CREMAS

ANLISIS DE ALIMENTOS II

QU ES?
La crema o nata de leche es el resultado de concentrar la materia grasa de la leche cruda, y se obtiene ya sea por la separacin espontnea o por la centrifugacin de la leche.

NOM 185 SSA1 2002

Crema, producto en el que se ha reunido una fraccin determinada de grasa y slidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugacin o reconstitucin, sometida a pasteurizacin o cualquier otro tratamiento trmico que asegure su inocuidad.

CLASIFICACIN
Pasteurizada UHT Esterilizada Deshidratada Acidificada Fermentada Para batir

PROPIEDADES

Cenizas (%)
Protena (%) Grasa (%) Humedad (%)

1,770,03a
3,730,03c 26,000,2d 57,190,03e

1,320,01c
3,760,02b 32,000,2b 58,270,02d

0,970,01d
2,830,02e 30,000,4c 58,270,04d

1,660,02b
3,850,01a 32,000,2b 62,720,03a

0,810,01e
3,530,02d 40,000,1a 59,800,01b

PROP. ORGANOLPTICAS
Olor Color Sabor Cremosidad

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA CREMA.

Recepcin de leche.

Descremado. D. Natural. Estandarizacin.

D. Mecnico.

Calentamiento.

60 oC

Homogenizacin
80 oC por 10 min. Se enfra a 22oC

Pasteurizacin.

Enfriamiento

5 oC

Empaque.

ANLISIS
Organolpticos Bromatolgicos Acidez Metales pesados Saponificacin pH Almidn

*Esto aplica para la leche y el producto ya terminado

ESPECIFICACIONES Coliformes totales Salmonella spp

LIMITE MAXIMO 10 UFC/g Ausencia/25 g

Staphylococcus aureus <100 UFC/g

ESPECIFICACION Organismos coliformes totales en planta Organismos coliformes totales en punto de venta

LIMITE MAXIMO < 10 UFC/mL < 20 UFC/mL

Salmonella spp.*
Staphylococcus aureus * Listeria monocytogenes *

Ausente en 25 mL
< 10 UFC/mL en siembra directa Ausente en 25 mL

PRINCIPALES MARCAS

NORMATIVIDAD
NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. CODEX STAN 234-19991 METHODS OF ANALYSIS BY COMMODITY CATEGORIES AND NAMES

FUENTES
http://www.laserenisima.com.ar/download/pdf/019 .pdf http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empres arial/queso_crema_mantequilla.pdf http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ss a12.html https://www.facebook.com/LecheJersey/info http://www.revfacagronluz.org.ve/PDF/abril_junio20 08/v25n2a087.pdf

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