Informe de Laboratorio Nº 5

BIOQUÍMICA 1 – Semestre 2009-I

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO Nº 6

BIOQUÍMICA 1

TEMA:

Reconocimiento de Carbohidratos

INTEGRANTES:

CÓDIGO APELLIDOS Y NOMBRES CORREO ELECTRÓNICO

2008236305 Portillo Ávila, Marcia Lore_06_45@hotmail.com
2008014178 Quispe Inga, Marlene Tatykiss5@hotmail.com
2008030743 Rios Gomez, Harry Jean Harry0106@hotmail.com
2007007562 Munive Salas, David Mxdavidricardoperu@hotmail.com
2008012754 Vives Torres, Marcela Marcela_132@hotmail.co

DOCENTE:

Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez

Semestre 2009 – I

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I. INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son uno de los tres
principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano (los otros son los lípidos y
las proteínas). Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias que
ingerimos deberían provenir de los carbohidratos.

Los carbohidratos o hidratos de carbono ó glúcidos constituyen compuestos químicos formados

principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, elementos que se conjugan para formar
diversos tipos, en una proporción generalmente de 1:2:1, respectivamente.

Estas biomoléculas ejercen funciones fundamentales en los seres vivos, como: soporte
(celulosa), reserva de alimento (almidón), reserva energética (glucógeno), energía inmediata
(glucosa).

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II. MARCO TEÓRICO

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los
más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y
también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de
energía para todas las actividades celulares vitales.

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes
energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y
variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben
tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria.

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de

carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino
que también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales.
Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre
preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son
ricos en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y obviamente fibra.

La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para así prevenir
enfermedades y trastornos de peso como la obesidad. En todas las dietas hipocalóricas las
frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan abundante cantidad de nutrientes sin
demasiadas calorías.

Funciones
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de
proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

• Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 Kcal (kilocalorías) por gramo de peso

seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el
cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña
parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de
0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el
organismo como tejido adiposo.
Se suele recomendar que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos
de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.
• Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las
proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.
• Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de
carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el
organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este metabolismo
provocando así problemas (cetosis).
• Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y
estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de
la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.

Clasificación de los hidratos de carbono:

• Los simples: Los carbohidratos simples son los monosacáridos, entre los cuales
podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor
dulce de muchos frutos.

Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el
organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro organismo
secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depósitos de grasa.

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El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son
hidratos de carbono simples y de fácil absorción. Otros alimentos como la leche, frutas
y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua.

Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de
azucares refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo
que su consumo debe ser moderado.

• Los complejos: Los carbohidratos complejos son los polisacáridos; formas complejas
de múltiples moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el
sostén de los vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el
glucógeno en los músculos e hígado de animales.

El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a poco,

por eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz,
legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.

Digestión de los hidratos de carbono

Para saber como es el metabolismo de los carbohidratos, vea como es su digestión.

Refiriéndonos a la Bioquímica elemental de los Hidratos de Carbono, podemos decir que los
carbohidratos son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados. Para los fines de
estudio en nutrición solamente se tienen en cuenta aquellos con cuatro o más átomos de
carbono. Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre sí dando polímeros.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Materiales

3.1.1 Muestras

• Glucosa

• Lactosa al 5%

• Tomate

• Fructuosa 5%

3.1.2 Materiales

• Cocina eléctrica

• Mechero

• Tubos de Ensayo

• Gradillas

• Probeta de 50ml

• Pinza de madera

• Vasos precipitados de 100 – 50ml

• Pipeta

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• Gotero
3.1.3 Reactivos

• Azul de metileno

• Amoniaco al 30%

• Nitrato de plata

• NaOH 10%

• Reactivo de fehling A y fehling B

• Lugol

III.2. Métodos

Se utilizara la experimentación directa, acompañada de la observación y la deducción.

IV. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

Experiencia n° 1

Determinación de Azucares Reductores método de Fehling

 Mesclar en tubo de ensayo lo siguiente :

Fehling A (CuSO4) 2 ml

Fehling B (TARTRATO/NaOH) 2ml

 Agitar y calendar a ebullición a 1 minuto aprox.

Glucosa:

Se añade 1 ml de disolución de azúcares y hervir durante un

minuto

 Obs: La reacción es positiva pues se vuelve de color rojo esto porque

el cobre se ha oxidado gracias a la presencia del grupo carbonilo en
las moléculas. La reacción resultó positiva

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Almidón:

Se añade 1ml de almidón (solución de jugo de papa) y hervir durante un minuto

 Obs: La reacción no cambia, se mantiene color azul. La reacción resultó negativa.

Tomate:
Se añade 1 ml de solución de tomate.
 Obs: La reacción se torno verdoso. La reacción resulto negativa.

Experiencia N° 2

Identificación de Monosacáridos – reacción del azul de metileno.

 Se va a colocar 1 ml de glucosa o fructosa en tubo de ensayo, en este

caso tomaremos glucosa.

 Luego agregar 1 ml de NaOH al 10 %

 Se añade 2 o 3 gotas d azul de metileno y calentar

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 Obs:

• ¿Qué ocurre con el color azul?

La solución de color azul al momento de calentarse presenta una

escala de colores que cambian de forma seguida desde azul hasta un
color oscuro (especie de arco iris)

• ¿Qué agente es el responsable del cambio? ¿Por qué?

El agente responsable al igual que la experiencia anterior es el grupo

carbonilo de las moléculas (glúcido reductor) que oxida al cobre

Experiencia N° 3

Prueba del espejo de plata

 Añadir en un tubo de ensayo:

• AgNO3 1 % 1 ml

• NH3 30% 1 ml

• Disolución de azúcar 1 ml

 Se mezcla bien y calentar durante 2 minutos

 Sacar y dejar y reposar

 Obs: se debe de formar un precipitado color plateado esto porque la

plata ha sido separado del nitrato por la presencia de glúcidos como
agente reductor y se forma nitrato de amonio en solución.

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Experiencia N° 4

Determinación de Polisacáridos

 Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de solución de almidón(en este caso

la papa)

 Añadir 3 gotas de la solución de lugol

 Obs: se forma una solución blanquecina

 Se calienta suavemente hasta que pierda su color

 Se enfría el tubo al grifo

 Obs: la solución se torna un color azulino esto porque existe la presencia

del polisacárido amilosa que va ha estar presente en la papa

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Describir lo encontrado en la experiencia realizada y responder brevemente las siguientes

preguntas.

 Se observó que cuando agregamos la acetona a la caseína se obtuvo una coloración

rosada por la acetona.
 En la superficie sobresale la caseína (leche)
 Ambiente: Se ha producido una coagulación, pero no tan efectiva.
 Refrigeración: Se nota más la coagulación.

1. ¿Qué son los azucares reductores y enuncie 5 de ellos?

Los Azúcares reductores son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a través del mismo pueden reaccionar con otras especies.

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Los azúcares reductores provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de

glucosilación no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación.

Esta reacción se produce en varias etapas: las iníciales son reversibles y se completan en
tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren más lentamente y son
irreversibles. Se postula que tanto las etapas iníciales como las finales de la glucosilación están
implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones
crónicas de la diabetes.

2. Defina y grafique la estructura de la sacarosa celulosa hemicelulosa almidón

La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucosa y beta fructosa.
Sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas,
pero no en animales superiores. Contiene 2 átomos de carbono anomérico libre, puesto que los
carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unido entre
sí, covalentemente mediante un enlace O-glucosídico

.
La celulosa es un polisacárido compuesto exclusivamente de moléculas de glucosa; es pues un
homopolisacárido (compuesto por un solo tipo de monosacárido); es rígido, insoluble en agua
y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa..

Estructura de la celulosa

La celulosa se forma por la unión de moléculas de β-glucosa mediante enlaces β-1,4-O-

glucosídico. Por hidrólisis de glucosa. La celulosa es una larga cadena polimérica de peso
molecular variable, con fórmula empírica (C6H10O5)n, con un valor mínimo de n= 200.

Estructura de la celulosa; a la izquierda, β-glucosa; a la derecha, varias β-glucosa unidas

Estructura de la hemicelulosa

Las hemicelulosas o poliosas son heteropolisacáridos de gran abundancia en el reino vegetal y

en las plantas superiores lignificadas. En la madera pueden ser consideradas como la fracción
soluble en álcali y estable que se obtiene de la madera libre de extraíbles.

Estructuras lineales y cíclicas de los monosacáridos que forman las hemicelulosas.

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Estructura del almidón

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales, y la principal

fuente de calorías de la mayoría de la Humanidad.
Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la amilosa y
la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa
unidas entre ellas por enlaces 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la
amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces 1-6.

3. Describa los principales usos de los carbohidratos en la agroindustria

Algunas aplicaciones comerciales de la extracción con los FSC en la agroindustria

agroalimentaria son: el fraccionamiento y la extracción de aceites y grasas, la extracción de
antioxidantes naturales, la extracción de alcaloides, aromas y especias. Se describen a
continuación estas aplicaciones y los procesos típicos como se llevan a cabo.

4. Describa brevemente la miel de caña abeja y panela

Miel de caña.- La melaza o miel de caña es muy rica en hierro, magnesio y vitaminas del grupo
B siendo ideal para deportistas, anemias, niños, fatiga o post-partos. La melaza o miel de caña
es un endulzante natural ideal para recuperar fuerzas y disfrutar de su sabor.

Miel de abeja.- La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar
de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos
chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa
que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura. Además la
miel es una secreción que fue consumida anteriormente por estas.

Panela.- Atado dulce, chancaca (del quechua chankaka), empanizado, papelón, piloncillo o
panocha, es un alimento típico de Brasil, Chile, Perú, México, Centro América, Panamá,
Colombia, Venezuela, Ecuador y Bolivia, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de
azúcar. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta

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formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se
deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

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