EDULCORANTES

Dr. Heber Robles Castillo

INTRODUCCIN
El ser humano siempre ha sido atrado por el sabor dulce. Quiz ste, fue uno de los primeros mtodos que utiliz el hombre primitivo en la seleccin de alimentos seguros. Probablemente el primer edulcorante fu la miel de abeja. Al menos de este edulcorante se tiene referencia que datan de hace mas de 20 000 aos: en pinturas rupestres de una cueva encontrada en Arana, Espaa; en donde se muestra a un hombre recogiendo miel de un panal. Los azcares representan la forma ms comn y conocida de los edulcorantes. Ampliamente distribuidos en la naturaleza se encuentran en frutas, vegetales, miel y leche.

La fructuosa o levulosa es el ms dulce de todos los azcares naturales, encontrndose principalmente en frutas y miel. Por ejemplo:
Las manzanas tienen 4% en peso de sacarosa, 6% de fructosa y 1 % de glucosa. Las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa, 7% de glucosa y 2% de maltosa

Sin duda alguna, una de las reas donde mayor impacto ha tenido la biotecnologa, no slo desde un punto de vista tecnolgico, si no econmico y social, es la de los edulcorantes.

En general, se ubica a los edulcorantes dentro de dos clasificaciones: En funcin de su origen (naturales y sintticos) o En funcin de su aporte en caloras a la alimentacin (calricos y no calricos). Otra clasificacin es en trminos de requerimientos de insulina: insulina dependientes (sacarosa, glucosa, lactosa, jarabes fructosados) Sin requerimientos de insulina (sorbitol, manitol, xilitol, maltitol).

Dado el aporte de biotecnologa en este sector, en funcin de su origen, es necesario distinguir los siguientes edulcorantes: Los naturales: simplemente extrados de una materia prima. Los qumicos: obtenidos mediante un proceso de sntesis qumica.

Los biotecnolgicos: obtenidos mediante un proceso enzimtico o fermentativo. Los qumico biolgicos: obtenidos por una combinacin de los procesos anteriores.

Edulcorantes alternativos a la sacarosa

Producto
Poder edulcorante (sacarosa=1)

Origen

a.

Edulcorantes calricos
1 1.4 1 1.5 0.4 0.6 0.6 0.5 1 0.4 0.5 0.85 varios Q,E E E E E E Q Q Q,E E EQ E E

Azcar invertido Fructosa Jarabes fructosados(55%) Jarabes fructosados(90%) Jarabes maltosados(45 60%) Jarabes maltosados(70 85%) Sorbitol Manitol Xilitol Isomaltulosa Palatinita Jarabes de suero de leche Neoazcares

b. Edulcorantes no calricos
Aspartamo Alitamo L-azcares Acesulfame K Sacarina Sucralosa Ciclamatos Dihidrochalconas Maltilol (absorbido en 50%) Isomaltilol Monelina(protena) Taumatina(protena) Esteviosido Filodulcina Glicirrizina Lao Han Kuo(mogrosido) Osladina Dulcina Perillartina Miraculina(protena) 6 metil 6 cloro D-triptofano Hernandulcina 180 2160 1 200 300 600 30 1800 0.9 0.9 2500 3000 300 700 50 400 3000 200 2000 1500 1300 1000 QFE,FE QE,E Q Q Q QE Q Q EQ EQ N N,F N N N N N Q N,Q N Q N

PRODUCCION DE EDULCORANTES A PARTIR DE MAIZ

Antecedentes
El maz una de las fuentes ms abundante de almidn de la que se dispone. Conviene insistir sobre el papel del almidn como energtico renovable y de alta disponibilidad a travs de procesos biotecnolgicos. El 70% del almidn producido se emplea en la produccin de edulcorantes.

Especficamente en lo que a la produccin de edulcorantes se refiere, histricamente podemos remontarnos hasta principios del siglo pasado, cuando Kirchoff descubri que al calentar almidones con cidos, se obtena un licor dulce en el que posteriormente se encontr glucosa. Los hdrolizados destinados a la produccin de dextrinas (jarabes de maz), no estn ubicados dentro de la categora de edulcorantes. Son empleados como agentes de carga y de textura por la industria alimentara.

PRODUCCION DE GLUCOSA
La glucosa, con 80% del poder edulcorante de la sacarosa, es empleada en la elaboracin de diversos productos, en confitera y alimentos procesados, aunque tambin es comercializada en forma de jarabes dulces tipo miel.
Cabe sealar que en la industria y en gran parte de la literatura especializada, se llaman jarabes glucosados a hidrolizados a partir de un ED* (equivalente a dextrosa) de 20 (aunque stos tengan muy bajos contenidos de glucosa).

A menudo se incurre en el error de pensar que dicho jarabe contiene 20% de glucosa, pero de acuerdo con la definicin, debe entenderse como un jarabe que presenta un poder reductor similar al de una solucin con 20% de glucosa.

LICUEFACCION
El primer paso en la produccin de glucosa es lo que se conoce como el proceso de licuefaccin. En ste, la solucin de alta concentracin de almidn, hasta 45% (21 Baume), es calentada para gelatinizarlo.

Anteriormente, se empleaban -amilasas de Bacillus subtilis que a pesar de operar a altas temperaturas (90-95C) requeran de un etapa previa de enfriamiento.
Actualmente, existen -amilasas termorresistentes producidas por Bacillus licheniformis que permiten efectuar la gelatinizacin y la licuefaccin simultneamente. La hidrlisis se lleva a cabo hasta alcanzar un ED de alrededor de 10, suficiente para evitar el fenmeno de retrodegradacin del almidn.

Producion de edulcorante de maz

Produccin de glucosa: Licuefaccin: Enzima -amilasa

Almidn H2O Enzima
10%

Enzima
90%

Vapor Cocedor jet

10-15 s 105-110C
hidrolizado

CaCl2 Bomba + Fig 1. Sistema de licuefaccin con -amilasas termorresistentes

ED = 8-15

2 hr 90-95C

SACARIFICACION
Los procesos enzimticos para la produccin de glucosa requieren de una segunda etapa despes de la licuefaccin de almidn. Esta etapa se efecta con la enzima conocida como amiloglucosidasa o glucoamilasa. A diferencia de la -amilasa, que se encuentra en microorganismos, vegetales y animales superiores, esta enzima es slo de origen microbiano.

Sacarificacin: Se efectua con la enzima Amiloglucosidasa o glucoamilasa.

El hidrolizado se ajusta el pH a 4.5 Hidrolizado + Glucoamilasa Rx a 60C
Dosis: 1-1.5 L por Ton de hidrolizado

Es posible alcanzar ED entre 96-98 (92 y 96% de glucosa. Nota.- Biorreactor de 15 000 litros * Procesar 1Ton de slidos al da. * La Rx dura de 48-72 hr.

ALGUNOS EJEMPLOS DE PRODUCTOS COMERCIALES FORMULADOS CON LA ENZIMA GLUCOAMILASA

Compaa Producto Actividad reportada

Fermco Biochem. Inc. Gist Brocades. Glaxo Operations Ltd. Miles Kali-Chemie Miles Laboratories Novo Industri A/S Rohm John & Sturge Ltd.

Spezyme Amigase Agidex Optidex L Diazyme AMG Roholase HT Starzyme AG

------------------16700 IGA/ml 3000-8000 unid. Glaxo/ml 200, 150 y 100 GAU/ml 200, 150 y 100 GAU/ml 150 y 200 AGU/ml 400 GAU/ml 100 GAU/ml

GAU (Unidad de glucoamilasa): Cantidad de enzima que produce un gramo de glucosa en una hora en condiciones de ensayo. Todas las enzimas operan a 60C.

COMPOSICION TIPICA DE UN JARABE GLUCOSADO OBTENIDO MEDIANTE HIDROLISIS ENZIMATICA DE ALMIDON

Componentes
Glucosa Maltosa Maltotriosa Oligosacridos Materia seca en jarabe

% en base seca
94 96 23 0.3 0.5 12 35 - 37

JARABES CON ALTO CONTENIDO DE FRUCTOSA (JACF)

El desarrollo del proceso contnuo de produccin de jarabes fructosados ha sido descrito en numerosas publicaciones. La produccin comercial se inicia en Japn en 1966 por Sanmatsu Kogyo y un ao ms tarde en Estados Unidos por Clinton Corn Processing Company. Sin embargo, el parteaguas en este proceso se da en 1972, cuando est ltima compaia introdujo la enzima de Streptomyces rubiginosus inmovilizada en DEAE celulosa. Hoy en da es el catalizador enzimtico en forma insoluble de mayor aplicacin Industrial.

El desarrollo del proceso incluy avances en distintas reas relacionadas con la enzima, tales como:
La obtencin de nuevas glucosa isomerasas con pH de actividad cercano a la neutralidad. Obtencin de cepas que producen la enzima (xilosa isomerasa) de forma constitutiva, ya que en general se emplea xilosa como inductor. Eliminacin del requerimiento de iones arsenato y cobalto, no aplicables en el sector alimentario.

Actualmente, dos desarrollos tendran gran impacto en el proceso:

La modificacin del equilibrio de la reaccin, que impide obtener conversiones superiores al 42%. La eliminacin del efecto inhibitorio que tienen los iones calcio sobre la enzima. La isomerizacin de glucosa a fructosa generalmente se lleva a cabo en reactores de lecho fijo, donde la enzima inmovilizada se encuentra empacada.

Antes de iniciar el proceso, se debe llevar a cabo una etapa de refinado, para eliminar pptidos, aminocidos, grasas, etc. Que podran afectar la estabilidad de los catalizadores.

Concentracin ptima de sustrato: 40 45% (peso/peso) del jarabe glucosado con 95% de glucosa. La corriente contiene iones de Mg necesarios para la glucosa isomerasa. PH: se ajusta entre 7,5 y 8,0. El biorreactor debe disearse para:
Mantener la productividad constante. Mantener el ritmo de decaimiento del catalizador constante, incrementando el tiempo de residencia, ya sea a 60C o a 55-57 C.

PRODUCCIN DE JARABES CON ALTO CONTENIDO DE FRUCTOSA (JACF) TECNOLOGIA PASADA Y PRESENTE (INDUSTRIAS NOVO)
Parmetro
Tecnologa

Tecnologa Actual Operacin alta productividad Operacin normal

43 47 7.5 7.8 60 1200 1500 3000 4000 10 15

1976
Operacin bajo costo de conversin
43 45

Concentracin de Jarabe (% p/p) pH Temperatura C Tiempo de vida media (h) Productividad (kg. jarabe/ kg. enzima) Actividad al desechar el catalizador (%)

40 45

43 47

8.4 65 500

7.8 63 65 800

7.6 55 57 1800

1500

2500

5000

25

25

10

PRODUCCIN

El tiempo de residencia depende de la carga de catalizador, la cual a su vez es funcin de la actividad especfica de la enzima inmovilizada. La temperatura depende de la operacin de la planta

266 h, si se opera a 57 C 500 h, si se opera a 65C Un ptimo entre productividad y costo es a 60 C (1 400 h de vida media)

Una planta procesadora de 400 toneladas de almidn al da debe contar con 6 reactores de 5 m de altura (50 m3 de lecho empacado), que funcionan entre cuatro y seis meses

Composicin de los diversos jarabes fructosados existentes en el mercado Jarabe Glucosa (%) Fructosa (%)
Oligosacridos

Primera generacin Segunda generacin* Tercera generacin

42 55 90

51 42 9

7 3 1

(*) Poder edulcorante igual a la sacarosa.

Distribucin de las aplicaciones de los jarabes fructosados en la industria alimentaria en Estados Unidos

Sector

Porcentaje

Bebidas no alcohlicas Alimentos procesados Panadera Helados Confitera Otros

67.5% 14.1% 10.2% 4.4% 0.5% 3.3%

JARABES MALTOSADOS
Recientes desarrollos biotecnolgicos, especficamente en el rea de la tecnologa enzimtica, han hecho posible la produccin a gran escala de jarabes maltosados, que empiezan a ganar terreno en la industria alimentaria. La maltosa tiene un poder edulcorante equivalente a 50 a 75% del poder edulcorante de la sacarosa, pero a diferencia de la glucosa, la maltosa tiene una calidad de dulzor de alta aceptabilidad.

Los jarabes son principalmente usados en cervecera, panadera, bebidas no alcohlicas, confitera, etc., y su importancia radica probablemente ms en sus propiedades funcionales que en su poder como edulcorante.
Existen fundamentalmente tres tipos de jarabes maltosados: Jarabes con alto contenido de maltosa (JACM). Jarabes con extremadamente alto contenido de maltosa (JEACM). Jarabes maltosados de alta conservacin (JMAC)

Principales caractersticas de los jarabes maltosados y de la maltosa

Alta higroscopicidad Baja viscosidad en solucin Resistencia a la cristalizacin Bajo poder edulcorante Menor tendencia al oscurecimiento Alta estabilidad trmica La maltosa presenta menor presin osmtica que la glucosa La maltosa es adecuada para diabticos por la mas lenta liberacin de glucosa.

Composicin de los jarabes maltosados (% con respecto a los azucares totales) Azcar Jarabes con alto contenido de maltosa Jarabes con Jarabes extremadam maltosados ente alto de alta contenido conversin de maltosa
1.5 2 70 85 8 21
45 - 60

Glucosa Maltosa maltotriosa

ED

0.5 3 45 60 10 25
35 40

35 43 30 47 8 15
60 - 70

Otros edulcorantes a partir de la maltosa

La hidrogenacin cataltica de la maltosa resulta en el maltitol, alcohol polihdrico de bajo contenido calrico pues no es absorbido en el tracto gastrointestinal. La misma compaa que produce los JMAC en Japn, elabora ms de 3000 toneladas anuales de maltitol como edulcorante no calrico.

EDULCORANTES A PARTIR DE LA SACAROSA

Produccin de isomaltulosa
La isomaltulosa, conocida tambin como palatinosa o lilosa es una 6-O--D-glucopiranosilD-fructofuranosa, componente natural de la miel de abeja. Tiene slo un tercio del poder edulcorante de la sacarosa, pero un perfil en el dulzor muy similar.
Tiene una aplicacin potencial en la produccin de alimentos de humedad intermedia, ya que permite su preservacin sin el alto dulzor que ocasiona la sacarosa.

Produccin de palatinita
La palatinita es un edulcorante de caractersticas comparables a la sacarosa, con la diferencia de que es extremadamente estable a la hidrlisis enzimtica.

Es obtenido por hidrogenacin qumica de la isomaltulosa (palatinosa).

Es de bajo contenido calrico, por la dificultad para hidrolizar el enlace glucosdico y actualmente se encuentra pendiente su solicitud para ser aprobado por la FDA.

EDULCORANTES DE NATURALEZA PROTEICA

Aspartamo
As como los jarabes fructosados representan un desarrollo biotecnolgico de trascendental impacto en el sector de los edulcorantes calricos, el aspartamo lo contribuye en el de los no calricos. Su solubilidad en agua es baja (10 gl a 25 C.) y tiene el principal incoveniente de ser poco estable a la temperatura y al pH. El pH ptimo de estabilidad es entre 3 y 5, aunque a pH 4 tiene alta estabilidad, a 80 C en 24 horas se pierde un 20% del edulcorante.

Produccin enzimtica del aspartamo

Genex: Enzima, fenilalanina amonioliasa; Sustratos: cido transcinmicoy amoniaco Purification Engineering Inc.: Transeliminacin de cido fenilpirvico con la enzima aminotransferasa de Paracoccus denitrificans ( el fenilpirvico se obtiene de cido acetamido cinmico con una amoniohidrolasa de Corynebacterium sp.) o la fermentacin directa de glucosa.

La taumatina o talina
2500 veces ms dulce que la sacarosa. Se comercializa por la compaa inglesa Tate & Lyle a partir de las explotaciones de la fruta Thaumatococcus daniellii en Ghana. Es extraida mediante extraccin acuosa, filtracin, ultrafiltracin y secado.

Sus genes han sido clonados en microrganismos, pero no se ha logrado obtener una concentracin alta de la protena.
Se ha clonado tambin en papa, generndose un sabor dulce.

Otras protenas edulcorantes

Existen otras protenas con poder edulcorante, aunque ninguna con las caractersticas de la taumatina. Ninguna es producida industrialmente por procesos biotecnolgicos siendo extradas delos productos naturales en que se encuentran. Todos son evidentemente objetivos potenciales de la ingeniera gentica.

Monelina
Extrada de una fruta africana conocida como "serendipiti berry": Discoreophyllum cumminsii.
Tiene un peso molecular de 11 000 y es de 2 000 a 25 000 veces ms dulce que la sacarosa. Hasta 15 g de protena se extraen por kg. de fruta, pero su inestabilidad dificulta la cornercializacin. Se encuentra a nivel de desarrollo en el Monell Chemical Senses Center en Filadelfia.

Miraculina
Se trata de una glicoprotena extrada de la fruta milagro: Richardella dulcifiea, del oeste africano. Lo interesante de esta protena es que aparentemente no produce dulzor sino hasta que es activada en la boca por sustancias cidas. Tiene un peso molecular de 42 000. En Estados Unidos la peticin de sustancia GRAS fue denegada en 1974, lo que llev a la quiebra a la compaa Miraculin Corp., donde se desarroll el mtodo para su extraccin y estabilizacin.

CONCLUSIONES
Es evidente que existen otro numero importante de estos compuestos actualmente producidos por sntesis qumica que no ha sido descritos, pero que igualmente podrn ser afectados por el desarrollo biotecnolgicos futuros tal es el caso de las Lazcares, que podran producirse con isomerasas o el de un alcohol ampliamente empleado como edulcorante como lo es el xilitol: El desarrollo de xilanasas para la obtencin de xilosa a partir de hemicelulosa y su hidrogenacin posterior podra rpidamente sustituir al proceso qumico actual.

De igual forma, es importante sealar que as como desarrollos biotecnolgicos vinieron a desplazar ampliamente a la sacarosa de sus aplicaciones, la biotecnologa misma ofrece alternativas para su revaloracin.
Finalmente los edulcorantes provenientes de pptidos y protenas constituyen el mayor impacto de la dcadade los ochentas en este sector: aunque el espartamo tiene la ventaja de haber sido el primero en alcanzar el nivel comercial, existen hoy da cientos de productos de la misma naturaleza con mejores propiedades tanto fsicas y/o qumicas, como de poder edulcorante.

El alitamo ser sin duda el segundo pptido dulce en alcanzar el nivel comercial. Cuando se planta aplicar las tcnicas que han dado lugar a la biotecnolgia vegetal al sector de los edulcorantes, se pone de manifiesto un rengln de impacto sin precedentes: Mejorar la palatabilidad, de forrajes e inclusive frutas para consumo humano, va la expresin en el vegetal de protenas como la taumatina.