Frum Virtual 28 de Maio de 2013 Gastronomia funcional: conceitos de alimentao saudvel Prof Dra Viviane Santanna

Renata Alves - VP Consultoria: Boa noite a todos! Renata Alves - VP Consultoria: Pessoal, hoje vamos ter o Frum Virtual com a professora Viviane Santanna. Renata Alves - VP Consultoria: A professora Viviane ir falar sobre Gastronomia funcional: conceitos de alimentao saudvel. Renata Alves - VP Consultoria: A prof. Viviane nutricionista graduada pelo Centro Universitrio So Camilo. Ps-graduada em Nutrio Clnica Funcional pelo Centro Valria Paschoal/ Diviso Ensino e Pesquisa. Ps-graduanda em Gastronomia Funcional pela Faculdade Mtodo de So Paulo. Autora dos livros Nutrio Clnica Funcional: cncer e Nutrio Clnica Funcional: suplementao nutricional. Colaboradora dos livros Nutrio Clnica Funcional: fitoterapia, Suplementao Funcional Magistral: dos nutrientes aos compostos bioativos, Fitoterapia Func ional: dos princpios ativos prescrio de fitoterpicos e Nutrio Clnica Funcional: modulao hormonal. Nutricionista do departamento cientfico da VP Consultoria Nutricional. Renata Alves - VP Consultoria: Prof. Viviane, seja bem-vinda e obrigada mais uma vez pela sua participao! Podemos comear! Viviane SantAnna - Docente: Boa noite a todos! Viviane SantAnna - Docente: A alimentao saudvel essencial durante todas as fases do ciclo de vidae muitos conceitos e vertentes tem sido associadas com esse tema. Viviane SantAnna - Docente: Hoje o objetivo do nosso frum discutir alguns conceitos polmicos nessa rea, como por exemplo, o glten. Viviane SantAnna - Docente: Muitas pessoas tm dvidas em como substituir ingredientes contendo glten na alimentao. Outro aspecto importante a ser discutido a questo do uso de extratos vegetais na alimentao,especialmente por indivduos que tem intolerncia a lactose e alergia ao glten. Alm disso, iremos discutir sobre o uso de adoantes na dieta. Viviane SantAnna - Docente: Vou iniciar comentando sobre o glten, ok? Viviane SantAnna - Docente: O glten uma protena composta por cadeias proteicas de gliadina e glutenina, encontrada naturalmente em alguns gros e cereais, como por exemplo, no trigo, na cevada, no centeio e na aveia. responsvel por garantir a elasticidade das massas no gerale d maciez e volume s preparaes. Viviane SantAnna - Docente: Atualmente, muitos estudos tm sido publicados avaliando os efeitos do glten sobre a sade humana e sua relao com a elevao da incidncia de doenas autoimunes, como diabetes mellitus, artrite reumatoide, esclerose mltipla, lupus eritematoso, tireoidite de Hashimoto, doena celaca e com a sensibilidade ao glten, sendo essas duas ltimas as desordens mais estudadas.

Viviane SantAnna - Docente: Neste contexto, surgiu a necessidade de produzir alimentos que atendessem os portadores de doena celaca, sensibilidade ao glten e doenas autoimunes, o que deu origem a cozinha sem glten. Viviane SantAnna - Docente: A cozinha sem glten caracterizada pela reduo ou mesmo iseno do glten da dieta. Maria Fernanda Polimeno Rodrigues: Participei de uma palestra com a presidente da ACELBRA e foi comentado que a aveia comercializada noBrasilapresenta contaminao cruzada, porm, pesquisando, percebi que no exatamente isso e que fora do pas tambm possvel encontrar. Confere? Viviane SantAnna - Docente: Maria, a aveia contm uma protena denominada avena que tambm pode desencadear resposta imunolgica em alguns indivduos. E devido ao fato de avena assemelhar-se estruturalmente ao glten, indivduos com sensibilidade glutenina e gliadina tambm podem desencadear respostas com o consumo da aveia. apspaula.souza@gmail: Que tipo de contaminao? Viviane SantAnna - Docente: Essa contaminao que a Maria comentou com relao ao maquinrio onde processada a farinha de trigo por exemplo. Chamamos de contaminao cruzada. apspaula.souza@gmail: Se a pessoa no celaca ou intolerante ao glten, ela pode consumir moderadamente? Viviane SantAnna - Docente: Se no apresenta diagnstico mdico, nem sinais e sintomas clnicos, pode consumir sim, mas o interessante rodiziar os gros para que o consumo frequente e em grande quantidade no cause uma hipersensibilidade futura. Erika Ota: Onde podemos encontrar informaes sobre a questo da aveia versus averso ao glten? Viviane SantAnna - Docente: Erika, tenho um estudo sobre a questo da aveia, que posso enviar para vocs, tudo bem? Erika Ota: Por favor! Maria Fernanda Polimeno Rodrigues: Mas em relao ao glten, fora do pais tem tambm ou no? Vi que o agora tem trigo, no mercado a uma aveia com a informao e que no o contm glten. centeio. Viviane SantAnna - Docente: Nem toda aveia processada no mesmo maquinrio que produtos como cevada Mariana Paes de Miranda: Eu ia questionar justamente isso, se o indivduo no celaco, eu posso apenas reduzir? Pois sabemos que o consumo e a reao no so dose-dependente, como no caso da lactose. Mas no preciso ser to radical se o indivduo no for celaco? Viviane SantAnna - Docente: Mariana, no precisa ser radical mesmo. O importante no contexto de alimentao saudvel proporcionar variedade de alimentos para o paciente para evitar que este tenha hipersensibilidades alimentares no apenas com a questo do glten e da protena do leite mas com relao a todos os alimentos, pois j atendi pacientes com alergia ao mamo, ao morango e banana pela freqncia de consumo, por exemplo. apspaula.souza@gmail: Qual o sinal mais comum de intolerncia ao glten? Viviane SantAnna - Docente: Com relao aos sinais e sintomas, podem ser gastrintestinais e extra gastrintestinais. Viviane SantAnna - Docente: A doena celaca caracterizada por uma deficincia na produo de peptidases que digerem o glten, associada com a perda da tolerncia oral e alteraes na permeabilidade intestinal, que facilitam a absoro da protena mal digerida, o que estimula resposta do sistema

imunolgico. Os principais sintomas so empachamento intestinal, azia, dores abdominais, diarreia, fezes endurecidas ou obstipao. apspaula.souza@gmail: A cor das fezes muda nesse caso? Viviane SantAnna - Docente: Muda sim! Mariana Paes de Miranda: H algo relacionado ao glten e enxaqueca? Andei pesquisando, mas as fontes que encontrei no eram muito confiveis... Viviane SantAnna - Docente: Mariana, tem estudos relacionando o glten com desordens neurolgicas e sintomas como enxaqueca. Alguns foram apresentados pelo Thomas no congresso da VP. apspaula.souza@gmail: Qual a porcentagem no Brasil de pessoas celacas? Viviane SantAnna - Docente: Estima-se que um a cada 214 brasileiros seja celaco; entretanto, dez vezes mais comum a ocorrncia de alguma sensibilidade ao glten. Viviane SantAnna - Docente: Porm no temos detectado todos os casos. Por isso a discusso nos ltimos anos, da importncia da solicitao de exames para deteco da doena celaca e sensibilidade ao glten. Silvia Antonovas de Araujo: Ol, gostaria de saber se podemos solicitar exames para intolerncia ao glten! Se sim, como solicitar? Viviane SantAnna - Docente: Silvia, alguns exames podemos solicitar sim, como anticorpos antigliadina, anticorpo antitransglutaminase e genotipagem HLA, mas NO podemos solicitar bipsia. Por isso a importncia de trabalhar em conjunto com o mdico. apspaula.souza@gmail: Existem redes exclusivas que vendem alimentos para celiacos? Viviane SantAnna - Docente: Existem algumas empresas hoje que vendem produtos sem glten sim. Hoje no mercado j temos macarro de arroz, macarro de milho e uma srie de outras opes para esse pblico, como biscoitos de arroz, biscoitos de polvilho. Valdinia Braz Telles Sampaio: Em relao a cor das fezes, elas tendem a ficar mais claras? Viviane SantAnna - Docente: Voltando questo das fezes, Valdinia, alguns pacientes podem apresentar fezes mais claras sim. Erika Ota: Quando voc diz extratos vegetais o mesmo que as farinhas de vegetais? Farinha de berinjela, banana verde, etc? Viviane SantAnna - Docente: Erika, quando me refiro a extrato, na verdade so as bebidas vegetais. Bebida vegetal de arroz, quinoa, amndoas, pistache, castanhas... Muito utilizadas para substituio do leite nas preparaes. Neiva dos Santos Souza: Tem sido muito divulgado na mdia, recentemente, sobre o freekeh, conhecido como trigo verde...e em alguns sites tem sido falado que o mesmo no tem glten ou tem menos glten que o trigo comum, existe alguma evidncia cientfica sobre isso? Viviane SantAnna - Docente: Neiva, o freekeh possui glten sim, uma variedade do trigo que conhecemos, geneticamente modificado. Erika Ota: Ah correto obrigada ! Mas poderemos falar um pouco das farinhas vegetais tambm? Viviane SantAnna - Docente: Claro, essas farinhas podem ser utilizadas no preparo de pes, bolos e tortas como forma de aumentar o teor de nutrientes nesses alimentos, mas devem ser utilizadas em associao com outras farinhas, como a fcula de batata, ou o amido de milho, ou o polvilho doce ou salgado para obter melhores aspectos sensoriais, como textura e aparncia.

apspaula.souza@gmail: Duas pores por dia de glten muito? Para quem tem intolerncia? Viviane SantAnna - Docente: Na realidade, no temos como quantificar em pores o glten, geralmente quem possui intolerncia ou doena celaca deve excluir o glten da dieta. Valdinia Braz Telles Sampaio: Hoje a maior dificuldade dos pes sem glten feito em casa a textura, voc indica algo para melhorar isto? Viviane SantAnna - Docente: Valdinia, para melhora da consistncia dos pes, sugiro acrescentar massa goma xantana ou mesmo CMC. Tanto a goma quanto o CMC so fibras, que formam gel quando associada gua, o que melhora o ponto da massa. Viviane SantAnna - Docente: Porm, Valdineia, o po no outro dia que foi feito sempre ter consistncia mais dura que o feito a base de farinha de trigo, por isso a recomendao congelar ou mesmo aquecer para consumo. Viviane SantAnna - Docente: Maria, geralmente eu associo a farinha de arroz integral com fcula de batata e o fub. Essa mistura costumo usar para preparo de tortas salgadas, para preparo de bolos prefiro a fcula de batata ou o amido de milho, associado farinha de banana verde. Viviane SantAnna - Docente: Outra farinha tima para trabalhar a farinha de coco. Viviane SantAnna - Docente: Alm disso, h algumas marcas de farinha no mercado na verdade mix de farinhas sem glten. Mariana Paes de Miranda: Viviane, voc teria algumas receitas que poderia disponibilizar? Viviane SantAnna - Docente: Marina, posso disponibilizar algumas receitas para vocs sim! Ana Ceregatti: Qual a proporo dessas farinhas acima citadas? Viviane SantAnna - Docente: A proporo, na realidade, varia de receita para receita. Viviane SantAnna - Docente: Enviarei algumas receitas para vocs terem ideia das propores, enviarei um exemplo de cada, bolo, torta salgada e torta doce. Erika Ota: Sinto dificuldade na preparao utilizando farinha de arroz INTEGRAL, Viviane...no consigo uma boa liga para massas de pes principalmente. Voc associa ela com um outro tipo de farinha ou fcula? Viviane SantAnna - Docente: Erika, eu nunca uso a farinha de arroz sozinha, pois a massa fica muito "pesada". Eu sempre associo com biomassa de banana verde ou farinha de coco ou fcula de batata. apspaula.souza@gmail: A sucralose mesmo segura para uso dirio? Viviane SantAnna - Docente: Quanto sucralose, no recomendo para pessoas com hipotireoidismo principalmente, pois a sucralose contm cloro, que pode competir com o iodo e podem agravar o quadro. Maria Fernanda Polimeno Rodrigues: Gostaria que falasse um pouco dos adoantes. Viviane SantAnna - Docente: Quanto aos adoantes, tem uma opo que mais natural, no caso, o stvia, porm ainda no temos estudos publicados quanto a segurana do uso. Natlia Vidal: Voc j utilizou a farinha de chia em alguma receita? Viviane SantAnna - Docente: A farinha de chia geralmente mais cara que as outras farinhas, mas interessante associar a chia com fcula de batata e farinha de arroz. ana ceregatti: O xilitol poderia ser uma opo? Viviane SantAnna - Docente: O xilitol pode ser uma alternativa para substituir o acar nas preparaes, mas no recomendo o consumo em excesso. Maria Fernanda Polimeno Rodrigues: Diabtico pode consumir agave? Viviane SantAnna - Docente: O agave um xarope que contm 95% de frutose e 5% de glicose e assim, recomendado no caso de diabetes, principalmente quando descontrolado.

Maria Fernanda Polimeno Rodrigues: O custo do xilitol muito alto, existe uma segunda opo? Viviane SantAnna - Docente: A tmara atualmente tem sido muito utilizada nas preparaes, por ser doce. Valdinia Braz Telles Sampaio: Uma dvida, a chia uma fibra solvel ou insolvel? Viviane SantAnna - Docente: A chia contm fibra solvel. Erika Ota: Voltando ao xilitol, ele pode ser levado em altas temperaturas? Fico com receio pelo efeito laxativo se consumido em excesso. Qual o quantidade limite de xilitol? Viviane SantAnna - Docente: Desconheo estudos que avaliam a estabilidade do xilitol em altas temperaturas, mas acredito ser aceitvel o uso em preparaes em forno, a temperaturas de 180C-240C que o que usamos geralmente. Realmente o xilitol laxativo, mas seu efeito varia de acordo com o organismo. Geralmente o uso de xilitol nas preparaes de at 1 colher de ch. Renata Alves - VP Consultoria: Pessoal, vamos encerrando ento mais um Frum Virtual. Renata Alves - VP Consultoria: Gostaria mais uma vez de agradecer a maravilhosa presena da Profa. Viviane, que contribuiu com importantes informaes para a nossa formao profissional. Renata Alves - VP Consultoria: Lembrando que o contedo na ntegra deste Frum estar disponvel no site www.vponline.com.br em at 7 dias. Renata Alves - VP Consultoria: Obrigada Prof. Viviane, e a todos os alunos pela participao! Viviane SantAnna - Docente: Eu que agradeo a participao de todos! Viviane SantAnna - Docente: Boa noite a todos! Renata Alves - VP Consultoria: Quem quiser materiais, enviem um email para a prof q ela encaminhar os materiais. viviane.santanna@vponline.com.br