Alimentos del Mundo Andino Wry ail Consorcio para el Desarrollo Sostenible Universidad Mayor E2usTeTH de la Ecorregion Andina de San SiménLos alimentos andinos estan constituidos por una serie de animales, granos, tubérculos, raices, legumbres y frutas tales como Ia llama, la quinua, la papa, la oca, el ulluco, la maca, la chirimoya, etc. Estos productos se desarrollan entre los 1000 y 4500 m.s.n.m. y son sumamente resistentes a las condiciones ecolégicas adversas, asi como a las plagas y enfermedades. Su importancia socioecondmica es fundamental para el poblador andino, porque ademas de asegurar su supervivencia con el aporte calorico-proteinico, le genera ingresos por la venta de excedentes. Porlaimportancia de los temas tratados y para qque su clusion promucva reflexiones y dehates sobre el mundo ardino y sus alimentos, presentamos este conjunto de conferencias dlictadas en Cochabamba, Bolivia Los puntos de vista expuestos en estos trabajos son los ce los autores y no rellejan necesariamentt la posicion Oficial del Cento Internacional de la Papa. Agracleceriamnos stts comentariosAlimentos del Mundo Andino Ciclo de Conferencias sobre Alimentos Andinos 8-11 de abril, 1996 (Cochabamba, Bolivia) Universidad Mayor Consorcio para el Desarolo Sostenible Centra Intend de la Papa de San Simon de la Ecoregién AndinaEditores técnicos: Gonzalo Alfaro y Sonia Salas Edicion: Emma Martinez, Caratula: Anselmo Morales Citacion correcta: Alimentos del Mundo Andino Ciclo de Conferencias sobre Alimentos Andinos 8-11 de abril, 1996, Cochabamba, Bolivia Una publicacién del Programa de Alimentos y Productos Naturales de la Universidad Mayor de San Simon, CONDESAN y el Centro Internacional de la Papa Centro Internacional de la Papa (CIP), Lima, Per 1997. 111 p. ISBN 92-9060-190-6 Impreso en Lima, PeriContenido Lista de Autores. Acrénimos y Abreviaturas Agradecimiento. Prologo. EI Mundo Andino y sus Alimentos, Gonzalo Alfaro Dem: Biodiversidad y los Recursos Genéticos en los Andes, Miguel Holle. Raices y Biodiversidad, Julio Rea Saber Campesino, Juan San Martin M Cosmovisién y el Proyecto de Desarrollo Rural de los Campesinos Andinos, Ricardo Claverias Huerse Los Tubérculos Andinos: Tesoro de los Andes, Enrique Carrasco, Franz Terrazas, Rayne Calderén, Graham Thiele. Especies Icticas (Trucha), Didi Flores Crt a. EI Valor Nutritivo de los Cultivos Andinos y su Contribucién a la Solucin. del Problema de la Desnutrici6n en Bolivia, Hans Schoeneberger ... Quinua, Humberto Gandarillas Santa Cruz El Maiz en Bolivia, Gonzalo Avila Productos Alimenticios Extraidos de Camélidos Silvestres, C. Einstein Tejada V.. La Llama, un Recurso Andino por Desarrollar, Armando Cardozo, Didier Genin.ALFARO DENUS, Gonzalo HOLLE, Miguel REA, Julio SAN MARTIN, Juan CLAVERIAS HUERSE, Ricardo CARRASCO, Enrique TERRAZAS, Franz CALDERON, Rayne ‘THIELE, Graham AVILA, Gonzalo Lista de Autores Universidad Mayor de San Simon Facultad de Ciencias y Tecnologias Programa de Alimentos y Productos Naturales Casilla 353, Cochabamba, Bolivia Telefax: 00591-42-51877 E-mail: galfaro@cytumss.bo Centro Internacional de la Papa (CIP) Apartado Postal 1558, Lima 12, Perit Tel.: 436-6920 Proyecto RTAS-CIP-CONDESAN-CODESU: Casilla 13357, La Paz, Bolivia Tel...00591-2-721148 Universidad Mayor de Sen Simon Facultad de Agronomia Casilla 3392, Cochabamba, Bolivia Tel: 00591-42-52601; Fax: 00591-42-52602 E-mail: agruco@dicyt.ncr.edu.bo Consejo Andino de Manejo Ecologico Area de Desarrollo Comunal Tel-: 0051-54-353575 Fax: 0051-54-353182 Puno, Pera Instituto Boliviano de Tecnologia Agropecuaria (IBA), Proyecto de Fortalecimiento de la Investigacion y de la Produccion de Semilla Prebasica en Bolivia (PROINPA) Casilla Postal 4285, Cochabamba, Bolivia Tel : 00591-42-49013; Fax: 00591-42-45708 E-mail: proinpa@papa.be CIP © IBTA-PROINPA Director del Centro de Investigacion Fitoecogenstica de Pairuamani Fundacion Simén I. Patifo (PAIRUMANI) Casilla 128, Cochabamba, Bolivia Tel.: 00591-42-60083,CARDOZO, Armando GENIN, Didier FLORES, Didi SHOENEBERGER, Hans GANDARILLAS, Humberto TEJADA, Einsten ‘Academia Nacional de Ciencias de Bolivia Casilla 10706, La Paz, Bolivia Tel: 00591-2-799369 Casilla 10706, La Paz, Bolivia Tel.: 00591-2-709369 Proyecto Especial Binacional del Lago Titicaca, Instituto Nacional de Desarrollo Ministerio de la Presidencia Av. Sim6n Bolivar 1595, Puno, Perit Tel.: 0051-54-356577; Fax: 0051-54-352392 Proyecto de Seguridad Alimentaria de Arque ‘Nutricional en las Provincias Arque, Bolivar v Tapacari, Prefectura de Cochabamba- GTZ Casilla 5647, Cochabamba, Bolivia Tel, 00591-42-80585; Fax: 00591~42-80701 Casilla 53, Cochabamba, Bolivia Tel: 00591-42-88184 ATRIBOL Casilla 256, Oruro, Bolivia Tel.. 0811-4058AGRUCO CANAPA CEE CIAT cnp CIMMYT cr CONCYTEC CONDESAN COSUDE prc ENDSA, FAO Gc HACCP IBTA IDESI INIAP JICA Ms MIPE oRSTOM PAPN PELT PER PET PROCIANDINO. PROINPA, PROSANA SNAG SNIA uMss UNA Acr6nimos y Abreviaturas Agroecologia Universidad Cochabamba Campos Nativos de Pastoreo Unién Europea Centro Internacional de Agricultura Tropical Centro Internacional de Investigacion para el Desarrollo-Canada Centro Internacional de Mejoramiento de Maiz y Trigo Centro Internacional de la Papa Centro Nacional de Ciencia y Tecnologia Consorcio para el Desarrollo Sostenible de la Ecorregién Andina Cooperacién Técnica Suiza desnutricién proteico-calorica Encuesta Nacional de Demografia y Salud Organizacién de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacién Grupo Consultive (hazard analysis critical control point) anélisis de riesgos y control de puntos criticos, Instituto Boliviano de Tecnologia Agropecuaria Instituto de Desarrollo del Sector Informal Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias ‘Agencia de Cooperacién Internacional del Japon materia seca Ministerio de Pesqueria Instituto Francés de Investigacién Cientifica para el Desarrollo en Cooperacién Programa de Alimentos y Productos Naturales Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca rango de eficiencia protefnica Proyecto Especial Titicaca Programa Cooperativo de Investigacién y Transferencia de Tecnologia Agropecuaria para la Subregion Andina Programa de Investigacién de la Papa Proyecto de Seguridad Alimentaria de Arque Nutricional Secretaria Nacional de Agricultura y Ganaderia Sistema Nacional de Investigacién Agricola Universidad Mayor de San Simén Universidad Nacional del AltiplanoAgradecimiento Este documento esta constituido por las principales ponencias presentadas en el Ciclo de Conferencias sobre Alimentos Andinos que se realiz6 en Cochabamba, Bolivia, del 8 al 11 de abril, Los expositores son investigadores en la tematica andina, por lo tanto. nuestro primer agradecimiento va dirigido a los autores que se han esforzado en transmitimos sus conocimientos y experiencias y a todo el personal de la Universidad Mayor de San Simén, de Cochabamba, Bolivia, particularmente a Gonzalo Alfaro por otganizar el evento y promover la publicacion de los trabajos. Asimismo queremos cexpresar nuestra gratitud a los campesinos andinos, guardianes de tan valiosa herencia genética y cultural. ‘Tambien queremos agradecer a las Instituciones que apoyan técnica 0 financieramente los esfuerzos por revalorar los alimentos andinos: + ElCentro Internacional de Investigaci6n para el Desarrollo (CIID) de Canada + LaCooperacién Técnica del Gobierno de Suiza (COSUDE) + El Centro Internacional de la Papa (CIP) * El Consorcio para el Desarrollo Sostenible de la Ecorregién Andina (CONDESAN) + La Universidad Catolica de LovainaPrologo En el mundo andino los hombres y las mujeres se afincaron en la tierra porque lograron adaptar muchas especies animales y vegetales a sus dificiles condiciones ambientales; con base en ello desarrollaron su cultura La falta de racionalidad en el uso de estos legados promovié un acelerado proceso de deterioro de la biodiversidad. A pesar de ello, los habitantes andinos han cuidado cautelosamente los valiosos recursos alimenticios—la quinua, la cafiihua, el tarwi, la oca, la papalisa (olluco), la maca— los camélidos y muchos otros recursos que seria largo enumerar. La importancia de estos productos no radica s6lo en que son la garantia de supervivencia de grandes poblaciones sino que también constituyen un precioso aporte a la humanidad, como antes lo fueron la papa y el maiz Con el material que se presenta en esta publicacién, el CIP busca explicar el contexto social, econémico y cultural en el que prevalecen los alimentos andinos, difundir su importancia y promover su uso. Con este fin, estamos llevando a cabo diversos proyectos, conjuntamente con instituciones locales como la Universidad Nacional de San Simén de Cochabamba, Bolivia. Para ello, contamos con el apoyo financiero de instituciones amigas tales como COSUDE, CIID-Canada y otras. Nos corresponde a todos unir conocimientos y capacidades, tanto por la magnitud de la tarea como por la equidad y la justicia, para apoyar la preservacién, el desarrollo y el uso de los recursos andinos en beneficio de sus verdaderos dueios y del mundo entero. quate Hubert Zandstra Director General Centro Internacional de la PapaEl Mundo Andino y sus Alimentos Gonzalo Alfaro Denus Tanto los Andes como los dos imperios que se desarrollaron en ellos, Tiahuanaco e Inca, son més conocidos en el exterior que en nuestro propio pais. En realidad, todo lo nuestro es lo que menos conocemos y menos valoramos. En muchos casos, se puede afirmar que hemos olvidado nuestra historia 0 que queremos ignorar nuestro pasado, Un pueblo que no mira su pasado no puede construir un futuro original. Los Andes La palabra Andes deriva de las montafas de los Antis, es originaria de la tribu de los indigenas Antis y de la provincia de Anti, situada al este de Cusco (Pert) Loe Andes, geogrificamente, constituyen una gran cordillera volesnica que atraviesa la parte occidental del continente americano, desde el territorio de Alaska hasta el extremo meridional de Chile y contintia como una cordillera submarina de cuyas cumbres emergidas se forma el arco de las Antillas Australes. Esta cadena submarina reaparece en el continente antértico con el nombre de Andes Antarticos. Por tedo ello, los Andes se conocen con justicia como "la espina dorsal de América’ La longitud de los Andes alcanza unos 14,000 km y comprende los montes de Alaska, las montafias rocosas en la parte oriental de la seccién canadiense y sus secciones de los Estados Unidos, asi como la sierra madre mexicana y toda la cordillera que se extiende por América del Sur. Sin embargo, los gedlogos modernos denominan Andes a la cordillera de América del Sur, que se extiende desde el mar de las Antillas hasta la Antartida, bordeando la costa del Océano Pacifico. Asi, la cordillera de los Andes se “acuesta” a lo largo de 70” de latitud en et margen occidental de América del Sur. Tiene cerca de 7,000 km de longitud, cubre un area continua superior a los 200 millones de hectéteas y sobre ella viven alrededor de 130 millones de personas. Atin circunscritos a América del Sur, los Andes constituyen la mayor cadena ‘montahosa del mundo y se extienden por siete paises: Venezuela, Colombia, Ecuador, Pert, Bolivia, Argentina y Chile. El Hombre y el Ambiente Andino Enire las cadenas de montafias de los Andes, separadas por quebradas y valles, se encuentran Jos altiplanos, los paramos y las punas que se caracterizan por su elevada altitud (cerca de 4,000 m). Todo ello constituye la ecorregién andina, una vasta zona demontafias con amplias reas de influencia a ambos lados de la cordillera. Los Andes representan uno de los pocos espacios en el planeta que comprenden terrenos habitados desde los 1,500 hasta los 4,500 m de altitud, en los que que se practica una agricultura altamente diversificada (Tapia, 1993). Este ambiente prove granos, rafces, frutas, tubérculos y otros alimentos para el hombre y los animales. Enel lado occidental de los Andes se encuentra un desierto costero estrecho que noes habitable, salvo donde existe algiin valle fértil cruzado por un rio. Al lado de esta Hanura estéril se levantan los Andes como la segunda cordillara de montafias més alta del mundo, Sus altos glaciares son inhabitables, pero los valles interandinos y las, cuencas son zonas de ocupacién humana muy codiciadas. En la cara oriental de los Andes, mas alld de los valles montafiosos, se encuentran los bosques nublados subtropicales que se inclinan poco a poco hasta sumergirse en la jungla amazénica. A lo largo de los Andes se desarrolla un verdadero mosaico ecolégico con innumerables microclimas: desde los més secos hasta los mas hiimedos, de los més frios a los més, calientes, desde los mas bajos hasta los mas altos. Quizs no haya otra regién en el ‘mundo con tan amplio rango de ambientes donde la Huvia, la vegetacién, la helada, la luz solar y el tipo de suelo pueden variar en distancias tan cortas como en algunos metros (National Research Council, 1989). Segtin las teorfas mas aceptadas de los antropélogos, los primeros hombres de América son originarios de Asia, quienes migraron paulatinamente hace miles de aftos, por todo el continente americano. Hoy una suposicién indice que los primeros hombres que llegaron a América cruzaron desde Asia por el estrecho de Behring, 30,000 a 50,000 aftos antes de Cristo, y que los primeros grupos siguieron hacia América del Sur 25,000 ahos antes de Cristo, Cuando ese hombre llegé y se dispers6 por América tuvo que adaptarse, de acuerdo al lugar, al ecosistema existente y convertirse en un consumidor més. Seguramente los primeros hombres fueron cazadores y recolectores de plantas. Estos primeros americanos, de acuerdo al medio geografico y a diferentes factores hist6ricos, se agruparon y dieron origen a diversas etnias y culturas con diferentes grados de desarrotio y dimension. A lo largo de su historia y poco a poco, este "primer" hombre andino tuvo que domesticar plantas y animales de gran variabilidad ecol6gica, ya que ‘en los territorios andinos es posible encontrar condiciones agroecol6gicas desde el nivel del mar hasta alturas mas alla de los 4000 m.s.n.m. Ast, poco. poco, también se formaron pueblos pequefos y grandes, de los cuales queda muy poco en la historia, En este escenario dramatico de la Suramérica occidental —costa semiarida, pendientes, precipitadas, altiplanos interminables, valles fértiles y junglas subtropicales de la pendiente oriental de los Andes—se generaron muchas culturas que desaparecieron por causas que sélo se conocen vagamenteEste escenario de alta diversidad fue el lugar para la evolucién de la civilizacion andina, la cual se sabe que emergié hace unos 4,500 afios; a partir deeello se puede hablar de un mundo andino como una marcha sucesiva de pueblos que se superponen en el tiempo y en el espacio, cada uno de los cuales aftadié un bagaje de conocimientos, técnicas, habilidades, pensamientos, costumbres y percepciones. Sus raices son diversas como diversos son los ambientes ecolégicos en los que el hombre convivi6 con la naturaleza y a los que le dio un valor justo. Algunas culturas de estos pueblos antiguos tuvieron mayor gravitacién que otras, pero cuando desaparecieron, unas se fundieron en las otras recibiendo paulatinos cambios por las nuevas circunstancias (Bollinger, 1998). Tales el caso de la llegada del hombre europeo a América en 1492, donde un nuevo factor generalizado influyé determinantemente en la mayoria de las culturas que vinieron a llamarse precolombinas. Cuando Colén llegé a América, seguramente se pregunté a qué raza humana pertenecian los nativos que vio en la isla de Guanahani. Colén creyé haber Hegado a la India, la meta de su viaje aventurero. Por esta razén dio el nombre de indios a esas personas y, segtin se conoce, la palabra indio derivé el vocablo alemén “indianer” (Bollinger, 1993). Pocos aftos después se reconocié que Colén no habia llegado a la India, aunque el nombre de indio se mantuvo para designar a los habitantes anteriores a los recién llegados espaftoles. La palabra indio se usa todavia hoy, aunque ya con un matiz peyorativo, sobre todo para menospreciar al habitante de las zonas rurales de los Andes, pese a que sus descendientes puros o mestizos se encuentran tanto en las ciudades como en las Areas rurales. Encontramos muchas diferencias notables, tanto positivas como negativas, entre el mundo precolombino y el mundo poscolombino. Por ejemplo, se debe reconocer el valor del aporte de los conquistadores en América. Asi, se puede citer que el espanol trajo sus armas, sus costumbres, su idioma, su religin, sus conocimientos y sembr6 sus hijos que han dado lugar a una gran mayoria mestiza que actualmente constituyen los habitantes del mundo andino. Estos han construido pueblos y ciudades y de ellos depende el futuro del mundo andino. Pero, por otra parte, también se debe reconocer una serie de méritos que el hombre precolombino supo crear e implementar. Por ejemplo, los sistemas imperantes hoy dia tienden a concentrar las poblaciones y favorecen, quizés involuntariamente, la migracién humana del campo a la ciudad para formar urbes gigantes y complicadas rodeadas de cinturones 0 areas de pobreza y de suftimiento. demas, hay una pérdida de identidad y una negaciéna la propia clase w origen. Muy por el contrario, en el mundo andino precolombino los pueblos estaban construidos sobre la base de familias y en torno a comunidades distribuidas a lo largo de la cordillera de los Andes. Hablando de Bolivia, quedan pruebas admirables de estos hombres, precolombinos. Tal es el caso de culturas andinas como la aymara y la inca. Un andlisisobjetivo permite encontrar, a la par de la existencia de taras naturales propias de la evolucién, un conjunto de méritos humanos dignos de admirar —riqueza loable en. biodiversidad domesticada (animales, plantas, frutas, granos, tubérculos, legumbres, hierbas, etc.), organizacién piiblica y relaciones hombre-naturaleza fascinantes, muisica y vestimentas que impactan en todo el mundo y una maestria prestigiosa en el manejo de las tierras adversas para lograr una vida facil. Esto tiltimo es realmente asombroso, ya que la mayoria de los territotios andinos no son como las vastas y ‘értiles planicies de Europa o Asia. En ese mundo nada facil, el hombre andino habia adoptado un sistema que permitia la vida en Jas montafias, el altiplano, los valles, las cejas de selva y todos sus lugares intermedios. Lamentablemente, la ecorregién andina, importante y sorprendente en el planeta Tierra, se caracteriza también porque tiene los ingresos mas bajos de América Latina. La pobreza y todas sus secuelas son también parte de la fama del mundo andino. Esta zona constituye una de las regiones del planeta con los mayores retos para los planes de desarrollo y para lograr que su poblacién consiga una calidad de vida apropiada. Las evaluaciones de la ecorregi6n andina desde la geografia, recursos naturales, ecologia y los numerosos proyectos que se han ocupado de las opciones de desarrollo rural en Jos Andes permiten encontrar caracteristicas propias a sus condiciones ambientales tales como la diversidad ecolégica, la biodiversidad y la topografia complicada, las que a su vez determinan las limitaciones y ventajas de los niveles de produccién, sobre las cuales se requiere mucho trabajo, mucho esfuerzo y, sobre todo, una valoracién de los méritos de su pasado que deben ser rescatados, mantenidos y mejorados. Domesticacién de las Especies Andinas En toda la zona ecoldgica de nuestro planeta conviven junto al hombre, plantas, animales y microorganismos que son usados como alimento para mantener la vida. Las formas de vida que el hombre cultiva o crfa bajo su control se llaman especies domesticadas, en contraposicién a las que crecen o se crian por cuenta propia, las cuales se Haman silvestres, naturales o salvajes. En el planeta Tierra se consideran siete centros de domesticacién de especies (Talledo, 1995) y uno de ellos es el territorio andino. En Io que se tefiere a cultivos, se podria considerar que el maiz, en las tierras altas de México y Guatemala, constituye el origen de la agricultura en el continente americano (Spinden, 1928). Otra de las especies domesticadas més antiguas resultaria ser la arracacha (Bukasov, 1930). Posteriormente se habrian incorporado al consumo de los primeros hombres andinos, una a una, otras especies vegetales, entre ellas la quinua, el amaranto, la papa, el tarhul y otras,La region andina es diferente a otras regiones donde también se domesticaron otros cultivos. En los Andes los agricultores desarrollaron sus cultivos sobre diminutos lotes dispersos sobre cientos de kil6metros o postrados, unos encima de los otros, sobre las laderas de las montafias que se elevan cientos de metros, sobre valles pequefios, medianos o grandes y sobre todos los lugares intermedios de la cordillera. Para proteger los cultivos de las penurias climaticas, los antiguos agricultores andinos usaron todos los microambientes que pudieron. Ellos trabajaban los campos a diferentes elevaciones, diversificadas tanto horizontal como vertical mente con lo que facilitaron el desarrollo de abundantes variedades de cultivos, cada cual con tolerancias diferentes en cuanto a tipo de suelo, humedad, temperatura, iluminacién y otros factores. Esta diversidad sirvi6 como una forma de seguro agricola y por lo tanto como una garantia para la seguridad alimentatia, Los diferentes ciclos de los cultivos a diferentes elevaciones permitieron el trabajo por épocas y, en consecuencia, el uso de una mayor érea de tierra, De esta manera, y debido a sus contrastes geograficos impresionantes, la regi6n andina llegé a ser un importante centro de domesticacién de especies. En el orden de los cultivos, y como no hay una divulgacién clara de las especies alimenticias domesticadas oriundas de los terrenos andinos, algunas veces se exagera y otra veces se confunden algunas especies que han permanecido practicamente silvestres con ctras que han sido adaptadas en este ambiente. Sin contar las especies traidas por los espafioles, se considera que unas 70 especies de plantas domesticadas son el regalo més importante ofrecido por los Andes y sus habitantes al resto del mundo. Una gran parte de estas especies son nativas de los Andes. Algunas especies se conocieron pero en todos estos casos, fue en los Andes donde se adaptaron muy bien, a tal punto que han llegado a ser indispensables para la subsistencia del hombre andino. también en otras partes del mundo y otras vienen de la selva vecina a los And Con base en los trabajos de Cardenas y otros (Cardenas, 1969; Tapia, 1990; Holle et al, 1993) se ha elaborado un cuadro (Alfaro et al., 1995) sobre las especies alimenticias originarias de la regién andina (Cuadro 1) y que en el momento de la egada espafola constitufan la base de la alimentacién de los pueblos oriundos. En el mismo cuadro se puede observar el nivel de importancia mundial de cada una de estas, especies. Alimentos como la papa y el maiz han alcanzado los primeros niveles de importancia mundial, otros como el amaranto y el tarhui son sélo bien conocidos, pero algunos como la oca y la quinua tienen un uso limitado, en tanto que otros como el izano y la cahihua estan précticamente olvidados atin en su zona de origen. Por otra parte, como la agricultura guardaba una estrecha relacién con la ganaderia, sobre todo por el aprovechamiento del guano para fertilizar la tierra (por ejemplo el estiércol de la Hama, la alpaca y el cuy), en ef campo de la crianza andina de animales nativos o en el campo de los animales nativos del rio y los lagos andinos, los antiguos hombres andinos también supieron aprovecharlos para mantener la especie humana en los Andes.Cuadro 1, Especies alimenticias originarias de la region andina. Grupo Granos Tubérculos Raices Leguminosas Cucurbitaceas Frutales Producto ‘maiz (Zea mays) quinua (Chenopodium quinoa) canihua (Chenopodium pallidicaule) millmi (Amaranthus caudatus) papa (Solanum tuberosum) papa amarga (Solanum juzepczukti) ca (Oxalis tuberosa) papalisa (Ullucus tuberosus) izafo (Tropaeolum tuberosum) arracacha (Arracacia xanthorrhiza) achira (Canna edulis) ajipa (Pachyrhizus tuberosus) yacén (Polymmnia sonchifolia) mauka (Mirabilis expansa) camote (Ipomoea batatas) ‘maca (Lepidium meyenit) tarhui (Lupinus mutabilis) frijol (Phaseolus vulgaris) pallar (Phaseolus lunatus) pajuro (Erythrina edulis) zapallo (Cucurbita maxima) achokkcha (Cyclanthera pedata) aji (Capsicum annum) pepino (Solanum variegatum) capuli (Physalis peruviana) sachatomate (Cyphomandra betacea) granadilla (Passiflora liguralis) tumbo (Passiflora mollisima) curuba de indio (Passiflonn mixta) puropuro (Passiftora pinnatispula) granadilla real (Passiflora quadrangularis) chiimoya (Annona cherimola) Icuma (Lucuma aborata) pasakana (Eriocercus tepharacenthus) pasakana chuquisaka (Thichooereus herzogianus) papayuela (Carica cundamarcensis) mora de castilla (Rubus glaucus) ciruela de fraile (Bunchosia armeniaca) (Categoria! gonana> wonE oeuggnbUnAs =e Ueen UsUdNAN c ic c 1. Categoria de cultivos: A = importancia mundial, B = conocidos en el mundo, C= conocides pero de uso limitado, D = raramente localizados.Estos alimentos de origen andino tienen un valor nutritivo igual o mayor al de cualquier otro alimento similar y no hay raz6n para subestimarlos o dejarlos de consu- mir. Es més, ellos fueron los alimentos que dieron vida a nuestros padres. Pero lo mas importante es que estos alimentos tienen una riqueza nutricional y econémica, primero para los campesinos rurales y de escasos recursos y luego para fines industriales que finalmente favorecerian también a las zonas deprimidas de los Andes. Sin embargo, una serie de factores, como los prejuicios sociales, la ausencia de identidad propia, Ia debilidad de los paises que forman parte de ellas, los subsidios 0 donaciones de alimen- tos, la poca demanda urbana y la falta de politicas integrales han llevado a la subutiliza- cién y, en la mayorfa de los casos, al olvido de los alimentos andinos nativos. Como consecuencia, se ha producido una erosion genética o la pérdida de ciertos genotipos de especies alimentarias. Ahora que el mundo empieza a ser realmente redondo no s6lo _geograficamente sino también en casi todo los érdenes, gracias al advenimiento de una politica mundial sobre la conservacién de la biodiversidad del planeta, se inician impulsos en la investigacién y la conservaciGn de las especies practicamente olvidadas 0 subutilizadas, Habra que continuar este esfuerzo y, sobre todo, apoyarlo con planes y proyectos integrales, de grande, mediana y pequefa inversion. Actualmente los centros y estaciones experimentales en diferentes paises industrializados como Estados Unidos, Canada, Inglaterra, Japon, Finlandia, Italia y Espafia llevan adelante investigaciones sobre los cultivos o animales olvidados de los Andes. Igualmente ya se realizan actividades industriales en una escala mas 0 menos importante en ciertos paises fuera del mundo andino, como por ejemplo, el cultivo y Ia industrializacion de la arracacha en Brasil, de la oca en Nueva Zelanda, del yacon en Japon y de la achira en Vietnam. Sin embargo, los campesinos de los Andes se lamentan de la ausencia de caminos carreteros, de la migracion de sus mejores hijos, de la falta de mercado para sus productos, de la falta de apoyo técnico, de la ausencia de medios para combatir las enfermedades de sus cultivos, del agotamiento y la erosion de sus tierras y de la falta de conocimiento no sélo agricola, sino de una identidad propia Conclusion Hoy no queda mas que aceptar que en los Andes el ensamblaje de las culturas desde 1492 quebré el equilibrio andino de ese entonces y sus consecuencias han sido funestas para la culturas oriundas, las que se encontraban en ese entonces, tecnol6gica y sobre todo militarmente, mas débiles. De las muchas consecuencias que se originaron de ello, tuna, y la que interesa a la tematica del presente ciclo de conferencias, fue el marginamiento de ciertos cultivos andinos nativos y que hoy se comienza a reconocer que poseen un potencial alimentario que podria ser una contribucién muy importante al mercado mundial de alimentos. Pero para ello se requiere una valorizacién e investigacion en as mismas zonas de origen, estabilidad y continuidad de proyectos,una gran voluntad internacional y también una estrategia para su incorporacién en el mundo desarrollado. A la par de ello es absolutamente necesario un cambio de mentalidad del actual hombre andino, una valorizaci6n de su pasado y una proyeccién hacia el futuro para recuperar los méritos de sus antecesores e incorporar y aprovechar todos los avances del resto del planeta con equilibrio y equidad. Referencias Alfaro, G., Y. Larondelle y A. Deswysen. 1995. Valorizacién de los alimentos andinos tradicionales. 1® Congreso de Ciencia y Tecnologia BOLIVIA 2000. Cochabamba, Bolivia. Bollinger, A. 1993. Asi se alimentaban los inkas. Editorial los amigos del libro, La Paz, Bolivia, Bukasov, S.M. 1930. The potatoes of South America and their breeding possibilities. Bull. Appl. Bot. Gen. Plant Breed. Suppl. 58. 192. Cérdenas, M. 1969. Manual de plantas econémicas de Bolivia. Imprenta ICTHUS. Cochabamba, Bolivia Holle, M. y J. Risi, 1993. Diverse crops for regional diets and cultural survival: A program for Andean crops. Printed in International Crop Science I. Crop Science Society of America. EE.UU. National Research Council. 1989. Lost Crops of the Incas: Little-known plants of the Andes with promise for worldwide cultivation. National Academy Press, Washington, D.C. Spinden, H. 1928 Ancient civilizations of Mexico and Central America. New York. Talledo, D. y C. Escobar. 1995. Ni. Vavilov y los recursos genéticos de! nuevo mundo. Revista PERFILES, Afio 4, N° 4. Pert. Tapia, M. 1990. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentacién. FAO Tapia, M. 1993. Vision general y caracterfsticas del agroecosistema andino. Anales del taller internacional sobre el agroecosistema andino realizado en Lima, 1992. Centro Internacional de la Papa.Biodiversidad y los Recursos Genéticos en los Andes Miguel Holle La biodiversidad y los recursos genéticos en los Andes se han analizado desde tres riveles jerérquicos: 1) el ecosistema y la nacién, 2) la finca y el campo, y 3) la planta. Para cada nivel exponemos hechos y preguntas. Introduccién En los Andes, un ambiente altamente variable, encontramos una cantidad significativa de granos, frutas, raices y tubérculos domesticados los cuales han constituido parte de la estrategia del hombre para sobrevivir. Estos recursos se usan para el estudio de la variabilidad y el mejoramiento, en relacién con el bienestar futuro del ser humano. En ningtin lugar hay tantas especies ni tal diversidad de ecosistemas como en la regién zemaz6nica. Esta region es rica en especies, pero relativamente pobre en variabilidad genética. La yuca, el cacao y los frutos de la amazonia pueden ser la excepcién. La biodiversidad incluye ecosistemas, especies y variabilidad genética. El ecosistema es el complejo de componentes vivientes y no vivientes de un lugar especifico que consiste en un sistema estable en el cual el intercambio de materiales sigue un camino particular (Rieger et al., 1976). Especie es “el estado en el proceso evolutivo en el cual el arreglo de entrecruzamientos de formas, actual 0 potencial, se segrega en dos o més arreglos separados que son fisialégicamente incapaces de entrecruzarse” (Dobzhansky, 1935). Otra definicién establece que “una especie consiste cen sistemas de poblaciones separados entre si por discontinuidades completas, o por lo menos exactas del patron de variabilidad y que estas discontinuidades reflejan la existencia de mecanismos aislantes que impiden o previenen totalmente la transferencia de genes de un sistema de poblacién a otro” (Stebbins, 1950). La variabilidad genética consiste en la presencia de individuos genotipicamente diferentes. El término diversidad se usa para caracterizar la heterogeneidad del acervo genético, Una especie muy diversa tiene muchas razas, especies relacionadas, variantes, etc. y se relaciona con tuna regiGn especifica. La diversidad debe usarse y entende! ¢ de modo tal que contribuya con los, esfuerzos de la investigacion y el desarrollo, Se necesitan cinco funciones clave: La comprensién de un cultivo como lo hacen los centros de investigacién como CIAT, CIMMYT y CIP con Phaseolus, Zea y especies de Solanum formadoras de tubérculos, respectivamente, trabajo que es muy reconocido, Este tiene que pasar luego a los cientificos locales con experiencia. Con los cultivos de importancia local se han hecho esfuerzos no s isteméticos, timidos y de escaso reconocimiento.El entendimiento de la diversidad natural ha tomado caminos separados. Hay algo de conocimiento de las ecologfas, pero parece estar disperso. Rio 92 ha dado una esperanza para que el trabajo con la biodiversidad (natural) y los recursos genéticos (domesticados) caminen juntos. La conservacién del acervo genético, como una actividad focalizada, es un érea donde esto puede tener interacciones fructiferas. Para reducir la confusién seria itil distinguir los complejos de especies naturales de la variacién en las especies de plantas cultivadas, que incluyen a los parientes silvestre. Lo primero se relaciona mas con la biodiversidad; lo segundo con los recursos genéticos. El uso de la diversidad y la variabilidad genética de las especies significan un intercambio de materiales y su mejoramiento. El intercambio de algunos cultivos domesticados en los Andes ha sido realizado por los centros involucrados y por los sistemas en red, tales como PROCIANDINO. La liberacisn de variedades mejoradas es Lun éxito, la produccién de suficiente cantidad de semilla esta en proceso, pero ofrecer a los agricultores lo que necesitan, cuando lo necesitan al estilo de un supermercado, todavia esta en la categoria de los pensamientos deseados. Un ejemplo de esto es disponer de semilla suficiente de dos o tres cultivos después de una severa sequia para tener suficiente material de siembra, Otro es disponer de material de propagacién de un fruto potencial con suficiente confiabilidad durante los aftos en los cuales el mercado se esta expandiendo activamente. La introduccién de materiales de cultivo desde fuera de la regién andina es mas ‘menos al azar e individualista. Una excepcidn de ello son los cereales menores. Los diferentes conceptos sobre biodiversidad de las culturas locales y las sociedades occidentales necesitan ser comparadas explicitamente para poder entender las actuales précticas de conservacién y desarrollar juntos estrategias congruentes. Entonces, ;Quién Tiene la Ventaja Competitiva? Los centros internacionales de la regién tienen que continuar los esfuerzos para entender los cultivos de importancia mundial domesticados localmente. Se esta Ilevando a cabo un analisis de los éxitos en el uso de la variabilidad de la ecologia andina, Se ha sugerido que el mejoramiento de los cultivos dentro de su centro de diversidad es basicamente dificil por la coevolucidn de las especies domesticadas con los insectos daninos y las enfermedades (Jennings y Cock, 1977). Desde este punto de vista, el Consorcio para el Desarrollo Sostenible de la Ecorregi6n Andina (CONDESAN), un grupo abierto de universidades, institutos nacionales de investigacién, organizaciones no gubernamentales y centros internacionales de investigacién, ha preferido dar énfasis a las especies domesticadas y a sus parientes silvestres en el marco de la diversidad de los Andes. La actitud del consorcio es empresarial. Se trata de combinar a los participantes con sus diferentes 10fortalezas comparativas. Los miembros del consorcio deben compartir recursos y responsabilidades en este esfuerzo comtin; esto implica cambios en las actitudes pasadas y presentes. Los centros del GCIAI son excelentes institutos de investigacién, pero a menudo no comprenden los sistemas de produccién local en las regiones donde trabajan, especialmente si estén en los escenarios de la agricultura tradicional. Pocos centros comparten su trabajo con las ONG locales, universidades regionales y los SNIA. Las ciencias sociales proporcionan una via razonable para mejorar los resultados futuros, Algunos centros todavia usan el modelo de generar tecnologia para que el pais la difunda hasta lograr una revolucién. Biodiversidad y Recursos Genéticos en la Ecorregién Andina (con énfasis en los escenarios de montajia y los paises involucrados) Los Andes constituyen uno de los sistemas montafosos mas importantes del mundo; como otras zonas montafiosas, esta gran ecortegiGn contiene muchos nichos especiales con gran cantidad de asociaciones de plantas. El hombre desarrollé culturas significativas desde el ano 20,000 AC en adelante. El resultado de este temprano y fructifero establecimiento del hombre es la existencia de alrededor de 70 plantas en diferentes estados de domesticacién y de uso conocido (Soukoup, 1987; Cardenas, 1989). Incluso ahora los grupos étnicos que habitan esas dreas rurales altamente variables cuidan las plantas, mantienen su uso original y manejan su variabililad al azar. La ‘migraci6n temporal o permanente a las reas urbanas es comin. La pérdida paralela del conocimiento de las caracteristicas de las plantas es una amenaza hoy La documentacién de este proceso es una tarea urgente. La poblacién local interactué en forma significativa con los antecesores silvestres para domesticar el maiz, el aif, la papa y otras varias raices y tubérculos, asf como la coca, 10s frijoles y otras plantas y animales (Vavilov, 1926; Zeven y Zhukovsky, 1975). La mayor parte de las interpretaciones se concentran en el periodo posterior a los aftos 900 AC, durante el cual los incas eran maestros, cuando llegaron los espafioles. Se necesitan muchos estudios arqueolégicos e histéricos para dilucidar los procesos paralelos de caza, recoleccién, domesticacién y cultivo con semilla (Harlan, 1994), La diversidad vegetal disponible en los Andes tiene usos potenciales fuera de la ecorregiGn. La produecisn y la comercializacién de los frutos andinos poco conocidos, las raices y tubérculos y la identificacién de especies medicinales son los mas obvios, Una estrategia con buenos resultados consistiria primero en la especializacisn por pais y luego un intercambio de experiencias. Por ejemplo, Nueva Zelanda ha demostrado capacidad para introducir en su agricultura varias plantas de fos Andes (Cyphomandra 1"betacea, Oxalis tuberosa). Esta experiencia de intercambio podria ser una leccién por aptencer (NRC, 1989), Desde comienzos del siglo XVIII, conforme se han organizaco las naciones de los Andes, el intercambio en los Andes se ha reducido. Las plantas se mueven basicamente dentro de un pais. Tenemos una idea s6lo de relatos anecdéticos de cudn lejos se pueden desplazar. Las familias rurales aymaras del lago Titicaca, en la frontera de Pert y Bolivia, intercambian variedades de oca en una distancia de trescientos a quinientos kilémetros . Hay muy poca documentacién de estos sucesos. Estudios precisos sobre los cultivos y variedades especificos pueden arrojar luz sobre la forma en que se realiza 0 se intents esa difusién. Estos son relevantes en papa y otros tubérculos. Nosotros obtenemos diferentes cantidades de germoplasma del exterior, tales como variedades de los centros del GCIAI que ayudan en el mejoramiento de los cultives de importancia agronémica (arroz, legumbres, cereales menores). Los establecimientos comerciales de semilla proporcionan forraje, vegetales y frutas. El intercambio y la introduccién informales constituyen una fuerza en el caso de las plantas ormamentales. Hoy las naciones son la unidad correcta de andlisis del germoplasma en la ecorregién andina en las mas altas jerarquias. La recoleccién, caracterizacién, documentacién y politica relacionadas con los recursos genéticos son manejadas con. orgullo por cada pais. La Convencién de Biodiversidad ha fortalecido esta posicion y determinado que la soberania nacional sea la base para tratar los recursos de germoplasma y la biodiversidad. e ha minimizado la responsabilidad concurtente para su conservacién. Desde el punto de vista humano, esto es correcto y adecuado; pero la evolucién vegetal no reconoce las fronteras hechas por el hombre. {Evolucionaremos ahora hacia un sistema de conservacién individual de los recursos genéticos a cargo de paises individuales o el centro internacional especializado recibira In misin de ‘mantener la variacin genética de un género introducido? Para los cultivos andinos como la quinua, oca, 0 naranjilla, la mejor supervivencia tiene lugar en una o més ecologias, no en paises, Los grupos varietales en la quinua estén adaptados especificamente a las condiciones de alturas o de valles. ¢Cual es la complementariedad necesaria para una conservacién, evaluacién y regeneracién eficientes? Hoy las especies silvestres y sus poblaciones son la clave para el mejoramiento de los diferentes cultivos. Casos como las especies de Solanum formadoras de tubérculos, Nicotiana y Lycopersicon son ejemplos élite. El conocimiento cientifico y los logros del mejoramiento han pasado de mano en mano, ¢Cuéles son las estrategias para el estudio y el uso de las especies silvestres? Actualmente el trabajo en el género Solaniin spp. 0 en el maiz. esta organizado sobre la base de un pais; ges una evaluacién biolégicamente eficiente de la variacién genética de un pais? ;O esto se ha hecho por las 12limitaciones de un anélisis y sintesis mas amplios? ,O se debe a diferencias y sensibi lades de los paises? Nivel de Finca y la Familia Rural {Qué clase de base de los recursos naturales y de la comunidad ecolégica tenemos en la finca 0 los campos de los agricultores? Un aspecto sera la situacién y calidad de un. ‘campo 0 una finca, especialmente relacionada con el suelo y el microclima. Sus caracteristicas permitiran el mantenimiento de los cultivos y animales tities, especies individuales de plantas para alimento, medicina, arboles u ormamentales, y proporcionara una gama de diversidad biolégica circundante favorable: gusanos de tierra, microbios, insectos y pajaros, malezas y plantas silvestres. Los campos son. diversos, Por ejemplo, los campesinos andinos producen en sus comunidades en. ‘campos situados en una franja comprendida entre los 2,000 y 4,000 m (Goland, 1993). La diversidad y los riesgos son parte integrante de sus estrategias de vida. Al nivel de la finca y de los campos, la biodiversidad y la diversidad genética de los cultivos (germoplasma) se conceptualizan y se manejan juntas. En las éreas tradicionales el inventario est compuesto de por lo menos 30 cultivos entre principales y secundarios, 5 a 10 variedades mejoradas de los cultivos a nivel del agricultor, iVisualiza la familia la diversidad de alguna manera? {Cudles son sus percepciones unificadoras o discrepantes? ¢Tienen las familias campesinas objetivos o tendencias conservadoras y no conservadoras en cada comunidad? ;Cudles son sus objetivos? Suficientes ejemplos en la literatura muestran el “buen” manejo del sistema de finca donde uno puede encontrar campos dedicados simulténeamente a multiobjetivos comerciales y alimenticios y el “jardin casero” (Price y Anderson, 1952; Ninez, 1985). La mayor parte del tiempo éstos se manejan en forma diferencial. Por ejemplo, la esposa se ocupa del jardin casero incluyendo las plantas silvestres distribuidas localmente y los pequefos animales de granja; el hombre de los cultivos que dan ganancias en efectivo, el mercadeo y las operaciones fuera de la finca. Los papeles se intercambian fécil y estratégicamente. Por supuesto, las caracteristicas culturales y del lugar influencian estas especializaciones de! manejo. La evolucién dindmica de esto parece desplazarse desde lo mas tradicional hasta lo menos tradicional conforme la gente joven toma el lugar. También hay un mayor desbalance ecoldgico en la medida en que avanzan las colonizaciones formales o informales; ¢ incluso se produce la introduccién de nuevas fuentes de material vegetal riesgoso conforme logran reconocimiento los semilleros locales. EI mal uso del campo o de la finca tiene causas tales como: a) desastres climaticos naturales (ejemplo, la anomalia metereolégica de EL N 10); b) desbalances en el ingreso y salida de los nutrientes que también afectan la superficie del suelo por 13medio de la erosién; c) incremento de la presiGn de gastos debido al aumento del tamaio de la familia 0 a una vida més larga gracias al mejoramiento de las condiciones de vida; d) pobre disponibilidad de ingresos; ¢) pocas oportunidades de mercado causadas por la falta de carreteras apropiadas; f) cambios en los modelos de cultivo, debido a cambios en las demandas de! mercado y en los habitos nutricionales; g) pérdida del conocimiento a causa de la migracién temporal o definitiva que afecta las funciones de supervision. Este mal manejo no es un evento dramatico pero afecta lentamente a los recursos naturales de la familia. El apoyo desde el marco institucional que los rodea llega muy lentamente o se disemina muy débilmente {Cudles son las consecuencias directas de esto para la biodiversidad y la base de los recursos naturales de los cultivos? Una reduccién significativa del nuimero y la calidad de las diferentes variedades 0 sus mezclas de cultivos, mantenidas para evitar los riesgos y para los objetivos miiltiples de las familias campesinas individuales. La demanda intensiva de especies individuales de drboles para lena y plantas medicinales que se piercien o cuyo uso se olvida. Qué podemos hacer? Promover la imagen de conservar la familia campesina y ayudar a reducir las causas del mal manejo de los recursos por medio de los esfuerzos de la comunidad. Esto tiene que ser parte integral de cada uno y de todos los esfuerzos para mejorar su suerte y para lo cual las instituciones de fuera pueden o no ser parte del engranaje de ayuda. Por ejempio, en mentes y manos de la comunidad tradicional en. Puno, Pert, se halla un proyecto de desarrollo implicito e informal que sirve como marco de largo plazo. Este proyecto implicito es continuamente reconsiderado en las dliscusiones de la Asamblea Comunal (Claverias, 1988). ‘También es aplicable un anilisis del flujo de ingresos y egresos de las variedades locales y mejoradas en la familia campesina. Esto haria posible comprender las intervenciones necesarias para intercambiar germoplasma y variedades de papa, batata ¥ otras raices y tubérculos andinos. ¢Cémo influyen sobre esto las actividades y los cultivos de otras fincas, por ejemplo, cereales, legumbres, produccién animal? ¢Cual es Ja demanda y la oferta para la semilla sucia con virus y para la limpia, y cual es la historia especialmente en el caso de la papa? Hacer un seguimiento a intervalos como los de un censo para medir la biodliversidad en el lugar es un esfuerzo apropiado. Luego se puede analizar el destino de las especies silvestres y de sus habitats. Deben establecerse mecanismos de proteccién, Pueden hacerse recolecciones armoniosas con las herramientes metodo ligicas obvias como las encuestas y el muestreo Pero luego, gebmo decidimos donde y cudntos lugares trabajar para ayudar a los programas nacionales? {Es el microcentro una hipétesis que funciona? (Programa Colaborativo Biodiversidad de Rajces y Tubérculos Andinos, memorias 1994-1995). 14Plantas en el Campo bajo Tecnologia Agricola Diferencial Evolucién de las plantas La evolucién biolgica segiin la teoria neodarwiniana es un proceso en el cual mutacién, recombinacién, migraciGn, seleccién natural y deriva genética intervienen solas 0 en combinacién. Cada cual interviene en la evolucién de las plantas a su propio ritmo. a. La mutacin es el mecanismo basico que origina la variacién. b. La recombinacién permite el rearreglo de los genes y los cromosomas con efectos sorprendentes. La ingenieria genética introduce ahora nuevos genes por medios artificiales, Se esta desarrollando el conocimiento de los cambios estructurales. Sabemos poco sobre las interacciones funcionales y los resultados fenotipicos finales. El mejoramiento convencional es parte de la obtencién de una variedad terminada. ¢. La migracién es natural (por ejemplo el movimiento del poten, la dispersion de la semilla por los pajaros) o artificial, como en la introduccién de especies 0 variedades en una poblacién (por ejemplo el maiz o las especies tuberiferas de Solan) d. Las fuerzas de la seleccién natural trabajan a través del medio ambiente. Esto se expresa en una relaci6n entre el microecosistema y los caracteres especificos en las, poblaciones que son potencialmente titiles para el mejoramiento de plantas. e. La deriva genética es un evento al azar que puede product efectos significativos, En el caso de las Américas, se pueden advertir varios casos de efectos “fundador”, la base genética de los cultivos introducidos en este continente en los tiempos poscolombinos (frutales de pepa, cebada, cebolla) 0 los cultivos llevados a Asia © Europa (Canna, batata). Los estudios evolutivos se hacen mediante la medicién de las frecuencias _genéticas o de los caracteres en los estados naturales, relacionéndolos con la hipstesis de Ja filogenia. La reconstruccién experimental de los procesos evolutivos se hace al nivel de raza y especie. Los resultados se usan para propésitos de mejoramiento (los genes de las especies de Ia seccién Batata para el mejoramiento a través de 1. batatas pueden verse dentro del poligono de las especies relacionadas propuesto pot Diaz, de la Puente y Austin, 1993) Las plantas cultivadas tienen caracteristicas significativas morfolégicas, biolégicas y de composicién que provienen de sus ancestros. Algunos de los tipos de cambios que pueden presentarse son: 1. Morfolégicos A. Variacién de los principales caracteres importantes para el hombre, pot ejemplo, colores y formas en los frutos de aji, ulluco, oca, tubérculos de 15papa, flores de achira. B__ Gigantismo (ejemplo en los frutos de Passiflora). Ml. _Biolégicos A. Autocompatibilidad y autoincompatibilidad, por ejemplo, son comunes enel tomate. B. __Dehiscencia (silvestre) versus indehiscencia, por ejemplo en cafihua ML De composicion A. Compuestos que repelen a los insectos en Lycopersicum hirsutum y no en L. esculentum. B. —Alcaloides en Lupinus mutabils. IV. Compuestos téxicos A. Saponinas en quenopodios, silvestres y cultivados. VV. Compuestos stiles especificos A. Alta concentracién de sélidos solubles en especies silvestres de tomate, mayor porcentaje de azticares que en las especies cultivadas, B_ Alto contenido de vitaminas o Acidos en L. pimpinellifoliem. C. Alto contenido de unos pocos aminoécidos, ejemplo en la quinua del salar de Garci Mendoza (Rea, 1966). El proceso a. La seleccién natural mantiene o concentra las frecuencias genéticas en ecologias especificas segtin los estreses climaticos, de suelo y biolégicos. {Qué efectos anuales son relevantes? ;Sélo los altos niveles de sequia o heladas? :Cuél es la diferencia © distribuci6n de la variacién genética dentro de subdivisiones subecorregionales similares o diferentes? Las respuestas ayudardn a entender la importancia de la evolucién “congelada” como en los bancos de germoplasma 0 “fluida” (dinémica) que mantiene in situ las fuerzas del lugar. b. La seleccién humana, es decir las diferencias y similitudes entre la seleccién de los agricultores y la de los mejoradores, Por 8,000-10,000 afos el hombre ha modificado Jas plantas y las partes de las plantas con propésitos definidos sin separarlas de sus poblaciones naturales silvestres o de las malezas. Fenémenos tales como la variacién novedosa, hibridacién, introgresién. ¢Cudles fueron los procedimientos en el aho 8000 AC, cudles son los cambios obvios entre entonces y ahora? (Arbizu y Holle, 1993) Cuando el hombre interviene antes de! mejoramiento sistematico, el efecto de laseleccién artificial es mayor en las raras combinaciones de genotipos titiles, importantes para la produccién agricola (venta, intercambio, almacenamiento, semilla, rituales, obsequios) de modo que las razas tienen caracteres antropoideos obvios. La variacion también porta genes camuflados mantenidos por poliploidia, diferentes mecanismos de polinizacién, mutaciones y mezclas mecanicas. Esta fue la base para el mejoramiento temprano. Es posible o probable que todavia sea la fuente de muchos genes titiles, especialmente en los cultivos menos conocidos. Alli, la seleccién natural y artificial no son muy diferentes ya que esta tiltima se basa en el genotipo. La mutacién y el azar genético mantienen sus efectos. La migra nm empieza a aumentar la tasa de oportunidades de recombinacién en la medida en que aumenta la introduccién e intercambio de cultivos por medio de los jardines boténicos, el descubrimiento de América, etc. Cuando empieza el mejoramiento sistematico, el esfurerzo basico es en los caracteres de rendimiento, resistencia y estrés . La seleccién masal. Qué predicen los modelos para los efectos del tamano de la poblacién y el niimero de generaciones en rango de tiempo desde los 8,000 aftos AC al presente? ;Dan como resultado lo que ahora encontramos, es decir un tubérculo de papa 3n de 15 g? {Una panicula de quinua de color rojo? {Diferencias en el rendimiento? Puede el ambiente de Cusco 0 de! Lago Titicaca apoyar ese desarrollo? {Fue esta seleccion un proceso en cascada? {Fue directo? ;Fue realizado por un agricultor-mejorador o por seleccién in¢ recta? {Cudntas plantas hay en las que las hojas, brotes, inflorescencias jévenes son consumidas primero y luego se seleccionaron mayores rendimientos de granos 0 se obtuvieron tubéiculos como en la seleccién indirecta? ;Tienen importancia los esfuerzos de hibridacién anteriores a 1900? Cambios en las Plantas y en los Sistemas de Produccién El desarrollo de! hombre ha sido propuesto como una evolucién lineal desde cazador y recolector a campesino agricultor. Harlan (1994) sugiere que los cazadores y recolectores axin son importantes domesticadores. Ellos tuvieron més tiempo que el agricultor domesticador en la evolucién terrestre y tuvieron necesidades de observacién y de ‘manejo de las plantas. Por eso se sugiere que no se necesitan sistemas de fincas para que se realice la domesticacién. Comparando las caracteri icas de los restos arqueolégicos de plantas encontrados en lugares de los Andes se puede obtener evidencia a este respecto (Pearsall, 1994) El cazador-recolector tiene cierto conocimiento clave como la cancentracién 0 dispersidn de las especies productivas de plantas y sus ciclos reproductivos, las reas de intercambio, los nidos, los pozos de agua, las éreas de cruzamiento y las habitos de los animales; os ciclos del clima, los periodos lluviosos, las heladas, el flujo de los rios, las 7inundaciones (ejemplo, El Nifto cada 33 aftos); la competencia y los contacts con otros grupos de seres humanos. La evidencia arqueolégica a la fecha muestra un primer paso tomado por los. cazadores y recolectores de plantas y animales. La colonizacién de la Costa se evidencia a través del ntimero y cantidad de “conchales” (depésitos de conchas) que permiten relacionar el suministro de alimentos desde una fuente externa. Las colonizaciones estén situadas 5 a 20 kmen las inmediaciones de tierras irrigadas del valle donde se podia practicar la agricultura. La domesticacién animal esta més relacionada con la caza y las rrutinas pastorales de las cuevas caracteristicas de las mesetas altoandinas (punas). Alli erraban la vicua, el guanaco, la llama y la alpaca; los dos tiltimos totalmente domesticados hoy . En la puna de los Andes son significativos el género Chenopodium; las tuberosas Oxalis, Tropaeolum, Solanum y Ulucus; varios pastos forrajetos; y un buen ntimero de plantas menores domesticadas y semidomesticadas. En varios casos se usaron las partes subterréneas, ge6mo fueron reconocidas? ¢los pequefios tubérculos fueron considerados “buenos y luego seleccionados? Por ejemplo el chufto de S. acaitle usado en afios iciles en el area del lago Chinchaycocha (A. Salas, comunicacién personal). En cuanto a las practicas agricolas, son similares las fuerzas y procesos de evolucién o seleccién que se han presentado en los Andes antes de la era moderna del mejoramiento en los 1900? Ahora hay précticas que empiezan desde las zonas mas moderas como la sabana de Bogoté con produccién de leche y exportacién de flores, hasta los tradicionales enclaves de los sistemas basados en el maiz y la papa en el drea del lago Titicaca, como Cuyo-Cuyo y el anillo circunlacustre. En cualquier circunstancia, la hibridizaci6n (entremezcla) de las précticas es un fendmeno importante para estudiar especialmente en tres etapas: 1) la agricultura europea del siglo XIl en adelante; 2)la indigena antes de 1532; y 3) la agricultura moderna posterior al perfodo de 1950. Comprender esta evolucién ciertamente ayudaré en el proceso de difusién de la tecnologia por medio de la investigacién. Los lugares y las oportunidades para hacerlo todavia estan en los Andes (Holle y Risi, 1993). Las précticas agricolas clave son 1. PreparaciGn del suelo; aun cuando la labranza sea cero sugiere que no es 100 por ciento necesaria. 2. Siembra (mas que la reproduccién normal) por distribucién no humana, ¢Cmo lego la idea de siembra? A partir de la observacién de los sistemas de distribucién de lagartijas, reptiles, peces, pajaros, camélidos o por invento? Tenemos que recordar que ellos buscaban materiales y objetivos de aquellos momentos. La facultad de cobservacién esté bien desarrollada en las comunidades campesinas tradicionales 3. Pertilizacién, descrita por Guamn Poma de Ayala en el siglo XVI; la siembra del 18maiz en hoyos. {Cuan generalizada estuvo esta practica o s6lo ocurtié en los campos de maiz seleccionados “para el sol”? 4. Control de malezas (desyerba), :fue ésta una conclusién obvia a partir de a observacién del rango de plantas bien desarrolladas e individuos etiolados en varios parches de un campo variable? 5. Practicas particulares tales como el aporque, la poda y el desahie. 6. Control de insectos y enfermedades. La coevolucién sucedié y se desarrollaron diferentes niveles de tolerancia, jen la mayorfa de las poblaciones? 7. Cosecha, una mutacién de la indehiscencia de los cultivos de semilla favoreci6 autométicamente como lo hizo la uniformidad de la madurez, ;Cuéles son las frecuencias de estas mutaciones? {Cuéles son los criterios de seleccién desde la cosecha hasta la proxima siembra en un estilo radicional vs. un estilo modemo? {La supervivencia natural desde la poscosecha hasta la proxima siembra fue lo tinico que necesitaban? zQué hay acerca del almacenamiento de los érganos reproductores durante e! barbecho? {Cuales fueron las caracteristicas estéticas importantes? ;Estuvieron relacionadas con la productividad 0 no? Conclusién El analisis de estos aspectos todavia esta presente en algunos enclaves de los Andes y puede proporcionar conocimientos titiles. La migracién humana desde las éreas rurales a las urbanas hace urgente estos estudios. Se pueden sugerir algunas estrategias de trabajo: a discusiones conceptuales y para resolver problemas entre los lideres reales (de [ARC ¥ ott0s) con o sin el concurso de los investigadores locales y las instituciones que piensan que tienen un lugar; b. el desarrollo de diferentes mecanismos para dar prioridad al trabajo a nivel nacional y anivel de los agricultores, para luego dejar patentes, propiedad, politicas nacionales; y . resucitar de nuevo, informalmente, el concepto de un Centro de Biodiversidad Andino de Genética Regional y establecer una cafeteria donde los cientificos y agticultores puedan sentarse y charlar, zo tal vez no? 19Bibliograffa Anderson, E, 1952. Plants, man, and life. U. California Press. 2nd printing. Berkeley, California, p. 138-139. Bennett, E 1970. Tactics of plant exploration. En: O.H. Frankel and Benett, E. 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Hay creacién de vida, su evolucién y seleccién son constantes en las chacras de varias etnias y de los colonizadores, dentro de la gestién del emodesarrollo. Las cinco especies estén involucradas en nuestro proyecto RTA que no considera otras raices nativas como la yuca, la gualusa, el jamachipeke, el camote y la chita-papa porque el presupuesto, la logistica y el personal son insuficientes. El marco grande de este grupo de cultivos esta en la amplia biodiversidad propia de los pioneros andinos con espiritu y practicas més integrales en lo boténico y agrondmico en las ecologias donde desarrollamos las acciones. Hasta ahora hemos, inventariado una docena de jardines botanicos campesinos en La Paz, en los que el nuimero de especies y cultivares fluctia entre 25 y 60; el mas numeroso tiene 66 especies. Objetivos ~ Identificar los procesos in situ Inventariar la biodiversidad determinando la calidad y el destino ~ Diagnosticar el establecimiento de redies comunales y regionales Metodologia de Trabajo Desechamos cualquier encuesta que consideramos distorsionante. El éxito de los resultados se basa en nuestra integracién mediante las relaciones y la convivencia tanto con las familias como con la organizacién comunal dentro del mutuo respeto. En esta universidad de la vida aprendemos lo que pasa en Ia biodiversidad en todo su contexto, luego cémo se cria, cémo se cuida, qué problemas y qué perspectivas se presentan Todo el proceso permite una reflexién constante, una autoevaluacién para avanzar. Estamos ine 3 en lo que otros no alcanzan a hacer por soslayat esta metodologia humana y asi creemos llenar un vacfo para una contribucién original 23Resultados Desde comienzos de 1998 a julio de 1995 tenemos los siguientes resultados * 82 ecotipos detectados (registrados) in situ: 39 de arracacha, 32 de yacén, 7 de ajipa y 4.de mauka ‘+ Amplia variabilidad: en arracacha y yacén se dan en orden los ecotipos amarillos, blancos y magenta; en ajipas, de mora y tronco 0 enanas; y en mauka, amarillas y blancas ‘+ Los morfotipos atipicos son trasladados a otro lugar para probar su aclimatacién y adaptacién a ecologias de mayor factibilidad para el cultivo, ‘+ Se encontraron cinco formas silvestres y posiblemente se trate de especies diferentes: dos en arracacha, dos en mauka y una en ajipa. Se trasladaron a huertos familiares y comunales para su caracterizacién y preservacién. Tenemos la hipétesis de que sean Jos ancestros de los ecotipos cultivados. ¢ Se obtuvieron los siguientes porcentajes de proteinas en el follaje sobre base seca, analizados en el Programa de Alimentos de la UMSS: mauka cultivada de 4 aitos, 31%; mauka silvestre pigmentada 21%; yuca 25%; arracacha 17%; y walusa 16%, Estos contenidos son altos; el campesino tiene un conocimiento empirico en cuanto a su uso en la alimentacién humana, de animales y peces. Es la primera vez. que se hace este andlisis en Bolivia y la suma de conocimientos nos permite plantear su uso en forma de concentrados para animales, directos 0 transformados, en las ecologias yunguefas donde hay escasez.crénica de proteinas. Las perspectivas estén en la sistematizaciGn de estos conocimientos y su aplicacion econémica para incentivar la produccién, transformacién y promocién de la educacién nutritiva en escuelas y comunidades. Al presente, en los Yungas de La Paz se comercializan concentrados a base de ¥ soya producidos a 1,200 km de distancia, destinados a aves de postura y carne, al engorde de porcinos y a la semisubsistencia de vacunos. La ventaja comparativa in situ mi justifica el planeamiento. Jardines boténicos campesinos. Se refieren a la conservacién in horto a cargo de Jos pioneros. Al presente nuestro inventario aleanza a la docena de estos jardines donde estan involucradas las raices citadas (Cuadro 1). 24Cuadro 1, Conservacién in horto de 42 especies y variedades, Comunidad Paco (1,500- 1,550 m), familia Mollo Salvador, Yungas Coroico, Bolivia. Cultivo Variedad Nombre cientifico Familia Anuales Achojeha (caigua) Cyclanthera pedata Cucurbitaceae Aji chinche Capsicum annum Solanacea Ajiverde Capsicum chinense Solanacea Aricoma (yacén) Polymmia sonchifotia Compositae Camote (batata). —_Africano Cebolla Peruano Colmi (millmi) Erijol (chui) Girasol Lechuga Maiz. Jachalonko Cubano Mauka Quinua Racacha (Lakachu) Sorgo Tomate Yuca Perennes Banano Criolla Cafeto Caturra Cafia de azticar Coca Guanabana Limero Limonero Mandarino Maracuya Naranja Papayo Platano Palto (aguacate) Pasto sudin Perejil Ipomoea batatas Allium cepa Amaranthus caudatus Phaseolus vulgaris, Heliantinas annus Lactuca sativa Zea mays Mirabilis expansa Chenopodium quinoa Arracacia xanthorrhiza Sorghum graniferum Lycopersicum esculentum ‘Manihot esculenta ‘Musa acuntinata Coffea arabica Saccharum officinarim Erythroxylon coca Annona muricata Citrus timeta Citrus timonun Citrus deliciosa Passiflora edulis Citrus sinensis Carica papaya ‘Muse paradisiaca Persea americana Sorghum sudanensis Petroselenient hortense Convolvulacea Liliacea Amaranthacea Fabacea (Leg.) Asteracea (Comp.) Asteracea (Comp.) Poacea (Gram.) Nyetaginacea Chenopodiacea Aplacea (Umb.) Poacea (Gram.) Solanacea Euphorbiacea Musacea Rubiacea Poacea (Gram.) Erythroxylacea Annonacea Rutacea Rutacea_ Rutacea Passifloracea Rutacea Caricacea Musacea Lauracea Poacea (Gram) Apiacea (Umb } 25Reservas genéticas campesinas. Esta modalidad ha sido generada por iniciativas y estrategias campesinas; se refiere al traslado de material genético del altiplano al subtr6pico y trépico de La Paz para escapar de las sequias, heladas y granizo y asi conservar cimientos de lo selecto. Usando descriptores campesinos, cotejados con los nuestros, se ha hecho una caracterizacién preliminar de yac6n, arracacha, mauka y ajipa. Una muestra se presenta en el acépite sobre el yacén. Perspectivas, Proponemos el establecimiento de Centros de Accién Comunal asociadios a los comedores escolares y comunales para sistematizar el uso y la aplicacion de los diversos productos. Por otro lado se debe profundizar en los aspectos bioquimicos, sobre todo en el estudio de rotenonas en ajipas, inulinas en yacén, etc. Limitaciones, A nivel tecnocratico una limitacién grave es el analfabetismo sociocultural en el enfoque de este tipo de proyectos creativos, El Yacén en la Zona Andina Diversidad genética + La domesticacién, seleccién y crianza in situ estén disponibles u “ocultas” al presente. * En lo institucional, no hay nada tangible en cuanto a sistematica y sostenibilidad antes de 1980. Objetivos + Sise trata de favorecer al agricultor andino, hay que dar privilegio al trabajo in situ, © Sise trata de favorecer a las transnacionales, hay que mejorar el trabajo ex situ Métodos Las fuentes de variabilidad para instancias de crisis por el estrecho margen genético de lo disponible en Japy, Nueva Zelanda, estan en la evolucién del hombre y su crianza in situ taxonomia, bioquimica, farmacopea, agronomia, excelencias del arte nativo en el dominio de la biodiversidad. 26Resultados Colecciones ex situ Regional-Perd Cajamarca 65 Cusco 36 Ayacucho 6 CIP (in vitro) 29 * Todos earecen de un progeama global Paises con mas especies de Smallarthus Pert 7 Colombia y Venezuela 5 Ecotipes in situ Pai Bolivia - La Paz, 32. Peni Cuzco 4 Los 32 ecotipos detectados entre 17 familias son blancos, amarillos y morados. Las , 30 cantones y 120 comunidades y colonias. explotaciones se hicieron en 8 provinci Perspectivas Ventajas relativas del yacén a 4 niveles: ~ Producim alimento, refresco, medicina, forraje. ~ Consumnidor: alimento, remedio, rejuvenecedor. ~ Procesador: obtencién de inulina, fructosa, alcohol y fruta liofilizada. = Ambienie: contro! de la erosion del suelo. Caracterizaciones in situ En seis ecotipos con descriptores campesinos se hnn determinado los siguientes aspectos: ~ Antigtiedad, categor(a, crianza, uso, fenologia, preferencias, rendimiento, enfermedades, plagas, canje, comercializacién. Mayor concentracidn: a 3,100 y 3,200 m. a7Expansién del consumo Hay una tendencia a promover la expansién del mercado para los productos procesados sofisticados a partir de las raives y los tubérculos que la considero basada en complejos de inferioridad porque imita estilos de vida alienantes. Producir excedentes desde el minifundio para un mercado citadino burgués no tiene mucho sentido social en el marco politico actual, En este sentido, la légica supone establecer prioridades en cuanto a las, necesidades insatisfechas para un mercado popular extenso. Es el caso de la comercializacién de productos deshidratados y de harinas en pueblos y ciudades cuya calidad sanitaria afecta la salud de los consumidores rural-citadinos. Aqui se impone el control de la calidad sanitaria de estos productos en los que el dafio es ocasionado por fermentaciones y por la depredacién por gorgojos. Otro aspecto que los investigadores deben enfrentar es el mejoramiento de los, equipos tradicionales de procesamiento de harinas, no solo de raices sino de granos alimenticios. Por iiltimo, en lo referente a la alimentacién basada en proteinas y vitaminas vegetales, mencionamos un antecedente prehist6rico. En los estudios realizados en Paloma, a 8 km del ro Chilca, en la Costa central del Perd, ocupada entre los 5,700 y 2,800 anos A.C,, el andlisis de los coprolites indicaron el consumo de gramineas molidas, de especies de las familias Quenopodiaceae, Cucurbitaceae, Solanaceae y Cactacea, ademés de Carica, molle, algarrobo, etc. Aparecen como plantas de posible domesticacisn, los frijoles, el zapallo, la oca, los tubérculos de las lomas como la especie Begonia gerniiflia et. Bibliografia CIP.COSUDE-CONDESAN. Informes anuales de los proyectos de raices y tubérculos andinos. 1993-1994 y 1994-1995 Rea, J. 1995 Manejo y conservacién in situ de recursos fitogenéticos agricolas en Bolivia, RTA, La Paz. p. 22. Shady, R. 1995. Cultura y sociedades prehispanicas, la neolitizacion en los Andes centrales y los origenes del sedentarismo; la domesticacién y la distincién social. Proceso de aparicién de la agricultura. Universidad Mayor de San Marcos - Colegio Andino Cusco. 28Saber Campesino Juan San Martin M. AGRUCO, Agroecologia Universidad Cochabamba, es una institucién del convenio intergubernamental entre los gobiernos de Suiza, a través de la Cooperacién ‘Técnica Suiza (COTESU), y de Bolivia, que tiene como contraparte de la Universidad Mayor de San Simén, especificamente a la Facultad de Ciencias Agronémicas. Su objetivo principal es implementar un programa de apoyo al proceso de formacién en las uuniversidades, Jas instituciones vinculadas al desarrollo rural y las organizaciones campesinas, sobre la base del estudio de la relacién comunidad campesina-naturaleza, a partir del saber campesino y de la agroecologia en el contexto andino. El objetivo institucional marca dos hitos de vital importancia: el estudio de la relacién sociedad-naturaleza que se constituye en la base, por lo tanto, con todas sus implicancias, asi como también, la necesidad de partir de los conocimientos existentes en lascomunidades —practicas y técnicas, maneras de trabajar en comunidad y de desarrollar su cultura. Sin duda, partir de estos puntos conlleva connotaciones profundas, que van mucho mas alla de lo que parece indicarse, por ejemplo, con la ispalla de los alimentos Conforme transcurrieron las acciones convencionales de extensién, para transformar el quehacer en las comunidades, nos fuimos dando cuenta de la existencia de actitudes, comportamientos y requerimientos contradictorios, sobre todo, respecto a Ja sostenibilidad de obras acciones que se nos solicitaba; por ejemplo, pedian la donacion de alimentos. En AGRUCO, los momentos de autoevaluacién y autocritica constituyen puntos clave para entender el saber comunal, sobre todo, si nos proponemos apoyar la formacién de téenicos de desarrollo rural. De esta manera pudimos agudizar los sentidos para comprender dichas contradicciones y asf entender que las comunidades no estaban solas, sino que formaban parte de un territorio mayor; para el caso de Japo,, era parte del Ayllu Menor Mujlli, y que todas las decisiones que tomaba Japo afectaban, © tenfan connotaciones con las otras comunidades del Ayltu El aspecto clave para entender la organizacién de la producci6n fue entender el concepto pacha —espacio-tiempo— estudiado por numerosos investigadores, regido por una red fundamental, que demostré una doble acepcién, pero que no sigue un paralelismo absoluto. Aparece al nivel de los principios generales de la organizacién, acepta cierto grado de domesticacién que puede ser conducido hasta el limite externo 29de sus posibilidades, para integrar los aportes exteriores, a costa de una tensién que lo leva al borde de la ruptura. En la préctica es importante comprender este espacio-tiempo, como territorio viviente, sobre todo, si se quiere lograr un auténtico e integral estar mejor que antes, superando aquello que Kusch (1976) decfa: “nuestra realidad no es indémita, sino que ya no tenemos formas de pensamiento para comprenderla”. Entonces, el concepto pacha en Jos idiomas aymara/quechua permite organizar el territorio en Jo que conocemos como el sistema de rotacién en aynuga, el cual es decidido anualmente por las autoridades ancestrales del Ayllu La organizacién de la produccién de alimentos en aynuga esté estrechamente relacionada con los conceptos nairapacha y q'ipapacha, estudiados por la antropologia, Yy nos hace comprender la practica cotidiana actual, la prioridad que se da al pasado, a lo acontecido, no asf al futuro que no lo ven; para dichos idiomas el futuro se encuentra detras nuestro. ‘Tanto los conceptos actuales, naira/iawpa-pacha, como kipa-pacha de los idiomas quechua/aymara, nos hacen recordar el pasado para el eterno retorno de “lo que va a suceder”. Por eso es importante amtaifa, recordar lo pasado (aymara), planificar el futuro de una biodiversidad que es natural y no de nuestra propiedad. En aymata, ispalla es el ordenador, el “diosito de las semillas”, aquel que hace posible la reproduccién de las semillas, el que hace que las fuerzas dispersas dentro de Jas semillas puedan organizarse de tal manera que logren un nuevo crecimiento, un nuevo ser que pueda volver a reproducirse, As Jatitudes hacia el consumo de granos en sus diversas preparaciones, asi como también '5 como podemos entender la preferencia alimentaria de los pueblos en estas de raices, tubérculos que pueden reproducir la vida. Por esta razén se les califica como pueblos granivoros, Si observamos bien, veremos que incluso los granos o semillas traidas desde la Hegada de Colén, han sido incluidos en la dieta diaria de las comunidades, Por otro lado, no son tan apreciados en las comunidades aquellos productos que directamente no reproducen vida, como la lechuga, el repollo, el rabanito, la carne, la leche y otros considerados alimento de las ciudades {Como hacer visible ia ispalla? cual es la importancia de los andlisis| bromatolégicos? qué sucede con los productos “mejorados” genéticamente? Aqui se han referido con varias eriticas a lo hibrido, a lo que causa dependencia, la manipulacién genética, puesto que enfatizaron solo en la cantidad y no a la calidad 30del producto. Es por esta razén que ahora, cuando se refieren a seguridad alimentaria de los pueblos se inclaye el aspecto calidad. Veamos el ejemplo de huevo de granja: tiene los mismos nutrientes que el huevo ctiollo; la diferencia radica en la interrelacién de sus componentes nutritivos que, en el de granja, estén en interrelacién de descarte, pues se trata de un évulo no fecundado, es menstruacién pura; en cambio, el huevo criollo, que fue fecundado por el gallo, tiene una interrelacién de nutrientes, organizados de tal manera que puede reproducir nueva vida. Con este ejemplo queremos remarcar la importancia de la interrelacién de los componentes del huevo o de las semillas; es decir, ahora se relativiza el sélo andi bromatol6gico, ya noes suficiente; sobre todo, en los alimentos hidridos 0 donados, que colocarian su situacién de inseguridad alimentaria en los pueblos beneficiarios. Similar situacién, ¢ incluso peor, se ha comprobado con los productos provenientes de la manipulacién genética, asf con el trastoque de alimentar a las vacas ccon productos de carnivoros, es decir, trasformar a un ser vegetariano en carnivoro. Esto ‘ocurria cuando se alimentaba a las vacas con harina de huesos, harina de sangre, hormonas de origen animal. El ejemplo mas claro resalt6 con la terrible enfermedad en Europa de las “vacas locas” que conlleva peligro en la alimentacién de los humanos. La ispalla que conocfan y conocen en las comunidades contintia vigente y se revaloriza en Europa con los andlisis de cristalizacién que logra la agricultura biodindmica. La técnica consiste en emplear cloruro de cobre sobre el preparado del zumo del producto nativo que se va analizar, que luego cristalizaré, En realidad, se trata de un ordenamiento de dtomos, protones, neutrones, electrones, en una manera ordena y nitida, a partir de uno de los centros, En cambio, cuando se analizan productos de manipulacién genética, 0 violentados en su produccién por la aplicacion de agroquimicos, se lograré cristalizaciones con estructuras menos nitidas, mas gruesas, pero més débiles en su radiaci6n, 0 aparecerin otros centros de ordenamiento Esto mismo sucede cuando se analiza la sangre de los consumidores; uno que consume sélo productos naturales “no mejorados” y otro que se alimenta sélo de productos mejorados, con procesos de intensificacién productiva. Es aqui donde surge fa discusidn actual, de que si el SIDA es producido por virus o por hormonas. Para el primer caso se comprobé con esposas de sidosos en contacto sexual que no contrajeron Ja enfermedad y preguntarnos Sera posible que un comunario, de una comunidad alejada, contraiga esta enfermedad? a‘Todo esto quiere invitarles a reflexionar sobre la alimentaciGn nativa, su biodiversidad, la importancia en su revalorizai profundo, espiritual, que asegura la continuidad de la vida. mn, a la luz de ispalla, un concepto 32Cosmovision y el Proyecto de Desarrollo Rural de los Campesinos Andinos Ricardo Claverias Huerse Introduccién El problema principal que se aborda en este documento trata de responder a la siguiente pregunta: 2Por qué y cémo se debe incorporar—en primera instancia— a la cultura andina en la priorizacién y formulacién de los proyectos de desarrollo rural en los Andes? La hipotesis principal se fundamenta en la idea de que, no basta que a la investigacién o promocién del desarrollo se le denomine como participativa cuando los campesinos se reunen en talleres para discutir sus propuestas y que, por lo tanto, se pretende que asi se han recogido sus intereses y expectativas. Por el contrario, para que esa participacién sea real, los téenicos tienen que participar primero en los actos rituales, en el trabajo productivo e interpretar el simbolismo que estructuran esos actos religiosos relacionandolos con la produccién. En todo caso, en esta ponencia se trata de fundamentar que para que los proyectos de las instituciones oficiales o privadas obtengan éxito, primeramente, deben reconocer que los campesinos también tienen sus propios proyectos, no sélo de vida sino también de desarrollo. Estos proyectos son sistematizados en la cosmovisién andina y se hacen operativos dentro de la planificacién tecnolégica elaborada por los campesinos y las comunidades al inicio del afio agricola y ganadero. La investigacién ha sido realizada en las zonas aymara y quechua de los Andes del sur peruano, entre 1972 y 1996; principalmente, en las comunidades campesinas ubieadas en la zona circunlacustre, suni, puna y quechua en los departamentos de Puno, Tacna, Moquegua y Arequipa Problemas e Hipétesis de Trabajo En muchos eventos cientificos, donde se tratan los problemas y posibles alternativas para el desarrollo en los Andes o cuando se evaliian los proyectos de desarrollo rural, & s alternati- siempre se reconoce —y ahora més que nunca— que lo que falta en es: vas 0 proyectos es incorporar los intereses y la cultura de los productores andinos, 33Las estrategias metodol6gicas mas inmediatas —y aparentemente redentoras de aquellas ausencias— son: a. La investigacion y la promocién participativas. En esa forma se piensa obtener 0 incorporar en los proyectos los intereses y las expectativas de los sroductores. Generalmente, esa estrategia se realiza mediante talleres donde los campesinos y los, técnicos (0 en el mejor de los casos, solamente los primeros) logan acordar cusles son los problemas y proyectos prioritarios para el desarrollo. Sin embargo, la experiencia enseta que los resultados de estos eventos no siempre llevan a entender Ja racionalidad 0 Ja esencia de los intereses reales de los productores; incluso, muchas ‘veces solamente se llega a enumerar problemas y alternativas muy generales, insustanciales o una amplisima gama de problemas priorizados subjetivamente. b, Otra ruta, no siempre exitosa, es la que considera, y hasta exige, que en los proyectos de desarrollo en los Andes se debe incluir la cultura andina; pero casi siempre esa recomendacién se queda en un gran rétulo, sin operatividad, sin explicacién. No son pocos los proyectos que han fracasado, precisamente, porque no han entendido que los campesinos también tienen sus propios proyectos de desarrollo que se encuentran sistematizados en la cultura andina, la cual es necesario conocer primero para priorizar, formulary tomar decisiones en los proyectos. El disefto de los proyectos de los campesinos se encuentra sistematizado en la memoria colectiva y en la préctica cotidiana. El pensamiento que sintetiza esa memoria ¥€8a practica mediante expresiones simbélicas (principalmentte en los ritos y mitos) es la cosmovisién, la cual es considerada como la forma en que los hombres y las mujeres andinos perciben, comprenden y razonan lo que es la naturaleza, la sociedad y el pensamiento. Esa cosmovisién esté organizada en un modelo especifico de organizacién social y en un pattén tecnolégico andino que se desenvuelve bajo determinados arquetipos que pueden ser caracterizados como la matriz conceptual andina. Como hipétesis central se sostiene que la puerta de entrada cue deben utilizar las instituciones para priorizar y formular proyectos de desarrollo, primero, debe ser la interpretacién de la simbologia en la cosmovision y en las estrategias que la sociedad andina usa para dar prioridad a los proyectos. Fsa cosmovisién se expresa en la religiosidad, en la mitologia y en las narraciones populares (titos, mitos, fabulas, cuentos, ete.) porque allt origen, la idea de quiénes son y cual es el proyecto de avance de la sociedad andina (identidad basada en la etnicidad). reproduce el pensamiento, la concepcién o la idea del 34Los Temas Modernos de los Proyectos de Desarrollo y la Cosmovisién Andina En los tiltimos aftos, los centros interesados en el desarrollo han prupuesto determinados temas centrales que deben servir de contenidos a los proyectos elaborados por los organismos del Estado o por las ONG. Eos temas son, la sostenibilidad de los recursos naturales y productivos, la adaptabilidad y la estabilidad de los cambios tecnol6gicos; la. proteccién y el fortalecimiento de la biodiversidad; las alternativas que consideran el riesgo climético y la incertidumbre de los precios ocasionada por los cambios en las politicas econémicas y la dindmica del mercado; la propuesta de alternativas tecnolégicas con un enfoque sistémico para proteger y desarrollar espacios agroecolégicos amplios como son las cuencas, Estos temas planteados por los centros que estin promocionando proyectos de desarrollo rural no son del todo nuevos para los campesinos andinos. En la cosmovision andina se han incorporado ta mayoria de esos temas desde hace milenios. En ese sentido, trataremos de explicar las siguientes interrogantes: (Cusale n las caracteristicas de los proyectos de los campesinos? {Cémo infhuye la cosmovisi6n andina en Ia elaboracién de esos proyectos de los campesinos? 2Cémo son percibidos y pensacios los temas modernos sefalados anteriormente (sostenibilidad, biodiversidad, manejo de cuencas, etc.) en la cosmovisién y en la planiticacisn tecnolégica y social en el mundo andino? Las Caracteristicas de los Proyectos de los Campesinos y los Requerimientos de los Proyectos Modernos Eneste analisis se parte de la tesis de que los criterios y conceptos que usan los técnicos modernos y los campesinos son distintos Por ejemplo, los conceptos de “desarrollo” y ;progreso”, aunque sean semejantes cuando son expresados por ambos grupos, son cualitativamente distintos en sus contenidos y en su trascendencia cuando son aplicados por estos dos grupos sociales, Una razén principal de esas diferencias conceptuales entre técnicos y campesinos andlinos se debe a que son conceptos con conteniddos histéricos que corresponden a racionatidades objetivas y subjetivas de sociedades distintas entre si, porque "cada sociedad se desarrolla en su propio curso y de acuerdo a sus propias tendencias, valores y necesidades” (Palerm, 1987) ‘Asi, por ejemplo, en la sociedad moderna la racionalidad se rige por la lépica de Ja gananeia y la acumulacidn, por lo tanto, el concepto de desarrollo tiene una nocisn 35estrechamente restringida al aspecto econémico; en cambio, en la sociedad andina la racionalidad se basa en la codeterminacién (Golte, 1980), donde en primera instancia esté el objetivo de la subsistencia familiar y comunal. Por lo tanto, la seguridad alimentatia (y no la ganancia) y el bienestar duradero son contenidos del desarrollo, de acuerdo a la racionalidad andina; n segunda instancia, en esta racionalidad se encuentra el objetivo del mercado, donde las familias andinas también tienen que optar por la eficiencia econémica y las ventajas comparativas de sus productos, con la finalidad de generar un poder de venta y compra para incrementar sus ingresos, En esos contextos culturales y sociales diferentes —aunque cada vez més relacionados— entre la racionalidad moderna y la andina se plantea que para la claboracién de los proyectos de desarrollo —que contengan la tematica antes indicada— deben explicarse las caracteristicas basicas de los proyectos de los campesinos, caracteristicas que se encuentran depositadas dinamicamente en lo que se ha venido denominando, en forma general, como cultura y, en forma mas especitica, como En la cosmovi mn andina predominan los conceptos de totalidad, especialidad, diversidad, reciprocidad y otros (Claveri , 1990). Cuando en los mitos y ritos, por ejemplo, se interpretan las manifestaciones simbilicas (es el caso del rito del "marcacho! al ganado), se interpreta cémo seré la fettilidad animal en el proximo aio (Flores Ochoa, 1967}, como seté el aio climatico y cual su influencia en el crecimiento de los pastos, cultivos, ete, Es decir, los conceptos se manejan en una dimensién totalizadora (holistica), sistémica (componentes relacionados en un todo), no ven las alternativas de manera aislada 0 reducida solamente al aspecto econémico. No obstante, en los mitos y ritos también se explica el significado de cada se explica lo que podria ocurrir en el futuro para cada especie animal o cultivo agricola, como también lo componente de los agroecosistemas en particular (biodiversidad); que ocurtiré con cada miembro de la familia. La sostenibilidad de los recursos naturales y productivos es también un centro de interés esencial en la cosmovisi6n andina Por ejemplo (a diferencia del concepto de la sostenibi la idad en el mundo moderno), al considerarse entre los andinos nnaturaleza en los mitos y ritos como una realidad viva, personificada en deidades supcriores a los hombres actuales (porque existe la ereencia de que esos componentes del ecosistema representan a los antiguos hombres de la comunidad), la tierra, las plantas y los animales reciben celebraciones ritualizadas (pago ala "pacha mama”, pago a los cerros o “achachilas’, etc.) (Van Kessel, 1980). Por lo tanto, hay que respetarlos, protegerlos, conservarlos y mejorarlos Otra diferencia del concepto de sostenibilidad en la sociedad moderna y la andina es que, en la primera, solamente se trata de propuestas tecnologicas para la 36proteccién de los recursos; en cambio, en la racionalidad andina implica, primero, considerar a cada componente del ecosistema no s6lo como sagrado sino también como, el origen de la comunidad (por ejemplo, los cerros, la tierra, el agua, etc.). Por lo tanto, en esa idea mitica, a vida y el progres humano se asocian a la necesidad de la perdurabilidad del uso y el manejo racional de los recursos naturales y productivos. Por ejemplo, en los ritos al agua, las comunidades usan imagenes prefigurativas de los componentes del ecosistema, tales como cerros, chacritas, animales y plantas, todos ellos hechos en miniaturas, los cuales son consideracos como medios simbélicos para sacralizar los componentes de una cuenca (Claverias, 1990), Los conceptos del desarrollo, para la cultura andina, consisten en la necesidad de alcanzar el bienestar duradero, interfamiliar 0 comunal y nosolamente el incremento de sus ingresos y Ia acumulacién econémica de capitales como en la sociedad modema (aunque no se excluyen por completo estos fines en los ideales, andinos actuales) La diferencia con el ideal moderno es que, en la cultura andina, debe ser primero el ideal del bienestar familiar y comunal en el corto, mediano y largo plazo (por ejemplo, la planificacion de la rotacién de las parcelas en las "aynocas” es una estrategia para proteger la fertilidad de los suelos, aunque la productividad en el largo plazosea baja). Cuando se plantea un cambio tecnol6gico 0 social en un proyecto modero, aunque prometa un salto positivo en el incremento dela productividad y en ilidad y estabilidad de esa nueva tecnologia en el ecosistema andino, esos cambios no seran adoptados. los ingresos econdmicos, si no se asegura la adapta Por otra parte, el concepto de bienestar duradero implica también el bienestar comunal (aunque eso no esta en contradiccién con los procesos de diferenciacién ‘campesina); por ejemplo, en los trabajos de construccién de canales de riego, en la reconstruccién de waru warus 0 andenes, primeramente, se realizan esas labores en las. tierras comunales o en tierras de propiedad familiar, pero que beneficien por un tiempo a toda la comunidad. El "Kelli" (érbol nativo del Altiplano), que representa simbélicamente al concepto de desarrollo comunal, cuando tiene raices fuertes y profundas 0 cuando el tronco es fuerte representa la produccidn agropecuaria, cuando tiene frutos simboliza a los productos que sirven para el autoconsumo y la comercializacién. Conclusiones Los proyectos elaborados por las instituciones ptiblicas o privadas deben considerar, en primer término, a la cultura andina (cosmovisién manifestada en su religiosidad mitica); en segundo término, al saber de los campesinos que se Easa en la fuerza del pasado, pero también en el presente —la experimentacién, los ensayos de los 37campesinos para incorporar nuevas tecnologias y los nuevos conocimientos aprendidos de los técnicos modernos, asi como el aprendizaje generado en los espacios y periodos migracionales. En los proyectos de desarrollo debe considerarse, en el plan de seguimiento y evaluac'én, el seguimiento a la lectura de indicadores climaticos que efectia la familia andina (fitoindicadores, zoo-indicadores y el comportamiento de los astros) para cstablecer pautas de evaluacién periédica del ciclo vegetativo de los cultivos y crianzas. Debe incluirse el saber campesino y las estrategias de sus decisiones para los, cultivos, de acuerdo con las caracteristicas del espacio y territorio agricola, ordenado en parcelas por zonas de produccién (pampa, ladera y cerro), en zonas agroecologicas (circunlacustre, suni y puna) y por tipos de suelos (por ejemplo, "suma lakas’, suelos profuncios con vocacién para la papa, la quinua, habas o cebada; “thaya lakas" para el cultivo de papa amarga, canihua 0 avena; etc.). Igualmente debe considerarse el concepto del tiempo que en la cultura andina va indisolublemente unido al concepto del espacio Sin embargo, no debe olvidarse en a elaboracién de esos proyectos que el saber campesino también tiene limitaciones muy serias que es necesario superar mediante la _generacién participativa de tecnologia, mediante la recuperacién de técnicas olvidadas y mediante la adaptacién de técnicas modernas, pero dentro de la matriz cultural andina, Bibliografia Claverias H., R. 1990. Cosmovisién y planificacién en las comunidades campesinas CONCYTEC Lima Claverias H., R. 1996, Sostenibilidad en las comunidades campesinas. Editorial CID. La Paz. Flores Ochoa, J. 1967 Los pastores de Paratia. Editorial UNA. Puno, Perti Golte, J. 1980. La racionalidad de la organizacién andina. Editorial IEP. Lima, Pert Palerm, A. 1987. Evolucién lineal y multilineal. Editorial Escuela de Posgrado, UNA\ Puno, Pert Van Kessel, J.M. 1980 Holocausto al progreso: Los aymaras de Tarapacé. Editorial CEDLA, AmsterdamLos Tubérculos Andinos: Tesoro de los Andes Enrique Carrasco, Franz Terrazas, Rayne Calderén, Graham Thiele Introducci6n La papa (Solanum tuberosum) y otros tubérculos andinos como la oca (Oxalis tuberosa), la papalisa (Ulucus tuberosus) y el izafto (Tropaeolum tuberosum) tienen vital importancia en la alimentacién del poblador andino, sobre todo del poblador rural En el presente articulo describiremos brevemente la importancia de éstos. Primero hablaremos de la papa y luego de los otros tubérculos andinos en forma conjunta, La Papa Importancia La papa es un cultivo de importancia mundial, ya que ocupa el cuarto lugar entre los cultivos alimenticios después del arroz, el maiz y el trigo. En Bolivia suimportancia también es alta debido a que constituye un articulo de primera necesidad en la canasta familiar del poblador rural y urbano. Ademas, se tiene evidencia de que aproximadamente el 49% de la poblacién boliviana es agricola y alrededor de 265,000 agricultores se hallan involucrados en la produccién de papa —Io que representa el 50% de todas las unidades agricolas del pais— donde se cultivan 150,000 ha/afio en promedio. Su importancia también se refleja en el consumo de papa por persona y por afio en Bolivia, que es de 100 kg Valor alimenticio La papa, al contrario de lo que muchas personas piensan, no s6lo aporta energia sino también minerales (hierro y magnesio), vitaminas (principalmente la C y varias del complejo B), ademas de nitrégeno y proteinas de alto valor biol6gico; per lo tanto, su aporte en la dieta y la salud del hombre es importante (Cuadro 1) 39Cuadro 1. Valor alimenticio que proporcionan 300 g de papa cocida a un adulto. porte de 300 Requerimientos Requerimientos sgramos de papa diatios/persona suministrados por 300 gramos de papa (¥ CGalorias (Real) 240 72,6600 30 Proteins (g) 60. 770 80 Grasas(g) os 800 06 Carbohiratos(g) 450 3950 no Calcio img) 300 880.0 34 Fsforo (mg) 1350 1,400.0 100 Hiezro (mg) 21 100 210 Vitamina A (mg) 0.03 15, 24 Vitamina Bt (mg) 030 16 190 Vitamin B2 (mg) 01s 7 90 ‘Ac Nicotinica (mg) 30 150, 200 Vitamins C fg) 260 720 500 Fuente: Monti, 1984 Factores limitantes La produccién de papa se halla limitada por diversos factores, que van desde la tenencia de parcelas con superficie minima y suelos desgastados y el uso de semilla de mala calidad, hasta los més serios como son los Factores bidticos y abisticos. 1, Enfermedades mas importantes ~ Tiz6n tardio - Phytophthora infestans = Verruga - Synclytrium endobioticum ~ Virus X,Y,S, PLRV — Rhizoctoniasis - Rhizoctonia solani — Manchas foliares causadas por Alternaria, Cercospora, Phoma, Serptoria ~ Marchitez bacteriana - Pseudomonas solanacearunt ~ Pudricién blanda del tubérculo y pierna negta - Erwinia carotovora ~ Rota - Spongospora subterranea ~ Nematodo rosario - Nacobbus aberrans ~ Nematodo del quiste - Glabodera spp. 2. Plagas mas importantes — Gorgojo de los Andes (gusano blanco) Prenmnotrypes spp., Rhigopsidius tcumanus y Phyrdenus spp. — Polilla - Phthorimaea aperculella, Symmetrischemia plaesiosena — Pulguilla - Epitrix spp. - Mosca minadora de la hoja - Liriomyza spp. 40. Factores abidticos Heladas Sequia Granizo Para dar solucién a los problemas expuestos, en 1989 el Ministerio de Agricultura creé el “Proyecto de Fortalecimiento de la Investigacién y de la Produccién de Semilla Prebasica en Bolivia” (PROINPA) que es ejecutado por el Instituto Boliviano de Tecnologia Agropecuaria (IBTA) y el Centro Internacional de la Papa (CIP), con el apoyo econémico de la Cooperacién Técnica Suiza (COTESU). ELIBTA-PROINPA actualmente funciona en la ciudad de Cochabamba Bolivia, y su centro de operaciones. es la Estacién Experimental de Toralapa, ubicada a 71 km de la ciudad de Cochabamba, sobre la carretera Cochabamba - Santa Cruz. Cuenta con una Unidad de Investigacién compuesta por los departamentos de Ciencias Sociales, Fitomejoramiento, Fitopatologia, Entomologia, Nematologia, Fisiologia y Tecnologia de Poscosecha, y Produccién de Semilla Prebasica. Todos estos departamentos trabajan en forma interdisciplinaria para dar solucién a los facteres que afectan la produccién y productividad del cultivo de Papa. El trabajo que el IBTA-PROINPA realiza tiene cobertura nacional y en la actualidad cuenta con regionales en los departamentos de Potost (Estacién Experimental de Chinoli), Tarija (E-E. de Iscayachi), Chuquisaca, La Paz.(E.E. de Patacamaya) y trabajos colaborativos en los valles mesotérmicos del departamento de Santa Cruz (Figura 1). Actuaimente, e! BTA-PROINPA cuenta con teenologias comprobaclas por y con los productores, que pueden ser difundidas (Cuado 2), Quisiéramos tomar como ejemplo dos de estas tecnologias, explicando a qué problema responden yen qué consisten, para después estimar el impacto econémico potencial que implicaria su adopcién. 4aTORALAPA* AMAyA* ISCAYACHIY + Bsncimes Experimentates Figura 1. Cobertura geogréfica del IBTA-PROINPA. Cuadro 2, Ofertas tecnolégicas del IBTA-PROINPA. “Alternativas teenolégicas para difusion ‘Altiplano y Valles “Booinsecicida pam a control de Te pollla en Manejo integrado de la polila “ oY Deteccién de nemetodos . % Manejo integrado de nematodos Y Ferlilizacion mineral y enmiendas orgénicas, ¥ . ares limpios + Radosa Rosada a * Americana a * Kallpa Runa Gendarme o = Imilla Negra y + Runa Toralapa v © Runa Y + Revolucién v Nuevos cultivares.con resistencia al tizén tardio a a Multiplicacion de semilla a partir de brotes, . a Seleccién positiva a parti de brotes Y Y Camas orgénicas protegidas a Aimacenamiento de semilla a nivel de v a) empresas procuctora S 42Camas protegidas para la produccién de semilla de calidad Generalmente las semillas de papa que usan los agricultores son de baja calidad, con una alta tasa de degeneracién por virus y otras deficiencias como la infeccién por nematodos. Las camas protegidas son construcciones riisticas que protegen a las plantas contra heladas y otros riesgos climaticos. Estas permiten al agricultor obtener semilla de alta calidad con pocos riesgos a un costo bajo. Segtin ensayos de PROINPA, el uso de la semilla de las camas debe permitit aumentar los rendimientos del cultivo en un 15%. En el caso de Cochabamba esto representard un ingreso adicional de alrededor de USS200 por hectérea Actualmente PROINPA esta promoviendo la difusién de las camas en coordinacién con instituciones de desarrollo. $i logramos difundir 1,000 camas en los proximos tres aftos, se ha calculado que los beneficios totales podrian alcanzar pot lo menos unos seis millones de délares. Variedades con resistencia al tizén En muchos de los valles de Cochabamba, como por ejemplo Morochata, el cultivo de la papa esté afectado por ataques severos de tiz6n tardio, enfermedad producida por el hongo Phytophthora infestans. Como resultado, los rendimientos bajan sustancialmente. Los agricultores, quienes logran controlar el tizén con fungicidas, tienen que hacer repetidas aplicaciones con un costo relativamente alto, lo cual reduce sus ganancias PROINPA acaba de liberar seis variedades resistentes al tiz6n tardio, En promedio, las variedades resistentes rinden 11 t/ha mas que la variedad Waych'a y requieren mucho menos fungicidas (bajo las condiciones del agricultor). Como, resultado, con estas nuevas variedades el agricultor gana un promedio de US$1,300 mas, por hectatea En Cochabamba hay unas 21,000 hectéreas en zonas con problemas de tizon tardio. Si suponemos que después de cinco aos un 25% de los agricultores adoptan los, cultivares con resistencia, la producci6n de papa aumentaré en unas 57 mil toneladas y los beneficios econémicos, solamente en Cochabamba, serian de alrededor de US$6.7 millones Con un aumento de la produccién de esta envergadura, probablemente los precios bajarian originando también beneficios a los consumidores. Pata liberar estas nuevas variedades, ademas de haber sido evaluadas en campos de agricultores por su resistencia al tizén, rendimiento y buenos caracteres agronémicos, se evaluaron por su calidad culinaria y su contenido de glicoatcaloides, lo que al final es determinante para su aceptacién en el mercado. 431 trabajo para la determinacién de la calidad culinaria y el contenido de glicoalcaloides se realiza a través de un convenio entre el Programa ce Alimentos y Productos Naturales (PAPN) de la Universidad Mayor de San Simén (UMSS) y el IBTA- PROINPA, is variedades resistentes al tiz6n tardio tienen calidad culinaria entre buena y regular (aceptable} y la mayoria tienen bajo contenido de glicoalcaloides, a excepcidn de la variedad Chaposa que muestra niveles altos en las dos localidades muestreadas (Cuadro 3). También se observan niveles altos de glicoalcaloides en las variedades Perla y Rebusta, pero sélo en. la localidad de Morochata; esto probablemente se deba al efecto del medio ambiente sobre el contenido y al tiempo que los tubérculos estuvieron almacenados antes de su Los resultados de estos andlisis indican que las envio para los anilisis respectivos. Cuadro 3. Contenido de glicoalcaloides (mg/ 100 g de peso fresco) en seis variedades resistentes al tizén (muestras tomadas en Chullchungani y Morochata), Variedad Localidad Glicoalcaloides Perla Chullchungant 10.36 Perla Morochata 37.56 Pukina Chullchungani 787 Pukina Morochata 331 India Chullchungani 9.80 India Morochata 3.85 Chaposa Chullchungani 37.16 Chaposa Morochata 57.25 Robusta Chullchungani 36.74 Robusta Morochata 2.17 Jaspe Chulichungani 175 Jaspe Morochata 2.26 Alpha Chullchungani 104s Como conclusion, es importante mencionar que el IBTA-PROINPA cuenta con una oferta de tecnologias que pueden ser adoptadas por los agricultores. Tomamos como ejemplo dos de estas tecnologias y hemos estimado que el retorno econémico potencial en relacién a su adopcién es muy alto. Sin embargo, los programas de investigacién no son suficientes para asegurar este efecto positivo; se necesita de una politica agropecuaria global que asegure la difusién de los resultados de la investigacién, en gran escala. Esto implica un fortalecimiento en la coordinacién institucional entre las instituciones de investigacién, produccién y desarrollo del sector papero en Bolivia 44Contexto Nacional de la Produccién de Tubérculos Andinos Los tubérculos andinos son cultivos riisticos que crecen en abundancia, requieren poco cuidado y pocos insumos, pero lo més importante es que toleran climas severos en ecologias de altitudes elevadas con rendimientos que a veces duplican los de la papa. La produccién de oca y papalisa a nivel nacional esta distribuida ‘geograficamente en las cabeceras de Valle y Puna del departamento de Cochabamba, la regién altiplinica de La Paz y Oruro y al sur del pais en los departamentos de Chuquisaca, Potosi y Tarija, en ecologias con altitudes mayores a los 3000 msnm. La produccién nacional alcanza a 46,500 t de oca y 16,700 t de papalisa. Mas del 70% de la produccién de oca y papalisa se concentra en los departamentos de Cochabamba y La Paz (Figuras 2 y 3). No se observan incrementos por aftos en la produccién de oca y papalisa. Tomando en cuenta el crecimiento poblacional, se asume que existe una tendencia a la disminucién del consumo per cépita de estos productos. 20000 18000 16000 = 1000 12000 a: eo Chgisaca 3 000 ee © e000 te coehabamba 4000 ——onxo a Pots Boe eee ey Aios Figura 2, Produccion de oca por departamento en Bolivia. Fuente: SNAG, Dpto de Estadisticas Sectoriales, 1994 (AGRODATA, La Paz, 1994) 45Produccién () aa ares TF cocnants| x on jeeae Figura 3. Produccidn de papalisa por departamento en Bolivia. Fuente: SNAG, Dpto de Estadisticas Sectoriales, 1994 (AGRODATA, La Paz, 1994) Factores limitantes en la produccién de tubérculos andinos PROINPA ha realizado diagnésticos multidisciplinarios para identificar y priorizar los factores limitantes en la produccién de oca, papalisa e izafo. Con base en esta informacién se han establecido las necesidades de investigacion en las alternativas de solucién, cuyos resultados se resumen en el Cuadro 4. Aspectos nutricionales de la oca, papalisa e izaiio La oca es una fuente importante de carbohidratos y minerales como calcio y hierro. La papalisa constituye una fuente adecuada de aminodcidos esenciales y vitamina C que se esperaria encontrar en un gramo de proteina con un 100% de valor biol6gico, lo cual confiere a este procucto una alta calidad nutritiva. El izafto presenta un mayor contenido proteico que los otros tubérculos, con aportes vitaminicos también importantes (Cuadros 5,6 y 7). Los valores promedios que se muestran en estos cuadros provienen de variaciones altas en las muestras que indican amplias posibilidades para la seleccin. 46Cuadro 4, Priorizacién de los problemas generales en la produccién y uso de tubérculos andinos. Factor limitante Heladas Comercializacién Fluctuacion marcada de precios por épocas Plagas Gusano de la oa Sil, Lagatu (Noctuidae, Searabeidae) Enfermedades Enel follaje ‘Amarillarientos en 0a papalisa Roya de papalisa En el tubérculo Lesiones en el tubérculo (ehancras) Pudriciones en campo y almacén en oa y papalisa En la raiz Mok’uru della papalisa (pudricién radicular) Nematodos: Nemateos de la wea Naccobus en papalisa Semilla Falta de semilla de buena calidad Degene dela sensilla (cansancio) Magnitud (Ocasional, con relativa frecuencia Generalizado, muy importante Generalizado, muy importante Generalizado, importante ‘en aos secos Generatizado, causado tal ver por virus Localigado muy ‘importante Generalizado Generalizado, muy importante Localizado disminuye ‘considerablemente la produecion Localizado Localizado muy importante General General Tema de investigacién ‘Caracterizar las variedades existentes por su ciclo de cultivo y su tolerancia a heladas ‘Seguimiento a la fluctuacidn de precios Estacionalidad de la produccitin (oferta / demanda) Ecologia y biologia del gusano de Ia 0ca Determinacion de enemigos naturales y plantas repelentes Fficiencia de agroquimicas en campo y almacén Fstrategias de control integrado denificacion del patigeno Priorizacidin y limpieza viral de eultivares natives ‘Buscar estrategias de control integrado CCaracterizacién de la enfermedad y cestrategias de contro integrado Determinacién del porcentaje de daio en campo y almacén Seleccién de tuberculos sanos Identificaciin y seguirmiento alos patigencs Buscar estrategios de control integrado Evaluar pérdidas en rendimiento Uso de material resistente tolerant Evaluacidn de variedades resistentes a partir del banco de germplasm ‘Conocer los flujos de semillatradicionales Lcalizaeidin de 2onas semilleras Determinar la importancia de los virus Limpieza de patigenos Pricticas de seleccsin positiva Fuente: Diagnistico iterdiscipinarioen RTA, PROINPA, Cochabamba, 194 a7Cuadto 5. Composicién quimica de los tubérculos andinos (g/100 g). ‘Composicion Ocal Teano Papalisa Energia (Keal) 61.0 50.0 62.0 Materia seca 259 236 163 Proteina 10 15 ul Grasa 06 07 oa Carbohidratos 133 98 143 Cenizas 1.0 06 08 Fibra 1.0 09) 08 Fuente: Collazos etal, 1975, Cuadro 6. Aminoscidos esenciales en oca y papalisa (mg de aminoacidos/g de proteina). Aminoacido. Oca Papalisa Tsoleucina 7-111 s/d Lisina 103-108 41-58 Metionina + cistina 72.97 27-34 ptofano 54-80 76-106 Treonina s/d 23-30 Valina s/d 3337 _Leusina s/d 41.57 Fuente: King y Gershof (1987) Cuadro 7. Contenido de minerales y vitaminas en tubérculos (por 100 g de materia himeda). - Oca Tzano Papaiisa Minerales Calcio (mg) 220 120 3.0 Fésforo (mg) 360 29.0 28.0 Hierro (mg) 16 1.0 1 Vitaminas A(mg) 13 100 38 BI (mg) 01 ou ot B2 (mg) on ou 00 Niacina (mg) 04 07 02 __C (mg) 384 75 Fuente Collazos, 1975 Usos multiples de la oca, papalisa e izaito en las comunidades campesinas A nivel de las comunidades campesinas, la alimentacién de la familia constituye el principal uso de los tubérculos andinos con diversas aplicaciones. La oca, la papalisa y el izaio son alimentos comunes en muchos hogares que se prestan para diferentes _guistos y tradiciones, lo que demuestra su versatilidad culinaria. Los tubérculos pueden 48comerse hervidos al horno 0 en watia (cocidos bajo tierra), ademas de su uso frecuente para espesar sopas y guisos. Los cultivares con tubérculos de diferentes formas y colores se asocian a diferentes propiedades culinarias. Algunos son de consistencia harinosa, otros son duros y aguanosos. Su sabor varia desde dulces (inclusive no necesitan ser soleados en estado fresco) hasta amargos; la coccién de algunos puede ser répida y demandan poca energia y otros demoran mucho, lo cual brinda a los agricultores amplias posibilidades de selecci6n y combinacién de estas propiedades para su uso. Pero también para fines productivos, los tubérculos andinos presentan variabilidad de genotipos con aptitudes diversas a través de la resistencia o tolerancia a plagas y enfermedades, adaptacién a condiciones variables edéficas y climaticas. Otras formas de uso Ademés de su uso en la alimentacién, la oca, la papalisa y el izafio se usan también para fines medicinales, principalmente para controlar la fiebre en humanos; para los animales la 0ca, junto con las cucurbitéceas, constituye un excelente paliativo para las lesiones internas causadas por la fiebre aftosa. El izafto negro se usa para curar el bocio en humanos. El follaje de la oca se usa como forraje para bovinos y el tubérculo para la alimentacién de cerdos. El tubérculo del izaito, previa coccién, se usa principalmente en. la alimentacién de cerdes para engorde. Uno de los productos apropiados para la transformacién es la oca, de la cual se puede obtener un producto deshidratado por congelacién y secado naturalmente. Este producto es conocido como “chuifio de oca”. A la vez, del chuno de oca se pueden obtener otros subbproductos como harinas, que se usan en varias formas para la elaboracién de “bunueles” (harina amasada en hojuelas redondas y planas de tamaito variable de 5 a 10 cm cocidas en aceite), pan, “k’ispifia” (harina cocida y amasada con la ‘mano en trozos pequeos) y para espesar sopas. La k’isa de oca es un producto de sabor dulce que se obtiene deshidratando al sol mitades del tubérculo partidas longitudinalmente. Perspectivas del uso de tubérculos andinos en centros urbanos El consumo de los tubérculos andinos esta restringido a las zonas rurales y no goza de populatidad en los centios urbanos. Las razones de su poca difusién se deben principalmente al desconocimiento del producto o al desconocimiento de las formas de preparacién o porque la preparacién es dificil. Superando estos aspectos se presenta la expectativa de que estos productos se conviertan en alimentos comunes para los 49pobladores urbanos, lo cual significa una ampliacién de la demanda en los mercados con una mejora en los precios y mayor volumen de produccién. Los tubérculos andinos son productos cuya valoracién necesita ser consolidada en diferentes niveles poblacionales (centros urbanos y rurales) para incrementar mucho mas su competitividad. 50Especies Icticas (Trucha) Didi Flores Cruz, Consideraciones Generales En el altiplano peruano-boliviano se localizan dos tipos de especies ticas: las nativas de los géneros Trichomycterus (mauri y suche) y Orestias (carachi, spi y boga) y las. introducidas (pejerrey del titicaca y trucha arco iris). La trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) fue introducida en Junin, Peni, en 1925, y en el lago Titicaca en 1940, mediante la importacién de 50,000 y 234,000 ovas, respectivamente, de los Estados Unidos. El pejerrey (Basilichthys bonariensis) ‘ue introducido en el lago Pops en 1946 procedente de Argentina y de alli emigté al lago Titicaca entre 1955 y 1956. El pejerrey ha logrado no sélo aclimatarse en el altiplano sino desarrollarse con éxito en franca competencia con las especies nativas. En cuanto a la trucha, las especies gue han logrado aclimatarse son la trucha arco iris, la trucha de arroyo y la trucha morena, de las cuales la primera es la de mayor importancia comercial debido a su rapido crecimiento, razin por la cual es la de mayor difusidn a nivel mundial, La trucha arco iris esté circunscrita a la zona pelagica profunda del lago Titicaca, aunque puede encontrarse también en lugares aledafios a la desembocadura de los rios tributarios. La produccién de trucha se realiza mediante el cultivo en piscigranjas y piscifactor Las primeras son centros de cultivo de trucha dedicadas tinicamente a la recria , es decir, desde ovas y alevinos hasta que obtengan la talla comercial. En cambio, tuna piscifactoria es un centro de produccién de peces que cubre todo el ciclo vital de la trucha, desde el plantel de reproductores hasta alcanzar especies de talla comercial y reptoductores, Estas piscifactorias cuentan con sistemas de procesamiento 0 transformacién (trucha congelada, eviscerada, ahumada, etc.) El pejerrey y el ispi también son especies pelagicas, pero el ispi realize su proceso de reproduceién en la zona litoral. Las otras especies icticas dependen de la zona litoral rica en vegetacién acuatica y constituyen el principal lugar de nutricién y reproduccién. La trucha, al igual que el pejerrey, es eminentemente carnivora; se alimenta de peces (principaimente Orestias), crustéceos, moluscos, insectos, ranas, larvas acu: ete Fl pejerrey es magro, de carne blanca, delicada y sabrosa; la trucha es grasosa, de carne rosada y de gran exquisitez Dado el alto precio de estas especies, particularmente el de la trucha, los pescadores prefieren venderla en lugar de consumicla 51Por otro lado, es conveniente destacar que la came de pescado es considerada un alimente de alto valor nutritivo y de facil digestion, pues contiene muy poco colégeno no digerible y como contrapartida mucha proteina de alto valor nutritivo; asimismo, carece de tejido conjuntivo (de dificil digestion) a diferencia de las carnes rojas. Las proteinas del pescado poseen casi todos los aminodcidos necesarios para la alimentacién humana y se asimilan casi en su totalidad; es también rica en enzimas que favorecen la digestién_y aceletan los procesos catabélicos. El contenido de grasa en la mayorfa de las especies piscicolas es muy reducido, ademas es més sano que el de las carnes rojas, ya que su contenido de dcidos grasos insaturados es mejor aprovechaclo desde el punto de vista dietético y nutritive. La carne de pescado contiene todas las vitaminas, especialmente las vitaminas A, By D y se consideran una fuente valiosa de calcio y f6sforo, asi como también de hierro y cobre. Por las razones antes indicadas, la carne de pescado es especialmene adecuada en la dicta alimentaria de madres gestantes, lactantes, nifios y personas de edad avanzada, Su consumo disminuye el riesgo de sufrir afecciones cardiacas, ataques diversos, algunos tipos de céncer, hipertensidn, arteriosclerosis, diabetes y obesidad entre otros, Situacién Actual y Perspectiva de Desarrollo Laextraccién y produccién piscicola de la cuenca del lago Titicaca ha disminuido significativamente desde 1991, tanto en lo que respecta a la extraccién como a la crianza de truchas. En la parte peruana, en 1995 se ha registrado una produccidn de 3,296.3 toneladas frente a las 7,805.6 toneladas obtenidas en 1990. La mayor captura correspunde al pejerrey (52.66%), seguido del carachi (32.02%) y del ispi (14.03%); en cambio las capturas de maui (0.56%) y boga (0.03%) son insignificantes; esta tiltima s6lo se encuentra en la laguna Arapa, Peri, Tanto el mauri como la boga se encuentran en serio peligro de extincién Mas grave atin es el caso del suche (Orestias pentlandii), que desde 1988 no registra captura alguna, y el umanto (Orestias cuvieri) que précticamente se ha extinguido. Esto no sélo afecta la biodiversidad y el ecosistema, sino que perjudica directamente a los pescadores y pobladores que dependen de los recursos pesqueros, 1a trucha, que aleanz6 su apogeo en la década del 60, ha sufrido una disminucién catastréfica registrndose una captura de tan solo 0.27% y la produccién de trucha de crianza 0.43% del volumen total. La disminucién de la produccién de trucha de crianza en los tiltimos afios se debe a la falta de un mercado que absorba la produccién ya que en la regién no existen plantas de procesamiento que permitan una adecuada manipulacién, conservacion y transformacién para su traslado a los mercados nacionales e internacionales. Laextraccién pesquera del Titicaca de la parte boliviana representa aproximadamente el 20% de la extracci6n peruana. En Bolivia, el lago Poopé participa 52con el 40% de la produccién pesquera . En el lago Poop6 la especie dominante es el pejerrey y ocasionalmente el carachi. Asimismo, cabe indicar que la poblacién ietica de este lago esta amenazada por una creciente contaminacién pot metales pesados (Hg, Pb, Sn, Zn, Ag y eventualmente As) procedentes de los relaves mineros de la zona. En general, la répida disminucién de la poblacidn (ctica se atribuye a diversos factores ligados a los aspectos naturales como las fluctuaciones de las lhuvias, la competencia y la depredacién, asi como a la intervencién humana en cuanto a contaminacién acustica, introcuccién de especies fordneas, sobrepesca y empleo de métodos de extraccidn destructivos. En relaci6n a la sobrepesca, cabe destacar que la mayoria de las especies icticas dependen de la zona litoral o de los rios tributarios para realizar sus ciclos biolégicos, Es en esta zona donde se practica precisamente la més fuerte presién de extraccién, que se intensifica durante los periodos de reproduccién. En cambio, la zona peligica a pesar subexplotada (91,000 toneladas en 1985: ispi $7.1"%, pejerrey 22 10%, trucha 14 3% y otras especies 6.6%), no se aprovecha por falia de embarcaciones y artes: de pesca adecuadas (Cuadros 1 y 2), de constituir una 201 Cuadro L. Volumen de extraccién y produccién piscicola de la cuenca del Lago Titicaca, Peni, segtin especies y por afos (toneladas). Especies, 1986 1987 1988 1989 199019911992 199319941995 % Boga 3S 653 RO BDH 170 too Caachi 32701 29712 30677 30002 BMS BWI76 A328 BKHd I53RT IOHSH 3202 spi 11357 11985 276.1 862-984 OS 43TH LOH DS THO Mani 1543 2021 17491596 983 TR TASB TO THRUSH Suche m4 44 00 Pejeriey 20M 7 28741 32501 42288 44134 287 NWR 14139 18223 ITS 9266 Truchanatural 553 1234 W741 2h SSBB? Tdecrianza 350 332«LITB MOR. 719 HGH WS STD Total 67380 7IT4Y 73436 7740 78056 54750 63211 40590 45615 32963 Fuente Diseccion Subregional de Pesqueria, MIPE, Puno, Peni. (19%) Cuadro 2. Volumen de extraccién_piscicola del Titicaca y a nivel nacional de Bolivia, durante el periodo 1982-1991 (toneladas). Produccién 19821983 198419851986 198719831989 19901997 by isceca eee ete er 99 tet 750 fs 1005 ls 750) 20 e912 emconzames a0 Nacional 2879-3082 330535313871 4262. 4413-5270 5995 4284 Fuente Diagnistce y estudin de desarrollo pesquero Convenie ALA Peut-Bolivia 11993) 53Mientras que la acuicultura de las especies nativas se realiza sélo a nivel de laboratorio, con el objeto de lograr su reproducci6n y el repoblamiento de diferentes, cuerpos de agua, se observa un desarrollo creciente de la piscicultura de la trucha en la cuenca del lago Titicaca. En este sentido es imprescindible mejorar los recursos loticos (rfos, manantiales y arroyos) y lénticos (lagos y lagunas) de la zona. El niimero de alevinos requeridos por cada recurso Iéntico fluctia entre 10 mil y 50 mil. La base para desarrollar esta industria es lograr un manejo adecuado del recurso, para lo cual se requiere mejorar los sistemas de erianza (piscigranjas) y optimizar los costos para lograt tun producto de mejor calidad y menor precio, La producci6n de truchas en el altiplano peruano esta a cargo de pequeftas, empresas que trabajan directamente con instituciones como el Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca (PELT), Proyecto Especial Titicaca (PET), la Universidad Nacional del Altiplano (UNA), el Ministerio de Pesqueria (MIPE) y el Instituto de Desarrollo del Sector Informal (IDESI). Para 1996 se proyecté una produccién de 40 toncladas que representa sélo ef 40% de la capacidad instalada. En Bolivia, la produccién intensiva de trucha la realizan dos empresas, una estatal asociada a la Agencia de Cooperacién Internacional del Japén (JICA) con una produccién aproximada de 20-30 toneladas/afio y otra privada, la Empresa Pesquera Titikaka SRL, con una produccién aproximada de 70-100 toneladas/afio. Estas dos empresas estén ptoximas al estrecho de Tiquina. También hay pequerias empresas como la Crillon Tours y otras. En cuanto a la transformacion de la trucha, en Pert la Piscifactoria de los Andes S.A. ubicada en el departamento de Junin es la dnica empresa que elabora productos congelados y ahumados; su produccién esta orientada al mercado de exportacién (Guecia, Colombia, Bolivia y Holanda). En el altiplano peruano esta actividad la realizan sélo a nivel de la planta piloto dos instituciones piblicas: el Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca (PELT) y el Proyecto Especial Titicaca (PET) que elaboran principalmente conservas y filetes ahumados. En Bolivia, el procesamiento de la trucha en forma de filetes y ahumados la realiza la Empresa Pesquera Titikaka S.R.L. la cual abastece el mercado de La Paz y exporta cantidades considerables principalmente al mercado brasilefio, Esta empresa importa ademas trucha del Pert, lo cual indica la baja produccién y la necesidad de potenciar la industria truchfcola boliviana. Dentro de esta problematica, el Proyecto Especial Binacional Lago Titi (PELT) de Puno, Pera, viene desarrollando estudios para: ‘+ Conocer la biomasa ictica del lago Titicaca a fin de establecer una adecuada politica de administracién pesquera que posibilite un desarrollo sostenible y que asegure la satisfaccién de las necesidades humanas para el presente y el futuro. Este desarrollo sostenible debe conservar los recursos pesqueros, para Jo cual es necesario controlar 54la pesca indiscriminada, por un lado, y la contaminacién de rios y lagos que habitan estas especies icticas. + Desarrollar la piscicultura de las especies nativas y de la trucha, mediante un manejo ecolégico racional y compatible con la naturaleza del lugar de produccién. + Lograr el aprovechamiento integral y racional de los recursos fcticos disponibles y potenciales, otorgéndole un valor agregado con fines comerciales. En el contexto internacional, los principales productores de trucha son Italia, Francia, Reino Unido, Espafa y Alemania y los principales mercados de exportacién de trucha congelada, fresca refrigerada, conservas y otras formas de representacién son los paises de Europa, Japén y Estados Unidos. Cabe destacar que Chile es un gran productor y exportador de truchas en el mercado internacional. Sus precios son competitivos y ha ganado prestigio en la ctianza y procesamiento de la trucha en sus diferentes formas. Es un buen ejemplo que debe servir de base para proyectar el desarrollo de la industria de la trucha en el altiplano. Transformacién Diversos productos o formas de presentacién del pescado, y en particular de la trucha, son comercializados en el mercado internacional. Dentro de estos productos tenemos ~ Trucha fresca entera o eviscerada ~ Trucha eviscerada congelada ~ Filetes de trucha congelada Filetes de trucha ahumada Trucha eviscerada ahumada ~ Trucha en conserva (enlatada) a Trucha fresca, Puede ser entera o eviscerada, con o sin cabeza, de peso aproximado entre 250 y 400 g. Este producto es empacado en hielo en escamas, en cajas de polietileno expandido de alta densidad, cubierta con una lamina de polietileno delgada. La capacidad es de 50 Ib /caja. b Trucha congelada. La trucha eviscerada o fileteada es sometida a bajas temperaturas « empaca en cajas de cartén parafinas, cada trucha en forma individual en bolsa plastica, La capacidad de la caja es de 50 Ib ‘C) con el fin de conservar sus propiedades fisico-quimicas y organolépticas. Se © Trucha ahumada. Es la trucha que ha sido previamente salada y sometida a la accidn del humo producido por la combustidn incompleta de madera dura no resinosa, con l propésito de proveer al producto el sabor y el color de pescado ahumado, 55aprovechando las propiedades fisico-quimicas del humo. Debido al proceso seguido, la conservacién de la trucha ahumada es buena; se puede mantener almacenada a medio ambiente por varios meses, dependiendo del tipo de empaque y condiciones ambientales (temperatura y humedad). 4. Trucha en conserva, Pueden ser filetes, medallones, pastas, ahumadas o no, en diferentes liquidos de relleno: aceite, salsa de tomate, sal, etc., envasadas en recipientes de hojalata de diferentes dimensiones. Este producto es esterilizado comercialmente para eliminar cualquier posibilidad de deterioro ulterior. Comercializacién La comercializacién del pescado fresco se realiza en un 90% en el mercado interno de Puno, 2% en las zonas fronterizas, 2% en el mercado externo (Tacna, Arequipa, Moquegua, Cusco, etc.) y el resto se destina al autoconsumo del pescador. En Bolivia, las especies nativas se comercializan en las zonas urbano-populares de La Paz y la Ciudad F1 Alto, El pejerrey y la trucha se comercializan en los mercados més exigentes de La Paz, Del total de la extraccién, un 27.7% es comercializado en el mercado rural. La trucha procesada (ahumada y congelada) es comercializada a través de diferentes canales de distribucién, especialmente en pescaderias y lugares de autoservicio, Estos productos son producidos en el Pert por Piscifactoria Los Andes S.A. ubicada en el departamento de Junin y en Bolivia por la empresa pesquera Titikaka SRI Cabe sefialar que el producto procesado bajo la forma ahumada o como filete congelade es sumamente escaso en los mercados nacionales, debido a la escasa demanda y a su alto precio, sélo se percibe un interés en el estrato socioecondmico alto En cambio, el mercado de exportacion es altamente competitive para los diversos, productos elaboradas a base de tmicha, por eso la mayor produceidin de las empresas antes seftaladas se dirigen al extranjero. El mayor comercio de la trucha es en forma fresca refrigerada entera o fileteada, seguido pot los congelados. La comercializacién de la trucha ahumada y en conserva es pequena. Los principales mercados de exportacién de la trucha procesada son Europa, Japén y Estados Unidos. El mayor interés se muestra para la trucha congelada en Japon y Francia, debido a las altas importaciones cel primero y al incremento del consumo en el segundo. En cuanto a los productos de truchas en conserva pueden tener cierto éxito con la Comunidad Econémica Europea, especialmente en Alemania y Prancia. Para ingresar a mercados tan exigentes como los de Japén, Canads, Estados Unidos, Alemania, Francia, ete deben disefarse productos que cumplan con las normas nacionales e internacionales de calidad, presentacién, empaques, etiquetado, ete Para 56asegurar la calidad de los productos elaborados debe aplicarse al sistema HACCP (hazard analysis critical control point) —andlisis de riesgos y control de puntos criticos. Ademés, el sistema de comercializacién tiene que involuctar una estrategia de promocign y sobre todo obtener precios competitivos. 87El Valor Nutritivo de los Cultivos Andinos y su Contribuci6n a la Solucién del Problema de la Desnutricién en Bolivia Hans Schoeneberger Introduccién El problema nutricional mas grave de Bolivia es, desde el punto de vista de la salud piiblica, la desnutricién proteico-calérica (DPC). Los datos més fidedignos sobre este problema los recopilé la tiltima Encuesta Nacional de Demografia y Salud (ENDSA) en 1994, en la que se comprobé, con diferentes indicadores, la elevada frecuencia de esta manifestacién de la pobreza. Tomando como indicador la talla para la edad y dos desviaciones esténdar como punto de corte, se encontr6 que el 28.3% de los nifios menores de 3 afios sufrfa de retardo en el crecimiento, denominado también “enanismo nutricional” 0 “desnutricién crénica”. Se trata de un retardo en el crecimiento lineal, que parece ser un mecanismo de defensa biolégica, por medio del cual el organismo se adapta a la deficiencia alimentaria, ya que los requerimientos nutricionales disminuyen en los nifios de menor estatura. Este déficit nutricional es el responsable de la poca resistencia de la poblacién a las enfermedades y en consecuencua a las inaceptables tasas de mortalidad infantil que azotan al pais. La distribucién nacional de la desnutricién con el indicador de talla para la edad es expresada en el Cuadro 1 ‘Como se puede observar, las tasas més altas de desnutricién se detectaron en la zona del Altiplano; Ia frecuencia disminuye en los valles interandinos y es atin menor en los llanos orientales. Con el indicador peso por talla, por el contrario, las prevalencias de desnutricién, aguda son bajas. Por lo tanto, el problema nutricional mas grave es el de la desnutricién crénica, causada por la deficiencia prolongada de alimentos as{ como también por la alta incidencia de enfermedades infecto-contagiosas. Desde la década de los 60 esté muy difundida la creencia de que la desnutricion se debe basicamente a una baja ingesta de proteinas. Sin embargo, la revalorizacién de los requerimientos proteinicos a principios de los aos 70 y una mejor comprensién de las interacciones entre proteinas y energia dejaron en claro que la gran mayoria de las dietas, incluyendo los vegetales, cubren los requerimientos proteinicos, siempre y 59cuando contengan la suficiente cantidad de calorias. Esto quiere decir que la desnutri algunas dietas muy mondtomas que se basan casi exclusivamente en raices (por ejemplo yuca) o tubérculos, 6n observada se debe casi siempre un déficit calérico con excepcién de El primer estudio realizado por PROSANA en la provincia andina de Arque, departamento de Cochabamba confirma este hecho. Unos 14 nifios menores de cinco aftos, cuyo consumo alimentario se registré durante 24 horas, ingirieron en promedio sdlamente entre el 50 y 60% de sus energias requeridas (Figura 1), mientras que su deficit en la ingesta proteinica era mucho menor (Figura 2). Si los nifios hubieran sobrepasado en todos los casos sus respectivas necesidades proteicas, lo que confirma que en primer lugar les faltan calorias y no proteinas. Cuadro 1. Indicadores de desnutricién por caracteristicas socioeconémicas seleccionadas. (Caracteristica ‘Talla para la edad Peso para latalla Peso para la edad, ‘Area Urbana 209 33 n6é Rural 366, 56 204 Regién ‘Altiplano 333 46 156 Valle 299 44 186 Lano 182 39 126 Departamento LaPaz 325 32 ua Orato 373 22 73 Potosi 332 22 193 ‘Chuquisaca 339 22 27 ‘Cochabamba 307 18 186 29 24 ns Cruz 162 33 108 Beni/Pando 284 73 25 Nivel de Instruceién ‘Sin instruccién 487 84 257 Basico 340 40 190 Intermedio 197, 40 127 Medio o mas 49 32 68. Total ENDSA 94 283 44 157 ‘Total ENDSA 89 3 16 Fuente: Encuestas Nacionales de Demografia y Salud (1988, 1994). Entre los niRos menores de 3 aos, porcentaje clasificado como desnutrido segtin tes indices ntropomeétricostalla para la edad, peso para la edad y peso para la talla,segin caracterstcas socioeconémicas seleccionadas Bolivia, 1994 60120 100 Energia (eat pen canicad de ena naee IM conica de emai requerica eaulee eee: Figura 1. Comparacién de las cantidades ingeridas y recomendadas de energia (kcal/kg) en un experimento con 14 nifios durante 24 horas. Proteinas (a%q peso corporat) [BCantidad de proteinas ngerida [M Cantidad de proteinas requerida 112 13 16 15-16 17 18 19 20 21 22 25 24 Horas Figura 2. Comparacién de las cantidades ingeridas y recomendadas de proteinas (g/kg peso) en un experimento con 14 nifios durante 24 horas. Valor Nutritivo de los Cultivos Andinos Los cultivos andinos pueden contribuir significativamente a mejorar esta situacién nutricional. Muchos de ellos tienen un alto contenido energético (Figura 3). Mientras que los tubérculos como la papa o la oca presentan una densidad energética muy baja, debido a su alto contenido de agua (80%), los granos como la quinua o el millmi tienen un alto contenido energético. Su valor energético es sélo superado por los granos de tarhui desamargado, por su alto contenido de proteinas y lipids, 61Soya EB a Torti x Habas secas z ate vinua 8 it 360 Male 360 casahua = oar Aires EJ Ccobada a z ar Trige 7 Popa Eee | °° co FEES) 7 Papatisa [Zi ot ° ou 00 50) 20g) aoe oop oro) on eo Energia (Keal100 9) Figura 3. Contenido energético por 100 g de porcién comestible En base a su contenido proteico, los cultivos andlinos también pueden dividirse cen tres grupos: los tubéreulos con muy bajo contenido protefnico, los granos con un contenidlo protefnico regular y Tas leguminosas con un alto contenido proteinico, destacando nuevamente el tarhui por ser el cuitive andino mas rico en protefnas (Figura 4), Su contenido proteinico er forma preparada, es decir como mote con un alto contenido de agua, puede ser comparado incluso con los alimentos de origen animal, como las cames 0 el pescado (Figura 5) Aparte del contenido protefco de un afimento también es muy importante la calidad de esta proteina La cantidad de una proteina depende de su contenido de amino‘cidlos (AA) esenciales, es decir, de aminodcidos que no pueden ser sintetizados por el organismo humano y por lo tanto tienen que ser ingeridos con los alimentos. En este sentido la proteina més completa, o sea la proteina ideal, es la proteina de la leche porque contiene todos los aminoacidos en las cantidades requeridas por el organismo. Por eso, en toda comparacién se toma esta proteina como referencia (100%). Si se compara la proteina de tarhui con esta referencia, se puede observar que su calidad. proteica es muy inferior (50%, lo que se debe a su bajo contenido de metionina y cistina. Atin peor es el caso cel matz, cuya calidad proteica llega sélo a v la leche debico a la falta de lisina, patecido al caso del trigo (53%) o de otros cereales. 25% comparado con 62‘Sin embargo, si se mezclan ambas proteinas en una relacién 50:50, el valor proteico llega al 85% de la referencia, Este hecho se debe al llamado “efecto complementario”, es decir Jos AA que faltan en la proteina de tarhui, sobren en la proteina del maiz, mientras que Jos que faltan en el maiz son aportados por el tarhui. cxtanan me ulna je vor EE? “IES (aproteinst00 9) Figura 4, Contenido de proteinas por 100 g de porcién comestible. Sag —— 20) | ‘6 Proteina(‘s) 10 a a : | ie 5 | | & ollie J oh Sci ooo Productos igura 5. Alimentos ricos en proteinas. Este efecto complementario es atin mas notorio cuando se trata de mezclar tres diferentes proteinas Las mezclas en proporciones iguales llegan a ser de igual calidad proteica que la de la leche, como es el caso de la mezcla entre avena, quinua y tarhui, Esto quiere decir que con una buena combinacidn de fuentes proteicas de origen s de origen animal sin ninguna vegetal se puede reemplazar perfectamente pérdida en calidad s protelr 63Un resultado sobresaliente muestra la calidad de la proteina de la quinua. Su composicién de AA esenciales es tan perfecta como de la leche, es decir que no requiere ninguna complementacién, con lo cual representa una verdadera excepcién en el reino vegetal Estos resultados nos llevan a unas recomendaciones bastante sencillas: para obtener una alimentacién con una proteina de buena calidad no es necesario consumir productos de origen animal, los cuales por lo general no son accesibles para la poblacién. con problemas de desnutricién por su alto precio. Mas bien se debe recurrir a una alimentacién a base de productos vegetales baratos, mezclando estas fuentes proteinicas yy energias en una relacién de 2 partes de algtin cereal con una parte de alguna leguminosa Laeficacia y sencillez de este procedimiento se muestra en un ensayo de panificacién. Si se compara el valor proteico de un pan de trigo, que por la pérdida del ‘AA lisina durante el proceso de panificacién llega solo a un 28% de a referencia (leche), con un pan a base de una mezcla de harina de trigo (90%) con harina de tarhui (10%), se puede observar que el valor proteico aumenta hasta el 76%. Al mismo tiempo aumenta el contenido proteico de 9.6% al 12.3%, 0 sea, hay un gran incremento tanto en cantidad como en calidad proteica. E] Cuadro 2 muestra que el tarhui en forma desamargada y molida (harina) puede competir perfectamente con uno de los alimentos vegetales mas famosos por su valor nutritivo, la soya, Tanto su contenido de proteinas y digestibilidad son comparables. También cabe recalcar la excelente calidad del tarhui, idos, como también su porque més de la tercera parte de sus écidos grasos son poli-insaturados. Cuadro 2. Comparacién de las harinas de tarhui y soya. “Compuesto ~“THarina de tarhui Harina de soya %) (24) Proteinas 438 Carbohidratos 165 Lipidos wt Cenizas 41 Fibra 65 Agua 50 Total 1000 Digestbilidad 860 Keal/100g 42 Fuente: laboraciin propia 64Cuadro 3. Rendimientos de algunos cultivos y sus valores equivalentes en proteinas y calorias. Cultives Rendimientos* Contenido de Contenidode Valoren Valor en (kg/ha) proteinas energia ——protefnas—_calorias (kg) (kcal/kg) (kg/ha) __ (000 keal /had Papa 14,000 2 930 378 Oca 12,000 13 770 156, Papalisa 4,000 v7 610 68 Trigo 900 3 3,370 84 Cebadla 1,000 118 3570 us Maiz, 200 95 3,600 na Haba seca 1,700 240 3,540 408 Tarhui 800 420 3,690 Quinua 600 us 3.70 * Fuente: PROINPA (1989-1990) y PROSANA (1991-1992) Polio Chancho Res Leche Proteina animal Figura 6. Conversién de proteina vegetal en proteina animal. Después de estas considleraciones sobre tl valor nuttitive de los cultives andinos surge necesariamente la pregunta: Si el valor nutritivo de los tubérculos es tan inferior en comparacién con los otros cultivos andinos, :por qué la papa y la oca y otros juegan un rol tan importante en la economia campesina? La respuesta nos la da el Cuadro 3 que muestra el rendimiento promedio de algunos cultivos en el departamento de Cochabamba Como se puede ver, el cultive que a pesar del bajo contenido energético rinde mas calorias por hectérea al campesino es justamente la papa, seguidda por la oca. En el rendimiento proteinico por hectareas sobresalen las habas, Otra consideracién merece el hecho de que la alimentacién del poblador andino fue siempre y sigue siendo basicamente vegetariana Esto se debe a la escaser de tierras de cultivo en los terrenos accidlentados de los Andes que no permitieron una ganaderia en gran escala y al enorme lujo que significa transformar las calorias y proteinas vegetales et: calorias y proteinas animales. La Figura 6 muestra los factores de conversion respectivos. Esto quiere decir que para obtener un kilo de proteina res, setiene que gastar 7 kilos de proteina vegetal. Este derroche se justifica solamente cuando hay grandes extensiones de tierra para el pastoreo que no pueden o no necesitan ser usados para producir alimentos de origen vegetal para el consumo humano directo (tubérculos, granos, etc.) También es interesante comparar el costo de las calorfas y proteinas provenientes de diferentes alimentos. Resulta, por ejemplo, que son mas baratas las calorias det tarlvui o del maiz que las del arraz.o de los fideos. En el caso de las proteinas, la diferencia de los precios es més evidente. Las proteinas del tarhui o de la soya cuestan solamente la séptima parte de lo que cuesta las protefnas de origen animal como las de la came, de! huevo o de la leche. Resumiendo, se pude concluir que las dietas basadas en fuentes alimenticias, vegetales de produccion local constituyen, en forma bien combinada, una contribucién de bajo costo, ecologicamente itil y fisiolégicamente adecuada para combatir la desnutticién tan difundida en la regién andina.La Quinua Humberto Gandarillas Santa Cruz Domesticacién y Origen El cultivo de las plantas se inici6 en la meseta andina con la domesticacién de la quinua, Ia canihua y tos tubérculos como la papa, el ulluco y el izafo, en tiempos remotos que pueden haber sido hace unos 10,000 afos. En el origen de la quinua participaron las especies silvestres diploides Chenopodium hircinum y C. petiolare que tienen 18 cromosomas, los cuales al cruzarse dieron origen a la quinua cultivada C. quinoa que tienen 36 cromosomas, que es la suma del mimero de cromosomas de las anteriores. ‘A las especies silvestres mencionadas las hemos encontrado creciendo casi juntas en la sierra del Ecuador y en los valles del rio Choqueyapu de la ciudad de La Paz hasta Mecapa, yen Parotani y Cuchu Punata del departamento de Cochabamba. En el Perti solamente la hemos observado en herbarios. La abundancia de estas especies en los valles del rio Choqueyapu nos leva a considerar que la quinua, asf como las diferentes especies de papa que se cultivan en los Andes cuyos progenitores también habitan en ellos, fueron domesticadas en el extenso valle formado por Chuquiago, que es el nombre nativo de La Paz, Obrajes, Calacoto, Ovejuyo, Sanguencoma, Achumani ¢ Irpavi. Este valle donde las heladas son benignas y el suelo y la cantidad de Iluvia anual ideales para el crecimiento de estas plantas fue el laboratorio para la domesticacién de las especies que hemos mencionado. De este valle la quinua subié al altiplano y se extendi6 al resto de América del Sur por la accién de las migraciones y el intercambio entre las antiguas culturas. Se sabe que los Tiwanacotas llegaron hasta las costas del Pert Valor Nutritivo Bl valor nutritivo de la quinua se ha estudiado exhaustivamente tanto en Bolivia como en los otros paises sudamericanos y también en algunos paises europeos. Los datos que se presentan en el Cuadro 1 revelan claramente su valor energético y proteico, en. comparacién con otros cereales de consumo masivo en la alimentacién humana y animal En lo ques muy superior al de los huevos, la carne y Ja leche. refiere al valor energético, es ligeramente inferior al de la soya y 67Cuadro 1. Composicion de la quinua y valor energético de otros alimentos. Humedad Proteina Grasa Carbohidratos Cenizas Valor energ. (%) (he) (%) (%), (%)___ heal) Quinua Dulce Quitopamba 9.1 17.0 55 66.0 24 3,670 AmargoNarifio* 9.4 16.9 55 66.0 22 3,665 Otras 10.2 137 63 88 27 3,610 Maiz Comin 10.6 94 44 744 12 3,600 Opaco Bs 103 53 69.2 14 3,600 Trigo 140 102 20 0 724 17 3,260 Soya 92 334165 35S. 55 3,980 Huevos 753 13 24 27 09 1,480 Came 752 a4 35 = 10 1,130 Leche 874 33 52 06 650 Fuente BCC Montenegro Investigaciéin sobre la quinua dulce de Quitopamba, Universidad de Naniio, Facultad de Ciencias Agricolas y de Educacidn, Dpto. de Quimica, Informe parcial de trabajos realizados, Pasto, 1975, * El contenido de sapominas es de 332%. Lacalidad de la proteina de quinua es mejor que la de otros cereales por el contenido de aminoacidos esenciales que contiene, como se puede observar en el Cuadco 2. Los amino‘cidos lisina, isoleucina y treonina son més altos que los indicados en el patrén de la FAO. En comparacién con el patr6n, el triptofano alcanza el 90% y la valina el 100%; el resto estan presentes en cantidades més bajas. Los aminoacidos de la proteina de la quinua estan mejor balanceados que en los otros alimentos vegetales. El valor nutritivo de la quinua ha sido demostrado en numerosos experimentos con animales. En la Estacion Experimental de Patacamaya se efectuaron varios ensayos con pollos y cerdos en crecimiento. El Cuadro 3 muestra uno de ellos para probar las, bondades de la quinua frente a la leche y la quinua dulce frente a la amarga, En los 60 ganaron en promedio 375 g diarios; con la quinua dulce, en proporcién de 60% del que duré el experimento se encontré que con la leche los animales alimento, 427 g; con una cantidad equivalente a 130% también de quinua dulce, 621 g, y con qiinua amarga, 489 g, 68Cuadro 2, Contenido de aminodcidos esenciales del grano de quinua, otros cereales, una leguminosa y cuatro alimentos de origen animal. ‘Alimento”Arginina”Fenil Wistidina Teoleucina Leocina Lisisa Metionina ‘Treonina ‘viptofano Valina alanina Figo ge Op O gue 8 pases eres? ee 0. ee 2 ee es eee 9 Wine oe ioe dg 13 20s 40 Os ol Amz 55 48 16 45 82 38 17 37 10 67 Avena 61 500 «17 4B 720 BAA aS (Quins) 656 gee 0052 Go Gao tg 7 od Soya et 72a ee ee Go 1s oo 1A 5 Mo A Wy ee ee = EA Came 64 4135 52 82 BTS aS Huevo 66 58 24 88 66 64 31 SO 16 74 Pescado 5600 «37 = Se oe 0 oo oe ae 0 55) os 0) 101 0) Fuente: Energy and FAO Protein Requirements Report o a Joint FAO/WHO adhoc Expert Committee, Rome, 1973 FAO Nutrition Meeting Reports series No 52 and WHO Technical Report series No 522 Los resultados anteriores muestran que la quinua en cualquiera de las proporciones fue mejor que la lecke y la harina de pescado, y que con 30% de quinua dulce los resultados fueron superiores. La desventaja de la quinua es que para consumila tiene que ser previamente desamargada, esta desventaja ha sido superada en la quinua dulce que fue obtenida por seleccidn y cruzada posteriormente con la quinua Real para incrementar su tamaho. Produccién La produccidn total subi6 de 12 a 18 toneladas en el lapso de 10 afios (1982-92). Fl departamento con mayor produccién es La Paz, seguido por Oruro y después Potosi. La produccién en Chuquisaca y Cochabamba 2s insignificante. La cifra més alta de aumento de la produccién se observa en el departamento de Potosi, donde crecié de 2.a 5 toneladas. FE 0 se explica porque la provincia de Nor Lipez. exporta cantidades apreciables. La tasa de crecimiento de la superficie sembrada total en el pais en la década 70- 80 fue de 252%, ligeramente superior ala tasa de crecimiento de la poblacién boliviana En cambio en la década 80-90 fue de 9.46%, bastante superior. El consumo se est incrementando en la poblacién urbana lo mismo que las exportaciones por el alto valor nuttitivo de este grano, 69‘Cuadro 3. Resultados comparativos de pollos (New Hampshire) alimentados con quinua y un grupo testigo. T 7 cr v Testigoleche — Quinua dulce Quinuadulee — Quinua amarga (60%) 0%) (30%) Raciones Gy Cebaa 20 = 20 20 Matz 20 9 y v Harina de pescado 20 20 a 2 Levatot 10 i 2 2 Afrechillo de trigo 20 = = - Lecheen polvo 10 - = ~ Quinwa 7 30 30 Total 100 100 100 100 Proteina crudacalculads 25 Po 2% 8 Proteina cruda analizada | — 2 19 2» Resultados Numero inicial depollos 13 2 B 2 Dias de experimento 0 Cy cy 6 Ganancia de peso(g/dia) 375 7 621 489 Increment de peso. siario/pollo Observado 625 7.00 104 813 Esperado 1200 12.00 1200 1200 Pollos muertos 0 3 o 5 70El Maiz en Bolivia Gonzalo Avila L. Importancia Econémica El maiz en Bolivia constituye la especie més cultivada y también la més difundida; su rea ce cultivo comprende un amplio rango altitudinal desde los 200 metros hasta més de los 3,500 metros de altura. De un modo general, la produccién lograda en alturas superiores a los 1,800 metros esta destinada principalmente al consumo humano y por consiguiente los tipos de maiz, cultivados en las zonas altas presentan un amplio rango de variacién en textura color y tamaito de los granos, mientras que los mafces producidos a menos de 1,700 metros de altura, en las zonas subtropicales y tropicales, son principalmente destinados a Ja elaboracién de concentrados para la alimentacion animal, aunque también en las reas tropicales, en pequeftas superficies, se cultivan variedades destinadas al consumo humano directo. Los maices andinos 0 de zonas altas constituyen cerca del 46% de la superficie y 41% Ge la produccién nacional. La importancia social de la maicicultura andina es muy grande si se considera que cerca a 100,000 familias se ocupan del cultivo directo de esta especie y un niimero no precisado pero también grande se beneficia con la comercializacién y transformaci6n casera en subproductos de consumo humano. La tecnologia de cultivo en estas zonas es la tradicional, con escaso uso de variedades ‘mejoradas y la mecanizacién esta principalmente circunscrita a la roturacién del suelo; las otras labores culturales son principalmente manuales. En las zonas tropicales y subtropicales se cultiva el 54% de la superficie mafcera nacional y se obtiene el 59% de la produccién. La tecnologia empleada tiene una enorme variacién, desde el cultivo completamente mecanizado en predios medianos a grandes (de 160 a 6,000 hectareas) hasta los cultivos de subsistencia con labores enteramente manvales en predios menores de una hectérea. Los tipos de maiz que mas se siembran en el pats y su porcentaje aproximado se presentan en el Cuadro 1. Alli se puede observar que los maices semidentados y semivitreos amarillos producidos en las zonas tropicales son los mas comunes, seguidos de las maices morochos (amarillos semiduros) y los blandos harinosos, ambos producidos en las zonas andinas. nFl Cuadro2 presenta el rea, la produccién, productividad y el consumo per cépita de matz en América; resalta el bajo nivel de productividad de la zona andina asi como el incipiente consumo per cépita. Sin embargo, es necesario anotar que en algunos paises de América Central y del Sur, como México, Guatemala, Venezuela y Colombia maiz substituye en gran medida al trigo en tortillas y arepas. También es importante ‘mencicnar que en los Estados Unidos de Norte América y en los paises del Cono Sur el consumo es elevado por el uso industrial y de transformacién en carne que se le da al maiz. Cuadro 1. Porcentaje de siembra de los diferentes tipos de maiz en Bolivia. Tipos ‘Aproximacién (%) “Amarillo semidentado tropical (Cubano, Suwan) 58 Amarillo semiduro (Morocho, Kellu) 18 Blanco hatinoso (Hualtaco, Chuncula) 9 Blanco semiduro (Perla, Uchulla, Aperlado) Marron semidentado (Huilleapuro, Patillo) Gris y jaspeado harinoso (Checchi, Janka Sara) Blandos tropicales (Coroico, Canario, Bayo) Negro (Kulli) Tipos especiales (reventadores, dulces y de gran altura) Puente: G Avila L (1955) Cuadro 2. Produccién, productividad y consumo de maiz en América, Region Américadel Sur América América del _ andina (Cono Sur) Central__Norte (EE.UU.) ‘Area (000 ha) 2,398 14472 8.886 27,046 Produccién (0001) 3,928, 1,202 16.144 149,177 Productividad 16 22 18 72 (t/ha) Importaci6n () 616 _ 616 Consumo per 49 9 49 488 capita (kg/afo) Fuente: CIMMYT, Informe Anal 1982 En Bolivia la procucci6n de maiz esté a nivel promedio en relacién con la regin. tanto en el nivel de productividad como en el nivel de consumo per capita. En los tltimos 20 afios, tal como se muestra en el Cuadro 3, se ha podido apreciar tun inctemento en el nivel de productividad que, pese a la inestabilidad del rendimiento por efecto de los afios, es cl resultado de le aplicacién de una tecnologia més desarrollada, especialmente por el uso de variedades mejoradas, cambio que ha permitido incrementar de manera mas o menos sostenida el nivel de productividad 72El pafs en general ha sido tradicionalmente autosuficiente para los requerimientos de maiz, excepto algunos afios con pequefios déficits 0 sobreproducciones que han obligado a pequefas importaciones. Cuadro 3. Superficie, produccién y productividad del maz en Bolivia, Afto _ Superficie (ha) Produccién (t) Rendimiento (kg/ha) W972 214 268 12 1973 215 276 13 1974 219 280 13 1975 230 305 13 1976 224 338, 15 197 21 305, 13 1978 259 337 13 179 278 378 14 1980 293 383 13 Vel 313 504 16 1982 286 450 16 1983 261 337 13 1984 322, 439 15 1985 349 554 16 1986 294, 457 15 1987 302 481 16 1988 293 446 15 1989 279 400 14 1990 256 407 16 91 273 510, 19, Fuente: Minist io de Agricultura y Asuntos Campesinos de Boliv Origen, Domesticacién e Importancia Histérica del Maiz en Bolivia El maiz, antes de su domesticacién, habia suftido un largo proceso de diferenciacién al estado silvestre, influenciado por los variados ambientes ecolégicos en que habitaba De ‘tro modo no habrfa domesticacién de una especie con tan amplia capacidad adaptativa, capaz. de crecer desde el nivel del mar hasta las orillas del lago Titicaca a 3,700 metros de altura y desde los cero grados de latitud, donde no se diferencia el largo. del dia entre el verano y el invierno, hasta los 48° de latitud, donde durante el verano se tienen dias con 15 horas de luz y 9 de oscuridad, considerando que esta especie es atamente foto y termosensible, es decir que siente enormemente de las diferencias del lergo del dia y la noche. De hecho, las variedades provenientes de zonas con dias cortos {tropicales) no se adaptan en zonas con dias largos (templados) o viceversa, asi como las variedades de zonas tropicales no se adaptan a las zonas frfas ode gran altura y 73viceversa, Estas razones hacen suponer que la domesticacién fue obra de varios pueblos en zonas ecolégicas también diferentes. Los hallazgos arqueologicos de Mangelsdorf et al, (1969) en cuevas ubicadas en México, nos permiten formarnos una idea de los maices primitivos. Estos tenian una mazorca de menos de 3 centimetros de largo, con 36 a 72 semillas (actualmente tienen entre 160 y 1,000) dispuestas en 4 a 8 hileras (actualmente tiene de 8 a 30 hileras) y estaban cubiertas por dos bracteas (“chalas” de la mazorca) muy cortas. La selecci6n realizada por el hombre no sélo permitié un incremento en el tamafto de las mazorcas, el ntimero de hileras de granos, el tamafio y nuimero de los .granos, sino que también incrementé la cantidad de brécteas que cubren la mazorca, con objeto de protegerla del ataque de los pajaros, ademas de darle una fuerte consistencia a la raquilla que une los granos al raquis. De este modo, los granos al llegar a la madurez no se desprenden como lo hacian cuando el maiz era silvestre, llegando a un grado de domesticacién total; es decir, esta especie no puede subsistir sin la intervencién del hombre. Esta situacién trajo como consecuencia la desaparici6n de los mafces silvestres, debido a que el polen de los cultivados, levado por el viento, cruzé continuamente alos silvestres y éstos, al adquirir las caracteristicas anteriormente descritas de los cultivados, ro pudieron subsistir por si solos. La desaparici6n de los mafces silvestres trajo una polémica que ya dura varias décadas sobre el lugar de origen del maiz. Para algunos investigadores, basados en la presencia de los mafces tunicados, su zona de origen seria la zona chaqueia de Bolivia- Paraguay; para otros los valles templados de los Andes centrales apoyados por los hallazgos arqueologicos en diferentes zonas del Peri, Bolivia, norte de Chile y norte de Argentina y de los maices preceramicos encontrados en Huarney descritos por Grobman y Boavia (1978). Pero, para la mayoria, el centro de origen estaria en México, apoyados principalmente por las pequefias diferencias genéticas entre el maiz. y sus parientes silvestres cercanos como el teosinte (Zea mexicarna) y otras especies que habitan esta zona (Beadle, 1980). Sea cual fuere la zona de origen, lo evidente es que esta especie se cultiva en los Andes centrales desde hace mas de 3,000 aitos y las evidencias arqueolégicas y biolégicas sobre los estudios de diversificacién y evolucion muestran que esta especie ha suftido grandes modificaciones en el Perti y Bolivia y a la vez ha sido la causa de profundas transformaciones sociales y culturales en los pueblos de estas zonas. Le tendencia y el abandono del perfodo migratorio basado en la caza, la pesca y la recoleccién de frutos silvestres, hacia una fase semisedentaria (Horkenheimer, 1973), habria sido el resultado de la domesticacion de especies que precedieron la domesticacién del maiz, como los zapallos, especialmente Cucurbita mavinua, la achira (Canna edilis), el frijol y algunos ajies. Sin embargo, razones de sobra nos llevan a 74pensar que el pasaje a una fase totalmente sedentaria habria sido el resultado de la domesticacién de especies altamente productivas como la papa y el maiz. Noes posible considerar la domesticacién del mafz, sin pensar en la adopcién de ‘mecanismos que facilitaron la posibilidad de mantener, por una parte, la amplia diversidad genética que habia alcanzado, y por otra, el estado de heterozigosis necesario para mantener y aumentar el nivel de productividad. Estas circunstancias especiales se habrian visto favorecidas por las condiciones geogréficas del medio, conformado por Pequehos valles aislados por enorme cadenas de montafias, que habria facilitado el aislamiento y por consiguiente la posibilidad de seleccionar recombinantes titles. Con el intercambio, cada cierto tiempo, entre las diferentes zonas donde coexistian asentamientos humanos que habjan adoptado patrones selectivos no siempre concordantes entre ellos se originaron nuevas combinaciones titiles y vigor hibrido 0 heterosis al cruzarse las poblaciones divergentes. La continua seleccién practicada por el hombre en las diversas zonas, complementada con la seleccién natural que permitfa la reproduccién diferencial de las plantas mejor adaptadas a cada medio, dio como consecuencia, primero la formacién de variedades, luego la formacién de razas y finalmente complejos raciales altamente dliferenciados. Los patrones selectivos muchas veces podian ser coincidentes entre los diferentes pueblos, como por ejemplo el aumento del nivel de productividad, aunque los sistemas para conseguir ese aumento eran diferentes. En Bolivia los pueblos de los lanos tropicales aumentaron el nivel ce productividad al aumentar el tamano de la mazorca y el mimero de granos sobre la superficie del raquis mediante la seleccién de tipos con granos en posicién entrabada, caracteristica tipica de los maices tropicales de Bolivia. En cambio en las zonas altas del pais se consiguis el incremento de la productividad aumentando el tamafie de la ‘mazorca y el tamafio de los granos. En otras latitudes se aumenté la produetividad aumentando el mimero de hileras y la profundidad del grano. La capacidad adaptativa a los diferentes medios se habria mejorado por la introgresién de otras especies afines como el Tripsactim; el maiz, al cruzarse y retrocruzarse reiteradamente con este pasto silvestre, distribuido tanto en México y América Central como en América del Sur, habria podido mejorar la capacidad de adaptacién de este tiltimo a zonas tropicales, sin modificar otras caracteristicas titiles (Reeves y Mangelsdoff, 1959), in Bolivia segtin un estudio realizado por Rodriguez Avila (1964) la introgresion con Tripsacum no s6lo habria contribuido a su adaptacién a las zonas de los llanos sino también a conferirle resistencia a algunas enfermedades La selecci6n permitié una diferenciacién del tipo de almidén, en pasajes sucesivos, por medio del aislamiento de mutantes; originalmente el maiz presentabagranos muy duros, similares a los mafces reventadores. A partir de ellos se seleccionaron tipos con granos menos duros, pasando a las formas vitreas y dentadas, y posteriormente a los de granos harinosos 0 suaves y a los azucarados como los “ chuspillos”, permitiendo de este modo un uso més especializado para cada tipo de maiz. En las zonas templadas del pafs crecen variedades para cada uso culinario, caracterizadas por la diferente dureza del grano, el tipo de almidén, el color, ete. Esta diversificacion en el uso también se dio en las zonas tropicales, aunque con menor refinamiento; en estas zonas crecen variedades apropiadas para la fabricacién de refrescos como el zomod y la chicha, para el molido y elaboracién de masitas o para el tostado reventado, Sin embargo, es necesario considerar que no s6lo la dureza det endospermo determina el destino preferencial de una variedad sino también el tamafo, el color y la composicién quimica que, en tiltima instancia, confiere el sabor y el aspecto externo, Los maices bolivianos, seguin Avila y Brandolini (1990), habrian tenido la siguiente secuencia evolutiva: 1. Las primeras formas domésticas tenian mazorcas de menos de 4 centimetros, con cuatro a ocho hileras de granos muy duros y pequefios. 2. Se increments el ntimero de hileras en la mazorca por fasciacién, origindndose formas muy parecidas a algunos maices Psisanckallas primitivos que todavia se encuentran hoy en dia. 3. Se aleanz6 una diversificacién y especializacién cualitativa y cuantitativa dentro el matz de ocho hileras yse formaron: a) Mafces con granos redondeados muy duros de ocho hileras, similares a la actual raza Karapampa originaria de Chuquisaca. b) Mafces con granos medianos y puntiagudos similares a la raza Morochillo distribuida en los valles del sur del pats. ©) Matces de grano mediano a grande, redondeado, de ciclo precoz a semiprecoz, similares a las razas Morocho, Aysuma y Ckello distribuidas en todos los valles del pats. 4d) Maices dentados de granos medianos a grandes, similares a la raza Aperlado de los valles de Tarij. €) Maices amilaceos de ocho hileras, similares a muchas razas del Complejo Valle. 4. Fasciacién con el aumento del ntimero de hileras y tamafto de la mazorea que dio lugar a: a) Maices faciados con alto mimero de hileras, de granos muy pequeitos y duros similares a los Pisankallas, Pororé y Purito. bb). Maices con granos de tamato grande y harinoso como los de las razas Kajbia y Hualtaco.©) Disposicién entrabada de la semilla, con un mejor uso de la superficie del marlo, similar a las razas Bayo, Canario, Blandoy Duro amazénico. 4) Seleccién para llenar exigencias de consumo, magicas y estéticas, con colores, formas y texturas especiales como en las razas Checchi, Kulli, Huilleaparu, Chuspillo, Paca Sara o tunicado, ete. 5. Formacién de razas modermnas por medio de la comunicacién contemporénea, Iniciando el proceso de domesticacién, los mafces primitivos producian no més de 20 gramos de grano por metro cuadrado de superficie cultivada, productividad que no alcanzaba a cubrir las necesidades alimentarias de una familia, considerando que esa familia, con los sistemas de cultivos desarrollados, no podfa cultivar més de 4,000 metros cuadrados, Por consiguiente, la agricultura no podia cubrir por si sola los requerimientos alimentarios de la poblacién que seguia dependiendo de la caza, la pesca y la recoleccién de frutos y semillas. Fl desarrollo de variedades con mayor nivel de productividad trajo como consecuencia que la actividad preponderante en las sociedades americanas pasara de la caza y la recoleccién a la agricultura. A este cambio contribuyeron mayormente dos especies con mayor capacidad de producir alimentos por unidad de superficie. Por ‘eles de productividad de 130 gramos de granos por metro cuadrado y las familias ya podian cultiver mas de 5,000 metros ejemplo, el maiz posiblemente aleanz6 cuadrados con los aperos agricolas desarrollados; de este modo se generaron sobrantes alimenticios que podian ser absorbidos por sectores sociales que no trabajan en la agricultura como los gobernantes o nobleza, el clero, los guerreros, los artistas y artesanos. Esto dio lugar al desarrollo cultural de los pueblos prehispénicos en Bolivia y enel resto de América y estuvo intimamente asociado a la evolucién del cultivo de maiz y dela papa. Ningiin cultivo desarrollado en América prehispanica, y quizas en el mundo, es capaz de producir la cantidad de nutrientes digestibles totales por unidad de superficie que ptoduce el maiz. Aparentemente algunos otros cultivos como la papa pueden producir mucho mas alimentos por metro cuadrado, pero esta especie tiene tubérculos con més del 78% de agua, mientras que los granos de maiz s6lo Hegan al 12%, En consecuencia, una produccién de 1,500 kg de grano en una hectérea, que es frecuente en el pais, corresponclers a unos 1,320 kg de materia seca, formada por cerca de 120 kg de proteina, 54 kg de aceites y cerca de 915 kg de almidones de muy alta digestibilidad y alto valor energético. Fs muy dificil y quizas imposible concebir la idea de que el hombre americano habria podido llegar al nivel cultural que alcanz6, antes de la legada de los espanoles, sin el aporte del maiz. Si no se hubieran generado sobrantes alimenticios una familia habria trabajado sélo para alcanzar su sustento y no habrie tenido lugar la divisién del 7trabajo y, por consiguiente, no se habrian formado las clases sociales que conforman un pueblo civilizado, Una pregunta que podriamos formularnos es porqué esta especie es capaz de producir hasta 10,000 kg de grano por hectarea, como actualmente se consigue en algunas regiones del mundo. Son muchas las probables respuestas que podriamos generar, sin embargo, quizas la més importante esté en el hecho que este cultivo tiene un sistema fotosintético muy especial, que se caracteriza porque no tiene un proceso respiratorio. Es conocido el hecho de que la biosfntesis de la primera molécula orgénica se produce mediante un proceso de fotosintesis gracias a la participacién de la clorofila © pigmento verde de las plantas. En este proceso se absorbe el carbono de la atmésfera y el agua del suelo que con la energia de la luz se sintetizan en azticar, con liberacién de oxigeno; el proceso respiratorio es justamente a la inversa, es decir se absorbe oxfgeno y se elimina anhidrido carbénico que proviene de la degtadacién del aziicar sintetizada y que constituye el primer paso para la biosintesis de todos los otros compuestos quimicos de plantas y animales. Las anteriores caracteristicas, mas los aspectos genéticos inherentes a la propia ‘especie, permitieron a nuestros antepasados americanos seleccionar verdaderos ““monstruos” biolégicos, con mazorcas y cantidades de granos que superaron en més de 10 veces el tamano y el ntimero de granos de las mazorcas primitivas y que actualmente permiten producit, para beneficio del hombre, hasta 14,000 kg de grenos por hectérea. En Bolivia se cultivan 31 razas de maiz (Avila y Brandoline, 1990) agrupadas en. siete complejos raciales, los cuales son el producto de un proceso de seleccién artificial practicada por el hombre y un proceso de seleccién natural, principalmente encaminado ‘una mejor adaptabilidad a su medio. Valor Nutricional del Maiz El maiz cons tuye un alimento netamente energético que produce cerca de 3.78 calorias por gramo y contiene alrededor del 70% de carbohidratos de alta digestibilidad (95%), el 3.9% corresponde al extracto etéreo, el 1.2% de cenizas, con 23 mg de calcio y 256 mg de f6sforo; las proteinas en nuestras variedades fluctian entre el 7.5% y el 13%, de acuerdo con las variedades y las zonas donde se produce. Esta proteina es pobre en algunos aminodcidos esenciales como lisina y triptofano, que le dan escaso valor biolégico. El porcentaje de nitrdgeno absorbido en los maices normales es de aproximadamente 80%, mientras que el nitrdgeno retenido es del 0%, es decir que este nitrogeno absorbido es eliminado por via fecal y urinaria por el hombre. Castellén (1984) observ6 que las ratas albinas recién destetadas crecian entamente cuando su tinica fuente de proteina era la de una variedad local de maiz y el 78tango de eficiencia protefnica (PER) estaba entre el 2.0 y el 2.9. El PER constituye la relacién entre el incremento en peso (por gramo) de proteina consumida. Sin embargo, la calidad biol6gica deficiente de la proteina de maiz se convierte en eficiente cuando el mafz. se consume junto con un alimento rico en los dos aminodcidos faltantes como los granos de las leguminosas. En México y América Central es muy frecuente el consumo de tortillas de maiz conjuntamente con el frijol, lo que hace que el valor biolégico de la proteina de ambas especies mejore sustancialmente. En Bolivia el consumo humano de maiz, todavia es alto en los valles templados. Generalmente se consume acompahado con otros alimentos lo que mejora enormemente el valor biolégico de la proteina y permite a los consumidores tener un alimento energético de alto valor. Investigacién Nacional en Maiz La investigacin en Bolivia es realizada por instituciones estatales y privadas. El Cuadro 4 presenta las siete instituciones que realizan labores de investigacién en Bolivia y sus zonas de influencia respectivas. Cuadro 4. Instituciones de investigacion en maiz y las zonas de trabajo. Tastitucion Estaciones Experimentales Zonas de Influencia TBTA (Prog Marz Duro) ‘Alcala, Gran Chaco, Saavedra Valles del sur, zona Chaquena, ciaT. Pairumani anos y valles de Santa Cruz (Fund Patino) Universidad San La Violeta, La Tamborada, Valles y llanos Centrales, Valles ‘Simon Iboperanda,Vallecito Centrales Sub Andina, Dpto. de Chuquisaca’ CODERCH, Universidad. Lajota Llanos de Sta Cruz y Centrales, Gabriel R Moreno Dpto. De Cochabamba IBTA-Chapare Los programas de investigacién abarcan los siguientes sectores. mantenimiento de germoplasma, evaluacidn sistematica del germoplasma, ensayos nacionales e internacionales con base en las variedades élite, ensayos programados por el CIMMYT, mejoramiento genético de poblaciones, mejoramiento por hibridacién, seleccién para tolerancia a la fusariosis y las sequias, mejoramiento de maices de alta calidad de proteina, pruebas con fertilizantes, niveles de agua y densidades de siembra, y parcelas de comprobaci6n de tecnologia en campos de agriculteres, En los tiltimos 15 aos se han liberado més de 15 variedades para las diferentes zonas del pais, las cuales se describen en el Cuadro 5 79Cuadro 5. Principales variedades liberadas durante los tiltimos 15 afios en Bolivia. Variedad Estacion Zona recomendada __Caracteristicas _ ____ experimental morfolégicas Suwan Saavedra Saavedra Tropico Semivitreo naranja Chiraguano 26 Saavedra Tropico Semidentado amarillo 1BO 128 Tboperanda Subtropico Dentado amarillo 1B0 136 Iboperanda Subtrépico Semidentado amarillo P.Compuesto-10 —Pairumani Valles templados Dentado blanco P.Compuesto-l8 —Pairumani Valles templados Semidentado amarillo P.Compuesto-19 — Pairumani Zonas altas Harinoso blanco P.Compuesto-20 — Pairumani Valles templados Dentado amarillo P. Choclero-2 Pairumani Valles templados Harinoso blanco ‘Ancho Pairumani Valles tempiados Dentado blanco Aycha Sara-S Pairumani Valles templados QPM bianco Aycha Sara-7_ Pairumani Valles templados QPM negro Aycha Sara-101Pairumani Valles y lanos QPM bianco Hibrido 1-101 Pairumani Tropico Semidentado amarillo Tuxpefioopaco__Vallecito, Pairumani —_Trépico QPM blanco Poo! 12 La Violeta Valles templados Dentado blanco ‘QPM = quality protein maize Fuente: Encuesta directa e informes anaes, Pese a los grandes avances logrados desde el afio 1981 en el sector de la produccidn de semilla, todavia no se ha alcanzado una superficie considerable cubierta con semilla certificada, Sin embargo, con base en las recientes inversiones en este ‘campo, se pueden esperar importantes logros para los proximos afios. En el Cuadro 6 se presentan las cantidades de semilla producida tanto para el érea tropical como para las ‘zonas allas del pais. En la zona andina los agricultores acostumbran usar y reusar la semilla por unas cuatro o cinco generaciones; de ahi que el grado de difusién de algunas variedades con poca produccién de semilla certificada sea realmente notable. Este es el caso de las variedades Ancho, Pairumani Compuesto-18, Pairumani Compuesto-20, Choclero-2, Pairumani Compuesto-10 y Pool 12. 80Cuadro 6, Produccién e importacién de semilla fiscalizada, ‘Ano, Zona Zona___Importacién Total Area sembrada con tropical andina ® () — semilla certificada w® a (%) 1981 80 : 80 12 1982 100 100 17 1983 199 6 381 73 1984 185 9 207 401 62 1985 297 12 35 364 52 1986 400 u 75 586 100 1987 657 R 261 930 154 1988 531 2 168 ™ 1241 1989 603 a 109 753 B5 1990 490, 40 90 620 1 1991 820 50 105 1035 188 1992 2 95, 369, 1,256 26 Fuente: Consejos Regionales de Serillas En los tiltimos 20 afios el nivel medio de productividad ha crecido de 1,200 kg/ha a 1,800 kg/ha. Este incremento es el reflejo més directo del impacto de la investigacién, el cual se puede cuantificar si se considera que en el pais se cultivan cerca de 280,000 hectéreas de maiz; el incremento anual alcanza 168,000 toneladas, con un valor superior a los USS20,000,000 anuales, si se compara el presupuesto anual de la investigacién en maiz que es de USS532,900, se puede concluir que la inversién en la investigacién con el maiz en Bolivia fue altamente rentable. Por otro lado, el maiz para ensilado producido en el valle de Cochabamba, que proviene de las variedades mejoradas de Pairumani y la Violeta, produjo un notable incremento en la produccién de leche durante la década de los setenta; en efecto, antes de la adopcién de la técnica del ensilado, la produccién lechera en el valle de Cochabamba, durante el perfodo seco, que coincide con el invierno y la primavera, disminuird aproximadamente entre 30% y 60% durante 5 meses. Con la adopeién de la técnica de ensilar maiz en otono, la incorporacién de concentrados alimenticios, durante los tltimos aftos las entregas de leche a la Planta Industrializadora de Leche (PIL) apenas disminuyen entre un 5 y 10% con relaci6n a los meses de mayor produccién. Si se considera que la entrega diaria a la PIL. es de unos 130,000 litros de leche, una estimacién del valor de incremento de la produccién lechera anual es de cerca de U8s2,000,000. Perspectivas y Metas El crecimiento de la produccién maicera en Bolivia durante los tiltimos 30 aftos ha sido paralelo al crecimiento de la demanda interna, tegulado por la libre fluctuacién del atprecio; en algunos afios de sobreproduccién el precio se mantiene bajo y al siguiente aho disminuye la superficie sembrada o viceversa. Este equilibrio, como se describié anteriormente, ha sido estabilizado mediante importaciones 0 exportaciones pequefas, que no superan al 5% de la produccién nacional. Por otra parte, los costos de transporte a los puertos més cercanos son muy altos en el pais, por lo que ha sido posible una ampliacién del érea cultivada con esta especie. En ciertas zonas del pais, como en el 4rea de expansién del departamento de Santa Cruz, se prevée un importante desarrollo de la maicicultura en los préximos aftos, resultado de una mejora en las vias de comunicacién y fletes menos costosos hacia los puertos del Pacifico, como consecuencia de la construccién de carreteras asfaltadas que podrian incluirse en los pr6ximos 5 afos. Sin embargo, es probable que en el proximo quinquenio el crecimiento productivo nacional todavia este intimamente asociado al crecimiento de la demanda interna, algo més dindmica que en el pasado, como consecuencia de una reciente apertura de la exportacién de carne de pollo. as perspectivas para la produccién maicera de consumo humano que proviene de la zora andina, quedarén como hasta ahora, {ntimamente asociadas al desarrollo del mercado interno, puesto que este tipo de maiz es altamente especifico para cubrir los requerimientos del mercado nacional, con limitadas posibilidades de exportacién o de importacién. Elnivel de productividad posiblemente mantendré su actual tendencia, como resultado del mayor uso de semilla de hibridos y variedades mejoradas. La investigaci6n, hasta ahora concentrada en la seleccin de genotipos superiores, posiblemente tendré que invertir cada dia mayor cantidad de recursos en la disminucién de los costos del cultivo y en el mantenimiento del nivel de fertilidad de los suelos, principalmente de las zonas tropicales. En aos recientes se ha impulsado la instalacién de silos en las zonas de mayor produccién de Santa Cruz y de mayor consumo en Cochabamba; sin embargo, ante la necesidad de embarcar en los puertos del Pacifico, en los proximos afios se tendran que implementar depésitos adecuados en Arica e Ilo, que posiblemente seran construidos con capitales mixtos chileno-bolivianos 0 peruano-bolivianos, como requisito previo ala posibilidad de exportar maiz boliviano. 82Bibliografia Avila, G. 1989. La situacion del cultivo de maiz en Bolivia. Kevista de Agricultura, UMSS 46(4):2-8, Avila, G. y A. Brandolini. 1990. | Matz Boliviani. Documenti per la cooperazione allo sviluppo. IAO. Firenze, Italia. Beadle, G. 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IV: A critique of correct, theories. Bot. Mus. of Harvard University, Cambridge, Mass. Rodriguez, A. y G. Avila. 1964, Tripsacum, factor de variabilidad genética en maices Pub. Tec. No. 1 boliviancs. Est, Exp. La Tamborada, UM. 83Productos Alimenticios Extraidos de Camélidos Silvestres C. Einstein Tejada V. Introduccién Si se pretende hacer una explotacién racional de una especie silvestre, se debe considerar en primer término la seguridad de la preservacién de la especie. En este contexto, cabe aclarar que no es intencién de este articulo incentivar la explotacién en las condiciones actuales de poblacién y manejo, tanto de la vicufta como del guanaco en Bolivia. Sin embargo, considero importante difundir y discutir la potencialidad de los aportes nutricionales de los productos alimenticios que se podrian extraer de estas especies, bajo un manejo sostenible. 1. Vicufia A continuacién se describen los productos alimenticios para consumo humano que se obtienen de la vicufia, asi como también algunas consideraciones sobre el manejo y la conservacién de esta especie animal. En nuestro medio disponemos de poca informaci6n al respecto, por lo que constituye en un amplio tema de investigacién, Carne En el consumo de carne de diferente origen se nota una marcada diferencia en los habitos alimenticios entre las regiones geogréficas del pats. El aprecio por la carne de Mama y alpaca se encuentra restringido a la poblacién de la zona andina. Ademas de las motivaciones culturales y etnoldgicas de las costumbres alimenticias, el rechazo a la carne de los camélidos domésticos tiene su origen en la creencia generalizada de que puede transmitir enfermedades venéreas. Sin embargo, la gente desconoce que en estos animales el microbio de la sifilis no sobrevive, ni mucho menos prolifera, ni atin bajo las condiciones 6ptimas de infecciones provocadas en laboratorio, como lo confirman las investigaciones microbiolégicas. La came de vicuta, no obstante el parentesco zoolégico de esta especie con la lama y la alpaca, pertenece a la categoria de "carne de monte", con caracteristicas muy diferentes a la carne de los animales domésticos. Como en todos los herbivoros grandes y corredores, sus musculos tienen alto contenido de mioglobina, que le da un color rojo mas oscuro que el sus congéneres domésticos Este color se vuelve mas intenso todavia por el desangrado incompleto en los animales silvestres matados con bala.Las vicuitas, al igual que otros ungulados silvestres propios de habitats con estaciones bien marcadas, tienen también un ciclo de condiciones fisicas. Al final de la €poca lluviosa y con la vegetacién de la puna en su punto més alto, el animal aumenta de peso hasta mayo-junio, para disminuir después paulatinamente hasta el inicio del préximo ciclo de vegetacién. Durante éste "perfodo de engorde" no se desarrolla tinicamente el volumen de los musculos, sino que se forman también los depésitos de grasa subcuténea, perirenal, mesenterial y supraesternal. Desde el punto de vista de la calidad y cantidad de carne, seria recomendable, realizar la saca en los meses sefialados. Sin embargo, dentro de todo el conjunto de las medidas de manejo de la especie tienen especial interés los aspectos de la biologia de la vicuita, la conserva hasta fines de abril, estan las Iluvias que descomponen répidamente los cadaveres jin y periodo de lactancia, Mas tarde, en mayo, es época de reproduccion y peleas por el tertitorio, las in de los pastos y los factores logisticos. Como factores limitantes, eviscerados; adems, en esa época las hembras estén en plena pat hembras ya estén avanzando en su gestacidn y el desarrollo del feto podria influir negativamente en la calidad de la carne. Se debe considerar que la vicufia, al igual que otras especies de habitats relativamente uniformes, no presenta diferencias individuales muy marcadas, como el ganado vacuno, en el cual influyen decisivamente las razas y el tratamiento por el hombre. Ademés, en el caso de las vicuitas, no se extraen individuos muy viejos 0 descarnados. Por estas condiciones, y por el niimero reducido de carcasas disponibles, es suficiente en lo que atafie a la produccién de carne de vicuita, la diferenciacién de dos clases: a. canales animales adultos, sin diferencia entre sexos, b. canales de crias y juveniles hasta de un afto y medio, aproximadamente Menudencias Los intestinos delgados de algunas especies de animales domésticos son materia prima indispensable para manufacturar, con procesos especiales, cuerdas de instrumentos musicales y material para suturas quirtirgicas. La demanda de estos productos es limitada y el mercado ya se encuentra saturado, Fn mayor escala se necesitan los intestinos de ovinos y cerdos como envolturas naturales para la fabricacién de embutidos. Descontando los gastos de los diferentes niveles de elaboracidn, los precios de compra que se ofrecen, por lo general, s6lo permiten ganancias modestas Fl rumen vacio de la vicufa tiene un peso de un kile y es comestible; la demanda es exclusivamente a nivel local, sin precios establecidos. Cuando se caza el animal, el rumen suele ser desechado en el campo. El mismo criterio se aplica a los pulmones 86Investigaciones realizadas en el Peri han demostrado que las llamadas menudencias rojas de las vicuftas —corazén, higado, rifones y bazo— son apropiadas en salchicheria y fabricacién de embutidos. Asi, el coraz6n permite la elaboracién de jamones y chorizos de muy buena calidad, y el higado, rifiones y bazo se pueden usar pata la fabricacién de pastas, ya sea en forma pura o para obtener productos de primera calidad, con adicién de came y grasa de animales domésticos. Ademés, el corazén de la vvieuha sirve para la preparacién de "anticuchos", una especialidad de la comida criolla. Higiene La carne pertenece al género de alimento de fécil deterioro. Su alto contenido de sustancias nutritivas y agua forman el sustrato favorable para el desarrollo de microorganisms de putrefaccién y t6xicos. Desde el sacrificio del animal hasta el consumo se deben tomar medidas y tecnologias especiales de higiene para evitar la contaminacién, La proliferacién de los gérmenes, pese a las precauciones adoptadas, disminuye con la aplicacién de diferentes métodos fisicos y quimicos de control. Refrigeracién y congelacién Si se programa la operacién de conservacién de la carne solamente por unos pocos dias de cada mes, basta la simple refrigeracién o sea el almacenamiento entre +1.0°C y -1.4 °C. Estas temperaturas no modifican las caracteristicas de la carne; a temperaturas mas bajas comienza su congelacién, con todas las alteraciones irreversibles en la estructura celular. La carne no congelada respira todavia. Por eso, la refrigeracion exige la buena citculaci6n del aire alrededor de las carcasas. Eso significa, por el tamatio considerable de Jas camaras isotérmicas, gastos elevados tanto en el almacenamiento como en el transporte. Deshidratacién, Bajo el término de “charque” se conoce a la carne deshidratada, deshuesada y cortada en pedazos, que se puede almacenar por un tiempo prolongade, cuando la humedad del aire es baja De los estudios correspondientes se desprende que la came de vicuita puede ser usada para elaborar charque de excelente calidad. A nivel industrial, las fases principales de este proceso son las siguientes ar# Después de deshuesar la carcasa, se corta la carne en tajadas, de modo que no superen el diémetro de 1.5 cm aproximadamente + Estos filetes se colocan en salmuera durante todo un dia, y posteriormente se lavan con agua frfa durante dos horas. * Después de una buena climinacién del agua, se pone la carne salada en un deshidratador, expuesto a una corriente de aire caliente a unos 60°C. ‘+ Luego de 36 horas, el proceso de secado esté concluido, + Lacame deshidratada se deja enfriar y se empaqueta para su venta, Del peso original de carne se obtiene la quinta parte en charque. 2. Guanaco Descle siempre el guanaco estuvo asociado a la evolucién del poblador de las tierras australes proporciondndole alimento, vestimenta, parte de las viviendas y otros. La Iegada del hombre blanco fue cambiando esta interrelaci6n al sustituitlo por especies dlomésticas trafdas del viejo mundo. Carne y derivados Trabajos realizados por Cunazza (1992) y Soto (1992) indican que el rendimiento promedio del guanaco a la canal bordea el 57%. El peso adulto es de aproximadamente 116 kg yno hay diferencias significativas entre hembras y machos. El peso promedio de la canal es de 66 kg en tanto que el rendimiento en carne es de 64%, obteniéndose de este modo aproximadamente 42 kg de carne a partir de un guanaco E] peso de los huesos es de 23 kg/guanaco. En relacién con las caracteristicas organolépticas, la carne de guanaco y vacuno cocidas, tanto en agua como en aceite, no presentan diferencias significativas para las caracteristicas de sabor, aroma y apariencia (Verscheure, 1979). Referente a la textura, la carne de guanaco fue considerada mas blanda que la de vacuno. La aceptabilidad para cortes de primera fue superior en el guanaco, en tanto que fueron similares para los cortes de segunda. El andlisis proximal comparado indicé que los contenidos en proteina y cenizas son similares entre el vacuno y el guanaco, en tanto que el contenido de grasas fue inferior en este tiltimo, La presencia en el guanaco de una parasitosis muscular denominada sarcosperidiosis, sarcocystiosis o sarcocystosis, constituye un factor limitante para algunas vias de aprovechamiento. Se trata de una enfermedad con prevalencia cercana al 75% en animales adultos de Isla de Tierra de Fuego (Cunazza, 1992), caracterizada por la presencia de quistes macroscdpicos, similares 3 un granito de arroz, infiltrados entre 88las fibras musculares del es6fago, lengua, diafragma y miisculos de la paleta, entre otros. Laenfermedad en sf no es considerada una zoonosis; no obstante, el aspecto de Ja canal con infestaciones masivas condiciona su decomiso total. De acuerdo a lo anterior estas carnes deben ser aprovechadas por alguna via de uso industrial, tales como fabricacién de embutidos o para la elaboracién de productos secos y salados, procedimiento por el cual es posible retirar mecdnicamente estos quistes. Soto (1993) concluye que, temperaturas superiores a 60°C 6 inferiores a -18°C interrumpen la viabilidad del sarcocystis del guanaco en la carne, lo mismo que someter la carne a procesos de salado y secado. Jamén Ya que el guanaco es un interesante recurso proteico no tradicional, puede ser usado en la elaboracién de jamones y otros productos. El jamén antes se entendfa como el pernil sin deshuesar de cerdo curado y ahumado, Debido a que el producto tiene excelente venta, actualmente se tiende a extraer el hueso del jamén, y luego se envuelve con, cuerdas para lograr una mejor consistencia El curado sirve para conservar la carne y ademds constituye un procedimiento especial de aderezo. Las piezas de came curada deben ser cocidas 0 ahumadas. Las catnes bien curadas en todo su espesor muestran un color uniforme que no cambia con la coccién. Sie! interior de la pieza de carne cruda exhibe un color gris, mientras que la porcidn superficial aparece roja, ello es producto de un curado insuficiente, que puede obedecer al empleo de soluciones de curado demasiado débiles, a un tiempo insuficiente de actuacién del agente curante, o bien, a un curado a temperaturas demasiado bajas La mayor parte de los agentes microbianos productores de enfermedades no mueren por la accién del curado, sino que ven reducida su vitalidad en grado variable Los ahumados son productos carnicos duraderos. Se someten a esta técnica principalmente la came y el tocino de cerdo. Los productos ahumados se curan primero y luego se ahuman en frio, conservandose durante semanas y meses si estén debidamente elaborados. La temperatura del ahumado frio no debe sobrepasar los 8-10 °C, la humedad dptima del ambiente debe ser de 70 a 80%; si esta cifra de humedad aumenta, es facil que se produzca un enmohecimiento de los productes, los cuales se resecan intensamente si se mantienen en ambientes con baja humedad relativa. Se debe evitar la luz intensa, sobre todo la luz solar, pues origina con facilidad el enranciamiento de los tejidos grasos que entran en la composicidn de los productos ahumados. La principal causa de los defectos observados en estos productos es el empleo de materias, primas inapropiadas y técnicas de elaboracin deficientes. 89.Deshidratacion La deshidratacién y el secado constituyen una alternativa de produccién ventajosa y estudiada desde el punto de vista tecnolégico. El producto no tiene mercado establecido, pero goza de prestigio entre los consumidores de charque. El rendimiento promedio de charque, de acuerdo al trabajo de Soto (1992), es de 51.3%, para las carnes tratadas con salazén seca y 52.4% para las saladas en salmuera (25% de concentracién salina). Esto significa que en promedio se produce entre 19 y 22 kg de charque a partir de un guanaco adulto de 116 kg de peso promedio. Desde el punto de vista organoléptico, el tratamiento que muestra la mejor evaluacién fue el de salazén seca, obteniéndose una calidad sensorial total de 6.71 puntos (“buena”), en una escala de 1 a 9 donde 1 es pésimo y 9 excelente. or su parte, Verscheure (1979) sefiala en sus conclusiones que la calidad organoléptica del charque de guanaco no difiere de la del charque de vacuno y equino, ni en sabor, aroma, dureza o apariencia. La aceptabilidad del charque de guanaco es similar a los otros tipos, motivo por el cual podria resultar facil incorporarse al mercado compatitivo det charque, elaborado a partir de especies domésticas. Beneficios econémicos ‘Sin duda la explotacién del guanaco reporta beneficios que se pueden medir en retornos econdmicos (Cuadro 1) . Como se sabe, de estos camélidos es posible extraer diversos productos que se pueden agrupar en: came y sus detivados (charque y jamones), fibra, Ja cual es muy apreciada, cueros y crias vivas, las cuales pot este momento alcanzan, altos precios. A continuacién se presenta un cuadro de los precios actuales posibles de lograr especialmente en mercados de Estados Unidos y Europa, Cuadro 1. Precio estimado en délares americanos de los productos extraidos del guanaco. Producto Unidad Precio (USS) Carne kg 1.40 Charque kg 4-12 Jamones kg, n Fibra kg. 150 Crias vivas macho 1,500 hembra 1,800 Cueros para curtir pieza 40 Cueros curtidos pieza 52 90Con los indices técnicos descritos, es posible tener ingresos econémicos bastante sustanciales con base en la explotacién racional de estos camélidos, lo cual abre expectativas muy interesantes para el productor. Referencias Cunazza, C. 1992. Situacién del guanaco en Chile: Situacién actual y perspectivas futuras de manejo. En: Estrategias para el manejo y aprovechamiento racional del guanaco (Lama guanicoe). B. Marchetti, J. Oltremari y H. Peters (eds.). Anexo 11:113-130. Soto, N. 1992. Captura experimental de grupos de guanacos. Campo "Los Sauces" Isla Tierra del Fuego. 23 al 26 de marzo de 1992. Dpto. Técnico. Programa Patrimonio Silvestre, Seccién Fauna Silvestre. CONAC? . Informe Técnico. Soto, N. 1993, Situacién del guanaco en la XIla Region de Chile y Rol de CONAC en la Conservacién del Recurso y Taller Binacional. Manejo Sustentable del Guanaco (Lama guanacoe) en la Patagonia Chileno-Argentina. Punta Arenas, Chile. p. 9-17. Verscheure, S. H. 1979. Estudio preliminar de utilizacin de! guanaco de Magallanes ‘como recurso natural renovable. Tesis. Facultad de Agronomia. Universidad de Chile. Santiago, Chile *CONAC Consejo Nacional de Camélidos 31La Llama, un Recurso Andino por Desarrollar A. Cardozo D. Genin Fruto de un largo proceso de uso —su domesticacién data de alrededor de 6,000 afios AP. (Wheeler, 1991) — Ia lama tiene actualmente en los pafses andinos un estatus ambiguo. Emblema nacional y simbolo de los Andes en el exterior, la lama es considerada como un alimento de segunda categoria en Bolivia. Sin embargo este animal presenta caracteristicas ecofisiolégicas muy interesantes para desarrollar su crianza, especialmente en el altiplano érido y semidrido del pats, y podria prover un recurso significativo y substancioso de proteinas para la poblacién boliviana. Desde los primeros tiempos de la conquista, los espafioles notaron el interés potencial de la llama El padre Joseph Acosta escribe una crénica “Historia Moral de las Indias”, “ninguna cosa tiene el Peni de mayor riqueza que la ventaja que es el ganado de la tierra, que los nuestros llanos cameros de las Indias y los Indios en su lengua Haman LLAMA, porque bien mirado es el animal de mayores provechos y de menor gasto de cuantos se conocen. De este ganado sacan vestido y comida, como en Europa del ganado ovejuno, y saca més el trajin y el acarreo de cuanto han de menester, pues le sirve de llevar y traer cargas, y por otra parte no es menester gastar en herrajes, ni en sillas, ni jalmas, ni tampoco cebada, si no que sirven de balde a sus amos contentandose con las hiervas que hay en el campo. De manera a que les proveyé Dios de oveja y jumento en un mismo animal’. En la llamas sobresalen los mecanismos fisiolégicos que muestran su alto grado de adaptacion a las condiciones extremas de la ecologia de las alturas, Las formas de sus eritrocitos para captar oxigeno del aire enrarecido y su ovulacién inducida como regulador de la reproduccién son dos de sus mecanismos de adaptaci6n. En los tiltimos afios se han develado otros misterios de la llama y de los camélidos en general: Su capacidad de desdoblamiento de la fibra y otros polisacaridos y la nobleza en la calidad de sus productos, pelo y carne. Parte de su vell6n es de excepcional finura, alto poder de afieltramiento, buen rendimiento, etc. Su carne magta de bajo contenido de colesterol, de buen contenido proteico y sus heces de notable fuerza calérica son parte destacada del potencial de su produccién. Los avances significativos en el conocimiento de la nutricién en los tltimos diez afios y el desarrollo en la produccién de carne son factores relevantes. Estos conocimientos cientificos estan bien respaldados por la vivencia de adaptacién a las actuales condiciones de las regiones altiplanica y altoandina de Bolivia. Los sistemas de produccién usados por los criadores coadyuvan su adaptacion y la produccién. Losniveles de produccién son la respuesta a la simbiosis de adaptaci6n a la ecologia fisica y a los requisitos que requiere el hombre de este camélido. Un Animal Adaptado a las Dificiles Condiciones de Producci6n del Altiplano La oferta forrajera en el ambito andino Lapradera nativa de las regiones altiplanica y altoandina constituye el ambiente caracteristico en el que subsisten las llamas (Cuadro 1). Cuadro 1. Tipos importantes de praderas nativas y la procuccién forrajera estimadz (MS en kg/ha). Tipo de pradera Produccién forrajera_ __estimada (MS en kg/ha) Arbustales de Cauchi Suaeda, Atriplex 1,300 Arbustsiesde Lareda Saturala, Chuquiraga = Bofedales1 Distichia, Carex 2,540 Bofedales TI Distichia, Plantago 2,450 Bofedales IM Oxichloe 2,450 Bofedales IV Oxichloe, Ranunculos 2.540 Chilihaures Festuen dotichophylla 1,600 Gramadales 1 Aciahne, Geranium, Berneria 600 Gramadales tl Distichia, Muhlengergi 600 Matorrales de Polylepis Palylepis, Stipa Pajonalesde Ladera Festuca, Stipa, Paspalum 1.000 Pajonales Iru fchu Festuca ortophylta 130 Pajonales de Ichu Stipa ich 210 Tholares Parastrephia, Baccharis 170 Tholares It Psila, Fabiana 150 Tholar-Pajonal Parastrephia, Baccharis Festuca, Stipa 210 Laiiltima columna det cuadro anterior muestra la oferta cuantitativa de la pradera ala Hama (deben excluirse los bofedales, que son més apacentados por las alpacas). La oferta cuantitativa de forraje de la pradera es muy baja. Por otra parte, la calidad también es baja; los contenidos de proteinas son bajos (3 a 9%), contenido medio, de carbohidratos para estimacién de energia y muy poco contenido de grasa. También, es caracteristico de la regidn el alto contenido de fibra en los pastos y forrajes Por lo expuesto, se confirma que la oferta de la pradera a la llama es pobre por la cantidac y calidad de los nutrientes ofrecidos. Bl régimen de pastoreo, ocho meses cle déficit al ao, agrava mas la situacién de la alimentacién y nutriciGn de las Hamas 94La infraestructura usada con la erfa es muy precaria. De este modo, las llamas estén permanentemente afectadas por el frio y las heladas, lluvias, insolacién, sequedad del ambiente, distancia de las fuentes de agua, etc. Por lo expuesto, la adaptaci6n y eficiencia de la llama surge de la bondad y nobleza de los bienes que produce en relacién con los alimentos ofrecidos. Capacidad Digestiva de los Camélidos La diferente actuacién de los rumiantes tradicionales en el medio boliviano (bovino, vino, caprino) y de los camélidos, ha llevado a considerar dos grupos diferentes. Es ambiguo sefalar a unos como “verdaderos” rumiantes y a los otros no. Posiblemente, lo real es mostrar que los rumiantes tradicionales se han desenvuelto en un ambiente con alimentos mejor acondicionados. Estos rumiantes se han adaptado a las praderas de climas templados, con pastos y forrajes ricos en nutrientes. Pese a su capacidad de usar tuna parte de la fibra, resultan menos eficientes que los camélidos. Estos son capaces de subsistir en condiciones precarias de niveles de protefna y usan altos niveles de fibra. Es dificil decidir cudles son los verdaderos rumiantes. a. Microorganismos Las investigaciones realizadas en Alemania y Francia, estén revelando la capacidad de digestin de dromedarios y llamas comparada con la de otros animales. Anatémicamente ya no es valido establecer ni homologias ni diferencias entre los camélidos y los otros rumiantes. Son también grupos diferentes en términos de evolucién filogenética anatomica y fisiolégica y cada uno actiia bajo cénones distintos. b. Séculos del rumen Vallenas (1971) y Engelhardt (1988) han determinado la anatomia del estémago de los tres compartimientos en los camélidos. De su anatomia habria que destacar la facilidad para movilizar las paredes del rumen y la segregacién de fosfatos y carbonates. Estos tampones actiian desde los sdculos de los compartimientos 1 y 2. Con estos componente, el pH del rumen, neutro y ligeramente acido, tiene suficiente equilibrio para que desarrollen los hongos que requieren medio Acido, y las bacterias y protoz00s que requieren medio neutro. ¢. Actividad microbiana y motilidad en el rumen Este es un tema que requiere mayor profundizacién. El problema no es sélo de los, camélidos sino de los rumiantes en general. A pesar de los avances en las tiltimas décadas, se presentan vacios en muchas reas del conocimiento sobre la actividad de los microorganismos del rumen. Cheeson y Orskov (1988) sostienen que las bacterias eran consideradas como los principales agentes de degradacién, sugiriendo que este 95concepto debe ser reconsiderado. En el rumen se encuentran mas de 200 especies de bacterias en grandes concentraciones; cerca de 20 especies de protozoos, en menores concentraciones que las anteriores; también se han identificado dos especies de hongos anaerdbicos (Sequeiros, 1995). Estas especies conforman la flora y fauna que, por sus enzimas, incursionan en la cuticula protectora de las paredes de la fibra, Un cuarto a un tercio de la degradacién de la fibra del rumen es realizada por protezoos. Sin embargo, Ja mayorfa de los protozoos flagelados ain no han sido debidamente estudiados debido a la carencia de cultivos especificos (William y Coleman (1988) citados por Sequeiros (1995)). La accién de los tampones carbonatos y fosfatos que componen el ambiente para la mejor accién de bacterias, protozoos y hongos se logra por la motilidad del rumen. La motilidad en dos de los compartimientos tiene el efecto “licuadora’, esto es, pone en estrecho contacto a los microorganismos y a las paredes. d. Tiempo de retencién y volumen del tracto digestivo ‘Vas Soest (1982) estima que hay una relacién directa entre el tamafio del cuerpo, e tamafio del tracto digestivo y el tiempo de retencién de la digestive. Pero, segtin esto, el tiempo de retencién de la digestiva en los camélidos es mayor para la fase sélida. Esta mayor retencién facilita el ataque de los microorganismos al substratode la digesta. Entonces, éste es otro factor que contribuye a mejorar la digestibilidad en los camélidos. e. Otros factores Los factores sefialados y otros como el tamaiio de las particulas, el ambiente donde evolucionan los camélidos, etc. han interactuado para lograr su adaptacién. Estos aspectos estan ilustrados mediante un estudio sobre el comportamiento alimenticio y el uso de la dieta por Hamas y ovinos en una unidad de produecién tradicional realizado en la 2ona de Turco (Genin et al., 1994, 1995; Genin y Tichit, 1996) Los resultados muestran una mayor proporcién de las gramineas duras en el régimen alimenticio de las llamas (entre 48 y 75%, seguin la época del afio) que en el de los ovinos (entre 37 y 68%), mientras que la importancia de las herbiceas tiernas es mas fuerte en el régimen de ovinos que en el de lamas (entre 25 y 45% y entre 8 y 25%, respectivamente). Un anélisis discriminante canénico ha permitido mostrar que los regimenes alimenticios de Hamas y ovinos no sobreponen, cualquiera sea el periodo del ano considerado (Genin et al., 1994). Dicho anélisis sugiere que los rebafios mixtos de llamas y de ovinos podrian permitir un mejor uso global de los recirsos forrajeros disponibles. En cuanto al uso digestivo, ensayos de digestibilidad in vivo de la paja brava (Festuca orthophylia) y de degradacion in situ de los forrajes nativos de los Andes bolivianos mostraron que la degradabilidad de los forrajes pobres fue de 20 a 30% mas 96en llamas queen ovinos, mientras que los forrajes altamente digeribles no presentaron diferencias significativas (Cuadro 2). Asi, lallama tiene mayor capacidad para aprovechar los recursos forrajeros pobres y esta mas adaptada al Ambito andino. Sin embargo, tiene caracteristicas biol6gicas no siempre compatibles con altos niveles de produccién, en particular debido a una gestacién de 11 meses en la llama contra 5 meses en ovinos y a las tasas de fertilidad generalmente bajas. Cuadro 2. Degradabilidad in sacco de forrajes nativos del altiplano por llamas y ovinos (% MS), Diferencia Periodo hiimedo Periodo seco Llama_Ovino_Diferencia Llama__Ovino__Diferencia F orthophylla 328 Gal 41a? 405 353 +52 S ichw B4 403431 366 257 109 F dolicho 65785 410.7 505 49.9 +06 heterophylla 662 © 622+ Ne 352 +64 P. candamoana 671 582 +B 583526 +87 Gramadal 875 Bl +64 1868. +18 A spinosissima 598-539 +59 592 607 15 1 eristatum 672 61d +58 602 519 +83 P.lepidephylla 39 7e eet 823 806 417 B incarwm (GiGi eeOl See 20 S15 88.1 +34 Fuente: Genin etal, 1998 Los Productos de la Llama Calidad de carne: Proteina y colesterol Uno de los mayores intereses de la carne de llama es su contenido en proteinas que alcanza casi un 25% de MS, lo que le da una ventaja comparativa con relaci6n a las otras cames (Cuadro 3). Cuadro 3. Contenido en proteinas ("%) de la carne de Hama comparado con otras especies animales. Llama fresca Llama Alpaca fresca__ Vacuno Cordero Cerdo charqui 24.8 572 23.0 21.0 17.0 145 Fuente: Tihit, 1995 La produccisn de came de llama aventaja a la de ovino por el peso individual, la mayor eficiercia de produccién y las posibilidades para mejorar su produccién en cantidad y calidad. Adicionalmente, la came de llama es de escaso contenido de 7colesterol, comparado con otras especies. EI nivel no sobrepasa los limites recomendados para el hombre. En la especie humana no hay problema en consumir una came que posea un maximo de 206 mg/dl de sangre. Este es el caso de la camnede llama. Carnes con niveles mayores a 220 mg/dl pueden acarrear problemas de arterioesclerosis. El nivel de colesterol es mayor en animales jévenes que en adultos. Estaes una caracteristica de la especie pues las neonatas presentan un nivel mas alto que los promedios. Esto no involucra a los triglicéridos y sélo hace referencia a la cantidad disponible de colesterol en el plasma que representa, a su vez, el nivel en la carne. Produccién y Mercado de Carne de Llama El consumo de la carne de llama constituye un hébito alimenticio de la familia rural boliviana, principalmente como carne conservada (chaque y chalona). En los estratos de menores ingresos en la ciudad, la carne se ajusta a los presupuestos familiares y por ello se consume. En general, la demanda es creciente. En otros sectores de la poblacién la carne de Hama es rechazada por prejuicios sociales y una falsa informacion y propaganda sobre a presencia de pardsitos. En el tltimo decenio los mercados de fibra textil de la Hama han tenido muchas variaciones y, en algunos afios, escasa demanda. Las variaciones son un serio obsticulo para el pequefio productor cuya economia depende del ingreso efectivo de corto plazo. Debido a esto, el interés es mayor por la produccién de carne que por la fibra. Las ofertas de carnes rojas y blancas en Bolivia se muestran en el Cuadro 4 de acuerdo al anuario de produccién de la FAO. Cuadro 4. Produccién nacional de carne en Bolivia, 1994. Tipo de carne FAO, Estimacion propi Ttoneladas, % “oneladas i Carnes rojas Bovinos 135,882 678 - 65.8 Cerdos 48,433 242 - Ba ‘Ovinos 13,794 68 67 Llamas 1975 10 7,560 37 Alpacas 163 02 840 o4 Subtotal 200,334 100.0 100. Fuente: INE, 1994El mayor consumo de carne es de bovinos y cerdos; ambas cames se producen principalmente en las regiones de los valles y de los llanos tropicales. Ademés, estas cames de alta calidad son transportadas a los principales centros de consumo por via aérea. Por el contrario, las cames de camélidos y ovinos se producen en la region andina cerca de las reas de consumo. Esta opcién favorece los costos de estas tiltimas cares. Parasitismo y Sanidad ‘Se ha mencionado la presencia de tres zoonosis en la regién andina de Bolivia que afectan a las principales especies domésticas. Las més afectadas serian las especies de camélidos. Estas serian la triquinosis, la cisticercosis y la sarcosporidiosis. Sin embargo, expertos de varios paises reunidos en Oruro (1995) concordaron en afirmar que la existencia de la triquina (Trichinella spiralis) es dudosa en Bolivia. Se considera que la cisticercosis (Tenia saginata) esté més ligada a cerdos, bovinos y ovinos, sobre todo en las riberas del lago Titicaca. Finalmente, hay mas evidencias de que la sarcosporidiosis (Sarcocystis sp.) afecta a los camélidos. Enel curso de esta tiltima parasitosis, el hombre es un huésped intermediario y el definitivo es el perro. Puede provocar transtornos digestivos. En la realidad, el consumo de la carne fresca de lama no es frecuente. Es generalizado el consumo en sus formas conservadas, chalona y charqui. En el proceso de conservacién de esta clase de camnes se usa la exposici6n al frio, al aire y a la radiacién solar. Estos tres agentes climaticos interrumpen definitivamente y anulan el desarrollo de los pardsitos en la carne. De este modo, habria una garantia de control de los pardsitos en la preparacin de charque y chalona. Por esto, pobladores rurales no comen carne fresca de lama y si Iohacen como charque y chalona. Sin descuidar la salud del hombre, habria formas de suministrarle carne de llama Sin embargo, para el consumo de carne fresca, lo mas prudente serfa establecer los mecanismos de control de sanidad de la carne antes del consumo. Por otra parte, se sabe que el verdadero huésped definitivo es el canino. Debe imponerse en el mas corto plazo campanas de control de visceras de animales parasitados que se emplean como alimento para perros domésticos. La tibra de Hlama no tienen uso comercial como la de alpaca, pot ejemplo. Esto se debe principalmente a la presencia de fibras gruesas (60-100 pm) mezcladas con fibras de gran timura (15-20 uum), lo que hace laboriosa su separacién Sin embargo, la fibra de llama es usada para vestimentas, confeccién de alfombras, sogas, etc. Los 99precios son comparables a los de la lana de ovino; el ovino es generalmente esquilado tuna sola vez en su vida, mientras que la alpaca lo es entre 4y 5 veces. Los Sistemas de Crianza de Camélidos Con un miimero estimado entre 2 y 2.5 millones de cabezas (Rodriguez et al., 1988), Bolivia cuenta con el 70% de la poblacién mundial de amas. Esta especie esté criada en las zonas més adversas del altiplano donde las condiciones climaticas y edaficas impiden o limitan fuertemente las actividades agricolas. Las éreas de mayor concentracién de llamas son el lado occidental del departamento de Oruro, que abarca casi el 30% de la poblacién nacional de lamas, y el departamento de Potos{ con una poblacién ligeramente inferior. Un estudio del FIDA (1990) indica que la llama representa la principal fuente de ingresos de casi 50 mil familias del altiplano boliviano. Los rebattos pluriespecificos estan generalizados en el altiplano étido boliviano. Sin embargo, la proporcién entre el ntimero de camélidos (llamas y alpacas) y ovinos presenta una gran variacion de un rebaito a otro. En el aspecto técnico, muchos estudios tienden a promover la crianza de una u otra especie, argumentando que la especializacién permite un mejor uso de los medios de produccién. Sin embargo, estas opiniones encuentran poco eco en el campo. Se realizé un estudio en Turco para identificar los factores que afectan la estructura de los rebaftos mixtos (Tichit, 1995; Tichit y Genin, 1996); ésta se define como la proporcién (en unidades ovinas) del ntimero de ovinos sobre el ntimero de camélidos. Una encuesta entre 93 familias se llevé a cabo para cuantificar la estructura del rebafio familiar, las condiciones de produccién, los productos animales y su destino, y la composicién de la familia. Se propuso una tipologia de los sistemas pastoriles de la zona de Turco, en relacién con el tipo dominante de CANAPA disponible y el tamaio de la finca, los cuales fueron los factores principales que afectaron la estructura del rebafio. Estos resultados pueden ser interpretados por la asercién de que la estructura del rebaito refleja estrechamente las decisiones de manejo del pastor. Estas decisiones estan tomadas en funcién de un conjunto de limitaciones y oportunidades de produccién. El principal factor limitante lo constituye la naturaleza de los recursos forrajeros disponibles. Los pastores evaltian las capacidades de las especies animales 1 determinados CANAPAS gracias a un conocimiento detallado del comportamiento alimenticio de los animales y de su fisiologia digestiva. para us Estudios comparativos en cuanto a seleccién de forrajes y nutricién en llamas y ovinos mostraron que: 1) las llamas tienen preferencias marcadas hacia las gramineas duras (géneros Stipa y Festuca) mientras que los ovinos buscan herbaceas blandas que 100crecen por debajo de los arbustos 6 en zonas himedas (Genin et al., 1994), y 2) las llamas presentan una superioridad significativa para digerir y aprovechar los forrajes pobres del altiplano érido (Genin et al., 1995b). Asi, en zonas de serranfa y de pajonales, donde las gramineas duras constituyen el grueso de la biomasa, los rebafios de llamas dominan. La presencia de alpacas esta directamente ligada a la presencia de bofedales. En Jas zonas en las cuales las comunidades vegetales son més diversificadas, como las. laderas y los tholares, los ovinos tienen una importancia mayor en los rebaitos. Los pastores toman en cuenta otras caracteristicas ecofisiolégicas de los animales para adaptar su actividad pastoril a Jas limitaciones fisicas de los CANAPAS. Por ejemplo, para aprovechar las zonas montaftosas alejadas, pueden mantener una tropa de Hamas machos que tienen gran rusticidad y no necesitan cuidado permanente. Al contrario, [a seleccién de un rebaiio importante de ovinos en las fincas de pequenio tamafio (<500 ha) puede ser atribuida a la mayor facilidad de manejo del pastoreo de esta especie con relacisn a las Hamas, las cuales exploran mayores superficies en busca de su alimentacién. Este comportamiento espacial de las llamas puede crear problemas con los vecinos cuando se trata de pequeftas unidades de produccién (Birbuet, 1989) La seleccion prioritaria de una u otra especie animal puede también ser ligada a la capacidad de carga total que puede soportar los CANAPAS disponibles y a las posibilidades de saca de animales para el sustento de la familia. En efecto, debido a sus caracteristicas reproductivas mas favorables (5 meses de gestacién contra 11 en llama y tun manejo de reproduccién mas facil), los ovinos permiten practicas de explotacion mas intensivas para los requerimientos monetarios y de consumo en finca de pequefia superficie. Las llamas tienen un ciclo reproductivo muy lento y sus fisiologias (ovulacion induita en particular y baja fertilidad), lo que no permite un turnover anual importante de animales cuando el rebafio es pequefo. Parece entonces logico encontrar fincas de pequefias superficies con rebaitos dominados por ovinos (Cuadro 5). Finalmente, en algunas comunidades como la de Titiri en el canton de Turco, la relacién entre la estructura del rebaito y los recursos disponibles esta supeditada a las transformaciones historicas que han ido modelando la actividad productiva en funcién de una mayor receptividad a sefales econdmicas provenientes del exterior (Tichit, 1995; Pauwels, 1995), La actividad rebasa en este caso el rea meramente ganadera para abarcar actividades de valorizacién, como la artesania textil (Mariaca, 1995) a tipologia propuesta muestra una gran heterogeneidad en las formas de ‘manejar la activicad pastoril en el altiplano érido. Insiste en el hecho que los camélidos y los ovinos juegan papeles complementarios en el uso de los recursos disponibles y en los productos que proveen. Los pastores adaptan su crianza haciendo un balance 101permanente entre las limitaciones y oportunidades a las cuales estan enfrentados y las necesidades productivas que requieren para asegurar su supervivencia. Cuadro 5. Composicién de los rebafios familiares segiin su localizacién en el canton de Turco (Tichit, 1995a). Llamas Llamas ‘Alpacas Ovinos hembras___machos Senrania (n=02) 109 38 z 77 Ladera (n=20) 48 - R 80 Pampa tholar_(n=18) 89 n 15 87 Pampa pajonal (n=12) 120 2B n 108 Titini (n=11) 48 - 4 fet indices de produccién a nivel campesino El Cuadro 6 muestra indices de produccién en Hamas y alpacas a nivel de pequeiio criadcr relativamente bajos, pero de acuerdo con una ganaderia extensiva que usa exclusivamente los recursos nativos. ‘Cuadro 6. indices de produccién de Hamas y ovinos a nivel campesino. Llama ‘Ovino Peso vivo (kg) 75.0 Tasa de natalidad (%) 428 ‘Tasa de mortalidad crias (%) M43 5. Animales esquilados (%) 20.0 . Peso vellon (kg 10 = Fuente: Rodriguez t al, 1988; Tichit, 1993, Condiciones de Reproduccién en los Sistemas Pastoriles del Altiplano Boliviano Las condiciones de reproduccién de los sistemas pastoriles abarcan dos niveles que se combinan y relacionan estrechamente (Bourgeot, 1994). El primer nivel concierne a la dinamica interna del sistema de produccién, en particular a los tipos y formas de produccién y a las aspiraciones de vida de la gente, El segundo nivel considera las condiciones de articulacién e integracién con la sociedad mayor, regidas en gran parte por las relaciones mercantiles y monetarias, pero que dependen también de los tipos de relaciones que mantienen entes sociales muy diferenciacios en Bolivia (mundo rural, mundo citadino, indigenas, mestizos, etc.) 102Los pueblos de pastores estan en crisis. Las cifras del diltimo censo realizado en 1992 en Bolivia bastan para resumir la situacién: una tasa de crecimiento de la poblacién rural en los cantones “pastoriles” del altiplano boliviano negativa del orden de -1.5% por arto, mientras que a nivel nacional es de +2.1% (INE, 1994). Esta situaci6n interpela varias entes cientificas, sociales y politicas para la busqueda de medidas susceptibles de enrayar esta evolucién, {Como incrementar la viabilidad de los sistemas pastoriles? Los campesinos del altiplano pastoril lograron disefar sistemas de crianza muy adaptados a las condiciones ecolégicas de la zona. La elaboracién de la producci6n se realiza en un circuito casi cerrado que aprovecha la diversidad de los recursos disponibles directamente. La crianza mixta camélidos-ovinos permite una mejor reparticion de la presién de pastoreo sobre una gama més amplia de especies vegetales. Ademés, podria corresponder a estrategias para limitar los riesgos de diferente indole (climaticos, sanitarios, socioeconémicos, etc.), como argumentan Browman (1987) en el caso de los Andes 0, de manera mas general, Orskov y Viglizzo (1994), En cuanto a manejo de los recursos, al contrario de lo que se dice comanmente, no hay seas evidentes y generalizadas en la zona de Turco de una degradacion profunda del medio ambiente. Sin embargo, estos sistemas de produccién se caracterizan por dos factores limitantes serios: + Una sensibilidad importante a los riesgos climaticos mayores como una sequia prolongada o una caida importante de nieve, los cuales son fenémenos comunes; esto se traduce en una gran mortalidad animal que a veces pone en peligro la reproduccién de la unidad de produccién. + Una muy baja productividad cada vez menos compatible con los cambios socioeconémicos y con los patrones de vida actuales Estos dos aspectos tienen perspectivas técnicas de mejoramiento al nivel de! campesino, pero requieren cambios en las practicas ganaderas. En lo que concierne al primer punto, parece fundamental constituir reservas forrajeras para ser menos dependientes de los riesgos climaticos, sea mediante cultivos forrajeros (en este sentido la investigacién agronémica boliviana debe enfocar mejor sus trabajos en la basqueda de especies forrajeras adaptadas y que respondan a las, capacidades de los campesinos para cultivarlas), sea mediante un mejor aprovechamiento de los recursos nativos (arbustos forrajeros, cosecha y tratamiento con hidroxido de sodio y urea de paja brava por ejemplo, Choque y Genin, 1995). 103,Aumentar la productividad pasa en primer lugar por un mejoramiento de la alimentacién de los animales. Algunas alternativas presentadas en esta exposicion mostraron vias posibles a profundizar para lograr este objetivo. Sin embargo, otras acciones pueden contribuir a una mayor y mejor produccién, Perspectiva socioeconémica El crédito La introduccién de innovaciones tecnol6gicas y el necesario aumento de los voliimenes de produccién destinados al mercado demandan un servicio oportuno de crédito. Las experiencias recientes de algunos entes no-gubernamentales, especializados en la prestacién de créditos en el érea rural, muestran una demanda considerable y tanto capacidad como voluntad de pago, siempre y cuando el servicio se ajuste a las necesidades del prestatario, se guarde plena transparencia de las condiciones de crédito y se tomen medidas estrictas para hacer cumplir las condiciones pactadas. La disponitilidad de recursos crediticios se convierte asi en un instrumento importante det desarrolio del campesino. Cabe mencionar aqui una experiencia interesante manejada por la Pastoral Social de Oruro, la cual proporciona un apoyo financiero, bajo la forma de cré ito, a campesinos de la zona de Turco para la compra de camélidos machos jovenes (alrededor de 1 afto) a un precio entre 25 y 40 délares en 1993. Estos animales engordan en las zonas de “machajes”, son poco valorizadas en relacién con los otros tipos de animales, y son vendidos para carne dos o tres afios después a un precio de $5 a 75 délares. Esta actividad esté regida por reglas estrictas en cuanto a las condiciones de acceso al crédito y el seguimiento de los proyectos apoyados. Una produccién de excedentes sin un mercado correspondiente no tiene sentido Los esfuerzos desplegados en alimentacién animal, reproduccién, salud y mejoramiento genético deben ser apoyados por opciones que permitan a los ganaderos llevar sus productos y subproductos al mercado con mejores posibilidades de valor agregado. La comercializacién de la carne de camélidos y su distribucion en el mercado nacional, por no contar con una reglamentacién municipal (y la nacional casi no tiene difusi6n), se realiza de manera informal y semiclandestina, Ademis, los mitos y reticencias al consumo de esta came perduran fuertemente hoy en dia (Sammels y Markowitz, 1995). Estos hechos no incentivan a superar el faeneado, a veces inadecuado en canchones, transporte antihigiénico de la carne y comercializacién en la calle a precios bajos, que desvalorizan el producto. Hustraremos acciones posibles a nivel local a partir de las experiencias obtenidas en la zona de Turco, 104La instalacion de un matadero rural modelo en Turco tiene objetivos orientados a valorizar la carne de ganado camélido a través de la introduccién de técnicas formales de faeneo que corresponden a requerimientos sanitarios y de higiene, ademas de una ‘mejora en la calidad de la presentacin. El matadero cuenta con cuatro corrales, area de aturdimiento, sala de matanza con diferentes secciones (érea de degollado, desangrado, desollado, desviscerado, triperia) y sala de oreo. Ademés, tiene una oficina de control sanitario, administracién, depOsito de herramientas y otros servicios auxiliares. El servicio que ofrece el matadero es el faeneado y su control respectivo ante y posmortem. Las carcasas inspeccionadas y clasificadas por categoria que son aptzs para el consumo humano cuentan con el sello veterinario respectivo, garantizando caracteristicas organolépticas y nutritivas adecuadas. El matadero, propiedad de la Marca de Turco, tiene una capacidad de faeneado de 140 animales/dia. Sin embargo, hacia el mes de enero de 1994 se tiene como promedio de faeneado 20 animales/dia en tres dias de trabajo por semana. La naciente actividad se complementa con un apoyo comercial relacionando los productos ganaderos con verdaderos detallistas. Ademés, se investigan las posibilidades de aumentar el valor agregado de la carne mediante! procesamiento de charque y embutidos. Por otro lado, al fomentar la artesania textil (Mariaca, 1995), la fibra, especialmente la de lama tradicionalmente desvalorizada, adquiere mejores posibilida- des de comercializacion tanto en vellén como en hilado. En el 4rea ce Turco son tres los centros artesanales en funcionamiento: Titiri, Challuma y Chapita. El hecho que esos, centros artesanales utilicen el hilo en forma intensiva motiva a las otras comunidades a valorar la fibra, esquilar los animales y empezar a cuidar el estado sanitario para obtener un vellon de mejor calidad y venderlo a mejor precio. También, la oportunidad de hilar los vellones permite un valor agregado que le abre otras perspectivas. Sin embargo, estas acciones emprendidas a nivel local para valorizar los productos ganader campanas a nivel nacional ¢ internacional para dar a conocer al publico en general la s no tendran grandes efectos si no estan apoyadas mediante calidad y las ventajas comparativas de los productos provenientes cel altipiano pastoril Esto requiere de una verdadera voluntad politica por parte de las instancias ‘gubernamentales para lanzar esta dinamica. Para el mejoramiento de las condiciones basicas de produccidn y de vida en el rea rural, las condiciones de infraestructura influyen significativamente sobre el, alcance de las medidas de apoyo a la producci6n. Cuando el agua para consumo humano, uso animal o riego es escasa o de mala calidad, dificilmente se logra captar el interés de los productores para investigaciones u ofertas de capacitacién y crédito, si éstas no estan relacionadas con la solucion del problema hidratlico. Cuando los caminos hacia los mercados son meras trochas que se vuelven intransitables en ciertas épocas del aito, la produccidn de excedentes no encuentran incentivo (Brunschwig, 1051990). Cuando las posibilidades de comunicaci6n a distancia, la educacién formal y los servicios de salud no estén disponibles o son muy precarios, crece la tendencia a abandonar los lugares de origen por parte de muchas familias del altiplano, La transformacién de los productos ganaderos llega pronto a limites de crecimiento, cuando descansa exclusivamente en la fuerza humana de trabajo. El suministro de energia eléctrica puede dinamizar la iniciativa de artesanos y pequefias agroindustrias. Ante la enorme dispersién de la poblacién en la extensa regién altiplanica parece imposible alcanzar con estas mejoras a todos los asentamientos humanos. No obstante,

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