LOS ALIMENTOS COMO SISTEMAS DISPERSOS

La mayor parte de los alimentos son sistemas dispersos. Pocos son

soluciones verdaderas.

Soluciones verdaderas: Aceites, y algunas bebidas (caf, t
gaseosas transparentes, etc.).

Sistemas dispersos: leche, grasas plsticas (manteca, margarina),
crema chantilly, helados, omelettes, flanes, budines, pan, etc.


En este capitulo analizaremos estos sistemas dispersos y las
consecuencias sobre las propiedades de los alimentos.
Importancia de los estados dispersos sobre los alimentos
Debido a la compartimentalizacin los componentes no se encuentran en
equilibrio termodinmico, lo que tiene influencia sobre las reacciones qumicas.

Los componentes de los flavors se encuentran en compartimentos separados y
se liberan lentamente durante la ingestin.

Las fuerzas atractivas entre los componentes da al sistema una cierta
consistencia, que se define normalmente como una resistencia a la deformacin
permanente, esto es importante para las propiedades funcionales de
mantenimiento de la forma, dispersabilidad y facilidad de corte. Todo esto se
manifiesta como una sensacin en la boca que en ciencia de los alimentos se
conoce como textura.

. El solvente (normalmente agua) se encuentra inmovilizado, entrapado dentro
de una matriz, esto afecta la velocidad de las reacciones qumicas, la
transferencia de masa y la de calor.

La apariencia visual tambin se ve afectada por las inhomegeneidades. Debido
a la dispersin de la luz.

Debido a las inhomegenidades fsicas a escala microscpica el sistema es
inestable y puede presentar cambios durante el almacenamiento. (separacin de
emulsiones, formacin de cristales, etc.).
Caracterizacin de las dispersiones
Una dispersin es un sistema de partculas discretas en un fluido continuo. Despus de
formada la fase lquida, el fluido continuo puede gelificar. La tabla nos da algunos sistemas
dispersos.







Existen dos tipos de emulsiones: las del tipo aceite en agua (o/w) y las de agua
en aceite (w/o).
La fase continua determina propiedades muy importantes de las dispersiones.
Por ejemplo, el tipo de lquido (acuoso o apolar). Pueden existir ms de una fase
continua. Ej: esponja, pan.
Dispersed phase Continuous phase Dispersion type
Gas Liquid Foam
Liquid Gas Fog, aerosol
Liquid Liquid Emulsion
Solid Gas Smoke, powder
Solid Liquid Suspension, sol

Caracterizacin de las dispersiones
Fase: se define como un dominio cerrado por una superficie, en la cual al menos
algunas propiedades cambian bruscamente (presin, ndice de refraccin, densidad,
capacidad calorfica, composicin qumica, etc.)

La superficie de la fase posee energa libre y por lo tanto puede resistir al
agrandamiento de su superficie o interfase.

Como los cambios son abruptos, esto indica que las dimensiones estructurales de
los elementos que constituyen la fase deben ser mayores que una molcula en
cualquier direccin. Un agregado proteico en suspensin no constituye una fase, los
componentes carbohidratos y agua que constituyen un gel no constituyen fases, (los
polisacridos de una red de un gel solo tienen 1 nm de espesor.

Coloides: se definen como dispersiones que contienen partculas de tamaos
claramente mayores que una molcula, pero suficientemente pequeas como para no
ser vistas. (10nm a 1mm).

Reversibles (lioflicos): se forma por una disolucin de un material en un
solvente apropiado (Ej: dispersiones de protenas, polisacridos, etc.)

Irreversibles (liofbicos): Se forman en presencia de molculas amfiflicas
(como los jabones) que tienen una cola hidrofbica larga y una pequea cabeza
hidroflica, las colas en el agua tienden a juntarse unas con otras.
Dispersiones lquidas
Existen varios tipos de dispersiones
lquidas. Nos limitaremos a las
suspensiones (slidos en lquidos) y las
emulsiones (lquido en lquido).

Son suspensiones: las miscelas de
casena de la leche en el suero, los
cristales de grasas en aceite, las sopas,
etc.

Son emulsiones: las gotas de crema
en la leche, las mayonesas, los jugos de
frutas ctricas, etc.

Las dispersiones son inestables y
pueden desestabilizarse.
Interacciones coloidales
Generalmente entre partculas existen fuerzas que se actan sobre el
material y dependen de la partcula y del fluido intersticial. Estas fuerzas de
interaccin coloidal actan en forma perpendicular a la superficie en forma
contraria a las fuerzas superficiales que actan en direccin a la superficie.

Esta interaccin coloidal tiene importante consecuencias:

1. Determina la agregacin de las partculas que puede llevar a la
inestabilidad fsica del sistema, por ejemplo incrementando la velocidad de
sedimentacin.

2. La agregacin de las partculas puede formar una red y las propiedades
reolgicas y la estabilidad del sistema que contiene la red, dependen
fuertemente de estas interacciones

3. Puede afectar de manera importante la susceptibilidad de las gotas de una
emulsin a producir una coalescencia parcial.
Interacciones coloidales
Atracciones de Van der Walls: son fuerzas entre molculas y tambin entre
entidades ms grandes como son las partculas coloidales, siendo entre estas
ms dbiles que entre molculas. Para dos esferas idnticas la energa libre de
Van der Walls es:




Donde r es el radio de la partcula, h es la distancia entre ellas y A es la constante
de Hamaker. Si son del mismo material son positivas, de distintos materiales
pueden ser negativas.

Doble capas elctricas: la mayora de las partculas en solucin acuosa exhiben
una carga elctrica, debido a que adsorben iones o surfactantes inicos. En los
alimentos generalmente son negativas. Como los sistemas son neutros cada in
est acompaado de una nube de contraiones para neutralizar la carga, que se
produce a una cierta distancia. La doble capa elctrica se define como la zona
que va desde la superficie del in hasta la distancia en la que se produce la
neutralizacin. El potencial elctrico es funcin de la distancia h:
=
0
e
-kh


h
r A
V
A
. 12
.
=
Interacciones coloidales
Repulsin estrica: algunas molculas
adsorbidas en las fases se desprenden de ellas
en la forma que se ve en la figura, de manera
semejante a cabellos.
Se pueden distinguir dos mecanismos. El
primero: si dos partculas se juntan, los pelos
restringen las conformaciones que pueden
ocurrir, lo que implica una disminucin de
entropa. Esto hace que se produzca una
repulsin. El segundo: el solapamiento
incrementa la concentracin de cabellos esto
incrementa la presin osmtica que lleva a que el
agua se mueva hacia esa regin. Esto ocurre para
fases continuas que son buenos solventes del
material de los pelos.

.
Mode of adsorption of various
surfactants at an
oil-water or air-water interface: 1,
soap; 2, Tween; 3,
a fairly small polymer molecule;
4, a globular
protein. To the left is a scale of
nanometers. Highly
schematic.
Interacciones coloidales
Interaccin por agotamiento: Los polmeros
que no se adsorben son repelidos de la
cercana de la interfase, porque el centro de
la molcula no puede acercarse a menor
distancia que su radio efectivo
(arrollamiento al azar). Por tanto cerca de la
interfase existir una capa con una
concentracin de polmero menor que la de
la masa . Esta capa tiene un espesor (o) que
es igual al dimetro de la esfera de barrido
de la molcula del polmero. Si las
molculas se acercan se solapan estos
radios y la concentracin del polmero
disminuye. Esto provoca una gran entropa
de mezcla, esto es disminuye la energa
libre y conduce a la agregacin de las
partculas
Schematic depiction of the depletion of non adsorbing
macromolecules (radius of g yration R g, depicted
except for one example of a random coilby small open
circles) from the surface of colloidal particles (radius r,
depicted by larg e circles), and of the overlap of the
depletion zones (bounded by broken lines) if the particles
are ag g reg ated.
Sedimentacin
Si existen diferencias de densidades entre las fases dispersa y continua
existir una fuerza que actuar sobre las partculas.(de flotacin). De
acuerdo a Arqumedes para una esfera de radio d ser:





La velocidad de sedimentacin estar dada por la ecuacin de Stokes:





Donde a es la aceleracin (centrfuga o de la gravedad).

La velocidad de sedimentacin aumentar con la diferencia de
densidades, el dimetro de las partculas y con la disminucin de la
viscosidad.

Si la diferencia de densidad es negativa el fenmeno se denomina
cremado
( )
c c d
d a v q . 18 / . .
2
=
( )
c d
F
t
- =
6
.d

3
Cintica de agregacin
Las partculas en un lquido exhiben movimiento browniano, por lo que se
encuentran con otras frecuentemente. Estos encuentros pueden determinar
que permanezcan juntas por un tiempo an en ausencia de interaccin
coloidal.
La velocidad inicial de agregacin est dada por:

-dN/dt = 4kTN
2
/3hW
Donde N es el nmero de partculas agregadas, T la temperatura absoluta, W
un factor de estabilidad.
Reversibilidad de la agregacin
De acuerdo con la naturaleza de las fuerzas de interaccin entre
partculas se puede agregar agentes que causen la desagregacin.

Esto se puede hacer mediante: a) Diluyendo con agua; b) bajando la
presin osmtica (si es la interaccin por agotamiento); c) con un
solvente de mejor calidad; d) manipulando las fuerzas elctricas
modificando el pH.
GELES
Muchos alimentos son slidos blandos y frecuentemente se denominas geles
o similares a geles.

Desde el punto de vista reolgico, un gel tpico exhibe un esfuerzo de ruptura,
propiedades viscoelsticas y un mdulo moderado. (<10
6
Pa).







Para pequeas fuerzas se comporta elsticamente es decir se deforma en
forma proporcional al esfuerzo y retorna a su forma original cuando se quita el
esfuerzo.

Para mayores esfuerzos, muestra un comportamiento viscoelstico, primero
se deforma elsticamente despus empieza a fluir y al retirar el esfuerzo solo
recupera parcialmente su forma.

GELES
El comportamiento viscoelstico depende
de la escala de tiempo de la deformacin.
Rpidas deformaciones (esfuerzos
fluctuantes de alta frecuencia) implica una
escala corta de tiempo.

A muy cortas escalas de tiempo el
comportamiento es puramente elstico, pero
a escalas de tiempo largas el comportamiento
es puramente viscoso.

Desde el punto de vista estructural los
geles presentan una matriz de material
interconectado con solvente intersticial.


GELES
Los geles pueden formarse mediante diferentes mecanismos:

Geles de polmeros: Las molculas de polmeros en solucin se
encuentran con enrollamientos o hlices al asar son capaces de formar
redes inmovilizando grandes cantidades de solvente e incrementando
notablemente la viscosidad, an a bajas concentraciones. Las molculas
tienden a interpenetrarse enredndose. Esto le da una gran elasticidad a
los geles, pero no resistencia a la ruptura. La gelificacin es provocada por
formacin e enlaces intermoleculares como enlaces covalentes, puentes
salinos o regiones microcristalinas:

Los enlaces covalentes se pueden provocar por adicin de
reactivos o incremento de temperatura (enlaces S-S-).

Los puentes salinos por la adicin de polielectrolticos.

Las regiones microcristalinas por ordenamiento molecular en la
solucin.


GELES
Geles de partculas: se pueden formar por la agregacin de partculas por la
modificacin del pH, la fuerza inica, la calidad del solvente, etc.

En estos geles, la prdida de entropa por deformacin es despreciable y esto
deriva en que su mdulo elstico por la deformacin de los enlaces tenga un
efecto entlpico.

Frecuentemente son de naturaleza fractales. Si las partculas se atraen una a
las otras al azar forman agregados y estos despus encuentran nuevos
agregados formando agregados mayores. Esto se denomina agregacin
cluster-cluster. El nmero de partculas en un agregado es:

Np = (R/r)
D

Donde r es el radio de la partcula y D es una constante < 3. La fraccin
volumtrica promedio del agregado es:



N
m
es el nmero de partculas esfricas mximo en un empaque apretado.
Cuando
ag
es igual a la fraccin volumtrica del agregado las partculas se
tocan y se forma el gel. El radio crtico del agregado en la gelificacin es:



( )
( )
3
3

|
.
|

\
|
= = =
D D
m
p
ag
R
r
R r
R r
N
N

( ) 3
.

=
D
cr
r R
GELES - PROPIEDADES FUNCIONALES
Las propiedades funcionales de los alimentos estn relacionadas con su
estructura y caractersticas fisicoqumicas. Estas normalmente se manifiestan
mediante la forma en que se perciben los alimentos. (viscosidad, pegajosidad,
consistencia, estabilidad, rigidez, etc.)

Property desired Relevant parameters Relevant conditions
Stand-up Esfuerzo de corte Escala de tiempo
Firmeza
Mdulo Esfuerzo a la
ruptura
Escala de tiempo de la
deformacin
Mantenimiento de la
forma
Limite de ruptura
Tiempo de
recuperacin
Varios
Manejo - Corte
Esfuerzo de fractura
Trabajo de Fractura
Velocidad de deformacin
Caractersticas de
masticacin
Propiedades de
deformacin o fratura
Velocidad de deformacin
Resistencia (e.g ., of film) Propiedades de fractura
Escala de tiempo del
esfuerzo
GELES - PROPIEDADES FUNCIONALES
Hinchamiento y sinresis: son propiedades adicionales de los geles. La
sinresis se refiere a la expulsin de lquido y es opuesta al hinchamiento.


Transporte de un soluto: Es otra propiedad, el transporte de soluto en los
geles ocurre por difusin, dado que como el lquido est entrampado no existe
posibilidad de conveccin. Adems la difusin es obstaculizada por la red de
los polmeros o molculas que forman la estructura del gel.

SOLUBILIDAD DE POLISACARIDOS
Los polisacridos son polioles que tienen posibilidad de formar puentes
hidrgenos con una o ms molculas de agua. Cada molcula de azcar de la
cadena tiene la capacidad de unirse a una molcula de agua con avidez.
Todos los glicanos poseen una fuerte afinidad por el agua y se hidratan.

En agua las partculas de polisacridos se hidratan y tienden a una completa
disolucin.

La mayora de los polisacridos, excepto los que son muy ramificados, existen
en forma de hlices. Algunos poliglicanos como la celulosa, tienen estructura
de cinta plana. Las cadenas lineales, se acercan unas a otras y forman zonas
organizadas llamadas miscelas (cristalitos) separadas por regiones amorfas.
Este tipo de estructura le da una fuerte resistencia mecnica, insolubilidad y
resistencia al ataque enzimtico.

Los polisacridos ramificados no pueden formar miscelas porque no se
pueden acercar tanto las cadenas. Por lo tanto estos polisacridos tienen
mayor solubilidad, en general los polisacridos se vuelven ms solubles
cuanto mayor sea la heterogeneidad de sus molculas (por efecto estricos o
por cargas de grupos).
VISCOSIDAD DE SOLUCIONES DE POLISACARIDOS
Los polisacridos solubles en agua y los modificados que se usan en alimentos
son conocidos como gomas o hidrocoloides.

Son usado principalmente para espesar o formar geles en soluciones acuosas,
en concentraciones tan bajas como 0,25-0,50 %

Su viscosidad depende de la conformacin que toma la molcula en la
solucin. Normalmente las molculas oscilan y barren un espacio ms o menos
esfrico, y en funcin de cuanto barren modifican la viscosidad.








Las molculas lineales barren mayor rea y si son rgidas an ms. Las cargas
elctricas o las ramificaciones pequeas (que provocan impedimento estrico)
favorecen la rigidez.

GELES DE POLISACARIDOS
Un gel como definimos es una red continua y tridimensional de molculas conectadas
(tales como emulsiones, cristales o agregados moleculares) que entrampan un gran
volumen de agua de una fase lquida continua

La red del gel de polisacridos est formada por fibrillas de molculas unidas por
enlaces hidrgeno, puentes salinos cruzados, asociaciones hidrofbicas o enlaces
covalentes.

Los geles tienen caractersticas similares entre los slidos y los lquidos. La red de
molculas acta como una esponja y retiene su forma. La red tridimensional tiene una
cierta elasticidad cuando se aplica un esfuerzo, ofreciendo resistencia. Cuando el
esfuerzo supera cierto valor o tiempo el gel se comporta como un lquido.

El gel es un semislido viscoelstico, que tiene caractersticas parciales de un slido y
de un lquido.

La eleccin de una goma para una aplicacin en particular depende de la viscosidad o
fuerza del gel que se desea, de las caractersticas reolgicas que se busca, del pH del
sistema, de las temperaturas de proceso y almacenamiento, de las interacciones con
otros componentes y adems del costo.