INTRODUCCIN El proceso trmico ms conocido al que se somete la leche se denomina pasteurizacin, en honor a Louis Pasteur (1822-1895), quien a mediados

del siglo XIX prob que calentar ciertos alimentos y bebidas como la leche disminua de manera sensible el nmero de microorganismos presentes. Hacia fines de siglo XIX, los alemanes probaron que ste procedimiento resultaba eficaz para la destruccin de las bacterias presentes en la leche cruda. De este modo, dieron origen no slo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida higinica fundamental para cuidar la salud de los consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Los avances tecnolgic<os en este proceso, de pasteurizacin, han permitido fabricar productos lcteos mediante el mtodo UHT (Ultra High Temperature por sus siglas en ingls) o en espaol UAT (Ultra Alta Temperatura), mediante el cual la leche se calienta a por lo menos 138C durante 2 segundos. De esta manera, la leche puede ser almacenada durante dos o tres meses manteniendo condiciones de inocuidad, incluso ms si el proceso se combina con un el uso de instrumental y contenedores previamente esterilizados. Desde este punto de vista, la esterilizacin va UHT es superior al mtodo HTST (High Temperature, Short Time), ms popular en algunos pases. 1 En este trabajo se realizar una revisin sobre el tratamiento UHT en leche y productos lcteos, los equipos utilizados para el proceso, las ventajas y desventajas, entre otros aspectos de inters que se discutirn a lo largo del trabajo. DEFINICIONES Y PRINCIPIOS DEL TRATAMIENTO UHT Tratamiento UHT El tratamiento de ultra-alta temperatura consiste en llevar el producto liquido a una elevada temperatura entre 135 y 150C, durante unos pocos segundos, alrededor de unos 15 segundos para garantizar la destruccin total de la flora microbiana patogena.2 Leche ultra-alta-temperatura UAT (UHT) leche larga vida: Es el producto obtenido mediante proceso trmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre 135C a 150C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destruccin eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado asptico en recipientes estriles con barreras a la luz y al oxgeno, cerrados hermticamente para su posterior almacenamiento, con el fin de que se asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, la cual puede ser comercializada a temperatura ambiente.3 El proceso UHT. El tratamiento UHT es una tcnica de conservacin de los productos alimenticios lquidos que consiste en someterlos a una exposicin calorfica breve pero intensa. Este tratamiento destruye los microorganismos existentes en el producto. Una vez sometidos a este tratamiento el producto debe permanecer en condiciones aspticas, ya que es necesario prevenir la reinfeccin. Por ello se envasa el producto en un envase previamente esterilizado, que una vez lleno y cerrado garantiza unas condiciones aspticas de conservacin. Cualquier almacenamiento intermedio entre el tratamiento y envasado debe tener lugar bajo condiciones aspticas. Esta es la razn por la cual el proceso UHT se denomina procesado asptico. Durante el proceso UHT se considera que la mayora de los componentes sensibles al calor se mantienen y se ha observado que algunos varan respecto a la composicin del producto inicial tratado, segn lo reportado por Porter Y Thompson, informe FIL 1972. En la Tabla 1. Se muestra el porcentaje de destruccin de vitaminas para distintos procesos de conservacin de la leche Pasterizacin Esterilizacin en botellas Esterilizacin UHT HTST Baja 115/30min 110/15min Tiamina (B1) <10 10 10 35 20 Vitamina C 10 10 20 50 40 Acido flico 0 15 0 50 40 Vitamina B12 0 <10 10 90 60

El las modernas plantas UHT, la leche se bombea a travs de un sistema cerrado. En el camino se procede de forma sucesiva a su precalentamiento, esterilizacin a alta temperatura, homogenizacin, enfriamiento y envasado asptico. Los productos lquidos de baja acides (pH por encima de 4.5; en la leche se tiene un pH de 6.5) se tratan normalmente a 135-150C durante unos pocos segundos, bien por calentamiento indirecto o por inyeccin directa de vapor o infusin. Los productos cidos (pH inferiores a 4.5) como los zumos se calientan hasta 90-95C durante 15-30 segundos. Todos los componentes del sistema a la salida de la seccin de esterilizacin deben ser de diseo asptico para evitar el riesgo de reinfeccin. En comparacin con el sistema tradicional de esterilizacin en torres hidrostticas, el tratamiento UHT de la leche ahorra tiempo, mano de obra, energa y espacio. El proceso UHT se caracteriza por su rapidez y por afectar de forma menos apreciable el sabor de la leche. Sin embargo, los clientes habituales de la leche esterilizada en autoclaves estn acostumbrados a su tpico sabor a cocido o caramelo y pueden encontrar a los productos UHT como faltos de sabor.2 Principales problemas microbiolgicos de las leches UHT Principalmente son dos problemas: Esporas en leche cruda: para asegurar su ausencia cuando se trata de tratamientos indirectos deberamos emplear temperaturas ms elevadas o tiempos ms amplios, por lo que la leche puede quedar tostada o bien se puede recurrir a un tratamiento directo pero aumentan muchos los costes (el consumo energtico de los tratamientos directos es muy elevado). Recontaminacin: este riesgo existe cuando el envasado asptico y el cierre hermtico de los envases no son correctos. Todo ello lo podemos evitar empleando materias primas con una menor contaminacin de origen, teniendo precaucin con la recirculacin de la leche en los equipos y evitando un mal cierre de los envases. 6 EFECTOS DE LA CONSERVACIN POR UHT El tratamiento puede originar dao tecnolgico de diferentes magnitudes sobre el valor biolgico (protenas y vitaminas) y sobre las caractersticas organolpticas del producto final (color, olor y sabor). En el proceso UHT Las micelas de casena y los glbulos de grasa sufren modificaciones en su frgil integridad, ya que su estabilidad es determinada por las fuerzas fsicas de interaccin moleculares que son afectadas por el calor intenso. 5 Tambin se pueden apreciar las siguientes modificaciones: En cuanto a las protenas debemos hacer la siguiente distincin: La casena apenas se modifica. Las protenas sricas se modifican parcialmente. Reacciones de Maillard: La formacin de complejos lisina - lactosa son poco intensos. Formacin de hidroximetilfurfural (HMF), la cual contina durante el almacenamiento. Los minerales sufren pocas modificaciones, slo en la distribucin entre fracciones en forma coloidal y en disolucin. En la UE se est valorando establecer un lmite en el contenido de lactulosa en la leche, aunque an se ha determinado este lmite. La lactulosa es un compuesto que se forma por accin del calor a partir de la lactosa y nos indica la intensidad del tratamiento (se forma ms lactulosa en un tratamiento indirecto ya que es ms agresivo, mientras que en un proceso directo se producen menos modificaciones qumicas). En cuanto a las vitaminas se sufren algunas prdidas sensibles, aunque no de las vitaminas importantes desde un punto de vista nutricional, como por ejemplo de vitamina C. Las enzimas sufren las siguientes modificaciones: Las proteasas (propias de la leche y microbianas) no se inactivan completamente, lo cual supone un peligro en el almacenamiento posterior. Las lipasas nativas se inactivan totalmente, mientras que las lipasas microbianas no se inactivan totalmente. 6

VENTAJAS Y DESVENTAJAS Ventajas Comparado con otros mtodos de conservacin trmica el tratamiento UHT Vida til ms larga, la duracin de la leche pasteurizada es de 4 a 7 das, mientras que la leche larga vida es de 120 a 180 das. Hay una mayor digestibilidad de las protenas debido a la desnaturalizacin de stas. Por ser ms altas las temperaturas empleadas. 7 Posibilidad de utilizar envases ms baratos, ya que el producto es esterilizado antes de su envasado. Ahorro energtico. Instalaciones ms automatizadas, con lo que se aumenta el rendimiento. No tiene importancia el tamao del envase en la esterilizacin, ya que se esteriliza antes. 8 Desventajas Alta inversin inicial. Manejo ms complicado de las instalaciones (mano de obra cualificada). Hay que mantener estril el aire y las superficies de la zona de procesado. Esterilizar los envases antes del llenado. 8 FLUJOGRAMA Y EQUIPOS UTILIZADOS EN EL TRATAMIENTO UHT Sistemas de tratamiento UHT. En el mercado existen dos tipos principales de sistemas de tratamiento UHT. En los sistemas directos el producto entra en contacto directo con el medio de calentamiento, y despus sufre un enfriamiento flash en un depsito al vacio. A veces se realiza posteriormente un enfriamiento indirecto hasta la temperatura de envasado. Los sistemas directos se dividen en: Sistemas de inyeccin de vapor (el vapor es inyectado en el producto). Sistemas de infusin de vapor (el producto se introduce en un envase lleno de vapor) En los sistemas indirectos el calor es transferido desde el medio de calentamiento hasta el producto a travs de una pared de separacin (placa o pared tubular). Los sistemas indirectos pueden utilizar: Intercambiadores de calor de placas Intercambiadores de calor tubulares Intercambiadores de calor de superficie rascada. Adems, es posible combinar los intercambiadores de calor en los sistemas indirectos de acuerdo con el producto y las necesidades de proceso. Con estos equipos no se rebasan los 145C y la subida y descenso de la temperatura no son instantneos. La leche no siempre conserva las caractersticas UHT y no es raro observar una ligera coloracin y sabor a cocido. El ensuciamiento de estos aparatos es rpido, por lo que se precisa aumentar la presin. El tiempo de funcionamiento, sin limpieza, es de 6 horas. Tienen la ventaja de su gran capacidad y de un menor gasto de energa. Por ello en la actualidad son los ms difundidos 4. Planta UHT de tratamiento directo basada en la inyeccion de vapor y con interca mbiador de placas . La figura 1 sirve para mostrar el flujo del proceso UHT. El producto a unos 4C se suminstra desde el el tanque pulmon (1a) y se envia por medio de la bomba de alimentacion (2) hasta la seccion de precalentameinto del intercambiador de calor placas (3). Tras el precalentamienro hasta aproximadamente 80C la presion del prodcuto se incrementa por medio de la bomba (4) hasta unos 4bar y el prodcuto entonces continua hasta el inyector de vapor de boquilla de anillo (5). El vapor inyectado en el prodcuto aumenta instanataneamente la temperatura del prodcuto hasta unos 140C (la presion de 4bar impide que el producto entre en ebullicion). El producto se mantiene a la temperatura UHT en el tubo de mantnimiento (6) durante unos pocos segundos antes del enfriamiento flash al vacio. El enfriameinto flash tiene lugar en una camara de expansion (7) equipada con un condensador, en la cual se mantiene un vacion parcial, mediante la bomba (8). El vacio se controla de forma que la cantidad de

vapor que se disipa desde el producto sea igual al que previamente se inyecto. La bomba centrifuga (9) envia el prodcuto tratado UHT hasta el homogenizador aseptico (10) de doble etapa. Despues del homogenizado, el producto se enfria a unos 20C en un intercambiador de calor de placas (3), pasando a continuacion directamente a la amaquina de envasado asepticoo aun deposito aseptico para el almacenamiento intermedio antes de efectuar la operacin de llenado. El agua de enfriameinto que se utilizaen el condensador se toma del tanque pulmon (1b), tras salir de la camara de expansion (7), para ser utilizada como medio de precalentamiento tras calentarse en un inyector de vapor. En esta etapa de precalentameinto a temperatura del agua cae hasta unos 11C. a continuacin se puede utilizar como refirgerante del preoducto que viene desde el homogenizador. En caso de que la temperatura descienda durante la produccion en el prodcuto se deriva hasta un tanque de rechazo tras realizar un enfriamiento adicional. Simultaneamiente la planta fuciona con agua. Despus del enjuagado con agua la planta se limpia (CIP) y se esteriliza antes de volver a comenzar . La disposicion de las plantas con capacidades de 2000-30000Lt/h. 4 Figura 1 proceso UHT con inyeccin directa de vapor y con intercambiador de calor de placas. Planta UHT de tratamiento directo en la inyeccion de vapor y con intercambiador de claor tubular. Como alternativa al diseo anterior, el intercambiador de calor de placas (3) de la figura 1 se puede cambiar por unos intercambiadores de calor tubulares cuando se vallan a tratar prodcutos de baja o media viscosidad con o sin particulas o fibras y el sistema queda como elmostrado en la figura 2. 4 Figura 2. Proceso UHT con inyeccin directa de vapor y con intercambiador de calor tubular. Planta UHT de tratamiento directo con infusin de vapor. Este sistema difiere de inyeccin de vapor principalmente por la manera de poner en contacto la leche con el vapor. El principio bsico de la infusin de vapor consiste en calentar el producto pasndolo a travs de una atmosfera de vapor, tal como se muestra en la figura 3. El sistema de distribucin del producto puede variar pero los tamaos resultantes de las gotas de leche deben ser uniformes ya que la velocidad de transferencia de calor no debe variar. Si los tamaos de gota varan el infusor tendr un comportamiento que diferir del establecido por el modelo terico en que se basa el diseo. Si no es as el proceso ser similar al sistema de inyeccin por vapor.4 Figura 3. Sistema de infusin para tratamiento UHT por inyeccin directa de vapor. Planta UHT de tratamiento indirecto con intercambiadores de calor de placas. Las plantas UHT de tratamiento indirecto se construyen para capacidades de trabajo de hasta 30000lt/h. En la figura 4 se muestra un diagrama de flujo tpico. El producto a unos 4C se bombea desde el tanque de almacenamiento hasta el tanque pulmn (1) de la planta UHT y desde aqu, por medio de la bomba de alimentacin (2), hasta la seccin de refrigeracin del intercambiador de calor de placas (3). En esta seccin el producto se calienta hasta unos 75C por medio de la leche UHT ya tratada, que se enfra al mismo tiempo. El producto precalentado es entonces homogenizado (4) a la presin de 18-25Mpa. En las plantas UHT de tratamiento indirecto es posible la homogenizacin antes del tratamiento UHT, lo que significa que se puede utilizar homogenizadores no aspticos. Sin embargo se prefiere un homogenizador asptico para mejorar la textura y la estabilidad fsica de ciertos productos como la nata. El producto precalentado y homogenizado pasa ahora a la seccin de calentamiento del intercambiador de calor de placas, donde su temperatura sube hasta unos 137C. El medio de calentamiento es agua caliente en un circuito cerrado cuya temperatura se regula por inyeccin de vapor (5). Despus del calentamiento, el producto pasa por el tubo de mantenimiento (6), dimensionado para un tiempo de residencia de 4segundos. Finalmente, el enfriamiento se realiza de forma regenerativa en dos etapas primero frente al lado frio del circuito de agua caliente y luego frente al producto frio entrante. El producto que sale del enfriamiento

regenerativo contina hasta el envasado asptico o hasta el depsito asptico de almacenamiento intermedio. El producto se desva hacia el tanque de rechazo. 4 Figura 4. Sistema de UHT de calentamiento indirecto por intercambiador de placas. Planta UHT de tratamiento indirecto con intercambiadores de calor tubulares. Par el tratamiento UHT de productos de viscosidad baja o media que pueden contener o no partculas o fibras se suele elegir un sistema tubular. El concepto de viscosidad media es poco claro, ya que la viscosidad de un producto puede variar dependiendo del tipo de material, de los aditivos que contenga y del tratamiento mecnico. Ver figura 5. 4 Figura 5. Sistema de UHT de calentamiento indirecto por intercambiador tubular. Plantas de tratamiento indirecto con intercambiadores de calor de superficie rascada. Los intercambiadores de calor de superficie rascada son los ms adecuados para el tratamiento de productos alimenticios de elevada viscosidad con o sin partculas en suspensin. Ver figura 6. 4

INVESTIGACIONES REALIZADAS SOBRE UHT En el tema de tratamientos UHT diversos autores han realizado investigaciones referentes al tema a continuacin se muestran algunos estudios y las conclusiones de varios de estos trabajos: Comparacin de flujo de permeado y la transmisin de protena de suero de leche durante la microfiltracin y ultrafiltracin sucesivas de UHT y leches pasteurizadas. Valentina Espina a, Michel Y. Jaffrin, Patrick Paullier, Luhui Ding Universidad de copiegne. Francia 2010 Conclusin: No hay diferencia significativa en el flujo de permeado y separacin de las protenas nativas del suero, entre leches pasterizadas y tratadas UHT, aun cuando se presenta una mayor desnaturalizacin de las protenas nativas del suero en el tratamiento UHT, debido a que estas no son retiradas de la leche. Efecto de flavonoides de t verde sobre pardeamiento de maillard en leche UHT. Gerry P. Schamberger, Theodore P. Labuza. Department of Food Science and Nutrition, University of Minnesota, USA 2007 Conclusin: Con la adicin de epicatequina y epigalocatequina a leche antes del tratamiento UHT, se reduce el pardeamiento de maillard asociados a la fluorescencia y cambios en el color durante el procesamiento UHT de la leche, esto fue confirmado por una evaluacin sensorial donde los catadores consumidores dieron igual o mayor calificacin a la leche que se agrego los flavonoides comparada con una muestra de leche control. Procesamiento UHT de leche saborizada a chocolate. Sangeeta Prakash, Thom Huppertz, Olena Karvchuk, Hilton Deeth School of Land, Crop and Food Sciences, University of Queensland, Brisbane, Australia 2009 Conclusin: Los efectos del tratamiento UHT en leche saborizada con una adicin optima de -carragenina y azcar, esto es atribuido a la formacin de un complejo entre esta y las casenas, lo cual solo incrementa poco la viscosidad aparente y mantiene considerablemente la suspensin de las partculas de cacao, previniendo la interferencia con el tratamiento UHT. Esto se atribuye a la acelerada agregacin de -lactoglobulina desnaturalizada y estabilizacin de la casena contrarrestando la precipitacin inducida por el calcio. Influencia de la temperatura en la capacidad espumante de la leche. Sangeeta Prakash, Thom Huppertz, Olena Karvchuk, Hilton Deeth School of Land, Crop and Food Sciences, University of Queensland, Brisbane, Australia 2008 Conclusin: Luego del tratamiento UHT la leche adquiere mayor capacidad espumante debido a la homogenizacin y el recubrimiento de los glbulos grasos con casena.

Efectos de la temperatura de almacenamiento sobre las caractersticas fisicoqumicas de la leche semidesnatada UHT Isabelle Gauchera, Daniel Molle, Valerie Gagnairea, Frederic Gaucherona. Conclusin: El estudio mostr que cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento ms baja es la estabilidad de la leche y se producen cambios fsico-qumicos en la leche y algunas reacciones tales como la acidificacin y la protelisis Presencia de aflatoxina M1 en algunas muestras de leche cruda, UHT y pasteurizada de los estados indios de Karnataka y Tamil Nadu Vinutha Siddappa, Divyashree Kallenahalli Nanjegowda, Prema Viswanath 2012 Conclusin Se encontr presencia de aflatoxina M1 en la leche cruda almacenada en refrigeracin y no se not presencia en las leches pasterizadas y tratadas con UHT. De lo que se concluye que los tratamientos trmicos son efectivos para destruir microorganismos que puedan producir estas sustancias CONCLUSIONES Los tratamientos UHT en la leche y otros productos con lleva a la destruccin de la flora microbiana presente en los distintos alimentos sometidos a este tratamiento as como la inactivacin de enzimas que contribuyen al deterioro de dicho alimento prolongando as su vida til. Se puede aplicar la pasteurizacin a una amplia gama de alimentos con lo cual la hace muy utilizada en la industria.

El tratamiento UHT presenta unas desventajas en cuanto a los costos inciales por los elevados precios de los equipos. Y tambin se presentan modificaciones como perdida de vitaminas y minerales en el tratamiento trmico. Adems de esto es imprescindible que se maneje una relacin optima de tiempo temperatura ya que podran sobrevivir microorganismos esporulados resistentes a altas temperaturas si no se maneja un buen tiempo de retencin. Las condiciones del tratamiento trmico son de mnimo 135C durante 4 a 15 segundos, seguido de enfriamiento temperatura ambiente. La leche debe reaccionar positivamente a la prueba de fosfatasa alcalina y no cero microorganismos patgenos para ser apta para el consumo humano.