1. Determinar el nmero de microorganismos totales o un grupo de ellos en concreto que hay en la carne 2. Tipo de cra (A campo vs Feed-lot) 3.

Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasin de m.organismos del intestino a la sangre) 4. Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vsceras, etc) 5. Agua de lavado. 6. Operarios (Portadores no sintomticos) 7. Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacridos extracelulares , materia orgnica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cmaras, desages,etc) 8. Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS) 9. Almacenamiento y transporte ( Mesfilos y psicrfilos)(cadena de fro) 10. Lugares de venta y hogares 11. Efecto del procesado sobre los microorganismos Despiece Carne envasada al vaco Atmsfera modificada Carne Congelada Carne picada Carnes crudas curadas (jamones crudos, embutidos secos) Carnes secas Carnes cocidas sin curar Carnes cocidas industriales y enfriadas Carnes esterilizadas y autoestables