulces Vinos dulces

Temperatura
Vino Tinto: temperatura ambiente 18 C Vino Blanco: se sirven fros pero no menos de 6 a

10 C Vinos Blanco jvenes: muy fros de 3 a 4C Vinos Blancos ms aejos: poco fros 7 u 8 C

 Se muestra la botella

Se descorcha
Dar una cata a la persona que lo pidi Se sirve el vino a todos los comensales

Tanto el descorche como el servicio se realiza con la botella dentro del cesto y sin moverla para nada

Bar
HISTORIA DEL BAR El bar aparece en el pueblo griego desde la poca de Pompeya

hasta la edad media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendan bebidas, a estos establecimientos se les llamaron tabernas, las cuales eran pequeas tiendas publicas en donde se podan consumir vinos y bebidas espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesin de vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ah a la mayora de los pases europeos. La creacin de las cantinas como tal, aparece en Paris en el ao 1680, cuando en uno de sus municipios se regula el funcionamiento de las casas expendedoras de bebidas al establecer que podrn vender vino para consumirlo ah, ya que solamente se venda para llevar a casa. Alrededor del ao 1700 surgi en Inglaterra el establecimiento denominado Bar, nombre que se generaliza mundialmente dado

 DEFINICION

Un bar (del ingls bar, barra), es un establecimiento

comercial donde se sirven bebidas alcohlicas y no alcohlicas, y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar de pie, tras la barra y en el mundo anglosajn se le ha denominado tradicionalmente como barman. El Bar es socialmente un punto de reunin, donde el establecimiento debe ser acogedor y que el cliente encuentre en l, una prolongacin de su propia casa. Es muy importante su instalacin, su mobiliario y su decoracin pero lo ms importante es el personal altamente calificado para el servicio y preparacin de las

 ESTRUCTURA
El elemento caracterstico de un bar, y tambin aqul que le

da su nombre, es la barra, o mostrador, que es un pequeo muro ms o menos a la altura del pecho sobre el que descansa una tabla alargada donde se sirven las bebidas a los clientes. La barra del bar divide el local en dos partes: Por un lado, la zona pblica, donde los clientes, permanecen junto a la barra, de pie o sentados en taburetes o banquetas altas. Detrs de la barra, en la zona privada, permanece la persona encargada de servirles la consumicin, comnmente conocido como el camarero. A ese mismo lado de la barra, se alojan, separados por tanto del alcance de los clientes, los diversos muebles, aparatos y utensilios necesarios para dar el servicio, entre los cuales podemos encontrar, habitualmente, la caja registradora, una o ms cmaras frigorficas para almacenar las bebidas, estanteras

Clasificaremos a los bares en tres categoras:

BAR CATEGORA GRAN TURISMO
Se ubica en hoteles y zonas tursticas muy concurridas, o de

gran movimiento social, o en reas laborales. Dispone de una barra grande madera preciosa, mobiliario y equipo y utensilios de calidad selecta, tambin de una carta de vinos y licores; el servicio deber ser altamente calificado, con personal capacitado, mayor de edad y con experiencia; con una infraestructura apropiada para dar la acogida que el demandante espera, como: piano, un equipo de luz y sonido profesional, adems de una pista para dar cabida a cinco o seis cantantes, sin teln; mquina registradora, aire acondicionado, portero y estacionamiento; cocineta con mesa de trabajo, refrigerador y estufa (en caso que lo requiera o/y ofrezca botanas variadas), servicios de sanitarios para damas y caballeros, jabn liquido y secador elctrico, o bien toallas de papel desechables (matic), valet auxiliar (persona de servicio

 BAR CATEGORA TURISTA La ubicacin de estos lugares deber ser estratgica, en

sitios comerciales, de la gran actividad laboral, cntricos, concurridos e iluminados; su barra es el principal motivador y herramientas de ventas, por lo que est ser de madera, visible y de gran tamao, con terminados comerciales, su rea trasera tendr refrigeradores y una mesa de trabajo para la preparacin de las botanas, cuando estas estn contempladas en el servicio; contara con mobiliario y equipo de calidad: tendr variedad de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, el personal de servicio ser mayor de edad, portara uniforme y estar capacitado. Debe tener una pista bien ubicada para tres o cinco cantantes, con equipo de sonidos y luces adecuadas a nivel profesional; mquina registradora; sanitarios para

 BAR CATEGORA POPULAR

Su ubicacin, por lo general ser en las colonias

populares retiradas de las reas de mucha actividad comercial o laboral. Su barra ser de madera y de tamao reducido, el mobiliarios y equipo en general ser de calidad comercial (en ocasiones con propaganda de distribuidores de cervezas y refrescos); podr vender bebidas tpicas y populares, licores aguardientes y pulques curados nacionales, tambin cerveza, ya sea embotellada o de barril; el personal deber ser mayor de edad y vestido adecuadamente con un delantal; tendr mquina registradora, ventiladores de techo y un sanitarios

 JEFE DE BARES

Es el responsable ante el gerente de alimentos y bebidas

de la operacin de los bares en el restaurante sus obligaciones especficas son: Selecciona capacita y evala a los cantineros Supervisa su trabajo Asigna turnos de trabajo Toma lista de asistencia de su personal Establece el surtido de bebidas que se bebe preparar Contribuye a la elaboracin de los precios de bebidas para banquetes Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares en coordinacin con el agente de ventas y gerente de alimentos y bebidas Solicita al gerente de compras, equipos y suministros

 Bar Mobiliario y mquinas:

Accesorios y utensilios:
Cristalera
Para vermut: el nombre corresponde a la bebida preparada

con vino blanco, aderezada con varias sustancias amargas y tnicas, que sirve como aperitivo. Esta copa se utiliza para servir este aperitivo y el jerez. Sour: en esta se sirven todos los cocteles cidos preparados a base de jugo de limn. Champaa: este tipo de copa se utiliza para servir este vino espumoso. Tambin se ocupa, por esttica y presentacin, para cocteles espumosos a base de leche, como el Alexander y las Medias de Seda. Para jerez: suele ser parecida a la del vermut, en ella se sirve la bebida del mismo nombre. Para helados: se utiliza para servir de forma vistosa el helado, pero tambin se usa para servir de forma vistosa el

 Para ponche: es poco comn, pero sirve para todos aquellos

cocteles preparados con clara de huevo y jugo de frutas, y a base de leche y huevo. Para golden (bebidas de oro): es ligeramente ms ancha y se utiliza para preparar los cocteles preparados a base de yema de huevo. Para fizz (bebidas efervescentes): se utiliza para los cocteles preparados con algn producto gaseoso, que tiene como base la clara de huevo. Para cocteles: es la tpica copa que nos saca de apuro, ya que se utiliza para servir cocteles o preparados de cualquier ndole. Por su forma es ms resistente que otras; de esta manera soporta lquidos calientes. Daiquiri: es la copa propia para servir el coctel que lleva su mismo nombre. Consiste en la mezcla de ron, zumo de limn y marrasquino (licor hecho con cerezas amargas y azcar). Para martinis: la copa presenta un diseo propio para la

 Bol champaa (copa honda): este tipo de copa es

ligeramente ms profunda y ancha; se utiliza exclusivamente para cocteles preparados a base de frutas. Para cremas: es una de las copas ms pequeas, tambin llamada licorera; algunas veces se utiliza para servir leche o crema, es tambin propia para acompaar el servicio de caf. Para plus (adicional): este tipo de copa es pequea como la licorera y cremera, se utiliza para servir licores dulces. Para flips: es una copa especial para los cocteles que lleva este mismo nombre y que se preparan con coac, huevo completo, frutas y azcar. Para coac (tambin conocida como globo): su diseo es exclusivo para servir y presentar este destilado especial y exclusivo de la regin francesa que lleva su mismo nombre. Para vino blanco: es la copa ms pequea de las cuatro similares, se utiliza para el servicio del vino de este color. Para vino rosado: es la copa intermedia inferior de las cuatro

 Para vino tinto: es la copa intermedia superior de las cuatro

similares para servir este vino. Para agua: es la copa ms grande de las cuatro similar, en muchas ocasiones se confunde por su tamao con la del vino tinto. Para pernoud: es una copa alargada, tiene una pequea tapa, se utiliza para servir la bebida que lleva su mismo nombre, conservando su aroma. Para margarita: es tambin conocida como champaera; se utiliza para varios tipos de cocteles. VASOS Roca extra grande: este tipo de vaso se utiliza para el servicio de licores secos en las rocas (sobre hielos en cubos). Vaso de cuatro y seis onzas: son los que comnmente se utilizan para servir el jugo en los desayunos; tambin se ocupa para servir licores sin hielo y sin agua, y para los

 Vaso de diez onzas: es el que tiene la medida

adecuada para bebidas largas como las combinadas con alguna bebida gaseosa, hielo ctrico y el destilado deseado. Vaso de doce onzas: es el propio para los cocteles especialmente refrescantes. Vaso para jugos: por su tamao estndar este tipo de vaso se utiliza para servir cualquier tipo de bebida, jugo o coctel. Vaso fashioned (moda/estilo): es un vaso pequeo que, por su tamao y volumen, se emplea para algunos licores acompaados con hielo. Hay de varios tamaos.

 Copa de COCTEL

Una copa esencial en todo bar, por limitado que

sea. Es de diseo elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algn tipo de decoracin. Su capacidad mxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattan y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla. Capacidad: de 4 a 6 onzas aproximadamente.

 Vaso HIGHBALL o TUMBLER Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de

variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es mxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso tpico de los tragos largos. Capacidad: de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente. Vaso OLD-FASHIONED Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. Tambin se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar. Capacidad: de 4 a 8 onzas

 Vaso COLLINS o ZOMBIE Es el vaso indispensable para los tragos largos.

Mientras ms alto sea el vaso, mejor. El diseo se estrecha por el centro. Su capacidad mxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir Collins y otros tragos refrescantes, as como para jugos. Capacidad: de 10 a 16 onzas aproximadamente. Vaso SOUR Se utiliza principalmente para los cocteles llamados sour y con frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso alargado Capacidad: de 5 onzas aproximadamente.

 Copa globo
Es el ms verstil de todos los vasos. Aunque se utiliza

ms que nada para servir vino, tambin es til para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es tambin usado para servir cerveza. Copa SHERRY o JEREZ Especialmente diseado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. Tambin se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino. Copa de LICOR o CREMA Son las ms pequeas y se usan para servir los licores exticos, las cremas, y licores servidos solos como

 Copa POUSSE-CAFE
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso est limitado,

prcticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fantica de estos tragos, puede prescindir de l. Copa para COGNAC o BRANDY La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y ms estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamao vara, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridculas. Copa para CHAMPAGNE Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber ms rpidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia

 Copa TULIPAN Es uno de los dos vasos ms populares para servir

el champagne. Su diseo alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante ms tiempo, evitando la prdida rpida del gas de la champaa. Adems, es preferible tambin por su lnea, mucho ms atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas. Copa FLAUTA Se usa tambin para servir el champagne. Al igual que la Tulipn, su forma evita la prdida rpida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

 Vaso PILSEN

Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10

onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo. Jarra de cerveza Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 12 a 16 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfre la cerveza. Vaso TODDY Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseo puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los bsicos en su bar.

 El cantinero (Barman o bar tender). Prepara las bebidas de acuerdo con recetas

establecidas, las responsabilidades son abrir el bar y mantener el inventario de bebidas, en un lugar llamado Existencias a la par del bar est el inventario de bebidas, mezclas y adornos que se mantienen en el bar, entre otras cosas se encarga de limpiar los mostradores de bar, lavar la cristalera, preparar los adornos de frutas, mezclar las bebidas y prepararlas usando recetas y proporciones estndar.

Conocimiento de las bebidas Cocteles Ginebra Whisky Ron Brandy Vodka Vinos Cerveza y ale.

 JEFE DE BANQUETES Se dedica a banquetes, reuniones y eventos

contratados, como fiestas bodas y bailes. Es responsable de la supervisin de este personal especializado y de mantener una operacin eficiente y rentable. La contratacin, capacitacin y supervisin de los empleados de servicios de bebidas y banquetes, as al planeacin y programacin del servicio de bebidas y banquetes. El gerente debe determinar las necesidades de bebidas y establecer los niveles de inventario y precio.

 Cefee break
Este servicio se proporciona en los intervalos o

descansos de juntas y conferencias, en forma permanente o con horario. Este tipo de banquete consiste principalmente en servicio de caf, t, refrescos y pastas, con cargo extra a la renta del saln. Conferencias, seminarios y proyecciones. Evento donde solo existe un solo expositor (persona o recurso audiovisual) y poca participacin de los receptores. El montaje utilizado ser tipo auditorio, en donde al frente se colocara, como para las juntas, una mesa de presdium con o sin micrfonos.

 MANTELERA: La mantelera puede variar en material y

calidad, dependiendo de la categora del restaurante. Se debe recordar que una bella vajilla de porcelana, una suntuosa cristalera y unos cubiertos de plata, requieren sin duda un bonito mantel para complementar el aspecto decorativo de una mesa bien puesta. Por lo que se refiere a las servilletas, estas pueden ser de lino o inclusive de papel. VAJILLA: la vajilla es conjunto de piezas destinadas al servicio de una mesa. Consta de platos hondos soperos, platos llanos, platitos para el postre, soperas, salseras, fuentes ovaladas de diferentes tamaos, fuentes redondas, fuentes pequeas para entremeses y ensaladera. Algunos restaurantes disponen tambin de los siguientes accesorios como complemento: platos especiales para pescado, los esprragos y fiambres; juego de vinagreras, centros salvamanteles, pequeos soportes

 CRISTALERA: una bella cristalera da un exquisito

toque de elegancia y refinamiento a una mesa bien puesta. Las piezas que la integran pueden variar en funcin d la moda y del uso, as como del nmero de comensales que la vayan a utilizar. No obstante lo anterior, normalmente se compone de copas grandes para agua, medianas para vino, para champagne, vasos pequeos para licor, botellas para vino y jarras para agua. Tambin se utilizan otras piezas de cristal para otros propsitos, como aperitivos, meriendas, cocteles, etc., esto es, coctelera o ponchera con vasos altos, copas o conchas de cristal con asa o sin ellas para helados, etc. VAJILLA DE PLATA Incluye el equipo para dar un servicio adecuado al cliente como tazones, jarras, fuentes, charolas, etc.

 CUBERTERA El complemento indispensable en toda

mesa bien puesta son los cubiertos. Aun cuando los cubiertos de plata son de difcil mantenimiento se siguen utilizando en los restaurantes muy elegante, aunque muchos los han sustituidos por piezas de acero inoxidables que poseen bellos diseos, la cubertera consta de cuchillos para untar mantequilla, para carne, pescado, fruta, ensalada, postre, etc. Tenedores para cctel, postres, para carne, pescado, botanas y ensalada; cucharas para sopas, para cereal, etc.; cucharitas para azcar para caf, t, helado etc. Y cubertera para servir: cuchara, cuchillo y tenedor para sopa, queso, carnes ensaladas, frutas y etc. MISCELNEOS Ceniceros, candelabros, floreros, tiles de ase, etc.

 MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS El montaje de un evento, requiere suficiente tiempo

para ir ejecutando los detalles que exige la planeacin que previamente se ha convenido. El montaje depender de la forma del local, el nmero de comensales, y el tipo de servicio. Se recomienda hacer un croquis con la distribucin de las mesas, facilitando el trabajo, las mesas que se utilizan en estos servicios tiene unas dimensiones mayores que las que se utilizan en los restaurantes, con patas plegables o de roscas.

 TIPOS DE MONTAJE SEGN EL SERVICIO:

Bodas, quinceaeros: se montan mesas rectangulares o

redondas. Para una boda la torta se coloca en un lugar donde se pueda tener mejor vista, y se monta una mesa principal para el numero de personas que haya indicado el cliente, frente a la misma se montaran las mesas del resto de los invitados Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones; pues solo se montan algunas salitas o sillas si el cliente lo desea, un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio, se deben colocar ceniceros de pie. Desayunos, almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores, teniendo en cuenta el men ofrecido y el tipo de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buffet, tambin se tiene en cuenta la

 Otros tipos de montaje son:

MESA EN U
MESA EN L MESA EN I MONTAJE TIPO ESCUELA MONTAJE EN ESPINA DE PESCADO MESA DE JUNTA MESAS REDONDAS MESA EN O (CUADRADA)