Almacenamiento y vida til de leche procesada CAPITULO V

ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL DE LECHE

5.1 INTRODUCCION
ltimamente, ha habido un aumento en el inters,

principalmente en los pases ms desarrollados, en aumentar la vida til de leche pasteurizada, teniendo en cuenta que la leche ulta hight

temperature (UHT) disponible en el mercado presenta un fuerte sabor

cocido, preferido por el consumidor (SARKAR, 1999). Se sabe que la leche UHT desarrolla un sabor cocido que es considerado inaceptable por algunos consumidores (MAUBOIS, 2002). CROMIE (1991) define vida til como el periodo de tiempo entre el procesamiento y el punto en el cual el producto se torna inaceptable para el consumidor, siendo que, para leche pasteurizada, un conteo microbiano de aproximadamente de 10
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clulas/mL

es,

frecuentemente, asociada con este punto de no aceptacin. Vida til expresado es el periodo de tiempo antes de que la calidad de un producto puede tornarse un problema potencial de salud publica, siendo que, dentro de las razones para esta perdida de calidad del producto, se incluye el desarrollo microbiano y los defectos sensoriales relativos al sabor y olor originales de degradacin de vitaminas (ASIA PACIFIC FOOD INDUSTRY, 1997). El termino extended shelf life (ESL) ha tenido, recientemente, varios parmetros de definicin, siendo claro que ello se refiere a un aumento en la vida anaquel de un producto alimenticio, sin la

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Almacenamiento y vida til de leche procesada comprometer su calidad (EXTRAORDINARY DAIRY, 2001). La

tecnologa ESL est bien establecida en Amrica del norte y viene creando una nueva categora de leche fluida entre fresco y el UHT (CLARKE, 1998). tiempo que la leche permanece sin cambios indeseables aparentes

5.2 FACTORES QUE INFLUENCIAN LA VIDA EN ANAQUEL DE LA LECHE FLUIDA

La leche de vida en anaquel extendida (VPE) es un producto que tiene alta calidad y seguridad por, en el mnimo, 30 das despus el procesamiento, estando normalmente ligado a un procesamiento trmico que elimina patgenos y reduzca significativamente la carga bacteriana inicial, debiendo ser controlado la temperatura adecuada de refrigeracin (EXTRAORDINARY DAIRY, 2001). Segn SARKAR (1999), la mejora en la calidad microbiana de la leche fresca natural para la produccin de leche pasteurizado con vida en anaquel larga, puede ser benfico econmicamente para productores y consumidores debido a una reduccin en los costos de produccin y distribucin. CROMIE (1991) cita cinco factores principales que afectan la calidad microbiolgica de la leche pasteurizada y, consecuentemente, su vida en anaquel, siendo lo siguientes: 9 Calidad microbiolgica de la leche fresca 9 Temperatura de pasteurizacin (TT) 9 Contaminacin post- pasteurizacin 9 Microorganismos termorresistentes

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Almacenamiento y vida til de leche procesada 9 Temperatura de almacenamiento del producto despus de pasteurizacin 9 Envases 5.2.1 Calidad microbiolgica de la leche fresca La calidad de la mayora de los productos lcteos est

relacionada directamente con la calidad microbiana de leche cruda utilizada como materia prima. Dependiendo de la temperatura, de las condiciones y la extensin de almacenamiento de la leche, varios grupos de los microorganismos pueden pasar por un periodo de crecimiento intensivo, produciendo altas concentraciones de enzimas, particularmente lipasa y proteasas. Dentro de estos grupos destacan los microorganismos psicrfilos, (BURTON, 1988) que, sin embargo son destruidos por esterilizacin, estas producen
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enzimas

proteolticas y lipolticas resistentes al calor. Estas enzimas son producidas cuando la poblacin de bacterias alcanza 10 ms, y se desarrollan en tuberas mal higienizadas (CELESTINO et al., 1996). 5.2.2 Tratamiento Trmico Diversos pares de temperatura y tiempo de pasteurizacin son aplicados legalmente en diversos pases. La legislacin establece que la pasteurizacin de leche fluida para consumo debe cubrir la aplicacin de un binomio de temperatura y tiempo de 72-75C/15-20 s, capaz de eliminar 100% de las bacterias patgenas y 99,9 % de los microorganismos banales. La pasteurizacin debe ser hecha en intercambiador de calor de placas, dotados de panel de control con termoregistrador y termorregulador automtico y vlvula automtica UFC/mL o

residuos o depsitos de leche, equipos y

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Almacenamiento y vida til de leche procesada de desvo de flujo, termmetros y torneras de prueba, seguido de enfriador automtico en equipo de placas hasta la temperatura igual o inferior a 4C y cerrado del envase en lnea. De acuerdo con BOOR (2001), la pasteurizacin rpida (72C / 15 segundos) es el tratamiento trmico mas utilizado en leche para destruir microorganismos patgenos no formadores de esporas y resistentes al calor, especficamente el Mycobacteirum tuberculosis y la Coxiella burnetti. Segn MUIR (1996), la manera mas efectiva y simple de reducir el numero de bacterias en la leche es aplicando un tratamiento trmico. Entretanto, la eficacia de tratamientos trmicos, el ms ampliamente empleado es la pasteurizacin que, no obstante elimina completamente las bacterias patognicas de la leche, no elimina esporos de bacterias psicrotroficas, principalmente bacilos, dentro los cuales, B. cereus, B. circulans y B. mycoides que son capaces de desarrollarse en productos refrigerados. SCHMIDT

et

al.

(1989)

investigaron

variaciones

de

la

temperatura de pasteurizacin de la leche entre 72-88C/15 s, en embalajes aspticas y almacenados a las temperaturas de 3C y 7C y concluyeron que la vida til de la leche pasteurizado no aumentaron con el aumento de la severidad de la temperatura de pasteurizado encima de 72C/15 s, y el sabor de la leche fue perjudicado. Con relacin a la textura y apariencia, las mismas no fueron afectadas. CROMIE (1991), verific una disminucin en la vida anaquel de leches pasteurizadas a temperaturas ms elevadas y almacenadas a temperatura de 3C, y verific que el conteo microbiano inicial de

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Almacenamiento y vida til de leche procesada esas leches fue menor y que, al final de la vida en anaquel, esos conteos fueron mayores. Para el autor, factores como la distribucin del sistema antimicrobiano natural de la leche, la activacin de esporas y la menor competicin de otras bacterias, pueden ser sugeridas para explicar que el tratamiento trmico ms severo de la leche puede aumentar el crecimiento de bacterias. Segn VATNE & CASTBERG (1991), la baja de temperatura de pasteurizacin de 72-75C/15 s puede limitar el sabor cocido e inactivar la microflora Gram negativa, entretanto, si la temperatura de pasteurizacin fuera aumentado arriba de esto y las temperaturas de distribucin fueran elevadas, la calidad podra disminuir. De acuerdo con MARTH (1998) el almacenamiento de alimentos puede reducir la poblacin microbiana, y el grado de reduccin depende de la magnitud del tratamiento trmico (tiempo X temperatura), siendo la pasteurizacin el mtodo mas comnmente usado para destruir clulas vegetativas de patgenos. Durante el proceso de pasteurizacin de la leche a 72-75C/15 s las clulas vegetativas son destruidas, con excepcin de algunos termoduricos y esporos estables al calor, que, encontrando condiciones favorables de desarrollo, irn germinar y multiplicarse en leches pasteurizadas (CARDOSO, 2000). Para VATNE & CASTBERG (1991), la temperatura de el

pasteurizacin en el rango de 80 a 90C puede estimular

crecimiento de esporos, disminuir el efecto inhibitorio de compuestos antimicrobianos y producir mas rpidamente factores de crecimiento para las clulas.

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Almacenamiento y vida til de leche procesada HILL (1988) recomienda para leche ultra-pasteurizada una temperatura de 137,8 C o superior, durante 2 s, siendo que el producto resultante no es comercialmente estril, ms bien representa vida en anaquel superior a condiciones de temperatura baja refrigeracin. En contrapartida, la esterilizacin en ultra alta temperatura se refiere a una leche tratado a temperaturas que varan entre 135 a 150C, durante 1 a 5 s, siendo el producto comercialmente estril, acondicionado aspticamente, pudiendo ser almacenado sin refrigeracin. 5.2.3 Contaminacin ps-pasteurizacin La contaminacin pos-pasteurizacin es el principal factor limitante para el mantenimiento de la calidad de la leche pasteurizada (MOTTAR & WAES, 1986). De acuerdo con CROMIE (1991), el crecimiento de bacterias psicrotroficas Gram negativas limita la vida til de la mayora de las leches pasteurizadas comerciales, siendo las

Pseudomonas la ms
encontradas (1991), fresca otros

comnmente encontradas, como

pudiendo ser

tipos

Enterobacter,
segn

Klebsiella

Flavobacteium.

Tambin,

CROMIE comunes en resultado de leches una

esos microorganismos son cruda, mas

no sobreviven a la temperatura de tratamiento trmico.

pasteurizacin, siendo la presencia de este contaminacin Segn CROMIE despusdel (1991),

los cinco principales factores que

influencian en el incremento de la vida en anaquel de leche pasteurizada son la temperatura de almacenamiento del producto despus la pasteurizacin; la presencia y actividad de contaminantes pos- pasteurizacin; los tipos y actividades de microorganismos

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Almacenamiento y vida til de leche procesada resistentes a la pasteurizacin, particularmente aquellos capaces de desarrollarse a la temperatura de refrigeracin; la temperatura de pasteurizacin y la calidad microbiana de la leche fresca cruda. Para VATNE & CASTBERG (1991), la contaminacin pos-

pasteurizacin consiste de higiene personal y contaminacin del aire. El principal factor relacionado a la higiene personal es la esterilizacin de toda superficie de contacto del alimento que no debe ser tocada por la mano. En relacin a los microorganismos del aire, estos tienen poca influencia en el mantenimiento de la calidad, desde que las temperaturas de distribucin estn entre presentes son bacterias Gram 8-10C. Estudios de contaminacin del aire muestran que 85% de los microorganismos positivas (Micrococcus

Corynebacterium ), 10% son hongos y 5% son levaduras (FREDSTED et al., 1995). De acuerdo con BAKER (1983), a mayor fuente de
contaminacin de la leche se da durante la colocacin en maquinas envasadoras, y si los cuidados no fueron observados, la vida en anaquel de la leche puede ser perjudicada. 5.2.4 Microorganismos termo-resistentes

Para ANDERSSON et al. (1995) el B. cereus viene causando grandes problemas en la industria de productos lcteos. Si la leche no es contaminada despus la pasteurizacin, el mantenimiento de la calidad es determinada por el nmero de clulas/ esporos de B.

cereus en el producto, que puede causar separacin de la capa de

grasa (lecitinase), bien como ser responsable de la formacin de la cuajada suave (sin reduccin de pH) ambos en leche pasteurizado homogenizado y no homogenizado y almacenado a baja temperatura de refrigeracin.

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Almacenamiento y vida til de leche procesada Segn CARDOSO (2000), el genero

Bacillus representa

capacidad de formar esporos altamente resistentes al calor y capaz de sobrevivir y se desarrolla en condiciones ambientales adversas. De puede acuerdo con ocurrir MOTTAR a & la WAES (1986), si la leche de

pasteurizada fue producido sin contaminacin pos-pasteurizacin, problemas temperatura normal almacenamiento, particularmente durante el verano, debido a la presencia de un elevado nmero de B. cereus. En estudio comparativo hecho por CROMIE (1991) con leches contaminados con Pseudomonas y Bacillus, fue verificado que leches contaminados con Pseudomonas se deterioran despus de 120 h o 5 das (10
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ufc/mL),
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en cuanto que leches contaminadas con B.

circulans (10 UFC/mL) pueden deteriorarse a 300 h o 12,5 das. Las

bacterias del gnero

Pseudomonas
ya el

producen

enzimas acidificante

extracelulares que degradan la protena y la grasa de la leche causando sabor indeseable, produciendo

B. coagulans es

cido lctico a partir de la lactosa y los B. cereus

producen enzimas que actan en los glbulos grasos de la grasa de la leche causando sabor amargo y rancio. 5.2.5 Temperatura de almacenamiento y distribucin La temperatura del envase y almacenamiento de leche procesado son extremadamente importantes en la determinacin de vida en anaquel del producto, habiendo sido comprobado que el aumento de 5C podr disminuir a la mitad la vida til de la leche (JANZEN et al., 1981). GRIFFTHS & PHILLIPS (1986) afirman que temperaturas

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Almacenamiento y vida til de leche procesada debajo de 7C son preponderantes para alargar la vida en anaquel de la leche. De acuerdo con SCHMIDT et al. (1989), la temperatura de almacenamiento de la leche despus la pasteurizacin y el embalaje asptico son los principales factores relacionados con el aumento de la vida en anaquel del producto. A pesar segn los autores, leches almacenadas a 3C tuvieron una media de 21 das ms de vida til que leches almacenadas a 7C. Con relacin a la seguridad y calidad de la leche fresca, el tiempo y la temperatura de distribucin son factores determinantes. La tasa de deterioracin es duplicada para cada aumento de 2C en la temperatura (Cuadro 1) (VATNE & CASTBERG, 1991). Tabla 5.1: Efecto da temperatura de almacenamiento en la vida til de leche pasteurizado. Temperatura de Vida til (das) almacenamiento C 2 40 4 20 6 10 8 5 10 2,5 12 1,25 Fuente: VATNE y CASTBERG (1991).

Segn SMITHWELL

& KAILASAPATHY

(1995)

la temperatura

deber ser mantenida a menos de 4C durante todo el tiempo en la cadena de distribucin para reducir el desarrollo de psicrotrofos. Los autores consideran esencial la existencia de monitores precisos de temperatura dentro del sistema de distribucin, no solo para registrar

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Almacenamiento y vida til de leche procesada la temperatura del proceso, como tambin para grabar alguna fluctuacin en la temperatura arriba de la temperatura patrn de 4C. Para MARTH (1998) la fase log microbiana y el tiempo de generacin aumentan con la disminucin de la temperatura de almacenamiento, conforme es mostrado en la Cuadro 2. Tabla Fase log y tiempo de generacin de Listeria monocytogenes en productos lcteos fluidos a varias temperaturas. Tiempo de generacin Temperatura Fase lag (h) (h) 4 120 144 33,3 36,3 8 24 48 10,6 13,1 13 10 5,8 6,0 21 5 1,7 1,9 Fuente: MARTH (1998). 5.2:

El enfriamiento rpido a 7C o menos y el no interrumpimiento de la cadena de frio son importantes despus de la pasteurizacin, debiendo mantenerse una supervisin regular de las temperaturas en la industria y durante la distribucin (MOTTAR & WAES, 1986). Para CROMIE (1991), cualquiera que sea la razn, el

almacenamiento de la leche a temperaturas elevadas, esto muestra efecto negativo, cuando se desea una mayor vida til del producto. Una gran ventaja de los sistemas aspticos y permitir la comercializacin delproducto a la temperatura ambiente. Caso contrario, sera antieconmico tener que utilizar distribucin y/o almacenamiento refrigerada para alimentos de este tipo. As mismo, es importante considerar el efecto exponencial de la temperatura

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Almacenamiento y vida til de leche procesada sobre las transformaciones en el alimento, bien como su influencia en el incremento de la permeabilidad del envase. A pesar de los alimentos obtenidos por los sistemas aspticos sern microbiolgicamente estables a la temperatura ambiente, dejarlos en los ambientes frescos, fuera de la exposicin solar, o mismo refrigerados, se toma una buena opcin para ampliar su vida til (FARIA, 1993). La leche que posee una buena concentracin elevada de proteasas termorresistentes se deteriorar temperaturas superiores. la Se ms rpidamente a sea el sugiere, por tanto, que 18C Sin embargo, el

considerado como la temperatura mxima permitida durante almacenamiento de leche UHT.

producto

comercializado, especialmente en pases de clima tropical, llega fcilmente a temperaturas superiores al valor mencionado (SHEW, 1981). La temperatura es el factor ambiental que ms afecta la conservacin de los alimentos durante el almacenamiento y comercializacin. Todas las alteraciones de naturaleza biolgica o fsico-qumica presentan tasas de transformaciones que varan con la temperatura ambiente. La relacin existente entre la temperatura y la velocidad de transformacin en un producto puede ser expuesta por el valor Q10, definido como la razn entre la velocidad de la reaccin a la temperatura (T +10C) y la velocidad de reaccin a la temperatura T; o sea, Q10 representa el aumento de la velocidad de las reacciones cuando la temperatura del sistema aumenta 10C. el efecto de la temperatura sobre la estabilidad de los alimentos es basado en la teora de Arrhenius (FARIA, 1993).

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Almacenamiento y vida til de leche procesada 5.2.6 Barrera del envase al oxigeno y luz. El tamao y formato del embalaje tambin interfieren en la estabilidad. A medida que el tamao aumenta, la relacin rea /volumen disminuye y, por tanto, se torna mas protectora en envase. En base a este principio, la vida til de un producto en un envase de 1000 mL ser mayor del que de uno de 250 mL. Es importante considerar que apenas la permeabilidad del material de envase no es suficiente para si establecer su grado de proteccin. El proceso de transformacin, bien como el formato y cierre del envase afectan intensamente la tasa de permeabilidad del envase final. El mayor efecto de perdida de barrera esta relacionado con las regiones del cierre, como en las termosellados y en los sistemas de verificacin de las tapas (FARIA, 1993). A continuacin del proceso oxidativo, despus consumido el oxigeno disponible, ira depender de su reposicin por las paredes y por el sistema del cierre del envase. Esa reposicin ser tanto mas rpida cuando menor la barrera del material al paso del oxgeno del ambiente externo para el interior del envase. Por esta razn los materiales del envase deben presentar buena barrera al oxgeno. Como alternativa, existen los laminados conteniendo lamina de aluminio o los co-extruidos con etileno-vinil-alcohol (EVOH) o policlorato de vinilideno (PVdC) (FARIA, 1993). La principal perdida de calidad de alimentos aspticos es por va oxidativa, presentando como consecuencia la alteracin del sabor y aroma caractersticos. Generalmente, se forman compuestos voltiles indeseables, provenientes del proceso autoxidativo. Sin embargo, la oxidacin solo ocurrir si hubiera oxgeno disponible dentro del

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Almacenamiento y vida til de leche procesada embalaje. La disponibilidad del oxgeno depender del sistema de envase y del proceso de industrializacin. Consecuentemente, el oxgeno dentro del envase ser la sumatoria del que se encuentra disuelto en el alimento mas el existente en el espacio vacio (headspace). Por tanto, los envases sin espacio vaco presentan mayor proteccin, en relacin a los dems (FARIA, 1993). En respecto a las reacciones oxidativas, el oxigeno residual en el producto (espacio vacio + disuelto) y la permeabilidad del envase son los principales factores que determinan la vida til. La remocin del oxgeno disuelto en el producto es ms difcil en los sistemas aspticos del que en los termoprocesados en latas y vidrios. Esto ocurre debido a la menor temperatura de proceso y a la dificultad de hacer la desaereacin mecnica en los sistemas aspticos (FARIA, 1993). La leche, cuando es oxidado, es dotada de sabor y aroma anormal. Tales aromas, en general desagradables, son originales de compuestos voltiles, provenientes de la degradacin de hidroperxidos. Dependiendo del componente oxidado, un olor tpico es en tanto formado, un ejemplo de la oxidacin de protenas y de aminocidos, que resultan en olor de quemado. Por otro lado, la oxidacin de componentes lipdicos resulta en olor rancio (FARIA, 1985). Los compuestos voltiles, en general si no desagradables, son

originados de los hidroperxidos formados por la oxidacin de los lpidos. Los hidroperxidos por afectan las propiedades sensoriales de la leche, pero sus productos de degradacin son voltiles y detectables, mismo en bajsimas concentraciones (del

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Almacenamiento y vida til de leche procesada orden de ug/L). La luz no solo acelera la oxidacin como tambin afecta la degradacin de los perxidos, originando compuestos voltiles tales como los aldehdos, las cetonas y los alcoholes. La degradacin de la protena de la leche por accin fotoqumica de la luz puede resultar en sabor desagradable, por ejemplo la metionina que da origen al metional (FARIA, 1985). Tanto la radiacin solar como la artificial producen efectos negativos en la calidad de la leche, produciendo olores y reduciendo el contenido de vitaminas. Los nutrientes en la leche son mas sensibles a la radiacin en la regin azul-violeta del espectro visible, en la zona de comprimiento de onda de 400 500 nm, cuando la radiacin ultravioleta es visible encima de 500 nm tiene efecto relativamente reducido sobre las vitaminas y otros nutrientes. La intensidad de la fotoxidacin depende de la intensidad de la energa radiante que llega a la leche y el tiempo de exposicin. La leche es una de las mejores fuentes de vitamina B2 y una buena fuente de vitamina A, ambas sensibles a la luz, que tambin reducen el contenido de vitaminas, producen olores (FREDSTED et al., 1996).

5.3 MODIFICACIONES
ALMACENAMIENTO

DE

LOS

COMPONENTES

DURANTE

EL

Existen situaciones en las cuales muchos compuestos voltiles disminuyen durante el almacenamiento y comercializacin del producto. Este fenmeno es denominado de absorcin del sabor por el material de envase. El film de polietileno de la parte interna de los envase cartonados absorbe parte de los compuestos voltiles de la leche. Todava, puede ocurrir tambin la interaccin de los aldehdos con los aminocidos o pptidos de las protenas de la leche. Otras

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Almacenamiento y vida til de leche procesada transformaciones Esas alteraciones tpicas son en productos cuando lcteos se incluyen: la

sedimentacin, aumento de viscosidad, separacin de grasa, etc. intensificadas aumentan temperatura y el tiempo de comercializacin. Se sabe tambin que el ajuste del pH, el balance de contenido de sales, la adicin de estabilizantes y la disminucin de la agitacin durante el transporte pueden minimizar esas transformaciones (FARIA, 1993). 5.3.1 Alteraciones en el sabor La aceptacin de productos lcteos por los consumidores es generalmente determinada por las caractersticas sensoriales del producto. Esas caractersticas son influenciadas por varios factores intrnsecos y extrnsecos al producto, por ejemplo, reacciones de oxidacin y/o incremento de flora microbiana natural. Muchos de los factores se alteran durante el almacenamiento, cambiando las caractersticas sensoriales. Esas alteraciones son importantes, especialmente en la determinacin de la vida til del producto. Frecuentemente las caractersticas sensoriales de un producto son alteradas, tornando el mismo inalterables (WASTON y MCEWAN, 1995). El sabor es la propiedad que mas limita la aceptabilidad de la leche UHT. La caracterstica dominante de la leche UHT recinprocesada es el sabor cocido. Duranteel almacenamiento, la intensidad de ese sabor es reducida, y otras caractersticas se tornan evidentes. Despus de un almacenamiento prolongado, el sabor de viejo y rancioso, aumenta limita la aceptacin del las primeras producto, semanas que, de tpicamente, durante

almacenamiento cuando la intensidad del sabor cocido es reducida;

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Almacenamiento y vida til de leche procesada la aceptacin decrece con el aumento del sabor de viejo. Las tasas de alteracin del sabor son influenciadas por muchas variables, incluyendo las propiedades de la leche, intensidad del tratamiento trmico, tipo de equipamiento utilizado en el procesamiento, embalaje, concentracin de oxigeno, tiempo y temperatura de almacenamiento (DUNKLEY y STEVENSON, 1987). Cuando la leche es calentada encima de 70C, las protenas del suero son desnaturalizadas produciendo grupos sulfidrilos, que en la presencia de oxgeno son oxidados a sulfito de hidrogeno (HOLDSWORTH, 1992). Segn DUNKLEY y STEVENSON (1987), el surgimiento de un sabor, descrito como calentamiento o cocido, es mas intenso inmediatamente despus el procesamiento y tiende a desaparecer despus de pocos das. A temperaturas de procesamiento superiores, el sabor cocido se torna aparente,

causado particularmente por sulfito de hidrogeno, que es formado por la degradacin trmica de beta-lactoglobulina y protenas de la membrana de los globulos de grasa. El sabor que ocurre cuando la leche es calentado encima de 90C es descrito como sabor esterilizado, supuestamente debido a las reacciones de Maillard, ocurriendo la formacin de una coloracin oscura (HOLDSWORTH, 1992). El procesamiento UHT da un sabor tpico causado por cetonas, lactonas y compuestos sulfricos. Los lpidos de la leche son la fuente ms importante del sabor UHT. La leche sometida a un tratamiento trmico mas intenso presenta un sabor caramelizado, resultante de las reacciones de caramelizacin y maillard (DUNKLEY y STEVENSON, 1987).

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Almacenamiento y vida til de leche procesada Un interesante efecto colateral del calentamiento es la formacin de lactulosa, cuya cantidad es directamente proporcional a la intensidad del tratamiento trmico. La aceptabilidad del sabor de la leche procesado esta correlacionada inversamente con la cantidad de lactulosa producida (HOLSWORTH, 1992). El origen de los sabores de rancio y amargo durante el almacenamiento de la leche UHT esta relacionada a la presencia de enzimas termo-resistentes como proteasas y lipasas (DUNKLEY y STEVENSON, 1987). Algunos sabores indeseables (off-flavors) en la leche son

desarrollados a partir de la auto-oxidacin de los lpidos insaturados y por la oxidacin, inducida por la radiacin, de metionina formando el aldehdo metional. La oxidacin de lpidos insaturados produce una diversidad de aldehdos y cetonas que contribuyen para la produccin de off-flavors. Tanto los lpidos saturados cuando los insaturados pueden ser oxidados en presencia de oxigeno. Bajo condiciones normales de procesamiento en la industria lechera, los lpidos saturados son considerados estables. La oxidacin de lpidos insaturados ocurre, no en tanto, fcilmente. Los lpidos pueden ser oxidados como cidos grasos libres o como triglicridos. El primer paso en ese proceso oxidativo es la formacin de hidroperxidos, que son inodoros e inspidos, mas son mucho inestables, y descomponindose rpidamente para formar radicales libres

compuestos carbonilicos y carboxlicos como aldehdos, cetonas y cidos, pudiendo tambin ser formados algunos alcoholes. Esos compuestos tienen un umbral de deteccin mucho bajo dando origen al sabor oxidado (RYSSTAD et al., 1998).

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Almacenamiento y vida til de leche procesada Segn el mismo autor, un mecanismo de fotoxidacion bien conocido es la oxidacin de metionina en metional, donde la riboflavina acta como un fotosintetizador, siendo activada por la luz de longitudes de onda en la franja de 400 500 nm. El metional tiene un umbral de deteccin de olor muy bajo, originando un fuerte sabor desagradable. El efecto del off flavor inducido por la radiacin es mas pronunciado del que el efecto de oxidacin de lpidos insaturados no inducida por la radiacin. Las transformaciones fsico-qumicas en leche se inician en el procesamiento trmico, debido al efecto de la temperatura esterilizacin. Las principales transformaciones ocurren en de las

protenas, cuyas consecuencias son las alteraciones en el sabor. Cuando calentadas, las protenas liberan el gusto caracterstico de la leche hervido o cocido. Paralelamente, reacciones de oxidacin y reacciones de Maillard tambin ocurren durante el proceso trmico. La minimizacin del efecto de la temperatura viene siendo conseguida por el uso de inyeccin del vapor, seguida del enfriamiento instantneo o flash. De este modo, el tiempo en que el producto permanece a alta temperatura es menor, reduciendo la produccin de voltiles indeseables. Durante el almacenamiento y comercializacin de leche

procesado por el sistema UHT, las transformaciones en el sabor y aroma continan debido a las reacciones oxidativas, cuya intensidad depende de la disponibilidad de oxgeno residual y de la barrera del envase (FARIA, 1993).

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Almacenamiento y vida til de leche procesada 5.3.2 Alteraciones en las protenas Los constituyentes de la leche sufren la mayor alteracin durante el procesamiento UHT y en el almacenamiento son las protenas. Las alteraciones en las protenas estn relacionadas a muchos problemas tecnolgicos con productos UHT, tales como offflavors, gelatinizacin, formacin de sedimento, incrustacin de la superficie de transferencia de calor, perdida del valor nutricional y oscurecimiento. El principal efecto del tratamiento UHT en las casenas es un cambio en la distribucin del tamao de las miscelas, que, en general, aumentan de tamao. Cuando las protenas del suero son desnaturalizadas, forman complejos entre s, con casenas y con globulos de grasa (DUNKLEY y STEVENSON, 1987). La Protelisis en la leche tiene dos orgenes: el primero mediante los microorganismos que pueden secretar proteasas exgenas resistentes al calor y muchas de ellas se desarrollan durante el almacenamiento en fro de la leche; el segundo est relacionado con el deterioro de la ubre enferma lo que incrementa la cantidad de proteasas endgenas, especialmente aquellas del sistema plasmina-plasmingeno (LE et al., 1995). GEBRE-EGZIABHER et al. (1980) sealan que las proteasas de la leche cruda (enzimas exgenas) son producidas por bacterias psicrtrofas, en especial del gnero Pseudomonas. Estos microorganismos pueden crecer con facilidad a temperatura de refrigeracin y son eliminados a temperatura de pasteurizacin, pero muchas especies producen enzimas extracelulares termoresistentes hacia el final del crecimiento exponencial o en fase de crecimiento estacionaria. MARTIN-HERNDEZ (1991) seala que la influencia que

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Almacenamiento y vida til de leche procesada tienen estas enzimas sobre las caractersticas organolpticas de la leche y productos lcteos, es muy superior en muchos casos a la que pueden ejercer las enzimas nativas de la leche. Las casenas de la leche estn sometidas a la accin de estas enzimas proteolticas, las cuales causan desestabilizacin de las micelas de casenas, hidrolizando ms rpidamente a la k-casena (k-CN) en una accin similar a la quimosina del cuajo de ternera. La b-casena (b-CN) es degradada en menor proporcin que la k-CN y las as1-casena (as1CN) y las as2-casena (as2-CN) prcticamente no sufren alteracin, segn lo refieren algunos autores (ADAMS et al., 1976). Respecto a las enzimas endgenas, MARTIN-HERNDEZ (1991) BARBANO (1993) y BALLOU et al. (1995) reportan que en la leche cruda la ms importante es la proteasa alcalina anloga a la plasmina del suero sanguneo. La plasmina presente en la leche est como plasmingeno precursor inactivo y la presencia de las clulas somticas en una concentracin 500.000 cel/mL resulta en la conversin de cantidades significativas de plasmingeno en plasmina, incrementndose la protelisis de las casenas. La plasmina acta fundamentalmente sobre la b-CN, las as2-CN y as1-CN siendo ste el orden de susceptibilidad, mientras que la k-CN es resistente. La accin sobre la b-CN conduce a la formacin de las g1, g2 y g3 casena. La protelisis puede causar en la leche principalmente dos problemas: un decrecimiento en el rendimiento quesero (LE et al., 1995) y un deterioro en la composicin y calidad del queso, sabor amargo en los productos lcteos procesados, tales como quesos, leche procesada a ultra alta temperatura (UAT) y leche pasteurizada (GRANDISON y FORD, 1986; LE et al., 1995).

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Almacenamiento y vida til de leche procesada Una de las principales caractersticas de la leche UHT es su vida larga en el almacenamiento (vida til) sin refrigeracin, periodo en el cual el producto presenta caractersticas bacteriolgicas, fsicas y qumicas aceptables (NIEUWENHUIJSE, 1995). Un producto puede ser considerado estable durante el almacenamiento por mucho tiempo cuando permanece el fluido homogneo. El proceso de produccin de leche UHT inicia con la recepcin de la materiaprima calentamiento (leche cruda), pasteurizada, seguida por refrigeracin, (esterilizacin), homogenizacin,

envasado en envases aspticos. Almacenamiento y distribucin (ICMSF, 1997). El calentamiento se realiza a temperaturas de 130 a 150 C por 2 a 4 seg., debido a ello pueden ser responsables de la degradacin de mscelas de casena, resultando en un aumento de ndice proteoltico y alteracin de las caractersticas reolgicas de la leche. En esta fase es el punto de mayor control del binomio tiempo temperatura, que garantice la esterilizacin comercial; a temperaturas por debajo de las establecidas o por encima, pueden causar problemas tecnolgicos como alteraciones de las protenas interfiriendo en el sabor, melificando, formacin de sedimentos, prdida de valor nutricional y oscurecimiento (BASTOS, BURTON, 1988). La eficiencia del proceso de esterilizacin de leche UHT depende de la temperatura de nivel de abastecimiento y el mtodo de esterilizacin. El esterilizado de la leche por el proceso de calentamiento directo (inyeccin directo de vapor en leche) forma un gel inestable cuando es almacenado por alguna tiempo cuando est almacenado en refrigeracin. semanas en temperatura ambiente, siendo que permanece estable por un largo 1995;

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Almacenamiento y vida til de leche procesada El glicomacropeptido (GMP o cido silico) en la leche y derivados ha asumido caractersticas de importante marcador de las acciones proteolticas sufridos, sea en la condicin de materia prima o en el mismo monitoreo de etapas importantes del tecnolgico de leche UHT. La determinacin de proceso por GMP

espectrofotometra utilizando ninhidrina cida posibilita tambin la deteccin de posibles fraudes por adicin de suero del queso a la leche fluida (FUKUDA, 1996). As como el ndice proteoltico, la evaluacin de viscosidad de leche UHT durante su vida en anaquel tambin es utilizada en la evaluacin de desagregacin o de la despolimerizacin que puede ocurrir en los periodos inciales de hidrlisis de protenas. La viscosidad tambin sufre cambios por efectos fsico-qumicos, como del pH, temperatura, contenido de slidos, tamao de partculas y humedad (CAMPOS et al., 1989). Las caractersticas de viscosidad y de consistencia de un producto pueden determinar su aceptacin o no por parte del consumidor. Determinacin del ndice proteoltico (presencia del

glicomacropeptdeo libre GMP por espectrofotometras 47O nm) de la leche. Este mtodo permite la cuantificacin de liberacin de la fraccin GMP (o del silico cido) de la k-casena, por lo tanto permite una estimacin indirecta de las alteraciones del ndice proteoltico sufrida por las muestras de leche (FUKUDA et al., 1994). Estas protelisis se relaciona con la casena y las proteasas bacterianas, principalmente originara de las bacterias psicrotrficas en la leche cruda que, despus del tratamiento UAT/UHT, son eliminados, sin embargo las enzimas termorresistentes continan

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Almacenamiento y vida til de leche procesada actuando lentamente sobre las protenas durante el almacenaje de la leche cruda UAT/UHT. Segn SANTOS y LARANJA de FONSECA (2001), la actividad enzimtica de los psicrotrficos tiene gran importancia cuando los contenidos exceden 10
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UFC/mL. Las proteasas son capaces de

hidrolizar toda la casena disponible en la leche en pptidos solubles. Efecto directo de esta protelisis es el gusto amargo de la leche debido a la presencia de pptidos con esta caracterstica sensorial (MITCHEL y EWINGS, 1985). Las Proteasas de origen psicrotrfica presentan capacidad de coagular la protena de la leche y la actividad hidroltica en varias fracciones la casena, presentando, sin embargo, una actividad degradativa baja en las protenas del suero. La fraccin protenica representada por la casena se degrada fcilmente debido a su estructura helicoidal (SANTOS y LARANJA de FONSECA, 2001). La -casena situada en el superficie de la micela de la casena preferencial es hidrolizada, y esta hidrlisis causa el desarrollo del sabor amargo e induce el aumento de la viscosidad, con la formacin eventual del gel de la leche UAT/UHT (DATTA y DEETH, 2003; FAIRBAIRN, 1986). La Protelisis de la leche UAT/UHT durante el nivel de

almacenamiento a temperatura ambiente es uno de los factores ms importantes limitando su vida en anaquel con cambios en su sabor y textura. La textura es caracterizada por el aumento en la viscosidad, conduciendo, en algunos casos, la formacin de gel. Las enzimas responsables para la protelisis son las: proteasas alcalino nativa de la leche, plasmina extracelular y las bacterias, las proteasas, son termoestables, producidos para las bacterias psicrotrficas de los

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Almacenamiento y vida til de leche procesada contaminantes de la leche antes de procesamiento trmico. Estas proteasas reaccionan diferentemente con los protenas de la leche y producen diversos pptidos en la leche UAT/UHT (DATTA y DEETH, 2003). Protenas participan de las reacciones de maillard durante el almacenamiento ocasionando el subsecuente oscurecimiento de la leche (HOLDSWORTH, 1992). Diversos autores estudiaron el efecto de las enzimas microbianas en la degradacin de la leche. GUINOTTHOMAS

et al. (1995)

evaluaron el efecto de las enzimas microbianas y de las enzimas naturales de la leche sobre la protelisis ocurrida durante el almacenamiento de leche cruda mantenido a 4C. las muestras de un mismo lote de leche fueron sometidas a 4 tratamientos : 1) muestra control, no acondicionada de ninguna sustancia; 2) adicionada de uroquinasa, inhibidor de activacin de la plasmina; 3) adicionada de bacteriocina, inhibidor del crecimiento bacteriano; 4) adicionada de uroquinasa y bacteriocina. Los autores observaron que a partir del cuarto da de almacenamiento hubo mayor tasa de protelisis en las muestras mantenidas sin adicin de bacteriocinas, demostrando que en estas condiciones ( leche cruda almacenada por mas de 4 das bajo refrigeracionde 4C) a la accin de las enzimas microbianas por su mayor importancia que la plasmina en la protelisis. DATTA y HILTON (2003) evaluaron el efecto de las enzimas endgenas de la leche (proteinasa alcalina y plasmina) y de las enzimas termoestables de microorganismos psicrotroficos, sobre protelisis de la leche UHT. Las leches fueron sometidas a 3 tratamientos: Leche UHT control; leche UHT con adicin de

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Almacenamiento y vida til de leche procesada bactericina y plasmina; leche UHT con la adicin de bactericina y proteinasa microbiana. Los autores reportaron que la protelisis ocurre de forma ms severa en las muestras con adicin de proteinasas microbianas, sugiriendo que las enzimas microbianas ejercen un papel ms importante en la protelisis de la leche UHT. HARYANI

et

al.

(2003)

evaluaron

el

crecimiento

de

psicrotroficos, la produccin de proteasas y la protelisis en la leche almacenada por 10 das a diferentes temperaturas de refrigeracin (2, 4 y 7C). Los resultados demostraron una gran variacin de los tres parmetros. El tiempo necesario para que el conteo de
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microorganismos psicrotroficos alcance 10 microorganismos por mL fue de 9,7 y 4 das, para las temperaturas de almacenamiento de 2, 4 y 7C respectivamente. A 2C la protelisis alcanz niveles significantes despus 10 das de almacenamiento, entretanto, la actividad de las proteasas ya era significativo a partir del 8 da. Cuando la leche fue mantenida a 7C, la protelisis significativa fue detectada despus de 4 das de almacenamiento y la deteccin de la actividad de las proteasas despus de 2 das. El tiempo mnimo para deteccin de la protelisis tambin vari, siendo de 6 das para las muestras mantenidas a 2C, 4 das para las muestras a 4C y 2 das para las muestras a 7C. De acuerdo con los datos obtenidos en este trabajo, la leche cruda no debe ser almacenada por periodos mayores que el mnimo necesario para la deteccin de la protelisis para cada temperatura. DEETH et al. (2002) investigaron las causas de las diferentes respuestas de la liplisis y de la protelisis causadas por psicrotrofos en la leche entera y en la leche descremada pasteurizados. Leches comerciales (entera y descremada) fueron mantenidas a 4C hasta la

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Almacenamiento y vida til de leche procesada fecha de vencimiento. Las leches vencidas fueron en tanto

almacenadas a 58C y analizadas despus de 0, 3, 6, 9, 12 y 15 das de almacenamiento. Los productos no presentaron diferencia cuanto a los tipos de entretanto, pasteurizada picante, en microorganismos y sus las muestras de tasas de crecimiento, de los con de cuando de representativas las con

microorganismos contaminantes fueron inoculadas en la leche recin ambos lostipos, incubadas muestras muestras microorganismos retirados de la leche entera presentaron sabor cuanto aquellos microorganismos retirados de la leche descremadas presentaron

sabor cido. Los autores sugieren que, debido a la mnima cantidad de grasa en la leche descremada, los microorganismos que se adaptan y crecen en este sustrato deben producir grandes cantidades de proteinasas, produciendo un sabor picante, en cuanto que los microorganismos que crecen en la leche integral deben producir altas concentraciones de lipasas, produciendo compuestos diferentes y resultando en sabores diferentes. GUINOTTHOMAS et al. (1995) estudiaron el efecto de las condiciones de almacenamiento sobre las caractersticas fisicoqumicas de la leche cruda. Dos condiciones fueron evaluadas en este trabajo: muestras con leche cruda con baja y alta carga inicial (4x10 e 2,8x10 , respectivamente) almacenadas por 48 horas a 4C y muestras de leche cruda con baja y alta carga inicial (4x10
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2,8x10 , respectivamente) inoculadas con Lactococcus lactis subs.

Lactis almacenadas por 48 horas a 8C. Los autores reportaron que,

en el primer tratamiento, el aumento de microorganismos despus del periodo de almacenamiento fue mayor en la muestra con mayor carga inicial (5,1x10 e 9,2x10 , respectivamente, para las muestras de alta y baja cantidad bacteria inicial). Ambas muestras presentaron
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Almacenamiento y vida til de leche procesada un leve decrecimiento en sus valores presento niveles significantes de de pH, entretanto ninguno En el segundo

protelisis.

tratamiento fue observado un efecto bacteriosttico de las bacterias lcticas bajo los microorganismos y un aumento de microorganismos en la leche con conteo inicial mas alta (conteo despus el periodo de almacenamiento inferior a 10 y de 9,1x10 para la leche de conteo inicial baja y alta, respectivamente). Fue observada una reduccin significativa del pH, al cual fue atribuida es la fermentacin de azcar por las bacterias lcticas en ambas muestras. Ninguna protelisis fue observada en cualquier de las muestras, no en tanto fue observada la reduccin de 50 y 75% de calcio, 36 y 22 % de fosforo, 30 y 53 % de magnesio y 40 y 50 % de sodio, respectivamente, para las leches de baja y alta conteo microbiano inicial, reducciones estn atribuidas a las alteraciones de pH que provoca la transferencia del calcio coloidal a la forma soluble. Los autores concluyeron que el factor ms importante en el mantenimiento de la calidad de la leche bajo refrigeracin es la carga inicial de microorganismos psicrotroficos. 5.3.3 Alteraciones nutricionales El procesamiento UHT de la leche causa poca reduccin de su calidad nutricional, mas durante el almacenamiento, despus el envasado asptico, las perdidas de varios nutrientes pueden ser significativas. La temperatura de almacenamiento, concentracin inicial de oxigeno en la leche y la barrera del material de embalaje son de elevada importancia. La calidad nutricional es mejor conservada por el embalaje hermtico de leche desaereado en materiales opacos, almacenado, preferencialmente, bajo refrigeracin (DUNKLEY y STEVENSON, 1987).
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Almacenamiento y vida til de leche procesada Las vitaminas liposolubles son poco afectadas por el calor, siendo las hidrosolubles las ms sensibles. La pasteurizacin destruye en torno de 5% de tiamina y 10 % de vitamina C al paso que el procesamiento UHT destruye 10 % de las vitaminas B, 15% de cido flico y 25 % de vitamina C. entretanto, el proceso UHT tiene poco efecto en el valor nutricional de las protenas, grasas y minerales (HOLDSWORTH, 1992). Las vitaminas hidrosolubles como la vitamina C, cido flico y vitamina B12, son tambin perdidas durante el almacenamiento, especialmente en la presencia de la luz y oxgeno. La desaereacin ayuda en la retencin de vitaminas hidrosolubles; no en tanto, sin la desaereacin los cidos flico y ascrbico son perdidas dentro de dos semanas de almacenamiento (HOLDSWORTH, 1992). Segn MEHTA (1980), el valor nutritivo de la leche UHT puede ser reducido en dos estadios: el valor nutritivo es normalmente reducido debido a las alteraciones en las estructuras qumicas de los nutrientes. El efecto del procesamiento UHT difiere para los nutrientes de la leche. El valor nutritivo de algunos constituyentes como la grasa, vitaminas liposolubles, carbohidratos y minerales permanecen componentes esencialmente como inalterado, son alpaso que y otros vitaminas hidrosolubles protenas, afectados. principales el

especialmente las

seroproteinas,

adversamente

Durante el almacenamiento, los principales factores que afectan los nutrientes son la temperatura, luz y oxgeno. Las alteraciones nutricionales que ocurren enla leche durante siendo las protenas afectadas en menor extensin.

almacenamiento y comercializacin estn asociadas a las vitaminas,

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Almacenamiento y vida til de leche procesada 5.3.4 Apariencia El color de la leche UHT es influenciado por muchos factores tales como la composicin de la leche, cambios en las distribuciones de tamaos de partculas, resultantes de la homogenizacin y tratamiento trmico y reacciones de Maillard. La apariencia ms blanca de la leche UHT en relacin a la leche natural es debido a la desnaturalizacin de las protenas del suero y subsiguiente agregacin con la casena. El color no es considerada un defecto que limita la aceptabilidad de la leche, mas es de importancia para productos que contienen azcares reductores (HOLDSWORTH, 1992). 5.3.5 Gelificacin y formacin de sedimentos De acuerdo con Murray y Stewart (1978), el problema de la coagulacin o gelificacin de la leche UHT durante el almacenamiento ocurre debido a las siguientes hiptesis: puramente un proceso fsicoqumico o el efecto es derivado de enzimas. La viscosidad aumenta gradualmente hasta que el producto gelifica y se torna impropio para el consumo. La gelificacin puede tambin ser considerada como resultado estables al de la accin durante de el microorganismos psicrotrofos, como que producen 1992). La formacin de sedimento en el procesamiento trmico es bastante dependiente del pH, aumentando considerablemente cuando el pH esta bajo de 6,6 con la severidad del proceso. En general, mas enzimas pseudomonas calor

almacenamiento refrigerado de la leche natural (HOLDSWORTH,

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Almacenamiento y vida til de leche procesada sedimentos son formados en procesos de calentamiento directo del que indirecto (HOLDSWORTH, 1992). FOX y MCSWEENEY (1998) afirman que la estabilidad de la leche UHT es limitada por la gelificacin de las protenas o por desarrollo de sabor amargo, ambos debido a la protelisis causada por proteasas producidas por los psicrotrofos durante el almacenamiento refrigerado de la leche natural. Uno de los mecanismos de la gelificacin de la leche UHT es la degradacin proteoltica de la casena, que toma las micelas sensibles a la agregacin. El almacenamiento refrigerado de la leche cruda agrava el problema, por el desarrollo de psicrotrofos (BIZARI et al., 2003).

5.4 DETERIORO Y VIDA EN ANAQUEL DE LECHE PASTEURIZADA

La leche es un medio ideal para el desarrollo de bacterias, siendo su flora natural, constituida por cerca de 10
2

a 10

UFC/mL,

proveniente de los canales de leche de la vaca, de la ubre, de los equipos de ordeo utilizados durante la produccin, etc. esa flora incluye Pseudomonas spp., microccoccus spp., streptococcus spp.,

Corynebacterium spp., lactobacillus spp y coliformes. El deterioro de

la leche es consecuencia, sobretodo, del desarrollo de microorganismos psicrotroficos, que producen lipasas y proteasas termoestables que no son inactivadas durante el tratamiento trmico. Las

Pseudomonas, flavonobacterios y

Alcaligenes spp.

Son

productoras de lipasas, las cuales producen cadenas medias y cortas de cidos grasos a partir de los triglicridos de la leche. Esos cidos grasos confieren a la leche sabor y aroma rancio. Las proteasas son

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Almacenamiento y vida til de leche procesada producidas por las pseudomonas , Aeromonas , Serratia y Bacillus spp. Esas enzimas hidrolizan las protenas de la leche, produciendo pptidos que lo deterioran. Estos microorganismos son capaces de crecer a temperaturas de 7C o inferiores, aunque su temperatura ptima de multiplicacin sea superior. La enumeracin de bacterias psicrotrofas en alimentos que deben ser almacenados en refrigeracin (0 a 7C), es importante porque su presencia (particularmente en un gran nmero) indica una probabilidad elevada de deterioro durante un almacenamiento prolongado. Los alimentos crudos mantenidos bajo refrigeracin, previos a su procesamiento, estn sujetos a la prdida de calidad y posible deterioro por las bacterias psicrotrofas.
7

Cuando estos

grmenes se desarrollan en gran nmero antes del tratamiento de la leche, alcanzando recuentos superiores a 10 UFC/mL, secretan

enzimas termorresistentes (proteasas y lipasas) que originan defectos de sabor-olor (flavour) (sabores amargos, enranciamiento, etc.) o problemas de estabilidad fsica durante el almacenamiento de los productos pasteurizados, aunque los microorganismos hayan sido destruidos durante el tratamiento trmico (NEAVES y LANGRIDGE ,2000). Dentro de este grupo microbiano, el gnero Pseudomonas es el ms frecuentemente reportado en leche cruda aunque tambin se encuentran Flavobacterium spp. y Alcaligenes spp. (NEAVES y LANGRIDGE ,2000). La ptima actividad de las proteasas y lipasas generadas se encuentra a una temperatura de 20-30C, pero una considerable sntesis tambin se observa a bajas temperaturas. Un alto recuento de estos microorganismos en la leche cruda puede ser considerado como indicador de una vida til limitada de la leche

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Almacenamiento y vida til de leche procesada pasteurizada, termodricos en especial si estn y presentes los psicrotrofos 1997). Bajo

(GARCA-ARMESTO

SUTHERLAND,

condiciones de higiene, menos del 10% de los microorganismos totales son psicrotrofos, comparado con el 75% de participacin en la carga microbiana total de la leche cuando no se contemplan medidas higinicas (CHAMPAGNE et al., 1994). Con la mejora de los sistemas de refrigeracin y la posibilidad de la leche cruda de mantener a bajas temperaturas por periodos ms largos, posibilita el acopio de leche en las propiedades rurales en intervalos mayores, los microorganismos psicrotroficos pasaran a tener mayor importancia para la industria de lcteos. Las bacterias psicrotroficas son capaces de multiplicarse a temperaturas menores de 7C, independientemente Durante su de su condicin ptima de multiplicacin. multiplicacin, producen enzimas

proteolticas y lipoliticas que resisten la pasteurizacin, cuya accin resulta en la degradacin de protenas y grasas de la leche, y en la generacin de problemas de calidad, reduccin de la vida en anaquel de los productos, alteracin del sabor y olor, reduccin del rendimiento industrial en la fabricacin de quesos y gelificacion de leche larga vida (SRHAUG, STEPANIAK, 1997). Las principales fuentes de este grupo de microorganismos son las superficies de los tetos, el equipamiento de ordeo y la contaminacin por ordeo. Tambin pisos, variaciones razonables ejercen papel relevante en la frecuencia y en las especies de microorganismos psicrotroficos encontrados en la leche produciendo en el verano en relacin a la produccin en el invierno (COUSIN, 1982). El mismo autor relata mayor conteo de psicrotroficos en la leche de vacas estabuladas comparado con la leche producido por

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Almacenamiento y vida til de leche procesada animales mantenidos en pastoreo durante la primavera. La

microbiota psicrotrofica de la leche cruda por vacas estabuladas consiste principalmente de pseudomonas, Arthrobacter y Micrococcus , entretanto el Flavobacterium es dominante en la leche de vacas mantenidas en sistema a pastoreo (COUSIN, BRAMLEY, 1981). Segn COUSIN (1982), un gran nmero de los gneros de bacterias psicrotroficas aislados en la leche se tienen: Pseudomonas,

Enterobacter, Flavobacterium, Kleibsiella, Aeromonas, Acinetobacter, Alcaligenes y Achromobacter. Algunos gneros de psicrotrofos
encontrados en la leche tambin son termoduricas, entre ellos destacan el Bacillus, Clostridium, Microbacter ium , Micrococcus y el

Corynebacterium(SUHREN, 1989).
La refrigeracin es la principal forma de conservacin de la leche despus el ordeo. La refrigeracin impide la multiplicacin exagerada de la mayora de los microorganismos de la leche, entretanto no impide la multiplicacin de los psicrotroficos (ZALL, 1990). microorganismos estos A pesar de la mayora de

microorganismos son sensibles a la pasteurizacin, sus enzimas son termorresistentes y pueden causar grandes daos a los derivados lcteos (SRHAUG y STEPANIAK, 1997; CHAMPAGNE et al ., 1994).

5.5 METODOS DE MEDICION DE VIDA TIL

5.5.1 MTODOS DE ESTIMACIN Segn LABUZA (1999), la vida til de un alimento puede ser estimada mediante:

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Almacenamiento y vida til de leche procesada 5.5.1.1 Valores de literatura La estimacin de la vida til se realiza recomendado a reducida disponibilidad de datos. 5.5.1.2 Tiempo de distribucin de un alimento similar Este mtodo aproxima la vida til del producto, considerando el tiempo de distribucin de un producto similar. 5.5.1.3 Pruebas extremas de distribucin Este mtodo recolecta el alimento del supermercado y lo almacena en el laboratorio bajo condiciones similares a las de uso en casa. Es empleado cuando se requiere implementar una nueva legislacin. Permite estimar la vida til en condiciones de casa y distribucin. 5.5.1.4 Quejas del consumidor Identifica el problema de estabilidad haciendo uso de la datos

publicados. El problema principal de este mtodo radica en la

informacin proporcionada por el consumidor. Muchas compaas, colocan un nmero sobre el empaque y almacenan en una base de datos la informacin de quejas, localizacin etc. Esto permite a los investigadores tener idea del modo de deterioro del alimento, e implementan modificaciones en la formulacin, proceso, empacado y distribucin. Este mtodo puede ser empleado en conjuncin con cualquiera de los anteriores.

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Almacenamiento y vida til de leche procesada 5.5.1.5 Pruebas aceleradas Requiere del modelaje matemtico de la cintica de prdida de calidad. Emplea condiciones de prueba extremas, examinando el producto peridicamente hasta el final de la vida til. Los resultados permiten proyectar la vida til bajo condiciones verdaderas de distribucin. Algunas compaas cuentan con un factor histrico, basado en la experiencia, para estimar la vida til a partir de resultados obtenidos en condiciones extremas (LABUZA y SCHMIDL, 1985). Las pruebas aceleradas isotrmicas han sido usadas

extensivamente en la industria. Los alimentos son almacenados a 37 y 51 C, y se establecen correlaciones basadas en la ecuacin de Arrhenius (Q10) que permiten extrapolar losresultados Y KAREL, a otra La temperatura de almacenamiento (SAGUY 1980).

precisin de las estimaciones de Q10 o de la energa de activacin, es mayor si se emplean 5 a 6 temperaturas, dado que se reduce al mnimo el lmite del intervalo de confianza (LABUZA, 1999 y SAGUY Y KAREL, 1980). Para alimentos secos y de humedad intermedia, puede emplearse 0 (control), 23, 30, 35, 40 y 45C; los trmicamente procesados 5 (control), 23, 30, 35 y 40C y los congelados -40 (control), -15, -10 y 5C (LABUZA Y SCHMIDL, 1985). En pruebas aceleradas de alimentos sensibles a la humedad, se ha empleado condiciones de temperatura y humedad relativa como factores de aceleracin (LABUZA, 1999). LABUZA Y SCHMIDL (1985), mencionan que algunos problemas del uso de las pruebas aceleradas, por el rango de aplicabilidad de la

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Almacenamiento y vida til de leche procesada ecuacin de Arrhenius que genera extrapolaciones errneas por empleo del factor Q10, involucran: a) Cambio de fase, que modifica la movilidad de los reactantes orgnicos y la vida til puede ser sobreestimada a bajas temperaturas, b) Los carbohidratos, en fase amorfa, pueden cristalizarse a altas temperaturas, produciendo agua libre para otras reacciones, c) Dos reacciones de prdida de calidad con energas de activacin diferentes pueden producirse en un alimento a altas temperaturas, d) La fijacin de agua en alimentos secos vara con la temperatura. La actividad de agua se incrementa con La temperatura, y con ello la velocidad de reaccin, e) Muchas reacciones son dependientes del pH. Para muchos solutos, el pH del sistema es funcin de la temperatura y f) A altas temperaturas, dependiendo qumicas. 5.5.1.6 Paneles sensoriales La medicin de los cambios en la calidad sensorial de un alimento requiere el uso de tcnicas sensoriales. Estas son usualmente mediciones cualitativas y cuantitativas de un panel entrenado, aunque tambin pueden provenir de consumidores finales. Existen dificultades para asegurar una buena calidad en los datos para los perodos de prueba extensos, por ello las mediciones fsicas constituyen un buen respaldo para los mtodos sensoriales. El uso de las pruebas sensoriales requiere de un conjunto apropiado de procedimientos diseados para proteger la salud de los panelistas. Es particularmente importante llevar a cabo las pruebas de vida en anaquel, teniendo especial cuidado en tomar las medidas necesarias para asegurar que los riesgos microbiolgicos sean minimizados. Las de la naturaleza tridimensional, las protenas desnaturalizadas pueden ser ms o menos susceptibles a reacciones

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Almacenamiento y vida til de leche procesada pruebas de alimentos congelados, de los cuales se dispone de poca informacin acerca del final de la vida en anaquel, y que son llevados a cabo mediante pruebasaceleradas requieren de precauciones a temperaturas elevadas, Es necesario que especficas.

paralelamente al anlisis sensorial se lleve a cabo un anlisis microbiolgico. 5.5.1.7 Mtodos Instrumentales Se han diseado muchas pruebas que permiten el uso de tcnicas instrumentales para la medicin de factores de calidad sensoriales, pero stos slo sern vlidos si pueden correlacionarse con las mediciones sensoriales respectivas. Los mtodos instrumentales pueden ser, un complemento importante para los mtodos sensoriales. Se han desarrollado nuevas tcnicas instrumentales para asistir la determinacin de las caractersticas organolpticas en la prediccin de la vida en anaquel de los alimentos. Algunos ejemplos son: a) Narices electrnicas Aunque an no se ha establecido si constituye un instrumento viable, stas emplean un interesante paradigma de sensores que responden a compuestos presentes en el espacio de cabeza (compuestos aromticos) utilizando un proceso en red de lectura neurologica puede ser muy til en los casos en los que la, del alimento es baja, ya que debe tenerse en cuenta que la aw, afecta significativamente la respuesta.

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Almacenamiento y vida til de leche procesada b) Analizadores de textura Uno de los instrumentos que se ha usado mucho en los ltimos 5 aos es el analizador de textura en miniatura. c) Colormetros Estos instrumentos son tiles, ya que operan en la escala LAB, es decir, realizan mediciones en tres dimensiones. Actualmente existen dos tipos: aquellos que pueden realizar mediciones de una gran cantidad de muestras y colormetros porttiles para realizar mediciones en un rango pequeo. d) Instrumentos reolgicos El remetro es til para las pruebas aceleradas de vida en anaquel. Puede ser usado para caracterizar alimentos, aditivos, ingredientes y materiales de empaque. e) Difraccin de los rayos X Aunque no se usa mucho todava, los rayos X son tiles para la determinacin del nivel de horneo de las harinas midiendo el grado de cristalinidad (LABUZA, 2000b). Uno de los ejemplos de la medicin instrumental ampliamente usado para el control de la vida en anaquel, es la medida de la actividad de agua; el cual ya ha sido identificado como un factor intrnseco para la determinacin de la vida en anaquel. Para la medicin y monitoreo de la actividad de agua, que permite el control

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Almacenamiento y vida til de leche procesada de bacterias patgenas y esporuladas se puede usar conductmetros de humedad girmetros. Un punto de vista ms acertado es el del llamado concepto de "mercado". Este concepto depende de la identificacin de las propiedades qumicas y fsicas que se encuentran cercanamente unidas al proceso de deterioro, y del diseo de un censor capaz de medir algn aspecto de estas propiedades y por lo tanto medir el deterioro (KILCAST Y SUBRAMANIAN, 2000). 5.5.2 MEDICIN DE LA VIDA EN ANAQUEL DE ALIMENTOS Segn KILCAST Y SUBRAMANIAN (2000), la determinacin de la vida en anaquel se puede realizar mediante: 5.5.2.1 Mediciones fsicas La medicin fsica ms comn es la del cambio de textura de un producto. Estos cambios pueden ser el resultado de reacciones qumicas que ocurren dentro del producto, como aquellos causados por la interaccin entre los ingredientes, por influencia medio ambiental como la migracin de la humedad a travs del empaque. Los mtodos para medir la textura deben ser escogidos cuidadosamente para que los resultados puedan ser correlacionados con los cambios de textura que percibe un panel sensorial. Algunos atributos, tales como la dureza, pueden ser fcilmente medidos, a travs de la fuerza requerida para penetrar una distancia particular dentro del producto, Sin embargo, an en los casos simples, los detalles de las pruebas, tales como el tipo de examen, posicin y alineamiento de la muestra, distancia de penetracin deben ser

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Almacenamiento y vida til de leche procesada cuidadosamente elegidos para obtener la mejor correlacin posible con las medidas sensoriales. 5.5.2.2 Mediciones qumicas Los anlisis qumicos juegan un rol vital en la determinacin de la vida en anaquel, dado que pueden ser usados para medir las reacciones qumicas que panel sensorial. Para cualquier producto, las reacciones qumicas ocurren ocurren en un alimento durante su almacenamiento, para confirmar los resultados obtenidos por un

simultneamente durante el almacenamiento. Sin embargo, slo es necesario medir aquellas reacciones claves en la calidad del producto. Las pruebas qumicas que determinan cambios en una caracterstica particular de calidad pueden ser aplicables a diferentes tipos de productos. Un ejemplo de esto, es la medida del valor de perxido como indicador del nivel de rancidez de los productos (KILCAST y SUBRAMANIAN, 2000). El modelo de degradacin cintica utilizado para predecir la prdida de lisina disponible en la frmula diettica fue descrito en LABUZA Y RIBOH (1982) por la siguiente reaccin general: dD n =k D dt

(5.1)

Donde: D es el valor cuantitativo del factor de calidad o de la reaccin de deterioro, k es la reaccin a tasa constante y n el orden de la reaccin.

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Integrando la ecuacin (1), se tiene que para n=1:

D Ln 0 = kt Dt

(5.2)

Donde: Do es el valor del factor de calidad al tiempo cero y Dt es el valor despus de la reaccin de deterioro al tiempo (t). La interrelacin entre la tasa de reaccin y la temperatura fue cuantificada por la reaccin de Arrhenius:

E k = k 0 exp a RT

(5.3)

Donde Ea es la energa de activacin de la reaccin (kcal/ mol), R es la constante universal de los gases (1,987cal), temperatura absoluta (K) y ko (1/min) es la preexponencial o factor de frecuencia. a) Ejemplo: Proteolisis en leche UHT La calidad de los productos lcteos esta directamente T es la constante

relacionados con la calidad microbiolgica de la leche cruda utilizada como materia prima. Dependiendo de la temperatura, las condiciones y el alcance de almacenamiento de la leche, varios grupos de microorganismos pueden pasar por un perodo de crecimiento intensivo, produciendo altas concentraciones de enzimas, especialmente las lipasas y proteasas. Entre estos grupos destacan psicrotrofos (BURTON, 1988), que, a pesar de que son destruidos por la esterilizacin, producen enzimas proteolticas y lipolticas

resistentes al calor. Estas enzimas se producen cuando el recuento de bacterias llega a 10 ufc / mL o ms, y se desarrollan en los residuos o depsitos en la leche de equipo de lechera y las tuberas mal limpiado (CELESTINO et al, 1996). En proceso de evolucin del ndice proteoltico durante la vida en anaquel de leche UAT/UHT El contenido de glicomacropeptdeo (GMP o cido silico) en leche y productos lcteos ha asumido un importante marcador de las caractersticas de proteolticas sufrido, ya sea como materias primas o en las etapas importantes del proceso tecnolgico de la leche. La determinacin de GMP por espectrofotometra utilizando el mtodo de ninhidrina cida tambin permite la deteccin de posibles fraudes mediante la adicin de suero a la leche de lquidos (FUKUDA, 1996). Cuando la presencia de los psicrotrofos es elevada suficiente para producir enzimas proteolticas hasta alcanzar una tasa cercana de 20 mg de cido silico/mL (FAIRBAIRN, 1986), Este mtodo permite la cuantificacin de la fraccin de liberacin de prcticas correctas de fabricacin (o cido silico) de -casena, lo que permite una estimacin indirecta de los cambios en el ndice de proteolisis sufrido por las muestras (FUKUDA, 1994).
6

Tabla 5.3: ndice proteoltico de leche UAT/UHT durante 120 das de almacenamiento
Indice proteolitio g de acido sialico/mL 5.12 11.66 15.59 19.45 24.7

Tiempo (das) 0 30 60 90 120

Figura 5.1: Indice proteoltico en leche en funcin del tiempo de almacenamiento

Cuando la presencia de los psicrotrofos es elevada suficiente para producir enzimas proteolticas hasta alcanzar una tasa cercana de 20 mg de cido silico/mL (FAIRBAIRN, 1986), este hecho se pudo observar con claridad despus de 120 das de almacenamiento, donde el ndice de proteolisis ha llegado a 24,70 mg de cido silico / mL. (ROBINSON y PHIL, 1987) manifiestan que se producen cambios en las caractersticas sensoriales y nutricionales durante el almacenamiento de la leche UHT a temperatura ambiente. Tambin se produce cambios en la viscosidad que a veces conducen a

gelificaciones. Estos cambios se deben a la actividad enzimtica, principalmente enzimas extracelulares resistentes al calor, especialmente las lipasas y proteasas producidas por bacterias psicrotrficas de leche antes del tratamiento trmico. Por lo tanto, la vida del producto est directamente relacionada con la calidad del material de higiene de materia prima, que pueden considerarse como datos comprometidos. Tenindose la funcin matemtica de produccin del cido silico en funcin del tiempo como:

y = 0,156 x + 5.914
Reemplazamos el valor mximo de 20 mg de cido silico en la funcin matemtica y se tiene:

20 = 0,156 x + 5.914 x = 90.3 das

El tiempo de vida til de la leche UHT es de 90 das. 5.5.2.3 Mediciones microbiolgicas Para la determinacin de vida til nicamente se consideran las dos primeras fases, ya que con estas dos fases se alcanza el lmite mximo de poblacin de acuerdo a las normas de DIGESA. Durante la fase de latencia :

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t tlat

N = No

(5.4)

Posteriormente en la fase exponencial el proceso sigue una cintica de primer orden (BUCHAGAN y PHILIPS, 1990) :

Donde :

dN = kN dt

(5.5)

k = tasa de crecimiento (1/h) N= numero de unidades formadoras de colonias (CFU/g) t = tiempo (h)
No (CFU/g) 0,1 K0 Ea N mx. (cal/mol) (CFU/g) 1000 5,62E19 27549 t0 5,32E-15 Eal 20791

L.Monocytogenes

Durante el almacenamiento de un producto, la poblacin permanece constante hasta que no se supera el tiempo de latencia, pudiendo transcurrir varios perodos de almacenamiento (a diferentes temperaturas) sin que la poblacin difiera substancialmente de la inicial.

k = k oe

E a RT

(5.6)

t
Donde :

lat

Eat = t RT oe

(5.7)

ko= factor pre-exponencial de k

to = factor pre-exponencial de tlat Ea = energa de activacin (cal/mol) Eal = energa de activacin para el tiempo de latencia (cal/mol) R = constante de los gases (1.98717cal/mol k) No = nmero inicial de CFU/g to = tiempo inicial (h) tlat = tiempo de latencia (h) Para MARTH (1998) la fase log microbiana y el tiempo de generacin aumentan con la disminucin de la temperatura de almacenamiento, conforme es mostrado en la Cuadro 2. Con los datos cinticos determine el tiempo de vida cuando es almacenado en las siguientes condiciones: 1. 2. 3. 4. Productor, 1 da a 5C Distribuidor, 3 das a 8,4 C Trayecto hogar, equivalente a 0.03 das a 12,2 C Consumidor 3 das a 6 C

R = 1,98717 Cal/mol K Solucin Tiempo de latencia: Reemplazamos los valores de las constantes para determinar el tiempo de latencia. E at exp RT

t = t lat 0

20791 15 * exp t = 5,32 x10 lat 1,98717 * 278

tlat = = 4,9dias 117.65h

Se tiene la funcin de la cintica de desarrollo microbiano, en ella reemplazamos los valores de las constantes

dN = exp Ea N k 0 dt RT
Para 5C

dN

27549 Cal / mol 19 = 5,62 x10 exp =

(1,98717Cal / mol K )(T )

dt

dN = 5,62 x1019 exp( 49,87 )N dt dy = 5.62*10^19*exp(-49.87)*y dx

Para 8.4C

dy = 5.62*10^19*exp(-49.27)*y dx
Para 12,2C

dy = 5.62*10^19*exp(-48.61)*y dx
Para 6C

dy = 5.62*10^19*exp(-49.69)*y dx

Desarrollando cada funcin matemtica a travs del mtodo numrico de ecuaciones diferenciales ordinarias del mtodo de Runge-Kutta de 4 orden en el lenguaje Matlab se tiene:

function f clear all clc fprintf('EFP INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS\n') fprintf('ING. ALBERTO HUAMANI HUAMANI\n') fprintf('RESOLUCION DE ECUACIONES DIFERENCIALES POR MEDIO RUNGE-KUTTA DE ORDEN 4\n') f=input('\n Ingrese la ecuacion diferencial dY/dx:\n','s'); x0=input('\n Ingrese el primer punto x0:\n'); x1=input('\n Ingrese el valor maximo de x1:\n'); y=input('\n Ingrese valor inicial de y(x0):\n'); h=input('\n Ingrese dx:\n'); n=(x1-x0)/h; t=x0; X(1,1)=t; X(2,1)=y; fprintf('\n i x y(x)'); for i =1:n; x=t; y=y; k1=h*eval(f); x=t+h/2; y=y+k1/2; k2=h*eval(f); x=t+h/2; y=y+k2/2; k3=h*eval(f); x=t+h; y=y+k3; k4=h*eval(f); y = y +(k1+2*k2+2*k3+k4)/6; t=x0+i*h; X(1,i+1)=t; X(2,i+1)=y; fprintf('\n%2.0f%10.3f%15.6f\n',i,t,y); end n=length(X(1,:)); for i=1:n-1 m(i)=(X(2,i+1)-X(2,i))/(X(1,i+1)-X(1,i));

b(i)=X(2,i); x=X(1,i):0.01:X(1,i+1); y=m(i)*(x-X(1,i))+b(i); hold on; plot(x,y, 'b'); end for i=1:n; hold on; plot(X(1,i),X(2,i), '*', 'MarkerEdgeColor', 'r', 'LineWidth',1); title('Interpolacion de los puntos por splines de orden 1.'); xlabel('Valores de tiempo (h)') % Etiqueta el eje horizontal ylabel('Valores de N') % Etiqueta el eje vertical end Solucin EFP INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ING. ALBERTO HUAMANI HUAMANI RESOLUCION DE ECUACIONES DIFERENCIALES POR MEDIO RUNGEKUTTA DE ORDEN 4 Ingrese la ecuacion diferencial dY/dx: 5.62*10^19*exp(-49.87)*y Ingrese el primer punto x0: 0 Ingrese el valor maximo de x1: 24 Ingrese valor inicial de y(x0): 0.1 Ingrese dx: 1 i 1 2 3 x 1.000 2.000 3.000 y(x) 0.103735 0.107610 0.111629

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 9.000 10.000 11.000 12.000 13.000 14.000 15.000 16.000 17.000 18.000 19.000 20.000 21.000 22.000 23.000 24.000

0.115799 0.120124 0.124611 0.129265 0.134094 0.139102 0.144298 0.149688 0.155279 0.161079 0.167095 0.173337 0.179811 0.186527 0.193495 0.200722 0.208219 0.215997 0.224064 0.232434 0.241115
Interpolacion de los puntos por splines de orden 1.

0.25

0.2

Valores de N
0.15 0.1

10 15 Valores de tiempo (h)

20

25

Figura 5.2: variacin de N en funcin del tiempo

Tabla 5.4: Resumen de clculos T Tiempo N0(cfu/g) (h) 5C 5C 8,4C 12,2C 6C 4,9 24 72 0,72 72 0,1 0,1 0,241 28,505 31,31

Nf(cfu/g)

N mx. (CFU/g) 1000

0,241 28,505 31,31 734,31

5.6

BIBLIOGRAFA

1. 2.

BURTON, H. Ultra-High Temperature Processing of Milk and Milk Products. London: Elsevier Applied Science Publishers, 1988. CELESTINO, E.L.; IYER, M.; ROGINSKI, H. Reconstituted UHTtreated milk: effects of raw milk, powder quality and storage conditions of UHT milk on its physico-chemical attributes and flavour. Int. Dairy J., v. 7, n. 2-3, p. 129-140, 1996.

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FAIRBAIRN,

D.J.;

LAW,

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Proteinases of psychrotrophic

bacteria: their production, properties, effects and control. J. Dairy Res., v. 53, p. 139-177, 1986. 4. FUKUDA, P.S.; RIG, M.S.; PRATA, F.L. Metodologia quantitativa para determinao espectrofotomtrica de cido silico em leite. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICNIOS, 12, 1994, Juiz de Fora, Anais do XII Congresso Nacional de Laticnios, p.114-119. 5. FUKUDA, S.P. Aplicao do mtodo de ninidrina cida como teste de screening de plataforma para a deteco de adio de soro ao leite. Cienc. Tecnol. Aliment., v. 16, n. 1, p. 52-56, 1996. 6. ROBINSON, R.K.; PHILL, M.A.D. Microbiologia Lactolgica. Zaragoza: Acribia, 1987.