La Madera y El Vino

24. La madera y el vino C. Catania, S.
Avagnina

Curso Superior de Degustacin de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA

1

24. La madera y el vino

Contenidos

Las barricas de roble ........................................................................................... 1
La madera dentro del vino. Los chipsy las duelas ........................................ 14
Ejercicios recomendados................................................................................... 16
Literatura citada................................................................................................. 16

La conservacin del vino en recipientes de madera o el contacto del mismo con ella produce
notables modificaciones a nivel del color, del olor, del sabor y de las sensaciones tctiles del vino
aportando una notable complejidad al mismo. Consideraremos en este captulo cuales son los
estmulos sensoriales que provienen de la madera, cuales son sus orgenes y como modifican
sensorialmente al vino.
Las barricas de roble
Los barriles de madera tienen una antigua historia. Segn Plinio ya los celtas de las Galias,
construan barriles de madera y los romanos conocieron este arte cuando dominaron aquellas
regiones (Gautier 2000).
Los tipos de roble
No todas las maderas son iguales. De los distintos tipos de maderas utilizados por los antiguos
toneleros, solo la de roble ha continuado usndose para la fabricacin de vasijas para la
vinificacin y aejamiento de vinos blancos y tintos.
La madera de roble es preferida por su adecuada porosidad, que permite un controlado
intercambio gaseoso del vino con el exterior y es impermeable a los lquidos; por su maleabilidad
que la hace fcil de tabajar, por su resistencia al transporte y por su notable aporte de aroma y
taninos a los vinos (Masson 1996). Existen 250 especies de robles, pero solo dos renen las
caractersticas necesarias para uso enolgico. Una crecen en los bosque de Europa (Francia
principalmente) y constituyen lo que se conoce como roble francs. Otra crece en los bosques de
Amrica: el roble americano, tambin conocido como roble blanco. En general los bosques deben
ser suficientemente densos como para tener rboles con ramas pequeas donde se privilegie el
crecimiento vertical del tronco.
24. La madera y el vino C. Catania, S. Avagnina


2
El roble francs existe en toda Francia y en
muchos lugares de Europa pero vara su
composicin y porosidad en funcin de los lugares
La mayora de los barriles franceses provienen de
los bosques del centro del territorio francs
(Figura 1), porque tienen mayor potencial
aromtico y menor tenor en polifenoles, pero an
dentro de estos bosques la variacin en estas
caractersticas es notoria. Tambin varan mucho
en su porosidad. As por ejemplo en la regin de
Limousin, una zona relativamente ms clida, los
rboles crecen ms rpido y la madera es menos
densa y ms porosa permitiendo una mayor
entrada de aire a travs de sus poros por lo que
se usa casi exclusivamente para la crianza del Cognac que es un proceso ms oxidativo. Los
veranos ms fros de los bosques del centro de Francia, producen en cambio un crecimiento de los
robles ms lento resultando una madera ms densa con menor porosidad, que se adecua muy
bien para la crianza de vinos finos. Se habla de madera de grano fino cuando el dimetro de los
poros va de 1 a 2 mm, grano medio cuando va de 2 a 5 mm y grano abierto de 5 a 25 mm. Entre
los diferentes especies de roble francs, la ms utilizada para vinos es el llamado Roble Ssil
(Quercus petrae o sessilis) y en segundo lugar el Roble pedunculado (Quercus robur o
pedunculata) aunque de menor inters para el vino por su madera muy porosa, con muchos
polifenoles y pocos aromas y por ende ms utilizada para aguardientes. Se encuentran mezcladas
en los bosques pero el buen ojo de los toneleros los diferencia.
En cuanto al roble americano (Quercus alba) crece en mrica del norte (Figura 2). Seran un
conjunto de
especies que se llaman genricamente roble blanco
americano. Se caracteriza porque un fenmeno fisiolgico:
la tilosis tapa los poros de la madera una vez que han sido
utilizados. Este fenmeno es poco importante en el roble
francs. Ello hace que la madera sea poco porosa y al
construir el barril no sea necesario escindir la madera
siguiendo la veta para lograr hermeticidad y por ende se
corta por simple aserrado. Se desperdicia madera y por ello
el precio es sensiblemente menor. Es de madera ms dura,
ms denso, mas difcil de trabajar y ms pesado, pero en
contrapartida es ms durable.

El armado de las barricas
Obtencin de las duelas
Los barriles son algo caros, de 800 a 1000 dlares americanos cada uno, pero hacer un barril no
es fcil. Las dificultades comienzan para hacer las "duelas" con las cuales se arman. Si se efecta
con sierras, en el caso del roble francs, no se puede seguir la veta de la madera y hay peligro de
prdidas ya que los poros podran quedar perpendiculares. Para evitar este problema es necesario
hendir la madera mediante hachas especiales y con mucha pericia (Figuras 3 y 4).
Vosgos
Borgoa
Argona
Centro
Limousin
Nevers
Alliers
Figura 1 reas de cultivo del roble francs.

Figura 2 Ubicacin del Quercus alba
en los Estados Unidos de Amrica del
Norte.
Area del
Quercus Alba


3

Hendido
Bajo rendimiento
Aserrado
Alto rendimiento

Figura 3 El hendido de
la madera.
Figura 4 Diferencias en los cortes en un hendido
(roble francs) y en un aserrado (roble americano).
Secado de la madera para barrica

Figura 5 Secado natural de la
madera de roble.
Despus viene el secado. Desde siempre la madera fue secada naturalmente al aire (Figura 5),
proceso que dura de 12 a 18 meses con una cura progresiva de la madera de 1 cm por ao.
Actualmente el proceso se puede realizar en horno en lo que se denomina secado artificial.
El armado de la barrica y el tostado

Figura 6 Armado y tostado de la
madera para barricas.
El tonelero calienta las duelas por dentro y las humedece por fuera para reducir la resistencia y
poder curvarlas y asegurarlas con los "sunchos." Posteriormente se las calienta para darles el
tostado deseado. Se considera un tostado ligero cuando el tiempo del mismo es 5 minutos, medio
cuando es 10 minutos y fuerte cuando es 15 minutos (Figuras 6 y 7).


4

Ligero
5 minutos
Medio
10 minutos
Fuerte
15 minutos
Ligero
5 minutos
Medio
10 minutos
Fuerte
15 minutos

Figura 7 Intensidad de quemado en las barricas.
Sustancias de importancia sensorial provenientes de las maderas de roble
que pasan al vino durante la crianza
Durante el proceso de crianza del vino en barrica pasan al vino entre otros un conjunto de
estmulos aromticos que contribuirn a la complejidad del mismo, cido actico no deseable y
tambin polifenoles de la madera que contribuirn a estabilizar el color del vino.
Los estmulos aromticos
Los grupos aromticos mas importantes son: 1) Los furanos y los heterociclos aromticos que
provienen de los polisacridos de la madera durante el proceso de tostado (reaccin de Maillard) y
aportan aromas a almendras tostadas, 2) Los aldehdos voltiles y las fenilcetonas que son un
conjunto de sustancias que provienen de la lignina y que son liberadas durante el proceso de
tostado aportando el aroma a vainilla, siendo la vainillina la ms importante por su impacto
sensorial. Tambin dentro de esta familia se encuentran el siringaldehdo, el coniferaldehdo, el
sinapaldehdo con umbrales de percepcin ms elevados y por ende de menor impacto, 3) Los
fenoles voltiles que presentan una amplia gama de aromas de umbrales de percepcin muy
variados. Muchos de ellos en exceso pueden ser desagradables como el 4 etilfenol que da olor a
cuero o sudor de caballo, 4) Las lactonas que otorgan aromas a nuez de coco entre otros y que
provienen de la degradacin de los lpidos de la madera.
El acido actico
En la barrica de primer uso tambin hay un aporte de cido actico libre, que se produce durante
el proceso de tostado, mediante hidrlisis, a partir de la hemicelulosa de la madera. Se puede
llegar a producir hasta 0,15 mg.L
-1
lo que no deja de ser importante.
Los polifenoles
Numerosos son los polifenoles que aporta la madera. Los taninos de las barricas de roble se
denominan tambin hidrolizables porque en una hidrlisis cida liberan una molcula de glucosa y
una molcula de cido glico (taninos glicos) o de cido elgico (taninos elgicos).
Los taninos glicos son la base de los taninos usados en enologa para prevenir oxidaciones y
estn formados por una molcula de glucosa cuyos oxidrilos (OH) estn total o parcialmente
esterificados con molculas de cido glico; si bien son muy amargos, se encuentran en poca
cantidad en el roble y aportan muy poco a las caractersticas sensoriales del vino.
Los elgicos en cambio son los ms importantes, ya que son muy abundantes en la madera de
roble, tienen un notable impacto sensorial y cumplen un importante papel en la evolucin del vino
como veremos luego... Se considera que la cantidad que se extrae durante la crianza es del orden
de los 200 a 300 mg.L
1
. Se transforman durante la crianza. En efecto son fcilmente oxidables a


5
quinonas que juegan el papel de oxidantes secundarios. Al perder su estructura no son ms
identificables bajo esta forma. Facilitan los fenmenos oxidativos del vino y mantienen el potencial
redox a un nivel elevado evitando la formacin de compuestos tiolados con caracteres a reducido
desagradable. De estructura muy compleja dan una notable sensacin de astringencia pero en
exceso dan el gusto a tabla. Son amargo y algo astringente (Glories 1999).
Existen tambin otros polifenoles de menor importancia. As podemos citar los cidos fenlicos
como el cido glico (que aporta acidez al vino) y el cido elgico (menos acido) y que
participaran como copigmentadores, los flavonoles que pueden dar algo de amargo y astringencia
pero de poca importancia ya que el vino ya tiene numerosos flavonoles y las cumarinas que son
hetersidos derivados de los cidos cinmicos como la escopolina y la asculina y que son muy
amargos.
Importancia del origen, edad y el armado del barril sobre la cantidad de
estmulos aromticos aportados por la madera de roble
Importancia del origen. Diferencias entre la madera de los robles americanos con
respecto a la de los robles franceses
Chatonnet (1993a), comparando las sustancias extradas de madera de roble americana y de roble
francs de diferentes orgenes encontr que globalmente el roble americano tiene menos
sustancias extrables con menor extraccin de polifenoles (medido por la densidad ptica a 280
nm) pero en contrapartida aporta un mayor contenido en lactonas, en una cantidad que se
considera excesiva (Tabla 1).
El roble francs aporta mayor cantidad de sustancias extrables y de polifenoles totales pero menor
cantidad de lactonas aunque vara con la regin de cultivo. As el roble del centro de Francia es el
ms apreciado porque tiene moderados tenores de lactonas, buena cantidad de eugenol (aroma a
clavo de olor) y una tambin moderada cantidad de polifenoles. En cambio el roble de Limousin
aporta excesiva cantidad de polifenoles y tiene un bajo potencial aromtico.

Tabla 1 Sustancias extradas en solucin alcohlica al 12% en volumen en barriles de
diferentes orgenes (Adaptado de Chatonnet 1993a).
Roble
americano
Roble francs
(Centro de
Francia)
Roble
francs
(Borgoa)
Roble
francs
(Limousin)
Metil-octalactonas
(ug/g)
140 87 10,5 17
Eugenol (ug/g) 8 8 1,8 2
Polifenoles totales
(DO280)
7 22 21,9 30,4
Sustancias
extrables (ug/g)
57 90- 78,5 135
La edad de las plantas y la extraccin de compuestos aromticos
Cuando las plantas de roble son ms viejas se producen cambios en la madera y la extraccin
cambia (Figura 8). Las lactonas y la vainillina aumentan hasta la edad de 80 aos. Luego las


6
primeras disminuyen y las segundas permanecen constantes. Los elagitaninos disminuyen con la
edad. Por ello para no tener una madera cargada de taninos y excesivamente aromtica pero sin
embargo con buena vainillina, es necesario esperar ms de 80 aos para cortar la madera (CIVB
1999).
vainillina
40 aos 80 aos ms viejos
ellagitaninos
la
c
to
n
a
s
40 aos 80 aos ms viejos
ellagitaninos
la
c
to
n
a
s

Figura 8 Evolucin de algunas sustancias extrables del
roble francs segn la edad del rbol (Adaptado de CIVB
1999).
El dificil arte de armar el barril y sus influencias organolpticas
El secado de la madera
El secado es ms que una simple deshidratacin. Realmente es una etapa de afinacin de la
madera. Se pasa de una madera verde agresiva a una madera seca y aromtica con elementos
solubles ms agradables. Es un proceso largo y que se beneficia del viento, de la lluvia, del sol etc
y tambin de microorganismos. Por accin de la humedad y de las lluvias aparecen hongos (uno
de los ms citados es el Aureobasidium pullulans de fuerte actividad -glicosidsica que modifican
la madera degradando los elagitaninos (disminucin de astringencia), eliminando los hetersidos
cumricos como la escopolina y la asculina (disminucin del amargo) y degradando la lignina
aumentando as los aldehdos fenlicos como la vainillina, el coniferaldehdo, el siringaldehdo y la
sinapaldehdo (aumento de los aromas de la madera). La lluvia completa la tarea de afinamiento de
la madera. La humedad baja del 35 al 40% hasta el 12% (Vivas 1994). El proceso lleva de 2 a 3
aos.
Spillman (2004a) estudiando los compuestos aromticos de maderas francesas y americanas
encontr que los mismos varan mucho, incluso con el lugar de secado (Figura 9). As los robles
estacionados y fabricados en Australia, imparten generalmente ms cis-oak lactona, y eugenol que
los que han sufrido el mismo proceso en USA (Ohio) o en Francia y tambin mayor cantidad de
compuestos que vienen del tostado como la vainillina y el furfural. Incluso encontr que barricas
francesas tienen ms lactonas que las americanas. Vemos que es diferente de lo que dijo
Chatonnet (1993a).



7
0
100
200
300
400
500
600
700
cis-oak lactonas trans -oak
lactonas
eugenol
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i
n

(
u
g
/
L
)
Ohio
Limusin
Troncais
Vosgos

Figura 9 Concentracin de los compuestos aromticos
extrados de maderas de roble francs y americano
(Adaptado de Spillman 2004a).
En aos recientes la demanda y el costo de la madera a llevado a los toneleros a desarrollar
mtodos ms rpidos (el proceso se completa en semanas) como el secado artificial con el uso de
calentadores. Pero en estas circunstancias el roble cede al vino mayor cantidad de taninos y
fragancias de menor calidad. La calidad de la madera no es comparable a la obtenida mediante
una larga cura en un predio al aire libre y puede aportar sabores vegetales y gustos amargos,
desastrosos para la calidad del vino (Vivas 1994).
Este mismo autor encontr mayor cantidad de aldehdos fenlicos totales en roble de diferente
origen secados al aire con respecto al secado artificial y Chatonnet 1993b por su parte encontr
mayor cantidad de lactonas y eugenol (Figura 10) y un disminucin en la cantidad de taninos
extrables que podran pasar al vino dndole mayor astringencia y sequedad.

0
5
10
15
20
25
30
secado natural secado artificial
u
g
/
L
eugenol
octalactonas (cis+trans)
aldehidos fenlicos

Figura 10 Composicin de la madera de roble en
compuestos odorantes con diferentes tipos de secado
(elaborado en base a datos de Vivas 1994 y
Chatonnet 1993b).
El tostado
Es una tarea manual que produce una intensa modificacin de la cara interna de las duelas y que
ha sido aprovechada por los vinicultores. En general se puede afirmar que a mayor intensidad de
tostado (Figura 11) hay una disminucin de los taninos cedidos al vino (elagitaninos) y de las
octalactonas responsable del aroma de nuez de coco o madera de roble. Pero tambin hay un
aumento hasta el nivel de tostado medio de los aldehdos fenlicos (vainilla) y de los aldehdos


8
furnicos (almendra, almendra tostada y tostados) que luego caen en maderas de tostado fuerte o
muy fuerte. En cambio se obtiene un aumento sostenido de los fenles voltiles (especias,
ahumados, torreficados, animales) hasta el nivel de tostado fuerte cayendo luego en maderas de
muy fuerte tostado (Chatonnet 1995).

0
20
40
60
80
100
120
Sin tostar Liviano Medio Fuerte Muy fuerte
Intensidad del tostado
Oak Lact onas
Furanos
Fenoles volt iles
Aldehidos f enlicos
Taninos elgicos

Figura 11 Evolucin de los componentes aromticos de la madera en funcin de la
intensidad de tostado (Adaptado de Chatonnet 1995).
Modificaciones producidas por la crianza en barrica sobre las
caractersticas organolpticas de los vinos
La crianza del vino en la barrica de roble produce modificaciones en el color, en el aroma y en el
gusto y en las sensaciones tctiles del vino. Pero hay que tener en cuenta que el barril de roble es
el recipiente ms sensible de cuantos se utilizan actualmente en las bodegas. El tiempo de crianza
de un vino en nuestra regin es de un ao a un ao y medio. Peridicamente se realiza la limpieza
del barril, trasegando el vino, limpiando el barril y volvindolo a colocar en la barrica.
El proceso de aejamiento se desarrolla a travs de un intercambio entre tres principales actores:
el vino, la madera y la atmsfera ambiente, y que est en funcin del grosor de la madera del barril,
de la forma en que fue trabajada, del tipo de quemado o si es de grano mas o menos apretado.
As, la madera cede al vino sustancias aromticas y tnicas que le otorgarn una notable
complejidad. Igualmente se produce una disolucin de oxgeno lenta y continua por la penetracin
del aire a travs de los poros de la madera y la boca de la barrica (se estima en 4 a 5 mg de
oxgeno por litro y por ao) que acta sobre los diferentes componentes del vino.
Cambios aromticos
Los diferentes componentes aromticos de la madera (Figura 12) pasan al vino. La cantidad de los
mismos varan segn los tipos de roble y el origen de los mismos como ya vimos. Podemos
resumir los compuestos aromticos que cede la barrica, sus umbrales de percepcin olfativa y sus
descriptores ms usuales en Tabla 2 (Chatonnet y otros 1992, Boidron y otros 1988 y Spillman
2004b).



9

Tabla 2 Compuestos aromticos originados por la crianza del vino en barrica
(Adaptado de Spillman 1994b, Chatonnet y otros 1992 y Boidron y otros 1988).

Familia Compuesto Origen Umbral de percepcin
olfativa (ug.L
-1
) en vino
tinto
Cis-oak lactona roble 74 (1) Lactonas
Trans-oak lactona roble 46 (1)
Aldehidos
fenlicos
Vainillina roble
tostado
320 (2)
Acetofenona
Acetovainillona
Propiovainillona

Fenilcetonas
Butirivainillona

Furfural tostado 20000 (2)
5-Metilfurfural tostado 45000 (2)
Hidroximetilfurfural tostado

Aldehidos
furnicos
Alcohol furfurlico 50mg.L
-1
Maltol Otros
heterociclos
Dimetilpirazinas
4-Vinilguaiacol tostado 380 (2)
4-Etilguaiacol tostado 110 (1)
4-Vinilfenol tostado 1500 (2)
4-Etilfenol tostado 605 (1)
Eugenol roble 500 (2)

Fenoles
voltiles
Guayacol 20 (3)
(1) Chatonnet y otros, 1992 (2) Boidron y otros 1988 (3) Spillman 2004b.



10

Especiado Pimienta negra Vainilla Clavo de olor
Figura 12 Algunos descriptores aportados al vino por la barrica.

Tominaga y otros (2000) demostraron la influencia de un aroma muy importante que se produce en
los primeros meses de crianza en madera nueva a saber: el 2-metilfuranotiol (2-FM) que recuerda
al caf torrado (Figura 13). Su aparicin es ms
intensa cuando los vinos han pasado la
fermentacin malolctica en barricas. El umbral
de percepcin olfativa es bajo: 5 ug.L
-1
y las
cantidades presentes en los vinos son
superiores. Se formara a partir del furfural,
compuesto poco aromtico no detectable en
vinos. Tendra un origen microbiolgico por
accin de las bacterias lcticas. Al finalizar la
fermentacin malolctica tambin tendra luego
un origen qumico por combinacin con el
dixido de azufre (SO2) en medio reductor. Con el tiempo va desapareciendo por las
oxigenaciones de los trasiegos (Dubourdieu y Tominaga 2004).
Modificaciones producidas por los taninos cedidos por la barrica
La madera cede taninos que producen cambios en la textura del vino, por otro lado las condiciones
de crianza en barrica con presencia activa de oxgeno favorece los fenmenos de polimerizacin
entre taninos y antocianas mejorando el color.
Vimos que la cantidad de taninos presentes en la madera depende de factores como el origen
(generalmente los robles franceses tienen mas taninos que los americanos), la edad de las plantas
(disminuyen con la edad) y tipo de secado (mayor cantidad en el secado artificial): Los taninos
elgicos o elagitaninos son compuestos fcilmente oxidables y pasan a quinonas que son
oxidantes secundarios perdiendo su estructura.
Sensorialmente tambin son importante porque segn Vivas y Glories 1996 son elementos que
facilitan la oxidacin del vino y mantienen el potencial de oxidoreduccin elevado evitando la
formacin de compuestos con olor a reducido con base tiol. Glories (2000) afirma que suelen ser
amargos y algo astringentes, caracteres que se aprecian en los vinos recin puestos en barricas.
Al principio refuerzan los taninos del vino y ellos se tornan ms tnicos. Con la oxidacin de los
mismos estos caracteres tienden a desaparecer. Se considera que la cantidad de taninos que
pasan al vino durante el proceso de crianza oscila alrededor de 200 a 300 mg.L
-1
aunque debemos
considerar que su dosaje es particularmente delicado.
Los taninos elgicos o elagitaninos son cedidos de manera importante por la madera en los
primeros meses de crianza del vino y luego se oxidan rpidamente (Figura 14) (Vivas y otros
1996).

Figura 13 El metilfuranotiol, compuesto responsable
del aroma a caf (Tominaga y otros 2000).


11
xc
0
10
20
30
40
50
60
70
0
1
,
5
2
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5 4 6 8
1
0
1
2
1
4
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2
2
2
4
E
l
a
g
i
t
a
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i
o
s

(
m
g
/
L
)

Figura 14 Evolucin de los tenores en elagitaninos en vinos durante
el proceso de crianza en barricas de Allier (Adaptado de Vivas y otros
1996).
La cantidad de taninos elgicos que la madera cede al vino es cada vez menor a medida que
aumentan los aos de uso de la barrica (Figura 15). Se habla que una barrica dura 5 aos. Vemos
en la figura adjunta que luego de este periodo de tiempo el porcentaje de elagitaninos extrados no
llega al 5 % (Chatonnet 2002).
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
1 2 3 4 5
Aos de uso de la barrica
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e

d
e

e
x
t
r
a
c
c
i
n
Figura 15 Porcentaje de extraccin de taninos elgicos en
barricas de diferentes aos de uso (Adaptado de
Chatonnet 2002) .
Cambios en el color de los vinos
Como vimos la oxidacin de los elagitaninos por la introduccin de oxgeno a travs de los poros y
boca de la barrica con la formacin de quinonas y agua oxigenada (H2O2) favorece la formacin
de etanal a partir del alcohol mediante una peroxidacin y por ende los fenmenos de
polimerizacin mediados por este compuesto (Vivas y Glories 1996). Este es un proceso que debe
manejarse con mucho cuidado ya que si se produce agua oxigenada muy rpidamente el
hierro/cobre actuara como catalizadores (reaccin de Fenton) sobre el perxido de hidrgeno con
la formacin de radicales libres y no de etanal. La sbita elevacin del potencial redox producira
un gran deterioro aromtico. Vivas aconseja llevar este proceso de oxidacin bajo condiciones de
reduccin mediante una crianza sobre borras buscando un equilibrio entre los procesos de
oxidacin causados por los elagitaninos con los de reduccin ocasionados por la autlisis de las
levaduras (Vivas 2006).


12
A causa del proceso arriba citado, los vinos en barricas tienen un color ms durable que los
estacionados en tanque con incorporacin de oxgeno (Figura 16). Esto no solo por la mayor
incorporacin de oxgeno a travs de los poros sino tambin por la presencia de los taninos
elgicos que favorecen la polimerizacin de los taninos con las antocianas (Chatonnet 2002).
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
30 das + O2 30 das + O2+ elagitaninos
Condiciones de conservacin
D
e
n
s
i
d
a
d

p
t
i
c
a
DO 620
DO 520
DO 420
Figura 16 Influencia de los elagitaninos de la barrica en la
modificacin del color durante la crianza de vinos tintos
(Adaptado de Vivas y Vivas de Gaulejac 2000).

As es como, comparando los vinos criados en barricas nuevas con los mantenidos en tanques de
acero inoxidable, encontr que los primeros al cabo de 12 meses tienen mejor color (Tabla 3).
Tabla 3 Incidencia de la naturaleza del recipiente y del tiempo de crianza sobre la composicin
fenlica de vinos Merlot de Burdeos (Adaptado de Vivas y Vivas de Gaulejac 2000).
Tanque de acero
inoxidable
Barrica nueva
Tiempo de crianza 3 meses 6 meses 3 meses 6 meses
Intensidad Colorante (1) 0,68 0,72 0,82 0,85
Matiz (1) 0,78 0,78 0,68 0,72
Taninos elgicos (mg de cido
elgico)
0 0 31 14
Porcentaje de antocianas
combinadas a los taninos
(indice de PVPP)
12 28 23 41
(1) Segn Glories (1984)
Barrica americana o barrica francesa
Existe en las bodegas argentinas y del mundo una discusin acerca de que madera es mejor al
momento de comparar el roble francs contra el americano. Esta comparacin tiene su parte
econmica pues las barricas americanas son ms baratas porque se desperdicia menos madera ya
que la misma se obtiene por aserrado del tronco del roble mientras que la francesa se obtiene por
hendido


13
Aiken y Noble (1984) encontraron que la cantidad de taninos extrados por el vino estacionado en
barricas francesas eran mayores que los extrados en barricas americanas. Sensorialmente no
encontraron diferencias significativas en los vinos estacionados 8 meses en ambas barricas, en
cambio las diferencias si aparecan en los primeros meses de crianza.
Chatonnet y otros 1997 (Tabla 4) en un trabajo mas completo encontraron que vinos franceses
criados en barricas francesas tuvieron contenidos ms elevados en fenoles voltiles y furfural
mientras que los criados en barrica americana fueron mas ricos en derivados furnicos
(especialmente alcohol furfurlico), aldehdos fenlicos (vainillina) y octalactonas. No encontraron
diferencias en el color de los vinos luego de la crianza. Al anlisis sensorial si bien se pudieron
diferenciar los vinos obtenidos en los dos tipos de madera, no se encontraron diferencias
significativas en una prueba de preferencia.
Tabla 4 Influencia del origen de la madera sobre los
contenidos en sustancias odorantes (ug.L
-1
) en vinos de St.
Emilion (Adaptado de Chatonnet y otros 1997).
Barrica
americana
Barrica
francesa
Furfural 15 87
Alcohol furfurlico 17.800 13000
5 Metilfurfural 11 8
Vanillina 94 60
Guaiacol 12 16
4 Metilguaiacol 8 16
Eugenol 48 36
Trans metil-octalactona 110 130
Cis metil-octalactona 1500 290

Pomar y otros (2001) en Espaa encontraron mayor extraccin de compuestos fenlicos en las
barricas francesas a cabo de 21 meses de crianza. No hubo en cambio diferencias en la intensidad
colorante. Rivera (2005) compar vinos Cabernet-Sauvignon y Malbec de Mendoza criados en
barricas americanas y francesas, no encontrando diferencias a nivel de color y composicin
polifenlica. Al anlisis sensorial los jueces encontraron ms intensidad del descriptor vainilla en
las barricas americanas. En cuanto a preferencias no existieron en el caso de Malbec y si en
cambio a favor de las barricas americanas en el caso de Cabernet-Sauvignon.
Nuestra experiencia en los cursos de degustacin nos muestra que cuando se degusta el mismo
vino criado en ambos tipos de barricas se diferencian por sus caractersticas gustativas, pero
cuando se habla de preferencia unos prefieren a unas y otros a otras. Muchos creen que el vino
que est degustando es el criado en barrica francesa cuando en realidad es el criado en barrica
americana y viceversa.


14
La madera dentro del vino. Los chipsy las duelas
En los ltimos aos se ha popularizado el agregado al vino en diferentes momentos de la
vinificacin de trozos de madera de roble de diferentes tamaos (polvo, virutas, trozos de duelas e
incluso el armado de un tonel de madera de roble dentro de una vasija vinaria) que contribuyen a
cambiar organolpticamente al vino (Figura 17). En este caso no existe el intercambio gaseoso (al
menos que se combine con una microoxigenacin) que existe en la barrica y solo se aprovecha la
extraccin de taninos y compuestos aromticos. Al igual que las barricas, el origen de la madera,
su acondicionamiento y tostado influyen en las modificaciones sensoriales que producirn en el
vino.

Figura 17 Copos de madera (Chips)
de diferente tostado.
Lo que ms se maneja para diferenciar los tipos de virutas, copos o chips es la intensidad de
tostado. Los fabricantes de chips los ofrecen con una amplia gama de ventajas y propiedades.
(Figura 18). Se pueden usar maderas sin tostar y entonces aportan al vino principalmente taninos y
lactonas con sensaciones de astringencia y sabores a madera fresca, coco, fruta fresca (con chips
de madera de acacia) y gustos lcticos y hongos que aparecieron al el momento del secado de la
madera al aire. En las de tostado medio aparecen la vainilla, y los sabores de almendra y pan
tostado con sensaciones dulces en boca. Finalmente en la muy tostada aparecen aromas de
humo, holln y alquitrn con sensaciones de acritud (Boisefrance 2000).

Figura 18 Sensaciones de sabor y notas aromticas en funcin de la intensidad del
tostado (Adaptado de Boisefrance 2000).
Mas all del aporte a nivel odorante que poseen las maderas de los chips, tambin hay una cesin
de sustancias polifenlicas, que es mayor en el caso de chips sin tostar (Tat y otros 2004) (Figura
19) y lgicamente los elagitaninos presentes tambin contribuyen a eliminar aromas de reduccin
de origen tiolado.

Astringencia
Tabln
Carpintera
Vainilla
Almendra
tostada
Pan tostado
Humo
Alquitrn
Holln
Madera fresca. Savia
Coco
Fruta fresca
Lctico
Hongo
Sin tostar 160 180 200
Dulzor Sequedad
Aromas
Sabor
Astringencia
Tabln
Carpintera
Vainilla
Almendra
tostada
Pan tostado
Humo
Alquitrn
Holln
Madera fresca. Savia
Coco
Fruta fresca
Lctico
Hongo
Sin tostar 160 180 200
Dulzor Sequedad
Aromas
Sabor


15
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
Tostado ligero Tostado medio Tostado fuerte
Intensidad del tostado
D
O

2
8
0
Chips de roble "francs"
Chips de roble "americano"

Figura 19 Efecto del tostado sobre la cesin de sustancias
polifenlicas en solucin modelo, por parte de chips de
granulometra gruesa de origen francs y americano
utilizados a la concentracin de 1g.L
-1
(Adaptado de Tat y
otros 2004).
Hay una mayor estabilizacin del color en vinos criados con chips con respecto a los conservados
en tanques de acero inoxidable en ausencia de chips (Del lamo y otros 2004). Tambin modifican
el potencial redox del vino, tal es as que Del Alamo y otros (2006) estudiaron durante 11 meses la
influencia de la crianza en barricas con respecto a la de tanques de acero inoxidable con agregado
de chips y de duelas en cantidad tal de lograr una relacin superficie expuesta/volumen similar a
las barricas y observaron que el potencial redox que se logra con el agregado de chips es similar al
de la crianza en barrica, mientras que con la utilizacin de duelas este aumenta en niveles
similares a la barrica pero luego cae rpidamente. Comparando vinos estacionados en barricas de
roble americano con otros en tanque con el agregado de diferentes maderas Piracci y otros (2001)
encontraron mayor color en vinos estacionados en barricas y mas efectiva la accin de las duelas
que la de los chips.
Las virutas de roble se agregan en diferentes momentos de la vinificacin siendo lo usual colocar
las virutas a utilizar en una bolsa y sumergirlas en el vino durante 1 a 2 meses, removiendo de
tiempo en tiempo el vino para facilitar la difusin de sus componentes extrables. Otras bodegas
dejan los chips en contacto con el vino un tiempo similar al del estacionamiento en barricas. En la
EEA Mza del INTA se ha diseado un difusor externo a la vasija vinaria donde se coloca el total de
virutas a utilizar haciendo pasar el vino por el mismo 1 a 2 veces por da, logrando de esta manera
una extraccin ms rpida que el sistema tradicional considerado como testigo (Figura 20) (Del
Monte y otros 1992).



16
0
50
100
150
200
250
300
1 2 3 4 6 7 8 10 15 19
Tiempo de contacto en das.
V
a
i
n
i
l
l
i
n
a

e
x
t
r
a
i
d
a

e
n

u
g
/
L
Vainillina Difusor INTA-
ASSI
Vainillina Testigo

Figura 20 Extrados de vainillina a partir de virutas de roble
con diferentes sistemas de extraccin (Del Monte y otros
1992).
Ejercicios recomendados
Degustar el mismo vino estacionado en barricas americanas y francesas. Tratar de identificarlas y
determinar preferencias.
Degustar el mismo vino al cual se le ha adicionado chips con diferentes intensidades de tostado.
Tratar de identificarlos y determinar preferencias.
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