198

Conservacin y almacenamiento en papa

por e! Ing. Agr. Amadeo Almada

Mucho se ha progresado en materia de produccin de papas en e! pas, no slo por la utilizacin de las mejores variedades que se producen en el mundo y que se han adaptado a nuestras condiciones de clima y sueio, sino tambin por a aplicacin de modernas tcnicas de cultivo (suelos, fertilizantes, tratamientos fitosanitarios, control de malezas etc.)- Tales factores han provocado en estos ltimos tiempos, en condiciones de clima normales un sensible aumento de los rendimientos. La cosecha se realiza en un apso corto y la papa de por si es un producto de naturaleza perecedera. Nuestro pas presenta la enorme ventaja de poseer dos cosechas a! ao.

Dos elementos perturban !a comercializacin de la papa, haciendo que el horticultor se vea obligado a colocar su cosecha inmediatamente despus de realizada, lo que trae como consecuencia una reduccin de precios por exceso de oferta. Estos elementos que impiden que e horticultor pueda efecta' sus ventas en forma ordenada, espe rando variaciones favorables de merca do son: apremio econmico . desconocimiento de un sistema prctico de conservacin. Si bien el primer elemento es parvcular del horticultor, el segundo es posible de solucionar adoptando un sistema de conservacin adecuado, en especial de la cosecha de verano, por ser sta la de mayor volumen y a la vez Ia que ofrece mayores dificultades de almacenaje. La papa es un tallo subterrneo Q'Je contiene aproximadamente, 30% d e

CONSERVACIN V ALMACENAMIENTO EN PAPA

I95>

agua y 20% de materia seca. Esta constitucin rica en agua hace que la conservacin y el almacenamiento se Hagan con una serie de problemas especficos, relacionados con los procesos biolgicos qje tienen lugar en ella y su relacin con el medio ambiente que rodea a las papas. V La papa an cuando se encuentre en el periodo de descanso vegetativo, continua viviendo, lo cual se manifiesta por la respiracin, transpiracin y transformacin del almidn en azcares, debido a la accin de enzimas; procesos que varan en intensidad de acuerdo a !as condiciones del ambiente, siendo las principales: temperatura, humedad, luz y aireacin. La elevacin de temperatura intensifica fas funciones vitales del tubrculo, aumentando la respiracin. De esta forma provoea la transformacin del almidn formndose anhdrido carbnico y agua, ocasionando mermas en la materia seca. Este aumento de tempei ratura provoca adems la brotacin de i los tubrculos con el consiguiente con sumo de reservas y descomposicin de la sustancia amilcea, a cua! ai alimentar los brotes se transforma en sustancias azucaradas. Referente a la humedad y como factor concomitante de la temperatura, se debe sealar el efecto que ambas causan acelerando la transpiracin, al elevarse la temperatura con humedad relativa ambiente baja. sta funcin (transpiracin) que se desarrolla al mismo tiempo que las otras, durante todo el proceso de almacer iamiento, provoca la deshidratacin, c 1 n el consiguiente arrugamiento y Perdida de peso de) tubrculo. La luz causa ef verdeado de las pa as con produccin de una sustancia txica (solanina), perdiendo valor de comercializacin. ^-a conservacin depender, por lo 3nto, si se logra una buena regulacin "te los procesos vtales del tubrculo.

CONDICIONES QUE DEBE REUNIR LA PAPA PARA SER ALMACENADA POCA DE COSECHA La papa cosechada en verano es de conservacin ms difcil que la cosechada en otoo, debido a la humedad y al caior. La papa debe arrancarse cuando est en completa sazn, lo cual sucede cuando as plantas han cesado de vegetar, presentando tallos y hojas amarillentas ms o menos secas. Cuando el cultivo ha sido atacado por enfermedades criptogmicas, el cambio de color de las plantas se hace antes de tiempo por lo que podra dar lugar a error (los cultivos que han sido atacados por enfermedades no deben ser almacenados). Para asegurarse de que las papas han logrado su madurez es conveniente arrancar algunas pantas y observar los tubrculos; si estos tienen un tinte oscuro y la cascara est fuertemente adherida, es indicador de que han llegado a su completa madurez, RECOLECCIN Es conveniente hacer este trabajo cuando la tierra est ms bien seca y no hay probabilidades de precipitaciones. Las papas cosechadas despus de las lluvias o cuando la tierra mantiene an cierta humedad son de ms difcil conservacin o por !o menos hay que extremar los cuidados para ventilarlas, disponindolas en montones chicos y si se ias va a ensilar se colocarn en la parte superior. La cosecha puede hacerse con cosechadoras, arrancadoras, arados o palas de dientes segn la superficie cultivada y los medios de que se dispongan.

200

ALMANAQUE DEL BANCO D SEGUROS DEL ESTADO

Cosechadora integral de papa

Los tubrculos que se destinan a conservacin debern ser cuidadosamente cosechados y manipulados; es tambin conveniente almacenarlos en depsitos prximos ai lugar del cultivo. Para evitar ciertas heridas o machucones, se recomienda profundizar suficientemente con los elementos que aflojan la tierra. Los movimientos posteriores a la cosecha: traslado de las bolsas, carga y descarga de camiones, transporte a lugares distantes, etc. contribuyen al machucamiento de la papa. Est probado que un tubrculo cado de una altura de un metro, machucado o cortado, sufre una crisis que se raduce por una elevacin muy sensible de la intensidad respiratoria; y debe recordarse que una de las primeras condiciones en la tcnica de la conservacin, es disminuir al mximo la respiracin. Luego de cosechados debern ser rigurosamente clasificados, eliminndose los machucados, cortados, picados, enfermos y en descomposicin, porque estos constituyen focos de posteriores infecciones.

MANEJO POSTERIOR DE LA COSECHA En las cosechas de verano se evit?. . en io posible, trabajar en las horas ,.: mayor calor, y nunca dejar bolsas ! -.. as en el campo. Lo ms recomendat es el traslado inmediato a un ug; sombreado y fresco, donde se proceder a efectuar fa seleccin para a!macenar solamente los tubrculos enteros, sanos, de buen tamao y de forma regular. Si no es posible levantar las bolsas del rastrojo, se las debe cubrir bien, a fin de evitar el verdeado y las quemaduras del sol o posibles hetadas (cosecha de otoo). Los lugares de almacenamiento, sean galpones, sierras, stanos, deben fundamentalmente ser: secos ventilados oscuros CURADO Para lograr una buena conservacin esta operacin se vuelve muy impoitante. Consiste en promover una rpida cicatrizacin de las heridas que se ha producido en la recoleccin asf com" tambin en la terminacin de la cap-" perifrica (pief) que protege al tubrci.fo. Se debe realizar inmediatamente a

CONSERVACIN ALMACN AMIENTO EN PAPA

201

y cosecha y clasificacin. Las condiciones ambientales ms propicias son: ^temperatura jp' Humedad relativa Buena aireacin durante 12 15C 80 - 90% 8-15 dias

Recordar que una rpida cicatrizatiene las siguientes ventajas: 1. Se impide la penetracin de organismos causantes de podredumbres. ,2. Se logra una menor prdida de peso y agua durante e S almacenamiento. Son varios los sistemas utilizados a la conservacin y almacenamiencte papa. Entre ellos cabe destacar: Conservacin en cmaras frigorficas*. Espolvoreo de los tubrculos con productos inhibidores de la brotacin. Almacenamiento en depsitos o galpones. Almacenamientos en sierras - silo. El manejo de las condiciones de almacenamiento, especialmente temperatura y humedad y el uso de ciertos tratamientos (inhibidores de brotacin) influyen notablemente en la duracin del periodo de reposo y en la calidad final del producto almacenado. De acuerdo a las condiciones ideales de conservacin: temperatura baja humedad relativa alta 5 - 6C 80-90%

almacenaje, cercanas a las ideales, durante la primera parte del perodo. Ellas se dan recin a fines de abrii o mayo, despus de 4 a 5 meses de estar almacenadas, siendo tarde para una buena conservacin. En Uruguay no existen instalaciones adecuadas; las cmaras frigorficas no son suficientes, pues productos de precios ms altos las ocupan totalmente (carnes, frutas, hortalizas de ms valor), adems de resultar su uso demasiado costoso para la produccin de papa de consumo. Por otra parte existen medios, y que hace aos se vienen probando, para conservar la papa de consumo por largos periodos a temperaturas entre 12DC y hasta casi 20C: mediante el empleo de productos qumicos que impiden la formacin de ios brotes por un tiempo prolongado, usando cualquiera de los tipos de almacenaje empleados por ios productores. * Conservacin Frigorfica de la Papa Ing. Agr. E. Negri Almanaque 1981 INHIBIDORES DE BROTACIN La brotacin, en la mayora de los casos, es la que determina a duracin del almacenamiento. Usando inhibidores, ia brotacin deja de ser el factor importante de la conservacin. Para lograr los objetivos de un buen almacenamiento, el uso de productos qumicos, debe ir acompaado de buenas prcticas de manejo de ia temperatura, humedad y aireacin. En el Uruguay se usan inhibidores de brotacin, ms esta prctica an no est muy extendida. Los ms utilizados son: Hidrazina maleica (MH). A base rie ester metlico del cido alfa-naftaleno actico (MENA). Isopropil-fenil carbamato (IPC). Isopropii-clorofenil carbamato (CIPC).

Se desprende que para lograr la mxima conservacin natura! slo se ograria depositando las papas en cmaras frigorficas o en Socales especiales ventilados con aire exterior con 0 sin enfriamiento previo. El clima de nuestro pas, especialmente en la cosecha de verano, no permite iograr temperaturas promedio diarias, dentro de!

202

ALMANAQUE Dl BANCO DE SEGUROS DEl ESTADO

Silos argentinos cubiertos con manojos de paja. De estos cuatro, ei ms recomendable es ei CIPC por ser ei inhibidor ms potente a la vez de resultar el de menor costo. La eficacia de producto est relacionado con una buena distribucin, la que se togra ms fcilmente, mezclndoo con talco industrial. Con la dosis de producto comercial recomendada por el fabricante ms dos kgs. de talco se pueden espolvorear bien 1000 kgs. de papa. Se aplican con espolvoreadora de mano, azufradoras, sobre carnadas sucesivas de 2 a 3 papas de espesor; asi se logra el mayor contacto del producto con los tubrculos, an cuando acta por desprendimiento de gases. Tiene como inconveniente que impide la cicatrizacin de Sas heridas, por lo xque !as papas tienen que estar sanas. "Las papas tratadas con inhibidores no se pueden usar como semilla". ALMACENAMIENTO EN DEPSITOS O GALPONES Un alto porcentaje de la coseche; anual es almacenada en galpones, disponindose as papas en bolsas o granel. La conservacin natural-de lot tubrculos en buen estado es ms corta y difcil que, por ejemplo, en un silosierra, debido a que en general en estos locales no se contraan los factores ambientales (temperatura, humedad, aireacin). Preferentemente se deben usar gai pones de paredes de ladrillo o tierra y techos de paja o Dolmenit. Si se tra^a de galpones de paredes de cinc deber. emplearse tablones de madera u otro aislante que puede ser una capa dechala y paja de trigo de modo que entre la papa y el cinc medie una capa de 30 cm. Los techos de cinc no son reco mendables por las goteras o el agua e condensacin que hace el mismo ofi-

CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO EN PAPA

203

co. En este caso debe hacerse lo mismo que para paredes. Los pisos de tierra o de cemento deben ser cubiertos por tablones de madera para impedir el contacto de la papa con el piso y la consiguiente acumulacin de humedad. Si se trabaja a granel, colocarductos de 30 por 30 cm, hechos de listones y que sobresalgan de las pilas. Si se almacena en bolsas, dejar caminos para que circule el aire. La pila no debe superar los mis. 1,50 y se puede mejorar a ventilacin manejando puertas y ventanas. STANOS Esta forma de almacenamiento consiste en cavar un foso hasta una profundidad que depender del tipo de terreno y drenaje, con paredes de palos o troncos y un techo a dos aguas del mismo materia! o de paja. En e Uruguay, actualmente, no se usa este tipo de almacenamiento, pero puede dar buenos resultados debido a

que de ser construidos en lugares sombreados y frescos, pueden obtenerse temperaturas de almacenaje cercanas al ptimo. SIERRA O SILO AEREO Este mtodo es muy usado en pases como Argentina, Gran Bretaa, Polonia. En Argentina se usa mucho para conservar la produccin de papasemilla del sur de la Provincia de Buenos Aires (valle del Rio Negro) y que luego ser distribuida hacia el resto del pas. En Uruguay es muy usado en el departamento de San Jos. Sus principales ventajas radican en los buenos resultados obtenidos y en su bajo costo. Las sierras pueden ser usadas con o sin inhibidores de brotacin de acuerdo a! destino final de ia cosecha, siendo su construccin muy similar. Cuando se usan antigerminadores debe utilizarse una cubierta de nylon entre capas de paja, nunca sobre los tubrcu-

Vista de un extremo del silo ^Jacio-nado con el establecimiento

204

ALMANAQUE DEL BANCO DE SEGUROS DEL ESTADO

los, para evitar el escape de los gases de dichos productos. Para su construccin se elegir un lugar alto de suelo firme y seco, con buen drenaje, donde fcilmente se puedan evitar corrientes o filtraciones de agua y donde rto dificulte fa realizacin de futuras tareas en la chacra. Se dar preferencia a un lugar fresco donde haya rboles grandes que den sombra. La orientacin debe ser nortesur. El silo ms fcil de realizar es ef indicado en la figura 2 {prisma triangular). La inclinacin de las paredes permite el escurrimiento del agua de lluvias, a la vez que da solidez. Las dimensiones pueden ser vanables pero es necesario mantener cierta relacin enre el ancho de la base y !a altura. Estas dimensiones tienen gran importancia y no pueden pasar de ciertos limites. No conviene hacer silos de ms de mts. 1,50 de altura, pues los tubrculos por su mismo peso quedarn apretados. Correspondiendo a esa altura ia base tendr 2 mts. de ancho. La medida del largo es la que admite mayor variacin. Se pueden hacer silos largos, de hasta 15 mts. o ms, pero es ms seguro y prctico construir siios ms chicos, ubicados

en un mismo lugar y distanciados 2 metros. Se comienza la construccin Ih piando y allanando el terreno donde : de ubicarse el silo. Se marcan las me,. das de ancho y largo y se prepara el : so dndole una pendiente del centre los costados de 10 cm. por met Hecho esto se pone sobre R! suelo u carnada de paja de 20 a 25 cm. de esp. sor y se forman fas paredes (40 cm. c-o espesor y 50-60 cm. de alto) en fonde U como se ve en la figura. Sob esta base comienza el apamiento ds los tubrculos. Una vez que las pap?" apiladas fian llegado a la altura de pared se debe rellenar hacia el cent de manera que la parte superior ion forma de caballete. Terminado ei apitamiento se procet a cubrir el silo. Este procedimien; puede adoptar dos formas:

1. Cotocarunacapadepajade15cm sobre sta, otra de tierra de 15 cm. ae espesor. 2. Colocar una capa de paja de 15 cm. Sobre sta se extiende un nylon que debe llegar a ambos lados de la pared de la sierra, colocando una nueva capa de paja de 20-25 cm. cubriendo todo el nylor

Forma en que se inicia la construccin de una sief

CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO EN PAPA

20S

Corte transversal de una sierra de papas terminada

Por itimo se realizan !os drenajes para evitar que el agua de luvia penetre en la sierra. Una variante a este sistema consiste en colocar en el centro y en el sentido del largo una armazn hecha dealfajas como conducto de ventilacin para la parte baja de! silo; en la cumbrera, insertar en la capa aislante, chimeneas al exterior (con sombrero) cada 6-7 mts. que permiten la circulacin del aire y de tos gases de a respiracin. Los conductos de ventilacin se construyen con afajlas de 4-5 cm. de espesor y clavadas a igual distancia de separacin para facilitar el pasaje de aire. Se le dar forma de caballete y de-

paja

ber ser bien reforzado para evitar que se quiebre por el peso de los tubrculos. Para conservar el silo hay que vigilar que la capa externa que o cubre permanezca en buenas condiciones. Los desages se deben mantener limpios para facilitar el escurrido.
Chimeneas de Ventilacin

p a u c t 0 de Ventilacin