qwertyuiopasdfghjklzxcvb nmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklz xcvbnmqwertyuiopasdfghj klzxcvbnmqwertyuiopasdf ghjklzxcvbnmqwertyuiopa sdfghjklzxcvbnmqwertyuio pasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwe rtyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbn mqwertyuiopasdfghjklzxcv bnmqwertyuiopasdfghjklzx cvbnmqwertyuiopasdfghjkl zxcvbnmqwertyuiopasdfgh

jklzxcvbnmqwertyuiopasdf ghjklzxcvbnmqwertyuiopa sdfghjklzxcvbnmqwertyuio pasdfghjklzxcvbnmqwerty

DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y CONTENIDO DE HUMEDAD EN DIFERENTES TIPOS DE HARINAS
TECNOLOGA DE GRANOS Y SEMILLAS

SANDOVAL ROJAS DANIEL

DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y CONTENIDO DE HUMEDAD EN DIFERENTES TIPOS DE HARINAS

INTRODUCCION Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en el almbar y otros alimentos azucarados. La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica. El componente ms abundante y el nico que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60-95% en los alimentos naturales.

En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca

OBJETIVOS: Evaluar la humedad y la actividad de agua de diferentes tipos de harina.

FUNDAMENTO TERICO: Actividad del Agua y Contenido de Agua El alimento contiene diferentes tipos de componentes, como grasas, protenas, fibras y ceniza pero el ms importante es el agua, que en la mayora de los casos, es el agua el componente que ocupa el mayor porcentaje, llegando incluso al 90% o ms del volumen del alimento. Esta agua, es la que llamamos humedad, o sea, el agua total que tenemos en el alimento, la humedad la podemos determinar por distintos mtodos, siendo el ms comn el Gravimtrico, esto quiere decir por diferencia de pesos, de la muestra original, versus la muestra seca (sin agua), esta muestra sin agua la podemos obtener secando la muestra en un estufa, a un temperatura constante, por un determinado periodo de tiempo, aunque depender netamente de la muestra.

Dentro de lo que llamamos humedad tenemos tres tipos de aguas, agua ligada (fuertemente ligada), agua semiligada o agua libre. Entre estos tres tipos de agua el ms importante es el agua libre, porque cuando hablamos de agua libre, nos estamos refiriendo a la actividad de agua (Aw). La actividad de agua, es un tema bastante importante en lo que refiere al alimento, ya que sabiendo este factor,

podremos definir si el alimento est libre, o al menos su cantidad de microorganismo es bajo. Ya que como sabemos los microorganismos necesitan de agua para poder sobrevivir, y el agua que pueden ocupar dentro de un alimento, es el agua libre, por eso la actividad de agua en un alimento debe ser medida, para saber a que nos enfrentamos, si el actividad del agua es muy alta, se conoce que el microorganismo que nos puede afectar son las bacterias, si es algo ms baja son los hongos y as, aunque claro, la actividad de agua no es lo nico importante dentro de un alimento, ya que otros factores pueden influir, por ejemplo un alimento cido, no ser fuente de bacterias, ya que estas son susceptibles a los pH bajos.

MATERIALES Harinas: trigo, habas y alverjas. Analizador halgeno de humedad Equipo para determinar Aw Placas Petri. Esptula.

PROCEDIMIENTO

Como parte de nuestro anlisis de calidad se empez a hacer las respectivas pruebas de humedad y Aw de los diferentes tipos de harina. Determinacin del porcentaje de humedad:

Determinacin de la Aw de las harinas:

RESULTADOS: a. Determinacin del % humedad: Tabla 1 HUMEDAD (%)

Muestras 1 2 Promedio

Trigo 13,42 12,05 12,74

Habas 10,44 9,34 9,89

Alverja 8,88 7,65 8,27

Fig. 1: determinacin de la humedad de las harinas. Se observa en la figura que el mayor contenido de humedad es la del trigo y la de menor es la de la alverja. Fig. 2: determinacin promedio del % humedad de las harinas. Se observa que el mayor contenido de humedad es la del trigo y el menor la alverja.

b.

Determinacin de la actividad de agua (aw): Tabla 2 Actividad de agua (Aw)

Muestras 1 2 Promedio

Trigo 0,720 0,715 0,7175

Habas 0,675 0,662 0,6685

Alverja 0,557 0,578 0,5675

Fig. 3: determinacin de la actividad de agua en las harinas.

Fig. 4: determinacin promedio de actividad de agua en las harinas. Como se podemos observar en los dos cuadros el mayor contenido de humedad es el del trigo.

c.

Determinacin del % humedad vs Aw:

Tabla 3 HARINAS EVALUACIONES % humedad Actividad de agua (aw) Trigo 12,74 0,7175 Habas 9,89 0,6685 Alverja 8,27 0,5675

Fig. 5: comparacin entre el % de humedad y aw de las harinas. Se observa que el mayor contenido de humedad y aw es la harina de trigo y del menor la alverja.

DISCUSION

La harina de trigo tericamente el %de humedad 13, en nuestros resultados son cercanos am este valor. El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios. Esto lo podemos corroborar con los resultados que una es mayor que otros La arveja tiene un alto contenido de protenas y ha sido sugerida como una fuente alternativa de protenas, sobre todo en circunstancias donde la soja no se puede usar por intolerancias o reacciones alrgicas. A diferencia del contenido de humedad, la actividad del agua es un indicador mucho ms confiable del deterioro de los alimentos. Sin embargo, la importancia y el concepto de este parmetro son poco entendidos y utilizados en la industria alimentaria. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida til. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del producto.

CONCLUSIONES Se determino los contenidos de humedad y la actividad de agua en las

harinas siendo el mayor el trigo y el menor la alverja. Un elevado contenido de sta influye en la velocidad de multiplicacin

de los microorganismos, provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria. Se puede concluir que Un elevado contenido de sta influye en la

velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria.