Refrigeracion y Congelacion de Frutas y Hortalizas (Trabajos para Presentar

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
CURSO
: Tecnologa de Frutas y Hortalizas.
DOCENTE
: Ing. Len Roque Noem.
INTEGRANTES
: Becerra Paredes Darwin. Samam Suclupe Diana Llontop Obando Andrs
ROQUE Saavedra Jess
REFRIGERACION Y CONGELACION
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CICLO
: 2012 LAMBAYEQUE, DICIEMBRE DEL 2012
REFRIGERACION Y CONGELACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I.- INTRODUCCION: La congelacin es una de las mejores maneras que existen de conservar las propiedades de los alimentos y conservarlos por ms tiempo. Casi todos los alimentos se pueden congelar y de hecho existe toda una industria entorno a este modo de conservacin, aunque es importante que sepamos cmo manipular los congelados para que los alimentos sigan en perfectas condiciones, ya que no seguir un buen proceso de congelacin puede ser el detonante para que un alimento se estropee. La comida congelada dura mucho tiempo una vez se halla sometido a este proceso, pero en ocasiones esta duracin no es tan larga debido a las malas condiciones de conservacin y a numerosos fallos a la hora de mantener el alimento de esta manera. Tpicamente las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas entre el punto de congelacin del alimento (-1C) y unos 10C. Mediante el descenso de la temperatura se aumenta la vida til del producto fresco o procesado por la disminucin en la proliferacin de microorganismos, las actividades metablicas de tejidos animales y vegetales, y reacciones qumicas o bioqumicas deteriorantes. La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribucin y venta son las carnes, los lcteos y carnes fras. La durabilidad de un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de almacenamiento. La vida til o de anaquel de los productos frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al momento de la cosecha (dao mecnico, contaminacin microbiana y grado de madurez por ejemplo) y la humedad relativa del sistema de almacenamiento.
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II.- OBJETIVOS: -Revisar los fundamentos de refrigeracin y congelacin para ser aplicado en frutas y hortalizas frescas o mininamente procesadas para aumentar el tiempo de vida til del alimento. -Evaluar los efectos de dichos tratamientos sobre el alimento.
III.- MARCO TEORICO:
*Conservacin: La conservacin puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (mtodo de conservacin bactericidas) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (mtodo de conservacin bacteriostticos) Entendemos por conservacin un conjunto de medidas necesarias para mantener o restablecer los hbitats naturales y las poblaciones de especies *Conservacin de los alimentos: Entendemos por conservacin de los alimentos como el conjunto de medidas necesarias para mantener el hbitat del alimento (en este caso Frutas y hortalizas) natural. * Conservacin por fro: Los mtodos se caracterizan por la disminucin de temperaturas hasta que cesa la actividad de reproduccin bacteriana y de vida de los microorganismos, posee adems como caracterstica que detiene la descomposicin del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del fro. Estos mtodos pueden ser: * Refrigeracin - Se suele entender por refrigeracin al intervalo que va desde los 2 y 5 C en frigorficos industriales y entre 8 y 15 C en los frigorficos domsticos. * Congelacin - Es la congelacin de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 C. * Ultra-congelacin - Se entiende as a un proceso de congelacin que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40 C en un periodo no mayor de dos horas.
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3.1 REFRIGERACIN: La refrigeracin es el proceso de reduccin y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo, generalmente reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. La refrigeracin implica transferir la energa del cuerpo que pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinmicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energa que posee el cuerpo, ya que el fro propiamente no existe, los cuerpos solo tienen ms o menos energa trmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energa (calor) y no debe pensarse en trminos de " producir fro o agregar fro" (Madrid y Cols, 1997). 3.1.1 Importancia de la refrigeracin: La refrigeracin detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la naturaleza. stas estn en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, stas crecen rpidamente, aumentando en nmero hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rpidamente en un rango de temperatura entre 40 a 140 F (4.4 C y 60 C), la Zona de Peligro, algunas duplicndose en nmero en tan poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 F (4.4 C) o menos puede proteger la mayora de los alimentos (Casp y Abril, 1999).
3.1.2 Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados
Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias patognicas, la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables. Las bacterias patognicas pueden crecer rpidamente en la Zona de Peligro, el rango de temperatura entre 40 y 140 F (4.4 C y 60 C), pero que no generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede decir que los patgenos estn presentes. Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las del refrigerador. Eventualmente stas causan que los alimentos desarrollen malos olores y sabores. Mucha de la gente, no escogera comer alimentos deteriorados,
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pero s lo hacen, stos probablemente no los enfermarn. Todo esto se reduce a ser cuestin de calidad versus inocuidad:
- Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comrselos, pero pueden verse bien. - Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congelador pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarn a nadie. (Sin embargo, algunas bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a temperaturas fras y si estn presentes, con el tiempo se multiplicarn en el refrigerador y podran causar enfermedades), (Mallet, 1994).
3.1.3 La temperatura adecuada del refrigerador: Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 40 F (4.4 C) o menos. Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la unidad el termmetro para medir su temperatura interna. Para los refrigeradores sin esta caracterstica, se puede mantener un termmetro para aparatos electrodomsticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crtico si ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40F (4.4 C), los alimentos estarn inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 40 F (4.4 C) por ms de 2 horas no deben ser consumidos. Los termmetros de electrodomsticos estn especficamente diseados para proveer lecturas precisas a temperaturas fras. Asegrese que las puertas de su refrigerador/congelador estn cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del refrigerador/congelador ms de lo necesario y cirrelas lo ms pronto posible (Wiley, 1997).
3.1.4 El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar: Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden enfriarse rpidamente en hielo o en bao de agua fra antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros alimentos. Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones ms pequeas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones ms pequeas o colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse. (http://www.fsis.usda.gov/es/Refrigeracion/index.asp). 3.2. CONGELACIN:
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Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las ms utilizadas es la Congelacin, el fundamento de sta se basa en la solidificacin del agua durante el proceso, generando una alta concentracin de slidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre. ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean mas lentas y adems inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los microorganismos estn muertos. El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua est ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de congelacin, la formacin y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturacin y precipitar; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la presin osmtica pueden romper las membranas semipermeables. Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo ms posible las modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin, la velocidad ptima de congelacin, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelacin (Madrid y Cols, 1997). 3.2.1. ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN a. Formacin de hielo:
En alimentos que son enfriados bajo los 0C; se comienza a formar hielo a la "Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua. En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y qumico; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin grave o irreversible. (Mallet, 1994). b. Cristalizacin del hielo:
Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las
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disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las membranas plasmticas; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto. En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar la textura de ciertos productos. (Mallet, 1994). c. Cambios dimensionales:
La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el que en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que nicamente se congela una parte del agua y tambin porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseo de equipos se debe considerar sta dilatacin. (Mallet, 1994). d. Conductividad trmica:
La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de congelacin. La conductividad trmica vara mucho segn los productos y segn la temperatura; dependiendo de la orientacin estructural de los tejidos. (Mallet, 1994). e. Calor desprendido en el curso de la congelacin:
En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua congelable. sta cantidad depende de tres factores: Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de congelacin. Calor latente de congelacin.
Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de congelacin a la temperatura final. (Mallet, 1994).
f.
Tiempos de congelacin:
El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado: Temperaturas inicial y final
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Temperatura del refrigerante Coeficiente de transferencia del producto Variacin de entalpa Conductividad trmica del producto. (Mallet, 1994).
g.
Fin de la congelacin:
El trmino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto; en la mayora de los alimentos la temperatura del centro trmico coincide con la temperatura de almacenamiento. (Mallet, 1994).
3.2.2 ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA CONGELACIN: a. Composicin qumica en relacin con la estructura
Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy unidas entre s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye la integridad celular; en la descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy permeables. En esta ltima etapa el exudado comienza a difundir (sales, azcares, pigmentos, etc.), reduciendo as el valor alimenticio. (Madrid y Cols, 1997).
b.
Cambio de color:
Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la formacin de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidacin enzimtica de precursores fenlicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivacin de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelacin. (Madrid y Cols, 1997).
c.
Modificacin del aroma (flavor):
El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operacin dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera modificacin es la prdida de aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden desarrollarse aromas desagradables.
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En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables de la formacin de aromas desagradables. (Madrid y Cols, 1997). d. Modificacin de la textura:
Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la descongelacin, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos procesos fsicos y fisicoqumicos durante la congelacin. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actan sobre las sustancias pcticas (Madrid y Cols, 1997). 3.2.3 MTODOS DE CONGELACIN: Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador. El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos: a) Inmersin:
Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas (puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva). Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor (si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable). (Mallet, 1994).
b)
Contacto indirecto:
Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades. (Mallet, 1994).
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c)
Corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto. Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por los siguientes motivos: Los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado. A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo. El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento. (Mallet, 1994).
3.2.4 CURVA DE CONGELACIN: El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente figura. Cristalizacin del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).
Figura 1. Curva de congelacin
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Fuente: http://www.quiminet.com/refrigeracin.
Esta curva posee las siguientes secciones: - AS: El alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin que es inferior a 0 C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por debajo del punto de congelacin. - SB: La temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento. - BC: El calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. - CD: Uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. - DE: La cristalizacin del agua y los solutos contina. - EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelacin es mayor. (Mallet, 1994) IV.- MATERAILES Y MTODOS: 4.1 MATERIALES: - Materia prima -Frutas y hortalizas frescas. - Materiales y equipos -Films de polietileno y polipropileno. -Selladora manual (para films) - Equipo de fro: sector de refrigeracin y sector de congelacin.
- Termmetro. -Balanza de capacidad 1kg. -Recipiente de plstico. -Cuchillos -Cucharas -Bandejas -Coladores
4.2 MTODOS: Seleccionar, clasificar, lavar, pesar, cortar, empacar, almacenar en refrigeracin y congelacin (estas operaciones varan dependiendo de la materia prima.) Registrar las caractersticas organolpticas de la fruta u hortaliza que van a ser sometidos al fro. Almacenar las muestras por espacio de siete das, evaluar diariamente la variacin de peso, al final del almacenamiento evaluar las caractersticas organolpticas envasados en distintos films en estado congelado y descongelado.
V.-RESULTADOS: A: Bolsa polipropileno B: Bolsa polietileno A1: Almacenado a temperatura de refrigeracin a 3C. A2: Almacenado a temperatura de congelacin. B1: Almacenado a temperatura de refrigeracin a 3C. B2: Almacenado a temperatura de congelacin.
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Daz Peso A1 A2 B1 B2 23.2 23 22.4 28.2
23.1003 22.1235 21.0828 27.8312
22.984 22.001 20.998 26.8015
22.0012 22.1235 19.7845 25.45653
Fig.01 muestra los grficos: tiempo de almacenamiento vs variacin peso.
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Fig.2: tiempo de almacenamiento vs temperatura de almacenamiento.
Fig. 03: tiempo de almacenamiento vs variacin peso
Flujo grama 1. Refrigeracin y Congelacin de frutas y hortalizas
Frutas y hortalizas
Hipocl
orito 20 - 30 ppm
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Acondicionado
pelado, cortado
Empacado
Envasado
Refrigeracin o congelacin
VI.CONCLUSIONES:
Segn la bibliografa asegura que el manejo de pos-cosecha de los productos hortofrutcolas es de vital importancia para mantener la calidad de los mismos hasta que lleguen a la mesa de los consumidores. Pero esto implica una diferenciacin marcada en el manejo de cada producto, se debe tener en cuenta las caractersticas de cada uno y las tolerancias que presentan a las temperaturas, ya que si stas son muy bajas producen un ennegrecimiento del producto y temperaturas elevadas aumentan la actividad enzimtica, los procesos fisiolgicos del producto como lo es la respiracin, transpiracin y maduracin, acortando de esta forma la vida til de los mismos.
El objetivo fundamental de la refrigeracin es prolongar la vida til de los alimentos sin alterar las caractersticas fisicoqumicas, funcionales y organolpticas de los mismos. Uno de los principales problemas que tiene la cadena de fro de frutas y hortalizas es el desconocimiento que se tiene de los mtodos y del manejo que se debe dar a stos para la conservacin de los alimentos.
Congelar fruta es mucho ms difcil que congelar verdura. En ambos casos la congelacin rompe la estructura y destruye la turgencia de las clulas vivas, si
bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida despus de descongelar. La fruta carece de ella. Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando est completamente madura, pero en este estado suele ser blanda, delicada y difcil de manejar y procesar. La fruta es ptima estando cruda, y cualquier proceso slo puede perjudicar o modificar sus delicados aroma, gusto, buqu o color. Para conservarlos se practica una combinacin de tratamientos de calor suave y productos qumicos. .
VII.- CUESTIONARIO
7.1 Por qu es importante la aplicacin de procesos mnimos a frutas y hortalizas? El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud, por ser fuentes naturales de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua; adems de tener un aporte calrico significativamente menor al de otros alimentos. Sin embargo en nuestro pas el consumo de vegetales se corresponde a la mitad de lo recomendado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), 400 g de frutas y hortalizas por da por persona, siendo la razn de esto principalmente el tiempo de elaboracin prolongado que requieren estos alimentos para su preparacin y coccin. Como solucin a este inconveniente se presentan los vegetales mnimamente procesados, estos productos presentan caractersticas organolpticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fciles de utilizar por el consumidor. Su mnimo procesamiento consiste en operaciones de clasificacin, lavado, pelado, reduccin de tamao, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rpidas. Dichas caractersticas hacen que el tiempo de elaboracin ya no resulte un obstculo para incorporar o aumentar la proporcin de vegetales en la dieta. Asimismo las frutas y hortalizas mnimamente procesadas pueden ser comercializadas en volmenes mayores para abastecer a establecimientos elaboradores de comidas (restaurantes, hoteles, comedores,
etc.).<http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/tecnologia/Ficha_11_Veg
etales.pdf>
7.2 Cul de los films protege mejor a las muestras, a que caractersticas del film se debe dicha proteccin.
El polipropileno permite crear materiales de empaque altamente resistentes, y con caractersticas particulares muy importantes de considerar a la hora de seleccionar el empaque de sus productos, como lo es la resistencia, la transparencia, la rigidez o flexibilidad, la porosidad y as obtener el balance ideal del material, de acuerdo a su producto. Adicionalmente, el polipropileno resulta el material de empaque ideal y muchas veces exclusivo para algunos productos de la industria alimentaria, farmacutica, agroqumica, mdica; ya que las especificaciones tcnicas y los requerimientos especiales de productos muy delicados y especializados, encuentran solucin en los empaques flexibles de polipropileno. <http://empaquescr.wordpress.com/2010/03/02/hello-world/>
7.3.-Qu es una quemadura por fro: menciones algunas frutas y hortalizas que son susceptibles de dicho fenmeno.
Uno de los principales problemas para las frutas y las hortalizas refrigeradas es la aparicin de desrdenes fisiolgicos, conocidos bajo el nombre genrico de dao por fro. El dao por fro ocurre siempre a temperaturas por arriba del punto de congelamiento, por lo que es diferente al llamado dao por congelamiento. Aunque en distinto grado y con diferente sintomatologa tanto frutas como hortalizas de origen tropical, subtropical y templado son susceptibles a este problema. La susceptibilidad depende del cultivar, de la temperatura y del tiempo de exposicin a las bajas temperaturas, del grado de madurez, de las caractersticas climticas de la zona de cultivo y en especial a las temperaturas previas a la cosecha. La sintomatologa del dao por fro es diferente en las distintas especies que lo padecen y representan una manifestacin de los cambios fsicos, bioqumicos y fisiolgicos producidos por la exposicin a las bajas temperaturas. La intensidad de la sintomatologa tambin depende del tiempo de exposicin a temperaturas por debajo de un lmite crtico. En frutas y hortalizas, los sntomas visibles caractersticos del dao por fro incluyen: la formacin de depresiones del tejido por debajo de la piel (sntoma conocido como "pitting" del ingls "con hoyos") frecuente en ctricos y pepinos; incapacidad para desarrollar una coloracin uniforme observable en tomates; incremento de la respiracin; aumento de la susceptibilidad a podredumbres comunes en tomates; amarronamiento y harinosidad de la pulpa y prdida de jugo como es comn en frutas de carozo. Constituye este desorden una de las principales limitantes a la vida comercial de frutas y hortalizas, por lo que su atenuacin constituir un impacto econmico importante,
permitiendo mayor disponibilidad de alimentos, menor estacionalidad de la oferta y precios ms uniformes a lo largo del ao, apertura de nuevos mercados internacionales y disminucin de los costos de transporte, al reemplazar el transporte areo por martimo en mercados ya abiertos. Si se tiene presente que el comercio frutihortcola en nuestro pas es un negocio de unos $ 5.000 millones por ao y que es fuente de trabajo para unas 400.000 personas y que el uso de la refrigeracin es indispensable para el almacenamiento y distribucin de frutas y hortalizas, podr cuantificarse la importancia estratgica del conocimiento de la fisiologa de este desorden como del desarrollo de tcnicas que permitan paliarlo.
Producto
Temperatura aproximada ms baja segura C F 36-38 32-36 40-55 53-56 34-40
Tipo de dao cuando se almacena entre 0 C y la temperatura segura

1
Manzanas (Jonathan, McIntosh, Yellow Newton ) Esprragos Aguacates, paltas o cura Pltanos o bananas (verde o maduro) Ejote de frijol lima, pallar, manteca o ibes Ejote, poroto verde, juda verde, poroto granado, chauca, caraota, carauta fresca, vainita, vainica, habichuela fresca o habilla Arndan, agrio o cido Pepinos y pepinillos Berenjenas Guayabas o jalocotes Toronjas Jcama, jicama de agua, napu o yuca de bejuco Limn o limn italiano REFRIGERACION Y CONGELACION 2-3 0-2 4.5-13 11.5-13 1-4.5
Pardeamiento interno, corazn marrn, colapso hmedo, escaldado blando Color verde-gris mate, puntas blandas Color gris-marrn en la pulpa Color mate cuando se madura Puntos, manchas o reas de color xido, marrn
45
Picado y coloracin bermeja
2 7 7 4.5 10 13-18 11-13
36 45 45 40 50 55-65 52-55
Textura ahulada, pulpa roja Picado, manchas acuosas, podredumbre Escaldado superficial, podredumbre por Alternaria, ennegrecimiento de semillas Dao en la pulpa, podredumbre Escaldado, picado, desintegracin acuosa Podredumbre superficial y pardeamiento Picado, tincin de las membranas, Pgina 18
manchas rojas Limn Mexicano o limn pica de Chile y Persa o Tahit Mangos Melones Meln Cantaloup, chino o de red Meln Honey Dew 2-5 36-41 Picado, podredumbre de la superficie Color rojizo a marrn claro, picado, podredumbre de la superficie, incapacidad de madurar Como lo anterior pero sin el cambio de color Como el anterior Picado, sabor desagradable Pardeamiento, reas acuosas, picado, podredumbre Pardeamiento interno Picado, teido marrn Picado, incapacidad de madurar, sabor desagradable, podredumbre Picado laminar, podredumbre por Alternaria en las vainas y clices, oscurecimiento de semillas Verde mate cuando maduran Picado, pardeamiento interno y externo Oscurecimiento caoba (Chippewa y Sebago), sabor dulce2 Podredumbre, especialmente por Alternaria Podredumbre, picado, pardeamiento interno, corazn duro tras la coccin 7-9 10-13 45-48 50-55 Picado que se torna marrn claro con el tiempo Color de la piel grisceo tipo escaldado, maduracin desigual
7-10
45-50
Casaba Crenshaw y Persa Sanda Ocra, okra, gombo, quimbomb, bamia Aceitunas u olivas frescas Naranjas de California y Arizona Papayas, lechosa o fruta bomba Chile pimiento, chile dulce, tipo Bell o paprika Pia o anan Granadas o granadas rojas Papas, patatas o pois Calabaza anaranjadas de invierno, de cscara dura Camote, boniato, batata, moniato, chaco, apichu o cumar Tamarillos, tomate de rbol, Baum tomate, tomate de Serra, chimango, palo de tomate, tomatillo o tomate francs
7-10 7-10 4.5 7 7 3 7
45-50 45-50 40 45 45 38 45
7 7-10 4.5 3 10
45 45-50 40 38 50
13
55
3-4
37-40
Picado superficial, pardeamiento
Jitomates, jitomates rojos, tomates o jitomates de bola Maduros Verde maduros 7-10 13 45-50 55 Ablandamiento y zonas acuosas, podredumbre Poco color al madurar, podredumbre por Alternaria Pgina 19
7.4.-Explique el funcionamiento de un tnel de congelacin. Para frutas y hortalizas se utiliza un tnel de congelado continuo:
En el primer tramo de la cinta transportadora se realiza el lecho fluido que consiste en congelar la parte exterior de cada producto individualmente, logrando que cada uno se congele separado de los otros. En el segundo tramo el producto se terminar de congelar en su totalidad y hasta el centro del mismo. La cinta posee un variador de frecuencia para controlar la velocidad de la cinta de acuerdo a la cantidad y al producto que se est congelando.
La mercadera debe ingresar a la cinta a una temperatura de 10C como mximo y con la menor cantidad de agua en su superficie (lo ms seca posible). La cantidad de kg/h a congelar vara de acuerdo al tipo y dimetro del producto.
Para lograr que el producto se congele a alta velocidad e individualmente se debe colocar grandes evapora-dores con generosa separacin entre aletas y moto-ventiladores que logren vencer una alta presin de columna de agua, manteniendo el caudal de aire y su velocidad.
Se puede congelar todo tipo de frutas (arndanos, frutillas, uvas, guindas, paltas en trozos, etc.), verduras (arvejas, chauchas, coliflor, esprragos, etc.), papas en trozos, mariscos, hamburguesas, etc. (Segn http://www.refrigeracion-famas.com.ar/tuneles_congelados.html)
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7.5 Mencione las formas de realizar la descongelacin (cite tres formas). El mtodo de descongelacin por ventilacin forzada de aire filtrado exige que la humedad se mantenga en forma decreciente de 100 a 60% para las carnes sin piel y en general la temperatura ser de unos 5 C o bien decreciente de 20 C a 5 C y a una velocidad de 0,25 a 3m/segundo; valores que pueden cambiar en funcin del tamao de la pieza y de la temperatura original de congelacin. En general consideramos este mtodo como poco adecuado para la industria, porque es de difcil control; requiere del filtrado del aire la evitar contaminaciones, provocando adems segn el tipo de producto- deshidrataciones; a la par de ser lento, ya que se requieren segn el tamao de la pieza y la temperatura empleada de 24 a 48 horas. El mtodo de descongelado por inmersin en agua se utiliza generalmente en pescados y pollos y requiere que el agua se encuentre a temperaturas inferiores a 10 C (con agregado o no de hielo) para evitar el desarrollo microbiano. Es el mtodo de eleccin de la industria, pero debe realizarse controlando el tiempo de exposicin para evitar el ablandamiento en exceso de las carnes; pudiendo utilizarse para minimizar este efecto un film plstico protector que evite el contacto directo con el agua. No utilizar agua circulante para evitar la maceracin. El mtodo de descongelacin por micro-ondas permite una descongelacin muy rpida, pero su uso est limitado a pequeos volmenes y tiene a su vez el inconveniente que parte del alimento puede cocinarse mientras que otra encontrarse an congelada. Se utilizan en la gastronoma para atemperar o producir una coccin final de algunos productos.
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VIII. BIBLIOGRAFA: o Madrid, A. y Cols. 1997. Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos. AMV Ediciones y Mundiprensa. Madrid.
Mallet, C.P. 1994. Tecnologa De Los Alimentos Congelados. Ed. A. Madrid Vicente Ediciones. Madrid.
Wiley, R.C. 1997. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Ed. Acribia S.A. Pdf. Conservacin de los alimentos por frio, refrigeracin y congelacin. Por. Eduardo Umaa Cerros, FIAGRO. Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria.
IX. LINKOGRAFIA. * http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm * http://es.wikipedia.org/wiki/Conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos * http://es.wikipedia.org/wiki/Congelaci%C3%B3n * http://es.wikipedia.org/wiki/Ultracongelaci%C3%B3n * http://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeracion * http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta * http://es.wikipedia.org/wiki/Hortaliza * http://www.alipso.com/monografias/congelado_de_fruto

Refrigeracion y Congelacion de Frutas y Hortalizas (Trabajos para Presentar

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TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

: Tecnologa de Frutas y Hortalizas.

: Ing. Len Roque Noem.

: Becerra Paredes Darwin. Samam Suclupe Diana Llontop Obando Andrs

ROQUE Saavedra Jess

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

: 2012 LAMBAYEQUE, DICIEMBRE DEL 2012