PRÁCTICA # 1

“HIDRÓLISIS DE CARBOHIDRATOS”

OBJETIVOS

 Realizar la hidrólisis e inversión de la sacarosa y comprobar ésta mediante pruebas químicas.

 Hidrolizar un almidón que es un polisacárido y comprobar su hidrólisis mediante pruebas
químicas.

INTRODUCCIÓN

REACCIONES DE LOS GRUPO CARBONILO PRESENTES EN LAS MOLÉCULAS DE LOS AZÚCARES

En la degradación se elimina el átomo de carbono del grupo aldehído y es el carbono asimétrico inferior
en la proyección de Fischer (carbono asimétrico más alejado del grupo carbonilo eliminado) el que
determina el enantiómero del gliceraldehído se forma mediante la degradación sucesiva.

En la degradación de una aldosa se elimina el átomo de carbono del grupo aldehído y se obtiene un
azúcar más pequeño. Los azúcares de la serie D dan lugar a D (+)-gliceraldehído en la degradación a
triosa. Por lo tanto, el grupo OH del átomo de carbono asimétrico inferior de los azúcares D ha de estar a
la derecha en la proyección de Fischer.

POLISACÁRIDOS

Los polisacáridos son polímeros naturales (biopolímeros) de los carbohidratos, constituidos por un gran
número de unidades de monosacáridos unidos mediante enlaces glucídicos. Dentro de los polisacáridos
de mayor importancia se encuentra el almidón y la celulosa (polímeros de la glucosa).

Son carbohidratos que se pueden hidrolizar dando muchas unidades de monosacáridos. El almidón es
un polisacárido cuyas unidades de glucosa se unen fácilmente para formar esta sustancia de reserva
energética, o se separan para proporcionar energía a las células.

La hidrólisis del almidón o de la celulosa da lugar a muchas moléculas de glucosa.

H3O+
Almidón ∆ alrededor de 1 000 moléculas de glucosa

H3O+
Celulosa ∆ alrededor de 1 000 moléculas de glucosa

LA ROTACIÓN ÓPTICA O ACTIVIDAD ÓPTICA

Es la rotación de la polarización lineal de la luz cuando viaja a través de ciertos materiales. Suele ser un
fenómeno que ocurre en soluciones que presentan moléculas quiral tales como la sacarosa (azúcar),
sólidos con planos cristalinos rotados, tales como el cuarzo, y la polarización circular de gases atómicos o
moleculares. Se emplea en la industria de elaboración de azúcar para medir en los siropes la
concentración de azúcares, en óptica para manipular la polarización, en química para caracterizar
sustancias en solución acuosa, y en medicina está siendo evaluado en la actualidad como un método de
determinación de la concentración de azúcar en sangre en casos de personas que sufren la diabetes.

La actividad óptica es una especie de birrefringencia. Cualquier polarización lineal de la luz puede ser
escrita como una combinación equilibrada de polarización a derechas (RHC) y polarizada circularmente a
izquierdas (LHC):

donde es el campo eléctrico de la luz. La fase relativa entre las dos polarizaciones circulares es 2θ0,
esto hace que la polarización lineal quede en el estado θ0. En un material ópticamente activo las dos
polarizaciones circulares experimentan una trayectoria diferente debido al índice de refracción. La
diferencia entre los índices de refracción hace que exista una diferencia de camino óptico entre ellos al
recorrer el material,
Δn = nRHC − nLHC.

Esta característica es muy habitual en los materiales (para sustancias en solución que tienen una rotación
específica). Tras viajar a través de una longitud L de material las dos polarizaciones tienen una fase
relativa de magnitud

,
donde λ es la longitud de onda de la luz (en el vacío). Consecuentemente, la polarización final es la
rotación del plano de polarización un ángulo igual a: θ0 + Δθ.

Generalmente el índice de refracción depende de la longitud de onda. La variación en la rotación con una
longitud de onda dada se denomina dispersión óptica rotatoria (ORD). El espectro de ORD y el dicroísmo
circular están íntimamente relacionados mediante las relaciones de Kramers-Kronig. Si se conoce el
espectro completo de un tipo, se puede mediante estas relaciones conocer el espectro del otro.

En resumen, el grado de rotación depende del color de la luz (la línea D del sodio cerca de los 589 nm de
longitud de onda se emplea comúnmente para estas medidas), de la longitud óptica L y de las
propiedades del material (es decir Δn o rotación específica y/o concentración).

Las moléculas que contienen un estereocentro son siempre quirales. Esto no es cierto necesariamente
para moléculas con más de un esterocentro. Este es el caso de las formas meso. Los enantiómeros
tienen las mismas propiedades químicas y físicas, a excepción de su respuesta ante la luz polarizada
(actividad óptica). Por ello se les denomina isómeros ópticos.

Un enantiómero que rota el plano de la luz polarizada, al pasar a su través, en el sentido de las agujas del
reloj, se dice que es dextrorrotatorio o dextrógiro. Si lo hace al contrario, es lovorrotatorio o levógiro. Las
moléculas aquirales son ópticamente inactivas.

La rotación específica de la luz polarizada, que se mide por medio de un polarímetro, es una propiedad
física característica de la estructura de cada enantiómero, de su concentración y del disolvente empleado
en la medición.

La medida de la rotación específica indica la composición enantiomérica del producto. Ejemplos:

Enantiómero Enantiómero
 -23.1º +23.1º
(-)-2-Bromobutano (+)-2-
Bromobutano

-8.5º +8.5º
Ácido (-)-2- Ácido (+)-2-
aminopropanoico aminopropanoico
(-)-Alanina (+)-Alanina

+3.8º -3.8º
Ácido (+)-2- Ácido (-)-2-
hidroxipropanoico hidroxipropanoico
Ácido (+)-láctico Ácido (-)-láctico

+94º -94º
(+)-Limoneno (-)-Limoneno

La mezcla 1:1 de los enantiómeros (+) y (-) de una molécula quiral se denomina mezcla racémica o
racemato y no desvía la luz polarizada. Cualquier proceso químico que permita la interconversión de
enantiómeros se denomina racemización. Esto, en general, es indeseable.

El polarímetro es un instrumento mediante el cual podemos determinar el valor de la desviación de la luz

polarizada por un estereoisómero óptimamente activo (enantiómero). A partir de un rayo de luz, a través
de un filtro polarizador obtenemos un rayo de luz polarizada plana, que al pasar por un portamuestras
que contiene un enantiómero en disolución, se desvía. Según la orientación relativa entre los ejes de los
dos filtros polarizantes, la luz polarizada pasará por el segundo filtro o no.

El funcionamiento del polarímetro es muy sencillo e ingenioso, como puede comprobarse a través de la
figura adjunta. La luz introducida es polarizada en un plano determinado mediante el polarizador (A) y
luego se hace pasar a través de la disolución de la sustancia que se pretende analizar. A continuación,
esta luz pasa por un nuevo polarizador (C) que deberá estar colocado en la posición adecuada para
permitir el paso de la luz hasta el objetivo (F), para lo cual se dispone de un sistema que permite girarlo
alrededor de un eje. Gracias a la lente (D), se puede leer en el círculo (EE) el ángulo que es necesario
girar el segundo polarizador para obtener un máximo de intensidad luminosa. Si se mide este ángulo
cuando el recipiente está vacío y cuando el recipiente está lleno con una sustancia ópticamente activa, la
diferencia entre ambos valores permite calcular el poder rotatorio de la disolución

El polisacárido almidón está constituido de dos polímeros, amilosa y amilopeptina. La amilosa está
constituida de largas cadenas lineales de glucosa unidas en enlace glicosídico alfa 1,4 .Estas cadenas no
poseen un tamaño determinado sino que pueden variar desde unos miles de unidades de glucosa hasta
un millón. Por otro lado, la amilopeptina posee, al igual que la amilosa, cadenas lineales de glucosa
unidas en enlace alfa 1,4 pero además posee una gran cantidad de ramificaciones, las cuales se
presentan cada 24 a 30 residuos de glucosa y en enlace glicosídico alfa 1,6. El almidón es la molécula de
reserva energética en las plantas por excelencia. Debido a que muchos organismos superiores poseen
las enzimas necesarias para su degradación, este polímero puede ser convertido durante el proceso de
digestión en diferentes intermediarios metabólicos que generan energía. El glucógeno a su vez es la
contraparte del almidón en el reino animal, con la diferencia de que esta molécula posee una mayor
cantidad de ramificaciones que el almidón y es más compacta. La conformación de los enlaces alfa 1,4
presentasen estas moléculas causa que estos polímeros asuman una estructura helicoidal muy estrecha.

La prueba del almidón es una prueba muy sencilla pero que todavía se utiliza para determinar la
presencia de almidón en algunos alimentos. La prueba se basa en una reacción física y no química, en la
cual el almidón reacciona con el yodo para formar un complejo de color azul intenso. Bajo las mismas
condiciones, el glucógeno da una coloración café.

CARBOHIDRATOS

Introducción

En los últimos años, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensión de cómo influyen
los carbohidratos en la nutrición y la salud humana. El progreso en las investigaciones científicas ha
puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para
gozar de una buena salud.

La importancia de los carbohidratos

Los carbohidratos se presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son uno de los tres
principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano (los otros son la grasa y las proteínas)
Actualmente está comprobado que al menos el 55% de las calorías diarias que ingerimos deberían
provenir de los carbohidratos.

Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las calorías que ingerimos y las que
gastamos, las investigaciones científicas sugieren que:
• Una dieta que contenga un nivel óptimo de carbohidratos puede prevenir la acumulación de grasa en
el cuerpo;
• El almidón y los azúcares aportan una fuente de energía de la que se puede disponer rápidamente
para el rendimiento físico;
• Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los intestinos funcionen
correctamente.

Además de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se encuentran en numerosos
alimentos, que en sí mismos aportan a la dieta muchos otros nutrientes importantes. Por este motivo, se
recomienda que los carbohidratos provengan de diferentes alimentos, para asegurar que la dieta general
contiene los nutrientes adecuados. También es importante recordar que los carbohidratos realzan el
sabor, la textura y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y agradable.

¿Qué son los carbohidratos?

Todos los carbohidratos están formados por unidades estructurales de azúcares, que se pueden clasificar
según el número de unidades de azúcar que se combinen en una molécula. La siguiente tabla muestra
los principales tipos de carbohidratos alimenticios:

Clasificación de carbohidratos
Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa
Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol
 Oligosacáridos Maltodextrina, fructo-oligosacáridos
Polisacáridos Almidón: Amilosa, amilopectina
Polisacáridos Sin almidón: Celulosa, pectinas, hidrocoloides
Azúcares

La glucosa y la fructosa son azúcares simples o monosacáridos y se pueden encontrar en las frutas, las
verduras y la miel. Cuando se combinan dos azucares simples se forman los disacáridos. El azúcar de
mesa o la sacarosa es una combinación de glucosa y fructosa que se da de forma natural tanto en la
remolacha y la caña de azúcar, como en las frutas. La lactosa es el azúcar principal de la leche y los
productos lácteos y la maltosa es un disacárido de la malta.

Los polioles se denominan alcoholes de azúcar. Hay polioles naturales, pero la mayoría se fabrican
mediante la transformación de azúcares. La isomaltosa es el poliol más utilizado y se obtiene a partir de
la sacarosa. Los Polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos de forma similar a los azúcares,
aunque pueden tener un efecto laxante cuando se consumen en exceso.

Oligosacáridos

Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azúcar se forman los oligosacáridos. Las maltodextrinas
contienen hasta 9 unidades de glucosa, son producidas para su uso comercial y se obtienen a partir de
una hidrólisis parcial (descomposición) del almidón. Son menos dulces que los monosacáridos o los
disacáridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacáridos se encuentran en pequeñas cantidades
en algunas legumbres, cereales y verduras.

Polisacáridos

Se necesitan más de 10 unidades de azúcar y a veces hasta miles de unidades para formar los
polisacáridos. El almidón es la principal reserva de energía de las hortalizas de raíz y los cereales. Está
formado por largas cadenas de glucosa en forma de gránulos, cuyo tamaño y forma varían según el
vegetal del que forma parte.

Los polisacáridos sin almidón son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos están: la
celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las
paredes celulares vegetales y está formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes
de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras físicas.

Los carbohidratos en el cuerpo

La función principal de los carbohidratos es aportar energía, pero también tienen un papel importante
en: la estructura de los órganos del cuerpo y las neuronas y en la definición de la identidad biológica de
una persona, como por ejemplo su grupo sanguíneo.

Fuente y almacenamiento de energía

Los almidones y los azúcares son las principales fuentes de energía y aportan 4 kilocalorías (17 kilojulios)
por gramo.
Los azúcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente a la sangre, para ser
transportados hasta el lugar donde van a ser utilizados. Los disacáridos son descompuestos en azúcares
simples por las enzimas digestivas. El cuerpo también necesita la ayuda de las enzimas digestivas para
romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas en los azúcares por los que están formadas,
que pasan posteriormente a la sangre.

El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa también se puede
transformar en glucógeno, un polisacárido similar al almidón, que es almacenado en el hígado y en los
músculos como fuente de energía de la que el cuerpo puede disponer fácilmente. El cerebro necesita
utilizar la glucosa como fuente de energía, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo
se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre por encima del nivel mínimo. La glucosa
puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de glucógeno. Varias
hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rápidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale
de la sangre y mantenerla a un nivel estable.

IMPORTANCIA DE LOS AZUCARES

El azúcar pertenece al grupo de los hidratos de carbono, que son los compuestos orgánicos más
abundantes en la naturaleza, y constituyen la mayor fuente de energía, la más económica y de más fácil
asimilación. Todos los alimentos que pertenecen a este grupo tienen el mismo valor energético: 4 calorías
por gramo.

Todas las formas de carbohidratos expresan las unidades de sacáridos que contienen, clasificándose
como azúcares (monosacáridos y disacáridos) y polisacáridos.

Monosacáridos: La glucosa, fructosa y galactosa pertenecen a este grupo. Son las formas más
simples de carbohidratos, son absorbibles sin ningún proceso de digestión y se obtienen
directamente de las frutas o la miel.
Disacáridos: Pertenecen a este grupo los carbohidratos formados por dos moléculas de
monosacáridos como la sacarosa, (glucosa +fructosa), la lactosa (galactosa +glucosa) y la maltosa
(glucosa +glucosa).
Polisacáridos: Pertenecen a este grupo los almidones de los cereales, las legumbres, los tubérculos
y el glucógeno que contienen las carnes y pescados.

Almidón soluble e insoluble

El almidón se encuentra en las plantas en forma de gránulos. Estos gránulos se hallan principalmente en
las semillas, frutos, tubérculos y raíces de la planta. La naturaleza de estos gránulos cambia de acuerdo
con la planta. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría pero cuando se calienta una
suspensión acuosa, se comienzan a hinchar hasta que, al llegar a una temperatura característica de cada
tipo de almidón, los gránulos se hinchan cientos de veces con respecto a su tamaño original y algunos de
ellos se revientan. El aumento de viscosidad que ocasiona este hinchamiento es lo que hace que el
almidón pueda formar pastas.

El almidón se puede dividir o separar en dos componentes, uno de ellos es soluble en agua y se llama
amilosa (20%) y el otro, insoluble en agua, se llama amilopectina (80%). Tanto la amilasa como la
amilopectina se pueden hidrolizar hasta maltosa y, a continuación, a glucosa.

AMILOSA AMILOPECTINA

La diferencia entre la amilosa y la amilopectina radica en la naturaleza ramificada de la amilopectina, con

una ramificación cada 20 o 30 unidades de glucosa. En cada ramificación hay una cadena lateral de
amilosa, que se conecta a la cadena principal mediante una unión glucosídica α-1,6´.

PRUEBA DE YODO PARA ALMIDÓN

El polisacárido almidón está constituido de dos polímeros, amilosa y amilopeptina. La amilosa está
constituida de largas cadenas lineales de glucosa unidas en enlace glicosídico alfa 1,4. Estas cadenas no
poseen un tamaño determinado sino que pueden variar desde unos miles de unidades de glucosa hasta
un millón. Por otro lado, la amilopeptina posee, al igual que la amilosa, cadenas lineales de glucosa
unidas en enlace alfa 1,4 pero además posee una gran cantidad de ramificaciones, las cuales se
presentan cada 24 a 30 residuos de glucosa y en enlace glicosídico alfa 1,6.

El almidón es la molécula de reserva energética en las plantas por excelencia. Debido a que muchos
organismos superiores poseen las enzimas necesarias para su degradación, este polímero puede ser
convertido durante el proceso de digestión en diferentes intermediarios metabólicos que generan energía.
El glucógeno a su vez es la contraparte del almidón en el reino animal, con la diferencia de que esta
molécula posee una mayor cantidad de ramificaciones que el almidón y es más compacta. La
conformación de los enlaces alfa 1,4 presentes en estas moléculas causa que estos polímeros asuman
una estructura helicoidal muy estrecha. La prueba del almidón es una prueba muy sencilla pero que
todavía se utiliza para determinar la presencia de almidón en algunos alimentos. La prueba se basa en
una reacción física y no química, en la cual el almidón reacciona con el yodo para formar un complejo de
color azul intenso. Bajo las mismas condiciones, el glucógeno da una coloración café.

ALMIDÓN Y YODO

La estructura helicoidal de la amilosa también sirve como base de una reacción útil. El interior de la hélice
tiene el tamaño y polaridad adecuados para aceptar una molécula de yodo (I2). Cuando el yodo se aloja
en el interior de la hélice, se forma un complejo de color azul intenso. En esto consiste la prueba almidón-
yodo para los oxidantes.

La sustancia que se ha de evaluar se añade a una solución acuosa de amilosa y de yoduro de potasio y,
en el caso de que sea oxidante, parte del yoduro (I -) se oxida a yodo (I2), que forma el complejo azul con
la amilosa.

MATERIAL

MATERIAL CANTIDAD MATERIAL CANTIDAD

 Tubos de ensaye 15 Probeta de 100ml 1
Gradilla para tubo de ensaye 1 Recipiente para baño María 1
Espátula 1 Pinzas para tubo de ensaye 1
Matraz erlenmeyer de 125 mL. 1 Pipeta pasteur 4
Pipetas de 5 mL. 2 Matraz Erlenmeyer 300ml 1
Pinzas de 3 dedos con nuez 1

Equipo
Una parrilla de calentamiento con agitador magnético

SUSTANCIAS CANTIDAD SUSTANCIAS CANTIDAD

Solución de Sacarosa al 10% 2 mL Fenoftaleína en solución 1 mL
HCl conc. 25mL Reactivo de Fehling 10 mL
Solución de NaOH al 5% 70 mL Reactivo de Benedict 10 mL
Reactivo de Yodo-Yoduro 100 mL Almidón soluble 0.6 g
HCl Concentrado 2 mL Solución de NaOH al 10% 50ml

PROCEDIMIENTO

A) Identificación de azúcares

 A los diferentes azúcares que se tengan, realizar la prueba de Benedict y de Fehling para comprobar
cuáles son azúcares reductores y cuáles no dependiendo de si dan positivos o negativos a las pruebas.

Preparación del reactivo de Fehling

o Sol. A. Solución al 3% de Sulfato cúprico cristalizado

o Sol. B Soln. al 15% de sal de Rochelle (Tartrato de sodio y potasio) en solución acuosa de NaOH al
5%.
o Mezclar 1 mL de solución A y 1 mL de solución B, agregar la solución del azúcar y calentar a
ebullición.

La formación de un precipitado rojo y la decoloración de la solución, indica prueba positiva para azúcar
reductora

Preparación del reactivo de Benedict.

o Disolver 100 g de Na2CO3, 175 g de citrato de sodio, 17.3 g de Cu2SO4.5 H2O en un litro de agua
destilada.
o Colocar en un tubo de ensaye 1 mL del reactivo de Benedict y dos a tres gotas de la solución del
azúcar, calentar a ebullición y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Un precipitado cuya coloración varía desde amarillo hasta rojo, con decoloración de la solución indica
prueba positiva.

B) Hidrólisis de la Sacarosa (inversión)

 Coloque en un tubo de ensaye 3 mL de una solución de sacarosa al 10% en agua, agregue 0.3 mL de
ácido clorhídrico conc. y caliente en baño de agua durante 20 min.
 Enfríe la solución y neutralícela con NaOH al 5% usando fenoftaleína como indicador
 Divida la solución en dos partes iguales y agregue a una de ellas 2 mL del Reactivo de Fehling y al otro
2 mL del reactivo de Benedict.
 Compare los resultados obtenidos en estas pruebas con los que se obtienen al realizar las mismas
pruebas con la solución de sacarosa sin hidrolizar.
 Para la prueba de Benedict, se deberá neutralizar la muestra con solución al 10% de NaOH antes de
efectuarla.
 Anote los resultados observados cada 5 minutos.

C) Hidrólisis del almidón

 Coloque 0.6 g de almidón, en un matraz Erlenmeyer de 125 mL, adicione 5 mL de agua fría y luego
40ml de agua caliente; caliente a ebullición, hasta obtener una solución opalescente.
 Separe 2 mL de esta solución sin hidrolizar y divídalos equitativamente en dos tubos de ensayo para
efectuar las pruebas de Benedict y Yodo-yoduro.
 Al resto de la solución de almidón, agregue 2 mL de ácido clorhídrico concentrado y agite, luego
distribuya 12 mL de esta solución en 12 tubos de ensayo, colocando en cada uno 1 mL, caliente con
flama suave los 12 tubos en un baño María usando un vaso de precipitados de 400 mL que contiene
una solución de salmuera, Nota 4.
 Cada 5 minutos saque 2 tubos de ensayo, con uno realice la prueba de Benedict y con el otro haga la
prueba de Yodo.

-Prueba de Benedict.- A uno de los tubos, agregue 1 gota de fenolftaleína, neutralíce con hidróxido de
sodio al 5 %; agregue 1 mL de la solución de Benedict y caliente a ebullición. Observe el color y anote los
resultados. Saque conclusiones al terminar las 6 pruebas.
-Prueba de yodo-yoduro. El otro tubo se enfría y se le agregan 2 gotas de la solución de yodo-yoduro
(Nota 5), observe el color y anote sus resultados. Saque conclusiones al terminar las pruebas.

NOTAS

Nota 1: La formación de un precipitado rojo y la decoloración de la solución, indica prueba positiva para
azúcar reductora.
Nota 2: Una decoloración de la solución y formación de un precipitado que va de amarillo hasta rojo,
indica prueba positiva.
Nota 3: Debido a la lentitud de la inversión del azúcar se recomienda preparar estas soluciones al iniciar
la sesión de laboratorio.
Nota 4: Salmuera: solución saturada de NaCl.
Nota 5: Para efectuar la prueba del yodo deberá enfriar la muestra ya que el complejo yodo- almidón se
disocia en caliente.

RESULTADOS

A) Identificación de azúcares

REACTIVO
BENEDICT FEHLING
CARBOHIDRATO
Glucosa (10%) + +
Sacarosa (10%) - -
Fructosa (10%) + -

B) Hidrólisis de la Sacarosa (inversión)

REACTIVO Fehling Benedict

GLUCOSA HIDROLIZADA + +
COLORACIÓN Rojo transparente con precipitado Rojo/naranja con precipitado
C) Hidrólisis del almidón

 Conforme pasa el tiempo el Yodo/yoduro se va haciendo mas claro de azul oscuro a naranja claro
hasta casi perder el color en el último tubo
 El que contenía Benedict fue pasando de morado a rosa hasta al final obtener un tubo con
solución naranja y precipitado naranja.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

 En el experimento A, se identificó a 3 tipos de azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa.

La glucosa que dio positivo tanto a Benedict como a Fehling lo cual indico que es un azúcar reductor, ya
que al agregar el Benedict, en esta solución, el cobre se encuentra en forma del Ion complejo citrato
cúprico, por lo que la glucosa, que es un monosacárido redujo el Ion cúprico a Ion cuproso, el cual
precipitó como un oxido de color rojo ladrillo. También dio positivo con el Fehling debido a que la
sacarosa al romperse el enlace del Carbono anomérico y dar el hemiacetal para reducirse al aldehído,
reaccionó con la solución básica del complejo tartrato cúprico, el cual se oxidó nuevamente al acido
carboxílico correspondiente, mientras que le cobre (II) se redujo a cobre (I), el cual se precipitó como
oxido cuproso rojo, Cu2O, también dando así positivo al reactivo.
Para la sacarosa y fructosa dieron negativos en ambos reactivos (excepto en el Benedict ya que la
fructosa dio positivo, y esto no debió salir como resultado ya que la fructosa no es un azúcar reductor; es
una pentosa y además una cetona por lo tanto no tiene el carbono anomérico hemiacetal los cuales dan
prueba positiva en este reactivo; posiblemente el resultado erróneo se debió a varios factores uno de
ellos es que el reactivo Benedict estaba contaminado, y otro factor que influyo fue la contaminación del
azúcar por pipetas con monosacáridos); sin embargo en los que dio negativo, era correcto debido a que
estos eran disacáridos, por lo que no son hemiacetales y por lo tanto no son reductores, razón por la cuál
las pruebas dieron negativas.

 En el experimento B, la sacarosa como tal, al ser un disacárido (glucosa+fructosa) que no posee

carbonos anoméricos libres, ni forma hemiacetal, por lo que carece de poder reductor y al hacer la
reacción con el Fehling es negativa, tal y como ha quedado demostrado en el experimento 1. Sin
embargo, en presencia de HCl y al calentar, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula
de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa y fructosa, la glucosa como
vimos en el experimento 1 es un azúcar reductor, mientras que la fructosa no. La prueba de que se
ha verificado la hidrólisis se realizó con el Fehling y el Benedict y el resultado fue positivo para ambos
(debida a la glucosa), apareciendo un precipitado rojo en ambos con la solución naranja para el
Benedict y para el Fehling rosa (por la fenolftaleína).

 En el experimento C, se realizaron los 2 tubos testigos de almidón en tiempo cero a los que se les
agregó a uno la mezcla de yodo/yoduro y al otro la prueba de benedict. Ya que el almidón es un
polisacárido vegetal formado por dos componentes: la amilosa y la amilopectina. La primera se
 coloreó de azul en presencia de yodo debido no a una reacción química sino a la adsorción o fijación
de yodo en la superficie de la molécula de amilosa, lo cual sólo ocurre en frío. Y ya que como los
polisacáridos no tienen poder reductor, la reacción de Benedict dio negativa en color azul cielo.
Por último se agregó a la solución restante de almidón, HCl conc., y se calentó para hidrolizar y
generar glucosa al romper los enlaces la amilosa y amilopeptina, generando así la maltosa, la cual
tiene dos moléculas de D-glucosa unidas y es probable que ambas consten de un gran numero de
moléculas de D-glucosa unidas mediante enlaces α-glucidos, y al hidrolizar un polisacárido, de este
siempre se obtienen sus constituyentes monosacáridos, por la acción de ácidos diluidos, dándonos
así glucosa.
Cada 5 minutos se sacaban los tubos del baño maría, los primeros tubos no dieron el precipitado rojo
con el Benedict, debido a que no terminaban de hidrolizarse sus componentes y tampoco se perdía la
coloración del yodo, sin embargo iban cambiando de coloración, los de yodo de un azul marino a un
café oscuro y luego naranja claro que poco a poco iba perdiendo su color en los últimos tubos, lo que
indicaba que los polisacáridos iban siendo hidrolizados para esta prueba y para los que contenían
Benedict de azul iba pasando por morado, después rosa hasta los últimos 2 tubos dar una coloración
en rojo con su precipitado, lo que indicó la aparición de la glucosa y por lo tanto la hidrólisis del
polisacárido.

Se puede observar como transcurría
la hidrólisis en la prueba de yodo, se
distingue la diferente tonalidad de yodo
conforme se va formando la glucosa
En la prueba de Benedict se
aprecia la aparición de la
coloración media rojiza que indica
la presencia de un azúcar reductor
(glucosa)

CUESTIONARIO

1.- Escriba la reacción de cada una de las pruebas efectuadas en la práctica.

Prueba de Fehling/Benedict  Azúcares reductores

HOH2C HOH2C
O HOH2C
OH Cu2+ OH
HO HO HO + Cu2O
O O
HO HO HO HO HO HO
OH H -
O

Hidrólisis de la sacarosa
HOH2C
O O HOH2C HOH2C O
HO H + O
HO +
HO O H 2O HO CH2OH
HO CH2OH HO
HO HO HO
∆
OH
OH Glucosa Fructosa
Sacarosa

Hidrólisis del almidón

 HOH2C HOH2C
HOH2C O
O O
O HO
n
HO HO HO HO
HO HO
O OH

2.- Explique porqué se le llama inversión a la hidrólisis de la sacarosa

Cuando se hidroliza (+)-sacarosa con ácido acuoso diluido, se obtienen cantidades iguales de D-(+)-
glucosa y D-(-)-fructosa, esta hidrólisis va acompañada de un cambio en el signo de la rotación, de
positivo a negativo; por eso se le suele llamar la inversión de la sacarosa, y la mezcla levógira de D-
(+)-glucosa y D-(-)-fructosa se le llama azúcar invertido.

3.- ¿Para que se efectúa la prueba de Benedict antes y después de hervir la sacarosa?
Antes para que se rompa el enlace y de esta manera se hidrolice y se calienta hasta llevar la mezcla a
ebullición, el azúcar en solución alcalina a elevadas temperaturas se convertirá en D-gluconato y su
ene-diol, rompiéndose luego en dos fragmentos altamente reductores, los cuales con sus electrones
expuestos, reaccionarán con el Cu++. Se obtiene entonces un azúcar oxidado y dos iones Cu+.
Posteriormente el Cu+ producido reacciona con los iones OH- presentes en la solución para formar el
hidróxido de cobre, después este pierde agua y se convierte en óxido de cobre que precipita
evidenciando así la presencia del azúcar reductor.

4.- ¿Para que se efectúa la prueba de yodo-yoduro y la prueba de Benedict antes de hidrolizar el
almidón y cada 5 minutos que dura en calentamiento con HCl concentrado?
Para verificar que no es un azúcar reductor al ser un polisacárido y de esta manera tener un blanco
como testigo de las reacciones posteriores que se efectuaran, ya que al realizar las demás pruebas de
esta manera se podrá apreciar la hidrólisis del almidón en el transcurso del tiempo.

5.- ¿Se pueden desechar libremente los efluentes líquidos al drenaje? Diga que tratamiento debería darle
en cada caso para poder desecharlos.
En todos los casos se podrían desechar por el drenaje por que muchos fluidos ya fueron
neutralizados previamente , además de que no es mucha la cantidad de efluentes.

6.- ¿Qué concepto tiene de actividad óptica, rotación específica y luz polarizada?
 Actividad óptica: Una sustancia ópticamente activa es aquella que rota el plano de la luz
polarizada. Cuando se le hace pasar luz polarizada, vibrando en un plano determinado, por una
sustancia ópticamente activa, emerge vibrando en un plano diferente.
 Rotación específica: Es el número observado de grados de rotación si se emplea un tubo de 1dm
(10cm) de largo y si el compuesto examinado está presente en la cantidad de 1g/ml. Para tubos
de otras longitudes y concentraciones diferentes se calcula por medio de la ecuación:
α
Rotación específica = rotación observada (grados)/ largo (dm) x g/ml [α ] =
l×d
Donde d representa la densidad de un líquido puro o la concentración de una solución. La magnitud de
rotación depende de cuántas moléculas sean interceptadas por la luz a su paso por el tubo.
Si se considera la longitud del tubo y la concentración, resulta que la magnitud del giro, además de su
sentido, es una característica de cada compuesto activo individual.
 Luz polarizada: En un plano es luz cuyas vibraciones ocurren en uno solo de los planos posibles.

CONCLUSIONES

Por medio de esta práctica se lograron reconocer algunas de las propiedades de los carbohidratos, como
lo es su propiedad reductora. Se realizó la hidrólisis tanto de un disacárido como de un polisacárido, de
los cuáles se comprobó esta reacción por medio de pruebas químicas con reactivos que ayudan a la
identificación de los compuestos que se forman después de estas reacciones para determinar y
comprobar que se realizó bien el procedimiento.

Para poder detectar los azucares reductores se utilizo el reactivo de benedict, el cual se utiliza para
detectar azúcares reductoras, ya que detecta los grupos aldehídos libres presentes en azúcares
reductoras (monosacáridos y algunos disacáridos). Los carbohidratos con estos grupos funcionales (los
aldehídos) pueden ser oxidados; al añadir el reactivo de Benedict al azúcar reductor, y al calentarlo,
obtuvimos un cambio en el color de la reacción a naranja o ladrillo intenso mientras más sea la
abundancia de azúcares reductoras, y un cambio a color verde indica la presencia de azúcares
reductores en menor cantidad.

Se demostró que los polisacáridos como el almidón están compuestos de monosacáridos unidos por
enlaces glicosídicos. Como se mencionó anteriormente, el almidón está constituido de un solo
monosacárido, la glucosa. Las propiedades del almidón son diferentes a las de la glucosa como se
evidencio mediante la hidrólisis del almidón para generar glucosa. Todos los polisacáridos son
hidrolizados en sus constituyentes monosacáridos, por la acción de ácidos diluidos. La hidrólisis del
almidón se puede evidencio con dos pruebas:

a. Desaparición del color azul característico de la prueba del yodo.

b. Aparición de glucosa, un azúcar reductor. La aparición de glucosa se evidenció mediante la prueba de
Benedict.

BIBLIOGRAFÍA

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