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VALOR NUTRICIONAL DO SORVETE...................................................................................... 04 COMPOSIO DOS GELADOS COMESTVEIS (SORVETES E PICOLS)............................... 04 PROCESSO DE FABRICAO DE SORVETES E PICOLS...................................................... 06 Estrutura recomendada para indstria de sorvetes/picols maquinrio bsico............................................................................................................. 07 MODO DE PREPARAR SORVETES E PICOLS....................................................................... 08 FLUXOGRAMA PARA PREPARAO DE CALDA BASE NEUTRA PASTEURIZADA................ 08 UM LITRO DE LEITE IGUAL A UM LITRO DE CALDA?........................................................ 09 RECEITAS BSICAS PARA FABRICAO DE SORVETES COM PASTEURIZAO................ 09 RECEITAS PARA FABRICAO DE SORVETES LIGHT E DIET COM PASTEURIZAO......... 09 RECEITAS BSICAS PARA FABRICAO DE SORVETES BASE DE GUA..........................10 RECEITAS BSICAS PARA FABRICAO DE PICOLS COM PASTEURIZAO.................... 10 RECEITAS BSICAS DE SORVETE BASE DE SOJA COM PASTEURIZAO.......................10 SORVETES FUNCIONAIS..........................................................................................................11 PRODUTOS SELECTA & ALGEMIX PARA FABRICAO DE SORVETES E PICOLS.............. 12 TABELA DE TRANSFORMAO DE PESOS E MEDIDAS....................................................... 14 BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM INDSTRIAS DE GELADOS COMESTVEIS (BPF).... 15
um completo leque de produtos para sorvetes com a qualidade Selecta & Algemix. So Saborizantes, emulsificantes, estabilizantes, casquinhas, coberturas, recheios, enriquecedores, produtos light, com vitamina, base de soja e livre de gordura trans. Alm dos produtos, oferecemos assistncia tcnica, equipe de vendas externas e internas, um centro de atendimento ao cliente sua disposio, materiais promocionais e cursos. A Duas Rodas conta com uma rede de 1.200 atacadistas e distribuidores, que garantem a distribuio desses produtos por todo o Brasil. A Empresa est, constantemente, preocupada em atender s
expectativas dos clientes e fomentar o segmento, atravs de produtos diferenciados e diversificados, mantendo a linha atualizada, acompanhando o mercado atual. Por este motivo, criamos o PROJETO SORVETERIA PROFISSIONAL, no qual esto contempladas diversas aes. O Amigo Sorveteiro um material didtico que a Empresa
disponibiliza a quem est iniciando no ramo ou aos que j esto e querem se aperfeioar. Este material faz parte do Projeto Sorveteria Profissional. J foram distribudos mais de 200.000 exemplares. Nele, voc aprender o que o sorvete, sua composio e como faz-lo com qualidade. Uma ferramenta que, certamente, ser muito til e proveitosa para iniciar e dar continuidade ao seu negcio com sucesso. Bom proveito.
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(sorvetes e picols)
g) Emulsificantes: o agente emulsificante tem a propriedade de produzir uma emulso entre dois ou mais produtos que no se misturam naturalmente. Sua funo principal aumentar a qualidade do batido, facilitando a aceitao de ar (overrun), resultando uma massa com textura suave e macia. As vantagens do uso de emulsificante, entre outras, so: perfeita homogeneizao da massa; menor tempo para alcanar o volume desejado; maior resistncia ao derretimento; menor tamanho das bolhas de ar; reduo dos cristais de gelo. O ponto ideal de textura de um sorvete resulta da combinao em propores adequadas de estabilizantes e emulsificantes. OVERRUN: durante o processo de congelamento, h incorporao de ar calda do sorvete, que resulta em um aumento de volume da calda inicial. Esta incorporao de ar pode ocorrer pelo simples batimento ou atravs da injeo de ar. A este aumento de volume chamamos de Overrun ou simplesmente rendimento. O controle do rendimento ou Overrun importante no clculo dos custos do sorvete. Para calcular, temos a seguinte frmula:
% overrun = volume final (sorvete) - volume inicial (calda) x 100 volume inicial (calda) Exemplo: volume inicial (calda) 1.150ml volume final (sorvete) 1.800ml % overrun = 1.800 - 1.150 x 100 1.150 % overrun = 56,52%
Modo de Preparo: misture os dois ingredientes e agite at a completa dissoluo de cido ctrico. Aquecimento suave ajuda na dissoluo. Tabela de Dosagens do cido Ctrico
As linhas Tropical, Lquido para picols Selecta, Algemix e Sabor Especial Morango Silvestre, j contm acidez.
So dosagens orientativas que podero mudar, conforme a acidez desejada. Nota: para ser aplicado num sorvete base de leite, o cido deve ser adicionado nos minutos finais de fabricao, caso contrrio, ir coagular (talhar) o leite. Neste caso, utilizar a soluo. i) Selecta Top: um preparado de frutas, chocolate e doce de leite que j vem pronto para o uso, enriquecendo as receitas, agregando alto valor ao produto. Deve ser aplicado quando o sorvete estiver saindo da produtora. Mantm a mesma textura aps o congelamento.
Um sorvete com muito ar tem consistncia de espuma; se tem pouco ar, a massa pesada. Um alto contedo de slidos, normalmente, justifica um maior overrun. Conforme legislao (RDC n. 266), o mximo permitido de overrun 110%, ou seja, para fabricao de Gelados Comestveis, a densidade aparente mnima de 475 g/litro. h) Aromatizantes e Corantes: os aromatizantes e corantes tm a funo de realar ou padronizar os sabores e as cores. Apesar da saborizao ser dada fundamentalmente pelos saborizantes utilizados, tambm influem no sabor outros ingredientes da formulao: Real Sabor: enriquece e ressalta as notas caractersticas a cada sabor, j que possui em sua formulao realador de sabor. Acidulantes: o cido, especialmente nos sabores de frutas, complemento indispensvel na saborizao. Por isso, observar, atentamente, se o mesmo no constante do saborizante e adicion-lo sempre que se fizer necessrio. Se for este o caso, faa-o da forma descrita a seguir. O cido normalmente usado, o cido ctrico. Sendo
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a) Preparo da Mistura: Todos os ingredientes lquidos so colocados na pasteurizadora. Tem incio a agitao e aquecimento. O aquecimento executado para liquefazer a gordura, bem como dissolver mais facilmente os acares e os estabilizantes. Os ingredientes secos, inclusive o leite em p e/ou Selecta Cream Livre Trans, acar e estabilizante (salvo alguma exceo), so adicionados enquanto a parte lquida est em agitao e antes que a temperatura alcance 50C. Para evitar a formao de grumos nos materiais secos, recomendado fazer uma mistura prvia do leite em p e/ou Selecta Cream Livre Trans, acar, estabilizante, etc. Os ingredientes que do cor e sabor ao sorvete (salvo excees) devem ser colocados na calda fria, aps a maturao. b) Pasteurizao: Por razes bacteriolgicas, a mistura (calda) deve ser pasteurizada. A Portaria 379, de 26 de abril de 1999 do Ministrio da Sade, cita como obrigatria a pasteurizao de gelados comestveis, elaborados com produtos de laticnios e/ou ovos. Pasteurizao o tratamento trmico destinado a destruir todos os microorganismos patognicos (microorganismos capazes de produzir doenas) da calda de sorvete. Pasteurizao sempre expressa em termos de tempo X temperatura. O sucesso da pasteurizao depende de fatores, como: - Deve-se tomar alguns cuidados para no ocorrer uma recontaminao do produto nas etapas pspasteurizao. - Todos os equipamentos e utenslios com os quais o produto ter algum contato, devem estar bem limpos e higienizados. - A embalagem deve estar isenta de sujidades. Para o tratamento trmico ideal, recomenda-se: Sistema com pasteurizador e tina de maturao batelada: aquecimento 70C por 30 minutos. Sistema contnuo pasteurizador, trocador de calor, tina de maturao: 80C ou 85C por 5 segundos. Aps o aquecimento, a mistura deve ser resfriada at 4C no menor tempo possvel, no podendo ultrapassar 2h30min. O resfriamento da calda evita que os microorganismos se multipliquem. O produto pasteurizado deve ser mantido sob refrigerao. No entanto, deve-se considerar que, quando do emprego do Emustab e do Emulsificante Selecta, no se recomenda ser adicionado calda somente aps a
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2 - Tina de Maturao Matura a calda base (no mnimo 2h podendo ficar at 24h). Temperatura em torno de 4C
OU
5 -Produtora de Picols Capacidade: 500 - 2.000 picols/hora.
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Ou seja, 1.000ml de calda multiplicado por 80% obtm 800ml de leite. Exemplo: 1.000x80%=800ml de leite em 1 litro de calda. Assim, podemos verificar que 1 litro de calda diferente de 1 litro de leite.
b) gua + Leite em p integral + Selecta Cream Livre Trans 1 litro de gua 140g de Leite em p integral 130g de Selecta Cream Livre Trans 160g de Acar 70g de Glucose 10g de Emustab 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra Industrial Saborizante (Algemix ou Selecta Especial) Balanceamento: S.E.G (Slidos Equivalentes da Gordura) Gordura S.N.G. Acar Slidos Totais 3.81% 2,43% 10,62% 15,27% 32,13%
d) Leite In Natura desnatado + Selecta Cream Livre Trans 1 litro de Leite desnatado 150g de Selecta Cream Livre Trans 160g de Acar 70g de glucose 10g de Emustab 10g de Super Liga Neutra ou 3g de Liga Neutra Extra Industrial Saborizante (Algemix ou Selecta Especial) Balanceamento: S.E.G (Slidos Equivalentes da Gordura) Gordura S.N.G. Acar Slidos Totais 4,78% 0,07% 11,12% 16,74% 32,72%
S.E.G. = So os Slidos Equivalentes da Gordura, contidos no Selecta Cream Livre Trans, que conferem a mesma funcionalidade da gordura, na formulao de Sorvetes.
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Receita bsica para fabricao de sorvetes base de gua com Selecta Cream Livre Trans
a) gua + Selecta Cream Livre Trans 1 litro de gua 80g de Selecta Cream Livre Trans 220g de Acar 80g de Glucose 10g de Emustab 10g Super Liga Neutra 20g de Selecta Tropical sabor ou outro saborizante (Algemix ou Selecta Especial)
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Sorvetes Funcionais:
Em todo o mundo, est havendo uma crescente busca por alimentos funcionais, ou seja, alimentos que proporcionam um efeito benfico adicional, alm das qualidades nutricionais bsicas encontradas num determinado produto. Sorvete base de soja: Na protena da soja, esto presentes as isoflavonas, substncias com efeitos benficos comprovados na reduo dos nveis de colesterol, das doenas cardiovasculares e dos ndices de cncer de mama e de prstata. A substituio do leite pela protena de soja, no preparo de sorvetes, uma grande vantagem, pois permite a produo de sorvetes sem colesterol e sem lactose, alm de todas as vantagens nutricionais da soja. O Soya Ice apresenta excelente funcionalidade no preparo de sorvetes, resultando em produtos de boa textura, cremosidade e estabilidade. Sorvetes Diet e/ou Light: Um sorvete Diet precisa ser isento de um dos ingredientes da formulao (ex.: gordura, acar), enquanto que um sorvete Light deve apresentar uma diminuio mnima de 25% de um dos ingredientes e de calorias em relao ao sorvete convencional. Com Selecta Light, possvel fabricar sorvetes Light ou Diet, proporcionando um produto de excelente textura e sabor. Obs.: Se for produzir um sorvete Diet em acar, utilizar como saborizante as Emultinas ou Lquidos para Sorvetes e Picols. Sorvete Livre de Gordura Trans: A gordura trans considerada a nova vil das artrias, pois facilita o acmulo do mau colesterol e inibe a produo do bom colesterol. Com o SELECTA CREAM LIVRE TRANS, possvel fabricar sorvetes to deliciosos e cremosos, como os tradicionais, completamente isentos de gordura inclusive a gordura trans e com cerca de 10% a menos de calorias.
Anotaes
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As formulaes desenvolvidas, em nosso laboratrio, esto dentro dos padres exigidos por Lei. Entretanto, no assumimos responsabilidade pelos resultados obtidos em funo das condies especficas de produo ou fabricao por parte dos usurios. No assumimos, paralelamente, responsabilidades no que se refere a outras matrias-primas utilizadas, que no sejam de nosso fornecimento, salientando a observao da qualidade e especificao dos padres legais vigentes destas, individualmente.
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