Pastelera

Alvaro Valenzuela

De pastelera chilena y su historia

Este destacado chef ejecutivo y gerente tcnico de Tavelli, conversa con Chef&Hotel acerca de la pastelera nacional y su evolucin.
i nos remontamos a la colonia, la pastelera chilena se caracterizaba por productos a base de masas secas. stos eran rellenos con dulce de membrillo o alcayota, antiguamente muy utilizados en la cocina casera, o algunas mermeladas como la de damasco. Posteriormente con los aos, este relleno deriv en el manjar, producto lcteo con el que gran parte de nuestros dulces chilenos como los alfajores, empolvados, chilenitos, perlas, hojas, tapados y bizcochos, eran pegados o rellenos. Muchos de ellos originarios de la pastelera espaola o rabe. "Lamentablemente la produccin nacional - seala Alvaro Valenzuela - es una copia de varias influencias y herencias internacionales, siendo difcil encontrar alguna creacin tpicamente chilena. Ms bien han sido interpretaciones de stas, adaptadas a la esencia nacional. Cuando se habla de strudel, torta de pia, selva negra o kuchen, son productos netamente de origen europeo. Es as como estos ltimos los podemos encontrar en ciudades del sur de Chile como Osorno, Valdivia, Puerto Varas, Villarrica, Frutillar y Pucn, donde los colonos alemanes han hecho un mix de kuchenes adaptndolos a los productos locales con la grosella y murtilla".

Torta chocolate brownie, exquisito bizcocho de brownie y nueces relleno con crema de chocolate belga semi amargo

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Pastelera

Torta cuatro leches, bizcocho relleno con crema de vainilla y cuatro leches diferentes, cubierto con suave merengue italiano tostado

En Santiago tenemos una herencia norteamericana, traducida en los pasteles infantiles decorados con personajes. Mientras que la influencia espaola se aprecia en todo lo referido a la bollera, como el pan de huevo, bollos, trenzas, conejitos, rellenos de cremas pasteleras y mucho brillo encima. Segn Valenzuela, se pueden encontrar algunos panes o dulcera netamente chilena en la zona norte del pas, como el pan de nata, desconocido en Santiago y muy popular en La Serena, Coquimbo y Copiap, siendo habitual su consumo en las playas. El pan de nata es una especie de queque seco, mezcla de galleta y queque, elaborado antiguamente con la nata que se acumulaba en la superficie de la leche. Actualmente se hace con crema, siendo muy sabroso y agradable. Ms hacia el norte, en Iquique, est el chumbeque, dulce compuesto de masa seca de galletas con dulce de papayas o mango, frutas tpicas de la zona. De origen chino, fue introducido por un inmigrante de ese pas que se radic en el norte, y es tan tpico en la zona que se dice que "quien ha visitado Iquique y no ha probado un chumbeque, no ha estado en la ciudad". Al otro extremo del pas, en Punta Arenas, la pastelera ha tenido una fuerte influencia en las ltimas dcadas, de Bariloche, Argentina. Es por ello que hoy se pueden encontrar varias fbricas de chocolate artesanal, otorgando a la ciudad un sello turstico con la chocolatera. Entre los dulces tradicionales de Chile estn los de La Ligua y Curacav. Entre stos existe una diferencia, el grosor de la masa, siendo ms delgada la utilizada en esta ltima ciudad. En relacin a las tortas, se dice que la de hojarasca con manjar es una creacin derivada de los dulces chilenos. Pero la llamada "mil hojas" de manjar, proviene de Europa, ya que la masa de hoja tiene una denominacin francesa llamada "pte feuillete", que se ha adaptado al gusto e idiosincrasia del pas. "Un producto que trajeron los conquistadores espaoles y que fue muy comn en la colonia - indica el chef pastelero - fueron las famosas "ponderaciones", que eran bsicamente un espiral frito, casi transparente, chorreado con manjar encima y un poco de licor. De esos tiempos tambin son los famosos picarones, producto adaptado del Per, y que segn se dice, su nombre se origina en la Guerra del Pacfico, cuando a la entrada del ejrcito en la ciudad de Lima, y debido a la fama de ladino y

Torta Sacher, bizcocho de chocolate relleno con crema de trufa y remojado con suave licor de cherry, baado en chocolate fondant, muy brilloso

bribn del soldado invasor, las madres limeas que preparaban este dulce, hacan un agujero como muestra de su rabia contra el "pcaro soldado chileno". Los calzones rotos, originarios de Blgica, son tambin de los tiempos de la colonia. stos conservaron el mismo formato, con el corte al medio, y fue en Chile donde se le denomin con este inusual nombre. Las "yemitas" son de origen uruguayo, consistente en yemas de huevos con azcar que al cuajar se les da un moldeado. El tradicional manjar es tambin un subproducto sudamericano que se da principalmente en Chile, adems de Argentina y Uruguay, pases trasandinos donde se le denomina dulce de leche. "El caso del cheesecake, originario de los Estados Unidos, y que lleg a Chile hace aproximadamente 20 aos - seala Alvaro Valenzuela - cost mucho introducirlo en el mercado nacional, debido a la resistencia inicial de comer un pastel hecho con queso. Hoy es un producto muy solicitado, gracias tambin al apoyo que dieron las grandes cadenas norteamericanas de alimentos. Lo mismo ha sucedido con el brownie, de la misma pastelera internacional, que se ha masificado en los ltimos aos pudiendo encontrarse en helados y postres. Consultado por los ltimos cambios que ha sufrido la pastelera chilena, el chef, miembro de Les Toques Blanches, destaca

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Torta Trufa, tradicional bizcocho de chocolate semi amargo, relleno con crema pars

que stos no han afectado la tradicional, como la torta de hojarasca o selva negra, sino ms bien las actuales creaciones. Nuevo formato y presentacin, una pastelera ms fresca y con menos crema, es la tnica de hoy en da. "Cada vez se solicita menos la torta moka, debido a que contiene mucha mantequilla y el aporte graso al organismo es muy alto", indica. En cambio, se han introducido elaboraciones ms livianas como el mousse y el bavarois, ste ltimo de procedencia europea. Hoy se est usando mucho la fruta fresca, la que le concede mayor colorido, frescor y atractivo a las presentaciones. El formato de la pastelera de hoy es ms pequeo, siguiendo en parte la tendencia europea. "Una porcin de torta en Europa queda parada en el plato, en cambio en Chile, como se suele cortar ms delgada, producto de la altura, tiende a caerse perdiendo presencia", indica el chef. Con una torta ms baja, de aproximadamente 8 cms., se logra un corte ms uniforme destacando las capas de relleno en un montaje limpio. Dentro de los formatos, tambin se ha agregado mayor color, producindose un cambio en la tradicional y descolorida pastelera nacional. De esta forma, podemos encontrar una torta como la de naranja, originaria de Estados Unidos. En cuanto a los productos, la introduccin de la premezcla ha cambiado hoy el concepto de la pastelera. En el rea industrial, hay premezclas importadas de alta calidad. stas son muy utilizadas para desarrollar mayor volumen de produccin y una estandarizacin del producto final. Adems, y debido a las grandes cantidades de compra en el rea industrial, se pueden solicitar premezclas adaptadas a las necesidades. En el caso de la pastelera artesanal, la incorporacin de los nuevos productos requiere de un mayor esfuerzo del chef pastelero, para lograr el sabor y caractersticas que desea, debido a que ya

Torta hojarasca, suaves hojarascas rellenas con manjar y merengue

vienen previamente acondicionados. En la actualidad, la pastelera artesanal sigue su esencia ancestral, con un tratamiento ms fino que se centra en la preocupada seleccin de los ingredientes a emplear. El huevo, tipo de harina, azcar o los sabores finales, con vainilla fresca o naranja recin exprimida, son vitales para el logro de un producto de excelencia. El uso de una buena premezcla puede ser de gran ayuda o solucin en establecimientos donde se requiere mayor produccin, sin perder su calidad. Idealmente stas se deben destinar a mejorar la elaboracin, no como un producto terminado, permitiendo de esta forma que el chef pastelero pueda manejar sus resultados.