Basiswissen aktualisiert

Glucosinolate
Bernhard Watzl, Karlsruhe
ziell antikanzerogen wirkenden Glucosinolaten in Brokkolineuzchtungen wieder zu erhhen. Das Erhitzen von Kohlgemsearten verringert den Glucosinolatgehalt um 35 bis 60 %. Neuere Untersuchungen gehen beim Weikohl von einem Glucosinolatverlust nach 10 min Kochen von mehr als 50 % aus. Die Verluste gehen auf die thermische Instabilitt der Glucosinolate sowie auf deren Auslaugung in die Kochflssigkeit zurck. Die beim Erhitzen entstehenden Indolverbindungen besitzen im Tierversuch eine geringere antikanzerogene Wirkung als die im unerhitzten Kohlgemse vorliegenden. Bei der Fermentation von Weikohl werden alle darin vorhandenen Glucosinolate innerhalb von 2 Wochen hydrolisiert.

Ziel der Reihe Basiswissen aktualisiert ist es, zweimonatlich bersichtlich den derzeit aktuellen Wissensstand ber Nhrstoffe und andere, der Gesundheit dienende Nahrungsinhaltsstoffe zu vermitteln.

Definition, Chemie, Vorkommen

Glucosinolate sind schwefelhaltige Molekle, die im Sekundrstoffwechsel der Pflanze aus Aminosuren gebildet werden. Sie kommen vorwiegend in Pflanzen der Familie Cruciferae (Kreuzbltler) vor und sind in Senf, Kresse, Meerrettich sowie Kohlgemsearten verantwortlich fr deren typischen Geschmack. Alle Glucosinolate sind chemisch stabile Molekle mit einer gemeinsamen Grundstruktur, die aus einer Glucoseeinheit, einer schwefelhaltigen Gruppierung mit einem Aglukonrest sowie einer Sulfatgruppe besteht (Abb. 1). ber 120 verschiedene Glucosinolate wurden identifiziert; diese unterscheiden sich jedoch nur im Aglukonrest, der eine Alkyl-, Alkenyl-, Aryl- oder Indolylstruktur aufweist (Tab. 1). Der Aglukonrest ist letztendlich fr die sensorischen und physiologischen Wirkungen entscheidend. So wird z. B. die Schrfe von Meerrettich und Senf durch Allylisothiocyanat ausgelst, Sinigrin und Progoitrin bedingen den bitteren Geschmack in Rosenkohl und anderen Kohlgemsearten. Das fr die Spaltung der Glucosinolate verantwortliche Enzym ist die Myrosinase (-Thioglucosidase), die in der Pflanzenzelle rumlich getrennt von den Glucosinolaten vorliegt. Die rumliche Trennung wird durch mechanische Einwirkungen (z. B. Schneiden, Kauen) aufgehoben und dadurch wird ein enzymatischer Abbau ausgelst. Beim Abbau entstehen quimolare Mengen an Glucose, Sulfat und dem jeweiligen Aglukon. Ascorbinsure wirkt dabei als Coenzym, vermutlich durch die Bereitstellung Abb. 1: Grundstruktur der Glucosinolate

einer nukleophilen katalytischen Gruppe. Aus dem instabilen Aglukon werden primr Isothiocyanate sowie andere Abbauprodukte wie Thiocyanate und Nitrile gebildet (Abb. 2). Unter dem Begriff Senfle werden die Isothiocyanate zusammengefasst. Soweit sie aus Indolylglucosinolaten gebildet werden, sind sie chemisch nicht stabil und zersetzen sich spontan zu Indol-3-Carbinol und weiteren Indolverbindungen. Welche Glucosinolatderivate entstehen, ist auer vom Aglukonrest stark von Faktoren wie Temperatur, pH-Wert, Lagerung und Konservierungsverfahren der Gemsearten abhngig. So werden bei neutralem pH-Wert vermehrt Isothiocyanate gebildet, bei saurem pH-Wert sind es primr Nitrile. Glucosinolate machen bei einigen Brassica-Arten bis zu 1 % der Trockenmasse aus, allerdings treten groe sortenbedingte Unterschiede auf (Tab. 2). In 100 g frischem Brokkoli finden sich 50100 mg Glucosinolate, wobei Brokkolisprossen (10- bis 100fach hhere Mengen als in Brokkoligemse) die hchsten Konzentrationen aufweisen. Mit dem Wachstum und der Reife der Pflanzen nimmt ihr Glucosinolatgehalt ab. Der Glucosinolatgehalt in Wildformen kann den Gehalt in Zchtungen um den Faktor 1000 bersteigen. Wildpflanzen werden heutzutage z. B. genutzt, um den Gehalt an poten-

Bioverfgbarkeit, Stoffwechsel
Isothiocyanate und Thiocyanate besitzen im Darm wegen ihrer Fettlslichkeit eine hohe Bioverfgbarkeit. Pharmakokinetische Studien mit oral appliziertem, 14C-markiertem Allyl- und Phenethylisothiocyanat konnten zeigen, dass diese Glucosinolatderivate schnell im oberen Gastrointestinaltrakt absorbiert werden. Zwei Stunden nach der Nahrungsaufnahme liegt im Blut die hchste Konzentration vor. In Gewebekulturuntersuchungen wurde festgestellt, dass Glucosinolate durch passiven Transport von der mukosalen zur serosalen Seite des intestinalen Dnndarmepithels gelangen. Nach der Absorption werden Isothiocyanate mit Glutathion konjugiert und hauptschlich zu N-Acetylcysteinderivaten (Mercaptursuren) umgewandelt. Im Harn kann ein Teil wieder in N-Acetylcystein und antimikrobiell aktives Senfl (Isothiocyanat) gespalten bzw. als N-Acetylcysteinkonjugat ausgeschieden werden. Die maximale Ausscheidung im Urin wird 24 h nach dem Gemseverzehr erreicht. Die Ausscheidungsrate der Glucosinolatabbauprodukte im Urin innerhalb von 24 h nach dem Verzehr entsprechender
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Tab. 1: Ausgewhlte Glucosinolate verschiedener Pflanzen Trivialname

Alkylglucosinolate Glucoraphanin Glucoiberin Alkenylglucosinolate Sinigrin Progoitrin Arylglucosinolate Gluconasturtiin Glucotropaeolin Indolylglucosinolate Glucobrassicin Neoglucobrassicin

Chemisch bestimmende Strukturkomponente

4-Methylsulfinyl-3-butylen 3-Methylsulfinylpropyl

Vorkommen

Brokkoli, Rettich Weikohl, Blumenkohl, Kohlrbe, Brokkoli Rosenkohl, Senf Weikohl, Rosenkohl, Kohlrbe Kohlrbe, Brunnenkresse Garten- und Kapuzinerkresse Kohlrabi, Rettich, Rosenkohl, Brokkoli Kohlrbe, Rettich, Senf

2-Propenyl 2-Hydroxy-3-butenyl

Phenethyl Benzyl

3-Indolylmethyl N-Methoxy-3-indolylmethyl

unerhitzter Gemsearten reicht beim Menschen von 30 bis 67 %, wobei starke interindividuelle Unterschiede bestehen. Bei erhitztem Gemse liegt die Ausscheidungsrate innerhalb von 24 h mit 1 bis 20 % deutlich niedriger. Nicht durch pflanzliche Myrosinasen hydrolysierte Glucosinolate knnen im Dickdarm des Menschen durch bakterielle Myrosinasen aufgespalten und danach absorbiert werden. Durch eine Behandlung mit Antibiotika kann diese intestinale Myrosinaseaktivitt fast vollstndig gehemmt werden. In einer Humanstudie wurden bei Personen mit regelmigem Verzehr von grnem Gemse Isothiocyanatkonzentrationen im Urin bis zu 11 M gemessen. Glucosinolatderivate knnen teilweise auch ber den enterohepatischen Kreislauf im Krper rezirkulieren. Leber, Niere und intestinale Mukosa stellen die Organe mit der hchsten Gewebekonzentration dar. Im Plasma von Personen mit normaler Ernhrung und einer zustzlichen einmaligen Dosis von 40 mg Isothiocyanat wurde eine Isothiocyanatkonzentration von 413 193 nM gemessen. In vitro akkumulieren Isothiocyanate in verschiedenen Zellarten und knnen Konzentrationen erreichen, die im millimolaren Bereich liegen. Eine hohe intrazellulre Konzentration ist Bedingung fr die Induktion der Aktivitt von Entgiftungsenzymen (Phase-II-Enzymen). Das Ausma der Isothiocyanatakkumulation steht in direktem Zusammenhang mit der intrazellulren Glutathionkonzentration (1 bis 10 mM), da die Konjugation der Isothiocyanate mit Glutathion Voraussetzung fr die intrazellulre Aufnahme ist. Die Konjugation mit Glutathion wird besonders effizient durch
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Glutathion-S-Transferase (GST) M1-1 katalysiert.

Ernhrungsphysiologie
In zahlreichen epidemiologischen Studien wurde eine inverse Korrelation zwischen der Aufnahme an Kohlgemsearten und dem Risiko fr Dickdarmkrebs sowie andere Tumorarten beobachtet. Der tgliche Verzehr von 2 Portionen Kohlgemsearten soll mit einer 50-prozentigen Reduktion des relativen Risikos fr bestimmte Tumorarten einhergehen. In einer neueren Studie wurde beobachtet, dass ein verringertes Dickdarmadenomrisiko bei hohem Verzehr von Brokkoli nur bei den Personen vorhanden war, die einen GSTM1-NullGenotyp aufwiesen. Dies ist bei ca. 50 % der Menschen (Kaukasier) der Fall. Da diese Form der GST an der Konjugation von Isothiocyanaten an Glutathion beteiligt ist, ist bei diesen Personen die Isothiocyanatausscheidung verlangsamt. Bereits seit 1960 sind fr Abbauprodukte der Glucosinolate in tierexperimentellen Studien antikanzerogene Wirkungen nachgewiesen worden. Verschiedene Isothiocyanate und Thiocyanate zeigten eine hemmende

Tab. 2: Glucosinolatgehalt in verschiedenen Kohlgemsearten (mol/g Trockenmasse) [Kushad et al. 1999] Kohlgemse
Brokkoli Rosenkohl Weikohl Blumenkohl Grnkohl

mol/g TM
12,8 25,1 10,9 15,1 15,0 (6,635,6) (11,636,9) (8,141,2) (10,021,1) (12,117,3)

Wirkung auf die Krebsentstehung in Speiserhre, Magen, Brust, Leber und Lunge. Isothiocyanate konnten die Kanzerogenese sowohl im frhen als auch in einem spten Stadium beeinflussen. Ihre Wirksamkeit ist abhngig vom Zeitpunkt der Verabreichung des Karzinogens sowie von der spezifischen Struktur der Isothiocyanate. Die Gabe der Isothiocyanate vor der Kanzerogenapplikation fhrte meist zu einer Hemmung der Kanzerogenese, hingegen fhrte die Zufuhr nach Kanzerogenapplikation in aller Regel zu keiner Hemmung der Tumorentstehung. Direkte Wirkun-gen von Glucosinolat-Abbauprodukten auf die Tumorentstehung beim Menschen sind bisher nicht untersucht. Die starke Abhngigkeit der antikanzerogenen Wirkung der Isothiocyanate und Thiocyanate vom Zeitpunkt der Verabreichung weist darauf hin, dass sie die Krebsentstehung whrend der Initiationsphase beeinflussen. Als Mechanismen werden eine Hemmung von Phase-I-Enzymen sowie eine Aktivierung von Phase-IIEnzymen diskutiert. Da sowohl Isothiocyanate und Thiocyanate als auch inaktive Kanzerogene als Substrate fr bestimmte Phase-I-Enzyme fungieren, knnte die protektive Wirkung dieser Glucosinolatderivate auf einer kompetitiven Hemmung beruhen. Glucosinolate interagieren synergistisch und fhren bei einer Applikation mehrerer Glucosinolate zur strkeren Aktivierung der Phase-II-Enzyme als die Applikation einzelner Glucosinolate. Ein intensiv untersuchter Aktivator von Phase-II-Enzymen ist das Sulforaphan (1-Isothiocyanat-4-methylsulfinylbutan) aus Brokkoli, welches in vivo selektiv die Aktivitt der Quinonreduktase und der Glutathion-STransferase induziert. Eine Aktivierung von Phase-II-Enzymen wird als Indikator fr eine antikanzerogene Wirkung der Glucosinolatderivate angesehen. Ein intensives mechanisches Bearbeiten des Pflanzengewebes (Raspeln, Kauen) verstrkt die aktivierende Wirkung. Des Weiteren wirkte Sulforaphan als indirektes Antioxidans. Es hemmte selektiv die Proliferation von humanen Dickdarmkrebszellen und induzierte in diesen Zellen einen Zellzyklusstopp sowie die Apoptose. In einer klinischen Studie fhrte die Aufnahme von tglich 3 g Brokkoliextrakt (entsprechend 30 g frischem Brokkoli) ber 14 Tage jedoch zu keiner Vernderung des Gesamt-Glutathion-STransferase-Gehaltes in Blutlympho-

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nese. Als Mechanismus wird ebenfalls die Modulation der Aktivitt von Phase-I/II-Enzymen diskutiert. Des Weiteren erhhte Indol-3-Carbinol im Tierversuch die mRNAKonzentration fr Cytochrom P450 IA1 in Dickdarm und Leber. In Interventionsstudien mit Mnnern fhrte die tgliche Aufnahme von 300 g Rosenkohl zu einer Aktivierung der Glutathion-STransferase- in der Leber. Die Phytostrogenwirkung des Indol-3-Carbinols spielt mglicherweise eine Rolle Abb. 2: Abbau der Glucosinolate durch Myrosinase bei der Prvention hormonabhngiger Tumorarten wie Brust- und Prostazyten sowie in Dickdarmepithelzellen. takrebs, da dieses Glucosinolat den Mglicherweise war die Menge an strogenstoffwechsel beeinflusst. Bei Brokkoliextrakt dafr zu niedrig. Im Frauen ist fr die strogenwirkung Gegensatz dazu bewirkte in einer Huhauptschlich stradiol verantwortmanstudie mit Rauchern die tgliche lich. Aus stradiol knnen durch HyAufnahme von 171 g Brunnenkresse droxylierung am C-16a-Atom 16a-Hynach 3 Tagen eine signifikant erhhte droxystron und durch HydroxylieAusscheidung von Karzinogenen wie rung am C-2-Atom Catechol-strogen glucuronidierten Nikotinmetaboliten, entstehen. Das 16a-Hydroxystron was auf eine Induktion von Phase-IIbesitzt eine strkere strogenwirkung Enzymen schlieen lsst. Neben der und somit eine grere brustkrebsfrBeeinflussung von Phase-I/II-Enzydernde Wirkung als Catechol-stromen knnen verschiedene Glucosinogen. Welches der beiden Produkte entlatderivate im Tiermodell die Prolifesteht, wird durch uere Einflsse ration hemmen sowie die Zelldifferenbestimmt. Die Bildung von Catecholzierung und Apoptose induzieren. Die strogen wird von einer CytochromTatsache, dass die intestinale mikrobiP450-abhngigen Monooxygenase kaelle Myrosinaseaktivitt zur lokalen talysiert, deren Aktivitt durch IndolFreisetzung von Glucosinolatderiva3-Carbinol induziert wird. Dadurch ten fhrt, wirft die Frage auf, inwieentsteht mehr Catechol-strogen, das weit dieser Mechanismus kausal an als schwcheres strogen eine protekder in epidemiologischen Studien betive Wirkung auf strogenbezogene obachteten Verringerung des relativen Krebsarten zu haben scheint. In-vitroDickdarmkrebsrisikos durch den tgliVersuche konnten jedoch zeigen, dass chen Verzehr von Kohlgemsearten Indol-3-Carbinol auch unabhngig beteiligt ist. vom strogenrezeptor das Wachstum Bei den indolhaltigen Glucosinolavon Brustkrebszellen hemmt. ten wurden im Tierversuch ebenfalls In einer klinischen Studie konnten antikanzerogene Wirkungen beobachdurch eine tgliche Aufnahme von tet. Besonders intensiv untersucht ist 500 mg Indol-3-Carbinol (enthalten in das Indol-3-Carbinol. Auch bei diesem etwa 400 g Weikohl) bzw. von 500 g Glucosinolatabkmmling ist der ZeitBrokkoli die Catechol-strogensynpunkt der Aufnahme, vor oder nach these sowie die Ausscheidung des der Kanzerogengabe, entscheidend Abbauproduktes Catechol-stron im fr die Beeinflussung der Kanzeroge-

Urin erhht werden. Dabei scheinen 300 mg Indol-3-Carbinol eine Mindestdosis zu sein. In einer neuen klinischen Studie verzehrten postmenopausale Frauen ber 5 Wochen tglich 193 g Kohlgemsearten, was die Glucosinolataufnahme von 2 auf 70 mg/Tag erhhte. Die Intervention war mit einem fr die Brustkrebsprvention gnstigeren C2-/C16strogenverhltnis verbunden. Neben der Beeinflussung des strogenstoffwechsels hemmen Indol-3-Carbinol bzw. dessen Metaboliten in vitro dosisabhngig auch die Signalbertragung ber den strogenrezeptoralpha. Erste in vitro Ergebnisse deuten zustzlich darauf hin, dass Indol-3Carbinol Prozesse der Tumormetastasierung beeinflussen kann. Ein weiterer Mechanismus knnte ber antioxidative Wirkungen vermittelt werden, da sowohl im Tierversuch als auch in einer Humanstudie nach Aufnahme von Rosenkohl eine verringerte Ausscheidung oxidierter DNA-Molekle im Urin festgestellt wurde. In-vitro-Untersuchungen ergaben, dass Glucosinolate aus gekochtem Rosenkohl auch in vitro antioxidativ wirksam sein knnen. Allerdings scheinen sortenspezifische Merkmale sowie die Art der Verarbeitung fr die antioxidative Wirkung von Rosenkohl verantwortlich zu sein, wodurch die in der Literatur dokumentierten und teilweise widersprchlichen Ergebnisse zu erklren sind. Isothiocyanate und Thiocyanate, die aus Glucosinolaten von Meerrettich, Garten- und Kapuzinerkresse gebildet werden, sind besonders gut hinsichtlich ihrer antibakteriellen Wirkung untersucht. Bereits die Aufnahme von 1040 g Kresseblttern oder Meerrettichwurzeln fhren dazu, dass in den Harnwegen antimikrobiell wirksame Konzentrationen an Glucosinolaten vorliegen. Isothiocyanate wie das Sulforaphan zeigen ebenfalls eine starke antibiotische Aktivitt gegen humanpathogene Keime wie E. coli, S. typhimurium oder Candida sp. Gegenwrtig werden Isothiocyanate untersucht, inwieweit sie zur Reduktion mikrobieller Keimbelastungen bei verzehrsfertigen Schnittsalaten geeignet sind. Glucosinolate wirken mglicherweise auch immunmodulatorisch. In einem Tierversuch konnten nach einer Woche oraler Aufnahme von Indol-3-Carbinol (50 und 150 mg/kg Krpergewicht/Tag) zwar eine verstrkte zellulre Immunantwort, aber
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eine verringerte Aktivitt der natrlichen Killerzellen beobachtet werden.

Unerwnschte Wirkungen/Toxizitt
Bestimmte Abbauprodukte der Glucosinolate (z. B. Progoitrin), v. a. Isothiocyanate und Thiocyanate mit einer Hydroxyalkenyl-Seitenkette, knnen beim Menschen die Bildung eines Kropfes begnstigen. Diese Substanzen konkurrieren mit Jod, welches zur Synthese von Schilddrsenhormonen bentigt wird, um die Einlagerung in die Schilddrse. Eine unzureichende Jodeinlagerung kompensiert die Schilddrse mit einem verstrkten Zellwachstum, dem Kropf. Bisher gibt es jedoch aus epidemiologischen Studien keine Hinweise, dass Glucosinolate beim Menschen eine bedeutende Ursache bei der Entstehung eines Kropfes darstellen. Zur Auslsung eines Kohlkropfes mssten neben einer unzureichenden Jodversorgung ber lngere Zeitrume (mehrere Monate) tglich mindestens 400 g Weikohl, 2 kg Chinakohl oder 2,8 kg Ret-

tich verzehrt werden. Ein weiterer Wirkmechanismus von goitrogenen Glucosinolaten betrifft die direkte Hemmung der Thyroxinsynthese, z. B. durch das Glucosinolat Vinyloxazolidin-2-Thion.

Aktuelle Zufuhr/ Versorgungszustnde

Die tgliche Gesamtaufnahme an Glucosinolaten in Westdeutschland wurde auf 43 mg/Person geschtzt; diese werden ber den Verzehr von 32 g Kohlgemsearten aufgenommen. Etwa 2/3 hiervon stammen aus Weikohl. Die tgliche Aufnahme an Glucosinolaten in England wurde mit 1016 mg/Person angegeben. Bei Vegetariern mit hoher Aufnahme an Kohlgemsearten bzw. anderen glucosinolathaltigen Gemsearten soll die tgliche Glucosinolataufnahme bei 110 mg/Person liegen.
Literaturhinweise:
Fahey, J.W., Zalcmann, A.T., Talalay, P .: The chemical diversity and distribution of glucosinolates and isothiocyanates among plants. Phytochemistry 56 (2000), S. 5-51.

Kushad, M.M., Brown, A.F., Kurilich, A.C., Juvik, J.A., Klein, B.P ., Wallig, M.A., Jeffery, E.H.: Variation of glucosinolates in vegetable crops of Brassica oleracea. J. Agric. Food Chem. 47 (1999) S. 15411548. Mithen, R.F., Dekker, M., Verkerk, R., Rabot, S., Johnson, I.T.: The nutritional significance, biosynthesis and bioavailability of glucosinolates in human foods. J. Sci. Food Agric. 80 (2000), S. 967984. Nugon-Baudon, L., Rabot, S.: Glucosinolates and glucosinolate derivates: implications for protection against chemical carcinogenesis. Nutr. Res. Rev. 7 (1994), S. 205-231. Watzl, B., Leitzmann, C.: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln. S. 30-33, 76-82, 105-106, 139. 2. Aufl., Hippokrates, Stuttgart (1999).

Anschrift des Verfassers: Dr. Bernhard Watzl Institut fr Ernhrungsphysiologie Bundesforschungsanstalt fr Ernhrung Haid-und-Neu-Str. 9 76131 Karlsruhe

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