4.2.

1- HACCP
O HACCP Hazard Analysis Crtical Control Points , ou seja Anlise de Perigos e Controlo da Pontos Crticos, consiste num sistema baseado na identificao e avaliao de perigos especficos e na implementao de medidas para o seu controlo, atravs de anlises e determinao de limites para que controlem o processo, os chamados Pontos Crticos de Controlo, ou seja, PCC. (Medina, 2009) O sistema de HACCP foi desenvolvido nos EUA e aps vrios anos recomendado pela Organizao Mundial de Sade, pela Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos e a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura. (Medina, 2009) Em 1993, a Comisso do Codex Alimentarius publicou o cdigo de HACCP, transposto para a legislao comunitria a 14 de Junho de 1993 (Directiva n. 93/43 do Conselho), de 14 de Junho e obrigatrio na realidade nacional desde 1998 com a publicao do Decreto-Lei n. 67/98, de 18 de Maro. Decreto Lei n.67/98, de 18 de Maro Alterado pelo Decreto-Lei n 425/99 de 21 de Outubro, este decreto estabelece as normas gerais de higiene a que devem estar sujeitos os gneros alimentcios, bem como as modalidades de verificao do cumprimento dessas normas. Transpe ainda para a ordem jurdica interna a Directiva da U.E. (93/43/CEE).

Regulamento (CE) 852/2004, de 29 de Abril Relativo Higiene dos Gneros Alimentcios, que anula a Directiva 93/43/CEE devendo ser obrigatoriamente aplicvel a todo o sector alimentar. Este regulamento faz referncia, entre outros aspectos, aplicabilidade dos 7 princpios do HACCP, associados observncia de boas prticas de higiene.

O HACCP resulta da aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos atravs de uma reflexo sobre diversas questes, como: - O que o meu produto? - Que perigos esto associados ao meu processo? - Em que etapas do processo devem ocorrer? - Qual a probabilidade destes perigos constiturem um risco para os consumidores? - Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurana dos consumidores?

A eficcia de qualquer sistema de HACCP depender do conhecimento e qualificaes em HACCP da empresa e dos trabalhadores.

4.2.1.1- Princpios do HACCP O Sistema de HACCP baseia-se em 7 Princpios que devem ser usados e considerados na sua aplicao. 1- Anlise de Perigos. 2- Determinao dos pontos crticos de controlo (PCC). 3- Estabelecimento dos limites crticos para cada ponto critico de controlo (PCC). 4- Estabelecimento de procedimentos de monitorizao para controlo de cada ponto crtico. 5- Estabelecimento das aces correctivas a tomar quando um dado PCC se encontra fora dos nveis aceitveis. 6- Estabelecimento de procedimentos para a verificao que evidenciem que o sistema de HACCP funciona efectivamente. 7- Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam todo o plano de HACCP. http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_alimentarius.pdf (acedido, 22 Junho 2011)

4.2.1.2- Etapas do HACCP 1. Formao da equipe HACCP. 2. Descrio do produto. 3. Determinao de uso previsto. 4. Elaborao do fluxograma. 5. Confirmao do fluxograma no local. 6. Listagem de todos os perigos potenciais. Realizao da anlide de perigos. Considerao sobre as medidas de controle. 7. Determinao dos PCC. 8. Estabelecimento de limites crticos para cada PCC. 9. Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC. 10. Estabelecimento de aces correctivas. 11. Estabelecimento de procedimentos de verificao. 12. Estabelecimento de documentao e manuteno de registos.

http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/codex_alimentarius.pdf (acedido 22 Junho 2011)

4.3- Identificao dos PCC com a rvore das decises Seguindo as recomendaes do Codex Alimentarius, a determinao dos pontos crticos de controlo deve seguir a rvore de deciso. Existem medidas preventivas em relao ao risco?

No

Sim O controlo do risco nesta fase necessrio para a segurana do produto? Esta fase elimina ou reduz No a incidncia do risco a um nvel aceitvel? Sim No

Sim

PCC

Modificar a fase, o produto, o processo

Esta fase no um PCC

A contaminao associada ao risco ultrapassa os limites de aceitabilidade, ou ento pode alcanar nveis inaceitveis? Uma fase de produo seguinte pode Sim eliminar os riscos ou reduzir a incidncia a nveis aceitveis? Adaptado de Medina ( 2009) Sim No STOP Esta fase no um PCC

No

PCC