Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
2009
1
TEMĂ PROIECT:
2
I. Memoriu justificativ pag 4
II. Caracteristicile senzoriale şi fizico–chimice ale făinii
2.1 Grâul–materie primă folosită la obţinerea făinii pag 5
2.2 Însuşirile fizice ale făinii pag6
2.3 Însuşirile tehnologice ale făinii pag 10
2.4 Compoziţia chimică a făinii pag 14
III. Controlul de calitate al făinii şi interpretarea rezultatelor
3.1 Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale făinii pag 21
3.2 Analiza senzorială a făinii pag 23
3.3 Determinarea acidităţii făinii pag 25
3.4 Determinarea capacităţii de hidratare pag 26
3.5 Determinarea conţinutului de gluten umed pag 27
IV. Conculzii şi propuneri pag 28
V. Anexe pag 30
Fişa de lucru numărul 1 pag 44
Fişa de lucru numărul 2 pag 46
Fişa de lucru numărul 3 pag 48
VI. Bibliografie pag 50
3
I. Memoriu justificativ
Am ales acest proiect deoarece făina este considerată un aliment valoros în
industria alimentară. Făina albă este folosită din anul 1870. Făina albă are valoare
nutritivă scăzută deoarece nu conţine decât o parte din bobul de grâu (aproximativ 50%),
în partea albă rămânând cele mai sărăcăcioase elemente nutritive. Are un procent de
vitamine ce scade vertiginos, astfel că, faţă de făina integrală conţine: vitamina B1 în
procent 23%, riboflavina 20%, nicotinamida 19%, piridoxina 29%, acid pantotenic 50%,
acid folic 33% şi vitamina E 14%. Conţinutul de substanţe minerale scade semnificativ
astfel că în făina albă întâlnim 13% crom, 9% mangan, 19% fier, 13% cobalt, 10-20%
cupru, 17% zinc, 50% molibden şi 17% magneziu. Faina albă conţine aditivi chimici, iar
uneori – vitamine (medicamente), adăugate cu scopul de a compensa pierderile, această
practică contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel încât valoarea nutritivă a
alimentelor de sinteză să nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pe
cale naturală în bobul de grâu. Aditivii au întotdeauna un grad mare de risc privind
recţiile adverse ce pot apărea în timp.
Conţinutul de fibre este mic la făina albă, deşi acestea au o deosebită importanţă
profilactică şi nutritivă. Se preferă să nu se renunţe la acestea de dragul culorii şi gustului.
Cu cât gradul de extracţie scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul
aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esenţiali
(dar şi cei din bobul de grâu) şi nu pot fi sintetizaţi de organism. În unele cazuri e posibil
ca exact aceşti doi aminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi şi el lipsit de cele
mai valoroase elemente plastice.
Proteinele prezente în făina albă au valoare biologică mică, astfel că 300g de
pâine albă aduc numai 15% din necesarul zilnic de tiamină, aceeaşi cantitate de pâine din
sortimentele de pâine din făină intermediară aduce 25% tiamină, iar cea neagră 40%.
Făina albă e implicată dealtfel şi în patologia cariilor.
Făina albă de grâu are un conţinut mic de grăsimi saturate, colesterol şi sodiu.
Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de
fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi
tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele
fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta deoarece
mecanizarea avansată şi, mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit
modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea
produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă
însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment
sau grupă de produse.
4
II. Caracteristicile senzoriale şi fizico-
chimice ale făinii
Grâul este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând
genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate
în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a
treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale
fac parte din alimentaţia curentă.
Specii de grâu:
• Grâul comun - (Triticum aestivum) Specia hexaploidă cea mai cultivată în lume.
• Einkorn - (T. monococcum) Specie diploidă, există atât în varietăţi cultivate cât şi
în varietăţi sălbatice. Una din primele specii de grâu, rar cultivată astăzi.
• Emmer - (T. turgidum var. dicoccum) Specie tetraploidă, cultivată sau sălbatică.
În antichitate era foarte cultivată, în zilele noastre mai rar.
• Durum - (T. turgidum var. durum) Singura formă tetraploidă de grâu cultivată azi.
• Alac Spelt - (T. spelta) Altă specie hexaploidă cultivată pe scară restrânsă.
5
Făina reprezintă la rândul ei o materie principală utilizată la obţinerea pâinii, a
produselor de patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente se poate adăuga ca şi
adaos, adică la făina de secară. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel
încât, masa rezultată reprezintă un complex de componente chimice şi biochimice
asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre componentele care alcătuiesc masa de
făină are o anumită influenţă asupra însuşirilor fizice şi chimice ale acestuia, ca în final,
aceste însuşiri să se manifeste în pricesul de panificaţie.
La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină
stabilite, în funcţie de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment.
Culoarea este însuşirea care diferenţiază sortimentele de făină între ele, precum şi
natura lor (făina de grâu, de secară). Ea este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor
provenite din endosperm, datorită prezenţei pigmenţilor flavonici. Gradul de extracţie al
făinii influenţează culoarea acesteia, astfel, cu cât acesta creşte, culoarea făinii se închide.
Culoarea făinurilor de extracţie mică este uniformă în comparaţie cu cea a
făinurilor de extracţii mari, deoarece, unele cantităţi de tărâţe au culoarea neomogenă.
Culoarea făinii se datorează atât pigmenţilor carotinoizi, de culoare albă-gălbuie,
a părţilor provenite din corpul făinos, cât şi pigmenţii flavonici, de culoare închisă, ai
tărâţelor provenite din făină.
6
Neomogenitatea se datorează:
- părţilor deschise din endosperm
- particulelor din înveliş şi stratul aleuronic
Făina
Fină Grişată
Când predomină particulele mici, făina este fină („netedă” sau „moale”)
Când predomină particulele mari, făina este grişată („aspră”)
7
Făina grişată – absoarbe mai puţină aă
– aluatul obţinut este mai tenace
● Făină prea fină formează imediat un aluat consistent, care se înmoaie repede fapt ce
duce la aplatizarea pâinii, iar volumul de miez este mic, culoarea acestuia e închisă,
porozitatea redusă şi coaja intens colorată.
● Făina cu granulaţie mare formează anevoie aluatul şi se umflă încet fapt ce duce la
nedezvoltarea pâinii, la apariţia unui miez aspru şi sfărâmicios, cu porozitate grosieră şi
coajă palidă.
8
celelalte componente, concomitent cu stabilizarea emulsiilor în aluat. Ca urmare,
produsele obţinute sunt de calitate superioară, cu miez bine format, afânat şi cu volum
optim. Pentru foietaje, însă, trebuie folosit un amestec de făină fină cu făină grişată, spre
a nu rezulta produse cu coaja deformată şi structura prea „înfoiată”
Normativele în viguare delimitează granulaţia făinii la anumite procente de
„refuz” (reziduu) şi de „cernut” (trecere) prin două site cu ochiuri de mărime
determinată. Această exprimare a granulaţiei dă o caracterizare incompletă a mărimii
particulelor făinii şi a omogenităţii acestora. Totuşi reprezintă o soluţie tehnică cu o
aplicaţie practică satisfăcătoare.
9
Caracteristicile fizice şi chimice ale făinii determină doar o parte din calitatea ei,
deoarece făina posedă şi alte tipuri de însuşiri, şi anume însuşiri de panificaţie.
Însuşirile tehnologice (numite şi însuşiri de panificaţie) ale făinii utilizate la
obţinerea produselor de panificaţie oferă o imagine asupra comportării acesteia în
procesul de fabricaţie.
Aceste însuşiri se referă la:
- capacitatea de hidratare (de a absorbi apă) pentru formarea aluatului de
consistenţă normală
- puterea făinii (însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice, adică
elastico-plastice)
- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie
a) Capacitatea de hidratare
Reprezintă însuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la
prepararea aluatului. Acest proces are loc în mod complex şi depinde de proprietăţile
coloidale ale glutenului şi amidonului, ca principali componenţi ai făinii. Capacitatea de
hidratare a făinii condiţionează randamentul şi calitatea produselor. Variază în funcţie de
următorii factori:
- cantitatea şi calitatea glutenului, fiind mai mare la făinurile cu conţinut mai mare
de gluten de mai bună calitate
- gradul de extracţie al făinii, fiind mai mare la făinurile negre (de extracţie
avansată), datorită conţinutului sporit de tărâţe care absorb multă apă
- fineţea făinii, respectiv granulaţia, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine,
întrucât la acestea suprafaţa de contact a pariculelor de apă este mult mai mare
- umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de
hidratare
Între capacitatea de hidratare a făinii, pe de o parte, şi conţinutul în proteine şi
gradul de extracţie al făinii, pe de altă parte, s-a dovedit ca există o legătură directă. Acest
fapt este explicabil, deoarece legarea apei de către făină în momentul preparării aluatului
este influenţată nu numai de substanţele proteice, ci şi de ceilalţi componenţi ai făinii.
Datorită relaţiei care există între capacitatea de hidratare cantitatea/calitatea
glutenului din făină, capacitatea de hidratare poate servi la diferenţierea făinurilor din
punctul de vedere al calităţii.
10
Sortimentul de Categorii de Capacitatea de hidratare %
făină calitate
Foarte bună peste 58
Albă Bună 54-58
Satisfăcătoare sub 54
Foarte bună peste 60
Semialbă Bună 58-60
Satisfăcătoare sub 58
Foarte bună peste 64
Neagră Bună 60-64
Satisfăcătoare sub 60
b) Puterea făinii
Reprezintă însuşirea tehnologică de a forma aluat cu anumite proprietăţi reologice
(elastico - plastice) în decursul folosirii ei pentru obţinerea produselor de panificaţie.
Această însuşire se datorează atât atât calităţii cât şi cantităţii glutenului.
Glutenul conferă aluatului însuşiri fizico – mecanice ce-l fac propriu prelucrării,
cu scopul de a obţine produse de consum. Cu cât conţinutul de gluten dintr-o făină de un
anumit sort este mai mare şi de calitate corespunzătoare, cu atât această făină este mai
bună pentru prelucrat, iar produsele rezultate sunt de calitate superioară.
În tot cursul procesului tehnologic, glutenul îşi modifică însuşirile iniţiale, care
scad cu atât mai mult, cu cât calitatea lui este ma slabă. Scăderea respectivă se reflectă în
proprietăţile aluatului, şi cu cît este mai mare, cu atât caracterizează o făină de putere mai
redusă. Făina de putere redusă are, deci, gluten cu rezistenţă slabă şi elasticitate scăzută,
în timp ce făina de putere mare conţine gluten cu rezistenţă superioară şi elasticitate bună.
Pentru fabricarea produselor de panificaţie se cere făină cu putere mare dar nu
exagerată, întrucât în cel din urmă caz, aluatul rezultat nu are elasticitate corespunzătoare
(este „scurt”), conducând la produse cu volum redus şi miezul dens. Pentru produsele
făinoase este necesară, de regulă, făina cu putere mai redusă; în mod deosebit făina de
grâu dur pentru paste făinoase care are putere ma scăzută datorită extensibilităţii mari a
glutenului, ceea ce conferă aluatului însuşiri plastice deosebite, corespunzător cerinţelor
pentru obţinerea produselor de calitate.
11
c) Capacitatea de a forma şi a reţine gazele de fermentaţie
Reprezintă o însuşire de mare importanţă a făinii, cu deosebire pentru aluatul care
este supus afânării pe cale biochimică, de această capacitate depinzând volumul
produselor. Caracterizează cantitatea de CO2 produsă în aluatul supus fermentaţiei timp
îndelungat (de 4-5h) şi însuşirea de a reţine o cantitate suficientă din aceste gaze, astfel
încât în timpul coacerii să se obţină produse cu miez cu porozitate uniformă şi fină. La o
capacitate mare de formare şi reţinere a gazelor de fermentaţie, produsele finite au volum
mare şi miez elastic.
12
de fermentaţie
Superioară: volum mare,
bună mare porozitate dezvoltată, uşor
asimilabile
Inferioară: volum redus,
slabă redusă porozitate nedezvoltată, greu
asimilabile
13
Făina de grâu conţine componente chimice şi biochimice în diferite proporţii care
au rol important în procesul de fabricaţie, influenţând calitatea produselor finite.
Compoziţia chimică a făinii depinde următorii factori:
- soiul grâului
- condiţiile climatice din perioada maturizării şi recoltării grâului
- gradul de maturizare al grâului
- tehnologia de măcinare
- gradul de extracţie
14
Acesta este motivul pentru care, la fabricarea produselor de panificaţie, se cere ca făina să
aibă o granulaţie medie.
● Glucoza (C6H12O6), zaharoza şi maltoza (C12H22O11) sunt glucide care se găsesc
în făină alături de amidon. Cantitatea acestora este cu atât mai mare, cu cât extracţia făinii
este mai avansată, astfel că făina albă conţine circa 1,1%, făina semialbă circa 1,5%, iar
cea neagră 2% glucoză, zaharoză şi maltoză la un loc. Aceşti compuşi preexistenţi în
făină iau parte directă la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat, pentru care se
numesc zaharuri fermentescibile; cantitatea lor influenţează intensitatea iniţială a
procesului de fermentaţie, până în momentul când începe să fie fermentată maltoza
rezultată prin hidroliza amidonului.
● Celuloza (C6H10O5)n – în care „n” este egal cu cel putin 3000 – provine în făină
mai ales din fărâmarea în procesul de măciniş a învelişului boabelor şi stratului aleuronic,
astfel încât conţinutul în celuloză creşte concomitent cu gradul de extracţie al făinii.
Aproximativ, conţinutul în celuloză al făinurilor albe este de 0,15%, iar al celor negre
creşte până la circa 1,3% şi reprezintă cam a şaptea parte din conţinutul în tărâţe al făinii.
Prezenţa în cantitate mare a celulozei, respectiv a tărâţelor în făină, nu este dorită,
deoarece pe parcursul desfăşurării procesului tehnologic de panificaţie, diminuează
însuşirile aluatului şi înrăutăţeşte calitatea produselor. Totodată celuloza, nefiind
asimilabilă, nu are valoare alimentară pentru organismul omenesc. Ajutând însă la
digestie, ea devine utilă în cazul unei alimentaţii de regim, sau, după păreri mai recente
ale unor specialişti în nutriţie, ea are efecte directe, locale, asupra funcţiei intestinale şi
efecte metabolice indirecte, foarte importante pentru starea organismului, ceea ce
interesează în alimentaţia normală.
15
aluatului glutenul suferă procesul de coagulare, astfel că peliculele de gluten care
înglobează granulele de amidon parţial gelifiate formează pereţii miezului de pâine.
Cantitatea şi calitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de
care depind însuşirile ei de panificaţie, respectiv acele caracteristici care influenţează în
mod hotărâtor procesul tehnologic de fabricaţie al produselor. Făina cu conţinut mai mare
de gluten de bună calitate dă produse de panificaţie superioare. La conţinut redus de
gluten, volumul produselor de panificaţie este mic, forma aplatizată, iar durata de
menţinere a prospeţimii scăzută. Glutenul suficient de elastic şi extensibil asigură
obţinerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină şi uniformă, cu pereţii porilor
subţiri; glutenul excesiv de rezistent conduce la obţinerea de produse nedezvoltate şi cu
miezul dens, iar glutenul excesiv de extensibil conduce la produse aplatizate, cu
porozitate grosieră.
În practică, se exprimă calitatea glutenului prin indice de deformare respectiv
diferenţa dintre diametrul pe care îl capătă o sferă formată din 5 g de gluten umed
menţinută o oră la 30°C, şi diametrul esenţial.
Deformarea de 3 – 16 mm caracterizează, în condiţiile făinurilor actuale, glutenul
de bună calitate; sub limita de 3 mm glutenul este prea rezistent (scurt), iar peste 16 mm
este prea extensibil.
Prezenţa tărâţelor în făină, cum este cazul făinurilor de extracţie mare, degradează
calitatea glutenului, datorită atât prezenţei în cantitate sporită a enzimelor proteolitice
care hidrolizează gliadina şi glutenina, cât şi acţiunii mecanice a tărâţelor, care produce
micşorarea rezistenţei glutenului, prin recuperarea în timpul frământării, mai ales atunci
când făinurile sunt de slabă calitate.
Făinurile utilizate în panificaţie se clasifică pe categorii de calitate, în funcţie de
cantitatea şi calitatea glutenului.
16
extensibil decît glutenul făinii destinate panificaţiei. Conţinutul scăzut de gluten al făinii
şi caracterul lui extensibil permit obţinerea aluatului de biscuiţi cu elasticitate redusă,
care se prelucrează uşor, nu se contractă şi, deci, produsele îşi păstrează forma dată prin
modelare. Din făinurile bogate în gluten se obţin biscuiţi cu structură neuniformă şi
grosieră, cu suprafaţă poroasă şi aspră, cu formă lipsită de simetrie (întrucât bucăţile de
aluat au tendinţa de micşorare a dimensiunilor); atunci când intervine şi elasticitatea
glutenului, există pericolul ca aluatul să devină prea scurt sau sfărâmicios, nemaiputându-
se lamina şi suprapune în straturi. Făina pentru produsele de patiserie, de asemenea,
trebuie să aibă conţinut redus de gluten (circa 20%) şi să fie extensibili. În caz contrar,
aluatul nu creşte în măsură suficientă, astfel că produsele sunt slab dezvoltate, nu se
desprind de pe pereţii tăvilor de copt şi au aspect moale şi umed, fiind de calitate
inferioară. Spre exemplu, din făină cu conţinut redus de gluten se obţine turtă dulce cu
formă corectă, volum mare şi bine afânată, în timp ce din făina cu conţinut sporit de
gluten rezultă produse care au tendinţa spre o formă rotundă, volum mic şi porozitate
necorespunzătoare. Pentru fabricarea foietajelor,însă, este necesar ca făina utilizată să
aibă un conţinut cât mai mare de gluten extensibil, necesar obţinerii produselor cu
structură lamelară. O situaţie similară se cere făinii de paste, care trebuie să aibă peste
30% gluten extensibil. La un conţinut de gluten redus nu se pot obţine paste suficient e
plastice, compacte şi rezistente, care la fierbere să nu capete suprafaţă cleioasă şi să nu se
sfărâme.
17
făinurile cu un conţinut mai redus în substanţe minerale, deci făinuri de un tip mic.
Totuşi, caracterizarea făinii numai după tip (respectiv conţinut în cenuşă) este orientativă,
deoarece valoarea ei tehnologică şi alimentară este condiţionată de o serie întreagă de
factori. Pe plan mondial se renunţă treptat la cenuşa făinii ca indicator de calitate,
trecându-se la caracterizarea pe baza culorii (stabilită prin metode obiective moderne),
dată fiind legătura dintre aceste două caracteristici ale făinii, operativitatea metodei şi
rolul practic al culorii.
18
Datorită procesului termic de coacere, o anumită parte din vitamine se distruge,
astfel că produsele de panificaţie au un conţinut în vitamine mai redus decât al făinii
utilizate la fabricarea lor.
19
puternică, motiv pentru care produsele rezultate din prelucrarea unor astfel de făinuri sunt
de calitate necorespunzătoare (aplatizate, crăpate, cu miezul dens).
După cum se constată, compoziţia chimică a făinurilor de diferite sorturi dă
indicaţii atât asupra valorii lor alimentare, cât şi a produselor la fabricarea cărora acestea
s-au utilizat. Atât făinurile albe (de extracţie redusă), cât şi cele negre (de extracţie mai
mare) prezintă avantaje şi dezavantaje din punct de vedere alimentar. Cauza o reprezintă
variaţia în mod diferit a compoziţiei lor chimice. Astfel, făinurile albe au un conţinut mai
mare de amidon şi proteine digestibile, dar au foarte puţine vitamine şi substanţe
minerale.La făinurile negre situaţia este inversă.
În cadrul produselor făinoase intersează mai ales însuşirile fizice ale făinurilor
care se utilizează, întrucât compoziţia chimică a produselor rezultate din prelucrarea ei
este conferită, în cea mai mare parte, de adaosurile alimentare folosite (lapte, ouă,
grăsime).
20
3.1 Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale
făinii
La unităţile de panificaţie şi produse făinoase calitatea făinii se va verifica cu
ocazia recepţiei, prin stabilirea caracteristicilor senzoriale (organoleptice) şi fizico-
chimice, şi compararea lor cu cele prevăzute în normativele de calitate. În acest scop se
iau probe elementare din fiecare lot, care se amestecă pentru uniformizare, din care apoi
se alcătuişte proba medie, aceasta din urmă servind la verificarea clităţii făinii. Acest
proces poartă numele de recepţie calitativă.
Sortul de făină
Caracteristica Albă (tip 480) Semialbă (tip 780) Neagră (tip 1300)
21
Culoare: Albă cu nuanţă Alb – gălbuie cu Cenuşie – deschis cu
gălbuie nuanţă slab cenuşie nuanţă alb – gălbuie,
şi urme vizibile de conţinând particule de
tărâţe tărâţe
Miros: Plăcut, specific făinii sănătoase, fără miros de mucegai, de încins sau
alt miros străin
Gust: Specific, uşor dulceag, nici acru, nici amar , fără scrâşnet la masticare
(datorită impurităţilor minerale – nisip, pământ)
Infestare: Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un stadiu de
dezvoltare
Impurităţi metalice:
- sub formă de pulbere 3 mg/kg
- sub formă de aşchii lipsă
Granulaţie:
- reziduu pe sita de 2% – –
mătase nr. 8xxx
(ochiuri de 195μ) %
max. 65 % – –
- trece prin sita de
mătase nr. 10xxx
(ochiuri de 155μ) % – 1% 2%
min.
- reziduu pe sită
metalică nr. 0,5 – 65 % 60 %
(ochiuri de 500μ) %
max.
- trece prin sita de
mătase nr. 8xxx % min.
22
Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor
(văzului, mirosului gustului, tactil) a următorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi
infestare.
Materiale necesare:
● Culoare - lopăţică de lemn
- şpaclu sau placă de sticlă
- balanţă tehnică
- vas cu apă rece
Mod de lucru:
● Culoare
- se cântăresc 50g făină şi 50g făină – etalon
- se întind pe o lopăţică de lemn (straturi dreptunghiulare egale)
- se presează straturile cu o placă de sticlă
- se compară cele două straturi
- se introduce lopăţica într-un vas cu apă rece circa 1 minut
- se scoate lopăţica şi se lasă să se zvânte la temperatura camerei
- se compară cele două straturi
● Miros
Varianta I
Se cântăresc 10g făină
Se pune făina într-un pahar şi se adaugă 25 cm³ apă cu temperatura de 60 - 70˚C
Se acoperă paharul cu o sticlă de ceas şi se lasă circa 4 – 5 minute
Se agită, apoi se lasă în repaus până se depune făina
Se ridică sticla şi se miroase lichidul
Se decantează lichidul şi se miroase făina
Varianta II
Se cântăresc 5 g făină
Se freacă în palme făina
Se miroase făina
● Gust:
Se mestecă 1g de făină. Se stabileşte şi prezenţa impurităţilor minerale
23
● Infestarea
Se cântăresc 0,5 kg făină
Se cerne făina
Se examinează restul de pe sită cu lupta pentru a constata prezenţa insectelor sau
acarienilor vii
24
Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de
hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Mod de lucru:
Mod de calcul:
În care:
25
3.4 Determinarea capacităţii de hidratare
Mod de lucru:
Mod de calcul:
26
În care:
Materiale necesare: morişcă de laborator, mojar cu pistil, sticlă de ceas, sită 0,5
, pahar Berzelius, balanţă tehnică, instalaţie pentru spălare manuală, sită de mătase,
cilindru 25 cm³, soluţie de NaCl 2%.
Mod de lucru:
- se cântăresc 50 g şrot cu precizie de 0,01 g
- se introduce şrotul în mojarul uscat
- se toarnă peste şrot 25 cm³ de soluţie NaCl 2% apoasă
- se frământă cu pistilul 3 – 4 minute
- se acoperă mojarul cu aluat cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus 5 minute
- se spală bila de aluat la început cu picături repezi de soluţie de NaCl 2%
27
- pe măsură ce spălarea progresează curentul de soluţie se măreşte până când
acesta curge în fir subţire şi continuu
- fracţiunile de gluten căzute pe sită în timpul spălării se culeg şi se adaugă
glutenului aflat în curs de spălare
- spălarea se consideră terminată când glutenul nu mai conţine urme de tărâţă,
când la stoarcerea acestuia într-o soluţie de iod nu se colorează în albastru şi
când picăturile de lichid ce se scurg nu produc opalescenţă
- glutenul obţinut se stoarce prin rotire între palmele uscate care se sterg de
repetate ori cu o cârpă uscată până când glutenul începe să se lipească de
palme
Se fac două determinări, iar diferenţa dintre acestea trebuie să fie mai mică cu 2%.
Se face media aritmetică a acestora.
Grâu este un termen generic care desemnează mai multe cereale aparţinând
genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae), cultivate
în aproape întreaga lume. Grâul este a doua cultură mondială ca mărime după porumb, a
treia fiind orezul. În Europa Occidentală şi în Orientul Mijlociu, grâul şi derivatele sale
fac parte din alimentaţia curentă.
El este materia primă din care se obţine făina. Conţinutul de fibre este mic la făina
albă, deşi acestea au o deosebită importanţă profilactică şi nutritivă. Se preferă să nu se
renunţe la acestea de dragul culorii şi gustului.
Cu cât gradul de extracţie scade (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul
aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, în principal doi aminoacizi esenţiali
(dar şi cei din bobul de grâu) şi nu pot fi sintetizaţi de organism. În unele cazuri e posibil
ca exact aceşti doi aminoacizi să lipsească, astfel că organismul va fi şi el lipsit de cele
mai valoroase elemente plastice.
28
Făina albă este folosită din anul 1870.
Dr. Gene Spiller scrie că “multă lume nu a înţeles consecinţele nutriţionale care au decurs
din introducerea acestei tehnologii . Dezavantajele şi efectele negative ale folosirii făinii
albe:
- valoarea nutritivă scăzută deoarece făina albă nu conţine decât o parte din bobul de
grâu (circa 50%);din păcate în partea albă a făinii rămân cele mai sărăcăcioase elemente
nutritive; este adevărat că gustul pâinii albe e agreabil, dar nu este recomandat ca de
dragul unei senzaţii gustative să sacrificam valoarea nutritiva a alimentului
- procentul de vitamine scade vertiginos astfel că, faţă de făina integrală: vitamina B1-
23 %; riboflavină -20%; nicotinamidă- 19%; piridoxină-29%; acid pantotenic-50%; acid
folic 33%; vitamina E-14%;
- la fel procentul de minerale scade semnificativ: crom-13%; mangan –9%; fier-19%;
cobalt-13%; cupru-10-20%; zinc 17%; molibden-50%; magneziu-17% (4, 5, 18);
- făina albă conţine aditivi chimici, iar uneori – vitamine (medicamente)- adăugate cu
scopul de a compensa pierderile; această practică contravine principiilor medicinei
naturiste ca niciodata valoarea nutritivă a vitaminelor de sinteza nu se ridică la nivelul
vitaminelor biodisponibile dezvoltate în mod natural în bobul de grâu; în plus, aditivii au
întotdeauna un grad de risc şi de incertitudine privind reacţiile adverse pe care le pot
induce în timp.
- conţinutul de fibre scade vertiginos în făina albă; toţi autorii sunt de acord că fibrele
au o importanţă deosebită profilactică şi nutritivă şi este regretabil că se renunţă la ele
numai de dragul culorii şi gustului.
- cu cât gradul de extracţie se micşorează (cu cât făina este mai albă), cu atât deficitul
aminoacidic al proteinelor din grâu se accentuează, aminoacizii esenţiali (inclusiv cei din
bobul de grâu) nu pot fi sintetizaţi de organism; ori prin extracţia făinii albe - tocmai
aceştia se îndepărtează, lipsind organismul de cele mai valoroase elemente plastice.
- proteinele din făina albă au valoare biologică mică;
- astfel, 300 grame pâine albă aduc numai 15 % din necesarul zilnic de tiamină,
aceeaşi cantitate de pâine din făină intermediară aduce 25% tiamina, iar cea din făina
integrală, 40% .
- făina albă este incriminată şi în patogenia cariilor (Burger)
29
V. Anexe
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
Peeling-ul cu făină de grâu este indicat tenului încărcat
Peeling-urile reprezintă o formă mai „agresivă” de curăţare a tenului. Acestea au
scopul de a corecta anumite imperfecţiuni, precum ridurile, urmele de acnee sau petele.
De asemenea, peeling-ul ajută atât la curăţarea tenului în profunzime cât şi la deblocarea
porilor, lucru atât de necesar tenului încărcat. De regulă acest tip de tratament se face într-
un cabinet de cosmetică cu ajutorul acizilor din fructe în concentraţie mare sau a unor
substanţe abrazive, precum cristalele de aluminiu.
Consultantul în beauty Dana Sota spune că acest tratament se poate face şi acasă
cu ajutorul făinii de grâu. Ingredientele necesare pentru acest tip de peeling sunt : o
lingură de făină de grâu, o linguriţă de lapte praf, două de fulgi de ovăz şi două linguri de
migdale măcinate.
Fulgii de ovăz se amestecă cu migdalele şi se se râşnesc pentru a se obţine un praf
fin. Apoi, praful obţinut este pus într-un vas de plastic şi este amestecat cu făina de grâu
şi laptele praf peste care se toarnă o jumătate de cană de apă fierbinte până se obţine o
pastă omogenă.
Cu ajutorul unei pensule pasta este aplicată pe faţă, gât şi decolteu. Se lasă se acţioneze
timp de 30 de minute şi se îndepărtează cu apă caldă cu mişcări circulare. Pentru a oferii
tenului o mai bună elasticitate şi luminozitate, mişcările se fac din interior spre exterior.
„Este bine de ştiut că peeling-ul va avea un efect sporit dacă înainte de aplicare
pielea se înmoaie la abur sau la duş”, explică Dana Sota. Specialistul adaugă că
persoanele care recurg la acest tip de tratament să nu abuzeze de acestă procedură. „Este
recomandată cel mult o dată pe săptămână”, concide Dana Sota. Mai mult, acest tip de
piele nu necesită folosirea cremelor în mod abuziv, deoarece acesta este destul de încărcat
şi necesită mai întâi o curăţare mai atentă.
44
Fişa de lucru numărul 1
Lucrarea: Analiza senzorială a făinii
Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor
(văzului, mirosului gustului, tactil) a următorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi
infestare.
Materiale necesare:
● Culoare - lopăţică de lemn
- şpaclu sau placă de sticlă
- balanţă tehnică
- vas cu apă rece
Mod de lucru:
● Culoare
45
● Miros
● Gust:
● Infestarea
46
Fişa de lucru numărul 2
Lucrarea: Determinarea acidităţii făinii
Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de
hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Mod de lucru:
47
48
Mod de calcul:
În care:
Rezultate personale:
49
Fişa de lucru numărul 3
Lucrarea: Determinarea capacităţii de
hidratare
Principiul metodei: Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei
cantităţi cunoscute de apă, necesară pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în
condoţii stabilite.
Mod de lucru:
50
Mod de calcul:
Rezultate personale:
Capacitatea de hidratare = 58%
Interpretarea rezultatelor:
Făina este de calitate bună, este aptă pentru a fi introdusă în procesul tehnologic.
51
VI. Bibliografie
52
☼ Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea şi fiabilitatea produselor
Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti, 1994
☼ David D. – Îndrumător pentru instruirea tehnologică şi de laborator
în industria alimentară
Editura Ceres, Bucureşti, 1984
☼ Petculescu E. – Procese şi aparate în industria alimentară
Editura Didactică şi Pedagogică R. A., Bucureşti, 1993
☼ Coman M., Scarlat G. – Lucrător în morărit şi panificaţie
Editura Oscar Print, Bucureşti, 2005
☼ www.ecursuri.ro
☼ Îndrumar de laborator
☼ http://ro.wikipedia.org
☼ XXX Colecţie de STAS – uri
☼ www.velpitar.ro
☼ www.painenaturala.ro
☼ www.nepa.ro
☼ www.gustos.ro
☼ www.ecomagazin.ro/painea-integrala-ecologica
☼ ro.wiktionary.org
53