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AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR EL CALOR.

PROFESOR: Ing. Tulio Vignolo Boggio.

Alumno: Enrique Bladimir Rios Olaya.

SEPTIEMBRE 2013

ndice:
Enrique Rios Olaya
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Pg.
1. INTRODUCCION. OBJETIVO.

3 4 5 SU 7 9 10 10 11 11

2. FUNDAMENTOS E HISTORIA DEL TRATAMIENTO TRMICO. 2.1. CONSEVACION TERMICA 2.2. MECANISMOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
2.3. APLICACIN DE CALOR A CONSERVACIN. 3. METODOS DE CONSERVACION TRATAMIENTOS TERMICO. LOS ALIMENTOS PARA DE ALIMENTOS

UTILIZANDO

3.1. ESCALDADO 3.2. PASTEURIZACION 3.3. ESTERILIZACION

4. CINETICA DE LA DESTRUCCION DE MICROORGANISMO

4.1. CINTICA DE MUERTE MICROBIANA. 4.2. CINTICA DE MUERTE. 5. CURVAS DE DESTRUCCIN TRMICA. CARACTERSTICAS
5.1. 5.2. 5.3. CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA. CURVAS DE DESTRUCCIN TRMICA. CONSTANTES. EC. ARRHENIUS. 2
DA

CONSTANTES. 12
13 14 16 19 20

Ley de la cintica de destruccin trmica.

6. PROBLEMAS 7. CONCLUSIONES 8. REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR CALOR. Enrique Rios Olaya

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1. INTRODUCCION

Para el siguiente trabajo realizado nos muestra la conservacin de alimentos por calor, la aplicacin de temperaturas altas, como los diferentes mtodos de conservacin de alimentos utilizando tratamientos trmicos. La cintica de la destruccin de microorganismos, curvas de destruccin trmica. La temperatura es un concepto esencial, pero difcil de definir, y de manera general se refiere a una cualidad fsica que puede ser calor o fro Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar los alimentos por calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar los siguientes: Pasteurizacin, esterilizacin, escaldado, y la coccin. Para entender la evolucin de las distintas prcticas de conservacin de los alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevencin. Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes fsicos, qumicos y biolgicos. Las altas temperaturas son perjudiciales y letales para la mayora de los microorganismos. Por otro lado, las bajas temperaturas retardan considerablemente el metabolismo, disminuyendo el riesgo de desarrollar microorganismo. Se detalla en qu consiste la conservacin y se describen las caractersticas de cada mtodo, entre los que se encuentran el tratamiento trmico, cintica de, muerte de los microorganismos. OBJETIVO:

Comprender en qu consiste la conservacin trmica de los alimentos. Analizar el efecto que provoca la temperatura, en la destruccin trmica, as como en la salud del consumidor.

2. FUNDAMENTOS E HISTORIA DEL TRATAMIENTO TRMICO.

2.1. LA CONSERVACIN TRMICA. En la antigedad, durante el Imperio Romano y en pocas posteriores, se utilizaba el calor en la coccin, pero no se usaba para conservar los alimentos. Enrique Rios Olaya
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El uso del hielo en lugares rurales o apartados era la nica forma de conservar los alimentos, lo cual cambi radicalmente con la introduccin de la energa elctrica y la implementacin de tecnologa, desde el siglo XV. Las bajas temperaturas conservan los alimentos por un corto tiempo, lo cul es la mayor limitacin cuando la temperatura aumenta. Fue hasta 1755 que surge la primera mquina frigorfica, y hasta finales del siglo XIX surge la conservacin de alimentos a gran escala. Los verdaderos tratamientos trmicos industrializados se desarrollaron hasta la mitad del siglo XIX, cuando surgen los trabajos de Pasteur. En un recorrido muy breve por la historia, fue as como el hombre comenz a utilizar los beneficios de la temperatura en la conservacin de alimento. La aplicacin de altas temperaturas en la preparacin de alimentos como ya se indic, el proceso de conservacin de alimentos por calor se puede considerar como una tcnica muy antigua. Todas las tcnicas culinarias de coccin, como asados, frituras, hervidos, etc., son diversas formas encontradas por el hombre, a lo largo del tiempo, para mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos, produciendo tambin su conservacin, sin embargo, estos mtodos culinarios no en todos los casos lograban una esterilizacin del alimento. Aunque actualmente, y debido al avance de la ciencia y la tecnologa, una de las tcnicas que se han desarrollado ampliamente para conservar los alimentos es la utilizacin del calor, pues elimina las bacterias permitiendo que el producto tenga mayor vida til. La transferencia de calor se puede definir como energa que es transferida de un cuerpo a otro, por radiacin, conduccin y/o conveccin. La temperatura puede determinar la calidad final que tendr el producto. La zona de peligro para el crecimiento microbiano en los alimentos se encuentra entre los rangos de temperatura de 5.0C a 60.0C (FDA o Food and Drug Administration), es importante mencionar que en este caso, los alimentos no deben estar sin consumir ms de veinticuatro horas, por esta razn la temperatura es una variable muy importante para la industria de alimentos en trminos de seguridad alimentaria. 2.2. MECANISMOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS: Los sistemas de conservacin de los alimentos son aquellos que evitan que las alteraciones antes mencionadas puedan llegar a producirse. Se expondrn de forma sinttica los tratamientos ms generales:

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El proceso trmico por altas temperaturas aplicado a los alimentos se puede efectuar en dos formas diferentes: 1) El alimento es colocado en el envase, sellado y posteriormente calentado por un tiempo y temperatura especficos, para lograr su esterilidad comercial: proceso conocido como envasado convencional. 2) El alimento se calienta por un tiempo y temperatura suficientes para alcanzar su esterilidad comercial, y despus se coloca en un envase estril y se sella: conocido como proceso asptico. Pero, cunto tiempo y a qu temperatura se debe procesar un alimento especfico, para garantizar su conservacin? Determinar las condiciones y el proceso no es sencillo ya que depende de diversos factores: a) Origen del alimento. b) Dimensiones y materiales del envase (si el alimento lo requiere). c) Conocer los procesos trmicos a utilizar. d) Cualidades de desarrollo y nivel de resistencia de microorganismos. e) Penetracin de calor. f) Punto fro. g) Transferencia de calor.

2.3.

Aplicacin de calor a los alimentos para su conservacin

Los principios que rigen el procesamiento trmico se aplican tanto al alimento como al envasado convencional para proceso asptico. Es fundamental calcular el tiempo y temperatura que se debe aplicar a un alimento determinado, para obtener una esterilidad efectiva sin daar (o afectar lo menos posible) su calidad, y para ello se requiere conocer: a) Tiempo que requiere el alimento para alcanzar la temperatura deseada. b) Lapso de tiempo que se requiere para bajar la temperatura de un producto. Esto permite establecer la velocidad de penetracin del calor, es decir, la velocidad de calentamiento del alimento o producto.

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Los factores que determinan la velocidad de penetracin de calor son: a) La naturaleza (composicin) y consistencia del alimento. Ya que por s mismo condiciona el mecanismo de propagacin de calor. Por ejemplo, el aumento de azcar retrasa la velocidad al igual que la presencia de grasa en el alimento. As mismo en alimentos viscosos o troceados, la penetracin de calor es ms lenta. b) El tamao y la forma del envase (en el caso de alimentos envasados). Entre ms grande sea, mayor tiempo se requiere para que el centro alcance la temperatura deseada. c) El material del envase. La penetracin de calor es ms lenta en el vidrio que en envases de metal. El centro geomtrico de un envase o de la masa del alimento, es donde se localiza la regin que normalmente tarda ms en calentarse y se conoce como punto fro (PF). Es una regin crtica donde hay mucha posibilidad de que los microorganismos sobrevivan. Un tratamiento trmico que alcance este punto, garantiza que todos los dems puntos del alimento o recipiente alcanzaron la misma temperatura. Otro factor determinante en la aplicacin de un tratamiento trmico, es conocer cmo se produce la transferencia de calor en el alimento y en el envase. En alimentos slidos, el calor se propaga por conduccin, por ello, el calentamiento es lento, ya que pasa de una partcula a otra por contacto debido a choques moleculares, lo que provoca el sobrecalentamiento del producto en las partes pegadas al envase o ms cercanas a la fuente de calor, por ejemplo, las espinacas, los frijoles, las calabazas, los lquidos muy viscosos, la carne y el pescado. En alimentos lquidos, el calentamiento es por conveccin, que es la forma ms rpida de transferencia de calor, ya que se forman corrientes conectivas dentro de la masa lquida por la disminucin de la densidad del producto en las zonas ms calientes, por Ejemplo, productos fluidos como sopas ligeras, jugos, nctares y partculas slidas en lquidos claros como hortalizas en salmuera. En mezclas de alimentos slidos con lquido, depender de la proporcin de cada uno, provocando la conduccin-conveccin, por ejemplo, partculas slidas en lquidos muy viscosos como cremas. En la figura tres, se muestra cmo se produce la transferencia de calor en los alimentos, segn su estado y la localizacin de su PF.

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Factores para la determinacin de un proceso trmico.

3. Mtodos de conservacin aplicando altas temperaturas La funcin de escaldar, el efecto de pasteurizar y de esterilizar, los mtodos de conservacin que se aplican para la conservacin trmica se clasifican en: En la actualidad, los mtodos de conservacin que se emplean en la industria alimentaria, ordenados por la intensidad del tratamiento trmico que se aplica, son: la tcnica de escaldar, pasteurizar lquidos y esterilizar diversos productos.

3.1.

Escaldado

Es importante mencionar que el escaldado no siempre se emplea como un mtodo de conservacin, generalmente se utiliza como una operacin preliminar, que se realiza antes de aplicar el proceso especfico, pero debido a lo que consigue, acta como un mtodo de conservacin, de ah la importancia de estudiarlo. El escaldado consiste en someter al alimento (materia prima) a alguno de los siguientes procesos, todo depende del alimento a tratar: a) Escaldado con agua caliente: Se somete al alimento a una inmersin en agua caliente a una temperatura de 85C a 98C. Esta forma es muy eficiente y uniforme, ya que el proceso se puede controlar adecuadamente. Las desventajas que presenta es el gran volumen de agua requerido y el riesgo de lixiviacin (extraccin) de algunas vitaminas y minerales importantes para la nutricin. b) Escaldado por vapor: Se expone el alimento al vapor vivo. Con este mtodo los productos retienen su valor nutricional. Su mayor desventaja:

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Altas Temperaturas es que resulta menos eficiente, ya que requiere mayor tiempo para la inactivacin de enzimas. Adems, es ms complicado controlar el tiempo y temperatura, ocasionando daos al producto. c) Escaldado qumicos: Se utiliza cuando los dos mtodos anteriores provocan daos graves al alimento, como en el caso del higo o la fresa, ya que stos son muy delicados. Se realiza mediante la adicin de un qumico, utilizando compuestos como dixido de azufre, sulfitos que reaccionan con compuestos fenlicos, inactivando enzimas. 1, Se indican ejemplos de mtodos y condiciones de escaldado aplicados en algunos productos de origen vegetal. En estos procesos debe existir un control preciso del tiempo y la temperatura. La seleccin del mtodo utilizado estar en funcin de la disponibilidad de agua o de la facilidad de produccin de vapor, del equipo disponible, as como del producto a tratar principalmente. Los objetivos del escaldado dependen del tipo de alimento; en general, se pueden mencionar los siguientes: a) Ayuda a la inhibicin de la accin enzimtica (peroxidasa y catalasa que producen oscurecimiento en el alimento), evitando las reacciones qumicas y de oxidacin del alimento. Contribuye a un producto de mayor calidad y valor nutricional. b) Expulsin de gases (O2 y CO2) generados por el proceso natural de respiracin de los alimentos, consiguiendo un mejor vaco al momento de envasar. c) Suavizacin del alimento, logrando un producto ms manejable para el proceso de envasado. d) Facilitacin de operaciones preliminares como el pelado, cortado, extraccin de pulpa, etc., de acuerdo al alimento que se aplique. e) Fijacin del color natural de ciertos productos, dando una mejor apariencia para el consumidor. f) Remocin de sabores y olores no deseables de la materia prima, que pudieron adquirir durante el almacenamiento.

g) Adicin de limpieza al producto. h) Reduce el nmero de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y algunas bacterias que se encuentren en la superficie de los alimentos. Por lo tanto, el escaldado contribuye al efecto conservador de operaciones posteriores, como la aplicacin de mtodos como la congelacin, el deshidratado, el enlatado o la esterilizacin comercial, etc. El escaldado es ms utilizado en el caso de frutas y hortalizas, aunque tambin se utiliza de forma similar en los crustceos y aves para la limpieza y eliminacin de partes no comestibles.

3.2.

Pasteurizacin

El propsito de pasteurizar se concentra en eliminar al mximo los riesgos de bacterias patgenas que descomponen los alimentos y causan dao a la salud del

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consumidor. La pasteurizacin debe ser acompaada de un rpido enfriamiento para eliminar los microorganismos patgenos. Es un tratamiento relativamente suave, ya que maneja temperaturas inferiores a los 100C. Se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das o meses. Se emplean temperaturas de 60C-65C por tiempos prolongados (de 3 a 4hr.) o de 75C-90C y tiempos muy cortos (2-5 min.). El proceso de pasteurizacin requiere que los alimentos se mantengan a bajas temperaturas, en promedio de 4C. La intensidad del tratamiento trmico y la prolongacin de su vida til se determinan principalmente por el pH del alimento. Este mtodo se utiliza bastante en alimentos muy perecederos como la leche, el huevo lquido, o en alimentos con pH caractersticamente cido, como los jugos de frutas, la cerveza, el vino, las hortalizas encurtidas, etc.

3.3.

Esterilizacin

La esterilizacin elimina todos los microorganismos (patgenos o no) que puedan estar vivos en el alimento. Este mtodo se relaciona con los productos que se envasarn de manera hermtica en latas o frascos de vidrio; es un proceso muy drstico, en el que se somete al alimento a temperaturas entre 118C a 120C por tiempos muy cortos (1 min). El proceso de esterilizar es utilizado en diversos productos, entre los cuales se encuentran la leche y el zumo (producto que resulta despus de la extraccin del jugo), este proceso permite que el producto tenga mayor tiempo de caducidad. Cuando se pasteuriza un alimento, ste se somete a temperaturas menores de 100C; y se denomina esterilizacin, cuando el alimento se somete a temperaturas que estn por encima de los 100C. En muchas ocasiones, estos mtodos de conservacin originan una disminucin de la calidad nutricional y organolptica del alimento. Estos dos mtodos de conservacin por altas temperaturas, se describirn ampliamente en la siguiente unidad. 4. CINETICA DE LA DESTRUCCION DE MICROORGANISMO

La esterilizacin es una reaccin qumica un molecular o biomolecular de primer orden, que termina cuando la cantidad de microorganismos es cero. Sigue la ecuacin de Arrhenius.
Cintica de la esterilizacin por calor: Se fundamenta en que todos los

microorganismos tienen una temperatura mxima de crecimiento y cuando se sobrepasa esta temperatura se produce la desnaturalizacin (proceso irreversible) de las protenas haciendo que estas se deformen y pierdan su estructuralos, entonces los microorganismos mueren. La desnaturalizacin es una funcin exponencial (primer orden), es decir que mientras ms aumenta la temperatura hay un descenso exponencial del nmero de microorganismos. Enrique Rios Olaya
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Tiempo de Reduccin Decimal (D). Es un parmetro utilizado para la caracterizacin de la esterilizacin por calor y se define como: D: Es el tiempo necesario a una temperatura dada para disminuir en un 10% la densidad de una poblacin de microorganismos Cuando el logaritmo de D se representa grficamente frente a la temperatura se obtendr una lnea recta, cuya pendiente de la recta ser un indicativo de la sensibilidad que presenta el microorganismo a diferentes temperaturas.

4.1.

Cintica de muerte microbiana:

La poblacin bacteriana no se destruye instantneamente cuando se las ha expuesto a un agente letal (esterilizacin), su muerte al igual que su crecimiento es exponencial, queriendo decir que a medida que la poblacin se reduce lo hace en niveles iguales e intervalos constantes. Se considera que una bacteria est muerta cuando no crece, ni se multiplica en medio de cultivo adecuado y un virus se considera inactivado cuando no es capaz de multiplicarse en un husped apropiado (Valeria Caicedo). Tiempo trmico letal: es el tiempo ms corto que lleva destruir los microorganismos a una temperatura determinada. Punto trmico letal: es la temperatura ms baja que se necesita para matar a los organismos en 10 minutos. Tiempo de reduccin decimal o valor D, tiempo en minutos, a una temperatura determinada que se requiere para reducir la poblacin viable al 10% de su valor previo. Valor-Z es el cambio de temperatura que se requiere para modificar el valor D por un factor de 10. 4.2. Cintica de muerte

Bajo condiciones letales, los organismos de una poblacin no mueren sincrnicamente. Estadsticamente la inactivacin durante un perodo finito (es Enrique Rios Olaya
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decir a medida que la dosis letal aumenta) es proporcional al nmero de clulas viables al principio del perodo, es decir, la poblacin muere exponencialmente. Por tanto una grfica del logaritmo del nmero de supervivientes a cualquier tiempo (dosis) durante el tratamiento contra el tiempo transcurrido de tratamiento (dosis), producir una lnea recta. Cuando el descenso logartmico es constante desde el tiempo cero, la curva es una forma de cintica de choque nico (es decir, una lesin irreversible es suficiente para matar a una clula) y se describe mediante la ecuacin: N/No = e -kd Donde No = poblacin inicial, N = nmero de supervivientes despus de la dosis o tiempo de tratamiento, d = dosis o tiempo de tratamiento y k = velocidad constante de muerte especfica. No todas las poblaciones exhiben cintica de choque nico pudiendo encontrar una curva con un hombro antes del comienzo de la inactivacin logartmica, en cuyo caso las cinticas de supervivencia son de la forma N/No = 1-(1-e -kd) n Donde n es un nmero de extrapolacin igual a la interseccin sobre el eje N/No que da el nmero de choques requeridos para la letalidad. El valor D tambin se obtiene por interpolacin como el tiempo transcurrido durante cualquier unidad de reduccin logartmica de los supervivientes sobre la parte recta de la grfica. Cuando los logaritmos de los valores D a diferentes temperaturas se trazan frente a la temperatura, se encuentra que la relacin es generalmente una Lnea recta de la cual puede ser obtenido directamente el valor z por interpolacin.

5. CURVAS

DE DESTRUCCIN CARACTERSTICAS 5.1.

TRMICA.

CONSTANTES.

CURVA DE TRATAMIENTO TERMICO. TR

ZONA DE MUERTE TERMICA

TR= T de retorta Tpmf= T del punto ms frio

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ZONA I ELEVANTE ZONA II CONSTANTE ZONA III DE ENFRIAMIENTO

5.2.

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

-KN

N=No x

1era Ley de la cintica de la destruccin trmica:

5.3.CURVAS DE DESTRUCCIN TRMICA. CONSTANTES.

T= cte.
NA = Es la poblacin ms resistente.

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NC= Es la poblacin menos resistente.

NA NB NC

T1 T2 T3

LA MENOR T ES LA T1 T3 > T2 > T1 A MAYOR T MENOR POBLACION A MENOR T MAYOR POBLACION

K K K
3 2

5.4.

EC. ARRHENIUS. 2DA Ley de la cintica de destruccin trmica. Enrique Rios Olaya
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K= Ko x K= Es la velocidad de destruccin trmica de los microorganismos. Ea= Energa de activacin Cal/ mol. R= Cte. universal de los gases. T= temperatura absoluta.

Log K

Y= a + bx + c

1/T1

1/T2

1/T3

Log K

INTERPRETACION: A Mayor T La Velocidad De Destruccin Vit. Es Menor Que La Velocidad De destruccin De Esporas.

K VIT < K ESPORAS. 1 K VIT > K ESPORAS. .2 Nos conviene trabajar a mayor temperatura. Enrique Rios Olaya
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VIT. ENZIMAS ESPORAS

1 MAYOR

2 MENOR

1/ T

Z= Es la variacin de la temperatura para hacer variar 10 veces el valor D:

D 121.1 = 0.21 D 131.1 = 0.021 10. D 111.1 = 2.1 10. D = Do x

=-

111.1

= 0.21 x { D 121.1 = 0.21 Do = 0.21} Botulinium (Esterilizacin) 120 = 12D0 x

D 111.1 = 2.1 10 100 1000 D 20 30 60 1 1 1 1

Cl.

1000000

F = F0 x

F= TMT = TDT Tiempo de muerte trmico:

M.O B. Stearothermophilus 5DCl. Thermosacarolitycon

D0 121.1 4-5 3-4

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Cl. Nigrificens Cl. Sporogenes 12D Cl. Botulinum B. Coegulams

2-3 1.5 0.1-0.2 0.01- 0.07

6. PROBLEMAS:

1. Cul ser el tiempo necesario para tratar el Cl. Botulinium para reducir el valor de F a 91.1 C?

F = F0 x

NOTA: F0 = 12D0

F91.1C = 12(0.21) x F91.1C = 2520 Cul ser el valor de F0 para B. Stearothermophilus?

F0 =? 12D0 5 D0 12(5)= 60 x 5(5)= 25 / F0 del Cl. Sporogenes: 5 D0 5(1.5)= 7.5
2.

Si el tiempo para un proceso de 131.1 C ha sido de 5, cuanto equivale

en trminos de F0. ? Enrique Rios Olaya
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F = F0 x
5 = F0 x

F0 = 50

Si el F a 141.1 es igual a 0.1 y otro tratamiento 111.1 =200. Se requiere saber cul es el ms efectivo en funcin al F0?

0.1= F0 x

200= F0 x

F0 = 10
El ms efectivo es el segundo

F0 = 20

3. En alimento determinado se encontr un M.O desconocido haba en el alimento, por lo que se hicieron las respectivas pruebas de termo resistencia de este M.O durante los periodos y tiempos que se muestran a continuacin:

T= 300K MIN 0 5 7 9 11 13 N 15000 1530 815 410 200 105 MIN 0 3 5 7 9 11

350K N 15000 2100 400 80 19 5 MIN 0 1 2 3 4 5

400K N 15000 2600 640 125 45 12

Calcular el valor de D, Z, Ea y K para este M.O realizar los clculos matemticos y

graficas?

K= 300 K K1 =

x log

D1 =

x log

D 1=

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K1= 0.3817 D 1=6.0335.

350 K

K2 =

x log

D2 = D 2=3.1635

K2= 0.7280 400K K3 = x log D3 =

K3= 1.4264

D 3= 1.6146

K 0.3817 0.7280 1.4264

T 300 350 400

Log K -0.4183 -0.1379 -01542

1/T 3.3 x 2.86 x 2.5 x

= -715.625

= 3274.7437 T 300 350 400 K 0.3817 0.7280 1.4264 D 6.0335 3.1635 1.6146 Ln D 1.7973 1.1517 0.4791

T=

4. Se quiere determinar el % de perdida de vitamina (tiamina) en un alimento a base de soya. Se tiene los datos para el tipo de alimento en el cual se cree que exista el Cl. Thermosacarolitycon pues predomina en estos sustratos, adems se conoce que exista 100 ml de vitamina (tiamina) por cada 100 gr. Enrique Rios Olaya
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Datos para Cl. Thermosacarolitycon: D121C = 3 Z= 10C Tiamina: D121C = 150 Z= 30 C -

F= 5D, donde F= F = 5(3)= 15

Log C= 1.99 C= 79.43

100-79.43= 20.57% de perdida de vitamina.

Qu pasara si subimos la temperatura 151C?

D151C= D0 F=5(0.03)=0.015.

D151C= 3

D151C= 0.003'.

D151C= 150

= 15

C= 99.77

100-99.77= 0.23% De perdida de vitamina.

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7. CONCLUSIONES:

Con claridad los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos. Lograr diferenciar entre mtodos tradicionales, y mtodos emergentes Comprender que la conservacin de los alimentos depende de la naturaleza del alimento, as como de la temperatura y de los tiempos en los que son aplicados los distintos mtodos, y que la proliferacin de los microorganismos.
Para destruir los microorganismos en un alimento con o sin envase, el calor suministrado debe penetrar en todos los puntos del recipiente. Por lo general, las altas temperaturas afectan primero la parte exterior de los alimentos. Entre mayor es la temperatura, mayor posibilidad de que el producto alcance su estado ptimo de sabor y apariencia. Si el calor no es el adecuado, la parte central del alimento no alcanzar su sabor idneo. Para el tratamiento trmico en la destruccin de los microorganismos,

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8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_ad ministrativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdf http://esterilizacionmf.wikispaces.com/Cin%C3%A9tica+de+esterilizaci %C3%B3n Juan Quispe Neyra. (2008). Tecnologa Agroindustria I, conservacin de alimentos por color, fundamentos, cintica y curvas de la destruccin termica de microorganismos. Universidad Nacional de Piura.

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Cooperhouse, H.L. (2003) State of art operations: opportunities in modified atmosphere packaging.FoodSafety Magazine, octubre/ noviembre. [Consulta: 6-092005] Disponible en internet:www.foodsafetymagazine.com/issues/0310/colstate0310.htm

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