Aceite de Oliva

Tecnologa de Alimentos II
Profa. Mariela Contreras Melissa Aguilar Procesos Alimenticios 3-1 25 de junio de 2013

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recin recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razn desde muy antiguo se ha extrado fcilmente con una simple presin ejercida por un primitivo molino (almazara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la produccin mundial de olivas se emplea en producir aceite. Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera del rea del Mediterrneo; Espaa, y en menor medida Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la produccin mundial.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su mxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razn los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolpticas y por su contenido de cidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unin Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categoras en funcin de la concentracin de cidos grasos.

COMPOSICION El aceite de oliva nos aporta diferentes nutrientes que nos son beneficiosos a la salud: Dependiendo del modo de extraccin y del tipo de aceite sern ms o menos ricos en los componentes beneficiosos para la salud. Se podran separar dos partes en su composicin, la parte saponificable o grasa del aceite de oliva, (constituye un 98%) y la in-saponificable y una tercera con otros componentes en mucha menor cantidad. Estos cidos grasos son fundamentales para la salud, ya que el organismo no tiene la capacidad de sntesis, son cidos grasos esenciales. Los cidos grasos mono-insaturados son los ms abundantes, posteriormente los saturados y en menos cantidad los poliinsaturados:

cido oleico 63-80% (mono-insaturado) cido palmtico 7 -17% (saturado) cido esterico 1,5-5% (saturado) cido palmitoleico 0,3-3% (mono-insaturado) cido Linolico 3-14% (poliinsaturado) cido Linolenico -1,5% (poliinsaturado)

La fraccin in-saponificable la forman los hidrocarburos, los esteroles y los tocoferoles como la vitamina E (por cada 13 gr de aceite de oliva contiene 1,56 mcgr de vitamina E). En mucho menor cantidad los polifenoles (sabor), los carotenos y clorofila (color) y otros componentes voltiles que les dan su olor. Aunque no menos importantes, los poli-fenoles son unos componentes que aportan acciones beneficiosas para la salud, entre ellos el Oleocantal.

BENEFICIOS SALUDABLES AL INGERIR ACEITE DE OLIVA Ya hace tiempo que conocemos que ingerir aceite de oliva es beneficioso para la salud. Para que sea suficientemente benfica la dosis recomendada es de 40 gr da, de 2 a 3 cucharadas. FRENTE AL COLESTEROL Regula los niveles de colesterol en sangre, gracias a los cidos grasos mono insaturadas disminuye los niveles de LDL. Los fito-esteroles aumentan el HDL, lo que ayuda a balancear el colesterol, mejorando a su vez las enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis. FRENTE A LA HIPERTENSIN Ayuda a reducir la hipertensin gracias a los poli-fenoles y el cido oleico. MEJORAR LA FUNCIN DIGESTIVA

En el aparato digestivo, acta como protector frente al exceso de cidos del estmago. Mejora el PH del organismo aumentndolo, igualmente debido a la mejor absorcin del calcio y del magnesio. Previene el estreimiento. Mejora la digestin de los nutrientes al estimular la secrecin de bilis por la vescula biliar, lo que ayuda a evitar digestiones lentas o pesadas de las grasas.

FUNCIONES METABLICAS Y COGNITIVAS

Mejora las funciones metablicas y desarrollo cerebral. Favorece la formacin de membranas celulares y del tejido cerebral. Parece que las personas que consumen ms grasas saturadas en comparacin a las que consumen menos, tienen menos memoria. Las personas que consumen mayor cantidad de grasas mono-insaturadas que contiene el aceite de oliva, tienen mejoras cognitivas con el tiempo. En esto tambin contribuyen los polifenoles. ACCIN ANTIINFLAMATORIA DEL OLEOCANTAL Este componente orgnico natural del aceite de oliva que le aporta parte del sabor del aceite, le aporta acciones antiinflamatorias parecidas al del ibuprofeno. EN OSTEOPOROSIS Mejora la absorcin de calcio, el magnesio y el zinc. Por lo que es de ayuda en el crecimiento seo. Y fundamental durante la menopausia. Mejora la absorcin de los micronutrientes liposolubles como la vitamina A y la D. ACCIN ANTIOXIDANTE Acta como antioxidante, disminuye el envejecimiento de la membrana celular, gracias a su contenido en vitamina E.

SENSACIN DE SACIEDAD Los ltimos estudios le aportan acciones frente a la sensacin de hambre. Unos estudios del Prof. Peter Schieberle, Head of the TUM Chair of Food Chemistry and Director of the German Research Center for Food Chemistry. Las personas en el grupo de estudio indicaban un efecto de saciedad ms importante si haban ingerido aceite de oliva y con ms alto contenido de serotonina. Otros estudios tambin demostraban lo mismo.

BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA EN COSMTICOS Y VA EXTERNA

Desde aos muy antiguos se ha usado el aceite de forma natural o en cremas para mejorar la piel. Antiguamente, Claudio Galeno, mezclando el aceite junto con ceras y formaba una crema o con leche se haca lociones. Como ungento para masajes tanto musculares como relajantes. El aceite de oliva le aporta elasticidad cutnea e hidratacin. En el pelo y en las uas tambin ayudar a mejorar la hidratacin y la elasticidad de la piel. Como desmaquillador de ojos, en un algodn. Como reparador del cabello antes de lavarse el pelo, masajear, mantener durante 5 minutos y lavar, aclarar con abundante agua. Se utiliza, igualmente, para preparar jabones, al mezclar lo con sosa caustica.

http://blog.hola.com/farmaciameritxell/2013/05/aceite-de-oliva-beneficios-para-la-salud.html